Холодное мясо подается на стол в общем блюде отдельно от гарнира. При наличии на столе нескольких гарниров гости выбирают его по своему вкусу.

Птица обычно подается каждому в тарелках, уже разрубленной на порции.

КАЗЫЛЫК (домашняя вяленая колбаса). Для приготовления казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль).

Мясо мелко нарезать, круто заправить солью, черным молотым перцем и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.

Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой. снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.

Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 процентов. При большой жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.

Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и вареном виде.

Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжать варку. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде.

Перед подачей на стол казылык (и сырой, и отварной) нарезается так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир.

КАЗЬІЛЫК ВАРЕНЫЙ. Взять мясистый, жирный кусок говядины или конины (желательно брюшины), нашинковать небольшими кусочками величиной с лесной орех или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец, перемешать и поставить в холодное место на 1,5-2 суток. Затем в приготовленное мясо добавить по вкусу мелко нашинкованный лук или чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить хорошо обработанную и промытую говяжью кишку, концы завязать, положить кишку в теплую подсоленную воду, куда добавить лавровый лист и две-три горошины черного перца и варить до готовности.

Казылык подают на стол в горячем виде, а по желанию после варки его можно подрумянить на сковороде в духовке.

КАЗЫЛЫК БАРАНИЙ ЖАРЕНЫЙ. Промытое отделенное от костей баранье мясо мелко нарубить или пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль, перец, все перемешать и поставить в холодное место на двое суток. Затем по вкусу положить в фарш мелко нашинкованный лук или чеснок и опять хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить тонкую тщательно промытую говяжью кишку длиной 25-30 см, крепко перевязать оба конца, потом свернуть кишку бубликом, перевязать место соединения и сварить. Готовый казылык положить на сковороду с разогретым жиром и жарить до готовности в духовке. На стол подавать в горячем виде.

КАЗЫЛЫК ИЗ КОНИНЫ. Взять жирную конину (брюшину), разрезать на кусочки в 2 см шириной и 7-8 см длиной, посолить, наперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод.

Затем обработанные говяжьи кишки наполнить полученным фаршем, концы завязать и снова поставить на холод (зимой кладут в снег на 5-6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвешивают на чердак или в темное место на 2-3 месяца для вяления.

КОНИНА ВЯЛЕНАЯ. Конскую брюшину нарезать квадратами примерно в 20 см, протереть солью, посыпать перцем и поставить на 7-8 дней для соления в темное прохладное место. Затем соленую брюшину нанизать на шпагат и повесить на 2-3 месяца в темное место для вяления.

ГУСЬ ВЯЛЕНЫЙ ПО-ТАТАРСКИ. Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступить тающий жир. Вяленый гусь может храниться 2-3 года в темном, прохладном месте. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.

Вяленого гуся можно употреблять в пищу как в сыром, так и в вареном виде. Перед подачей к столу его нужно слегка прокипятить и подавать, разрезав на порции.

СТУДЕНЬ. Для приготовления студия используют путовый сустав, уши, губы, содержащие много клеевых веществ.

Ноги опалить, отделить копыта, обмыть в теплой воде, тщательно соскабливая ножом. Затем ноги в течение 3-4 часов вымочить в холодной воде и еще раз обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек. Уши, губы опалить, отскоблить, промыть водой.

Обработанные субпродукты положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продукта и варить 6-8 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде репчатый лук и морковь, лавровый лист.

Когда мясо сварится и будет легко отставать от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить через дуршлаг или марлю.

Мясо отделить от костей, мелко нарубить, снова соединить с бульоном, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и опять кипятить в течение 45 минут.

Если бульон получился некрепкий, можно добавить предварительно замоченный желатин и довести до кипения. Готовый бульон с мясом перемешать, разлить в специальные формы или глубокие тарелки и поставить в холодное место или холодильный шкаф.

Для улучшения вкуса в студень перед разливкой в формы можно добавить мелко нарезанный чеснок. К студню подается хрен или горчица.

Путовый сустав, уши, ноги, губы — 1000 г, моркови — 50 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу. На 1 л жидкости 40 г желатина.

СТУДЕНЬ ИЗ КУРИЦЫ. Куриные головки ошпарить, погрузив на 2-3 минуты в горячую воду, опалить, удалить пеньки, глаза, отрубить клюв. Лапки также ошпарить и опалить, снять кожу, отрубить коготки. Крылышки опалить, зачистить от пеньков. Желудок разрезать, очистить от содержимого, снять с внутренней стороны оболочку.

После обработки все тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3-5 часов. Через 2-3 часа положить в кастрюлю куриное мясо. Дальнейшую варку, обработку и разливку производить так же, как и в предыдущем рецепте, только здесь желатин класть обязательно.

Куриные головки, ножки, крылышки, шея, желудки — 1500-1800 г, куриного мяса — 300 г, желатина — 16-20 г, моркови — 50 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец.

АТ КАРТАСЫ (вареные конские кишки без начинки). Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в 25-30 см. Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски завязать с двух концов, чтобы при варке жир не вытекал. На 5-6 минут положить их в кипящую воду. Вынув из воды, немного остудить.

Обработанные таким образом кишки уложить на доске и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова обмыть в теплой воде. Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить два часа.

Полученную ат картасы охладить, нарезать небольшими кусками (в 2-3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.

СОЛОНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ (по-татарски). Мякоть говяжьей или бараньей солонины нарезать кусками в 500-600 граммов, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении. Готовое отварное мясо положить на сковородку и запечь в духовке.

Готовые куски мяса разрезать пополам, а затем нарезать на ломтики поперек волокон. Охлажденное мясо укладывают в тарелку, посыпают черным молотым перцем и подают на стол.

Мяса отварного запеченного — 100 г, перец по вкусу.

КАРТА (РУБЦЫ). Карту очистить, промыть несколько раз холодной водой, затем нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль и поставить варить. Готовую карту охладить, нарезать на мелкие брусочки и уложить в тарелку, предварительно посыпав мелкой солью и молотым черным перцем. К карте подается катык.

Карту можно приготовить по-другому. Для этого свернуть ее в виде рулетика, отварить, как указано выше, охладить и нарезать поперек тонкими ломтиками (кружочками).

Карта красиво укладывается на большое блюдо, оформляется овощами и зеленью и подается к праздничному столу.

#doc2fb_image_02000006.jpg

БИФШТЕКС ПО-ТАТАРСКИ. Бифштекс по-татарски является одним из старинных и любимых национальных блюд. Он приготовляется из молодой говядины, лучше всего из вырезки и подается в сыром виде.

Мясо 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой, одновременно смешивая с мелко рубленным луком, солью, молотым красным или черным перцем, и сформовать лепешки весом 100 граммов.

Положить бифштекс на овальное блюдо, посредине выдавить углубление и выпустить в него желток яйца.

Вокруг бифштекса разложить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, сливы, маслины, мелко рубленный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, свежие красные помидоры, сверху положить веточку петрушки. К бифштексу подается ржаной хлеб.

Мяса (мякоть) — 90 г, лука репчатого — 15 г, желтка яичного — 1 шт. овощей для оформления — 75-100 г, перец, соль.

#doc2fb_image_02000007.jpg

Бифштекс по-татарски.

ГОВЯДИНА ИЛИ КОНИНА ОТВАРНЫЕ. Нежирную часть говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Через 50-60 минут добавить морковь, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении. За 15-20 минут до конца варки добавить соль, перец горошком и лавровый лист.

Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и уложить на тарелку.

К этому блюду рекомендуется подавать натертый хрен или соус хрен со сметаной.

Мяса отварного — 100 г, моркови — 30 г, лука репчатого — 30 г, хрена — 30 г, соль, перец.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ОТВАРНЫЕ. Обработанную (ощипанную, опаленную, выпотрошенную) птицу заправить в «кармашек» (сделать на тушке надрезы и заправить ножки) и залить горячей водой. Добавить морковь, репчатый лук, а за 15-20 минут до конца варки положить соль, перец, лавровый лист.

Готовую птицу вынуть из кастрюли, охладить, разрубить на порции (вместе с мякотью и косточками), уложить на тарелки и подать на стол.

ЗАСУШЕННАЯ ГОВЯДИНА ИЛИ КОНИНА. Это блюдо готовится как из свежего мяса, так и из солонины.

1-й вариант. Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности.

Сваренное мясо вынуть из кастрюли, не дав остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей. Затем мясо положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на 5-6 часов в духовку и высушить.

2-й вариант. Жирную солонину, приготовленную из говядины или мяса жеребенка, предварительно вымочить; Для этого солонину тщательно промыть, зачистить, разрезать на куски весом 1 кг и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 ка мяса. Воду сменять пять раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания.

Вымоченную солонину отварить до неполной готовности, вынуть из кастрюли и обильно натереть молотым перцем и мелко рубленным чесноком или луком. Затем мясо поставить в печь или духовку и высушить.

Высушенное мясо берется в дорогу или нарезается тонкими ломтиками и подается на стол как деликатесная закуска.