Булочки выпекаются из пшеничной, овсяной, гороховой, ячменной, чечевичной муки. Они могут приготовляться как из дрожжевого, так и пресного теста и выпекаются в печи.

ПРЕСНЫЕ БУЛОЧКИ ИЗ ГОРОХОВОЙ ИЛИ ЧЕЧЕВИЧНОЙ МУКИ. Просеять гороховую или чечевичную муку через тонкое сито. Налить в посуду молоко, выпустить яйца, положить чайной соды, масла, немного соли и замесить пресное тесто, которое должно быть значительно менее крутым, чем тесто для лапши. Тесто разделать на шарики весом в 100-130 г и переложить их на сковороду, смазанную жиром. В качестве жира можно использовать и животное (нутряное) сало. Булочки выпекаются в протопленной печи. Иногда булочки пекут жидкого теста, наливая его на сковороду ложкой. В этих случаях молока для замешивания теста берется побольше.

ПШЕНИЧНЫЕ БУЛОЧКИ. Замесить дрожжевое тесто на молоке, яйцах, сахаре (см. стр. 80). Разделить на шарики весом в 130-150 г, обвалять их в муке и дать подняться. Поднявшиеся булочки переложить на смазанную маслом сковороду и поставить в протопленную печь. Булочки, перед тем как они испекутся, вынуть из печи, смазать маслом, обсыпать маком и снова подержать в печи до полной готовности. Пшеничные булочки подаются к чаю холодными.

КАТЛЫ КУМЭЧ (слоеные булочки). Замесить дрожжевое тесто, как и для пшеничных булочек. Поднявшееся тесто разрезать на части весом в 150 г и, раскатывая куски, придать им продолговатую форму. Смазать маслом, обсыпать маком или намазать повидлом, согнуть в виде полумесяца, с выпуклой стороны надрезать ножом на глубину 1-1,5 см и дать подняться. Когда булочки поднимутся, смазать их маслом, переложить на сковороду и печь в протопленной печи.