Запекаем овощи
Мы так привыкли к мысли, что овощи нужно есть свежими, что если и готовим их, то тут же съедаем. Но для большинства прекрасных блюд овощи нужно готовить заранее просто потому, что процесс их подготовки занимает гораздо больше времени, чем любая другая работа на кухне.
Я поступаю следующим образом: каждую неделю покупаю гору овощей, очищаю их от грязи, отрезаю листья, стебли, чищу все, что нужно почистить, и готовлю сразу. Пока они готовятся, у меня в голове складывается меню на неделю.
Мне нравится запекать овощи. Можно один раз поставить их все в духовку и обеспечить себя вкусными и полезными ингредиентами на всю неделю. К тому же запеченные овощи гораздо вкуснее, когда настоятся несколько дней. Советую купить один-два кочана цветной капусты или брокколи. И та и другая получаются божественно, если их запечь в духовке. К тому же это овощи «два в одном»: вкусны не только соцветия, но и стебель с листьями.
Обычно я покупаю еще один-два пучка свеклы. Свекла прекрасна, если ее запечь заранее и подать холодной. Кроме того, со временем она не теряет сок, так что всю неделю из нее можно готовить разные блюда. Выберите свеклу с зелеными листьями, оторвите их от корней и обжарьте с чесноком и оливковым маслом вместе с остальной купленной зеленью.
Зимой или осенью стоит купить мускатную тыкву, морковь, пастернак, корневой сельдерей и репу. Вы получите невероятное наслаждение от этих овощей, если запечете их.
Как правило, я покупаю еще и сладкий картофель (батат). Он отлично вписывается во многие блюда. Самое вкусное спрятано под его темным мундиром, но у сладкого картофеля есть неприятная привычка – «влезать» в другие продукты, если вы готовите его без кожуры, так что лучше запекать картофель неочищенным. А это означает, что приготовить три-четыре картофелины вам будет так же просто, как и одну.
Всегда берите несколько пучков сочной листовой зелени. Приготовленная в хорошем оливковом масле с чесноком, блестящая и аппетитная, она быстро станет одним из любимых ингредиентов.
Зелень нужно покупать целиком. Так устроен мир: там, где заканчивается одно, начинается другое. В Провансе при приготовлении открытого пирога со швейцарским шпинатом – мангольдом – и изюмом используются только стебли. А прекрасные листья в лучшем случае добавляют в овощной или фасолевый суп, но чаще отдают на корм курам.
Мы же, наоборот, обжариваем листья мангольда и выбрасываем стебли. Или покупаем упакованную в пластик зелень с уже отрезанными стеблями, не подозревая, что они используются для приготовления консервированных овощных смесей и супов. Разве не разумнее купить и использовать оба ингредиента, тем более что они так удачно связаны друг с другом?
Готовить овощи я начинаю сразу после того, как их купила, пока во мне еще живо воспоминание о приветливых продавцах и залитом солнцем рынке. Если вы не можете взяться за овощи сразу после похода на рынок, положите их все (за исключением зелени) в большое глубокое блюдо и поставьте его на кухонный стол, а не в холодильник. Овощи будут лежать у вас на виду, напоминая о себе и как бы намекая на то, что пора бы ими заняться.
Разогретая духовка – это хорошее подспорье способному повару. В ресторанах овощи всегда получаются вкусными именно благодаря хорошим печкам, которые разогреваются до гораздо более высокой температуры, чем домашние духовки. Если ваша духовка позволяет запекать овощи при температуре 200–230 градусов, готовьтесь к катарсису.
Включив плиту, начните подготавливать продукты в таком порядке: сначала те, на которые уходит много времени, затем те, которые готовятся быстро. Пока вы очищаете, нарезаете и сдабриваете маслом один ингредиент, другой уже запекается в духовке.
Все овощи, за исключением тыквы и корнеплодов, необходимо запекать раздельно, поскольку они отличаются своей структурой. Попробовав пару кусочков и убедившись, что овощи готовы, снимайте их с противня. Хотя с точки зрения ботаники у тыквы с корнеплодами не больше общего, чем у кактуса с вязом, в кулинарном плане они похожи. Их можно готовить вместе, и неважно, в каких пропорциях.
Если же вы все-таки собираетесь запекать овощи на одном противне, то выбирайте те, которые одинаково растут. Это правило также помогает в тех случаях, когда у вас нет какого-то овоща из рецепта и вы думаете, чем бы его заменить. Заменяйте овощи подобными: цветки – цветками, корни – корнями, побеги – побегами, стебли – стеблями, клубни – клубнями.
Начните с брокколи или цветной капусты. Маленьким ножом удалите с них внешние листья. Сложите их в миску, куда позже положите другие листья и стебли.
Разрежьте пополам цветную капусту сверху вниз и вырежьте кочерыжку. Уложите каждую половину срезом на разделочную доску и нарежьте ломтиками, как будто это буханка хлеба.
Отрежьте треть стебля брокколи. Если он мягкий и легко режется, оставьте его вместе с брокколи. Все твердые части сложите в миску с листьями и стеблями. Остальное нарежьте брусочками, как если бы собирались их варить.
Разложите овощи одним слоем на плоскую сковороду или на противень. Полейте оливковым маслом, приправьте солью так, чтобы каждому досталось. В качестве дополнительного ингредиента добавьте к овощам несколько неочищенных зубчиков чеснока. Если решитесь, можете положить (в середине процесса запекания, чтобы не сгорели) несколько целых или нарезанных перчиков чили.
Затем подготовьте свеклу. Первым делом отрежьте листья от плода, положите их в миску к другим листьям. Маленькие хвостики пусть останутся. В плоскую сковороду положите свеклу вплотную друг к другу одним слоем и промойте под сильной струей воды.
Когда со сковороды начнет стекать чистая вода, оставьте немного этой воды в сковороде – лучше больше, чем меньше. Готовую свеклу будет легко очистить от кожуры, с которой уйдут и хвостики, и остатки грязи, так что необязательно промывать свеклу до идеальной чистоты. Добавьте каплю оливкового масла и плотно накройте сковороду алюминиевой фольгой, чтобы свекла пропарилась, пока готовится. Поставьте в духовку.
Наполните раковину холодной водой и положите в нее свекольную ботву.
Теперь займитесь корнеплодами. Отрежьте продолговатую часть мускатной тыквы, чтобы проще было нарезать ее кубиками. Затем очистите, разрежьте пополам и большой ложкой выскребите семечки. Очистите морковь, пастернак, сельдерей, репу и брюкву. Кожура корневого сельдерея наводит ужас, так что я всегда счищаю ее ножом. Нарежьте все кубиками размером в один сантиметр. Это нужно, чтобы овощи приготовились примерно одновременно.
Перемешайте тыкву и корнеплоды в миске с оливковым маслом, посолите и положите в один слой в форму для запекания. Убедитесь, что овощи лежат в один слой, не громоздясь друг на друге. Добавьте веточку розмарина или тимьяна. Можно положить между овощами несколько зубчиков чеснока.
Если вы решили запечь только тыкву, не нужно ничего чистить, резать и вычищать. Просто положите в духовку и готовьте до тех пор, пока кожура не потемнеет и не истончится, так что ее будет легко проткнуть ножом. Оставьте тыкву на ночь остыть. Наутро кожура сама отделится от мякоти, и снять ее будет так же просто, как очистить банан.
Наконец вымойте под струей воды сладкий картофель. Проколите каждую картофелину в нескольких местах, чтобы она не треснула в духовке, и запекайте на противне или на кусочке фольги.
Все овощи, за исключением свеклы, нужно проверить через полчаса. Скорее всего, в это время вы будете все еще что-то мыть, чистить или скрести. Но спустя месяц или два тренировок вы к этому моменту уже поставите разделочную доску на место. Через три месяца в это время у вас уже будет готовиться зелень на плите. Но сейчас, что бы вы ни делали, остановитесь и проверьте овощи.
Если, открыв духовку, вы заметите, что овощи сильно подрумянились, хотя внутри еще сырые, лопаточкой сдвиньте их на край противня, чтобы они слегка потушились. Можно сделать и наоборот: если овощи становятся мягкими, но не подрумяниваются, переложите какое-то количество на другой противень.
Печеные овощи получаются вкусными, только став совсем мягкими. Попробуйте цветную капусту, кабачки и корнеплоды. Если вам захочется съесть овощ целиком – значит, все готово. Затем достаньте их из духовки и поставьте остывать на кухонный стол. Мне нравится выжать немного лимонного сока на брокколи и цветную капусту, когда они с пылу с жару. Оторвите от тыквы и корнеплодов ломкие травяные хвостики, а листочки оставьте. Вытащите чеснок, который запекали вместе с овощами. На следующий день вы сможете съесть его просто так или с бутербродом.
Готовый сладкий картофель должен быть мягким и выглядеть так, будто сейчас сам отделится от кожуры. Свеклу стоит проверять ножом для чистки овощей. Загляните в духовку через сорок минут после того, как начали готовить. Придвиньте к себе форму, осторожно приподнимите фольгу, чтобы потом ее легко было вернуть на место, и проткните каждую свеклу кончиком ножа. Если нож входит легко, значит, свекла готова. Если вы не уверены в том, что она готова, значит, вынимать еще рано.
Плоды свеклы всегда отличаются размерами. Одна может приготовиться, а другая еще будет сырой. Вытащите те свеклы, которые уже приготовились, остальные плотно накройте фольгой, пусть они запекаются дальше. Фольга должна быть плотно запечатана. Если где-то на ней есть дырочка или едва заметный разрез, замените ее новой.
Когда свекла остынет настолько, что до нее можно будет дотронуться, возьмите ее одним бумажным полотенцем, а другим – снимите кожицу. Если в каких-то местах это сделать не удается, помогите себе маленьким ножом. Нарежьте свеклу толстыми кружочками или дольками. Положите их в миску, сбрызните красным винным уксусом и посолите. Хоть это и звучит слегка абсурдно, но вкус свеклы по-настоящему проявляется только после того, как к ней добавить уксуса. Прежде чем пробовать свеклу, дайте уксусу минуту на то, чтобы впитаться. Полейте свеклу оливковым маслом и приступайте к еде.
Если ваша кухня работает как хорошо отлаженный механизм, вы начнете мыть зелень еще до того, как запекутся овощи. Иногда мне удается сложить все свои действия воедино, как мозаику. В суматошные дни до зелени я добираюсь уже крайне уставшей. Но все равно нельзя оставить ее без внимания.
Подготовьте зелень, отделив стебли от листьев, и положите их в раковину с водой, где уже лежит свекольная ботва. Стебли свекольной ботвы довольно нежные, их можно не отрезать, как и тоненькие стебли другой зелени, которые словно не хотят отделяться от листьев.
Прополощите листья в холодной воде, затем разложите их порциями на разделочной доске и крупно нарежьте. Чем ближе к нижнему кончику стебля, тем тоньше его надо нарезать.
Вода, оставшаяся на листьях зелени, сыграет вам на руку, если вы решите их пассеровать. Так что не старайтесь их высушить: листья лучше приготовятся, если будут слегка влажными.
Готовьте зелень частями. Поставьте на плиту две ваши самые глубокие сковороды или самые широкие кастрюли. Разогрейте в каждой из них по столовой ложке оливкового масла. Опустите зелень и сразу же слегка посолите, помня, что зелень сильно уварится. Вместе с солью добавьте разрезанный или толченый зубчик чеснока. Перемешайте все большой ложкой и убавьте огонь, если покажется, что зелень вот-вот подгорит. Если сковорода слишком сухая, добавьте ложку воды. Для приятного привкуса можете добавить крохотную щепотку корицы, мускатного ореха или имбиря.
Проверьте готовность зелени: достаньте немного и разрежьте острым ножом на разделочной доске. Если нож режет ее легко и на вкус она хороша – значит, эта порция готова. Переложите зелень на противень остывать. Протрите сковороду бумажным полотенцем. Если в ней осталась жидкость, перелейте ее в какую-нибудь емкость и сохраните. Продолжайте готовить зелень частями, всякий раз начиная с ложки оливкового масла.
Если у вас еще остались силы, опрокиньте в кастрюлю содержимое миски со стеблями, листьями и кочерыжками, чтобы приготовить соус песто. Если нет – отложите это занятие на другой день.
Чесночный песто из стеблей, листьев и кочерыжек
3 зубчика чеснока
½ стакана оливкового масла
½ чайной ложки соленой воды
4–5 стаканов стеблей, листьев и кочерыжек цветной капусты, брокколи, капусты огородной, листовой капусты, мангольда, кочанной капусты (нарезанных ломтиками или кубиками шириной в 1 см).
Положите все ингредиенты в большую кастрюлю и залейте водой, чтобы они были покрыты на половину. Готовьте в едва кипящей воде до тех пор, пока не начнет разваливаться все, чего вы коснетесь деревянной ложкой. Слейте воду (на ее основе можно потом приготовить капустный суп), оставьте в кастрюле столько воды, сколько нужно для того, чтобы ее дно не подгорело, по необходимости доливая понемногу в процессе приготовления. Когда все овощи станут мягкими, измельчите их до состояния пюре в блендере или в кухонном комбайне. Можете просто раздавить их деревянной ложкой, чтобы получилась интересная неоднородная текстура.
Получившийся песто намажьте на поджаренный хлеб и посыпьте сверху пармезаном. Или подайте в качестве гарнира к рыбе или мясу. Еще один вариант – горячая паста с песто и пармезаном.
Не растрачивайте тепло духовки понапрасну. Достав из нее противень с овощами, поставьте в нее противень с грецкими орехами или миндалем. За десять минут орехи отлично прожарятся и потом могут месяцами храниться в холодильнике, так что вы сможете добавлять их в салаты, в песто или просто ими перекусывать. Или положите в небольшую форму для запекания черствый хлеб, сбрызните оливковым маслом и приготовьте панировочные сухари или гренки для супа.
Когда все приготовленные ингредиенты остыли, разложите их по чистым контейнерам. Я использую стеклянные банки разной величины, оставшиеся от всяких продуктов.
Салаты из овощей
Самые вкусные овощи – это овощи комнатной температуры. Закуски в итальянских ресторанах всегда щедро сдобрены маслом и уксусом и всегда чуть теплые. То же самое можно сказать об испанских тапас (tapas).
Из приготовленных овощей (как вареных, так и печеных) получаются удивительные салаты. Вот один прекрасный рецепт:
Яркий овощной салат
2 стакана приготовленных овощей
¼ стакана размельченного миндаля
или грецких орехов
¼ головки лука любого цвета или шалота, тонко нарезанного полукольцами
красный винный уксус
соль
½ чайной ложки горчицы
оливковое масло
¼ стакана мяты или петрушки, небрежно нарезанной
¼ ботвы репы, редиски или других листьев с острым вкусом, небрежно нарезанных
лимонный сок
Достаньте овощи из холодильника, дождитесь, пока они согреются до комнатной температуры. Этот процесс можно ускорить, поставив миску с овощами рядом с горящей конфоркой или поместив в теплую духовку.
Если вы еще не подсушили орехи, сделайте это сейчас, поместив их в духовку, разогретую до 200 градусов. Проверьте их через пять минут и затем периодически поглядывайте, пока они слегка не подрумянятся. Затем стряхните их с противня.
В большой миске замочите лук в уксусе с щепоткой соли на десять минут. Добавьте горчицу и все перемешайте. Оставьте еще на две минуты. Положите в миску овощи, жареные орехи, травы, зелень и полейте все это оливковым маслом вместе с лимонным соком. Салат должен получиться свежим на вкус.
Можно и поэкспериментировать.
Салат с запеченной цветной капустой
Если вы хотите сделать что-то, например салат, из запеченной цветной капусты и брокколи, то для начала залейте ложку золотистого изюма теплым винным уксусом. Когда изюм размягчится и пропитается уксусом, положите в эту же миску гренки, сдобрите их оливковым маслом и, наконец, добавьте овощи. Киньте туда ложку нарезанных каперсов, горсть оливок без косточек, свежую мяту и влейте еще немного оливкового масла.
Свекольный салат
Из свеклы тоже можно сделать вкусный салат. Замочите тонко нарезанный красный лук в уксусе на десять минут, перемешайте с холодной запеченной свеклой, выложите их на тарелку и добавьте разрезанный пополам вареный картофель, вареную стручковую фасоль или свежие помидоры, приправленные солью и оливковым маслом. Или положите кусочки свеклы на тонкие ломтики подсоленного авокадо.
Салат из охлажденной зелени
Из охлажденной зелени тоже получается прекрасный салат. Достаньте ее из холодильника, нарежьте, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, перемешайте и посыпьте семенами кунжута.
Готовим сэндвичи
Один из вкуснейших сэндвичей мне довелось попробовать в маленьком тесном кафе во Флоренции. Он выглядел так: хлеб с толстой коркой, шпинат, приготовленный в оливковом масле с чесноком, моцарелла, соль и черный перец.
Хотя бы раз в неделю я готовлю похожий бутерброд, заменяя шпинат мангольдом или капустой, так как шпинат слишком дорогой и слишком сильно уваривается во время приготовления. Я не подогреваю зелень, так что времени на этот сэндвич уходит не больше, чем на бутерброд с ветчиной. Моцарелла придает ему невероятный вкус. Ее можно заменить рикоттой или другим мягким сыром.
По крайней мере раз в неделю я готовлю сэндвичи с печеной цветной капустой или брокколи. Готовить их столь же просто. Крупно нарежьте овощи. Нарежьте много хлеба, поджарьте его, натрите чесноком, полейте оливковым маслом и распределите овощи на половину ломтиков хлеба. Тонко нарежьте маленькую красную луковицу и погрузите ее в уксус из красного вина, затем раскидайте кусочки лука на овощи. Если хотите, добавьте горстку оливок, несколько тонких ломтиков сыровяленой ветчины и пригоршню крупно нарезанной петрушки. Накройте каждый бутерброд вторым куском хлеба.
Если вам нравятся теплые сэндвичи, нагрейте чугунную сковороду, положите на нее бутерброды и придавите их другой тяжелой сковородой. Или слегка поджарьте сэндвичи на гриле.
Для приготовления сэндвича с запеченной свеклой сбрызните ее уксусом из красного вина и перемешайте с горсткой шнитт-лука, мяты или кервеля. Сварите к каждому сэндвичу яйцо, нарежьте кружочками. Поджарьте куски хлеба и хорошенько смажьте их маслом. Разбросайте зелень на хлеб, затем положите кружочки яиц. Выжмите сверху немного лимонного сока, посолите, приправьте молотым перцем, положите сверху ломтики свеклы и накройте вторым куском хлеба.
Или приготовьте овощной вариант сэндвича с хумусом. Нарежьте и разомните запеченную тыкву, корнеплоды и сладкий картофель, чтобы получилось комковатое пюре. Добавьте лимонного сока, нарезанной петрушки, мяты, базилика и немного оливкового масла. Поджарьте плотный зерновой хлеб или питу. Положите на хлеб или в питу раздавленные овощи и травы.
Готовим суп
Некоторые великие кулинарные мыслители крайне странно высказывались о супе: «Суп должен быть свежим» или «В супе должны чувствоваться все ингредиенты». Эти слова справедливы в отношении многих блюд, но только не супа!
Суп становится вкуснее, когда постоит один день. Он должен быть не свежим, а выдержанным. Суп – это новый этап в жизни уже приготовленных продуктов.
Я научилась готовить супы у своей матери, которая клала в них все, что попадалось под руку, и в основном это были уже приготовленные ингредиенты: печеные корнеплоды, вареный картофель или репа, различные травы. Суп всегда был приготовлен накануне или за несколько дней, а ингредиенты – еще раньше. Все это было невероятно вкусно.
Овощной суп
Чтобы получился хороший, крепкий, настоящий густой суп, как у моей мамы, тонко нарежьте половину луковицы и зубок чеснока. Положите их в сковороду с оливковым маслом, посолите, добавьте пол чайной ложки листьев свежего тимьяна, немного сливочного масла и готовьте до тех пор, пока лук с чесноком не станут мягкими. Если они начнут темнеть, добавьте немного воды. Затем положите на сковороду уже приготовленную тыкву, корнеплоды, сладкий картофель и налейте такой же объем воды. Пускай овощи потушатся примерно час. Затем порциями размельчите овощи в блендере, чтобы получить густую массу. Если в какой-то момент вам покажется, что суп становится слишком жидким, используйте не весь отвар. Если же, наоборот, надо сделать суп более жидким, долейте немного бульона, который вы предусмотрительно оставили накануне: разбавить суп никогда не поздно! Сварите суп заранее и подогрейте на медленном огне, прежде чем подавать на стол.
Если вы хотите приготовить суп с цветной капустой или брокколи, сделайте почти то же самое, только без тимьяна, и до того, как начнете измельчать овощи в блендере, добавьте к ним четверть стакана оливкового масла и кусок сливочного. Советую подавать этот суп, как это делала моя мама – с оливковым маслом и хрустящими гренками.
В случае если вы собираетесь приготовить свекольный суп, поступите так же, как при приготовлении супа из тыквы, только подайте этот суп холодным, с каплей йогурта, сметаны или крем-фреша [17] .
Вторые блюда из овощей
Из приготовленных заранее овощей получается отличное ризотто. Пока готовится рис, нарежьте маленькими кубиками три-четыре печеные свеклы. Полейте их уксусом из красного вина и оливковым маслом и посолите по вкусу. Поставьте миску со свеклой рядом с готовящимся рисом, чтобы свекла согрелась до комнатной температуры. Когда ризотто уже почти готово, добавьте к нему горсть нарезанного тимьяна и петрушки, а также немного тертого пармезана.
Положите большую ложку ризотто в широкую плоскую тарелку, сделайте небольшую лунку в центре каждой порции и выложите в нее свеклу. Сбрызните блюдо оливковым маслом, посыпьте молотым перцем и пармезаном.
Точно так же я готовлю ризотто с другими овощами, перемолотыми в пюре.
Можете нарезать готовые овощи, добавить немного хорошего растительного масла и запечь их. Этот способ подходит для тех, кто хочет уменьшить содержание клетчатки.
Запеканка из овощей
2 стакана нарезанных приготовленных овощей
1 стакан соуса бешамель
Для соуса бешамель
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка муки
1 стакан цельного молока
2 столовые ложки тертого пармезана
Соус бешамель готовится так: растопите в кастрюле масло, добавьте муку и перемешивайте на медленном огне до однородной консистенции. Разогрейте молоко до комнатной температуры и медленно вылейте его в смесь из масла и муки, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать, пока соус не начнет закипать, затем убавьте огонь до минимума и готовьте 20–25 минут, пока не исчезнет мучной привкус. Снимите кастрюлю с плиты и добавьте в нее тертый пармезан.
Тщательно смажьте маслом глубокую форму для запекания или керамический горшочек. Хорошенько перемешайте овощи с соусом бешамель. Попробуйте смесь. Она должна быть насыщенной и хорошо приправленной. Вылейте ее в посуду, смазанную маслом, и высыпьте туда же чайную ложку пармезана. Запекайте при температуре 200 градусов, развернув форму в середине процесса, чтобы овощи запеклись равномерно. Блюдо готово, когда соус закипит, а овощи зарумянятся по краям. Остудите до комнатной температуры и разложите по тарелкам. Не пытайтесь нарезать запеканку аккуратными кусками – все равно ничего из этого не выйдет. Когда на следующий день вы решите доесть это блюдо, разогрейте его в духовке при 180 градусах.
Соус бешамель отлично подходит к пасте. Приготовьте его в два раза больше, чем нужно для этого блюда, и перед использованием разогрейте на медленном огне.
Вот еще рецепт похожего и столь же прекрасного блюда.
Горячая подрумяненная цветная капуста или брокколи
½ головки лука, нарезанного тонкими полукольцами
1–2 столовые ложки оливкового или растительного масла
2 стакана нарезанной запеченной цветной капусты или брокколи
1 столовая ложка нарезанной мяты, петрушки, базилика или других трав
поджаренные хлебные крошки
2 нарезанных филе анчоусов (необязательно)
Обжарьте лук в оливковом или растительном масле. Если вы добавляете анчоусы, то прогрейте их вместе с луком. Готовьте до тех пор, пока лук не станет мягким. Смажьте оливковым или растительным маслом емкость для запекания или противень. Перемешайте овощи с луком и добавьте к ним травы. Выпекайте блюдо при 200 градусах в течение 20 минут, пока на поверхности не появятся пузыри. Посыпьте хлебными крошками и готовьте еще 5–10 минут, пока крошка не подрумянится.
Из остатков этих блюд можно сделать карри.
Овощной карри
½ головки лука, крупно нарезанного
ореховое или оливковое масло
соль
½ чайной ложки смеси молотой куркумы, кардамона и кумина
½ чайной ложки молотого чили (или мелко нарезанный свежий чили)
½ стакана вареного турецкого гороха или спаржевой фасоли, консервированной или отваренной
½–1 банка кокосового молока
1 стакан другой жидкости (куриного бульона, сока от приготовленных овощей или воды)
2–3 кусочка цедры лимона
2 стакана приготовленных овощей
½ стакана жареного арахиса
свежий лимонный сок
листья свежей мяты или базилика
1 чайная ложка тайского или вьетнамского рыбного соуса (необязательно)
Обжарьте лук в ореховом или оливковом масле, посолив его сразу, как положили на сковороду. Добавьте специи и чили. Когда почувствуете аромат специй, добавьте турецкий горох, затем вылейте жидкость и киньте цедру лимона. Готовьте, изредка помешивая, на очень медленном огне, до тех пор, пока горох не станет мягким. Если у вас есть рыбный соус, добавьте и его. Затем добавьте овощи и арахис и в течение 15 минут готовьте все на медленном огне.
Когда вы увидите, что все ингредиенты соединились, попробуйте карри. Если необходимо, посолите. Влейте немного лимонного сока. Выложите получившийся карри на рис и сверху посыпьте травами.
За неделю вы приготовите овощи десятком разных способов, при этом со свежими овощами вам придется поработать только в самом начале. Все это время вы будете продолжать истории блюд. Например, попробовав свежую капусту, подумаете, что в следующий раз лучше использовать квашеную. А съев мягкую, пропитанную уксусом свеклу, поймете, что хотите приготовить еще холодный свекольник. Таким образом, вы втянетесь в этот вечный диалог поваров с продуктами, в ходе которого нащупываются необычные и свежие вкусовые сочетания.
Как приготовить зеленый горошек?
Некоторые овощи существуют по своим законам, независимо от нас. С ними невозможно заглядывать вперед, зато можно остановиться и посмотреть вокруг. У них короткий сезон, они требуют много труда и внимания: их приходится чистить, лущить, шелушить, чтобы в итоге получить маленькую кучку съедобной части. Но именно эти овощи в свой сезон достигают такого апогея вкуса, что его отголоски звучат еще несколько месяцев спустя. Во всем мире существуют праздники, посвященные отдельным сортам овощей. Например, в Испании устраивают фестиваль в честь особой разновидности зеленого лука – кальсота (calçot). Участники кальсотады собирают этот лук, чтобы поджарить на костре и подать с соусом ромеско (romesco). В Италии для овощных праздников нет особых дней в календаре, но они широко распространены и любимы – к примеру, по всей стране устраиваются пикники, как только созревает первая дикая спаржа.
Весной у нас принято отмечать начало сезона зеленого горошка. Горошек приходится лущить, но, поскольку сезон его короток – всего несколько недель, – с этим можно смириться. Процесс можно сделать приятнее: я ставлю тяжелую миску на колени и прислушиваюсь, как по ней барабанят горошины. И тогда возникает чувство, будто я распутала паутину.
Пусть лущить горох вам помогут дети. В мире больших вещей работа с горошинами и стручками позволяет малышам почувствовать свою важность.
Пожалуй, лучший способ приготовления зеленого горошка – либо сварить его, либо положить в плоскую сковороду, налив в нее немного воды (чтобы горошины были погружены в нее лишь наполовину), добавить хороший кусок сливочного масла, соли и быстро разогреть, пока горох не станет мягким и ярко-зеленым.
Стручки зеленого горошка тоже пригодны в пищу. Из них можно приготовить идеально сладковатый гороховый отвар. Для приготовления отвара положите в кастрюлю все имеющиеся у вас стручки. Добавьте хвостики и шелуху двух луковиц, зубчик чеснока, несколько стеблей петрушки и горошин перца. Залейте все на пять сантиметров водой, доведите до кипения, и пусть варится на медленном огне в течение часа. Готовый отвар процедите.
Если вы собираетесь сразу же использовать отвар, то приготовьте гороховый суп. Обжарьте немного лука в сливочном масле, пока он не станет мягким, посолите, добавьте все очищенные горошины и сварите в небольшом количестве отвара. Когда горошины станут мягкими, разомните их в однородную массу. Мне нравится пить такой суп из стакана, причем обязательно холодным.
Артишоки? Артишоки!
Что может быть более заманчивым и обескураживающим, чем артишок? Я отношусь к числу тех людей, которые не могут перед ним устоять. Среди моих единомышленников есть весьма благородные особы. Всем, кто любит или, наоборот, ненавидит это растение, я настоятельно рекомендую прочитать «Оду артишоку» Пабло Неруды, потому что восхищение поэта передастся любому читателю.
Даже если вы не в восторге от поэмы или овоща, следует знать, что овощ, который вы собираетесь съесть (мясистая сердцевина с металлическим привкусом), появляется только после того, как вы счистите ровно половину. Нужно оборвать листья вплоть до слоя с мягчайшими листочками, затем отрезать их маленькие острые шляпки и безжалостно выскрести сердцевину, после чего очистить стебли ножом для чистки овощей.
Готовить артишоки проще, чем очищать. Разрежьте маленькие артишоки пополам и на четыре части – большие. Положите в кастрюлю с водой и оливковым маслом, добавьте туда каплю белого вина, лавровый лист, щепотку соли и несколько веточек свежего тимьяна. Варите артишоки на медленном огне, пока они не станут совсем мягкими (проверяйте готовность, пробуя кусочки стебля).
Из очистков артишоков не получится сделать отвар, как из стручков зеленого горошка. В следующей главе, которая называется , я подробнее расскажу о том, что можно сделать с этим сокровищем. Пока советую просто положить его в контейнер и наслаждаться ощущением, что на какое-то время уникальность артишоков полностью в вашей власти.
Готовим конские бобы
Лучший фестиваль, посвященный сезонному овощу, на котором я присутствовала, был в честь конских бобов. В кулинарном плане это чуть ли не самые трудоемкие овощи. Этих бобов так мало в стручках, что придется купить полкило стручков, чтобы набралось хоть полстакана бобов. Но их мало извлечь из стручка, нужно еще и очистить каждый боб от плотной кожицы.
Вместо того чтобы придумывать, как извлекать, очищать и готовить конские бобы, хитрые итальянцы подают их на стол сырыми: пусть мучаются те, кто хочет их есть. В марте вместе с конскими бобами подают кусочки нежного свежего сыра марцолино.
Не всякая пища может похвастаться таким захватывающим вкусом начала весны, так что конские бобы стоят всех затраченных на них усилий. Они занимают время, но только представьте себе: прохладный мартовский воздух, вы чистите бобы, рядом свежий хлеб, пармская ветчина, охлажденное белое вино. Кроме того, есть какая-то гармония в том, чтобы медленно, постепенно поглощать еду, которую вы также медленно и постепенно готовили.
Чтобы очистить конский боб, поместите указательный палец на стручок в том месте, где, как вам кажется, расположена горошина, и, надавив большим пальцем, вытолкните ее сквозь стручок. Эти бобы могут внезапно выскочить и далеко улететь, так что будьте готовы их поискать.
Конские бобы отлично вписываются в салаты, нужно только удалить с них кожицу. Проще всего их очистить, обдав кипятком. Затем ногтями снимите эту кожуру. Полейте бобы оливковым маслом или лимонным соком и добавьте свежей мяты. Можете потушить очищенные бобы с нарезанным чесноком, петрушкой или чабером. Затем перемешайте их с горячей пастой или раздавите и намажьте на горячие тосты.