Имитация коньячного вкуса
Согласно международному законодательству, коньяком может называться только выдержанный в бочках не менее 2 лет виноградный дистиллят, произведенный во французском регионе Шаранта по строго определенной технологии. Дистилляты на основе виноградного сока из других стран и регионов именуются виноградными бренди.
В домашних условиях проще всего сымитировать цвет, запах и вкус коньяка путем настаивания крепкого спиртного на дубовой коре или древесине, специях, пряностях и сухофруктах. Существует два удачных варианта, которые мы рассмотрим дальше.
Рецепт Латгальского коньяка
Латгалия (Latgale) – историческая область на востоке Латвии, которая занимает примерно четверть площади страны и славится развитым самогоноварением. Именно местные винокуры придумали рецепт настойки, которая максимально точно (по их заверениям) повторяет органолептические свойства настоящих коньяков, при этом готовится за пару недель из обычного самогона без выдержки в бочках.
Ингредиенты:
– самогон (водка, спирт 45–50 %) – 3 л;
– дубовая кора (или чипсы средней обжарки) – 2 столовые ложки;
– сахар – 3 столовые ложки;
– гвоздика – 3 бутона;
– кориандр – на кончике ножа;
– мускатный орех – 0,5 г.
В традиционном рецепте используется 50-градусный самогон двойной перегонки, также подойдет водка или разбавленный водой спирт. Качество алкогольной основы должно быть высоким, иначе воспроизвести коньячный аромат не получится.
Дубовую кору можно купить в аптеке, но лучше использовать чипсы – предварительно подготовленную (вымоченную и подсушенную) древесину дуба. Главное не переборщить со специями, особенно мускатным орехом, чтобы настойка не вышла слишком пряной.
1. Дубовую кору запарить в кипятке, выдержать 10 минут, слить отвар, промыть чистой холодной водой и высушить. Выпаривание удаляет из коры излишки дубильных веществ, из-за которых у напитка может появиться резкий запах и неприятный вкус «плинтуса».
Подготовка к настаиванию чипсов (щепы) зависит от начальной кондиции, следуйте инструкции производителя.
2. Растворить сахар в 100 мл самогона.
3. Все ингредиенты сложить в банку для настаивания. Влить самогон и растворенный сахар. Перемешать. Закрыть крышкой. Настаивать в темном помещении с комнатной температурой 10–30 дней.
4. После 10 дней выдержки раз в 2 дня пробовать напиток на вкус, когда появится красно-коричневый цвет, стойкий аромат и вкус будет устраивать, профильтровать латгальский коньяк через марлю или ситечко. Точное время выдержки зависит от свойств коры, его нельзя предсказать наперед.
Внимание! При долгом настаивании алкогольная основа впитывает слишком много дубильных веществ, поэтому передерживать напиток на коре или щепе не рекомендуется.
5. Готовую настойку разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть. Для улучшения вкуса выдержать от 2-х недель до полугода в темном прохладном месте. Крепость – 40–45 %. Срок годности – до 3 лет.
Коньяк из чернослива
Имитация коньячного вкуса путем настаивания крепкой алкогольной основы на черносливе с добавлением пряностей. Получается мягкий напиток, похожий на армянские коньяки. На приготовление уходит 10–12 дней.
Лучше не использовать слишком черные (обрабатываются глицерином для длительного хранения) и светло-коричневые (перед сушкой ошпаривают кипятком) плоды, они не такие ароматные. Алкогольной основой может быть водка, хорошо очищенный самогон (иначе в готовой коньячной настойке останется неприятный запах) или разбавленный до 40–45 % этиловый спирт.
Ингредиенты:
– водка (самогон, спирт) – 0,5 л;
– чернослив с косточкой – 5 штук;
– сахар – 1 чайная ложка (по желанию);
– душистый черный перец – 3 горошины (по желанию);
– гвоздика – 1 бутон (по желанию);
– ванилин – на кончике ножа (по желанию).
Специи добавляют настойке интересные нотки аромата, но можно обойтись и без них. Сахар смягчает вкус.
1. Перец и гвоздику раздавить скалкой или ручкой ножа.
2. Сложить предварительно вымытый в теплой воде чернослив, гвоздику и перец в емкость для настаивания, например литровую банку.
3. Влить водку. Добавить сахар и ванилин. Перемешать.
4. Плотно закрыть банку крышкой, поставить в темное место с комнатной температурой. Раз в 2–3 дня интенсивно встряхивать.
5. Через 8–10 дней процедить напиток через марлю, потом отфильтровать через слой ваты, чтобы убрать муть.
6. Разлить коньяк из чернослива в бутылки для хранения, герметично закрыть. Перед употреблением желательно выдержать напиток 2–3 дня в темном месте для стабилизации вкуса. Срок годности – до 5 лет. Крепость – 36–38 %.
Технология приготовления настоящего коньяка (виноградного бренди)
Максимально приближенная к классической технология приготовления. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.
Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов «Лидия», «Изабелла», «Голубок», «Степняк» и т. д. Главное, чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать «Саперави», «Кахет» и «Каберне», поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.
Ингредиенты:
– виноград – 30 кг;
– сахар – 0,5–2,5 кг (по желанию);
– вода – 2 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дубовые колышки (или бочка).
Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.
Рецепт коньяка из винограда
1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.
Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить изюмной закваской или магазинными винными дрожжами.
Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар (по желанию) и воду, перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное теплое место на 4 дня.
Через 12–18 часов на поверхности начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2–3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.
Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Выжимки больше не нужны.
Забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 75 % объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18–27 °C.
В среднем брожение длится 30–50 дней (зависит от сахаристости сусла, температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10–14 %.
2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 %.
После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5 л 65 % содержится 3,25 л чистого спирта (5 × 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 15–18 %. Сделать вторую перегонку, первые 10–12 % дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которую нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 %.
Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20 %. Во время третьего захода первые 4 % от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45 %. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.
3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.
Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30–35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно, чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20–30 минут и просушить.
Дубовый обрубок длиной 10–20 см разделить на кусочки толщиной 5–8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20–30 штук в каждую).
Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42–45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, герметично закрыть и поставить примерно на 6–12 месяцев в темное прохладное место (подвал).
Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3–4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.
4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию – добавлять сахарный колер. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.
Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Обычно концентрация не превышает 50 г на 3 л. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7–10 дней.
5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать напиток через слой ваты и разлить в бутылки.
Имитация вкуса виски настаиванием на дубовой щепе
Оригинальный виски производят из солодового дистиллята. По описанному методу получается напиток, только удачно имитирующий вкус виски, однако, большинство людей не смогут отличить имитацию от настоящего напитка. Для большего сходства лучше взять спирт класса альфа, который производят из злаков (ячмень, пшеница, рожь), а не другого крахмалосодержащего сырья, также подойдет хорошо очищенный крепкий зерновой дистиллят (самогон).
Ингредиенты:
– самогон или спирт (45–50 %) – 2 л;
– дубовые колышки (рейки) – 100–150 г;
– аптечная глюкоза (40 %) – 20 мл или 2 столовые ложки сахара;
– сода – 1 столовая ложка (для обработки древесины);
– вода (для подготовки дуба) – 10–14 л.
Спирт крепостью выше 50 % предварительно разводят водой, поскольку крепкие спирты плохо впитывают вещества древесины. Но разбавлять ниже 45 % тоже нельзя, иначе в процессе настаивания крепость снизится на несколько градусов.
Дубовые колышки заготавливают самостоятельно или приобретают в строительном магазине. Желательно, чтобы древесина была как можно старше. Глюкоза (продается в ампулах) нужна для смягчения жгучего привкуса спирта, можно заменить сахаром или не добавлять вообще. Сода и вода используются для вымачивания из древесины излишков дубильных веществ.
Подготовка древесины. Самый сложный процесс, от которого зависит львиная доля результата. В некоторых рецептах дуб не вымачивают, сразу начиная с шестого этапа. Но в этом случае большая вероятность получить «плинтусовку» – напиток с резким неприятным вкусом. Лучше придерживаться следующей методики.
1. Сухой дуб порубить на брусочки 2 × 2 см и длиной 8–10 см.
2. Сутки вымачивать кусочки в холодной воде, каждые 6–8 часов меняя воду.
3. Залить древесину содовым раствором (1 столовая ложка соды на 5 л воды) и оставить на 6 часов.
4. Слить раствор, хорошо промыть кусочки под проточной водой, затем сложить в кастрюлю, снова залить водой (чтобы покрыла полностью на 5–6 см), поставить на плиту и кипятить на медленном огне 45 минут. При необходимости добавлять испарившуюся воду.
5. Слить отвар, после чего промыть древесину холодной водой.
6. Сутки просушивать брусочки на солнце, дальше завернуть в плотную фольгу (можно в несколько слоев), выложить на противень и обжаривать в духовке 2 часа при температуре 150–160 °C.
7. Вынуть древесину из духовки, развернуть фольгу (когда остынет), затем слегка обуглить кусочки по всей площади на газовой горелке. Охладить заготовки до комнатной температуры.
8. Технология настаивания. Сложить подготовленные брусочки в стеклянную емкость, добавить глюкозу (сахар), залить спиртом по горлышко и плотно закрыть. Крепость – 40–45 %.
9. Выдерживать в темном прохладном месте. Срок выдержки зависит от свойств дуба и вкусовых предпочтений. После недели настаивания советую снимать пробу раз в 3–4 дня, контролируя запах и вкус.
10. При достижении нужного результата (обычно на это уходит 2–7 месяцев) слить напиток в стеклянную емкость и герметично закрыть.
Технология приготовления настоящего домашнего виски
Рецепт во многом напоминает обычное зерновое самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Из ячменя получается самый качественный виски, но можно делать двух- или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются. Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения.
Ингредиенты:
– солод (желательно ячменный) – 8 кг;
– вода – 32 л;
– дрожжи – 300 г прессованных или 50 г сухих.
Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70 °C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно помешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2–3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10–15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61–72 °C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности восстановления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание и заражение.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18–25 °C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится 3–15 дней. Когда гидрозатвор 1–2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (нерастворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 38 %.
Примерно получается 5–6 л ячменного самогона крепостью 40 %. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20 % и сделать повторную перегонку. Первые 12 % выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 %. В итоге получается 3–4 л готового продукта. При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции – 2–3 %). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках. Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30–35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5–8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10–15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45–50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал примерно на 6–12 месяцев, точное время зависит от свойств дерева. После 3–4 месяцев выдержки хотя бы раз в 15 дней нужно контролировать вкус напитка.
14. При достижении нужного результата профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.