Если под рукой нет картофеля, лука, капусты, сельдерея и даже черствого хлеба и достать их негде, шансы поесть становятся призрачными. Тогда идите в ближайший магазин и направляйтесь прямиком к полкам с консервированными продуктами или заберитесь на свой стол, загляните в дальний угол самой верхней полки и достаньте оттуда любые консервные банки – металлические или стеклянные.
Потом хватайте бутылку с оливковым маслом, сливочное масло, уксус и соль. Отыщите забытые в шкафу полпачки макарон или риса, одну картофелину и горсть орехов на дне пакета. Достаньте кастрюлю или сковороду и примите твердое решение, что, как бы страшно ни выл ветер за окнами, буря не оставит вас голодными.
Одно из самых приятных блюд, которые можно приготовить из консервированных продуктов, – это запеченные помидоры. Если в вашей кладовке помидоров в банках еще нет, их можно легко отыскать в большинстве магазинов. Лучше всего для приготовления помидоров из большой банки подойдет форма для пирога диаметром около 20 см; впрочем, главное – чтобы посуда была жаропрочной.
Разогрейте духовку до 200 градусов и откиньте помидоры на дуршлаг, чтобы слить сок. Его можно оставить для минестроне – то есть один ингредиент этого божественного супа у вас уже есть. Если найдется чеснок, положите несколько нарезанных тонкими пластинками зубчиков на дно противня. Уложите помидоры плотно друг к другу на чеснок или на голый противень, залейте их оливковым маслом, слегка посолите и запекайте, не накрывая, в течение сорока минут, пока они не начнут лосниться, не станут желеподобными и не развалятся совсем. Есть их можно как гарнир, на тосте или с рисом, а еще – смешать с макаронами.
Не выбрасывайте то, что не доели, а когда небо прояснится, купите розмарин или тимьян и добавьте несколько веточек в помидоры. Когда съедите их все, то у вас останется ароматное, с запахом трав, насыщенное вкусом помидоров оливковое масло, которое можно использовать для салатной заправки, мариновать в нем козий сыр или просто поливать что-нибудь.
Я заметила, что консервированные бобовые становятся по-настоящему вкусными лишь после долгого тушения в оливковом масле, а получив бульон, превращаются в чудесные супы.
Если у вас есть лук, тонко нарежьте половину луковицы, а если найдется и чеснок, так же нарежьте три зубчика. Готовьте их в большой кастрюле для супа в изрядном количестве оливкового масла с большой щепотью корицы, маленькой – сахара и солидной – соли. Выложите на дуршлаг из банки турецкий горох, дождитесь, пока жидкость стечет, перемешайте и добавьте в кастрюлю, если лук и чеснок уже стали нежными. Залейте горох куриным бульоном или водой так, чтобы он был полностью скрыт ими, и готовьте примерно тридцать минут, пока он не станет совсем мягким.
Взбейте содержимое кастрюли в блендере, чтобы получился суп-пюре, перед этим добавив еще оливкового масла. Если вы готовили суп из сухого гороха, он уже будет жирным и пахнуть оливковым маслом. Не взбивайте весь суп, чтобы он не был слишком однородным, отлейте несколько ложек. Выжмите в готовое блюдо лимон. Такой суп-пюре очень вкусен с гренками или сам по себе, сбрызнутый оливковым маслом.
Если у вас есть только турецкий горох в банке, но нет ни лука, ни чеснока, варите его на слабом огне в крепко посоленной воде или бульоне, в который можно добавить лавровый лист, если найдете его в своих запасах, пока горох не станет мягким, после чего взбейте его в пюре с большим, очень большим количеством оливкового масла. Это может показаться дешевым трюком, но срабатывает!
Если у вас есть макароны и банка турецкого гороха, вы можете сделать пасту с турецким горохом, это просто объедение. Несколько раз я сталкивалась с очень плохими версиями такой пасты. И дело не в низком качестве макарон или гороха, которые часто не приходится выбирать: как-то у меня получилось отличное блюдо, хотя я воспользовалась макаронами из пачки полуфабриката «Макароны с сыром», – а в том, что, бесцеремонно слив жидкость из банки, горох выкладывают на готовую пасту вместо того, чтобы дать им время привыкнуть друг к другу при посредничестве жара, жира и времени. О турецком горохе нужно нежно заботиться. Он хорош и как блюдо, и как соус (см. рецепт ).
Если у вас есть банка готового фасолевого супа, его можно улучшить. Разогрейте суп, добавьте несколько капель уксуса или хереса либо положите сыр пармезан, чтобы повысить жирность супа. Если пармезана нет ни крошки, поищите остатки любого другого сыра, их можно потереть или покрошить и положить на дно тарелки с супом, чтобы во время еды в рот время от времени попадали теплые расплавленные кусочки. Или положите в кастрюлю немного сухого кумина, обжарьте его в столовой ложке оливкового масла, а затем, когда согреете суп и готовы будете подавать его к столу, плесните в него масла с кумином.
Если в вашей кладовке еще нет пыльной банки с квашеной капустой, ее наверняка можно купить в ближайшем магазине, где она невозмутимо стоит неподалеку от какого-нибудь моторного масла.
Паста с турецким горохом
1 банка турецкого гороха (100 г)
5 столовых ложек оливкового масла
по желанию: 2 зубчика чеснока, нарезанного пластинками или мелко порубленного. Мне кажется, что с чесноком вкус лучше, но не могу не оговориться, что свято верю в союз одних лишь макарон, воды, масла и консервированных бобов.
соль
свежесмолотый черный перец
0,5 кг мелких макарон вроде орекьетте, пенне, фарфалле, рожков
Выложите турецкий горох на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промывайте в течение минуты. Нагрейте небольшую глубокую кастрюлю и добавьте в нее оливкового масла. Когда масло закипит, положите чеснок, если используете его. Готовьте на очень слабом огне, пока чеснок не станет мягким. Добавьте турецкий горох, щепотку соли и воду, чтобы ее уровень был выше гороха на 2,5 см.
Готовьте 30–45 минут прежде, чем начать пробовать. Периодически подливайте в кастрюлю воду, чтобы горох выглядел влажным. Так вы получите сливочный соус, который отлично подойдет к макаронам. Когда вам покажется, что блюдо готово, попробуйте на вкус пять бобов. Если какие-то из них твердоваты, продолжайте готовить. Когда все пять будут таять во рту, как масло, уменьшите пламя почти до нуля и добавьте свежесмолотый черный перец.
Сварите макароны в кипящей воде с большим количеством соли. Прежде чем слить воду, отлейте стакан, и четверть его вылейте в кастрюлю с турецким горохом. Если она все еще стоит на слабом огне, жидкость должна впитаться в них очень быстро. Соедините макароны и турецкий горох в большой миске и хорошо перемешайте. Если блюдо кажется суховатым или «разваливается», подлейте воды, в которой варились макароны, и тщательно перемешайте.
Во Франции, Германии и Австрии, где сосиски едят не в виде хот-дога, а без булочки, поджарив до хрустящей румяной корочки, и подают на большой тарелке, в качестве гарнира часто выступает квашеная капуста. Ее тушат в горячем гусином жире с добавлением цельных семян обжаренного тмина, фенхеля, гвоздики или других ароматных специй. Еще можно обжарить в этом же жире лук, чтобы он стал золотистым, или обойтись без лука, но добавить горсть белого изюма, вымоченного в вине. Или немного красного картофеля, нарезанного кружочками и сваренного отдельно.
Сделайте похожее блюдо. Возьмите две банки квашеной капусты, слейте из нее сок и промойте. В маленькую кастрюлю положите жир или хороший кусок несоленого сливочного масла. Если есть лук, тонко нарежьте его и жарьте в масле, пока не начнет подрумяниваться. Добавьте квашеную капусту, щедро плесните белого вина, положите несколько бутонов гвоздики и готовьте на слабом огне полчаса, пока капуста не приобретет богатый и менее пикантный, чем обычно, вкус. Еще неплохо добавить чайную ложку жареного кумина или тмина. Такую капусту едят как обычный гарнир.
Если у вас есть черствый хлеб, миски, ложки, много черного перца и хороший аппетит, превратите весь этот вздор в суп. Чтобы больше походило на суп, добавьте сюда еще куриный или говяжий бульон. Поджарьте черствый хлеб, положите в каждую тарелку по куску и налейте в них суп.
Период расцвета консервированных продуктов пришелся на 1950-е годы. Тогда в домах очень много закатывали, и я представляю себе хрупкий комфорт, который давала вера в то, что если и подвал, и кладовка забиты одинаково, земная жизнь довольно сильно напоминает жизнь в раю.
Многие популярные в те времена консервированные продукты имели такой вкус, словно их забальзамировали. Если ваш выбор ограничивается консервированной спаржей, фасолью, шпинатом, кукурузой или морковью, их нужно вернуть к жизни. Слейте жидкость, положите овощи в кастрюлю, добавьте сливочного масла – до четверти веса овощей – варите на слабом огне 15 минут, затем взбейте в кухонном комбайне и положите на тост или ешьте с крекерами.
Однако консервированную стручковую фасоль можно превратить в очень убедительный, чудесный теплый и острый салат.
Получится вроде той стручковой фасоли, которую вы иногда берете в китайском ресторане: мягкая, морщинистая, местами приятно обуглившаяся. Я считаю, что это очень вкусно.
Острая стручковая фасоль
1 банка консервированной стручковой фасоли (450 г)
1 зубчик чеснока
½ стакана обжаренного миндаля
1 столовая ложка оливкового масла
2 чайные ложки хлопьев перца чили
2 чайные ложки красного винного уксуса
½ чайной ложки соли
Слейте жидкость и промойте стручковую фасоль. При помощи кухонного комбайна или ступки измельчите чеснок в кашицу, затем измельчите миндаль, добавьте к чесноку. Масса не обязательно должна быть однородной, вполне допустимы кусочки орехов и чеснока разного размера.
Разогрейте в воке или в глубокой сковороде масло. Когда оно задымится, выложите фасоль одним слоем. Готовьте 30–60 секунд на сильном огне, не переворачивая, пока не увидите, что фасоль начинает подгорать. Переверните фасоль лопаточкой. Добавьте хлопья чили. Фасоль по-прежнему должна лежать в один слой, старайтесь тревожить ее как можно меньше.
Когда вторая сторона подрумянится и начнет пузыриться, выключите огонь и добавьте орехи и чеснок. Перемешайте, осторожно, как и прежде, затем добавьте уксус, разбрызгав его по всей поверхности. Еще раз перемешайте и попробуйте, достаточно ли соли.
Подавайте с горячим белым рисом.
Лучше, чем любые другие ингредиенты, выручали меня во время различных бурь консервы из сардин, скумбрии и лосося. В дни, когда кладовая в подвале использовалась в качестве бомбоубежища, котлеты из консервированной рыбы на столе оказывались чаще, чем свежая рыба. Сейчас рыбные котлеты так же вышли из моды, как и бомбоубежища, однако остаются вкусным и полезным блюдом.
Этот рецепт немного лукавит: в нем предполагается, что, не имея лука и сельдерея, вы каким-то образом найдете лимонное сорго, чили и имбирь. Но можно прекрасно обойтись и без них.
Рыбные котлеты
1 стакан консервированного лосося или скумбрии в собственном соку, без жидкости
½ стакана стручковой фасоли, нарезанной на кусочки
¼ стакана вареного турецкого гороха или картофеля, растолченного
1 столовая ложка мелко порубленной свежей кинзы или мяты
½ чайной ложки мелко порубленного свежего имбиря или ¼ чайной ложки имбиря сушеного
½ чайной ложки мелко нарезанного лимонного сорго
¼ чайной ложки мелко нарезанного свежего чили или ⅛ чайной ложки хлопьев чили
1 яйцо
¼ стакана мелких панировочных сухарей, свежих или обжаренных
½ чайной ложки красного винного уксуса
оливковое или арахисовое масло для жарки
Сложите все ингредиенты, кроме масла, в миску. Вкус котлет проявится только после приготовления, поэтому не пробуйте смесь на вкус с точки зрения количества соли или уксуса, пока не будет готова первая котлетка. Разогрейте столовую ложку оливкового или арахисового масла в сковороде с антипригарным покрытием, пока оно не начнет шипеть в момент, когда вы дотронетесь до него краем котлеты или комочком смеси. Слепите первую котлету и попробуйте пожарить, чтобы увидеть, не развалится ли она. Когда она поджарится, попробуйте, достаточно ли приправ и соли. Если нужно, добавьте больше панировочных сухарей, соли или уксуса.
Слепите круглые котлеты и сложите их на тарелку. Укладывайте на сковороду так, чтобы они не слипались друг с другом. Готовьте, пока первая сторона не станет золотисто-коричневой. Как можно увереннее переверните их и поджарьте вторую сторону. Пока жарятся остальные котлеты, готовые держите на тарелке, застеленной бумажным полотенцем.
Сделайте соус, в который будете обмакивать котлетки, из ½ чайной ложки сахара, ¼ стакана белого винного уксуса, 1 чайной ложки рыбного соуса и мелко нарезанного чили.
Консервированные продукты кажутся антитезой идеи салата. Однако как-то я приготовила такой салат из ингредиентов, обнаруженных в наборе повара на случай землетрясения, и оказалось, что он очень хорошо восстанавливает силы.
Случаются дни с такой плохой погодой, когда здоровое блюдо из турецкого гороха может не сработать. Тогда я обращаюсь к стратегическому запасу консервов, хранящихся у меня на случай крайне сурового поведения природы, хотя его состав и может показаться вам несерьезным.
Салат на случай стихийного бедствия
1 банка побегов бамбука, без жидкости, нарезанных кружочками
1 банка артишоков, без жидкости, разрезанных на четыре части
1 чайная ложка дижонской горчицы
1½ чайной ложки красного винного уксуса
1 чайная ложка хрена
1 чайная ложка молотого черного перца
2 чайные ложки оливкового масла
соль по вкусу
Хорошо перемешайте и надейтесь на лучшее.
Моя слабость – жестянки и стеклянные банки с экзотическими продуктами. Я могу устоять перед искушением купить дорогое масло или соль, но сдаюсь при виде баночек с каракатицами, консервированными в их собственных чернилах; итальянскими фигами в меде и вине; террина из печени морского удильщика; крошечных детенышей морских угрей. У меня есть красная овальная банка итальянских сардин, практически антикварная. У меня есть соблазнительно неприметная банка в форме эллипса из Франции, на которой указан состав продукта: гусиная шея, черные трюфели и паштет. Я покупаю больше черной икры, чем могу себе позволить.
Быть подготовленным к непрактичному обеду так же мудро, как и к практичному. Если что-то пошло так хорошо или так плохо, что приемлемым кажется лишь тост со сливочным маслом и каракатицей, если у вас в кладовке, конечно, имеется в запасе несколько приятных и необычных банок – откройте одну из них и будьте одинаково готовы и праздновать, и выживать.