Для начинки берется говядина и ливер животных. К ним добавляется крупа (рисовая, пшенная, гречневая или овсяная), лук репчатый, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используются кишки крупного и мелкого (овец, коз) рогатого скота, но лучше всего брать говяжьи. Кишки обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть. Завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой, приготовленной из мяса и крупы.
ТУТЫРМА С ГОВЯДИНОЙ И РИСОМ. Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить. Подавать в горячем виде.
На 1 кг мяса (мякоть): риса — 100 г, лука — 100 г, молока или холодного бульона — 300-400 г, соль, перец.
По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком.
К тутырме подается айран, холодный катык, по желанию — горячий мясной бульон.
ТУТЫРМА С ЛИВЕРОМ (печень, сердце, легкие). Обработать ливер (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить в корытце). Положить перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из ливера считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.
На один кг ливера: риса — 100 г или гречневой крупы — 120 г, яиц — 1 шт., лука — 100 г, перец, молока или бульона — 300-400 г.
#doc2fb_image_0200002F.jpg
Казылык и тутырма.