Из концентрата (солодового экстракта)

Варка пива из экстракта очень привлекает новичков, так как позволяет сделать настоящее домашнее пиво без солода (зерна) и специального оборудования (достаточно кастрюль и бродильной емкости). При соблюдении всех правил напиток выходит лучше большинства магазинных сортов. Фактически работа с пивным экстрактом – это упрощенная классическая технология пивоварения, которая дает возможность попробовать свои силы, набраться опыта и понять, насколько интересно будет заниматься этим делом в будущем. То есть нужно ли тратить деньги (достаточно большие) на солод, хмель, дрожжи, разные приспособления и мини-пивоварни.

Пивной концентрат (экстракт) – охмеленное или неохмеленное пивное сусло обычно темного цвета и густой консистенции (как гель или сгущенка), приготовленное на заводе по классической технологии пивоварения, из которого впоследствии путем выпаривания удалили максимум жидкости для лучшего хранения и удобной транспортировки.

Настоящий концентрат делают из ячменного и пшеничного солода (или смеси) путем варки и осахаривания зерна, соблюдая все правила и температурные паузы. Если в процессе приготовления добавлялся хмель, экстракт считается охмеленным.

Зачастую вместе с концентратом производитель поставляет весь требуемый для пивоварения набор: хмель (для неохмеленного сусла), пивные дрожжи, а также инструкцию по правильной варке, в которой указана технология, правильный температурный режим и количество воды. Для начинающих пивоваров это очень удобно, поскольку не нужно самому подбирать под конкретный солод дрожжи (верхового или низового брожения), альфа-кислотность и виды хмеля, а затем рассчитывать пропорции.

Ингредиенты:

– пивной концентрат – 1,7–1,8 кг (пачка);

– вода – 22 л;

– сахар (декстроза или фруктоза) – 1 кг;

– хмель и дрожжи – из набора к экстракту.

Из обязательного оборудования потребуются: бродильная емкость объемом 32 л, две кастрюли минимум на 3 и 5 л, гидрозатвор, 1 литровая банка с металлической крышкой, трубочка для слива пива и бутылки (пластиковые или стеклянные).

Предложенная инструкция является примерной и просто уточняет некоторые моменты, которые плохо расписаны у большинства марок концентратов. Многое зависит от конкретного экстракта и стиля пива. Соблюдайте пропорции ингредиентов и рекомендации, указанные производителем.

Используйте максимально чистую воду (отфильтрованную или хотя бы отстоянную), от этого зависит вкус пива. Оптимальный вариант – бутилированная вода в баклажках. Опытные пивовары не применяют свекольный сахар, поскольку в готовом напитке могут появиться противные квасные нотки. Лучше всего вносить декстрозу – глюкозу в порошке. Второй вариант – добавить фруктозу. Независимо от использующегося подсластителя оптимальная плотность пивного сусла – 15 % (можно замерить ареометром).

1. Дезинфекция. Предотвращает заражения пива патогенными микроорганизмами, которые могут испортить вкус или привести к скисанию. Для дезинфекции можно использовать йодные растворы (10 мл йода на 25 л воды) или обычные моющие средства для посуды без ароматических добавок. Раствор налить в емкость для брожения и трясти каждые 2–3 минуты, чтобы смочить все стенки и крышку. При первой варке пива из концентрата новички обычно пользуются моющими средствами. Главное впоследствии тщательно прополоскать емкость проточной водой, чтобы избавиться от остатков пены.

2. Подготовка (регидратация) дрожжей. В ходе данного этапа сухие пивные дрожжи переводят в жидкое рабочее состояние. В результате брожение начинается на 8–24 часа раньше, чем если просто рассыпать сухие дрожжи на поверхности сусла.

Технология: закипятить отдельно 300–500 мл воды (не учитывается в общем объеме рецепта), опустить в кипяток металлическую крышку от литровой банки. Саму банку простерилизовать паром 5–10 минут. Горячую банку накрыть прокипяченной крышкой, оставить на 5–6 минут для остывания. Затем открыть, налить 200 мл некипяченой воды комнатной температуры, рассыпать пивные дрожжи по поверхности и обратно закрыть банку крышкой. Оставить на 10 минут, не перемешивать.

3. Варка сусла. Возвращение концентрата до исходного жидкого состояния. Одновременно с подготовкой дрожжей закипятить в большой кастрюле (объемом минимум 5 л) 3 л воды. В другой маленькой кастрюле минимальным объемом 3 л довести до кипения 2 л воды. Внести солодовый экстракт в большую кастрюлю. Перемешать до однородной консистенции. При необходимости добавить хмель. Варить 10–15 минут на среднем огне.

Для размягчения вещества банку с очень густым солодовым экстрактом можно предварительно поставить на 5–10 минут в горячую воду (не открывая), потом будет проще вылить концентрат в кипящую воду. Для изначально жидкого сусла процедура разогрева не требуется.

Добавить сахар (фруктозу или декстрозу) в маленькую кастрюлю. Перемешать, довести до кипения, затем проварить 5–6 минут на слабом огне. Если появляется белая пена, снимать простерилизованной или дезинфицированной шумовкой.

Некоторые производители экстрактов не рекомендуют кипятить сусло, а сразу внести дрожжи и ставить на брожение. Но в этом случае риск заразить пиво сторонними бактериями очень велик (особенно если используется вода плохой очистки), поэтому все же лучше хотя бы довести до кипения, затем охладить до рекомендуемой производителем температуры.

4. Подготовка к брожению. Правильное внесение пивных дрожжей в сусло. Налить в бродильную емкость 5 л воды небольшой струйкой с высоты примерно 1 м. Это нужно, чтобы насытить воду кислородом (аэрировать). В результате брожение будет идти активнее. Добавить разведенный пивной экстракт (желательно тоже с высоты) и сладкий сироп из маленькой кастрюли. Перемешать. Банку с дрожжами хорошо потрясти 2–3 минуты, чтобы ускорить регидратацию.

Влить в бродильную емкость 12 л холодной воды с высоты 1 м. По возможности проверить плотность ареометром, оптимальное значение – около 15 %. Охладить сусло до температуры внесения дрожжей (указывается в инструкции, но не выше 30 °C). Еще раз встряхнуть дрожжи в банке и тонкой струйкой, равномерно по всей поверхности, внести в сусло. Установить на емкость гидрозатвор.

5. Брожение. Дрожжи перерабатывают сахара в спирт. Перенести пивное сусло на брожение в темное помещение и оставить при температуре, рекомендуемой производителем солодового концентрата. Если все сделано правильно, через 4–12 часов начнется брожение. В среднем брожение пива из концентрата длится 10–12 дней, после чего гидрозатвор перестает выделять газ, а сладость становится минимальной (меньше 1 % по ареометру или показания не меняются последние 12 часов).

6. Карбонизация и выдержка. На данном этапе пиво насыщают углекислым газом (газируют) и ставят на созревание для улучшения вкуса. Простерилизовать на пару или продезинфицировать хорошо вымытые бутылки. Добавить по 1 чайной ложке с горкой декстрозы (фруктозы или сахара), что вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого появится углекислый газ.

Отбродившее пиво перелить через трубочку в бутылки, не задевая осадок на дне. Оставлять по 2–3 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть пробками. Наполненные бутылки перенести в темное место с рекомендуемой в инструкции температурой (обычно 20–24 °C). Оставить на 7–60 дней насыщения газом и созревания (срок зависит от вида пива, быстрее всего созревают пшеничные сорта). Производители пивных концентратов указывают срок выдержки. Последнее действие – охладить готовое пиво в холодильнике. Срок годности – 6–8 месяцев. Крепость – 4,5–5 %.

 

Из меда

Медовое пиво получается желтого или янтарного цвета с нежным цветочным ароматом, легкими оттенками хмеля, пышной пеной и горчинкой в послевкусии. Вкус сложно сравнить с другими напитками.

В случае с медом методика приготовления проще традиционного пивоварения, поскольку не требует осахаривания солода (вообще не используется), что избавляет от необходимости придерживаться узкого температурного диапазона при варке. Споры о том, можно ли считать пивом напиток без солода, оставим в стороне. Скажу лишь, что медовое сусло принято называть «сытой».

Этот рецепт разработан на основе технологии, предложенной в книге «Медоварение, или Искусство производства напитковъ изъ меда и фруктовъ», проф. Т. Цесельский, 1906 г. Уточнены характеристики хмеля и дрожжей, добавлен этап карбонизации и выдержки.

Ингредиенты:

– мед – 1 л;

– вода – 8 л;

– хмель (альфа-кислотность 4,5 %) – 10 г;

– пивные дрожжи (верхового брожения) – 5 г.

Лучше подходит свежий цветочный или гречишный мед. Количество хмеля приблизительное и зависит от желаемой горечи. Если опыта в пивоварении нет, ориентируйтесь на пропорции и альфа-кислотность в рецепте, будет горечь чуть ниже средней. Подходят только пивные дрожжи, на хлебопекарных или спиртовых получится брага, а не пиво. Дрожжи верхового брожения можно заменить дрожжами низового брожения, но тогда придется поддерживать температуру (10-й этап) в диапазоне 5–16 °C. Чтобы не заразить сусло сторонними микроорганизмами, все использующиеся инструменты и емкости нужно предварительно простерилизовать в кипятке или другим способом.

1. При необходимости довести засахарившийся мед до жидкого состояния: поставить банку на 25–40 минут в теплую воду.

2. В емкости для варки (рекомендованный объем для пропорций в рецепте минимум 15 л) закипятить 8 л воды.

3. Медленно влить в кипяток жидкий мед, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная масса, а частички меда не пристали ко дну или стенкам кастрюли.

4. После полного растворения меда измерить первоначальный объем сусла (запомнить или поставить метку на внешней стенке кастрюли).

5. Кипятить медовый раствор 60 минут без крышки на равномерном огне, постоянно снимая пену.

6. Долить кипяченую воду до начального объема, компенсировав потери на испарение. Добавить хмель, перемешать.

7. Варить еще 60 минут. Первые 30 минут не снимать пену, чтобы сусло лучше впитало хмель. В последние полчаса варки пену можно удалять. Влить кипяток, доведя объем до начального значения. В итоге общее время варки составляет 2 часа после закипания: 1 час только сусло, еще 60 минут – вместе с хмелем.

8. Как можно быстрее (чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами) охладить медовый раствор до 18–22 °C. Если специального оборудования для пивоварения нет, можно погрузить кастрюлю в ванну с холодной водой или льдом.

9. После охлаждения перелить сусло в бродильную емкость, предварительно профильтровав через стерильную марлю для удаления остатков хмеля. Минимум 20 % объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Добавить разведенные согласно инструкции на этикетке пивные дрожжи (в этом рецепте верхового брожения), перемешать.

10. Бродильную емкость перенести в темное помещение (накрыть) со стабильной температурой 24–25 °C. На горлышке установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить на 7–9 дней. Активное брожение начнется через 8–12 часов и будет продолжаться до 5 дней, затем интенсивность спадет, а через 7–9 дней и вовсе прекратится: гидрозатвор перестанет выделять газ, пиво станет светлее, на дне выпадет слой осадка.

11. В бутылки для хранения (пластиковые или стеклянные) добавить по 1 чайной ложке меда, декстрозы или сахара (самый плохой вариант) на каждый литр объема. Это нужно для карбонизации – насыщения напитка углекислым газом в результате повторного брожения. Благодаря карбонизации появится густая пена и улучшится вкус.

12. Слить медовое пиво с осадка через трубочку в подготовленные бутылки (не доливать 2 см до горлышка) и герметично закрыть.

13. Наполненные бутылки перенести в темное помещение с температурой 20–24 °C и оставить на 10–12 дней.

14. Пиво из меда готово, но напиток еще слегка резкий и горький. Для улучшения вкуса следует поставить его на созревание в холодильнике или подвале на 25–30 дней. При температуре 3–16 °C срок годности 5–6 месяцев, открытую бутылку лучше выпить в течение суток.

 

Из черного хлеба (пивной напиток)

Предложенный рецепт лишь имитирует вкус, но не является пивом с технологической точки зрения. Это упрощенный вариант, не требующий многочасовой варки сусла и соблюдения температурных пауз (осахаривания) солода.

Ингредиенты:

– вода – 5 л;

– черный хлеб (ржаной) – 1 кг;

– шишки хмеля – 30 г;

– сахар – 300–350 г;

– дрожжи – 5 г сухих (20 г прессованных) хлебопекарных или пивные на 5 л сусла;

– ржаной ферментированный солод – 150 г (по желанию).

Подходит любой черный ржаной или ржаной-заварной хлеб без добавок и отдушек: «Классический», «Белорусский», «Рижский», «Украинский» или «Литовский». Чем проще состав, тем лучше.

Высушенные шишки хмеля продаются в аптеках и магазинах для пивоварения. Чтобы пиво получилось в меру горьким, желательно взять хмель с альфа-кислотностью 4,5–5 %. На лекарственной продукции информация о содержании альфа-кислот отсутствует, маркируют только хмель, предназначенный для пивоварения. Это главная причина, почему хмель из аптеки редко используют для приготовления пива – сложно предсказать будущую горечь.

Крепость хлебного пива формируется за счет брожения сахара – 1 % перебродившего в сусле сахара дает 0,6 % спирта. По пропорциям в рецепте примерная крепость готового напитка будет 4 %. Регулировать содержание спирта можно по своему усмотрению, меняя количество внесенного сахара. Однако, помните, что пиво крепче 6–8 % на любителя, а ниже 2 % – больше похоже на квас.

Желательно использовать пивные дрожжи верхового брожения (добавлять по инструкции на 5 л сусла). Если такого штамма нет, подойдут обычные сухие или прессованные хлебопекарные, но может появиться легкий спиртовой запах.

Ржаной ферментированный солод (основное предназначение – приготовление ароматного хлеба) добавляет пиву легкие солодовые нотки, но без этого ингредиента можно обойтись, существенно не потеряв во вкусе.

1. Шишки хмеля сложить в кастрюлю, залить 1,3 л воды, проварить на слабом огне 30 минут, перемешивая каждые 5–6 минут, затем охладить до комнатной температуры. Благодаря варке хмель отдаст воде большинство ароматических и вкусовых веществ.

2. Разогреть духовку до 180 °C. Нарезать хлеб тонкими ломтиками шириной 3–4 см, равномерно распределить кусочки по сухому противню и поставить в духовку на 20–25 минут для получения сухарей. Чем сильнее обжарка хлеба, тем темнее будет пиво, но важно не допустить подгорания сухарей, иначе появится слишком ощутимая горечь.

3. Переложить сухари в кастрюлю на 5 л, добавить ржаной ферментированный солод (по желанию) и 100 г сахара. Влить холодный хмелевой отвар (вместе с шишками).

4. Активировать дрожжи по инструкции на этикетке: в большинстве случаев развести в 200 мл теплой воды (температура до 30 °C) с чайной ложкой сахара и подождать до появления легкой пены на поверхности.

5. Добавить активированные дрожжи в кастрюлю с сухарями.

6. Перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю накрыть крышкой, оставить на 24 часа в темном месте с температурой 20–28 °C.

7. Спустя сутки добавить в пивное сусло 200 г сахара и влить 2,5 л воды. Перемешать.

8. Перелить сусло в бродильную емкость, перевязать горлышко марлей и оставить на 3 дня в темном помещении с комнатной температурой. Первые 2 дня перемешивать каждые 12 часов.

9. Процедить сусло через кухонное сито или марлю. Жидкую часть герметично закрыть.

10. Оставшуюся гущу залить 1 л кипятка, перемешать, накрыть крышкой, дать настояться 30 минут, затем процедить. Благодаря запариванию из хлеба и хмеля удается извлечь все нужные вещества.

11. Жидкую часть запаренной гущи довести до кипения, проварить 5 минут, снять с плиты, охладить до комнатной температуры и процедить через марлю.

12. Смешать холодный настой с перебродившим и отфильтрованным суслом, полученным на 9-м этапе. Пиво из хлеба готово, но будет негазированным или слабо газированным. Если этот вариант устраивает, можно сразу разлить напиток в бутылки и перейти к 15-му этапу приготовления.

13. Для карбонизации (насыщения углекислым газом) добавить в сусло 50 г сахара и перемешать до полного растворения.

14. Разлить хлебное пиво в стеклянные или пластиковые (предпочтительнее) бутылки, оставляя минимум 4–5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть, оставить на 5–6 часов в темном месте при температуре 20–28 °C. Внесение небольшого количества сахара вызовет небольшое повторное брожение, которое насытит пиво углекислым газом, сделав газированным.

15. Перенести хлебное пиво в холодильник. Оставить на 15 дней для выдержки и улучшения вкуса. Первые 5 дней контролировать давление в бутылках и при необходимости стравливать излишки газа, чтобы не допустить разрыва. Срок годности в холодильнике до 6 месяцев, открытую бутылку нужно выпить за 1–2 дня. Крепость – 3–5 %.

 

Из солода (классический квас)

Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится.

Рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом. В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50–70 °C в безвоздушной камере).

Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить будет добавленный свекольный сахар. Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 г, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.

После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.

Ингредиенты:

– молотый ржаной ферментированный солод – 50 г (чуть больше полстакана);

– вода – 2 л;

– сахар – 100–150 г;

– сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 г (только для первой партии).

1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50 °C.

2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2–3 часа.

3. При первом приготовлении (если нет закваски) после остывания квасного сусла до 26–28 °C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30 °C, дрожжи могут погибнуть.

4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.

5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18–26 °C).

6. Профильтровать солодовый квас через 2–3 слоя марли. Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.

8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3–5 см свободного пространства. Герметично закрыть.

9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2–10 °C минимум на 3–4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации). Срок годности кваса из солода – до 5 дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5 %).

 

Из хлеба без дрожжей (на изюмной закваске)

У бездрожжевого кваса есть одно весомое преимущество – отсутствие специфического запаха, который дают хлебопекарные сухие или прессованные дрожжи. При этом технология получения напитка сильно не усложняется. В основном используется ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Любители кваса с легким тминным ароматом могут взять бородинский, но обжаривать его нужно лишь слегка или вовсе обойтись без обжарки.

Успех приготовления на 80 % зависит от качества хлеба, чем больше в составе химических веществ, тем выше риск, что квас не забродит или получится невкусным. Хлеб должен быть ароматным, а через 1–2 суток черстветь. Остальные 20 % – выбор воды, подходит только хорошо очищенная, родниковая или бутилированная вода. Бродильную емкость и бутылки нужно хорошо промыть (желательно обработать кипятком), чтобы убить патогенные микроорганизмы. Не советую ставить квас в емкостях, в которых раньше хранились молочные продукты.

Ингредиенты:

– черный хлеб (ржаной) – 300 г (примерно половина стандартной буханки);

– вода – 2 л;

– сахар – 100–150 г;

– немытый изюм – 25 г.

Сахар нужен не только для сладости, но и для карбонизации – насыщения домашнего кваса углекислым газом. Изюм используется как источник натуральных диких дрожжей, поэтому ягоды не моют, чтобы на поверхности остались нужные грибки.

1. Хлеб вместе с корочкой нарезать кубиками 3–4 см.

2. Кубики выложить в один слой на сухой (без масла) противень. Поставить хлеб в разогретую до 160–180 °C духовку на 2–4 минуты, пока не появится характерный аромат и желтоватая корочка на мякоти. Пережаривать не стоит, иначе квас будет сильно горчить.

3. Готовые сухари сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. Добавить 50–75 г сахара, перемешать.

4. Охладить квасное сусло до комнатной температуры, добавить изюм. Перелить в банку или другую емкость для брожения. Горлышко накрыть марлей или тканью для защиты от мух и других насекомых. Крышкой не закрывать!

5. Перенести квас в темное место с комнатной температурой. Через 8–24 часа появятся признаки брожения: легкий кисловатый запах, шипение и пена на поверхности.

6. Спустя 2–3 дня с момента начала брожения профильтровать через 3–4 слоя марли. Слегка отжать мякоть или просто дать стечь.

Оставшиеся выжимки – это готовая закваска на следующие партии. Достаточно добавить горсть жмыха в новое сусло (пропорции не меняются) или залить выжимки холодным сахарным сиропом с кусочком свежего хлеба для аромата. Процедуру можно повторять до 4-х раз. Самым вкусным считается квас второй и третьей партии. Хранить бездрожжевую закваску можно в холодильнике, но не дольше 24 часов.

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу, перемешать. Квас должен быть хотя бы слегка сладким, иначе сделать его газированным не получится.

8. Перелить квас в емкости для хранения: пластиковые или стеклянные бутылки, банки. Оставить 3–5 см свободного пространства. Герметично закрыть. Поставить на 4–8 часов в темное место с комнатной температурой.

Лучше использовать пластиковые емкости, давление углекислого газа в которых легко контролировать. Если бутылка стала твердой, можно переходить к следующему этапу. Хотя бы раз в час проверять давление в бутылках, при необходимости слегка стравливать газ, открыв пробку.

9. Карбонизированный (насыщенный углекислым газом) хлебный квас перенести в холодильник или подвал с температурой 3–10 °C. В холодной среде брожение остановится, а вкус стабилизируется.

10. Через 4 часа напиток готов. Хранить напиток в холодильнике или подвале не дольше 5 дней.

 

Из ржаной муки без дрожжей на гуще («деревенский»)

Натуральный прохладительный напиток с простой технологией приготовления и легкодоступным составом.

Ингредиенты на 3 л кваса:

– ржаная мука – 430 г;

– вода – 2,8 л;

– сахар – 175 г;

– дрожжи – 5 г сухих или 25 г прессованных (не обязательно).

Пропорции приведены с учетом приготовления закваски (гущи), которая делается только один раз. Точное количество ингредиентов указано на каждом этапе рецепта. Сахар можно заменить жидким медом, но тогда у кваса появится легкий медовый привкус, что нравится не всем.

1. Приготовление закваски (гущи). Обязательный предварительный этап для первой порции. Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые, в отличие от сухих и прессованных, не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике.

В 200 г ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков). Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы осталось место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2–3 дня в темном месте с комнатной температурой. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха гуща для кваса готова.

2. Подготовка и сбраживание квасного сусла. Вначале обновить закваску предыдущей партии. Для этого достать 200–250 мл гущи из холодильника, добавить 1 столовую ложку ржаной муки и 2 столовые ложки сахара. Размешать до однородной массы, оставить в теплом месте.

Закипятить 2,5 л воды. Насыпать в бродильную емкость 200 г ржаной муки и 100 г сахара. Добавить немного кипятка, путем перемешивания развести смесь до состояния жидкой сметаны. Затем влить половину воды, еще раз перемешать, вылить всю оставшуюся воду и снова расколотить.

Емкость накрыть крышкой, закутать в полотенце, оставить на 4–5 часов. После остывания до 25–30 °C (не выше, иначе дрожжи погибнут) добавить в квасное сусло гущу, перемешать и накрыть крышкой (не плотно). Оставить ржаной квас бродить на 6–7 часов в темном помещении с комнатной температурой. Должны появиться пузырьки, пена и шипение. Вместо закваски в остывшее сусло можно внести сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, но у напитка появится специфический запах и легкий дрожжевой привкус.

3. Насыщение углекислым газом и выдержка. Готовый квас процедить через 3–4 слоя марли. Разлить в бутылки или банки, оставляя минимум 3–5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть крышками или пробками. Перенести напиток в холодильник или подвал, оставить минимум на 2 часа для созревания и насыщения газом. Периодически следить за давлением в бутылках, при необходимости стравливать излишки газа, чтобы емкости не разорвало. Срок годности при хранении в холодильнике или подвале – до 7 дней. Открытую бутылку лучше выпить за сутки.

Отфильтрованную в марле гущу поместить в отдельную банку, накрыть крышкой и перенести в холодильник. Использовать для приготовления следующих порций напитка, начиная со второго этапа. Срок хранения гущи ржаного кваса до 20 дней, но лучше использовать как можно раньше, пока дрожжи активны.

 

Из березового сока

Рецепт актуален круглый год, поскольку для приготовления подойдет не только свежий (обязательно непрокисший), но и консервированный березовый сок, заготовленный весной или купленный в магазине.

Ингредиенты:

– березовый сок – 5 л;

– сахар (мед) – 200–250 г;

– изюм (желательно крупный темный) – 50 г;

– лимоны – 2 штуки;

– дрожжи – 5 г сухих (25 г прессованных) или винные на 5 л сусла.

Сахар можно заменить жидким медом в тех же пропорциях, при этом цвет кваса из белого или бледно-желтого (зависит от изюма) изменится на насыщенно-желтый или янтарный. В классическом варианте изюм отвечает не только за вкус и цвет, но также используется как источник диких дрожжей (находятся на поверхности ягод). Лимоны вносят легкий цитрусовый аромат, способствуют брожению, создавая подходящую кислотность сусла, и придают напитку приятную легкую кислинку.

Советую делать березовый квас без дрожжей (сухих или прессованных хлебопекарных), поскольку их применение существенно ухудшает аромат. Фактически вместо кваса получается брага. Для этого рецепта подходят культурные винные (продаются в магазинах) или дикие дрожжи из изюма. Правильная активация последних описана на первом этапе приготовления.

1. За 4–5 дней до работы с соком активировать дикие дрожжи (актуально, если нет винных и не хочется использовать обычные для выпечки). Проблема в том, что большинство современного изюма обработано химикатами и консервантами для длительного хранения, поэтому далеко не все ягоды забродят. Советую сразу купить 3–4 вида изюма (желательно в разных магазинах) и попробовать каждую партию в качестве закваски.

Технология: обязательно немытый изюм всыпать в простерилизованную банку, добавить 300 мл воды (березового сока) температурой 20–28 °C и 1 столовую ложку сахара. Горлышко банки перевязать марлей, перенести будущую закваску в темное место с комнатной температурой. Оставить минимум на 3–4 дня для активации диких дрожжей. При появлении на поверхности пены, шипения и легкого запаха брожения закваска готова. Если этого не произошло, появился неприятный запах или плесень, значит, из-за обработки консервантами на выбранном изюме не осталось диких дрожжей и придется использовать другой, повторив всю процедуру сначала.

2. Профильтровать березовый сок через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы убрать мелкие частички мусора. Перелить сок в бродильную емкость.

3. Лимоны ошпарить кипятком, промыть в проточной воде и вытереть насухо. Аккуратно ножом или чисткой для овощей снять с плодов цедру – верхнюю желтую часть без белой мякоти, которая дает горечь.

4. Добавить в березовый сок сделанную на первом этапе закваску (вместе с изюмом) или дрожжи, сахар или мед, лимонную цедру и сок (выдавить из плодов), хорошо помытый изюм (если используются культурные дрожжи). Перемешивать сусло до полного растворения сахара (меда) в воде. Воду, сахар и изюм, потраченные на приготовление закваски, следует учитывать в общем количестве ингредиентов.

5. Горлышко бродильной емкости накрыть марлей для защиты от насекомых. Перенести сусло в темное место с температурой 18–27 °C и оставить домашний березовый квас на 12–14 часов (на хлебопекарных дрожжах – на 6–8 часов) для брожения. Лучше не передерживать напиток на брожении, иначе он станет алкогольным. Теоретическая максимально возможная крепость – 3 градуса (если весь сахар дрожжи переработают в спирт, но для этого требуется минимум несколько дней). При соблюдении указанной технологии приготовления содержание спирта будет ниже 0,5 %.

6. Готовый квас профильтровать через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения (желательно хорошо вымытые пластиковые), оставляя по 3–5 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть.

Отфильтрованный изюм можно использовать в качестве закваски для новых порций кваса (хранить в герметично закрытой емкости в холодильнике до 5 дней), не учитывая в составе ингредиентов, а просто вбросить на 2-м этапе вместо винных дрожжей.

7. Выдержать бутылки 30–60 минут при комнатной температуре (для насыщения углекислым газом), затем перенести в холодильник или подвал. Через 1–2 часа квас готов к употреблению. Периодически проверять давление в бутылках (пластиковые становятся очень твердыми и «раздуваются»), и при необходимости стравливайте газ, чтобы не допустить разрыва. Срок годности при температуре от 0 до +8 °C – 6 месяцев. Открытый березовый квас лучше выпить за сутки.

 

Из яблок

Для кваса подходят спелые яблоки любого сорта без гнили и плесени. От окраски плодов зависит цвет кваса. Пропорции сахара можно менять по своему усмотрению, регулируя сладость. По вкусу яблочный квас напоминает сидр, но не содержит спирта.

Ингредиенты:

– яблоки – 0,5 кг;

– вода – 2 л;

– сахар – 100 г;

– дрожжи – 10 г свежих (2 г сухих) или 30 г немытого изюма.

Любителям кваса без дрожжей советую заменить магазинные дрожжи 30 г изюма и на пятом этапе увеличить время брожения до 14–16 часов.

1. Помытые яблоки нарезать большими кусочками. Сердцевину, косточки и хвостики удалить, кожуру оставить.

2. Воду довести до кипения, добавить яблоки, проварить на слабом огне 5–6 минут.

3. Добавить сахар, помешивая, варить еще пару минут до полного растворения.

4. Полученный компот охладить до температуры ниже 30 °C, после чего добавить дрожжи (изюм), перемешать и накрыть марлей.

5. Спустя пару часов появится пена и легкий кисловатый запах. Это значит, что квас забродил. Брожение длится 10–12 часов при комнатной температуре.

6. Процедить напиток через несколько слоев марли и сито.

7. Разлить в бутылки, герметично закрыть и поставить в холодильник. Яблочный квас будет готов через 7–8 часов. Срок хранения в холодильнике до 10 дней.