В морях много живности, которая действует на наш мозг и укрепляет кости так же благотворно, как тунец и лосось. Живность эта вовсе не крупная, скорее наоборот, и не всегда рыба – например, ракообразные или моллюски с неприступными раковинами, защищающими нежную плоть, – а если даже и рыба, то незнакомых нам очертаний, но очень вкусная. В морях полно веснушчатой макрели, мясистых сардинок, изящных кальмаров и каменно-панцирных моллюсков и устриц. Нам следует относиться к этому широкому диапазону мелкой рыбы так же, как это принято в культурах, где рыба является основным продуктом питания. Их диета не состоит из какого-то одного вида рыбы, приготовленного каким-то определенным способом, – нет, все, что дарят им морские глубины, готовится по-разному.

Там, где рыбой никого не удивишь, к ней относятся как к обычной дичи и применяют те же крестьянские хитрости, что и к ломтям хлеба. Ее покупают целиком. В дело идет даже не очень свежая рыба, несмотря на ее изобилие в окрестных водах. Такую рыбу засаливают, чтобы потом вымачивать в молоке, или добавляют в рагу с сильными приправами вроде перца чили и лайма, в результате чего рыба, которая, будучи свежей, могла бы накормить двух человек, накормит четырех, причем хорошо. И если нет свежей макрели, всегда окажется несколько банок консервированной в оливковом масле – в таком виде она может храниться месяцами. Филе крупной рыбы можно закоптить или законсервировать, тогда тяжелый труд поймавших ее рыбаков не будет растрачен всего на один ужин, да и в следующий раз придется ловить на одну рыбу меньше.

Правильно покупать рыбу целиком, с головой и хвостом. Это означает, что будет рыбный бульон с минимальными добавками, элегантнее и изысканнее которого, пожалуй, блюда нет. О свежести рыбы можно судить по нажатию на ее кожу, которая должна восстановить свою форму, и по глазам, которые должны быть блестящими.

Покупая целую рыбу, попросите почистить и выпотрошить ее. Тогда в вашей корзинке она окажется с кожей, но без жесткой серебристой чешуи. Если такую рыбу купить не удастся, возьмите самый обычный нож и скребите вдоль всей длины в направлении, противоположном росту чешуек. Это грязное, но недолгое испытание. Потрошить рыбу на удивление просто. Ее внутренности редко бывают мелкими, и самое трудное обычно – сделать первый надрез по животу. Резко воткните в него нож, сделайте длинный разрез и удалите все, что обнаружите внутри. Вымойте и обсушите рыбу.

Чтобы запечь рыбу целиком, нагрейте духовку до 200 градусов. Убедитесь в том, что кожа рыбы совершенно сухая, после чего хорошо посолите. Насыпьте немного соли внутрь и заполните полость нарезанным лимоном, тимьяном и розмарином. Если ничего этого нет, положитесь на «сотрудничество» рыбы и соли, до сих пор оно всегда было успешным. Положите рыбу на противень подходящего размера. Сбрызните ее оливковым маслом.

Лучше всего проверять степень готовности рыбы пальцем. Рыба с костями готовится дольше, чем филе, но в этом случае ее приготовление – гораздо более великодушное дело. Выберите в качестве жертвы место в самой толстой части рыбы и проверяйте его так часто, как вам требуется для того, чтобы держать процесс приготовления под контролем. Рыба готова, если мякоть стала матовой и слоистой. Если случилось так, что следы проверок готовности покрывают всю рыбу, замаскируйте их петрушкой.

Подавайте рыбу целиком так же, как подаете жареную курицу: блестящую, прожаренную, на блюде, демонстрируя во всей красе ее серебристую кожу, хрустящий хвост, единственный, внимательный, словно стеклянный глаз. Проявите к рыбе такое же уважение, какое она проявляет к вам, – не отрезайте ей голову.

Когда подаешь на стол рыбу целиком, получаешь редкую возможность увидеть едва заметную черту, разделяющую тех людей, которые при виде рыбьих костей испытывают душевный трепет, и тех, которых при их виде бросает в дрожь. Редко когда увидишь такую радость в глазах человека за столом, как у моей мамы, когда ей разрешают отщипывать кусочки мякоти, оставшейся на нежных, желатиновых рыбьих костях. Для меня скелет рыбы – это всего лишь необходимый ингредиент ухи, но и то, что он так радует маму, доставляет мне огромное удовольствие.

Переходим к филе. Первое иногда разваливается на несколько частей, когда его снимаешь с костей, но зато потом вы сможете удалить позвоночник от хвоста до головы, и второе филе останется целым. Удалите остатки трав, которыми вы фаршировали рыбу, выжмите на филе лимон и сбрызните оливковым маслом.

Или купите мелкую рыбешку, которую можно полить маслом и, мерцающую, жарить целиком на горячем гриле. Такую рыбу, как небольшие сардинки и макрель – их вообще покупать лучше всего, – просто необходимо готовить целиком и очень быстро. Обычно их подают по нескольку штук на человека. Готовить их так же просто, как хот-доги: подождать, пока не начнут обугливаться, перевернуть один раз, а потом выложить на ожидающее их блюдо.

 

Готовим рыбный бульон

К рыбному бульону относятся с большим трепетом, чем следует. Его легко готовить: складывайте рыбьи кости в морозилку, пока не накопите их столько, чтобы хватило на блюдо для четырех человек. Для этого не нужно взвешивать кости: прикиньте на глазок – их должно быть столько, чтобы заполнилась кастрюля.

Лучше всего делать бульон из костлявой белой рыбы. На дне большой кастрюли растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте нарезанный лук или лук-порей и полстакана нарезанного фенхеля или его обрезков. Разломайте скелеты рыб так, чтобы они поместились в кастрюлю. Головы тоже положите, только вначале удалите жабры. Из лосося, макрели, луфари и сардин получается слишком жирный бульон. Их скелеты лучше выбросить.

Положите кости в кастрюлю и добавьте четверть стакана сухого белого вина. Готовьте пять минут, затем добавьте воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на семь-восемь сантиметров. Добавьте стебли петрушки, лавровый лист, разумное количество черного перца-горошка, еще более разумное количество семян фенхеля и кориандра, а также два целых консервированных помидора. Доведите содержимое кастрюли до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Снимите темную пену, если она образуется на поверхности. Пусть блюдо готовится полчаса или дольше, если его вкус не покажется вам достаточно насыщенным.

Процедите бульон через мелкое сито. При процеживании я разминаю все ингредиенты, чтобы извлечь как можно больше вкуса, если только не планирую сделать рыбный бульон особенно прозрачным.

Бульон из креветок, крабов и лобстеров готовится так же, только разминать их нужно дважды: в первый раз – перед тем, как положить в кастрюлю, во второй – на этапе процеживания.

Рыбный бульон – основа для лучших рыбных супов. А рыбные супы чудесны: рыба хорошо чувствует себя в жидкости, даже перестав плавать. И отличных рецептов рыбного супа в мире, пожалуй, не меньше, чем рыбы в океане. И если вы станете готовить ризотто по рецепту , или хлебный суп по рецепту , но возьмете рыбный бульон вместо мясного или какой-то другой жидкости, то получите прекрасное рыбное ризотто или прекрасный рыбный хлебный суп. Как и любой другой бульон, рыбный можно замораживать.

 

Как жарить рыбу

Свежее рыбное филе – чудесная еда. Пожарьте филе на гриле или в сковороде и подавайте с маслом, с петрушкой и чесноком или блестящим желтым майонезом. Никогда не портите филе хрустящими панировочными сухарями, хреном или горчицей, которые забивают тонкий вкус рыбы, никогда не проверяйте ее готовность нажатием: в этих местах филе уплотняется. Вместо этого учитесь правильно приправлять рыбу и внимательно слушайте шипение масла на сковороде, так постепенно и набьете руку в ее приготовлении.

Когда-то выловленную рыбу сохраняли при помощи соли, да и сейчас этот способ еще встречается. Если вы купили филе, но не приготовили его в тот день, когда собирались, обильно посыпьте его солью и положите на дуршлаг, поставленный на сковороду, накройте пленкой и поместите в холодильник.

Этот прием не предназначен для долгого хранения рыбы, но помогает отводить из нее влагу, что одновременно сохраняет рыбу свежей и делает достаточно твердой для того, чтобы из нее можно было приготовить одно из моих самых любимых и, возможно, самых экономных рыбных блюд – брандад.

Я готовлю традиционный французский брандад – пюре из трески в соли, картофеля и чеснока – многие годы, потому что это недорого, звучит красиво и может быть приготовлено заранее.

Брандад из белой рыбы

0,5 кг белой рыбы в соли, например аляскинского или калифорнийского палтуса, горбыля, морского ерша или форели

соль

1 л молока

1 лавровый лист

2 большие картофелины для запекания, например сорта айдахо, очищенные и нарезанные крупными кубиками, или соответствующее количество картофеля другого размера: 5 молодых, 3–4 – сорта юкон-голд

2 дольки чеснока, растертые в кашицу с солью

1¼ стакана оливкового масла

черный перец свежего помола

Очистите рыбу от соли, смахните ее остатки и поместите в небольшую кастрюлю, добавив молоко и лавровый лист. Готовьте 5–10 минут на слабом огне, пока рыба не начнет расслаиваться, затем выньте из кастрюли и разомните руками или в кухонном комбайне, предварительно убрав лавровый лист, кости и кожу. Молоко пока не выливайте.

Сварите картофель и измельчите в кухонном комбайне или растолките вручную. Добавьте в рыбное пюре чеснок и оливковое масло (так, чтобы его казалось там слишком много) и смешайте его с картофельным пюре. Попробуйте, достаточно ли соли, и добавьте перец. Долейте немного молока, если хочется сделать пюре пожиже. Переложите в неглубокий контейнер, пригодный для разогревания в духовке, вроде небольшой формы для запекания.

Перед подачей на стол подрумяньте брандад в духовке. Оставшееся молоко сохраните, если собираетесь в ближайшую неделю готовить еще одну порцию блюда.

 

Делаем рыбные консервы

Если вы оставляли рыбу в соли на ночь, из нее можно сделать рыбные консервы. Они хранятся месяцами, кроме того, благодаря им вы не только не потеряете продукты, предназначенные для вчерашней трапезы, но и частично приготовитесь к завтрашней.

Смахните с рыбы лишнюю соль. Нарежьте толстые куски кубиками со стороной примерно пять сантиметров, а тонкие части филе – пополам. В небольшой, но глубокой кастрюле разогрейте столько оливкового масла, сколько нужно для того, чтобы полностью покрыть рыбу. Добавьте два сушеных чили, лавровый лист, щепотку черного перца горошком, целый зубок чеснока, небольшой кусочек лимонной или апельсиновой кожуры, маленькую щепотку семян фенхеля, несколько стеблей петрушки и веточку тимьяна.

Когда масло станет теплым, положите в кастрюлю рыбу. Через несколько минут проверьте ее готовность, достав кусочек шумовкой. Рыба готова, когда ее мякоть начинает расслаиваться.

Снимите рыбу с огня, остудите, не вынимая из кастрюли, разложите по стеклянным банкам, залейте маслом, в котором она готовилась, и храните в холодильнике. Рыбные консервы очень вкусны с макаронами, еще их можно есть, как часто едят копченую рыбу, – с вареным картофелем и несколькими свежими каперсами, или с бубликом, или в сэндвиче вместо консервированного тунца.

Или превратите давно хранящуюся рыбу в карри. Я придумала это как-то после рыбалки, когда дома оказалось пятнадцать килограммов луфари, чтобы смягчить ее сильный запах, который со временем не только не уменьшается, но, наоборот, становится еще сильнее. Каким бы большим ни был морозильник и какой бы маленькой и тщательно упакованной – рыба в нем, он не справляется с уловом. Луфарь со временем начинает невыносимо пахнуть. И если эта техника работает с луфарью, то сработает и в случае любой другой рыбы (см. рецепт ).

Если хотите приготовить большой кусок большой рыбы, сделайте это так, как поступают шведы, большие любители лосося. Посолите и поперчите большой кусок лососины, накройте целыми веточками укропа, залейте скандинавской тминной водкой «Аквавит», придавите чем-нибудь тяжелым и держите в холодильнике четыре дня, пока рыба не просолится и не приобретет вкус укропа. В холодильнике она отлично сохраняется в течение двух недель, и каждый день в течение этого времени можно отрезать от нее тонкие ломтики и класть на намазанные маслом твердые крекеры из ржаной муки, добавляя сверху сладкий лук.

Лично мне такие вещи доставляют огромное удовольствие, но если вы перед приготовлением срезали с филе лосося кожу, то сможете удвоить количество блюд. Аккуратно поджарьте ее на сковороде с антипригарным покрытием в небольшом количестве оливкового масла, пока кожа не станет хрустящей и не подрумянится, затем дайте маслу стечь и ешьте теплой, ломая на небольшие кусочки.

Очень острый карри из луфари

0,75 кг рыбы, сильно пахнущей по определению или недосмотру

сок 1 лимона или лайма

соль

2 столовые ложки арахисового или оливкового масла

6 луковиц шалота или 2 стебля лука порея, нарезанные тонкими кольцами

кусок имбиря размером 2,5 см, мелко нарезанный

1 пучок лимонного сорго, мелко нарезанный

2 столовые ложки смеси нарезанного сухого и очень острого свежего перца чили

½ чайной ложки тайского или вьетнамского рыбного соуса

2 столовые ложки тертой цедры лайма

2 целых консервированных помидора, или 1 большой свежий помидор с кожурой, или соответствующее количество средних свежих помидоров, нарезанных кусочками

1 стакан рыбного бульона, если он у вас есть, или смесь пива и воды, или овощной бульон (хорошо также подойдет жидкость из банки с консервированными помидорами)

½ банки кокосового молока

1 стакан нарезанной кинзы, мяты или базилика, или смесь этих видов зелени, или верхушки лука шалота, нарезанные по диагонали как можно тоньше

Удалите с рыбы кожу. Разрежьте рыбу на кусочки размером 2,5–5 см. Выжмите на них лимон или лайм, посолите, хорошо перемешайте и оставьте лежать, пока не будут готовы остальные ингредиенты блюда.

Разогрейте глубокий сотейник или широкую кастрюлю и положите туда масло. Добавьте шалот, имбирь и лимонное сорго. Когда они начнут размягчаться, добавьте перец, перец чили, соль и рыбный соус. Когда все это станет мягким, но не совсем нежным, добавьте лимонной цедры и нарезанные помидоры. Готовьте на слабом огне, пока помидоры не потеряют форму. Добавьте рыбный бульон или то, чем вы его заменили, и кокосовое молоко. Проварите на слабом огне пять минут, затем добавьте рыбу. Варите 4–5 минут на среднем огне до готовности рыбы. Выключите огонь, добавьте травы и подавайте на стол с горячим белым рисом.

 

Морские моллюски и мидии

Морские моллюски и мидии с их прочными раковинами и небольшими телами – самые бескорыстные морские создания. Куда бы они ни направлялись, они несут в себе небольшое количество морской воды. Возможно, так добры они потому, что, как замечает Кёртис Бэджер в своей книге «Съедобные моллюски: как их найти, поймать и приготовить», у моллюсков всего две цели в жизни: есть и заниматься сексом. И они так поглощены этими занятиями, что их жизнь, очевидно, можно считать счастливой.

Когда раковина открывается, и моллюски, и мидии выпускают соленую воду, которая находится у них внутри. И если вы хорошенько отскребли их перед приготовлением, то для получения супа нужно всего лишь положить на дно кастрюли, достаточно большой для того, чтобы вместить моллюсков, немного сливочного масла и плеснуть вина или пива. Накройте кастрюлю крышкой и зажгите под ней огонь; моллюски начнут задыхаться, откроют свои раковины, и вы получите две составляющие трапезы: насыщенный бульон и самих моллюсков, тихо ожидающих, когда их выковырнут из раковин.

Моллюсков можно подавать к столу прямо в этих изящных круглых раковинах с небольшим количеством растопленного сливочного масла или масла с петрушкой и чесноком, куда моллюсков можно будет макать. Как всегда с едой, требующей от едока ручной работы, вас ждет маленькое развлечение: придется брать моллюсков с тарелки руками и запастись временем, чтобы насытиться ими.

Если вы хотите два раза пообедать содержимым одной кастрюли с моллюсками, процедите оставшийся после их приготовления бульон и сохраните до завтра, чтобы превратить его в суп.

Для самого простого супа достаточно лишь знания о том, что в бульоне варились моллюски. Потомите в сливочном масле небольшую луковицу обычного лука или стебель порея, чтобы лук стал нежным, и разогрейте бульон от моллюсков, добавив куриный бульон или воду до нужного количества. Добавьте заранее приготовленную фасоль, выжмите лимон и подавайте, положив на дно тарелки горячие жареные гренки, посыпав петрушкой, с чесночным майонезом.

Или сварите моллюски на пару, отложите в сторону и приготовьте большую порцию любых длинных макарон, разогрейте немного бульона от моллюсков с толикой белого вина и сливочного масла, плесните в него воды из-под макарон, полейте на пасту и размешайте ее. Подавайте пасту с несколькими моллюсками в каждой тарелке, пусть они остаются в раковинах, так будет веселее. Это означает, что едокам достанется меньше моллюсков, но они точно получат огромное удовольствие от еды.

Моллюски, оставленные на завтра, можно превратить в густую похлебку: поджарьте на дне кастрюли немного бекона и лука-порея и добавьте к ним бульон от моллюсков, воду и жирные сливки. Отдельно сварите несколько кубиков картофеля и бросьте в бульон вместе с оставшимися моллюсками. Подавайте суп с устричными крекерами, жаренными в масле гренками или нарезанной петрушкой, плавающей в лужице из масла.

Если вы чувствуете себя так же благодушно, как удовлетворенный моллюск, подавайте моллюсков и бульон одновременно, наливая бульон на дно тарелки с моллюсками. Или налейте бульон в кружку, чтобы пить его, как консоме.

«Рыба-мала» – таков слоган канадской компании, специализирующейся на консервировании сардин. Вообще сардины – одна из самых распространенных в мировом океане пород рыб. Но самый странный и грустный факт, связанный с ними, заключается в том, что большая часть выловленных сардин идет на корм крупным рыбам, выращиваемым на фермах, а не на грили и сковородки.

К счастью, многие все же попадают в крошечные консервные банки. Консервируют обычно очень свежую рыбу, и сохраняется она хорошо. Вы можете держать такие консервы где угодно и не думать о необходимости засыпать рыбу солью, замачивать ее или готовить из нее карри. Консервированные сардины так же вкусны и полезны, как и рыба, недавно выловленная из глубин океана.

Это блюдо получается лучше из консервированных сардин, чем из свежих (см. рецепт ).

В своем стихотворении о сладких муках неразделенной любви поэт Юджин Филд говорит о рыбе метафорично. А я понимаю его строки буквально:

Паста с сардинами

2 столовые ложки оливкового масла

½ луковицы, нарезанной тонкими кольцами

1 зубчик чеснока, нарезанный тонкими пластинками

1 банка хороших сардин в оливковом масле

0,5 кг спагетти

1 пучок петрушки, листья отделены от стеблей и небрежно нарублены

1 стакан поджаренных хлебных крошек

По желанию: хлопья сушеного перца чили

Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде, достаточно большой для того, чтобы в нее поместились сваренные макароны. Добавьте лук и чеснок и готовьте 5–10 минут до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте сардины и масло из банки, и пусть они обжарятся на сковороде, а затем разомните их ложкой. Выключите плиту.

В хорошо посоленной воде сварите макароны. Пока они готовятся, нарежьте листья петрушки. Прежде чем слить воду с макарон, отлейте стакан воды.

Когда макароны почти приготовятся, зажгите огонь под сковородой с сардинами. Кухонными щипцами переложите макароны из кастрюли в сковороду. Добавьте туда же ¼ стакана воды, в которой они варились, и размешайте сардины, лук и макароны. Плесните еще воды, если блюдо покажется вам суховатым и слишком плотным. Когда макароны и соус перемешаются, добавьте в них половину хлебных крошек, петрушку и хорошо размешайте.

Подавайте пасту в большой миске, посыпав оставшимися крошками и петрушкой. Не помешают также несколько сушеных перцев чили.