Способы приготовить винные дрожжи дома

 

Для приготовления вина обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта естественным брожением до 16–18 % (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12–14 %. Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки, не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2–3 % активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

 

Из кожицы ягод (фруктов)

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдут малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают. Кроме исходного сырья понадобятся: чистая (без хлора) бутилированная вода, пара столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология.

– 100 г обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.

– Влить 600 мл воды температурой 20–30 °C.

– Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.

– Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3–4 дня для активации дрожжей.

При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10 дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть. Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется все начать сначала, используя другое сырье.

 

Из бродящего сусла

Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Технология.

– Набрать в пол-литровую банку 30–50 мл верхнего слоя бродящего вина.

– Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.

– Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3–4 дня в темном помещении при комнатной температуре.

– После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2–3 недели.

– Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

 

Из осадка

Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

Технология.

– Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 г) распределить тонким слоем на тарелке или миске.

– Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35 °C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.

– Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).

– Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном сухом месте до 2 лет.

Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25–30 °C) и 2-мя чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор. Убрать на пару дней в темное теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

 

Нужно ли добавлять воду в винное сусло

В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле все зависит от начальных характеристик сырья и сока.

Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4–6 г кислоты на 1 л. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6–15 г на литр. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы.

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года. Для более-менее точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь. Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.

Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

Разбавление сусла водой целесообразно только в случае малосочного сырья и для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20 %, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой. Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.

Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере, имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.

Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10–15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12–16 %.

Перед разбавлением водой следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода.

– С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.

– По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.

– По вкусу. Самый неточный метод, так как ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется, только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10–15 % воды от объема сока.

Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе. Методика расчета описана в пункте о регулировании кислотности винного сусла.

 

Регулировка кислотности винного сусла

В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.

Иногда, например в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4–5 г кислоты.

 

Методы понижения кислотности вина

Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.

1. Разведение водой. Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.

Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л, снижая кислотность в той же пропорции, что и вода.

Допустим, есть сок кислотностью 18 г на литр и сахаристостью 8 %. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить сок в три раза (18 ÷ 6 = 3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.

1 г перебродившего сахара (естественного и внесенного) дает 0,6 % спирта в вине. Для получения вина крепостью 12 % в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 л, для получения заданной крепости потребуется 600 г сахара. При этом 80 г находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 г (600 – 80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520 × 0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2–0,312 = 1,688 л).

Следовательно, для приготовления вина крепостью 12 % и кислотностью 0,6 % нужно добавить 520 г сахара и 1,688 л воды в сок с изначально заданными параметрами. Для упрощения расчетов на сайте имеется калькулятор винодела4.

2. Купажирование соков. Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т. д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.

В отличие от добавления воды, смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.

3. Внесение гасителей кислоты. Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.

Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 г кислоты требуется 1 г мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.

4. Холод. При понижении температуры до 2–4 °C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1–1,5 г/л, что очень мало. Холодом исправляют вина с небольшим излишком кислоты.

5. Кипячение. Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.

 

Когда и как правильно добавлять сахар

Большинство плодово-ягодных соков содержат менее 20–24 % естественного сахара, требуемого для получения сухого вина крепостью 12–14 %, поэтому домашним виноделам приходится вносить свекольный сахар, регулируя содержание спирта и сладость напитка. Добавление сахара можно условно разделить на два этапа: в период брожения и после его завершения.

Сахар в период брожения добавляют для повышения крепости. 1 % перебродившего сахара (естественного и внесенного) дает 0,6 % крепости, при этом важно не «перекормить» сусло – сахаристость сока не должна быть выше 20 % в любой момент брожения, оптимально – 10–15 %.

Для определения начального содержания сахара в сусле используют специальное устройство – ареометр-виномер (сахарометр). При отсутствии ареометра пользуются таблицами сахаристости ягод и фруктов, но это неточный метод, поскольку содержание сахара меняется не только в зависимости от сорта и климатических условий региона, но даже из года в год от количества солнечных дней.

После определения начальной сахаристости рассчитывают количество требуемого сахара. Для этого от 20 % отнимают начальный процент сахаристости сока (после разбавления водой). Например, для получения вина крепостью 12 % при начальной сахаристости сока 11 % требуется внести 9 % сахара – 90 г/л (20–11 = 9).

Для поддержания оптимальной сахаристости сусла сахар при брожении вносят частями (обычно ровными) через каждые 3–5 дней в первые 14–25 дней брожения. Практика показывает, что в большинстве случаев целесообразно делить весь вносимый сахар на 3 ровные части. В случае с нашим примером – по 30 г на литр сока. Первую часть добавлять сразу после отделения сока от мезги, вторую – через 3–4 дня после установки гидрозатвора, третью – через 3–5 дней после второй партии.

Количество добавляемого сахара после брожения зависит от вида вина, которое требуется получить:

– сухие – до 0,3 % (сахар не добавляют);

– полусухие – 0,5–3 %;

– полусладкие – 3–8 %;

– крепленые – 8–35 %;

– сладкие – 14–20 %.

Отбродившее молодое вино снимают с осадка, определяют остаточный сахар (виномером или теоретическими расчетами), затем вносят требуемое количество. Технология добавления сахара в вино одинакова как для этапа брожения, так и для подслащения.

Для лучшего растворения сахара сначала в отдельную емкость с широким горлышком отливают часть бродящего сока – примерно 50 % от вносимого сахара. Например, если нужно добавить всего 1 кг сахара, то требуется слить 0,5 л сусла. Далее в слитый бродящий сок добавить сахар и перемешать до полного растворения сахара. Полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость с вином и закрыть гидрозатвором.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). Если это нужно для повышения крепости, то замену делают в пропорции 1:1, поскольку выход спирта и плотности трех веществ примерно одинаковы. Но при подслащении вина уже после брожения важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70 %, а глюкоза менее сладкая на 30 %. Это значит, что для замены 1 кг сахара для такой же сладости напитка требуется примерно 590 г фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

 

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда брожение не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Возможны следующие варианты.

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3–4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно. При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1–2 раза в сутки на короткое время (до 15 минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах ее соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10–30 °C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 18–25 °C.

Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20 °C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30 °C, добавить винную закваску или новую порцию винных дрожжей.

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10–15 %, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, прекращающим работу дрожжей. Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15 % от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50–100 г на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5–6 ягод на 10 л) или качественный изюм (20–30 г на 5 л). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там ягоды меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Неподходящая вода. В сильно хлорированной или пропущенной через обратный осмос воде дрожжи погибают (хлор для них токсичен) или работают очень медленно (не хватает кислорода в воде для размножения дрожжей).

Решение: пахнущее хлором сусло вылить – вино из него не получится. При использовании воды из системы обратного осмоса 3–4 раза тонкой струйкой перелить вино из одной емкости в другую, чтобы насытить кислородом, потом снова поставить под гидрозатвор.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10–14 % винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 25–60 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действие: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить на созревание.

 

Борьба с обильной пеной при брожении вина

Появление слоя пены высотой 3–15 см на домашнем вине в период брожения – нормальная ситуация, свидетельствующая об активной работе дрожжей. Но иногда пенообразование слишком активное – пена заполняет весь имеющийся объем бродильной емкости, потом через гидрозатвор выходит наружу. Если вовремя не предпринять меры, часть сусла окажется на полу.

Активное брожение вина начинается через 6–18 часов после внесения дрожжей и продолжается 7–12 дней. В этот период интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены. Активное брожение еще называют «поверхностным», так как дрожжи больше работают в верхних слоях сусла. Следить за пеной нужно первые 7–10 дней брожения с периодичностью раз в 6–8 часов. Если сразу после внесения дрожжей все нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.

Постепенно брожение замедляется, а слой пены становится тоньше. Вино переходит в фазу главного брожения, при котором дрожжевые грибки перемещаются в нижний слой сусла, где проявляют активность до тех пор, пока не переработают весь сахар (в нормальных условиях). В зависимости от вида вина на тихом брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимален (1–3 см), постепенно уменьшаясь.

Интенсивность появления пены зависит от трех факторов.

1). Сырья. Из опыта – больше всего пенится сливовое, грушевое и вишневое вино. Яблочное и виноградное (кроме винограда «Изабелла») не так интенсивно, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть начеку. От сырья зависит и цвет пены: белый, бурый, коричневый, розовый, красный и пр. По цвету нельзя сказать, все ли идет нормально.

2). Расы дрожжей. Культурные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или при недостаточной стерильности в сусло можно занести другие штаммы, брожение которых вызывает бурное пенообразование. Например, раса апикулятус, живущая на винограде. Эти дрожжи погибают при концентрации спирта в сусле 4 %, но до этого успевают выделить много пены.

3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.

Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, ее слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов.

 

Методы погасить пену на вине

Если в случае с брагой для самогона доступен широкий арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко и специальные пеногасители, то с вином ситуация иная, поскольку мы не можем добавлять другие вещества, чтобы не испортить вкус. Приходится полагаться исключительно на физические способы решения проблемы. Нельзя перемешивать сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!

1. Разделить сусло. Оптимальный метод. Помогает, если изначально в емкости было мало места (минимум треть объема должна всегда оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).

Следует разлить вино в несколько емкостей, установив на каждую гидрозатвор. Переливание лучше делать на улице или в нежилом помещении, поскольку при обилии пены сложно выполнить процедуру, не пролив хотя бы немного вина на пол. К тому же в воздухе появится характерный запах брожения.

2. Убрать пену. Просто удалить шумовкой или любым другим приспособлением. Недостаток метода в том, что в пене находятся самые активные дрожжи, которые выносит на поверхность углекислый газ. Потом пузырек газа лопается и «голодная» дрожжевая клетка опускается обратно в сусло, где поедает сахар, вырабатывая новый углекислый газ, который снова поднимает ее наверх. Если и удалять пену шумовкой, то не всю, иначе брожение сильно замедлится.

3. Понизить температуру. Достаточно понизить температуру сусла до 16–20 °C. Это уменьшит пену, но не остановит брожение полностью. Недостаток метода – не всегда есть возможность регулировать температуру на пару градусов, к тому же срок брожения увеличится.

4. Перезапустить брожение. Радикальная мера, которая используется при заражении сусла сторонними расами дрожжей. Признаки заражения: пены очень много, она превышает объем сока в несколько раз, чувствуется неприятный запах, которого нет при нормальном брожении, сусло может стать вязким, во вкусе появляются странные нотки. В этом случае поможет пастеризация вина. Технология описана в отдельном пункте.

 

Как правильно снимать вино с осадка (фильтровать)

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка: появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные мембранные, кизельгуровые и вакуумные фильтры, но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее. Если брожение не прекращается через 50–55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение указано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций. Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2–5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10–14 дней, потом реже – раз в 25–45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готово к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3–5 раз.

При длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин, – декантируют.

 

Технология снятия вина с осадка

В самом простом варианте требуется только шланг или прозрачная мягкая трубочка, например, от капельницы, длиной 1–2 м и диаметром 0,5–1,5 см. Методика основана на законе соединяющихся сосудов, аквариумы называют ее «сифоном».

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

1. За 3–5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30–60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.

2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.

Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5–16 °C.

3. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2–5 см) повторить процедуру фильтрации сначала.

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3–4 раза. Лучше не смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

 

Выдержка вина (созревание)

Сразу после брожения молодое вино будет резким на вкус и зачастую мутным (зависит от сырья), улучшить органолептические свойства позволяет выдержка (созревание).

1. Отбродившее молодое вино снять с осадка. По желанию подсластить сахаром (по вкусу) или закрепить спиртом (водкой) в количестве 2–15 % от объема. Желательно использовать винный или другой фруктовый дистиллят, а не чистый этиловый спирт. Крепление способствует хранению, но делает вкус жестче. Закреплять и подслащать вино можно и на следующих этапах, но рекомендовано сейчас, чтобы вкус сформировался.

Чтобы не испортить всю партию, лучше подбирать оптимальные соотношения сахара и (или) спирта на небольшом количестве вина, а после смешивания выждать 3–4 часа для полного растворения. Если вкус устраивает, пропорционально добавить нужное количество ингредиентов в весь напиток.

2. Разлить вино в емкости для созревания, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар, первые 7–10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения.

3. Перенести молодое вино в холодильник, погреб или подвал со стабильной температурой 3–16 °C. Оставить минимум на 60 дней, оптимальное время выдержки домашнего вина – 5–8 месяцев.

4. По мере появления осадка слоем 4–5 см фильтровать вино путем переливания из одной емкости в другую.

5. Напиток считается готовым, если осадок не появляется пару месяцев. Готовое домашнее вино можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

 

Профилактика и лечение болезней домашнего вина

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения напитка. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти вино без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

– посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах;

– тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов;

– строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными;

– добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества;

– постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом;

– сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями;

– хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

 

Опасные болезни вина

При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы. Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 %. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24–29 °C). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка. Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10–12 °C). Лечение: на начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12 % спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22–28 °C перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень опускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус. Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах. Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, зараженных молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20–25 °C в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус. Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами. Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14 %, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту. Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу. Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Пораженное вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая. Профилактика: стерильность материалов и емкостей. Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло, потом яичный белок. Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой. Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина. Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии, близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы. Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить. Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья. Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10–15 % от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева. Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов. Лечение невозможно.

 

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью, они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение. Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно. В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет. Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин. Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород. Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

 

Профилактика и удаление плесени (цвели) из домашнего вина

Плесень появляется вследствие нарушения технологии приготовления или температурного режима. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

Условия появления плесени на вине:

– попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);

– открытый доступ кислорода;

– температура 22–28 °C;

– влажность выше 85 %;

– содержание спирта меньше 12 %;

– низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

 

Меры профилактики

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3–8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (5–16 °C).

 

Методика удаления плесени с вина

Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии.

1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.

2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70–75 °C, проварить 2–3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его, пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14–15 %.

 

Понятие и методы осветления вина («оклейки»)

После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок. На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой».

Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.

Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3–6 лет) и подходит для дорогих марочных напитков. Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают 3–5 месяцев, затем напиток сливают с осадка и смотрят на цвет. Если вино осталось мутным и это не устраивает – придется заняться оклейкой.

Чтобы определить оптимальный способ осветления и не испортить вино, желательно поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве напитка (100–250 мл).

 

Методы осветлить вино

Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии.

– На 100 л вина взять 10–15 г желатина. Сутки вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.

– Разбухший желатин растворить в теплой воде до жидкого состояния, полученный раствор добавить в емкость с вином, перемешать.

– Оставить вино в покое на 2–3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.

Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2–3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат станет заметным через 18–25 дней.

Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина требуется 3 г бентонита (в столовой ложке – 20 г). Технология.

– Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10–12 часов. Например, для очистки 20 л вина потребуется 60 г белой глины и 600 мл воды.

– Глина превратится в известь. Перед осветлением добавить в бентонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить ее в вино.

– Слить вино с осадка через 5–7 дней.

Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 л вина, перемешать и оставить выдерживаться на 3–4 дня при комнатной температуре.

Тепловая обработка. Метод применяется для очистки любых домашних вин, но нагревание слегка меняет вкус, не всегда в лучшую сторону. Технология.

– Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании.

– Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой.

– Медленно нагреть воду 50 °C и снять емкость с огня, не вынимая бутылок.

– Подождать, пока вода остынет.

– Процедуру можно повторять 2–3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5–6 дней и сливают с осадка.

Осветление вина холодом. Столовые вина охлаждают (на улице или в холодильнике) до -2 °C, не крепленые до -5 °C. Под воздействием низких температур частицы сусла и дрожжей опускаются на дно. После этого вино быстро сливают с осадка и фильтруют, пока оно не нагрелось.

Активированный уголь. Этот метод используют только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный. Технология.

– Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3–4 г угля на 10 л напитка, перемешать.

– Настаивать 3–4 дня, каждый день взбалтывая.

– Профильтровать через фильтровальную бумагу.

Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке. Для осветления вина развести в 2 л дистиллированной воды 10 г танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танинной жидкости на 1 л вина, перемешать, оставить на 7–10 дней, после чего слить с осадка.

После оклейки вина любым из методов напиток отстаивают еще 25–40 дней и только потом разливают в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, все равно остаются в вине и осядут чуть позже.

 

Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

Обычно с горечью сталкиваются виноделы, которые сознательно или неосознанно нарушили технологию приготовления.

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом.

1. Неправильное получение сока. Самая распространенная ситуация, вызывающая проблему в 50–65 % случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно, давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждая семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчета 100 мг на 1 л напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2–3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге. Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводят к загниванию мякоти.

Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам, вовремя убирая мезгу.

Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 г белой глины на 1 л вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10–12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5–7 дней, после чего снять напиток с осадка.

3. Долгое настаивание на осадке. Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи. При разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика: своевременное удаление осадка после брожения.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочередно) согласно технологиям, описанным в предыдущих пунктах.

4. Заражение вина. Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение: пастеризация вина (описана в отдельном пункте).

5. Передержка в бочках. При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5–7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10–15 % от объема).

Если ни один из предложенных методов не сработал, остается лишь один вариант – перегнать горькое вино на самогон. Получится фруктовый бренди.

 

Технология пастеризации вина

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Однако, пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса, но их оппоненты указывают, что зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Не вызывает сомнений только то, что пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого, каждый решает сам.

Условия эффективной пастеризации:

– вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество);

– температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70 °C;

– напиток следует оградить от контакта с воздухом;

– пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки;

– после завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении;

– пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.

 

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другими методами, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками. Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливать на 3–4 см до высоты горлышка.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен, чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно. Показания снимать по термометру в банке!

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

– столовые невысокой крепости – 55 °C;

– полусладкие – 60 °C;

– десертные (сладкие) – 65 °C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра. Не рекомендую нагревать вино выше 70 °C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

– 0,5 л – 15 минут;

– 0,7 л – 20 минут;

– 1 л – 25 минут.

7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35–40 °C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение.

 

Полная технология приготовления на примере виноградного вина

Универсальная технология приготовления красных и белых вин. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще и вода. Для домашнего виноделия хорошо подходят такие сорта винограда, как «Степняк», «Платовский», «Росинка», «Дружба», «Регент», «Саперави», «Кристалл», «Фестивальный». Они не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Однако, это не значит, что из других сортов, например «Изабелла» или «Лидия», нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Для приготовления сухого вина (без сахара) крепостью 8–13 % нужен виноград сахаристостью не ниже 16–22 %. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее ягоды одного и того же сорта.

Вначале нужно позаботиться обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра и бродильные емкости следует вымыть, простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

– ягоды винограда – 10 кг;

– сахар – 50–200 г на 1 л сока;

– вода – до 500 мл на 1 л сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – по вкусу щиплет язык и сводит скулы. Оптимальная кислотность сусла перед брожением – от 2,8 до 4 pH или 6–15 г/л. При нормальной кислотности разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

 

Этапы приготовления виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2–3 дня перед этим не должно быть дождя. Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное скисание, которое впоследствии может испортить все сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение 2-х суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на 3/4 объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3–4 дня в темное теплое (18–27 °C) место. Спустя 8–20 часов сок начнет бродить, на поверхности появится пена и «шапка» из кожицы – мезга, которую следует сбивать 1–2 раза в сутки, перемешивая деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока. Спустя 3–4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2–3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует размножению винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым, добавить воду – максимум 500 мл на 1 л. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 75 % объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли или специальные пластиковые бродильные емкости, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут банки или пластиковые бутыли из-под питьевой воды.

3. Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком гидрозатвора. Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор (трубка, опущенная в емкость с водой), а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22–28 °C, белого – 16–22 °C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15 °C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20 %. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10 % и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13–14 % (обычно 12 %), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать выше 15–20 %. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2–3 дня после начала брожения нужно попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 г сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1–2 л сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3–4) на первых 14–25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30–60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует снять вино с осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1–2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), с поверхности пропала почти вся пена, а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1–2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50–60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7–1 см и длиной 1–1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2–3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7. Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавляют, ориентируясь на личные вкусовые предпочтения, но не более 250 г/л. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчете 2–15 % от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 3–16 °C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18–22 °C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60–90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2–5 см фильтровать вино переливанием из одной емкости в другую, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространенные способы – оклейка бентонитом, желатином или яичным белком. Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок не появляется минимум несколько недель) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности вдали от прямых солнечных лучей при температуре 5–12 °C – до 5 лет. Крепость – 10–13 % (без закрепления водкой или спиртом).

 

Рецепты вин

 

Из яблок (сидр)

Пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное, чтобы сами плоды были дозревшими, сладкими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

– яблоки – 20 кг;

– сахар – 150–400 г на литр сока.

Добавление воды целесообразно, только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви. Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие части, порченные и заплесневевшие части.

2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление. Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2–3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3–4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой. Можно добавить заранее приготовленную закваску. На третьи сутки мезга плотным слоем соберется на поверхности, ее следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3–5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось. В сок добавляют первую порцию сахара, полученное сусло переливают в бродильную емкость, заполняя максимум 75 % объема, затем устанавливают гидрозатвор.

4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов: чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150 г сахара на 1 л забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300–400 г/л. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100–150 г/л) вносят сразу после снятия с мезги. Через 4–5 дней добавляют вторую порцию (50–100 г/л). Затем внесение сахара можно повторить еще 1–2 раза через каждые 4–5 дней, внося по 30–80 г на литр сока.

5. Брожение. Во время брожения емкость должна находиться в темном месте с температурой 18–25 °C, оптимальной для яблочного вина считается температура 20–22 °C. Процесс брожения длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне. Если брожение длится дольше 55 дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 60–120 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10–14 %, срок годности – до 5 лет.

 

Из виноградного или яблочного жмыха (выжимок)

В классическом виноделии выжимки считаются отходом, выбрасываются или используются для производства дистиллятов – чачи, граппы и т. д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1–5 %) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20 % сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10–12 %. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Ингредиенты:

– свежий жмых – 6–7 л;

– вода – 5 л;

– сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20–40 %. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

1. Растворить в воде 80 % сахара (согласно пропорциям рецепта 800 г).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20–30 % объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18–28 °C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру. Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

5. Через 12–15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 г) и снова перелить в бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20–50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1–2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

7. Отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 60–90 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10–12 %. Срок годности – 1–2 года.

 

Из вишен

Идеально подходит темная кислая вишня, но если этого сорта нет, используются любые спелые ягоды. Вначале их нужно внимательно перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие. В косточках вишен содержится много дубильных веществ, поэтому для рецепта нужны только мякоть и сок. Но любители легкого терпкого привкуса могут раздавить несколько косточек и добавить их в сусло (вишневый сок перед брожением) на втором этапе.

Ингредиенты:

– спелые ягоды вишни – 3 кг;

– вода – 4 л;

– сахар – 1,5 кг.

1. Перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок, он должен остаться в той же емкости, что и мякоть.

2. Добавить воду и 500 г сахара. По желанию внести закваску. Перемешать. Перевязать горлышко емкости марлей (для защиты от мух), затем поставить сусло на 3–4 дня в темное теплое место (18–27 °C).

Спустя сутки (зачастую раньше) должны появиться признаки брожения: шипение, пена, кислый запах. Это значит, что все идет нормально. Нужно 2–3 раза в день перемешивать сусло чистой деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке всплывшую на поверхность мезгу – «шапку» из частичек кожицы и мякоти.

3. Процедить сок через марлю или мелкое ситечко, чтобы отфильтровать остатки вишен. Жмых хорошо отжать, он больше не нужен.

4. Добавить в будущее вишневое вино 0,5 кг сахара. Перемешать.

5. Перелить сок в емкость для брожения. Заполнять максимум 75 % объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Оставить сосуд в темном теплом (18–25 °C) помещении. Через 4–5 дней добавить следующую порцию сахара – 250 г. Еще через 5 дней внести оставшийся сахар – 250 г.

В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вишневого вина длится 25–60 дней. Если процесс идет дольше 55 дней, вино нужно аккуратно слить с осадка в другую емкость, затем поставить под гидрозатвор дображивать, иначе может появиться горький привкус.

6. После окончания брожения (напиток стал светлее, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, на дне появился осадок) отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6–12 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. На выходе получается вишневое вино крепостью 10–14 %. Срок годности в холодильнике или подвале – 5–6 лет.

 

Из слив

Самым трудным этапом является получение сока. Проблема в том, что в сливах содержится много пектина – вещества, делающего мякоть плодов желеобразной. Именно поэтому в продаже нет чистого сливового сока, приобрести можно только нектар.

Ингредиенты:

– сливы – 10 кг;

– вода – 1 л на каждый килограмм мякоти;

– сахар – 100–350 г на литр сока.

1. Сбор и подготовка урожая. Для приготовления вина подходят любые сливы темных сортов. Урожай собирают в тот момент, когда почти все плоды уже созрели и начинают опадать. Сливы должны 2–3 дня находиться под воздействием прямых солнечных лучей, их нужно подвялить.

При отсутствии закваски или винных дрожжей плоды не мыть, а только при необходимости протереть сухой тряпкой. Порченные, подгнившие и заплесневевшие сливы нужно отбраковать. Даже незначительное количество плохой мякоти может испортить всю партию вина. Перебирайте сырье тщательно, удаляя все, что кажется подозрительным.

2. Получение сока. Извлечь косточки, мякоть истолочь до состояния однородной смеси. Каждая слива должна превратиться в пюре. Разбавить полученную массу обычной холодной водой в пропорции 1:1. По желанию внести закваску или винные дрожжи.

Залитое водой сливовое пюре на 2 дня оставить желательно в темном месте при температуре 18–25 °C. Чтобы предотвратить попадание в сусло мух, накрыть емкость марлей. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой раз в 6–8 часов, погружая в жидкость верхний слой из кожуры и мякоти.

Через 48 часов кожица и мякоть начнут активно отделяться от сока, а на поверхности появятся пузыри и пена, значит, брожение началось. Нужно процедить сусло через мелкую сеточку или марлю, избавляясь от мякоти. Полученный сливовый сок перелить в сосуд для брожения. Сосуд заполнять соком не более чем на 3/4 объема. На емкость установить водяной затвор любой конструкции. Подойдет даже резиновая перчатка с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой). На время брожения перенести емкость в темное помещение с температурой 18–26 °C.

3. Брожение. Пришло время добавить сахар. Количество зависит от начальной сладости слив и желаемого вида вина. Чтобы приготовить сухой или полусухой напиток, нужно добавлять 100–250 г сахара на литр сока, для полусладкого и сладкого вина требуется 300–350 г/л. Первую партию (примерно 50 % от общего запланированного количества) добавлять сразу после переливания сока в бродильную емкость. Остальной сахар вносить частями по 25 % через каждые 4–5 дней.

Брожение вина из слив длится до 60 дней. Процесс окончен, когда водяной затвор не выделяет газ (перчатка сдулась), а на дне появился слой осадка. Это значит, что пришло время слить молодое сливовое вино с осадка в другую чистую емкость для созревания. Если брожение длится дольше 55 дней, чтобы избежать появления горечи, нужно слить вино с осадка, а потом снова поставить под водяной затвор до остановки брожения.

4. Созревание. Отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6–9 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

 

Из абрикосов

В первую очередь домашнее абрикосовое вино запоминается красивым желтоватым или красным оттенком, зависящим от сорта. Единственный недостаток – отсутствие выраженного аромата, но это с лихвой компенсируется приятным сладким вкусом. Годятся непорченные (без признаков гнили и плесени) спелые плоды, сорванные с дерева. При использовании абрикосов с земли в готовом напитке может появиться неприятный земляной привкус. Также советую удалять косточки, так как они содержат опасную для здоровья синильную кислоту. Косточки не только вредны, но и придают вину горький вкус и резкий запах миндаля.

Ингредиенты:

– абрикосы – 3 кг;

– сахар – 3 кг;

– вода – 10 л.

1. Протереть плоды сухой тряпкой (если нет закваски или винных дрожжей, не мыть), очистить от косточек. Кожицу оставить, так как именно она во многом определят цвет и аромат вина.

2. Очищенные абрикосы размять руками до однородной жидкой массы, сложить в объемную емкость с широким горлышком (кастрюлю или миску).

3. Добавить теплую (25–30 °C) воду и 25 % сахара от общего количества, перемешать. По желанию внести закваску или винные дрожжи.

4. Накрыть емкость марлей, поставить на 4–5 дней в теплое темное место. Чтобы сусло не скисло, 2–3 раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая внутрь всплывшую мезгу – кожицу и мякоть. Спустя 8–20 часов должны появиться первые признаки брожения: пена и шипение. Это значит, что все идет нормально.

5. Забродивший абрикосовый сок слить с осадка. Мезгу (мякоть) отжать через марлю, полученную жидкость смешать с соком, добавить 25 % сахара. Перемешать.

6. Перелить сусло в емкость для брожения, наполняя бутыль максимум на 2/3 объема, чтобы осталось пространство для углекислого газа и пены. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой).

7. Поставить сосуд на 25–60 дней в темное место с температурой 18–28 °C для брожения. Через 5 дней после установки гидрозатвора добавить 25 % сахара. Еще через 5 дней повторить процедуру, внеся оставшийся сахар – 25 %. Если брожение не прекращается спустя 50 дней, чтобы не появилась горечь, слить вино с осадка и поставить дображивать под водяной затвор.

8. Когда активное брожение закончится (признаки: гидрозатвор несколько дней не булькает, перчатка сдулась, сусло осветлилось, на дне выпал осадок), молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3–4 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года. На выходе получается абрикосовое вино крепостью 10–12 % (без закрепления). В погребе или холодильнике напиток может храниться до 3 лет. Выход – примерно 60 % от первоначального объема сусла перед брожением.

 

Из малины

Подходят любые сорта малины: как красные, так и желтые. Вино из желтых ягод получается светлым, напоминает белые виноградные вина. Самый ароматный напиток выходит из лесной малины, но в нужном количестве достать эти ягоды сложно, поэтому сделать такой напиток считается большой удачей.

Ингредиенты:

– ягоды малины – 1 л;

– вода – 1 л;

– сахар – 500 г.

1. Малину размять до состояния пюре любым способом. Жижу положить в емкость для брожения, добавить 700 мл воды и 300 г сахара, перемешать. По желанию внести закваску или винные дрожжи. Общее наполнение емкости – максимум 70 % объема. Должно остаться место для сиропа, пены и углекислого газа, выделяющегося при брожении.

2. Установить на горлышке сосуда гидрозатвор любой конструкции.

3. Поставить сусло в темное место с температурой 18–25 °C для брожения на 10 дней. Желательно раз в сутки открывать емкость и перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой.

4. Сусло процедить, отжать ягоды через марлю. Смешать 100 г сахара и 300 мл воды. Полученный сироп вылить в забродивший малиновый сок. Снова установить гидрозатвор и оставить бродить. Отжатая мякоть больше не нужна.

5. Через 3 дня добавить в сусло 100 г сахара.

Малиновое вино бродит от 25 до 60 дней. В это время его не нужно открывать или перемешивать. Если брожение не прекратилось спустя 40 дней после последнего добавления сахара, нужно перелить его в другую емкость без осадка и оставить дображивать. Если этого не сделать, в готовом напитке может появиться горечь.

6. После окончания брожения (перчатка сдулась, гидрозатвор не пускает пузыри, на дне выпал осадок, сусло стало светлее) молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3–6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

 

Из клубники

Главная сложность при приготовлении клубничного вина заключается в получении сока. Клубника очень неохотно его отдает, поэтому без добавления воды и сахара не обойтись. Еще один важный момент – если для большинства фруктовых вин плоды не моют, чтобы на кожице остались естественные дрожжи, то клубнику нужно мыть обязательно, иначе в вине появится неприятный земляной привкус. Для нормального брожения добавим закваску.

Ингредиенты:

– ягоды клубники – 3 кг;

– сахар – 2 кг;

– вода – 3 л;

– закваска – 3 % от объема сусла или винные дрожжи.

1. Из клубники удалить плодоножки и листики. Ягоды тщательно вымыть (буквально до блеска), затем размять руками или деревянной скалкой, чтобы получилось однородное пюре, каждая клубничка должна быть раздавлена.

2. Смешать воду и 50 % сахара.

3. Полученную клубничную мякоть поместить в емкость с широким горлышком – эмалированную кастрюлю, пластиковый тазик или ведро. Добавить сахарный сироп и закваску (винные дрожжи). Перемешать.

Емкость заполнять не более чем на 3/4 объема, иначе во время брожения сусло может перелиться через край.

4. Перевязать горлышко марлей или накрыть для защиты от мух, поставить емкость на 5–7 дней в темное место с температурой 18–28 °C. Чтобы избежать появления плесени и скисания сока, советую 2–3 раза в день перемешивать сусло деревянной палочкой или чистой рукой, сбивая с поверхности и утапливая в соке мезгу – всплывший слой мякоти.

Через пару часов, максимум сутки, появятся признаки активного брожения (пенообразование, шипение, легкий запах браги), это значит, что все идет нормально.

5. Профильтровать сок через марлю, жмых хорошо отжать (дальше не используется).

6. Чистый сок перелить в бродильную емкость, добавить 500 г сахара, перемешать. Должно остаться минимум 25 % свободного места для новых порций сахара и пены. Для герметизации и отвода углекислого газа установить водяной затвор любой конструкции, можно надеть медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой).

7. Переместить емкость в темное теплое (18–28 °C) место. Через 5 дней внести 250 г сахара. Спустя еще 5 дней добавить оставшийся сахар – 250 г.

8. Через 30–60 дней брожение закончится: гидрозатвор перестанет пускать пузыри, на дне емкости появится осадок, сусло посветлеет. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3–4 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

 

Из черешни

Вино можно сделать из любого сорта черешни: желтой, черной, розовой, лесной или белой, но самые лучшие напитки с тонким ароматом получаются именно из желтых ягод, на втором месте – лесные.

Ингредиенты:

– ягоды черешни – 10 кг;

– сахар – 1 кг;

– вода – 0,5 л;

– лимонная кислота – 25 г.

Любители сладких вин могут увеличить количество сахара на 25 %. Лимонная кислота нужна для стабилизации вина, она улучшает вкус и способствует длительному хранению (естественная кислотность черешен крайне низкая).

1. Удалить из ягод косточки, не разбрызгивая сок, который должен остаться в той же емкости, что и мякоть. Косточки дают миндальный привкус, портящий вкус вина.

2. Добавить воду, по желанию закваску или винные дрожжи, перемешать. Перевязать горлышко сосуда марлей и поставить на 2–3 дня в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки сбивать «шапку» из мезги (кожицы и мякоти) на поверхности чистой рукой или деревянной палкой.

3. При появлении пены, шипения и легкого кислого запаха процедить сок через марлю в бродильную емкость (заполнять максимум на 70 % объема), мезгу хорошо отжать.

4. Добавить 400 г сахара и лимонную кислоту, перемешать, установить на емкости гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Перенести сосуд в темное помещение с температурой 18–27 °C.

5. Спустя 4 дня добавить 300 г сахара. Повторить процедуру через 3 дня, внеся в сусло оставшийся сахар (300 г).

6. Через 25–55 дней вино посветлеет, на дне появится осадок, а из гидрозатвора перестанет выделяться газ (перчатка сдуется). Это значит, что активное брожение закончилось и пришло время снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3–6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

 

Из черной смородины

Смородинное вино нельзя готовить без сахара и воды, поскольку изначально у ягод недостаточная сахаристость и сочность.

Ингредиенты:

– ягоды черной смородины – 10 кг;

– сахар – 5 кг;

– вода – 15 л.

1. Перебрать смородину, удалив порченные, недоспевшие и заплесневевшие ягоды. Если нет закваски или винных дрожжей, плоды нельзя мыть, иначе сусло может не забродить.

2. Измельчить смородину руками или деревянной скалкой, каждая ягодка должна быть раздавлена.

3. Растворить половину нормы сахара (2,5 кг) в подогретой до 25–29 °C воде (15 л).

4. Смешать смородинную мезгу (сок и мякоть) с полученным сахарным сиропом в емкости с широким горлышком (кастрюле или ведре). Тару нельзя заполнять более чем на 2/3 объема, в противном случае при брожении сусло может выплеснуться.

5. Обвязать горлышко марлей (защита от насекомых) и поставить на 3–4 дня в темное теплое место – оптимальная температура 18–25 °C. Чтобы сусло не скисло, его следует 1–2 раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палкой.

6. Через 3–4 дня, когда появятся признаки брожения (шипение, кисловатый запах), сок слить с осадка в стеклянный бутыль.

7. Мезгу (мякоть) отжать через марлю, затем в полученную жидкость добавить 500 г сахара (10 %), перемешать и влить смородинный сироп в бутыль с забродившим соком. Минимум 25 % объема должно остаться свободным, поскольку нужно место для пены и углекислого газа.

8. На горлышко емкости установить гидрозатвор.

9. Перенести емкость в помещение с температурой 18–28 °C и оставить на 30–50 дней.

10. Через 5 дней с момента установки водяного затвора добавить 1 кг сахара (40 %). Еще через 5 дней повторить процедуру, внеся оставшийся сахар – 1 кг (40 %).

Если с момента начала брожения прошло больше 50 дней, а вино продолжает бродить, нужно перелить его через трубочку в другую емкость, оставив осадок на дне. Затем поставить дображивать при тех же условиях. Долгое нахождение на осадке может вызвать горечь.

11. После окончания активного брожения (перчатка сдулась или гидрозатвор не пускает пузыри, сусло посветлело, на дне появился осадок) снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6–8 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

 

Из красной смородины

Единственный недостаток вина из красной смородины – отсутствие насыщенного аромата. При правильном приготовлении напиток получается вкусным и без мути, но практически не пахнет.

Ингредиенты:

– вода – 5 л;

– сахар – 2 кг;

– ягоды красной смородины – 5 кг.

1. Перебрать смородину, удаляя листики, гребешки, порченные и недоспелые плоды. Если нет закваски или винных дрожжей, ягоды не мыть.

2. Размять смородину (руками, скалкой или в миксере).

3. Приготовить сироп, смешав теплую (25–29 °C) воду и 1 кг сахара (50 %).

4. Ягодную массу засыпать в емкость с широким горлышком, залить сахарным сиропом, перемешать.

5. Обвязать горлышко марлей, поставить на 3–4 дня в темное место с комнатной температурой. 1–2 раза в сутки перемешивать, утапливая всплывшую мякоть в соке.

6. После начала брожения профильтровать сок через марлю, отжать мякоть, перелить в бродильную емкость (заполнять максимум на 75 % объема). Установить водяной затвор. Оставить бродить при температуре 18–28 °C на 25–45 дней.

Через 5 и 10 дней с момента установки водяного затвора добавить по 500 г сахара (по 25 %).

7. Когда брожение закончится, снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 30–50 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

 

Из сухофруктов

При правильном подходе сухофрукты годятся для виноделия, причем могут использоваться круглогодично, так как содержат самое главное – сухие вещества, а влагу свежих фруктов и ягод можно успешно заменить водой.

Нужны любые домашние или магазинные сухофрукты: курага, чернослив, изюм, финики, сушеные яблоки, груши, вишни и пр. После нескольких экспериментов вы найдете оптимальные пропорции ингредиентов. Также можно делать вино только из одного вида сухофруктов. Мой оптимальный состав представлен ниже, напиток получается умеренно сладким с легким персиковым вкусом и сливовыми нотками.

Ингредиенты:

– курага – 1,5 кг;

– изюм – 1 кг;

– чернослив – 0,5 кг;

– сахар – 1,5 кг;

– вода – 10 л.

1. Поскольку на сухофруктах (особенно магазинных) дикие дрожжи не всегда остаются жизнеспособными, лучше заранее перестраховаться и за 3–4 дня до приготовления винного сусла сделать изюмную закваску, благодаря которой вино забродит.

2. Сухофрукты промыть проточной водой, удалить косточки (если имеются).

3. Закипятить воду.

4. Залить сухофрукты кипятком, перемешать, накрыть крышкой, настоять 60 минут.

5. Процедить настой через марлю. Жидкую часть слить в емкость с широким горлышком.

6. Мякоть пропустить через мясорубку.

7. Смешать измельченную мякоть с настоем. Добавить 500 г сахара.

8. Подождать, пока сусло остынет до 25 °C. Внести закваску (можно вместе с изюмом). Перемешать.

9. Оставить емкость в темном помещении с температурой 18–25 °C. Горлышко закрыть марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Два раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Спустя 12–48 часов должны появиться пена, шипение и легкий запах кислого. Это значит, что брожение началось.

10. Оставить сусло на 4–5 дней с момента смешивания, пока почти вся мезга (жмых) не всплывет наверх.

11. Процедить сусло через несколько слоев марли, мякоть отжать.

12. Жидкую часть перелить в бродильную емкость, наполняя не более 70 % объема. Добавить вторую порцию сахара (500 г). Перемешать. Выжимки больше не нужны, их можно выбросить.

13. На горлышке емкости для брожения установить гидрозатвор любой конструкции или медицинскую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев.

14. Через 5 дней внести оставшийся сахар (500 г).

15. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вина из сухофруктов длится 30–65 дней. Когда водяной затвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, на дне появился слой осадка, а само вино стало светлее, можно переходить к следующему этапу. Если через 50 дней брожение не закончилось, чтобы не допустить появление горечи, вино нужно слить с осадка и снова поставить под гидрозатвор.

16. Снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 5–6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При хранении в погребе или подвале срок годности – до 3 лет. Крепость (без закрепления) – 8–12 %. Вкус зависит от состава и пропорций сухофруктов.

 

Из черноплодной рябины

Многие дачники считают черноплодную рябину бесполезным растением, ягоды которого непригодны для виноделия. Пришло время развенчать этот миф. Вначале ягоды нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные, гнилые и заплесневевшие. От тщательности сортировки сырья во многом зависит вкус будущего черноплодного вина. Ни одна плохая ягодка не должна попасть в напиток.

Ингредиенты:

– спелая черноплодная рябина – 5 кг;

– сахар – 1 кг;

– вода – 1 л;

– закваска или винные дрожжи – по желанию.

1. Подготовка рябины. 5–6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена. Если закваски или винных дрожжей нет, мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.

2. Смешивание ингредиентов. Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 л (пластиковую, стеклянную или эмалированную). Добавить к черноплодке 500 г сахара. Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9 %), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5,4 %) и будет плохо храниться.

Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых и на неделю поставить в теплое место (18–25 °C). 3–4 раза в сутки в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.

3. Выжимка сока. Через 3–7 дней ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок. Нужно собрать мезгу руками и выдавить сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, которая быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.

Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40 % объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.

4. Работа с мезгой. В отжатую мезгу добавить 0,5 кг сахара и 1 л теплой воды (25–30 °C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на 5 дней в темном месте с комнатной температурой. Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.

5. Установка гидрозатвора. На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции, затем убрать в темное помещение с температурой 18–27 °C для брожения.

6. Получение новой порции сока. После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.

7. Смешивание сока. Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившуюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.

8. Брожение. Процесс длится 25–50 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается), на дне появился осадок, вино стало светлее.

9. Выдержка. Снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6–8 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3–5 лет. Крепость – 10–12 % (без искусственного закрепления).

 

Из старого варенья

Для приготовления вина подходит варенье из яблок, смородины, малины, клубники, сливы, вишни и других плодовых культур. Лучше не смешивать разные виды варенья в одном напитке: теряется уникальный вкус каждой ягоды. Правильнее готовить несколько отдельных порций.

Ингредиенты:

– варенье – 1 л;

– вода – 1–2 л;

– закваска или винные дрожи;

– сахар – 10–100 г на литр воды (не обязательно).

Количество воды зависит от содержания сахара в варенье (естественного в сырье и добавленного в процессе варки). Нужно стремиться, чтобы концентрация сахара в сусле не превышала 20 %. При необходимости разбавляйте водой сильнее. Если же изначально варенье несладкое, можно добавить больше сахара.

1. Переложить варенье в банку, добавить воду и сахар (если нужно), внести закваску или винные дрожжи. Перемешать до получения однородной массы.

2. Банку накрыть марлей для защиты от мух, перенести в теплое (18–25 °C) темное место или накрыть плотной тканью. Оставить на 5 дней, раз в сутки перемешивать. Через 8–20 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и легкий запах кислого. Это значит, что все идет нормально.

3. Убрать с поверхности мезгу (всплывшую мякоть), процедить содержимое банки через марлю, сложенную в несколько слоев. Отфильтрованное сусло перелить в чистую банку. Емкость можно заполнять максимум на 75 % объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа, которые появятся при брожении.

4. Установить гидрозатвор. Поставить банку на 30–60 дней в темное теплое место. Брожение закончится, когда надувшаяся перчатка полностью сдуется или гидрозатвор не будет пускать пузыри несколько дней. Само вино должно стать светлее, а на дне появится осадок.

5. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3–4 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10–13 %. Срок годности при хранении в подвале или холодильнике – до 3 лет.

 

Из цветов (розы, одуванчика, сирени, акации и т. д.)

Чтобы сделать цветочное вино, нужно знать несколько секретов работы с сырьем. При соблюдении технологии получится напиток светло-желтого, медового или янтарного оттенка с тонким вкусом и стойким ароматом нектара. Предложенная методика и пропорции ингредиентов подходят для любых цветков: розы, сирени, акации, черной бузины, одуванчика, липы и т. д., которые растут вдали от пыльных мест, например дорог. Оптимальное время сбора – до полудня в сухую, солнечную погоду. Желательно, чтобы за день до этого был дождь или утром выпала роса. Сразу после дождя цветки теряют нектар, поэтому вино получается безвкусным, а в пасмурный день соцветия не полностью раскрываются, что тоже ухудшает качество напитка. Используйте только цветки с приятным ароматом, поскольку запах в полной мере передается готовому напитку.

Для нормального брожения общая (титрируемая) кислотность сусла должна составлять 6–15 г/л. Проблема в том, что цветы, вода и сахар не содержат кислот в нужном количестве, поэтому приходится вносить в сусло лимонную кислоту. Если не повысить кислотность, вместо брожения начнется гниение.

Согласно пропорциям в рецепте, получится сухое вино, которое на последних этапах можно дополнительно подсластить или повысить крепость водкой (спиртом). Лимонная или апельсиновая цедра обогащает медово-нектарный аромат вина приятными цитрусовыми оттенками и слегка дополняет вкус.

Ингредиенты:

– вода – 4 л;

– сахар – 1 кг и по вкусу;

– цветки (сирени, бузины, акации и т. д.) – 1 плотно набитая литровая банка;

– лимоны – 2 штуки (средних) или 2 чайных ложки лимонной кислоты;

– закваска или винные дрожжи.

1. Если магазинных винных дрожжей нет, за 4–5 дней до сбора цветов приготовить изюмную закваску.

2. Собрать цветки (подходят только полностью раскрывшиеся). Удалить листья, стебли, цветоносы и прочие части, которые дают горечь. На 4 л воды требуется минимум 1 литровая плотно утрамбованная банка. По возможности количество цветов желательно увеличить до 1 полуторалитровой банки, но не больше. Цветы нельзя мыть, иначе вода смоет нектар и вино получится без запаха.

3. Слегка отряхнуть цветы от пыли и мелких насекомых, сложить в кастрюлю, залить 3,5 л крутого кипятка. Проварить 5 минут на слабом огне, снять с плиты, закрыть крышкой и оставить на сутки. Если для повышения кислотности используются лимоны, снять с предварительно помытых в теплой воде плодов кожуру (верхнюю желтую часть, не задевая белой мякоти, дающей горечь). Цедру (вместо лимонной можно использовать апельсиновую) добавить в настой. Очищенные плоды сложить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.

4. Цветы отжать через марлю досуха. В полученную отфильтрованную жидкость добавить оставшуюся некипяченую воду (0,5 л), выжатый из очищенных лимонов сок или концентрированную лимонную кислоту, половину от общего количества сахара (0,5 кг), закваску или винные дрожжи. Перемешать до полного растворения сахара.

5. Перелить сусло в бродильную емкость. Минимум 25 % объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором любой конструкции, можно использовать медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев.

6. Перенести емкость в темное место (или накрыть) со стабильной температурой 18–25 °C.

7. Через 5 дней с момента установки водяного затвора всыпать вторую порцию сахара – 25 % (250 г).

8. Еще через 5 дней добавить оставшийся сахар – 25 % (250 г).

В зависимости от температуры воздуха и активности дрожжей брожение домашнего цветочного вина длится 25–60 дней. Процесс завершен, когда водяной затвор не выделяет газ (не булькает) или перчатка сдулась, сусло стало светлее, а на дне виден слой осадка. Если процесс брожения не прекращается через 55 дней с момента внесения закваски, чтобы не появилась горечь, нужно слить вино с осадка через трубочку и поставить дображивать при тех же условиях.

9. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 4–6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Хранить в подвале или холодильнике в герметично закрытых емкостях. Срок годности – до 2 лет. Крепость – 10–12 %.

 

Кагор, близкий к церковному

В России кагором называют крепленое сладкое вино темно-рубинового цвета, которое использует в обрядах Русская Православная церковь. От других вин кагор отличается тепловой обработкой сусла, повышенным содержанием сахара (180 г/л) и спирта (16 % вместо 12–13 %). На самом деле кагор – это название французского красного сухого вина (Cahors) из региона Каор, которое импортировалось раньше для нужд духовенства. При Петре I Россия наладила производство собственного напитка, но традиция называть церковное вино кагором осталась до сих пор.

Для приготовления кагора подходит только красный виноград высокой сахаристости. Лучшими сортами считаются «Саперави», «Каберне», «Молдова», «Буланый», «Мерло», они придают характерную рубиновую окраску. Домашний кагор можно сделать из любых красных сортов, растущих на даче, например «Изабелла», «Регент» или «Лидия», но на заключительном этапе придется добавить больше сахара. Главное, чтобы выбранные ягоды были спелыми, без плесени и гнили.

Ингредиенты:

– красный виноград – 5 кг;

– сахар – 600 г +150 г на 1 л сока;

– закваска – 3 % от объема сусла или винные дрожжи (добавлять по инструкции);

– спирт (водка) – до 500 мл (по желанию).

1. Перебрать виноград, удалить гребни, листики, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды.

2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой, стараясь не повредить косточки.

3. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро.

4. Нагреть сусло на медленном огне до 60–65 °C, проварить 3 часа, поддерживая указанную температуру.

5. Снять кастрюлю с плиты, охладить содержимое до 25–28 °C.

6. Добавить в сусло закваску или винные дрожжи, накрыть горлышко несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18–26 °C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.

7. Через 3–4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу (твердую часть) отжать руками.

8. Растворить в забродившем соке 600 г сахара, перелить в емкость для брожения (заполнять максимум на 70 % объема, оставив место для новых порций сахара и выделяющейся пены). Установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце).

9. Спустя 3 дня добавить 50 г сахара на 1 л сока.

10. На 7-й и 10-й день брожения процедуру внесения сахара повторить в тех же пропорциях.

11. Когда брожение закончится (гидрозатвор перестал пускать пузыри, на дне образовался рыхлый осадок), молодой кагор профильтровать. По желанию подсластить и (или) закрепить спиртом или водкой по вкусу. Разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 2–3 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Срок годности – до 3 лет.

 

Ответы на часто задаваемые на вопросы

1. Подходят ли для приготовления вина сухие, прессованные, спиртовые и пивные дрожжи?

Нет, вино отличается от браги именно дрожжами. Для приготовления вина нужные специальные винные или дикие (живущие на поверхности плодов) дрожжи. В домашних условиях зачастую используются дикие. Если добавить в сок обычные дрожжи, вместо вина получится брага.

2. Можно ли снимать гидрозатвор на короткое время, например, чтобы добавить сахар, вино не скиснет?

Кратковременный доступ воздуха (пару минут) во время брожения не повредит вину, наоборот, иногда это активизирует работу дрожжей, в результате брожение ускоряется.

3. Сказывается ли на брожении колебание температуры, например, днем и ночью?

Да, в негативную сторону. Срок брожения увеличивается. В зависимости от резкости перепада возможно ухудшение качества вина, также падает стойкость напитка к заболеваниям.

4. Сначала вино бродило сильно, но активность снижается, это нормально?

Да, по мере повышения крепости и снижения концентрации сахара в сусле активность брожения падает. Если брожение полностью не остановилось, ничего делать не нужно.

5. Можно ли разбавлять перебродившее вино водой (соком)?

Если вино находится на хранении, то нет, иначе оно испортится. После добавления сока (воды) нужно обязательно запускать повторное брожение, может потребоваться закваска.

6. Как узнать крепость вина?

Для этого существует специальное устройство – виномер, которое показывает не только крепость, но и содержание сахара. Обычный спиртометр не подойдет, поскольку рассчитан на растворы, содержащие только спирт и воду.

7. Как уменьшить крепость вина?

Единственный вариант – добавить сахар. Использовать воду или сок можно только непосредственно перед употреблением вина (разбавлять в бокале), иначе напиток испортится.