Разница между ликерами, настойками и наливками

В силу схожести технологии приготовления всех трех напитков эти понятия тесно связаны между собой, а в обиходе зачастую и вовсе являются синонимами. Однако, разница есть. Настойки и большинство ликеров готовят путем мацерации (настаивания) крепкой алкогольной основы на сырье с последующим добавлением в полученный экстракт других ингредиентов. Классические наливки делают методом естественного брожения сырья на винных дрожжах с возможным закреплением спиртом в конце процесса брожения. Технология приготовления наливок похожа не виноделие, только бродит не чистый сок, а все сырье, и концентрация сахара в конечном выше, чем у вина.

Больше всего сахара содержат ликеры (25–60 %), потом наливки (28–40 %), в настойках сахара меньше (до 30 %) или он вовсе отсутствует. Зачастую в ликеры сахар вносят после фильтрации в виде сиропа, а в наливки и настойки его добавляют в самом начале, но точный рецепт зависит от свойств сырья, поэтому четких разделений в технологии нет.

Путаница возникает, поскольку зачастую настойки именуют наливками на водке или другом крепком спиртном. В этой книге мы будем придерживаться трактовки, что наливка – продукт брожения сырья на диких или магазинных винных дрожжах, а настойка отличается от ликера пониженным содержанием сахара.

 

Выбор алкогольной основы

Для приготовления настоек и ликеров требуется алкогольная основа, которая в процессе мацерации впитает в себя вещества из сырья. Оптимальной алкогольной основой является разведенный водой до 40–45 % этиловый спирт (при крепости 75 % и выше экстракция намного хуже), но для большинства домашних винокуров достать чистый спирт сложно, поэтому его заменяют качественной магазинной водкой. Еще один вариант – использовать хорошо очищенный самогон (дистиллят), желательно двойной перегонки с дроблением на фракции.

Спирт, водка и сахарный самогон считаются нейтральными основами и подходят для любого сырья. Для баланса вкуса и аромата в случае с другими дистиллятами лучше руководствоваться правилом: фрукты и ягоды настаивать на фруктовых самогонах, другое сырье – на зерновых.

Если это уместно в плане совместимости органолептических свойств, в качестве алкогольной основы можно использовать другие крепкие напитки: коньяк, виски и джин. При этом нет смысла покупать дорогие марки с десятилетней выдержкой, так как при мацерации их уникальные нотки все равно пропадут. Достаточно взять дешевый, но натуральный напиток с минимальной выдержкой. В случае с коньяком в настойке или ликере появятся легкие дубовые нотки выдержки в бочках. Виски (скотч, бурбон) кроме дубильных тонов добавляет еще и легкий аромат злаков или копчености (характерно для некоторых марок шотландского скотча). Джин привносит можжевеловый оттенок.

 

Предварительная подготовка сырья

Для приготовления ликеров и настоек подходит свежее, замороженное или сушеное сырье (зачастую требуется в 2 раза меньше, чем указано в рецепте). Наливки обычно делают только из свежих плодов, а в случае с замороженными желательно перестраховаться, внеся закваску или винные дрожжи.

Сначала ягоды и фрукты нужно перебрать, отбраковав неспелые, порченные, подгнившие или заплесневевшие. Даже небольшое количество некондиционного сырья может испортить всю партию напитка. Очень важно, чтобы плесень не попала в наливку, иначе придется лечить напиток пастеризацией, что ухудшает вкус. Замороженные ягоды предварительно не размораживать или добавлять вместе со стекшей жидкостью, иначе вкус и аромат будут заметно хуже.

 

Чем заменить свекольный сахар

Глюкозой, декстрозой (глюкозой в порошке) и фруктозой можно заменить сахар в любом рецепте. Это не ухудшит вкус, а, по субъективным оценкам многих пользователей, даже его улучшит (смягчит). Мед, желательно свежий жидкий, используется в зависимости от рецепта и личных вкусовых предпочтений, поскольку меняет аромат и вкус напитка.

Фруктоза в 1,8 раз слаще сахара (который состоит на 50 % из фруктозы и на 50 % из глюкозы), соответственно, для замены сахара требуется примерно в два раза меньше фруктозы. По сладости глюкоза уступает сахару на 27 % (коэффициент 0,73), ее добавляют примерно на треть больше. Мед слаще сахара примерно на 40 %, поэтому его требуется почти наполовину меньше.

 

Приготовление сиропа

В любой ликер или настойку можно добавить просто сахар (другой подсластитель), и ничего страшного не произойдет, но сироп лучше чистого вещества растворяется в алкогольной основе. Сироп – это гарантия, что сахар не осядет на дне. Еще одно преимущество сиропа в том, что за счет изменения пропорции воды и сахара можно балансировать крепость и сладость приготовленного напитка. С чистым подсластителем это невозможно, поскольку при снижении крепости существенно возрастает сладость.

Глюкозу (водный раствор) обычно вносят как есть. Для приготовления сиропа из сахара или декстрозы нужно смешать в глубокой кастрюле выбранное вещество с водой в определенной пропорции (обычно на 2 части сахара требуется 1 часть воды), довести до кипения, убавить мощность нагрева, проварить 3–5 минут на среднем огне, постоянно помешивая и снимая ложкой пену с поверхности. Сироп считается готовым, если пена больше не появляется. Варка имеет еще одно преимущество – убирает сторонние запахи, которые сахар или декстроза могли впитать при хранении.

Чтобы сохранить полезные вещества, раствор меда с водой не кипятят, а только нагревают до температуры 30–38 °C и проваривают, постоянно мешая, до полного растворения меда.

Перед смешиванием с настоем любой из сиропов нужно охладить до комнатной температуры, иначе горячая смесь испарит часть спирта, а во вкусе напитка появятся «вареные» нотки.

 

Как правильно снимать цедру цитрусовых

Цедра – верхняя часть кожуры апельсинов, лимонов и лаймов, используется во многих рецептах для придания напиткам цитрусовых тонов. Однако, если неправильно подготовить цедру, напиток получится горьким, а зачастую еще и маслянистым, с противным запахом консервантов.

Перед снятием цедры лимоны, апельсины или лаймы ошпаривают кипятком, оставляют на 2–3 минуты в горячей воде, затем промывают теплой проточной водой и вытирают насухо бумажными полотенцами или чистой тканью. Термическая обработка позволяет избавиться от воска или другого консерванта в виде тонкой, незаметной человеческому глазу пленки, которой покрывают плоды для длительного хранения. Это хорошо видно, если бросить кусочек неочищенного лимона в горячий чай – на поверхности появится маслянистое пятно. Хотя после ошпаривания часть аромата цедры теряется, но это та цена, которую приходится платить за приготовление натурального напитка.

Из вытертого насухо цитруса острым ножом с тонким лезвием или чисткой для овощей снимают цедру – верхнюю часть кожуры без белой мякоти. Даже небольшое количество мякоти дает сильную горечь, поэтому от нее нужно обязательно избавляться. В зависимости от рецепта полученную цедру добавляют свежей или предварительно высушивают на солнце, разложив тонким слоем.

 

Оставлять ли косточки

Косточки дают легкую горечь и характерный миндальный привкус, который считается «изюминкой» многих рецептов. Проблема в том, что вишневые, абрикосовые, сливовые и другие косточки содержат небольшое количество синильной кислоты и цианида. Теоретически, если повредить косточку, эти вещества попадут в напиток и при высокой концентрации могут вызвать отравление. Но для этого нужно выпить довольно много ликера, наливки или настойки, у большинства людей алкогольное отравление наступит раньше. Также часть синильной кислоты нейтрализуется сахаром, поэтому чем слаще напиток, тем лучше.

Для перестраховки удалите косточки перед настаиванием, стараясь не раздавливать. Чтобы получить миндальный аромат и вкус, можно добавить 10–30 % косточек отдельно, снизив к минимуму риск нанести вред здоровью.

 

Что делать с мутью и осадком в готовых напитках

Поскольку домашние ликеры, настойки и наливки готовятся из натурального сырья, изначально эти напитки могут получиться мутными, а при хранении может выпасть осадок. Решить проблему помогает фильтрация, после которой напиток становится прозрачным, но аромат и вкус при этом не меняются.

Зачастую в домашних условиях используется самый доступный материал – вата. Достаточно наполнить воронку ватой (если большая, то наполовину) и пропустить напиток через этот фильтр. Единственный недостаток метода – он занимает много времени. Альтернатива ватной фильтрации – несколько слоев марли, фильтр для кофе или плотная ткань. Эти материалы действуют хуже, зато быстрее. Фильтрацию можно повторять несколько раз.

Ликеры со сливками и молоком обычно не фильтруют. Также нельзя использовать угольные фильтры (колонну, бытовые для воды), поскольку вместе с мутью уголь удалит и экстракт сырья.

 

На вишне (с косточками и без)

Ягода быстро нивелирует резкий водочный привкус, в результате настойка получается ароматной с кисло-сладким вкусом. Лучше брать крупные вишни сладких сортов. Пропорции сахара можно менять по своему усмотрению, ориентируясь на вкус и сладость выбранного сорта.

Ингредиенты:

– ягоды вишни – 1,5 кг;

– водка (самогон, коньяк, спирт 45 %) – 0,7 л;

– сахар – 0,5 кг.

1. Подвялить свежие или замороженные вишни на солнцепеке, выложив ровным слоем и оставив на несколько дней под воздействием прямых солнечных лучей. Альтернативный вариант – 4–6 часов запекать ягоды в духовке при 60–80 °C. Этап необязательный, но подсушивание убирает из вишен лишнюю влагу, которая делает настойку водянистой.

2. Смешать в трехлитровой банке водку, сахар и ягоды (алкогольная основа должна перекрывать вишни минимум на 1–2 см, в случае необходимости влить больше). Плотно закрыть крышкой, поставить на 30 дней в темное место с комнатной температурой. Раз в 2–3 дня содержимое банки встряхивать.

3. Готовую настойку процедить через несколько слоев марли, хорошо отжать ягоды. Жидкую часть профильтровать через вату.

4. Разлить напиток в бутылки и плотно закрыть пробками. Хранить в холодильнике или подвале. Срок годности вдали от прямых солнечных лучей до 3 лет. Крепость – 20–25 %.

 

На сливах

Самый простой рецепт настойки, в котором нет лишних ингредиентов. Отличный напиток на все случаи жизни. Нравится как мужчинам, так и женщинам. Подойдут любые сливы: желтые, красные или синие, чаще всего используются сорта Венгерка, Яичная, Канадская, Ренклод и Мирабель.

Ингредиенты:

– слива – 1 кг;

– водка (разбавленный спирт, самогон) – 2 л.

1. Сливы очистить от листьев, плодоножек и хорошо помыть. Не советую надрезать мякоть или удалять косточки, поскольку настойка получится мутной, а ее вкус не улучшится.

2. Засыпать плоды в банку, залить водкой. Слой водки должен покрыть сливы на 2–3 см.

3. Банку плотно закрыть крышкой и поставить на 40 дней в темное теплое место (16–25 °C).

4. Готовую сливовую настойку профильтровать через марлю, по желанию подсластить по вкусу, разлить по бутылкам и герметично закрыть пробками. Получается в меру крепкий 28–30 % напиток с тонким вкусом и легким ароматом плодов. Срок годности – до 3 лет. Настоянные на спирту сливы можно использовать для приготовления других блюд или как оригинальную закуску.

 

Из яблок

Получается довольно крепкая (выше 30 %) легко пьющаяся настойка с нотками яблок и корицы.

Ингредиенты:

– яблоки – 1 кг;

– водка (самогон, спирт 40–45 %) – 1 л;

– корица – полпалочки;

– ванилин – 2–3 г.

1. Очистить яблоки от порченных частей, сердцевины и косточек. Нарезать мякоть с кожицей дольками средних размеров.

2. Сложить ломтики в банку, добавить корицу и ванилин, залить алкогольной основой.

3. Закрыть банку крышкой и поставить на 7–10 дней в теплое темное место.

4. Слить яблочный настой через марлю. При желании яблоки можно повторно залить спиртным и оставить на 10–12 дней. Получится еще одна порция настойки.

5. Разлить яблочную настойку в бутылки для хранения. В темном прохладном помещении она практически не портится.

 

Клубнично-лимонная

Напиток с запоминающимся красным оттенком и легким цитрусовым послевкусием.

Ингредиенты:

– лимон – 1 штука;

– клубника – 1 кг;

– водка – 0,5 л;

– сахар – 250 г.

1. Очищенную клубнику разрезать пополам, сложить в банку, засыпать сахаром и дать настояться 3–4 часа.

2. Добавить водку, плотно закрыть банку крышкой.

3. Настаивать в темном теплом месте 30 дней. Раз в 2–3 дня встряхивать.

4. Профильтровать настойку через марлю (хорошо отжать ягоды), перелить в другую емкость.

5. Снятую с лимона цедру и выжатый сок добавить в профильтрованный клубничный настой. Перемешать, герметично закрыть крышкой, настаивать 16 дней.

6. Профильтровать напиток через вату, разлить в бутылки для хранения.

7. Перед употреблением выдержать в темном прохладном месте 1–2 месяца для улучшения вкуса. Срок годности – до 3 лет. Крепость – 16–19 %.

 

Кедровка – на кедровых орешках

Легко пьющаяся настойка с оригинальным сбалансированным вкусом.

Ингредиенты:

– неочищенные кедровые орехи – 40 г;

– апельсиновая цедра – 2–3 г;

– ванилин – на кончике ножа;

– свежий листик черной смородины – 1 штука;

– сахар – 1 столовая ложка;

– самогон (водка, разбавленный до 40–45 % спирт) – 0,5 л.

1. Переложить орешки в металлическую емкость, залить крутым кипятком, перемешать. Через 5 минут слить воду. Повторить 3 раза. Запаривание позволяет убрать смолянистую основу кедровых орехов, благодаря чему настойка становится вкуснее, так как пропадает неприятный запах смолы.

2. Промытые орешки переложить в банку, добавить сахар, апельсиновую цедру, лист черной смородины и ванилин.

3. Залить смесь водкой и перемешать.

4. Закрыть банку крышкой, поставить на 10 дней в теплое темное место. Раз в 2–3 дня встряхивать.

5. Процедить кедровку через марлю, поставить на 3–4 дня в прохладное темное место, чтобы напиток отстоялся. После этого можно пробовать. Срок годности – до 5 лет. Крепость – 37–38 %.

 

На подвешенном лимоне

Напиток с оригинальным способом настаивания, при котором сырье не соприкасается с алкогольной основой.

Ингредиенты:

– лимон – 1 штука;

– водка (самогон, спирт) – 350 мл;

– сахар – по вкусу.

1. Лимон промыть в теплой воде, затем вытереть насухо, убрав с поверхности консервант.

2. Залить алкогольную основу в банку, проколоть лимон в верхней части иголкой и пропустить сквозь него нитку.

3. С помощью проволоки подвесить проколотый лимон в банке так, чтобы он не касался спирта.

4. Банку плотно закрыть крышкой и поставить на 30 дней в темное место с температурой 18–24 °C.

5. Убрать лимон, в полученную настойку добавить сахар по вкусу.

6. Перед употреблением выдержать напиток 24 часа в темном прохладном месте. Срок годности – 3 года. Крепость – 36–38 %.

 

Зубровка

Зубровка – водка золотисто-салатового цвета крепостью 40 градусов с легким ароматом и привкусом свежескошенной травы. Относится к классу горьких настоек. Промышленное производство напитка налажено в Польше и Беларуси, но технологию легко воспроизвести в домашних условиях, поскольку рецептура точно известна.

Зубровка душистая (Hierochloë odorata) – многолетняя трава с приятным стойким запахом, в дикой природе растет в Беловежской пуще, является пищей для зубров, отсюда и название. В англоязычных странах зубровку еще называют sweetgrass, что в переводе значит «сладкая трава». Это растение используют не только в ликеро-водочной промышленности, но и в кулинарии как приправу и пищевую эссенцию. Трава зубровка содержит гликозид кумарина – вещество, признанное в США опасным для здоровья. Но вред наступает только при длительном и систематическом попадании в организм. При этом именно кумарин формирует у настойки аромат свежескошенного сена, повышает аппетит и улучшает пищеварение.

Ингредиенты:

– водка (самогон, спирт 40–45 %) – 1 л;

– сухая трава зубровка – 2 г (1–2 стебелька);

– сахар – 1 столовая ложка;

– вода – 2 столовые ложки.

В классической пропорции на 1000 кг водки требуется 2 кг травы. В домашних условиях для простоты подсчетов допустим, что 1 л водки по весу равен 1 кг. Сахарный сироп смягчает вкус, но не дает явной сладости, поскольку его концентрация в растворе незначительна.

1. Траву порубить на мелкие кусочки, затем сложить в банку. Можно не измельчать зубровку, тогда напиток смотрится эффектнее и больше похож на магазинный аналог, но время настаивания увеличится на 5 дней.

2. Приготовить сахарный сироп.

3. Залить зубровку в банке алкогольной основой, добавить холодный сироп. Перемешать.

4. Банку плотно закрыть крышкой. Поставить на 14 дней (если трава настаивается целиком – 20 дней) в темное теплое место.

5. Профильтровать настойку через марлю, сложенную в 2–3 слоя. С целой травой можно оставить как есть.

6. Разлить напиток в бутылки, герметично закрыть.

Хранить в защищенном от прямых солнечных лучей месте. Подавать к мясу и холодным закускам. Срок годности – до 5 лет. Крепость домашней зубровки – 37–38 %, по вкусу сложно отличить от магазинного аналога.

 

Клюковка (на ягодах клюквы)

В домашнем винокурении клюква ценится уникальной способностью убирать запах и смягчать жгучий вкус спирта. Правильно приготовленная клюковка по цвету напоминает малиновую наливку и легко пьется. Хотя этот напиток традиционно относят к женским, многие мужчины тоже к нему неравнодушны.

Настойку можно сделать из любых спелых ягод, собранных во время дозревания, после первых морозов или даже перезимовавших. Принципиального значения это не имеет. Главное, чтобы плоды были неиспорченными и сочными.

Ингредиенты:

– ягоды клюквы – 250 г;

– водка (спирт 40–45 %, самогон) – 0,5 л;

– сахар или жидкий мед – 1 столовая ложка (по желанию);

– вода – 50 мл (по желанию).

1. Ягоды помыть, перебрать и пересыпать в литровую банку.

2. Истолочь клюкву деревянной скалкой до получения однородной массы.

3. Добавить водку, перемешать.

4. Закрыть банку крышкой, поставить на 2 недели в темное теплое место. Раз в 2–3 дня взбалтывать.

5. Профильтровать настойку через 4 слоя марли и ватный фильтр. Хорошо отжать жмых. Получится клюквенная настойка без сахара, имеющая кисловатый вкус. На этом приготовление можно закончить, но если кислинка во вкусе не устраивает, из воды и сахара сварить сироп. Вместо сахарного сиропа можно внести жидкий мед (не варить, чтобы остались полезные вещества).

7. Закрыть банку крышкой, оставить минимум на сутки в холодильнике или подвале, желательно на 30–45 дней для улучшения вкуса. Хранить настойку вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности – 3 года. Крепость – 32–36 %.

 

Бородинская (на хлебе)

Ароматом и вкусом бородинская настойка напоминает одноименный хлеб, отсюда название. Этот напиток идеально подходит для мужской компании, отдыхающей на рыбалке или охоте.

Ингредиенты:

– самогон (водка) – 0,5 л;

– бородинский хлеб (сухари) – 50 г (3–4 дольки);

– тмин – 1 чайная ложка;

– кориандр – 1 чайная ложка;

– мед (сахар) – 1 столовая ложка;

– душистый перец – 3 штуки (не обязательно);

– лавровый лист – 1 штука (не обязательно).

1. Высушить хлеб, мякоть должна быть черствой и не размокать в алкогольной основе, иначе настойка получится мутной. Довести свежий хлеб до нужной кондиции можно обжариванием в духовке 2–5 минут, главное, чтобы мякоть не подгорела.

2. Сухари и специи сложить в банку, залить самогоном или водкой. Перемешать, герметично закрыть.

3. Настаивать 5 дней в темном теплом помещении.

4. Аккуратно процедить через марлю. Не отжимать!

5. Добавить сахар или мед, перемешать.

6. Перенести на 3–4 дня в темное прохладное место.

7. Слить с осадка. Крепость – 32–34 %. Срок годности – 3–4 месяца.

 

Ерофеич (на травах)

Ерофеич – травяная настойка российского дворянства, появилась в начале XVIII века. Из-за высокой концентрации эфирных масел имела специфический горький вкус и употреблялась в небольших количествах (максимум 2 рюмки) перед едой для повышения аппетита. Закусывали ерофеич жирными мясными и рыбными блюдами. Отличительная особенность – настойка готовилась на основе зернового самогона 3–5 перегонок крепостью 60–80 градусов.

Ингредиенты:

– самогон (спирт 60–80 %) – 1 л;

– измельченный корень калгана (лапчатки) – 10 г;

– зверобой – 5 г;

– перечная (английская) мята – 5 г;

– ромашка – 5 г;

– полынь – 1 г;

– анис – 10 г.

В состав можно добавить (или убрать) любые травы, создавая уникальный рецепт. Традиционно в ерофеиче сахар не использовался, настойка должна быть горькой. В некоторых редких вариантах встречается мед. Использовать водку не рекомендуется, поскольку ее крепость слишком низкая. Минимальное содержание спирта в алкогольной основе – 60 %.

1. Травы сложить в банку для настаивания.

2. Залить крепким самогоном или спиртом. Перемешать.

3. Банку плотно закрыть крышкой. Поставить на 16 дней в теплое темное место. Раз в 2–3 дня взбалтывать.

4. Профильтровать настой через 3–4 слоя марли или плотную ткань.

5. Разлить готовый ерофеич в бутылки для хранения (желательно из темного стекла), герметично закрыть. Перед дегустацией оставить на 2–3 дня для стабилизации вкуса. Хранить в темном месте. Срок годности до 5 лет. Крепость зависит от использующегося спирта, обычно при настаивании теряется 3–4 %.

 

На корне имбиря

Свежий имбирь должен быть гладким и плотным, но с тонкой кожицей. Морщины, пятна и видимые волокна указывают на то, что корень лежит уже давно. Для проверки можно легонько подковырнуть кожуру ногтем, должен появиться характерный запах. Длинные корешки содержат больше эфирных масел, для настаивания они предпочтительнее. Во вкусе готовой настойки не чувствуется спирт, только ярко выраженное послевкусие и аромат имбиря. Напиток хорошо согревает и повышает аппетит.

Ингредиенты:

– свежий корень имбиря – 40–50 г;

– водка (спирт 40–45 %, самогон) – 1 л;

– мед – 100 г (по желанию).

Любители концентрированных настоек могут добавить больше корня – 75 г. Мед смягчает жгучий вкус настойки, сахар не так эффективен.

1. Помыть корень под проточной водой, почистить.

2. Перетереть имбирь на терке или измельчить мясорубкой. Сложить в банку для настаивания.

3. Добавить водку и мед (по желанию). Перемешать.

4. Закрыть банку крышкой, перенести на 14 дней в темное место с комнатной температурой. Раз в 2–3 дня встряхивать.

5. Готовую имбирную настойку процедить через марлю. Чтобы напиток стал прозрачным, его можно дополнительно профильтровать через вату. Разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть. Срок годности – до 2 лет. Крепость – 36–38 %.

 

На ржаном солоде с чесноком и перцем

Внешним видом домашняя настойка на солоде напоминает выдержанный виски. Если делать без чеснока и перца, запах тоже не выдаст подмену. По вкусу это приятное спиртное с отчетливыми нотками хлеба, умеренной остротой и легким жжением в послевкусии. Считается напитком суровых мужских компаний. Идеальная алкогольная основа – любой зерновой дистиллят (самогон) двойной перегонки.

В этом рецепте используется именно ферментированный солод (для выпечки и кваса), который, в отличие от обычного (неферментированного), проходит термическую обработку. В результате появляется стойкий аромат хлеба.

Ингредиенты:

– водка (спирт, самогон) – 1 л;

– ферментированный солод (ржаной или ячменный) – 2 столовые ложки с горкой;

– черный перец горошком – 5 штук;

– душистый перец – 3 штуки;

– чеснок – 8 зубчиков (средних);

– сахар (мед) – 25–50 г (по желанию).

Лучше делать настойку на более ароматном ржаном солоде, но подойдет и ячменный. Чеснок придает напитку остроту. Черный перец вносит характерный аромат и легкое жжение, душистый – добавляет оригинальные нотки запаха. Сахар или мед смягчают вкус, их количество зависит от качества алкогольной основы, хорошему дистилляту смягчение обычно не требуется. Настойка только на солоде (без чеснока, перцев и сахара) может считаться еще одним вариантом имитации виски.

1. Налить водку (самогон) в емкость для настаивания – стеклянную банку или бутылку.

2. Добавить солод, перемешать.

3. Чеснок почистить и нарезать мелкими кусочками (не выдавливать и не измельчать блендером). Добавить подготовленный чеснок в алкогольную основу. Вбросить душистый перец.

4. Горошины черного перца слегка поджарить на чистой, хорошо протертой и предварительно разогретой сковородке (обязательно без масла). Время обжарки – 30–60 секунд до появления запаха. Периодически горошины нужно перемешивать, а после прожарки растолочь в ступе (не сильно, только нарушив целостность оболочек). Добавить черный перец в настойку. Перемешать или встряхнуть.

5. Банку закрыть. Оставить на 14–16 дней в темном помещении с комнатной температурой. Не встряхивать и не перемешивать, чтобы в конце солод выпал на дно.

6. Готовую солодовую настойку снять с осадка, перелив в другую емкость через тонкий шланг или трубочку.

7. Профильтровать напиток через вату. Попробовать на вкус. По желанию добавить сахар (мед) для смягчения, перемешать. Разлить настойку из солода в емкости для хранения, герметично закрыть. Срок годности в защищенном от прямых солнечных лучей месте – до 5 лет. Крепость – 36–38 %.

 

Мятно-лимонная

Вкусный, ароматный напиток с легкой кислинкой, способствует повышению аппетита. Нужны свежие или сушеные листики перечной мяты. Стебельки с корешками предварительно удаляют, поскольку эти части дают горечь. При самостоятельной заготовке важно собирать мяту вдали от дорог и других источников загрязнения. Желательно использовать молодые растения, сорванные до цветения.

Ингредиенты:

– водка (спирт 40–45 %, самогон) – 1 л;

– мята – 120 г свежей или 40 г сушеной;

– лимон – 3 штуки;

– сахар – 250–400 г.

1. Снять с лимонов цедру.

2. Листья мяты порубить на кусочки.

3. Сложить цедру и мяту в банку для настаивания, добавить лимонный сок, выжатый из очищенных плодов. Влить алкогольную основу, перемешать.

4. Банку герметично закрыть, поставить на 10 дней в темное теплое место. Раз в сутки встряхивать.

5. Процедить настойку через 2–3 слоя марли. Добавить сахар по вкусу, перемешать.

6. Настаивать еще 5–7 дней. Готовый напиток разлить в бутылки и плотно закрыть. Крепость – 25–30 %. При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности – до 3 лет, но лучше не передерживать дольше года, поскольку со временем вкус может ухудшиться.

 

На калине

Настойка на калине повышает аппетит, а терпкий вкус и легкая горчинка нашли своих почитателей. Ягоды лучше собирать сразу после первых морозов, в это время плоды становятся сладковатыми и теряют неприятный, горький привкус. Альтернативный вариант – поместить ягоды на 2–3 часа в морозильную камеру.

Ингредиенты:

– водка (самогон, спирт) – 0,5 л;

– ягоды калины – 0,5 кг;

– сахар (мед) – по вкусу.

1. Калину снять с гроздей, перебрать, удалить порченные и неспелые плоды. Подходящие ягоды помыть и дать стечь воде.

2. Пересыпать калину в банку (бутылку).

3. Добавить водку (спирт) так, чтобы алкогольная основа покрыла слой ягод минимум на 2–3 см.

4. Плотно закрыть пробкой или крышкой. Оставить на сутки.

5. Долить оставшееся спиртное и плотно закрыть.

6. Настаивать водку на калине 30 дней в темном помещении при комнатной температуре. Раз в 5 дней взбалтывать.

7. Профильтровать напиток через марлю, ягоды хорошо отжать (больше не нужны). По желанию добавить мед или сахар (на вкус). Перемешать до полного растворения подсластителя.

8. Разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Вдали от прямых солнечных лучей срок годности до 3 лет. Крепость – 32–34 %.

 

Калгановка – на корне калгана

Настойка красивого коньячного цвета с выраженным запахом калгана и нотками кофе. Вкус мягкий с небольшим дубильным оттенком, пьется калгановка легко и в разумных количествах не вызывает похмелья.

Ингредиенты:

– водка (самогон) – 0,5 л;

– сушеный корень калгана – 1,5 чайные ложки;

– сушеный корень солодки – 1 чайная ложка;

– кофейные зерна – 5 штук.

Сушеные корни калгана (лапчатки прямостоячей) и солодки продаются в аптеках. Корень солодки смягчает вкус настойки, а кофейные зерна позитивно влияют на запах и цвет калгановки. Солодку и кофейные зерна можно не добавлять, но тогда вкус получается очень резким.

1. В стеклянную емкость добавить калган, солодку и зерна кофе.

2. Залить водкой.

3. Плотно закрыть емкость крышкой, встряхнуть и поставить на 3 недели в теплое темное место. Раз в сутки встряхивать.

4. Процедить готовую настойку через марлю, перелить в бутылку с темным стеклом и плотно закрыть пробкой. Хранить в холодильнике или подвале. Срок годности – 5 лет. Крепость – 37–38 %.

 

На фисташках (скорлупе)

Во время первой дегустации сложно догадаться, что это простая фисташковая настойка, больше похоже на выдержанный коньяк. При соблюдении технологии приготовления получится напиток коньячного цвета с копчено-древесным ароматом, легкими нотками кофе и ванили. Вкус насыщенно дубовый с ванильно-кремовым послевкусием.

Требуются не сами фисташки (орешки), а только скорлупа, которая содержит нужные ароматические и красящие вещества. Коньяк и другие выдержанные в бочках крепкие спиртные напитки в качестве алкогольной основы в этом случае дают слишком сильный дубильный привкус.

Ингредиенты:

– самогон (водка, спирт 40 %) – 1 л;

– скорлупа фисташек – 2 горсти;

– сахар (мед) – 1–2 столовые ложки (по вкусу);

– чернослив – 2 ягоды (по желанию);

– курага – 1 штука (по желанию);

– изюм – 4–6 ягодок (по желанию).

Сухофрукты (особенно чернослив) обогащают аромат и смягчают вкус настойки, но можно делать только на фисташках. Мед и сахар дают сладость, которая нравится не всем, поэтому лучше ограничиться максимум несколькими ложками или не вносить вообще.

1. Скорлупу фисташек промыть в проточной воде, затем проварить в кипятке 4–5 минут, достать из воды и высушить на солнце. Вываривание удаляет соль (если фисташки изначально были солеными), а также излишки дубильных веществ, в результате настойка будет не очень резкой.

2. Обжарить скорлупу в духовке (8–10 часов на сухом противне при температуре 60–90 °C, периодически помешивая) или на хорошо вытертой сковородке (без масла и жира) на среднем огне до темно-коричневого цвета. Томление в духовке дает более мягкий и деликатный вкус, зато обжарка на сковородке занимает в разы меньше времени. Чем сильнее обжарка, тем больше проявляются нотки дыма, миндаля и ванильный оттенок. Главное, чтобы скорлупки не пригорели.

3. Остывшую скорлупу засыпать в банку и залить алкогольной основой. Добавить сухофрукты (по желанию). Закрыть крышкой.

4. Оставить емкость на 8–15 дней в темном теплом месте. После 8–10 дней настаивания раз в сутки проверять вкус и при появлении слишком сильных ноток жесткости убрать фисташки. Количество дубильных веществ зависит от скорлупы и каждый раз меняется, если передержать, то напиток получится резким и невкусным.

5. Профильтровать фисташковую настойку через марлю. Попробовать на вкус, по желанию подсластить сахаром или жидким медом. Перемешивать до полного растворения подсластителя.

6. Разлить напиток в бутылки, герметично закрыть. Желательно оставить минимум на 30–60 дней в холодильнике или подвале. Выдержка смягчает вкус. Срок годности – до 5 лет (при хранении в стеклянных емкостях вдали от прямых солнечных лучей). Крепость – 36–38 %.

 

Кюммель (тминная)

Кюммель (Kummel в переводе с немецкого «тмин») – горькая настойка крепкого алкоголя не ниже 40 градусов на семенах тмина, укропа и аниса. В зависимости от рецепта в состав могут входить другие ингредиенты: сахар, мед, цитрусовая цедра, гвоздика, померанец, фенхель, бадьян и фиалковый корень (ирис).

Ингредиенты:

– тмин – 1 чайная ложка;

– водка (спирт 40 %, самогон) – 0,5 л;

– семена укропа – 0,5 чайной ложки;

– анис – 0,5 чайной ложки;

– сахар (мед) – по вкусу;

– лимонная цедра – 1 столовая ложка (не обязательно);

– гвоздика – 1–2 бутона (не обязательно);

– фиалковый корень (ирис) – 1 столовая ложка (не обязательно).

Кроме алкогольной основы, в классический состав кюммеля входят только семена тмина, укропа и аниса. Все остальные добавки – по желанию. Подходит только европейский тмин семейства Зонтичные, а не черный (Калинджи, Чернушка) или Кумин (Зира). Анис обыкновенный и бадьян не одно и то же, хотя запах похож, но это разные растения. Фиалковый корень – толченый цветок ириса (обычного желтого), несмотря на название, к самой фиалке не имеет отношения.

1. Специи слегка раздавить деревянной скалкой или измельчить в кофемолке. Поместить в банку для настаивания.

2. Добавить водку (спирт, самогон). Банку герметично закрыть, перенести в темное место (или накрыть) с комнатной температурой. Настаивать 14 дней.

Для быстрого приготовления настойки смесь можно подогреть до 60–70 °C (взрывоопасно!), затем остудить до комнатной температуры и отфильтровать. Но чтобы получить насыщенный вкус, лучше делать по классической технологии.

3. Процедить домашнюю тминную настойку через марлю, семена отжать. Попробовать напиток. По желанию подсластить сахаром или медом (предпочтительнее). Перемешать до полного растворения подсластителя.

4. Перелить в бутылки для хранения. Герметично закрыть. Перед употреблением настаивать 3–5 дней в темном желательно прохладном месте для стабилизации вкуса. Срок годности при хранении в стеклянных емкостях – до 5 лет. Крепость – 34–37 %.

 

На изюме

Для приготовления изюмной настойки следует покупать темно-бордовый или крупный темный изюм без косточек (могут давать неприятный горький привкус). Напитки из белого и оливкового изюма получаются почти прозрачными, что портит внешний вид. Желательно, чтобы у сухофруктов был стойкий приятный запах, который передастся настойке. Покрытые белым налетом ягодки (признак плесени) не подходят, поскольку их качество оставляет желать лучшего.

Ингредиенты:

– водка (спирт 40–45 %, самогон) – 0,5 л;

– изюм – 150 г;

– сахар (мед) – 30–100 г;

– черный перец (горошек) – 5 штук (не обязательно);

– лавровый лист – 1 (не обязательно);

– черный чай – 1 чайная ложка (не обязательно);

– ванилин – на кончике ножа (не обязательно).

Мед (особенно жидкий цветочный) предпочтительнее сахара, так как мягче и ароматнее. При определении количества подсластителя нужно помнить, что сам по себе изюм тоже сладкий. Если нужен не десертный напиток, лучше ограничиться минимальным количеством меда и вовсе отказаться от сахара. Остальные ингредиенты (чай, ванилин, черный перец горошком, лавровый лист) вписаны в рецепт, поскольку неплохо сочетаются с изюмом, но их все вместе или каждый по отдельности можно не добавлять. В классическом варианте водка настаивается на изюме без других составляющих.

1. Помытый изюм, сахар (мед) и приправы сложить в банку для настаивания.

2. Залить водкой, перемешать.

3. Банку плотно закрыть крышкой и перенести в темное место с комнатной температурой.

4. Настаивать 7 дней, раз в сутки встряхивать банку.

5. Профильтровать изюмную настойку через 2–3 слоя марли, хорошо отжать мякоть. При желании дополнительно подсластить.

6. Разлить напиток в бутылки, герметично закрыть.

7. Перед употреблением выдержать напиток в холодильнике 2–3 дня для стабилизации вкуса. Срок годности – до 3 лет. Крепость – 32–34 %.

 

На белом винограде

Изысканный рецепт, требующий сравнительно большого количества ингредиентов, но результат стоит потраченных усилий. Делается на основе белых сортов винограда, желательно без косточек.

Ингредиенты:

– белый виноград – 1 кг;

– сахар – 400 г;

– водка – 1 л;

– вода – 0,5 л;

– ванильный сахар – 30 г;

– лимон – 2 штуки;

– корица – 1 палочка;

– гвоздика – 8 штук.

1. Смешать в кастрюле воду с сахаром (ванильным и обычным), довести смесь до кипения, затем проварить 3–5 минут, снимая пену. Полученный сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

2. Снять с лимонов цедру и мелко натереть ее на терке.

3. Смешать цедру, гвоздику и корицу. Залить смесь водкой, плотно закрыть крышкой и выдерживать при комнатной температуре 3–4 часа.

4. Наполнить емкости для настаивания помытыми и высушенными ягодами винограда. Из ароматизированной водки убрать корицу.

5. Залить виноград водкой, добавить сахарный сироп и герметично закрыть крышкой.

6. Поставить банку на 2 месяца в темное помещение с температурой 18–30 °C.

7. Профильтровать напиток через марлю и вату, затем разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть пробками. В темном прохладном месте виноградная настойка может храниться больше года. Крепость – 20–25 %.

 

На черносливе

Настойка имеет ярко выраженный запах и вкус чернослива с легкими нотками перца. Подходит под любые несладкие блюда, хорошо сочетается с твердыми сырами и мясной нарезкой. Годится как магазинный, так и домашний чернослив, принципиальной разницы нет. При выборе в магазине не покупайте слишком черные плоды (для увеличения срока хранения они обработаны глицерином) и светло-коричневые, которые перед сушкой обдали кипятком. Часть полезных свойств и ароматических веществ в них безвозвратно потеряна.

Ингредиенты:

– самогон (водка, спирт) – 0,5 л;

– чернослив без косточек– 4 штуки;

– душистый перец – 1 штука;

– гвоздика – 1 штука;

– черный перец – 3 штуки;

– ванилин – 1–2 г.

1. Раздавить перец и гвоздику скалкой.

2. Добавить все ингредиенты в банку с плотно закрывающейся крышкой.

3. Залить водкой или самогоном, закрыть крышку, взболтать.

4. Настаивать 10 дней в темном месте.

5. Профильтровать готовую настойку через несколько слоев марли и разлить в бутылки. В холодильнике или подвале напиток может храниться больше года. Крепость 34–36 %.

 

С абрикосовым соком, мятой и медом

Ароматный напиток с мягким, слегка сладким вкусом, готовится в любое время года.

Ингредиенты:

– абрикосовый сок – 0,5 л;

– спирт 40–45 % (водка, самогон) – 0,5 л;

– мед – 150 г;

– перечная мята – 25 г;

– вода – 200 мл.

Желательно использовать свежий сок, если его нет, подойдет магазинный с мякотью.

1. Закипятить воду, залить ею мяту, накрыть крышкой и выдержать 4–5 часов.

2. Отвар процедить, добавить в него абрикосовый сок, спирт и мед.

3. Хорошо перемешать, закрыть крышкой, поставить на 16 дней в темное теплое место. Первую неделю раз в сутки интенсивно взбалтывать.

4. Готовую настойку профильтровать через вату и разлить в бутылки. Срок годности до 3 лет. Крепость – 13–15 %.

 

Бейлис (имитация)

Среди всех сливочных ликеров ирландский бейлис самый популярный. Интересно, что почти 43 % всего производимого в Ирландии молока идет на приготовление ликера. Предложенный рецепт удачно имитирует вкус. Если имеется хороший виски или настоящий коньяк, лучше взять именно выдержанную в дубовых бочках алкогольную основу. Водка, спирт или самогон – крайний вариант.

Используйте свежие яйца и сливки. Храните готовый ликер только в холодильнике. Несоблюдение этих правил чревато отравлением!

Ингредиенты:

– водка (виски, коньяк) – 0,5 л;

– сгущенка (обычная или вареная) – 1 банка (380 г);

– сливки (12–15 %) – 0,4 л;

– растворимый кофе – 1 столовая ложка;

– ванильный сахар – 2 столовые ложки;

– яичные желтки – 4 штуки.

1. Взбить миксером до однородной массы яичные желтки, ванильный сахар и сгущенку. Сгущенное молоко можно предварительно проварить 30–40 минут. На вкусе это почти не отразится, зато у ликера появится красивый карамельный оттенок.

2. В полученную смесь добавить растворимый кофе, затем еще раз взбить миксером. Если гранулы большие, кофе может полностью не раствориться. Не стоит переживать, эта проблема решится сама собой после внесения алкогольной основы.

3. Добавить в смесь сливки, перемешать до получения однородной консистенции. Очень густые, жирные сливки можно слегка разбавить свежим молоком.

4. Влить алкогольную основу, еще раз перемешать.

5. Полученный напиток перелить в бутылку, плотно закрыть, поставить в холодильник на 2–3 дня для стабилизации вкуса. Раз в 12 часов встряхивать.

После выдержки можно переходить к дегустации. Срок годности в герметично закрытой бутылке в холодильнике – 4–6 месяцев. Но лучше делать маленькие порции под конкретное торжество и выпивать в течение нескольких дней после приготовления, так как со временем качество может ухудшиться. Крепость 16–18 %. Чтобы вернуть начальную консистенцию, расслоившийся при хранении ликер достаточно несколько раз интенсивно взболтнуть. Если не помогло, значит, сливки или яйца были несвежими.

 

Лимончелло (лимонный)

Итальянский лимонный ликер лимончелло популярен не только у себя на родине, но и во всем мире. Для домашнего варианта лимоны должны быть свежими (не увядшими) и ароматными, от этого зависит аромат ликера.

Ингредиенты:

– лимоны – 5–6 штук среднего размера;

– спирт 96 % – 500 мл или 700 мл водки (самогона 40 %);

– бутилированная вода – 500 мл для спирта и 300 мл для водки;

– сахар – 450 г.

В традиционной технологии приготовления в качестве алкогольной основы используется 96 % виноградный спирт, но в домашних условиях подойдет и магазинная водка или хорошо очищенный самогон без запаха.

1. Снятую с лимонов цедру нарезать кусочками 2–3 см.

2. Цедру сложить в трехлитровую банку, залить спиртом (водкой), плотно закрыть крышкой. Настаивать 15 дней в теплом месте (18–25 °C), защищенном от прямых солнечных лучей (можно накрыть плотной тканью). Раз в сутки интенсивно встряхивать банку.

3. Полученный настой процедить через сито или марлю. Цедру отжать досуха.

4. Приготовить сахарный сироп.

5. Смешать лимонную настойку с холодным сахарным сиропом. Готовый ликер разлить в бутылки, герметично закрыть и настаивать 7 дней в темном прохладном месте для улучшения вкуса. Лимончелло пьют холодным (можно со льдом) в чистом виде или в составе коктейлей. Срок годности в защищенном от солнечного света месте – до 5 лет. Крепость – около 40 %.

 

Апельсиновый (имитация куантро)

Куантро – это французский апельсиновый ликер крепостью 40 %, производимый из смеси зернового и свекольного спирта, настоянного на цедре сладких и горьких сортов апельсинов с пряностями. После мацерации напиток дважды перегоняют. В результате он становится прозрачным. Рассмотрим, как сделать имитацию куантро по упрощенной (только настаивание) и традиционной (с перегонками) технологии. Точный состав производитель хранит в секрете, поэтому рецепт лишь максимально имитирует вкус и аромат напитка.

Ингредиенты:

– водка (спирт 40–45 %) – 1 л;

– апельсины средних размеров – 3 штуки;

– лимон (или грейпфрут) – 1 штука;

– сахар – 200 г;

– черный перец – 5 горошин;

– красный перец – 1 г;

– лавровый лист – 1 штука.

Цедра лимона или грейпфрута дает легкую горечь, как в оригинальном ликере. Перец и лавровый лист отвечают за нужный аромат. Сахар можно заменить фруктозой (100 г). Настаивать лучше на магазинной водке или разбавленном до 40–45 % этиловом спирте.

1. С апельсинов и лимона (грейпфрута) снять цедру.

2. Положить цедру в банку для настаивания, добавить перец, лавровый лист, сахар (для куантро без перегонки). Влить алкогольную основу. Перемешать, закрыть крышкой.

3. Через 4–5 часов достать лавровый лист.

4. Поставить герметично закрытую банку в теплое темное место на 7 дней.

5. Готовый ликер процедить через марлю и разлить в бутылки для хранения.

6. Желающие приблизиться к классической технологии должны настаивать водку только на цедре и специях, потом дважды ее перегнать на самогонном аппарате, каждый раз выливая по 15–20 мл первой фракции, содержащей много эфирных масел, иначе при добавлении воды ликер станет белым, словно молоко. После этого дистиллят нужно разбавить сахарным сиропом до 40 % и перед употреблением выдержать пару дней.

 

Амаретто (миндальный)

Амаретто – сладкий итальянский ликер темно-коричневого цвета крепостью 21–28 %, изготовляемый на основе миндаля, абрикосовых косточек и пряностей. Вкус ликера напоминает марципан – кондитерское изделие из муки и орехов. Амаретто принято пить в чистом виде со льдом или добавлять в кружку с чаем и кофе. Ликер хорошо сочетается с фруктами, шоколадом, орехами, мороженым.

Ингредиенты:

– водка – 0,5 л;

– абрикосовые ядрышки – 50 г;

– миндаль – 50 г;

– вода – 150 мл;

– сахар-песок – 350 г;

– ванильный сахар – 2 чайные ложки;

– корица – 1 щепотка;

– растворимый кофе – 3 г;

– гвоздика – 2 бутона;

– душистый перец – 3–4 горошины.

Абрикосовые ядрышки сложно найти в магазинах, поэтому приходится самостоятельно их добывать из косточек абрикоса. Из-за трудоемкости этого процесса в большинстве домашних рецептов амаретто ядрышки не используются. Однако без них вкус ликера не такой насыщенный и отличается от оригинала.

1. Залить миндальные орехи кипятком, настоять 3–5 минут, очистить.

2. Подсушить миндаль до золотистого цвета на сухой сковороде. За 1–2 минуты до окончания обжаривания добавить гвоздику и перец.

3. Помыть абрикосовые ядрышки, добавить к ним корицу и перемешать.

4. Поджаренный миндаль и абрикосовые ядрышки засыпать в чистую сухую стеклянную бутылку или банку.

5. Высыпать сахар на сковороду с антипригарным покрытием, добавить 50 мл воды и прогреть на медленном огне, периодически перемешивая, пока у смеси не появится карамельный цвет. Затем добавить ванильный сахар, 100 мл воды и перемешать.

6. Полученный сахарный сироп медленно влить в банку с орехами.

7. После того как смесь остынет до комнатной температуры, добавить водку и кофе.

8. Плотно закрыть бутылку, несколько раз встряхнуть и поставить в темное прохладное место на 30–35 дней. Во время настаивания периодически встряхивать бутылку (3–4 раза в неделю).

9. Профильтровать готовый домашний амаретто через марлю и разлить в бутылки для подачи на стол. В темном прохладном месте этот ликер может храниться на протяжении нескольких лет. Крепость – около 20 %.

 

Малибу (кокосовый)

Среди всех тропических ликеров наибольшую популярность завоевал кокосовый «Малибу», производимый на острове Барбадос. Его пьют как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Для домашнего варианта в качестве алкогольной основы, кроме белого рома (предпочтительный вариант) и водки, можно использовать разбавленный до 40 % этиловый спирт или дистиллят (самогон) хорошей очистки.

Настоящий «Малибу» прозрачный, так как изготавливается на основе химических ароматизаторов, имитирующих аромат и вкус кокоса. В предложенном рецепте используются только натуральные составляющие, поэтому напиток получится белым.

Ингредиенты:

– водка (белый ром) – 600 мл;

– мелкая кокосовая стружка – 250 г;

– кокосовое молоко – 400 мл;

– сгущенное молоко – 1 банка (380 мл).

1. Насыпать кокосовую стружку в стеклянную банку, добавить ром (водку). Плотно закрыть крышкой, настаивать в темном теплом (18–30 °C) месте 10 дней. Раз в сутки встряхивать.

2. Насухо отжать кокосовую стружку марлей или ажурной тканью. Полученную жидкость слить в другую емкость. Сама стружка больше не понадобится и подходит для выпечки.

3. Добавить в настой сгущенное и кокосовое молоко. Полученную смесь взбить блендером до однородной консистенции.

4. Готовый домашний кокосовый ликер разлить в бутылки, закрыть пробками. Настаивать 7 дней в темном прохладном месте для стабилизации вкуса после смешивания. Хранить напиток в холодильнике. Срок годности – до 6 месяцев. Крепость – 15–17 %. Если ликер расслоился (на вкус не влияет), перед подачей взболтать.

 

Шоколадный (имитация ликера «Моцарт»)

Если четко следовать рецепту и запастись терпением, получится шоколадный ликер, который не все обыватели могут отличить от магазинного. Нужен черный шоколад с содержанием какао не ниже 60 %. Молоко должно быть свежим (даже слегка прокисшее при нагревании свернется) и желательно минимальной жирности.

Ингредиенты:

– черный шоколад – 200 г;

– водка (спирт 40–45 %, самогон) – 1,5 л;

– сахар – 1 кг;

– молоко – 2 стакана;

– вода – 300 мл;

– ванилин – на кончике ножа.

1. Плитки шоколада натереть на мелкой терке, полученную стружку засыпать в емкость для настаивания – стеклянную бутылку или банку.

2. Залить шоколад водкой, добавить ванилин. Перемешать.

3. Плотно закрыть крышкой. Настаивать 7 дней в темном месте с комнатной температурой. 1–2 раза в сутки встряхивать.

4. Сделать сироп из воды, молока и сахара и его остудить до комнатной температуры.

5. Смешать холодный сироп с шоколадной настойкой.

6. Емкость с ликером взболтать, закрыть крышкой. Настаивать в теплом темном месте 3 недели.

7. Отфильтровать напиток кофейным ситечком или обычной марлей, выдержать еще 1 неделю для стабилизации вкуса.

8. Разлить ликер в бутылки (желательно темные) и герметично закрыть. При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности – до года. Крепость – 19–21 %.

 

Кофейный со сгущенным молоком

Ликер интересного цвета с неповторимым ароматом и насыщенным вкусом сливок. Весомое преимущество рецепта – быстрое приготовление. Напиток будет готов через 3 дня.

Ингредиенты:

– нерастворимый молотый кофе – 4 чайные ложки;

– сахар – 100 г;

– сгущенное молоко – 200 г;

– вода – 300 мл;

– ванилин – 1 г;

– водка (коньяк) – 300 мл;

– гвоздика – 2 штуки;

– корица – 1 щепотка;

– бадьян – 1 штука.

1. Заварить кофе.

2. В отдельную кастрюлю добавить сахар, ванилин и воду. Довести смесь до кипения, проварить на медленном огне 1–2 минуты, затем снять с огня и охладить до комнатной температуры.

3. Смешать в банке или стеклянной бутылке для настаивания специи, сваренный холодный кофе, сахарный сироп и алкогольную основу. Плотно закрыть крышкой, настаивать сутки в темном теплом месте.

4. Профильтровать через марлю.

5. Добавить сгущенное молоко, перемешивать или взбивать до получения однородной массы, закрыть и поставить на сутки в темное прохладное место. Срок годности – до 3 месяцев в холодильнике. Крепость – 12–14 %. Перед подачей взбалтывать.

 

Из вишни

Домашний вишневый ликер запоминается сбалансированным кисло-сладким вкусом с легкой миндальной ноткой, ярким ароматом ягод и насыщенным цветом. Требуются ягоды любого дикого или культурного сорта.

Ингредиенты:

– ягоды вишни – 400 г (пол-литровая банка);

– сахар – 1 кг или 600 г меда;

– водка (спирт, коньяк, самогон) – 2 л;

– вода – 1 л;

– свежие вишневые листья – 150–200 штук (по желанию).

Листья дают легкий дубильный привкус и улучшают аромат готового напитка. Пропорции воды и сахара можно менять по своему усмотрению, делая вишневый ликер крепче (слабее) и регулируя сладость. В случае замены сахара лучше подходит свежий, незакристаллизовавшийся цветочный или липовый мед.

1. Ягоды помыть и удалить косточки, стараясь не разбрызгивать сок. Если нравится характерный горьковатый миндальный привкус, добавить в мякоть до 25 % косточек.

2. Смешать в кастрюле воду, вишни, косточки (по желанию) и вымытые листья. Довести смесь до кипения, проварить на слабом огне 15 минут, периодически помешивая. Процедить через сито, вишневую мякоть отжать досуха (больше не нужна).

3. В полученное на предыдущем этапе варево добавить сахар. Перемешать. Довести до кипения, проварить 3–5 минут, снимая пену. Готовый сироп (пена больше не появляется) снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Если используется мед, доводить до кипения не нужно, иначе пропадут полезные вещества, достаточно нагреть до 40 °C и проварить, постоянно мешая, до полного растворения меда.

4. Смешать холодный вишневый сироп с алкогольной основой (водкой, спиртом или самогоном) в стеклянной емкости – бутылке или банке. Попробовать на вкус, по желанию дополнительно подсластить сахаром или снизить крепость холодной кипяченой водой. Емкость герметично закрыть.

5. Полученный вишневый ликер готов к употреблению, но вкус будет слегка резким и несбалансированным. Чтобы убрать эти недостатки, требуется настаивание (выдержка) в прохладном темном месте, например в холодильнике или подвале (погребе). Оптимальное время выдержки – 15–40 дней. Вдали от прямых солнечных лучшей срок годности домашнего ликера из вишен – до 3 лет. Крепость (по пропорциям в рецепте) – 12–14 %.

 

Из малины (быстрого приготовления)

Самая быстрая технология приготовления малинового ликера, при которой не требуется настаивание. Весь процесс займет не больше двух часов. Полученный напиток имеет сладкий, но не приторный вкус и приятный аромат ягод с нотками ванили. Подойдет спелая малина любого сорта, цвета и кондиции (свежая или замороженная), но по цвету и аромату самыми удачными получаются ликеры из красной малины.

Ингредиенты:

– малина (красная или желтая) – 0,5 кг;

– водка (самогон, спирт 40 %) – 1,25 л;

– сахар – 0,7 кг;

– лимонная кислота – 6 г;

– вода – 0,6 л;

– ванильный сахар – 5 г.

1. Ягоды залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически помешивая, пока мякоть не станет белой. Обычно на это уходит 50–60 минут.

2. Вытащить и досуха отжать малину (можно процедить через сито). Добавить в отвар сахар, перемешивать до полного растворения сахара, затем накрыть крышкой.

3. После остывания до комнатной температуры профильтровать «компот» через 2–3 слоя марли, чтобы убрать мелкие частички.

4. Влить водку (спирт, самогон), всыпать лимонную кислоту и ванильный сахар. Перемешать. Перелить смесь в бутылку или банку.

5. Емкость с ликером закрыть и оставить на 1–2 часа при комнатной температуре. Через каждые 30 минут взбалтывать для лучшего растворения ингредиентов.

6. Профильтровать напиток через вату, чтобы добавиться прозрачности. Если муть и натуральный осадок на дне не имеют значения, этап фильтрации можно пропустить. Домашний ликер из малины готов. Срок годности в темном помещении – 1 год. Крепость – 18–20 %.

 

Из черной смородины

Ликер красивого темного цвета с насыщенным ягодным вкусом.

Ингредиенты:

– ягоды – 1 кг;

– листья – 6–8 штук (по желанию);

– водка (спирт, самогон) – 1 л;

– сахар – 1 кг;

– вода – 750 мл.

1. Помытые ягоды и листья сложить в банку, залить алкогольной основой, плотно закрыть крышкой. Оставить на 7 недель в теплом темном помещении. Раз в 5–6 дней взбалтывать.

2. После выдерживания содержимое банки профильтровать через марлю. Досуха отжать ягоды (больше не нужны).

3. Сделать сахарный сироп.

4. Смешать смородинную настойку с холодным сахарным сиропом. Полученный напиток разлить в бутылки, плотно закрыть. Выдержать 5 дней в холодильнике для улучшения вкуса. Подавать охлажденным. Срок годности при хранении вдали от прямых солнечных лучей – до 3 лет. Крепость – 15–17 %.

 

Из красной смородины

Ликер красного цвета с кисло-сладким вкусом.

Ингредиенты:

– ягоды красной смородины – 1 кг;

– листья – 5–6 штук;

– водка (спирт, самогон) – 0,5 л;

– вода – 0,5 л;

– сахар – 800 г.

1. Ягоды засыпать в стеклянную бутыль или банку. Туда же добавить листья смородины и водку (спирт). Плотно закрыть, выдерживать 6 недель в солнечном месте (на подоконнике). Раз в 7 дней встряхивать.

2. Полученный настой процедить через марлю. Отжать ягоды.

3. Приготовить сахарный сироп по технологии, описанной в предыдущем рецепте.

4. Холодный сироп добавить в смородинный настой, перемешать, разлить в стеклянные бутылки и плотно закрыть. Через 5–6 дней можно приступать к дегустации. Крепость – 10–11 %. Срок годности (в темном помещении) – до 3 лет.

 

Из абрикосов

Оптимально использовать немного переспевшие абрикосы, из которых обычно делают варенье. Это важно в случае покупки сырья для ликера в магазине или на рынке, там переспевшие абрикосы обычно дешевле.

Ингредиенты:

– абрикосы – 1 кг;

– водка (спирт 40–45 %, самогон) – 1,5 л;

– сахар – 500 г;

– гвоздика – 3 бутона.

1. Плоды помыть, извлечь косточки, мякоть разрезать на четвертинки.

2. Переложить нарезанные абрикосы в трехлитровую банку, добавить гвоздику, залить алкогольной основой. Слой мякоти обязательно должен быть перекрыт спиртным на 2–3 см. При необходимости добавить больше алкоголя. Любители миндального привкуса могут внести в состав 25–30 % косточек от общего количества, но после 18 дней выдержки косточки нужно обязательно извлечь.

3. Банку плотно закрыть крышкой, перенести в темное место (можно накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 30 дней. Раз в 3–4 дня встряхивать.

4. Добавить в емкость сахар, перемешать. Плотно закрыть, настаивать еще 30 дней, взбалтывая содержимое банки раз в 5 дней.

5. После двух месяцев выдержки домашний абрикосовый ликер готов. Осталось только процедить напиток через марлю, досуха отжать мякоть и разлить в стеклянные бутылки. Особенность ликеров из абрикосов в том, что они практически всегда мутные, а при хранении появляется осадок. Фильтрация через вату занимает очень много времени и не всегда эффективна. Вдали от прямых солнечных лучей срок годности – 1 год. Крепость – 24–26 %.

 

Из лепестков розы

Идеально подходят лепестки чайной розы с ярко выраженным ароматом, но можно использовать любой другой вид. Цвет ликера будет примерно таким же, как и оттенок лепестков, поэтому лучше использовать оранжевые или красные розы, сорванные непосредственно перед приготовлением. Засушенные, вялые или растущие в пыльных местах (возле дорог) лепестки не годятся, потому что имеют слабый запах.

Ингредиенты:

– лепестки розы – 300 г;

– сахар – 1 кг;

– лимонная кислота – 1 чайная ложка;

– водка (спирт 40–45 %) – 1 л;

– вода – 1 л.

Лимонная кислота привносит во вкус легкую кислинку, в результате напиток получается сбалансированным.

1. Лепестки вместе с сахаром пропустить через мясорубку.

2. Полученную пасту переложить в 5-литровую стеклянную емкость, добавить алкогольную основу, взболтать.

3. Влить воду, перемешивать, пока сахар полностью не растворится.

4. Плотно закрыть емкость крышкой, поставить в темное теплое место на 1 месяц для выдержки. Раз в 4–5 дней встряхивать.

5. Полученный розовый ликер процедить через марлю, жмых отжать досуха, добавить в жидкость лимонную кислоту, по желанию дополнительно подсластить сахаром. Перемешать, разлить в бутылки и плотно закрыть пробками. Спустя 2–3 дня можно пробовать. Вдали от прямых солнечных лучей срок годности – 2 года. Крепость – 14–15 %.

 

Бананово-молочный

Насыщенный сладкий вкус с нотками спелого банана и легким молочным оттенком больше нравится женщинам. Лучше использовать большие спелые бананы, которые даже через кожуру издают характерный аромат. Не подходят переспелые мягкие плоды с потемневшей мякотью, из-за плохого сырья в готовом напитке может появиться горечь.

Ингредиенты:

– спелые бананы – 3 штуки;

– водка – 0,3 л;

– свежее молоко – 150 мл;

– сгущенка – 1 банка (400 г);

– куриные яйца – 2 штуки (только белки).

1. Очистить бананы от кожуры, мякоть нарезать мелкими кусочками шириной 2–3 см.

2. Отделить в яйцах белки от желтков, дальше понадобятся только белки.

3. Смешать миксером до однородной консистенции свежее и сгущенное молоко, яичные белки, кусочки банана.

4. Тонкой струйкой влить водку, продолжая перемешивать.

5. Герметично закрыть, поставить ликер в холодильник на 45 минут.

6. Профильтровать полученный напиток через марлю, затем разлить в бутылки для хранения. Домашний банановый ликер можно пить сразу без настаивания. В качестве закуски подходят сладости (шоколад, конфеты, выпечка) и фрукты, особенно апельсины и яблоки. Срок годности в холодильнике – до 30 дней, но лучше употребить напиток в первые 7 дней, потом вкус может стать хуже. Крепость – 13–15 %.

 

Из кизила

Кизиловый ликер имеет насыщенный рубиновый цвет, кисло-сладкий вкус и легкий ягодный аромат.

Ингредиенты:

– свежие ягоды кизила – 300 г;

– водка (спирт 40–45 %, самогон) – 0,5 л;

– сахар – 50–150 г;

– вода – 50–150 мл;

– апельсиновая цедра – 1 корочка (не обязательно);

– яблоко (среднее) – 1 половинка (не обязательно);

– малина – треть стакана (не обязательно).

Количество сахарного сиропа зависит от желаемой сладости и крепости. Малина, яблоко и апельсиновая цедра отлично дополняют кизил, желательно использовать хотя бы один из этих ингредиентов. Яблоки лучше выбирать из твердых зимних сортов.

1. С апельсина снять цедру.

2. Ягоды кизила засыпать в банку. Добавить малину и цедру, натертое на мелкой терке яблоко вместе с кожурой, но без сердцевины и косточек.

3. Перемять содержимое банки в однородную кашицу, влить алкогольную основу, перемешать.

4. Банку герметично закрыть, перенести в темное помещение с комнатной температурой. Настаивать 15 дней, раз в 3–4 дня встряхивать.

5. Кизиловый настой профильтровать через марлю, хорошо отжать жмых.

6. Приготовить сироп.

7. Смешать настой и холодный сироп. Разлить в бутылки, герметично закрыть. Поставить на 2 недели в подвал или холодильник на выдержку для улучшения вкуса. При желании дополнительно подсластить сахаром. Срок годности домашнего ликера из кизила – до 2 лет. Крепость – 20–26 %.

 

Из орехов (грецких или других)

Получается ликер темного цвета с характерным запахом орехов и необычным вкусом. Грецкие орехи можно заменить фундуком, арахисом, миндалем или фисташками. Некоторые любители домашнего алкоголя комбинируют разные виды орешков в одном напитке, получая нестандартные ликеры, которых не купишь в магазине.

Ингредиенты:

– очищенные грецкие орехи – 30–40 штук;

– водка (самогон, спирт 40–45 %) – 1 л;

– сахар (мед) – 500 г;

– вода – 0,5 л;

– гвоздика – 3–4 бутона (по желанию);

– корица – 1 палочка (по желанию).

Пропорции воды и сахара (жидкого меда) можно регулировать по своему усмотрению.

1. Очищенные орехи максимально измельчить, после чего засыпать в стеклянную емкость.

2. Добавить корицу и гвоздику, влить водку. Перемешать, плотно закрыть.

3. Оставить банку на 30 дней в теплом темном месте. Раз в неделю встряхивать.

4. Профильтровать жидкость через марлю, хорошо отжать жмых.

5. Из сахара и воды приготовить сироп.

6. Смешать ореховую настойку с холодным сиропом, выдержать 2 недели в прохладном месте в герметично закрытых емкостях. Крепость – 12–14 %. Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3 лет.

 

Из вишен

С древности вишневая наливка является отменным напитком к праздничному столу: вкусная, простая в приготовлении и не требует редких ингредиентов.

Ингредиенты:

– вишня – 2 кг;

– сахар – 800 г;

– вода – 250–300 мл.

Желательно не мыть ягоды и не собирать сразу после дождя, чтобы на кожуре остались дикие винные дрожжи, иначе наливка может не забродить. Если грязную вишню пришлось вымыть, используйте магазинные винные дрожжи (ни в коем случае не прессованные или сухие хлебопекарные) или закваску из изюма.

1. Из спелых вишен выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок. На дно трехлитровой банки засыпать 200 г сахара, затем добавить выделившийся сок.

2. Вишни без косточек и оставшийся сахар (600 г) уложить чередующимися слоями.

3. Влить воду до плечиков, а не по горлышко, поскольку в процессе брожения будет выделяться пена и газ, которым нужен свободный объем.

4. На горлышко банки установить водяной затвор или надеть медицинскую перчатку.

5. Банку с наливкой поставить в теплое (18–29 °C) темное место или накрыть плотной тканью. Через 8–36 часов должна появиться пена, перчатка хотя бы слегка надуться или гидрозатвор начать пускать пузыри. Это значит, что брожение идет нормально. В зависимости от температуры и активности дрожжей домашняя вишневая наливка бродит 25–55 дней. Потом перчатка сдувается (водяной затвор перестает булькать) и пропадает почти вся пена. Это значит, что можно переходить к следующему этапу.

6. Слить наливку из банки. Для этих целей можно использовать обычную капроновую крышку с дырками. Попадание осадка не должно беспокоить, главное избавиться от остатков вишен.

7. После двухдневного отстаивания в герметично закрытой банке снять напиток с осадка, затем профильтровать через несколько слоев марли и вату.

8. Разлить готовую наливку в бутылки для хранения, закрыть пробками. Минимум на 45 дней перенести в холодильник, погреб или подвал с температурой 3–16 °C на выдержку для улучшения вкуса. Хранить в темном прохладном месте, желательно в бутылках из темного стекла, срок годности – до 3 лет. Крепость – 9–12 %.

 

Из малины

Классический рецепт десертного напитка с характерным ароматом. Желательно использовать красную сочную малину.

Ингредиенты:

– вода – 200 мл;

– сахар – 800 г;

– малина – 2 кг.

1. Ягоды малины и сахар добавить в трехлитровую банку, пересыпая слоями. Малину желательно не мыть, чтобы на поверхности остались дикие винные дрожжи, а банку предварительно простерилизовать.

2. Влить воду. В банке должно остаться минимум 2–3 см свободного места, которое нужно для пены при брожении.

3. Аккуратно размять ягоды, используя деревянную скалку.

4. Установить на горлышке банки гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце). Поставить емкость в теплое темное место.

5. Вначале появится пена и перчатка надуется, а через 20–45 дней, когда малиновая наливка будет готова, перчатка опадет (водяной затвор перестанет пускать пузыри).

6. Профильтровать отбродивший напиток через марлю. Разлить малиновую наливку без водки в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками. Для улучшения вкуса напиток желательно выдерживать в темном прохладном помещении (температура 5–16 °C) 2–3 месяца. Срок годности в холодильнике или подвале – 1–2 года. Крепость – 7–12 %.

 

Из клубники

Клубничная наливка – один из самых ароматных и вкусных десертных спиртных напитков. Подойдет свежая клубника любого сорта. Клубнику хорошо помыть и очистить от плодоножек, чтобы в готовом напитке не появился землянистый привкус.

Ингредиенты:

– ягоды клубники – 2 кг;

– сахар – 800 г.

1. Помытую клубнику засыпать в банку (предварительно простерилизованную кипятком и вытертую насухо), добавить сахар.

2. Несколько раз встряхнуть банку, перевязать горлышко марлей, поставить на 2–4 дня в темное место с температурой 18–25 °C.

3. При появлении признаков брожения (шипение, пена на поверхности, кисловатый запах) заменить марлю гидрозатвором или медицинской перчаткой. Герметизировать стыки, чтобы в банку не попал воздух. Если брожения нет, добавить закваску или винные дрожжи.

4. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 15–40 дней брожение прекратится: перчатка сдуется или гидрозатвор перестанет пускать пузыри. Профильтровать домашнюю клубничную наливку через два слоя марли и вату. При желании фильтрацию можно повторить.

5. Готовый напиток разлить в бутылки и плотно закрыть пробками. Хранить в темном месте при температуре 10–16 °C. Срок годности – 2–3 года. Крепость – 11–14 %.

 

Из слив

Подойдут плоды любого сорта (синие, желтые, красные), но предпочтительней использовать Венгерку, Ренклод, Мирабель, Канадскую или Яичную сливу. Главное условие – все сливы должны быть спелыми, но не переспелыми, иначе из-за высокого содержания пектина получится желеобразная масса.

Ингредиенты:

– очищенная слива (без косточек) – 6 кг;

– вода – 3 стакана;

– сахар – 2,8 кг.

1. Разрезать сливы пополам, затем извлечь косточки.

2. Положить мякоть в стеклянную емкость, добавить сахар и воду, перемешать.

3. Завязать горлышко марлей для защиты от насекомых, поставить емкость на 2–4 дня в темное (можно накрыть) теплое место (18–25 °C).

4. При первых признаках брожения (на поверхности заметны пузырьки и пена, чувствуется характерный запах) установить на бутыль водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой) в одном из пальцев.

5. Выдерживать напиток 30–45 дней, пока не закончится брожение (гидрозатвор перестанет пускать пузыри или перчатка сдуется).

6. Профильтровать сливовую наливку через марлю и вату. Мезгу на дне отжать руками, полученную жидкость еще раз пропустить через ватный фильтр и смешать с остальным напитком.

7. Готовую наливку разлить в бутылки, плотно закрыть.

8. Спустя 2–3 месяца выдержки в прохладном (10–16 °C) темном месте можно приступать к дегустации.

Срок годности в подвале или холодильнике – до 3 лет. Крепость – 10–14 градусов.

Оставшиеся после приготовления наливки сливы лучше не выбрасывать. Во-первых, целые плоды или мякоть можно высушить и подать как десерт (из-за остатков спирта это лакомство не рекомендуется детям). Во-вторых, из сливовой мезги получается отличная брага для самогона.

 

Из абрикосов

Для наливок подходят спелые абрикосы любых сортов, желательно, чтобы они были как можно слаще. Плоды нужно помыть и просушить, особенно если используется падалица.

Ингредиенты:

– абрикосы – 2 кг;

– сахар – 800 г;

– вода – 250 мл.

1. Абрикосы помыть, удалить косточки, мякоть разрезать на четвертинки.

2. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить на слабом огне 2–3 минуты, снимая пену с поверхности. Готовый сироп охладить до комнатной температуры.

3. Положить дольки абрикосов в трехлитровую банку, залить их холодным сахарным сиропом. Для перестраховки брожения можно внести закваску или винные дрожжи. Горлышко банки перевязать марлей.

4. Поставить емкость в темное место с комнатной температурой (18–25 °C).

5. Спустя 2–3 дня появятся признаки начала брожения: пена, шипение и легкий кисловатый запах. Нужно снять марлю, а на ее место установить гидрозатвор или медицинскую перчатку.

6. Оставить банку на 25–40 дней, пока брожение не прекратится (гидрозатвор несколько дней не выделяет газ или перчатка сдулась).

7. Домашнюю абрикосовую наливку слить с осадка, затем профильтровать через марлю. Мякоть отжать руками, жидкую часть смешать с основным напитком.

8. Разлить наливку в бутылки, герметично закрыть. Перед употреблением желательно выдержать напиток в холодильнике или подвале 30–60 дней. Срок годности – 2 года. Крепость – 8–12 %.

 

Из черешни

Подходят любые сорта: красные, черные или желтые. Желательно не мыть черешню, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи. Если же ягоды грязные, можно за пару дней до работы с сырьем сделать закваску из изюма или приобрести винные дрожжи.

Ингредиенты:

– черешня – 2 кг;

– сахар – 800 г;

– вода – 250 мл.

1. Из ягод удалить косточки.

2. На дно трехлитровой банки засыпать 150–200 г сахара, далее добавить слоями черешню и сахар, после чего залить воду. Внести винные дрожжи или закваску.

3. Установить на бродильную емкость гидрозатвор.

4. Поставить банку с ягодами в теплое (18–28 °C) темное место. Обычно процесс брожения занимает 25–40 дней.

5. После окончания брожения процедить наливку через марлю или крышку с дырочками, отжать жмых досуха. Герметично закрыть напиток.

6. Спустя 2–3 дня профильтровать через вату и разлить в бутылки для хранения. Оставить в холодильнике или подвале на 2–4 месяца для улучшения вкуса. Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3 лет. Крепость – 10–12 %.

 

Из черноплодной рябины

Для приготовления наливки подходят только свежие спелые плоды. Их лучше срывать после первых заморозков, тогда сделанный напиток не будет горчить. Дальше нужно удалить листья, веточки и гребешки, а сами ягоды внимательно перебрать, удаляя подгнившие и очень мелкие.

Ингредиенты:

– ягоды черноплодки – 3 кг;

– сахар – 1 кг.

1. Немытые ягоды рябины раздавить руками, деревянной толкучкой или взбить блендером до однородной массы. Если нет винных дрожжей или закваски, плоды не мыть.

2. Полученную ягодную массу поместить в стеклянную банку, добавить сахар, винные дрожжи или закваску (по желанию), перемешать.

3. Накрыть банку марлей и перенести в темное место с температурой 18–25 °C. На протяжении всего периода брожения перемешивать будущую наливку деревянной палочкой раз в сутки, чтобы на поверхности не образовывались уксусные зоны.

4. Через 3–4 дня, когда появятся явные признаки брожения (пена, шипение, кислый запах), установить на банку гидрозатвор или резиновую перчатку с дырочкой в пальце.

5. Спустя 30–45 дней наливка перебродит (водяной затвор перестанет пускать пузыри или перчатка сдуется), это значит, что пришло время профильтровать напиток через 2–3 слоя марли и ватный фильтр.

6. Разлить наливку в бутылки, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 70–90 дней в темном прохладном (10–16 °C) месте. Срок годности – 1–2 года. Крепость – 10–13 %.

 

Из крыжовника

Подходят любые сорта крыжовника: белые, желтые, красные, зеленые или черные. Чтобы наливка получилась вкусной и с душистым ароматом, желательно выбирать большие, спелые ягоды.

Ингредиенты:

– ягоды крыжовника – 1 кг;

– вода – 250 мл;

– сахар – 1 кг.

1. Сложить немытые ягоды в банку и перемять деревянной толкучкой.

2. Добавить сахар и воду, по желанию закваску или винные дрожжи, перемешать.

3. Горлышко банки перевязать марлей и поставить на 3–4 дня в темное место с температурой 18–25 °C.

4. При появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха (признаки брожения) установить на банку водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой).

5. Через 30–40 дней брожение прекратится (водяной затвор перестанет пускать пузыри, перчатка сдуется, на дне выпадет осадок). Готовую крыжовниковую наливку слить с осадка, профильтровать, затем разлить в бутылки, герметично закрыв пробками. Оставить в холодильнике или подвале минимум на 2–3 месяца для улучшения вкуса. Хранить в темном прохладном месте. Срок годности до 2 лет. Крепость – 10–14 %.

 

Из смородины (красной или черной)

Универсальный рецепт, подходящий для любого сорта ягод, но лучше не смешивать красные и черные сорта, а готовить два отдельных напитка. Советую брать самую спелую и сочную смородину. Предварительно ягоды нужно очистить от плодоножек.

Ингредиенты:

– ягоды смородины (черной или красной) – 2 кг;

– сахар – 800 г;

– вода – 200 мл (1 стакан).

1. Перебранные, желательно немытые ягоды (чтобы на поверхности остались дикие винные дрожжи) сложить в банку, пересыпая сахаром. Для перестраховки можно добавить винные дрожжи или закваску.

2. Перемять смородину до однородной массы. Добавить воду, перемешать. Банка должна быть заполнена максимум на 75 % объема, так как появится пена.

3. На горлышке установить водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иглой) в одном из пальцев.

4. Перенести емкость в темное место с комнатной температурой и оставить до конца брожения (обычно 20–50 дней).

5. Когда гидрозатвор перестанет булькать или перчатка упадет, готовую домашнюю наливку из смородины процедить через марлю, разлить в бутылки и герметично закрыть.

6. Перенести напиток на 2–4 месяца в подвал или холодильник для выдержки. Крепость – 8–14 % (зависит от брожения). Срок годности – до 3 лет.

 

Из алычи

Из ягод алычи получаются ароматные наливки со слегка терпким привкусом. Подойдет алыча любых сортов: красная, желтая, фиолетовая, черная.

Ингредиенты:

– ягоды алычи – 2 кг;

– сахар – 1,5 кг;

– вода – 200 мл.

1. Алычу помыть. При желании убрать косточки.

2. Сложить ягоды в банку, добавить сахар, по желанию закваску или винные дрожжи, затем несколько раз интенсивно встряхнуть и влить воду. Если используется алыча без косточек, можно просто перемешать.

3. Горлышко банки перевязать марлей (для защиты от насекомых), после чего поставить на 2–4 дня в темное место с комнатной температурой.

4. При появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха установить на банке гидрозатвор.

5. Спустя 25–45 дней брожение закончится (гидрозатвор перестанет пускать пузыри). Профильтровать наливку через 3–4 слоя марли. Мезгу (твердую часть) отжать руками, процедить через вату и смешать с основной частью.

6. Готовую наливку разлить в бутылки, герметично закрыть и поставить на 2–3 месяца в холодильник или подвал при температуре 12–18 °C. Срок годности 1–2 года. Крепость – 8–12 %.

 

Из старого варенья

Подходит любое старое или забродившее варенье без признаков плесени и уксусного скисания: яблочное, вишневое, малиновое, сливовое, клубничное, из смородины и пр. Чтобы сохранить вкус, желательно не смешивать разные виды варенья, каждый раз делая новый напиток.

Ингредиенты:

– варенье – 1 л;

– вода – 1 л;

– закваска или винные дрожжи – на 2 л сусла.

Точные пропорции ингредиентов зависят от сладости варенья, желательно, чтобы сахаристость сусла (вода и варенье) не превышала 20 %, иначе может не забродить. Оптимальная сахаристость – 15–18 %, если меньше, можно добавить сахар.

1. Переложить варенье в бродильную емкость. Добавить воду, закваску или винные дрожжи и сахар (при необходимости). Перемешать до однородной массы. Сусла должно быть не больше 75 % объема емкости.

2. Горлышко перевязать марлей, перенести банку в солнечное место с комнатной температурой. Оставить на 3–4 дня, 1–2 раза в сутки перемешивать.

3. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого запаха брожения установить на горлышке емкости медицинскую перчатку с дырочкой (делается иголкой) в одном из пальцев или гидрозатвор.

4. Перенести наливку в темное помещение с температурой 18–25 °C, оставить на 30–40 дней.

5. Когда брожение закончится (гидрозатвор сутки не выделяет газ или перчатка сдулась), профильтровать наливку через марлю, перелить в другую емкость (желательно заполнять доверху) и герметично закрыть (первые 7–10 дней можно держать под водяным затвором или перчаткой на случай, если брожение не прекратилось).

6. Перенести наливку в холодильник или подвал, выдерживать 3–4 месяца. Раз в две недели желательно фильтровать от осадка (если появляется), сливая через трубочку.

7. Разлить напиток в бутылки, герметично закрыть. Хранить при температуре 10–16 °C. Срок годности – до 3 лет. Крепость – 7–12 %.