Трапеза запоминается по ее последнему аккорду. Если мы насытились, наши сердца и желудки полны, мы чувствуем умиротворение и легкую тревогу. Беседа замедляется, за окном сгущается ночь. То, что казалось бесконечным, похоже, определенно близится к концу.

Я всегда признательна за возможность посидеть за столом чуть дольше, чем принято; и пусть трапеза должна рано или поздно закончиться, мне легче отметить это еще одним вкусовым ощущением, чем гораздо менее приятным звуком гонга.

Но если ужин действительно удался, то, слушая, как венчик взбивает в миске сливки, я думаю, что с радостью отказалась бы от золотого кусочка кекса, маленьких фиг и холодных взбитых сливок, если бы можно было просто сидеть там, где, когда и с кем я сейчас. Если бы только этот ужин мог продолжаться вечно и мне не нужно было бы ставить эту маленькую, но явную точку в его конце, как бы говорящую «вот и все, дорогой».

Но раз трапеза не может продолжаться вечно, я прошу только об одном – чтобы ее последний аккорд не был слишком резким.

Мне нравятся десерты, оставляющие место вкусам и запахам блюд, которые были до них, позволяющие им слабо звучать, а не стихать, в новых границах. Я предпочитаю не очищать свою ментальную тарелку. Десерт должен по-доброму отнестись к моему текущему состоянию: к тому, какие вкусы были у меня на языке, сколько я съела и чего.

Хороший десерт не требует от своего создателя огромных усилий. Известный повар восемнадцатого столетия Мари-Антуан Карем называл искусство делать десерты «основным направлением архитектуры».

Десерты, которые получаются у меня, так же похожи на архитектурно совершенные торты и выпечку, о которых говорил он, как мой сделанный из винных ящиков книжный стеллаж – на великолепную Нью-Йоркскую публичную библиотеку. Книги есть и там, и там, обеспечивают меня чтением и нравятся мне одинаково сильно, разве что мой шаткий стеллаж всегда у меня под рукой.

Если хотите испечь десерт, выберите что-то простое. Это возможно, и если только вы не пытаетесь забить вкус блюд сахаром и кремом, а всего лишь изящно закончить трапезу, лучше всего подойдут именно непритязательные кексы и печенье.

Вот рецепт кекса, который мне нравится за то, что он не очень сладкий, и мне не приходится жалеть о том, что уже унесли салат. В нем нет слоев, его не нужно замораживать, нечему ломаться и протекать. Входящее в состав теста оливковое масло прощает неточности измерения и не требует определенной температуры во время замешивания.

А разогретый наутро кусочек такого кекса, намазанный джемом, станет отличным завтраком.

Розмариновый кекс

(по мотивам рецепта из книги «Готовим руками» Пола Бертолли [63] )

8 яиц

1½ стакана нерафинированного сахара

1⅔ стакана оливкового масла

4 столовые ложки мелко нарезанного свежего розмарина

3 стакана муки

2 столовые ложки разрыхлителя

1 чайная ложка кошерной соли

Разогрейте духовку до 160 градусов.

Смажьте ее сливочным маслом и посыпьте мукой форму для кекса в виде кольца, лишнюю муку стряхните.

Взбивайте яйца ручным миксером на протяжении 30 секунд. Медленно добавьте сахар и продолжайте взбивать, пока смесь не станет воздушной и очень бледной. Продолжая взбивать, влейте оливковое масло. Лопаточкой вмешайте розмарин.

В отдельной миске размешайте муку, разрыхлитель и соль. Переведя миксер на низкую скорость, постепенно высыпьте эту смесь в миску со взбитыми яйцами. Выложите тесто в форму.

Выпекайте 45–50 минут, периодически поворачивая форму на пол-оборота. Кекс будет готов, когда станет золотисто-коричневым и будет пружинить при нажатии на него, или когда спичка, вставленная в его центр, окажется чистой. Дайте кексу немного остыть в форме, а затем переложите его на дощечку, где он остынет.

Этот кекс вкусен сам по себе или в сочетании со взбитыми несладкими сливками или восхитительно богатым на вкус мягким итальянским сливочным сыром маскарпоне.

Еще стоит иметь в своем арсенале итальянское печенье «брутти ма буони» (название переводится как «страшные, но хорошие»), во-первых, потому что разочарование или удовлетворение по большей части основаны на ожиданиях, и в данном случае ваши намерения должны быть предельно ясны; во-вторых, потому что на самом деле они не страшные, а всего лишь крайне простые, но при этом очень легкие и вкусные.

Печенье «Брутти ма буони»

Белок 6 яиц

3½ стакана смеси из обжаренного фундука и миндаля, измельченных в кухонном комбайне до состояния пудры

1⅔ стакана сахарной пудры

2 капли ванильного экстракта

по маленькой щепотке молотой корицы и кориандра

Разогрейте духовку до 160 градусов. Взбейте яичные белки до белой пены и осторожно всыпьте все остальные ингредиенты. Положите пергаментную бумагу на противень. Разложите на него кусочки теста размером с грецкий орех, оставив между ними достаточно свободного места. Выпекайте 30 минут, если хотите упругое печенье, и 40 – чтобы получилось хрустящее. Дайте полностью остыть на противне. Печенье очень хорошо сочетается с десертным вином.

Если хотите чего-то шоколадного, сделайте сочный кекс, который мама пекла, когда я была маленькой, причем часто уже во время ужина, пока мы убирали посуду со стола.

Брауни Эми

120 г горького шоколада

110 г сливочного масла

3 яйца

2 стакана сахара

2 чайные ложки ванили

1 стакан муки

кусочки шоколада или грецкие орехи

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом форму размером 30 на 20 см. Растопите шоколад и сливочное масло в миске, установленной над небольшой кастрюлей с кипящей водой. Извлеките миску из воды и дайте остыть в течение 5 минут. Разбейте в миску яйца по одному за раз, взбивая миксером. Добавьте сахар и ваниль, взбивайте, пока смесь не станет однородной, затем добавьте муку. Распределите тесто в форме и посыпьте шоколадными чипсами, грецкими орехами или чем-то еще из того, что под рукой. Проверьте готовность через 20 минут. Через 25–30 минут кекс точно должен быть готов.

Один из лучших видов десерта – фрукты. Это шанс для повара и едоков прийти к согласию и закончить трапезу вместе. Подавайте фрукты целиком. Пусть гости сами решают, есть их так или резать на части. Пусть почувствуют вибрацию их энергии, вкус и запах свежести, пусть пробуют их сами и угощают друг друга.

Если на улице весна, положите в большую миску горку спелых абрикосов или яркой красной черешни – черешню я люблю комнатной температуры. Летом подайте персики или сливы или фиги, фиги, фиги. Или нарежьте толстыми ломтями арбуз.

Фруктов в миске должно быть с избытком. Все, что не съедено сегодня, можно съесть завтра. Да и потом, когда фруктов так много, что каждый может взять, сколько захочет, никто не усомнится в вашей щедрости.

Если же стоит зима, медленно подогрейте сушеные фиги или чернослив с небольшим количеством сахара и палочкой корицы в сладком вине вроде портвейна или в бренди. Когда вино нагреется, оставьте в нем сухофрукты примерно на час, пока они не расправятся, огонь сделайте слабым или вовсе выключите. Достаньте фрукты, а вину дайте постоять десять минут, чтобы превратиться в сладкий густой сироп. Подавайте фрукты в маленьких мисках или чайных чашках с маскарпоне, или уже остывшие в виде пьянящего компота с ванильным мороженым.

Или подайте маленькие кусочки того же хлеба, который был на ужин, сплющенные на горячем противне при помощи второго противня или сильно разогретые на сковороде, положив на них ложку рикотты, крупно нарезанный обжаренный миндаль или фундук и полив медом.

Или разогрейте куски багета, сделав из них маленькие сэндвичи с квадратиками горького темного шоколада, такого же крепкого и бодрящего, как кофе. Намажьте один кусочек багета холодным маслом, бросьте на него несколько крупинок соли, затем положите шоколад и закройте вторым кусочком, после чего прижмите сковородой.

Или обойдитесь без разогрева и намазывания: купите несколько плиток темного шоколада, наломайте их на большие квадраты, сложите горкой на блюде и подайте гостям, предложив каждому стаканчик виски, что позволит всем выбрать что-то по душе и несколько смягчит боль расставания.

Существует старая британская традиция – в конце трапезы подавать что-нибудь пикантное. Это своего рода щит против насмешки десерта. Возможно, пикантный кусочек сможет смахнуть налет печали, которым окрашено окончание ужина? Мне нравится эта традиция. Предложите гостям выдержанный чеддер, расплавленный с пивом, и тосты из черного хлеба, или икру и хлеб с маслом. После чего можно открыть еще вина, и вечер продолжится…

* * *

Лучший десерт в своей жизни я попробовала почти десять лет назад в городке под названием Праиано, расположенного в семи милях от горы Позитано, если ехать вниз по извилистой дороге, ведущей к морю.

В конце дороги есть маленькая бухта, где содержит ресторан человек по имени Армандино, помогает ему его дочь. Мы обедали там за столиком, стоявшим на улице, рядом с пирсом, в ясно-голубой весенний день.

Я была с любимым человеком, и как же мы поели! Вначале нам принесли тунца, консервированного в оливковом масле с маленькими черными оливками и кольцами лука. Потом пасту с крошечными моллюсками в раковинах.

Затем последовало блюдо с жареными морепродуктами: детки осьминогов размером с подушечку моего большого пальца; мальки меньше спички длиной; целые анчоусы; красная кефаль, от головы до хвоста чуть длиннее моей ладони. Все это подавалось с лимоном. После обеда нам принесли твердое ореховое печенье и что-то вроде полузамороженного пудинга. А потом маленькие чашки с черным кофе. После кофе последовал лимончелло – ликер из лимонов, росших на окрестных скалах.

Допив ликер, мы сидели, щурясь от удовольствия и глазея на яркую воду, на птиц, хватавших рыбу у скал и ронявших ее обратно, на рыбацкие лодки, заходящие в соседние бухточки, которые так глубоко врезались в скалу, что мы не видели, куда приставали рыбаки.

А потом к нашему столу приблизился Армандино, неся в руках миску с темными, влажными грецкими орехами еще в скорлупе и двумя бокалами красного вина. Мы объяснили ему, что сыты, да и ехать предстоит далеко. Армандино пристроил бокалы на стол, расчистил между ними место под миску с орехами и под другую миску – для скорлупы. Будет лучше, сказал он, если после обеда вы выйдете из-за стола со вкусом следующей еды во рту.

Мы кивнули, поняв, что он имеет в виду, и начали ломать скорлупу и чистить все еще влажные внутри орехи.

Печенье и лимонный ликер об ужине не говорили ничего, но стоило съесть половинку грецкого ореха и запить ее глотком вина, как нам почудился тихий шепот. Что-то о новом чувстве голода, о другой еде, о поиске места, где можно посидеть и съесть что-нибудь вкусное.

Мы почти не разговаривали – лишь чистили орехи, смотрели, как мелкие кусочки их коричневой кожи разлетаются в стороны, когда кто-то из нас точным ударом раскалывал скорлупу, и медленно потягивали вино. Так, за орехами и вином, совершенно не пьянея, мы и просидели до тех пор, пока не начало темнеть небо и не пришло время отправляться в путь.