#doc2fb_image_0200002A.jpg

Мясные блюда широко представлены в татарской кухне. Но особой популярностью пользуются блюда из баранины, говядины и конины.

АЗУ ПО-ТАТАРСКИ. Мякоть говядины или молодой конины нарезать брусочками шириной в 2 см и длиной 4 см и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Обжаренные куски мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить нашинкованный обжаренный репчатый лук, залить бульоном, положить ложку томата-пюре или свежий помидор и кипятить в течение 30-40 минут.

Отдельно зажаренный до полуготовности крупными ломтями или кубиками картофель заложить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы их тушить до готовности на медленном огне.

Готовое азу перемешать, разложить на тарелки, посыпать зеленью, рубленым чесноком и подать на стол.

Мяса - 220 г, масла топленого — 15 г, томата-пюре —15 г, огурцов соленых -- 50 г, картофеля — 150 г, лука — 35 г, соль, перец, чеснок.

МЯСО ПО-ДОМАШНЕМУ. Мякоть говядины или конины нарезать на куски шириной 2 см и длиной 5 см. Натереть солью, перцем и обжарить в сковороде до появления румяной корочки.

Переложить мясо в кастрюлю, добавить томат-пюре, нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. Сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, еще раз посолить и посыпать перцем, залить бульоном и тушить до готовности.

Мяса с костью — 200 г, масла топленого — 10 г, лука репчатого — 35 г, моркови — 35 г, томата — 15 г, картофеля — 150 г, соль, перец.

БАРАНИНА ИЛИ ТЕЛЯТИНА ПО-КАЗАНСКИ. Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (в порции должна быть одна или две косточки), натереть солью, перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Потом куски мяса переложить в глубокую посуду, добавить бульон, пассерованный лук, сметану. Сверху уложить отдельно зажаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком и подать на стол в той же посуде.

Мяса с костью — 200 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 15 г, сметаны — 30 г, чеснока — 5 г, картофеля — 150 г, соль, перец, зелень.

ТУШЕНАЯ КОНИНА. Мякоть конины разрезать на куски весом в 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде, пока специи не впитаются в мясо.

Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульона или кипятка и тушить.

Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски (см. стр. 37) и тушить до полной готовности.

Мяса без кости — 150 г, масла для тушения — 15 г, лука — 35 г, моркови — 35 г, картофеля — 150 г, соль, перец.

ЖАРКОЕ ИЗ КОНИНЫ ОСОБОЕ. Мякоть конины весом 500-700 г обмыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками длиной 15 см и шириной с пол-ладони, натереть солью, перцем, чесноком и обжарить насильно разогретой с жиром сковороде или противно.

Обжаренное мясо положить в гусятницу или глубокую сковороду, обложить сверху нашинкованными кольцами репчатого лука, поверху лука обильно наложить нарезанный кружками сырой картофель, затем снова добавить специи — соль, перец, лавровый лист.

Блюдо залить бульоном или водой, плотно закрыть и тушить до готовности.

Прежде чем подать на стол, мясо необходимо нарезать на небольшие куски, переложить на овальное блюдо, по краям разложить картофель, а сверху посыпать обжаренным луком и полить выделившимся при жаренье соком.

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ. Взять говядину (мякоть) и тонко нарезать, слегка посолить и обжарить в кипящем масле. Затем переложить в кастрюлю и закрыть крышкой.

Обжарить в масле нарезанную тонкими кружочками морковь, к ней добавить нарезанный кольцами лук, соус по-татарски. Все это переложить в кастрюлю с мясом, добавить немного бульона, поставить на слабый огонь и тушить 10-15 мин.

Мяса говядины (мякоти) — 150 г, масла для жаренья — 10-15 г, моркови — 35 г, лука — 35 г, бульона — 50-60 г, соль, перец.

#doc2fb_image_0200002B.jpg

Жаркое «Казань».

ЖАРКОЕ «КАЗАНЬ». Баранина (с костью или мякоть) режется на куски по 40 г, слегка обжаривается. Разрезанный на половинки, картофель жарится до полуготовности. Нашинкованный репчатый лук пассеруется. Чернослив промывается холодной водой. Подготовленные продукты складываются в маленький глиняный горшочек в таком порядке: вначале баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный» (или помидоры), топленое масло. По вкусу добавляется соль, перец, лавровый лист. Все это заливается бульоном и ставится в духовку (можно на плиту) на 40-50 мин.

Мяса — 200 г, картофеля — 150 г, лука репчатого — 25 г, соуса — 20 г, помидоров — 50 г, бульона — 100 г, жира для поджаривания продуктов — 20 г, масла — 20 г, чернослива — 20 г, перец, соль, лавровый лист.

АТ МАЕ (конское масло). Это внутренний и брюшной конский жир, растопленный особым образом.

Жир очень вкусен, нежно тает во рту и обладает высокой калорийностью. К достоинствам жира относится и его долгая сохраняемость, поэтому татары берут его в дальнюю дорогу.

Чтобы приготовить ат мае, нужно внутренний конский жир пропустить через мясорубку или нашинковать и жарить с луком в глубокой кастрюле до тех пор, пока мелкие шкварки не поднимутся наверх. Шкварки собрать, а жир процедить через марлю и выставить на холод.

Застывшее масло получается трехслойным.

Верхний слой — цвета топленого масла — снимают, распускают, переливают в масленки (формы). Это и есть ат мае.

Средний слой — потемнее и нижний — совсем темный употребляют для приготовления вторых блюд.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ. Промыть телятину в холодной воде, нарезать на куски (для жаренья на плите — по 100 г, в печи — по 500 г) и посолить. Жарить телятину можно вместе с некрупными костями. Разогрев сковороду, смазать ее маслом и уложить на нее куски телятины. Мясо нужно часто переворачивать и обливать соком, образовавшимся при жаренье.

Если мясо жарится в печи, то в сковороду налить масло и небольшое количество воды, плотно закрыть посуду крышкой и поставить в печь. При среднем накале печи телятина будет готова в1-1,5 часа. Мясо и бульон слегка посолить. Мясо нужно один-два раза облить бульоном, образовавшимся на сковороде, тогда оно будет сочным.

Готовую телятину нарезать тонкими слоями, красиво уложить в тарелку, облить бульоном, сверху обложить морковью и луком, нарезанными кружочками и поджаренными в отдельной посуде. На стол телятину можно подавать отдельно или с крупно нарезанным жареным картофелем.

Телятины готового жарения — 100 г, моркови — 30 г, лука репчатого — 35 г, картофеля — 150 г, соль, перец.

МЯСО ПО-ТАТАРСКИ. Мякоть баранины или говядины промыть, нарезать кусками весом в 300 г, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить варить.

Готовое мясо вынуть, дать ему остыть, нарезать на мелкие кусочки по 50 г.

Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде.

В глубокую сковороду сначала положить мясо, затем картофель. Все это залить овощным соусом по-татарски, закрыть и поставить тушить на плиту или в духовку.

Картофель с мясом можно тушить и другим способом: нарезать мясо, кусками в 80-100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить один стакан воды или бульона, вскипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще два стакана воды и тушить 30-40 мин. на медленном огне.

На тушеное мясо положить мелко нарезанный сырой лук с кружочками моркови и через 10 мин. вареный картофель, разрезанный пополам, лавровый лист, 5-6 горошин немолотого перца и все это тушить на слабом огне еще 20-30 мин.

Готового мяса — 100 г (два куска на порцию), картофеля — 150 г, моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла топленого — 10 г, бульона — 30 г, соль, перец.

#doc2fb_image_0200002C.jpg

Мясо по-татарски.

КОТЛЕТА «КАЗАНЬ». Мякоть говядины или телятины два раза провернуть вместе с луком через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу разделать на лепешки и в каждую лепешку положить фарш.

Для приготовления фарша мелко изрубить крутое яйцо, добавить пассерованный лук, соль, перец и все перемешать.

Из мясных лепешек слепить котлеты в виде продолговатых пирожков. Котлеты смазать сырым яйцом, обвалять в мелко нашинкованном белом хлебе, изжарить, во фритюре, а затем поставить ненадолго в духовой шкаф.

Готовая котлета укладывается на фигурно вырезанный ломтик жареного хлеба, гарнируется жареным картофелем, консервированными фруктами, оформляется зеленью. Перед подачей на стол на котлету кладется кусочек сливочного масла или отдельно подается томатный соус.

Мяса (мякоть) — 130-150 г, яиц — ½ шт., лука репчатого — 25 г, масла для жарения — 15 г, картофеля для гарнира — 130 г, фруктов — 20 г, сливочного масла — 20 г, соль, перец, зелень.

#doc2fb_image_0200002D.jpg

Котлета «Казань».

ТУЛМА (голубцы). Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую подсоленную воду на 3-4 мин., прокипятить и откинуть на сито.

Жирную баранину или телятину с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить соль н перец и тщательно перемешать. К мясу добавить рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), смоченный в соленой воде, и перемешать.

На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом и завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде, затем уложить в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным бульоном, положить лавровый лист и тушить 30-40 мин.

Бульон готовится так: растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10-15 мин.

Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке.

Капусты — 200 г, мяса (мякоть) — 100-120 г, риса — лука — 20 г, масла топленого — 10 г, томата — 10 г, сметаны — бульона — 50 г, соль, перец.

КУЛЛАМА. Взять жирную конину, говядину или баранину. Промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Сваренное мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками поперек волокон.

Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом.

В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, кружочками морковь, перец, лавровый лист и варить 15-20 мин. Приготовленным таким образом соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить. К мясу можно добавить отварные печень, сердце.

В разных районах Татарии тесто для кулламы готовят по-разному. Многие замешанное как для лапши тесто разделывают на жгуты толщиной около 1,5 см, из которых нарезают ромбики в 1,5 см, другие раскатывают, тесто толщиной 2 мм и нарезают из него шашки размером 2,5 см.

В современных условиях можно использовать отварные ракушки промышленного изготовления.

Мяса (мякоть) — 150 г, салмы — 75 г, масла топленого — 10 г, лука — 35 г, моркови — 35 г, бульона — 35 г, соль, перец, печень, сердце (по вкусу).

#doc2fb_image_0200002E.jpg

Куллама.