Вообще, если честно, вторые блюда у нас гораздо популярней первых. Мы, разумеется, в курсе, что жидкое просто необходимо для желудка, но, как и англичане, считаем, что супы занимают пространство в желудке, однако не насыщают (суп-хинкал не обсуждается!).
FB2Library.Elements.Poem.PoemItemНеизвестный автор
Ассортимент вторых блюд у нас достаточно разнообразен, хотя взаимопроникновение наблюдается и тут.
Возьмём, к примеру, хотя бы долму – голубцы со свежими или маринованными виноградными листьями. Спросите любого турка, и он вам скажет, что долма – это исконно турецкое блюдо. Азербайджанец станет утверждать, что это не так, а с ним с жаром тут же поспорит армянин (помните, в «Мимино»?). У греков есть национальное блюдо под названием «долмадакья», представляющее собою крохотные голубцы в виноградных листьях! Точно такое же блюдо есть и в болгарской кухне.
Можно было бы, конечно, свалить всё на пресловутое турецкое иго, но… ига давным-давно нет, а долма всё живёт и здравствует, то бишь с удовольствием кушается!
В Дагестане турецкого ига, хвала Всевышнему, никогда не было, зато блюдо под названием «долма» присутствовало всегда.
Между прочим, ещё у нас любят запечённую в духовке баранью ногу, поданную, например, с рисовым пловом. И греки, говорят, тоже к этому блюду относятся с большим почтением.
Так вот мы и живём в самом что ни на есть мирном сосуществовании с кухнями своей и других народов мира!
Вернёмся, однако, к заявленной теме, т. е. непосредственно к тем блюдам, которые несут у нас вполне самостоятельную нагрузку. В сугубо национальной кухне Дагестана они представлены в виде курзе, долмы, чуду (во всех трёх словах ударение делается на последних буквах), плова и всё того же хинкала (без него ну никак!).
Ну, чуду и плов заслуживают своей, отдельной, главы. А здесь мы поговорим о курзе. По-русски это блюдо назовут пельменями, и на авторство его издавна претендуют сразу несколько народов, которые уверенно помещают его в раздел «национальная кухня».
Анекдот в тему:
У дагестанца спрашивают:
– Скажите, пожалуйста, а как у вас называются горячие пельмени?
– Курзе, – отвечает он.
– А холодные как называются?
– А мы им не даём остыть! – с достоинством говорит дагестанец.
Существует мнение, что пельмени, подобно многим гениальным изобретениям человечества, родом из Китая и что в Россию данное блюдо якобы завезено монголами, «подглядевшими» секрет изготовления цзяоцзы, являющегося национальным блюдом Поднебесной, жители которой известны всему миру как настоящие фанаты варёного теста с различными начинками.
Претендуют на пальму первенства в этом отношении европейцы, в частности итальянцы, от которых, в свою очередь, не отстают и финно-угорские народы. Есть версии в пользу того, что в Россию пельмени попали вместе с северными кочевниками, называвшими кушанье «пельнянь», т. е. «ушко из теста», а в Сибирь они попали якобы со стороны Урала.
Мы не станем спорить ни с итальянцами, у которых одно из национальных блюд в точности напоминает лакский хинкал, ни с китайцами, как и мы, до фанатизма обожающими изделия из варёного теста.
Скажем лишь, что курзе в том виде, в каком оно представлено в кухне народов Дагестана, абсолютно национально, а всё вышесказанное предлагаем отнести к тому, чтобы пельмени или курзе, пельнянь или равиоли, хинкали или цзяоцзы являли собою символ согласия и всегда оставались как объединяющей силой, так и передаваемой из поколения в поколение доброй традицией.
Что и говорить – вещь обалденная!!! И главное здесь – насытить не только лишь один желудок, но ещё и глаза, потому как если они, эти ваши глаза, не наелись до отвала этим кулинарным шедевром, то вас ещё долго будет сопровождать ощущение… ну, скажем, некоего дискомфорта!
Итак, делаем тесто, которое должно получиться у нас мягким и эластичным. При этом – никаких там добавок вроде соды, кефира или чего-нибудь ещё. Обычное пресное тесто, состоящее из муки, воды и соли. Некоторые хозяйки добавляют сюда и яйцо, чтобы тесто не разварилось и, соответственно, не развалилось, но это не обязательно. Главное – хорошо замесить.
Пусть тесто пока лежит и принимается, а мы займёмся фаршем. Мы ведь помним, что слишком жирная еда одинаково вредна и опасна для нашего организма, и потому мясо для фарша возьмём не очень жирное. Идеальный вариант – филе говядины и баранины в равных пропорциях.
Перемалываем с репчатым луком (картофель не кладём, это ведь не котлеты!), прокручиваем через мясорубку либо натираем на тёрке парочку свежих помидоров (либо кладём томатную пасту), добавляем соль, а также молотый чёрный перец и винный уксус. Для большей мягкости и сочности подливаем сюда холодную воду. Если мясо постное, хозяйка добавит в фарш немного кефира или жидкой сметаны, многие кладут зелень и ханц – тот же уксус, только изготовленный из молока, что-то вроде сыворотки.
Итак, фарш готов. А дальше – дело техники. Раскатываем наше тесто на круглый пласт толщиной 1–2 мм и специальной формочкой вырезаем из него кружочки диаметром примерно 7 см (если нет специальной формочки, то пойдёт и стакан. На середину каждого кружочка кладем мясную начинку и лепим курзе. Для этого берём в левую руку кружочек вместе с начинкой, а правой рукой аккуратно и крепко защипываем его края «ёлочкой», поочерёдно захватывая пальцем каждую из сторон и затем скрепив кончик. У нас получится небольшой продольный мешочек с защипанными сбоку краями и хвостиком на конце.
Правильная форма курзе очень важна как для конечного результата, так и для эстетики. И каждая дагестанская хозяйка гордится аккуратной формой собственноручно слепленных ею курзе.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускаем наши курзе и варим до готовности. А готовность – это ещё несколько минут после их всплытия на поверхность.
Едим до отвала… глаз.
Подаём с бульоном, сметано-чесночным (если нет сметаны, берём простоквашу) или томатно-чесночным соусом. Последний готовим так: в глубокой сковороде расплавляем сливочное масло и добавляем в него несколько ложек томатной пасты либо натёртые помидоры. Заправляем солью и перцем и тушим в течение 3–4 минут, затем добавляем пару ложек горячей воды и измельченный чеснок.
Но… это в анекдоте. А в жизни – в случае, если курзе всё-таки остаются, можно позднее их поджарить на сковороде на растительном или топлёном масле и подать в горячем виде – тоже очень вкусно!
Наевшись курзе, трудно, конечно, продолжать разговор о еде, но справедливость требует сообщить вам и о том, что в Дагестане курзе готовится не только с мясом, но и с другими компонентами, а именно: с крапивой, творогом, тыквой, картофелем, яйцом… Вроде всё перечислено! А ещё с конским щавелем и молозивом!
Некоторые хозяйки балуют своих близких и курзе с абрикосами.
Добавим, что в прежние времена горцы готовили курзе, начинённые даже лекарственными травами!
Вы уже, конечно, обратили внимание на то, что дагестанцы обожают мучные изделия. Да, блюда из теста готовятся во всём мире, но не так много, как у нас в Дагестане, где они представлены в виде самых разнообразных чуду и курзе. Дагестанские чуду – это отдельная песня! Очевидцы утверждают, что, однажды их отведав, вы уже не забудете их вкуса никогда. И это сущая правда! До чуду мы с вами ещё доберёмся, а пока продолжим тему курзе.
Можно сделать курзе с тыквой. Для этого тыкву (400 г) необходимо промыть и натереть на крупной тёрке. Репчатый лук (2 головки) нарезать мелко и поджа рить на сковороде с маслом, затем добавить его в натёртую тыкву, посолить и хорошенько перемешать. Можно добавить в начинку тмин.
Тесто готовим как для мясного курзе. Техника изготовления та же.
Курзе с картофелем так же готовятся, как мясные, только вместо мясного фарша мы, понятное дело, готовим фарш картофельный. Для чего, очистив картофель и промыв, варим и натираем на тёрке или пропускаем через мясорубку. Добавляем сюда обжаренный на топлёном масле репчатый лук, яйцо, соль, немного перца и тмина и всё перемешиваем.
Точно так же обстоит дело и с курзе с творогом. Примерно на 400 г творога берём 600 г пшеничной муки, 1 яйцо и пару головок репчатого лука. Лук нарезаем и поджариваем на топлёном или сливочном масле, добавляем его в творог и вбиваем туда яйцо и соль. Некоторые хозяйки добавляют сюда и зелень в виде мелко нарубленного укропа.
Хорошенько всё перемешиваем и готовим далее по технологии мясного курзе.
Курзе с конским щавелем готовится так же, в пропорции на 400 г конского щавеля 600 г пшеничной муки, 200 г творога и пара луковиц. Мелко нашинкованные листья щавеля смешать с творогом и посолить. Добавить поджаренный лук, соль, перемешать и лепить, как мясные курзе. Пода вать со сметаной или простоквашей.
Для приготовления курзе с крапивой (кстати, исключительно полезный продукт, хотя и считается почему-то сорняком!). На 400 г крапивы берём 600 г пшеничной муки, пару яиц и две головки репчатого лука. Крапиву, тщательно перебрав, промываем несколько раз под проточной водой, затем откидываем и мелко рубим острым ножом или топориком. Добавляем мелко нарезанный и обжаренный на топлёном масле лук, а также соль и взбитые яйца.
Замешиваем крутое тесто, раскатываем его на толстые колбаски, нарезаем брусочками, из которых готовим своего рода мешочки, для чего, держа брусочек в левой руке, большим пальцем правой проделываем в нём по центру отверстие, расширяя и углубляя его до тех пор, пока стенки брусочка не станут тонкими, и затем заполняем получившийся у нас мешочек начинкой из крапивы. Залепив края, опускаем по одному в кипящую воду и варим до готовности. Подаём со сметано-чесночной подливой.
В аналогичных мешочках готовим курзе с яйцами. Для начинки на 6–8 яиц берём 0,5 стакана молока и пару головок репчатого лука. Сырые яйца разбиваем в миске, добавляем туда молоко, соль и нашинкованный и поджаренный на топлёном масле репчатый лук. Бывает, что для особого вкуса добавляем в измельчённом виде и сушёный бараний жир – курдюк. Всё перемешиваем. Наполняем мешочки этой массой и крепко залепляем края, чтобы она не вытекла. Сразу же опускаем в кипящую воду и варим до готовности. Подаём со сметаной или простоквашей, с чесноком и без.
Отметим мимоходом, что, по свидетельству известного дагестанского просветителя Абдуллы
Омарова, данное блюдо некогда было блюдом, «принадлежащим к числу роскошных блюд горского стола».
Для приготовления традиционно горского курзе с молозивом необходимо из пшеничной муки (600 г) замесить крутое пресное тесто, раскатать его колбасками и нарезать на брусочки, из которых затем вылепить мешочки и заполнить их начинкой. Закрепив края мешочков, опустить их в подсоленную кипящую воду и довести до готовности.
Для приготовления начинки нужно очистить и нашинковать репчатый лук (2 головки) и поджарить его на топлёном масле, а затем добавить в молозиво (500 г) вместе с сырыми яйцами(2 шт.), солью и молотым тмином.
Сделаем здесь небольшое отступление и вновь обратимся к истории, в данном случае касающейся вышеупомянутой крапивы. Открываем бесценный по своей историко-этнографической значимости «Сборник сведений о кавказских горцах» и читаем у того же Абдуллы Омарова:
«Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. Крапива росла почти в самом ауле, а в окрестности его можно было набрать ее целый ишачий вьюк, не прошедши даже одной сажени пространства. Из крапивы приготовляют особого рода вареники – очень любимое горцами весеннее кушанье, хотя приготовляется оно не часто. Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку. Без сомнения, такой способ приготовления их – не по средствам бедняка-горца. Из крапивы приготовляют также пироги, которые вкусны тогда только, когда они горячи.
Собираемую весною мяту сушат и мелют, а потом порошок из нее мешают в тесто со старым салом и делают чуреки. Такого приготовления хлеб употребляется преимущественно женщинами; мужчины, считая чуреки с мятою лакомством, между прочим говорят: «женщины – это самые сластолюбивые создания. Ведь они же выдумали, что чуреки с мятою должны есть только женщины…»
Теперь, когда мы честно поведали вам всё о курзе, можно поговорить и о чуду. Мы и тут ничего скрывать не станем и сразу же начнём с правды – вкуснотища необыкновенная!
Сразу скажем, что чуду – это пресные тонкие лепешки или пироги из пшеничной муки, начиненные самыми разными вкусными и полезными вещами, такими, как мясо, творог, тыква, крапива, картофель, требуха, зелёный лук, полба, курица с орехами и… вообще всё, чего желает ваша душа. Чуду могут быть как обжаренные в масле, так и смазанные им после того, как их испекли на сухой сковороде.
Несмотря на то, что в целом в нашу задачу входит ознакомить вас с блюдами общедагестанской кухни, не разбиваясь здесь и там на кухни узконациональные, необходимо отметить, что, как и в случае с хинкалом, исторически сложилось так, что чуду обладает специфическим смаком, присущим конкретно тому или иному дагестанскому народу, и выделить что-то как наиболее вкусное и изысканное – задача, поверьте, крайне неблагодарная.
Зато само по себе чуду является блюдом очень благодатным и благодарным. В смысле – чем чаще вы будете его готовить, тем лучше и вкуснее оно будет у вас получаться!
Прежде чем приступить, сразу оговоримся, что, несмотря на некоторые различия, тесто у всех чуду практически одинаковое. Поэтому и готовим мы его одинаково, используя лишь муку, воду и соль. Если появятся другие компоненты, мы их озвучим.
Тесто замешивается, как и на курзе, – пресное и в меру мягкое.
У аварцев встречается несколько разновидностей чуду с творогом, кроме основного, это – ботишал (чуду по-чохски) и беркал (чуду по-согратлински). Общее у них то, что готовятся они, как правило, из лежалого творога (срок выдержки делает начинку тягучей) и готовое блюдо обильно смазывается сливочным или топлёным маслом и посыпается толокном. Замешивается пресное тесто, из которого раскатываются небольшие плоские лепёшки толщиной примерно в 1–1,5 мм, каждая из которых заполняется начинкой. Затем края круга собираются воедино и защипываются в узелок, после чего с узелка срезается лишнее тесто и вся лепёшка осторожно раскатывается как можно тоньше (но не до того состояния, когда она грозит порваться в каком-нибудь месте!). Согратлинцы добавляют к такому творогу немного протертого вареного картофеля – чтобы чуду не растекались. Для беркал требуется мягкое тесто, а для ботишал – тугое, полежав немного, сформованные кружочки станут податливыми, как пластелин. Выпекаются чуду на разогретой сухой сковороде с обеих сторон, затем также с обеих сторон обмазываются сливочным маслом и укладываются друг на друга для упаривания. Подаются в горячем виде.
Лакцы предложат вам буркив или чуттурду – у них это общее название всех видов чуду, независимо от начинки. Если же быть точнее, то буркив – это разновидность чуду из пшеничной муки с тонкой коркой и тонким же слоем начинки. Пекутся они на сухой плоской сковороде и по приготовлении смазываются маслом. А чуттурду – это скорее пироги, корочка у которых более пышная, и выпекаются они, как хлеб, в хлебной печи «кIара». Поскольку чуттурду сохраняются дольше, в старину их пекли главным образом в дорогу.
Вот буркив с творогом: Замешиваем пресное тесто, раз резаем его на куски и раскатываем тонкие круглые лепёшки. На одну половину лепёшки выкладываем творог, предварительно отжатый от сыворотки и выдержанный как можно дольше в разложенном на подносе виде (чем дольше его выдерживаешь, тем вкуснее чуду!). При желании в начинку можно добавить и нашинкованный зелёный лук.
Накрываем фарш другой половиной лепёшки, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде. При выпечке творог плавится, а при еде тянется и вытекает из чуду, в чём, на взгляд многих, и состоит главная его прелесть.
Готовые буркив смазываем сливочным маслом и складываем горкой друг на друга, чтобы они хорошенько упарились.
Точно таким же образом буркив готовятся с начинкой из мяса, тыквы, картофеля, зелени и других компонентов.
Исторически буркив пекли в Лакии из внутренностей скота, выдержанных в уксусе. Нередко их также готовили с начинкой из дикорастущих трав, смешав их с творогом или картофелем.
Рекомендуем вам также буркив из кукурузной муки с простоквашей. Здесь в простоквашу (250 г) вбиваются яйца (1–2 шт.) и добавляется мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле или бараньем жире зелёный лук (50 г). Затем добавляются небольшое количество дрожжей и соль, после чего всыпается куку рузная мука. Всё хорошенько перемешивается, и готовится буркив по обычной технологии.
Даргинцы предложат вам чуду с варёным рисом и творогом. Для их приготовления рис (0,5 кг) необходимо перебрать и тщательно промыть несколько раз в холодной воде, а затем отварить в подсоленной воде.
Затем присоединить к рису свежий творог (200 г), сырые яйца (2 шт.), сметану (100 г) и немного соли и всё тщательно перемешать.
Замесить крутое пресное тесто, разделить его на куски, каждый из которых тонко раскатать на круглые пласты. На половину каждого пласта положить фарш и накрыть второй половиной, соединив края.
Выпекать чуду на сухой сковороде, после чего смазать каждое сметаной и выложить горкой друг на друга для упаривания.
Мясные чуду необыкновенно вкусны. Их можно выпекать на сухой сковороде с последующим смазыванием маслом либо жарить прямо в масле, хотя это уже будут скорее чебуреки. Здесь главное – фарш. Он должен быть в меру жирным и очень сочным. За подробностями адресуем вас к описанному выше мясному фаршу для курзе.
В принципе технология изготовления фарша для чуду и курзе совершенно одинакова, включая фарш из крапивы. Кстати, о последнем. Некоторые из нас любят чисто крапиву, а другие добавля ют в начинку ещё и другие травы, к примеру, халту (мокрица), лебеду либо халияр (дикий лук). Всё это носит название халта-курзе, или чуду с зеленью. Кумыки, кстати, предпочитают крапиве начинку из халты с добавлением поджаренного репчатого лука и яиц. К халияру же они добавят творог (из примерного расчёта на 300 г хали-яра 200 г творога и 1 яйцо).
В любом случае зелень тщательно перебирают, чистят и промывают. Затем её мелко нарезают, посыпают солью, добавляют поджаренный на топлёном масле до золотистого цвета репчатый лук, вливают в фарш сырые яйца и лепят чуду в форме полумесяца (помните, на одной половинке лепёшки из теста размещаем фарш, а другой половинкой его закрываем и защипываем края?).
Итак, мы имеем чуду с творогом, мясом, зеленью, тыквой, картофелем… Есть ещё совершенно уникальные чуду с требухой! Готовятся они следующим образом. Требуху (0,5 кг) чистим, хорошенько промываем и варим в подсоленной воде. Затем перемалываем её в мясорубке вместе с 2–3 головками репчатого лука, добавив туда соль, перец и не более 2-х столовых ложек уксуса, а лучше ханц. Замешиваем крутое пресное тесто, раскатываем его на тонкие круглые лепёшки и на каждой из них накладываем фарш, после чего защипываем края и выпекаем на сухой сковороде. Готовые чуду смазываем сливочным или топлёным маслом – и едим с удовольствием!
Необыкновенно вкусны и чуду с тыквой! Для их приготовления замешиваем пресное тесто и в течение 30 мин. выдерживаем его. Очищаем тыкву от кожуры и семян и крупно натираем на тёрке. Нашинкованный лук поджариваем на топлёном масле, добавляем в него тыкву и пассеруем в течение 2–3 минут, после чего заправляем сахаром, солью, перцем и тмином. К натёртой тыкве непременно добавляем измельчённые в мясорубке либо с помощью тёрки грецкие орехи и небольшое количество зёрнышек барбариса. Полученную массу охлаждаем.
Из теста раскатываем лепёшку диаметром 25 см, равномерным слоем укладываем на неё фарш, накрываем второй такой же лепёшкой и защипываем края. Выпекаем на сковороде без масла либо в духовке. Готовое чуду смазываем сливочным маслом и укладываем друг на друга для упаривания.
Грецкие орехи также обязательны и для приготовления чуду с курицей. Для этого отвариваем куриное филе и затем, мелко нарезав, смешиваем его со слегка обжаренными и измельчёнными грецкими орехами, добавив в них соль, перец и немного куриного бульона в таком соотношении, чтобы получилась густая однородная масса.
Тесто замешиваем крутое, делим его на куски и затем раскатываем на не очень тонкие пласты. На одну половинку пласта кладём фарш, другой половинкой его закрываем, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде либо в духовке. Готовое чуду смазываем топлёным или сливочным маслом.
Есть в дагестанской кухне ещё одно объедение под названьем чуду с зелёным луком. Тесто – как обычно. Для начинки нарезаем колечками зелёный лук и белую его часть обжариваем затем на сливочном масле. Добавляем яйца (из расчёта 1 яйцо на 1 пучок лука) и пригоршню кукурузной муки. Размешиваем полученную массу и закладываем её в тонко раскатанные лепёшки теста. Защипываем края и выпекаем на сухой сковороде, затем складываем горкой, смазываем сливочным маслом и закрываем сверху крышкой или миской, чтобы наши чуду пропарились. Не пожалеете ни о чём!
В Дагестане чуду издревле готовили с начинкой из кукурузной муки, а также из жаренного на топлёном масле или на курдюке лука, добавляя сюда пряность в виде сушеной ореховой травы.
В лезгинской кухне, очень разнообразной и насыщенной, чуду носят название афарар и представлены в том числе и совершенно уникальными афарар из полбы. Для их приготовления нужно замесить пресное тесто и слепить из него небольшие шарики. Раскатать их как можно тоньше на овальные пласты. Последние слегка обжарить с обеих сторон и после обжарки обрызгать каждый водой или молоком. Затем накрыть пласты чистым полотенцем, чтобы они не подсохли.
Для приготовления начинки необходимо сварить целиком курицу и затем, отделив от костей мякоть, измельчить на волокна. Отдельно зажарить на растительном масле мелко нашинкованный репчатый лук.
Перебранную полбу насыпать в куриный бульон вместе с измельчённым мясом и затем, присоединив туда зажарку из лука, всё размешать и посолить по вкусу. Получившаяся консистенция должна напоминать жидкую кашу.
Начинку в горячем виде равномерно распределить между двумя пластами и верхний из них обильно смазать сливочным маслом.
Готовые афарар уложить друг на друга в плоской тарелке.
А вот афарар из риса. Раскатать пласты или коржи, так, как это описано выше. Начинка готовится из жидкой рисовой каши на молоке. В кашу добавляется зажарка из лука, которую по желанию можно жарить не на растительном, а на сливочном масле, и – также по желанию – немного сахара.
Начинка равномерно распределяется между двумя пластами, верхний из которых обильно смазывается сливочным маслом. Готовые афарар укладываются горкой друг на друга.
Даргинцы для своих чуду (очень, кстати, вкусных и больше похожих на пироги!) замешивают пресное тесто и выдерживают его 30 минут для клейковины либо готовят его опарным способом на дрожжах. Вяленое горское мясо, желательно пожирнее, нарезается маленькими кубиками и смешивается с нарезанным небольшими пластинками картофелем и нашинкованным репчатым луком. В начинку добавляют соль, перец, сырое яйцо и тмин. Тесто разделяется на кусочки и раскатывается толщиной примерно 2 мм. Начинка накладывается ровным слоем на одну лепёшку, затем накрывается другой, после чего изделие защипывается по краям. Выпекается это блюдо в духовке, называется оно даргинским пирогом и с аппетитом употребляется всеми дагестанскими народами. Нередко вместо обычного мяса используется горская колбаса или мясо сушёное.
Пресные пироги из дрожжевого теста с различными мясными и овощными начинками популярны у нас не меньше, чем старые добрые чуду. Так, дагестанцы обожают полакомиться пирогами мясным, картофельным, творожным, из тыквы, из крапивы, из листьев свеклы, из требухи, из сушёной дагестанской колбасы с картофелем, из сыра и ещё из многого чего другого.
Возьмём пирог с мясом. Для его приготовления замешиваем пресное тесто, накрываем салфеткой и оставляем на 30 минут. В мясорубке с крупной решёткой промалываем вместе с луком баранье или говяжье мясо, добавляем туда соль, перец, мелко нарезанную зелень, ханц, немного воды или бульона, тмин или чабрец, всё это перемешиваем и оставляем в холодном месте.
Из теста раскатываем две лепёшки диаметром 20–22 см и толщиной 1–1,5 мм, на одну из которых ровным слоем выкладываем фарш. Отступив немного от края, накрываем другим и затем защипываем края. Делаем в середине надрез, смачиваем водой и выпекаем в духовке при температуре 200–250 град. После выпечки пироги смазываем с обеих сторон сливочным маслом, укладываем друг на друга и накрываем салфеткой.
Если вам когда-нибудь придётся попасть в Кулинский район Дагестана, вас непременно угостят «къячIив» – необыкновенно вкусными пирогами с мясной начинкой, которые готовятся следующим образом. Тесто раскатывается в форме тарелки с высокими краями, в которую выкладывается начинка из свежерубленного мяса, приправленного солью, перцем, луком и тмином. Поверх накладывается ещё одна лепёшка, потоньше, и края теста защипываются. Выпекаются в специальных печах.
Очень популярен у нас и пирог с творожно-картофельной начинкой. Как обычно, замешиваем пресное тесто и выдерживаем его 30 минут. Отварной картофель протираем на тёрке, добавляем протёртый же творог, мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук, пару сырых яиц, соль, тмин и всё это перемешиваем. Из теста раскатываем лепёшки диаметром 20 см и толщиной 15 мм. На одну лепёшку выкладываем фарш, смазываем края яйцом и, накрыв другой лепёшкой, выравниваем края тесторезкой. Перед выпечкой смачиваем водой. Выпекаем в духовке 6–7 мин. при температуре 200 град.
Готовые пироги смазываются сливочным маслом и укладываются друг на друга для упаривания.
Пресный пирог с зеленью. Зелень (крапива, халта, то бишь лебеда, конский щавель, кресс-салат и т. д.) очищаем, хорошенько промываем проточной водой и мелко рубим. Мелко нарезаем очищенный и промытый зелёный лук, поджариваем его на топлёном или сливочном масле, тушим пару минут и снимаем с плиты. Затем добавляем туда протёртый творог и сырое яйцо, солим, перчим. Замешанное пресное тесто, выдержанное в течение 20 минут, раскатываем на коржи толщиной 1,5 см, один из которых укладываем в смазанные жиром формочки. На середину кладём фарш и накрываем формочку другим коржом, срезав края. Пирог слегка смачиваем водой и выпекаем в духовке. После выпечки смазываем сливочным маслом.
Таким вот образом и готовятся все пресные пироги. Попробуйте – не пожалеете!