Аш — по-татарски суп. Основой для приготовления супов является шулпа.
Важен порядок закладки продуктов. При приготовлении мясных супов нельзя класть соль одновременно с мясом — она задерживает выход в бульон питательных веществ мяса. К тому же в соленой воде мясо дольше варится. Солить суп нужно перед тем, как будет готово мясо. Домашнюю лапшу (токмач) следует закладывать лишь в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывет наверх, кастрюлю снять с огня. Макароны или вермишель можно засыпать одновременно с картофелем. Крупы кладут до картофеля. Капусту раннюю закладывают в суп одновременно с картофелем, позднюю — до картофеля. Квашеную капусту тушить отдельно в небольшом количестве воды, затем положить в кастрюлю. Если квашеную капусту положить с картофелем вместе, то картофель затвердевает и варится очень долго. Предварительно замоченный горох или чечевицу надо класть одновременно с мясом или их можно заранее сварить отдельно. Нарезанные коренья и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки. Перец горошком и лавровый лист следует положить в самом конце варки супа. В суп можно добавлять масло топленое или сливочное по 70 г (когда мясо бывает постное).
СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ С ГОВЯДИНОЙ ИЛИ БАРАНИНОЙ. В татарской кулинарии очень распространенным первым блюдом является суп-лапша, которая приготовляется на куриной или мясной шулпе. Суп-лапша готовится без картофеля и с картофелем.
В процеженный мясной или мясо-костный бульон положить нарезанный кольцами лук и морковь, через 15-20 минут предварительно подсушенную домашнюю лапшу (токмач). Когда лапша всплывет наверх, снять кастрюлю с огня.
Отварное мясо, нарезанное поперек волокон и прокипяченное в бульоне, положить в тарелку (на порцию — 1-2 куска), залить горячим супом. В домашних условиях мясо подается с костями.
Так же готовится суп-лапша с картофелем, только картофель кладут до лапши.
Костей — 150 г, мяса с костью — 100 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 20 г, масла топленого — 10 г, лапши готовой — 50 г, картофеля — 100 г, соль, перец.
СУП С ГРУДИНКОЙ ГОВЯЖЬЕЙ. Суп с грудинкой готовят обычно в чугуне и ставят на ночь в протопленную печь.
Грудинку промывают, нарубают мелкими кусками поперек шириной в два пальца. Закладывают в чугун, заливают холодной водой, кладут нарезанный пополам или целиком картофель, лук репчатый, морковь, нашинкованную крупно, добавляют соль и специи, закрывают плотно крышкой и ставят в печку.
Так же можно приготовить суп с горохом или пшеном.
Мяса (грудинки) — 250 г, картофеля — 200 г, морковки лука — 20 г, соль и перец по вкусу. Если применяется горох или пшено, то по 50 г.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЗГОВЫМИ КОСТЯМИ. Мозговые кости (бедренная, плечевая, берцовая) без мяса промывают, рубят так, чтобы сохранился мозг. Заливают холодной водой и варят бульон. Готовый бульон процеживают, снова кладут мозговые кости, ставят на тихий огонь, добавляют крупно нарезанный картофель, нашинкованный репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. В конце варки добавляют специи.
Готовый суп разливают так, чтобы мозговая кость попала в каждую порцию по 2-3 куска.
На бульоне из мозговых костей готовят также гороховые и крупяные супы.
Костей мозговых — 250 г, картофеля — 250 г, моркови, лука по 20 г, соль, перец.
СУП-ШУЛПА ИЗ БАРАНИНЫ. Шулпа готовится на скорую руку. Для этого берут грудинку только что заколотого барана. Куски мяса с костями заливают холодной водой и ставят на огонь (обычно в деревнях варят в чугуне или котле). Когда бульон закипит, сверху снимают пену, добавляют по вкусу соль и перец, в конце варки — лавровый лист. Шулпу подают с мелко нашинкованным репчатым луком.
Баранины — 150 г, репчатого лука — 35 г, соль, перец по вкусу.
#doc2fb_image_02000010.jpg
Суп-шулпа картофельный с мясом.
СУП-ЛАПША С КУРИЦЕЙ. Сварить куриный бульон (см. стр. 45). Готовую курицу вынуть из бульона, иначе она разварится. Положить картофель, лапшу, лук, морковь и варить так же, как предыдущие супы.
Суп с курицей можно сварить без картофеля и кореньев. Тогда бульон лучше сохраняет вкус курицы.
Курицы — 100 г, моркови — 20 г, картофеля — 150 г, лука репчатого — 15 г, масла топленого — 10 г, лапши — 50 г, соль, перец.
СУП РИСОВЫЙ С КУРИЦЕЙ. Сварить бульон, посолить перед тем, как курица сварится. Готовую курицу вынуть из кастрюли. Бульон процедить через дуршлаг, сито или марлю и снова поставить на огонь.
Рис перебрать, тщательно промыть в теплой воде, засыпать в кипящий бульон. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, лук, морковь. Перед тем как рис сварится, курицу снова положить в бульон и дать закипеть.
Курицы — 100 г, лука, моркови по 20 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 100 г, риса — 40 г, соль, перец.
СУП МАКАРОННЫЙ С ИНДЕЙКОЙ. Обработанную индейку промыть, разрезать на части. Ту часть, которая предназначается для супа, разрезать на более мелкие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить, периодически снимая пену. Перед тем как индейка сварится, добавить соль. Через 15-20 мин. готовую индейку вынуть из кастрюли. Положить в кипящий бульон макароны, лук, морковь и варить до полной готовности. Затем индейку снова положить в кастрюлю и дать еще раз вскипеть. При желании в такой суп можно добавить, картофель.
Индейки — 100 г, лука и моркови — по 20 г, масла топленого — 10 г, макарон — 40 г, картофеля — 100 г, соль, перец.
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Для супа с фрикадельками приготовить бульон из мяса или костей. В процеженный бульон положить слегка спассерованные морковь, лук и дольками нарезанный картофель. Когда картофель сварится, положить приготовленные фрикадельки и варить их до готовности.
Фрикадельки можно сварить в бульоне заранее и вынуть перед тем, как заложить картофель. В этом случае фрикадельки кладутся в тарелки при подаче супа к столу.
Приготовление фрикаделек. Взять говядину или баранину (можно взять то и другое вместе), отделить от костей, мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и перец молотый, еще раз пропустить через мясорубку. Затем в мясо добавить соль, отбить яйцо и тщательно перемешать. Из готового фарша сделать маленькие шарики величиной с лесной орех.
Костей — 200 г, моркови — 15 г, лука — 20 г, картофеля — 150 г, фрикаделек сырых — 80 г, соль, перец.
СУП С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ. Суп с рубленым мясом — старинное татарское блюдо.
Промыть мясо, отделить его от костей и сухожилий, порезать на мелкие кусочки, положить на доску или в деревянное маленькое корытце и изрубить тяпкой. Во время рубки добавить репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Получается сочное, ароматное рубленое мясо.
От готового рубленого мяса брать небольшие кусочки (величиной с грецкий орех) и класть в полуготовый кипящий суп. Как только мясо всплывет на поверхность, суп снять с плиты и разлить в тарелки. С рубленым мясом готовятся суп-лапша домашняя, суп картофельный. К супам можно подавать катык.
Мяса — 130 г, репчатого лука — 20 г, соль, перец по вкусу.
СУП-ЛАПША С КАПУСТОЙ. Сварить мясной бульон из говядины или баранины. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные овощи: капусту, картофель, лук, морковь, петрушку. Перед тем как овощи сварятся, прибавить лавровый лист и дать покипеть 3-4 мин. Затем положить домашнюю лапшу. Когда лапша сварится, снять суп с огня. Нарезать сваренное в бульоне мясо, положить в тарелки, разлить суп и подать на стол.
Костей — 150 г, мяса — 100 г, картофеля — 100 г, капусты — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, лапши — 40 г, масла топленого — 10 г, зелень, соль, перец.
СУП-ЛАПША С ГРИБАМИ. Приготовить грибную шулпу (см. стр. 47). Когда бульон будет готов, вынуть грибы и дать им остыть. Бульон процедить, вскипятить, положить в него нарезанную петрушку, морковь и засыпать лапшу. Остывшие грибы промыть, мелко нашинковать и положить в суп, после чего в него кладется обжаренный в масле лук.
Грибов сушеных — 15 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 25 г, масла топленого — 10 г, лапши готовой — 40 г, зелень, соль, перец.
ГРИБНОЙ СУП С КРУПОЙ. Грибные супы можно готовить с различной крупой: овсяной, рисовой, пшеничной, манной, перловой.
Процедить сваренный грибной бульон. Очищенную и нарезанную морковь, петрушку и лук смешать и поджарить на масле.
Крупу перебрать и промыть, положить в бульон и варить. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, поджаренные овощи, лук, соль, сваренные грибы и варить до готовности.
Можно варить грибной суп и без картофеля. В этом случае берется капуста или увеличивается норма лапши.
Овсяную и ячменную крупу перед засыпкой в бульон следует вымочить. Манная крупа засыпается в бульон в сухом виде.
Грибов сушеных — 15-20 г, моркови — 15 г, лука репчатого — 15 г, масла топленого — 10 г, крупы — 40 г, зелень, перец, соль.
СУП ГОРОХОВЫЙ С КОНИНОЙ. Взять конину, жеребятину, отделить от костей и мелко нарезать. Горох перебрать, замочить в теплой воде до набухания, положить одновременно с кониной в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Суп гороховый варится дольше другого заправочного супа. Всплывшую шелуху от гороха снимать вместе с пеной. Перед тем как мясо и горох сварятся, положить соль, нарезанный кубиками картофель, морковь и лук. Когда они сварятся, добавить лавровый лист.
Мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 25 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 180 г, гороха — 60 г, перец, соль.
СУП ГОРОХОВЫЙ С СОЛОНИНОЙ. Тщательно промытые куски солонины заливают холодной водой и доводят до кипения. В процессе кипения периодически снимают выделившиеся пену и жир. Готовый бульон процеживают и, разбавляя кипятком, доводят до умеренной солености.
Нашинкованный лук, нарезанная мелкими кубиками морковь и картофель дольками закладываются в кипящий бульон, через 15-20 минут вводится отдельно сваренный горох. В конце варки добавляется перец и лавровый лист.
Суп подается с катыком, для аромата посыпается молотой мятой.
Солонины — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, масла топленого — 10 г, гороха — 60 г, катыка — 30 г, соль, перец.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОНИНОЙ. Конина, нарезанная тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию, обжаривается в жирах, затем погружается в кастрюлю и заливается водой. В процессе кипения необходимо периодически снимать пену и жир. Когда мясо сварится, кладется крупно нарезанный лук, картофель целыми клубнями. В конце варки добавляется перец и лавровый лист.
Суп картофельный с кониной заправляется катыком.
Конины — 100 г, картофеля — 250 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 10 г, катыка — 30 г, соль, перец.
#doc2fb_image_02000011.jpg
СУП-ШУЛПА КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСОМ. Мясо — говядина, баранина или телятина — рубится с костями по куску на порцию, затем заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Когда суп закипит, снять пену их при медленном кипении довести до полуготовности. Бульон процеживается через марлю или полотно, в него снова кладут кусочки мяса, добавляется соль, морковь, мелкие головки лука, крупные клубни картофеля, нарезанные пополам. Все это варится до готовности. В конце варки добавляется лавровый лист н перец горошком.
При раздаче в каждую тарелку кладется кусочек мяса с косточкой, 2-3 картофелины и все заливается бульоном.
Костей — 150 г, мяса — 100 г, лука — 20 г, моркови — 20 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 250 г, соль, перец.
СУП ОВСЯНЫЙ. Суп из овсяной крупы готовят на мясном бульоне (из свежей говядины или солонины) или бульоне из птицы (гусь, утка).
В процеженный бульон засыпают хорошо промытый горячей водой овес, после того как закипит, добавляют крупно нарезанный картофель, нашинкованные кружочками морковь и кольцами репчатый лук, по вкусу соль, перец, а в конце варки — лавровый лист.
В тарелку кладут кусок мяса, наливают готовый суп и посыпают все зеленью. К супу можно подать катык.
Такой суп хорошо готовить в чугуне в протопленной печи. Для этого все продукты кладутся одновременно, чугун закрывается крышкой и ставится на ночь в печь. Если суп варится из солонины, кости убираются, мясо нарезается на куски по 50-60 г. Утка и гусь разрубаются на 4 части.
Мяса с костью — 100 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, крупы овсяной — 40 г, катыка — 40 г, соль, перец, лавровый лист.
СУП ГРЕЧНЕВЫЙ. В процеженный мясной бульон кладут хорошо промытую гречневую крупу, когда закипит, добавляют крупно нарезанные картофель и кружочками морковь, нашинкованный кольцами репчатый лук, разогретое топленое масло. По вкусу кладется соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Доводится до готовности.
При подаче в каждую тарелку кладется кусок мяса, наливается суп и посыпается зеленью.
Чтобы супы, приготовленные с крупой, не мутнели, крупу можно отварить отдельно и в конце соединить с другими продуктами.
Мяса с костью — 100 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 20 г, картофеля — 100 г, крупы гречневой — 50 г, масла топленого — 10 г, соль, перец, лавровый лист.