Люди, выросшие в семьях, где мариновали овощи, вспоминают – и взгляд их светлеет – тот стук крышек о керамические кувшины всю ночь напролет, когда огурцы и зеленые помидоры начинали свое превращение из свежих овощей в маринованные. Те же старожилы говорят, что никогда не забудут, как прабабушка мешала в тазу пузырящееся варенье и как пахли карамелизованные фрукты.

Когда-то консервирование было неотъемлемой частью жизни. Выбирали день, собирали овощи и фрукты, мыли банки. В маленьком обветшалом домике запускалась машина по нарезке, чистке, маринованию, засолке, кипячению – это, как тогда говорили, заготавливали продукты на зиму.

С тех пор как мы перестали регулярно заниматься домашним консервированием, этот процесс – засолки или замачивания чего-то в уксусе, варки фруктов до того, как они начнут портиться, наполнения банок спелыми овощами и хранения их на полках – стал ассоциироваться у нас с обязательством, которое можно не выполнять.

Но знание даже самых простых способов консервирования позволяет получить достойные результаты, но без былой спешки и размаха.

Хотя теперь свежие овощи есть круглый год, те, что выращены вами, вашим соседом или просто в вашей местности, доступны лишь летом – если только не знать, как легко сделать кастрюлю рассола с уксусом, нарезать овощи и кинуть их туда. Это не так романтично, как бабушкины кувшины, зато маринованные огурцы получаются легко и быстро. Самое простое – просто залить овощи уксусом, посолить и поставить в холодильник.

Без маринованного перца чили жизнь моя была бы не столь ярка. Я покупаю свежий чили всякий раз, когда он попадается мне на глаза. И если тороплюсь и не в настроении по-настоящему готовить его, то быстро режу на кружочки, укладываю в стеклянную банку, нагреваю в кастрюле простой уксус и заливаю им перец.

Это может быть как обычный халапеньо, так и смесь перца чили разных цветов, размеров и форм. Помойте и нарежьте его кружочками, кроме самых острых видов – шотландского боннета или тайского «птичьего глаза», неприкрытую жгучесть которых будет ужасно трудно смыть с рук. Плотно уложите нарезанный перец в прозрачную банку, и, когда она будет попадаться вам на глаза, яркая и манящая, вы станете думать о том, как бы приготовить рис, или сварить яйцо, или разогреть фасоль, чтобы положить туда этот перец.

Это самые настоящие маринованные овощи, они несут в себе истинный дух маринованных овощей, то есть не просто выращенных в этом сезоне, но заряженных уксусом, ярких и бодрящих, острых и кислых, способных вдохнуть в вас энергию. Уксус из банки с маринованным перцем чили творит чудеса при добавлении в тушеные овощи и зелень; это тот самый «перечный уксус» кухни Юга, который встречается там на столах, а еще его можно тайно добавлять в миску с капустой или с макаронами, приготовленными с луком.

Если у вас есть еще несколько минут или других овощей, помимо чили, сделайте быстрый перечный рассол.

Налейте в кастрюлю воды и уксуса в пропорции 1:1,5 и доведите до кипения. На каждые четыре стакана жидкости добавьте четверть стакана соли и столько же сахара и кипятите на слабом огне, пока соль и сахар не растворятся. Или вообще не пользуйтесь мерками и добавьте столько соли и сахара, сколько нужно для того, чтобы рассол имел вкус, которого вы хотите добиться от овощей: сильный, соленый или лишь слегка сладковатый.

Такой рассол – лучшее место наряду с коктейлями, куда можно добавлять жидкость из банок из-под каперсов и других маринованных овощей. Если у вас есть такие банки, или перелейте из них жидкость в свой рассол, или слейте жидкость из всех банок, нагрейте и добавьте соль, сахар, воду либо уксус, чтобы ее вкус вас устраивал.

Приготовив рассол, замаринуйте лук в одной банке с чили. Тонко нарежьте одну луковицу на две банки с чили и распределите кольца между колечками перца. Залейте банки рассолом. Через несколько дней лук приобретет вкус чили и станет очень острым, его можно будет использовать вместо перца. В вашем холодильнике круглый год может стоять одна бездонная банка с маринованным чили. Когда в ней уменьшится количество рассола или перца, просто добавьте или того, или другого. Так можно делать до тех пор, пока рассол не помутнеет или не станет невозможно острым.

Мне кажется, что есть овощи, которые вкуснее в замаринованном, чем в свежем виде. Если бы мироздание стремилось к совершенству, окра и стручковая фасоль, вырастая из семени, превращались бы в плод, полный уксуса и соли. Когда летом появляется молодая окра и крепкая стручковая фасоль, я покупаю их в огромных количествах, несу домой и там делаю то, чем следовало бы заняться природе, если бы ее меню уже не было таким разнообразным.

Иногда я мариную редиску, зеленые помидоры, маленькие симпатичные кочаны капусты, пучки сельдерея и стебли зелени. Редиску и зеленые помидоры режете дольками, все остальное – так, чтобы плотно входило в банки. Если есть, добавьте чайную ложку семян фенхеля, половину чайной ложки семян кориандра, лавровый лист и несколько свежих или сушеных чили. А еще я добавляю целый зубчик чеснока, потому что бросить в «Кровавую Мэри» маринованный чеснок несказанно приятно.

Положите овощи в стеклянные банки, залейте горячим рассолом и плотно закройте крышками. В холодильнике они могут храниться несколько месяцев. Если хотите хранить маринованные овощи вне холодильника, следуйте .

Я никогда не пыталась приготовить желе, потому что процесс его приготовления кажется мне слишком сложным. Зато из всего, что встречается на моем пути, я варю компот.

Мой самый любимый получается очень похожим на мармелад. Он одновременно горьковатый и сладкий, а поскольку в него идут не столько ягоды и мякоть, сколько кожура, вы можете использовать то, что в противном случае выкинули бы.

Горько-сладкий компот

1,5–2 кг красных апельсинов (королек), обычных апельсинов (навель) и грейпфрутов в любой пропорции

2 стакана воды

1 стакан сахара

Вымойте цитрусовые и очистите половину из них при помощи специального ножа. Нарежьте кожуру очень тонкими узкими полосками и положите в небольшую кастрюлю, налив воды и добавив сахар. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь. Варите на слабом огне полчаса, пока жидкость не станет походить на сироп, если капнуть ее на тарелку. Выключите огонь. Очистите оставшиеся цитрусовые, удалив также горькую белую рыхлую мякоть. Нарежьте их острым ножом, удалив мембраны. Это грязная работа. Когда разделите на части все фрукты, смешайте их с цитрусовым сиропом.

Единственный вид консервирования, к которому я подхожу серьезно, – это консервирование помидоров.

Я закрываю их в банки, как бабушка, возлагавшая большие надежды на ферментированные овощи и кастрюли с кипящими фруктами. Причем закрываю достаточно много для того, чтобы есть выращенные в наших краях помидоры всю холодную зиму, типичную для северо-востока США, и могу подарить баночку всякому, кто проявит к ним интерес. Я делаю это, словно пытаясь остановить лето, и в каком-то смысле мне это удается.

Чтобы законсервировать помидоры, их нужно покупать у фермеров на местном рынке очень зрелыми, то есть ближе к концу сезона. Берите их ящиками. Так будет дешевле. Из двух ящиков свежих помидоров получается двенадцать-пятнадцать литровых банок консервированных. Подойдут любые помидоры, в которых много мякоти и мало семян. Мне нравятся помидоры сорта «Римские» и «Ранняя девочка», идеально круглые.

Потом зовите побольше гостей, только скажите, чтобы принесли пиво, хлеб, сыр и стеклянные банки.

Вскипятите две большие кастрюли с водой – одну для банок, другую для помидоров. Простерилизуйте банки в посудомоечной машине без моющего средства или в одной из кастрюль, вода в которой почти закипела, опуская туда по несколько штук сразу примерно на десять секунд. Вынимайте банки из кастрюли кухонными щипцами и ставьте на чистое сухое полотенце. То же самое нужно проделать с крышками и резиновыми кольцами-уплотнителями. Сложите все стерилизованные банки и крышки в одном месте и оставьте кипеть воду в кастрюле.

Рядом со второй кастрюлей поставьте большой контейнер с ледяной водой и большую миску. Кладите в кипящую воду по три-пять помидоров одновременно. Пусть они полежат там тридцать секунд, пока их кожица не начнет лопаться. Вообще цель – не сварить помидоры, а облегчить их чистку. Выловите помидоры и опустите их в ледяную воду.

Поставьте кого-нибудь у контейнера с ледяной водой, чтобы он снимал с помидоров кожицу, а очищенные плоды складывал в отдельную миску. Если вы планируете в следующие несколько дней готовить мясо или овощной бульон, не выбрасывайте кожицу от помидоров. Добавьте ее в блюдо вместе с остальными овощами.

Плотно уложите помидоры в банки. Я часто добавляю в каждую банку веточку базилика и зубчик чеснока. Но это несет определенный риск заражения бактериями. Могу советовать только с точки зрения вкуса – он великолепный – и везения (пока везло). Уплотните помидоры при помощи лопатки, но не сдавливайте их. Между помидорами и крышкой должен остаться зазор в 2–3 см. Вытрите крышку полотенцем и закройте банку.

Осторожно опустите банки в кипящую воду. Температура содержимого и воды в кастрюле должна быть примерно одинаковой. Чем горячее помидоры, тем должна быть горячее вода. Если банки не горячие, а теплые, вода должна лишь слегка побулькивать; постепенно доведите ее до полноценного кипения только после того, как банки окажутся в ней.

Если банка лопается в момент опускания в кастрюлю, значит, вода в кастрюле горячее ее содержимого. Выньте из кастрюли остальные банки. Выньте осколки стекла. Вымойте кастрюлю, вновь наполните водой и вскипятите ее. У меня лопается в среднем одна банка в сезон. Это бывает с каждым. Если случится и с вами, не сдавайтесь.

Есть специальная подставка в кастрюлю, предназначенная для банок и не позволяющая им стукаться друг о друга. Если у вас нет такой подставки, можно положить в кастрюлю несколько кухонных полотенец.

Когда банки оказались в кастрюле, доведите воду в ней до кипения и оставьте на слабом огне на сорок минут. Затем аккуратно вытащите банки кухонными щипцами и оставьте остывать на полотенце.

Чтобы крышка закрылась герметично, требуется несколько часов. Точное время знают только сами крышки. Когда это произойдет, вы услышите тихий хлопок. Если вы закрывали банки вечером, ложитесь спать с открытой дверью в кухню. Всю ночь вы будете слышать, как из банок выходит последний воздух и как тихонько хлопают крышки на них.

Если к утру какие-то банки не закрылись, вы поймете это, нажав на крышки, которые у закрытых банок окажутся твердыми и слегка вогнутыми внутрь, – поставьте их в холодильник и съешьте помидоры в течение следующей недели.

Если хотите замариновать огурцы для хранения без холодильника, поступайте точно так же: закладывайте в стерилизованные банки, заливайте рассолом, ставьте в кастрюлю с водой такой же температуры, как и содержимое банок, и кипятите на слабом огне в течение 20–30 минут.

Замаринованные таким образом огурцы и помидоры не портятся годами, но лучше хранить их в недоступном для света месте.

У маринованных собственноручно огурцов очень знакомый, с детства привычный вкус. Помидоры в стеклянных банках – это просто божественно. На самом деле вы консервируете память о радостном моменте. Это повод сказать себе: из всего преходящего я сохраню именно его. Это ясное напоминание, пусть и при помощи вкусовых ощущений, о том, где, когда и как вы жили.