ПРАВИЛЬНО ПИТАТЬСЯ — ДОЛГО ЖИТЬ

Питание — это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. Наукой о питании разработаны научно обоснованные количественные и качественные нормы питания человека в зависимости от его пола, возраста, характера труда, климатических условий и т. д. Организм человека должен получать с пищей все необходимые питательные вещества в наиболее благоприятных количествах и сочетаниях. Лишь такая пища является полноценной, а питание — рациональным. Ежедневно организм должен получать пищевые продукты  следующих семи определенных на основании их биологической ценности.

Если ежедневно использовать по одному продукту из указанных семи групп пищевых продуктов, то можно обеспечить себе все необходимые полноценные пищевые вещества.

В организме человека непрерывно происходят процессы образования и распада принятых с пищей веществ. Поступление пищевых веществ в организм, их синтез и расходование должны находиться в полном равновесии, так как всякое нарушение влечет за собой ряд заболеваний (атеросклероз и т. п.). При синтезе образуется энергия, которая расходуется в зависимости от пола, возраста, вида трудовой деятельности, Энергия расходуется и в том случае, когда человек находится в состоянии полного покоя — при пищеварении, при мышечной деятельности, работе сердца, легких, почек. Кроме того, для трудовой деятельности расходуется дополнительное количество энергии.

 

Основные пищевые вещества

К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. По своей значимости для организма на первом плане стоят белки. Именно они являются основной составной частью клеток, тканей и органов тела человека. В их состав входят 20 различных аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми, т. е. они не могут образовываться в организме и должны ежедневно поступать с пищей. Из продуктов животного происхождения лучшими источниками этих аминокислот для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты, а из растительных соя, фасоль, чечевица, горох.

В разных продуктах соотношение аминокислот различное, поэтому они по-разному влияют на организм и обладают различной биологической ценностью. К примеру, гречневая каша с молоком дает полный набор аминокислот, а пшенная каша с молоком может служить примером неудачного сочетания аминокислот. Кроме того, при одном и том же аминокислотном составе биологическая ценность продуктов резко меняется в зависимости от степени усвояемости белков. Например, белки сырого молока лучше усваиваются, чем кипяченого и тем более сгущенного, особенно с сахаром.

Дневная потребность в белках составляет 1—1,5 г на 1 кг массы тела или около 100 г, а при тяжелом физическом труде и при работе в условиях низких или очень высоких температур — до 140 г.

Для того, чтобы питание было правильным, не менее 50% белков должны быть животного происхождения, а для молодого организма — до 80%.

Жиры являются главным источником энергии для организма человека. При распаде 1 г жиров получается 9,3 килокалории. Кроме того, жиры участвуют в строении клеток и тканей. Рациональное питание предусматривает достаточное содержание в суточном рационе жиров. Недостаток их в пище приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, снижает выносливость организма, приводит к глубоким функциональным изменениям в нем. Избыточное потребление жира ведет к нарушению обменных процессов, возникновению заболеваний печени и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению организмом.

Жиры состоят из глицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные кислоты находятся в жирах животного происхождения (свиной, говяжий и пр.), а ненасыщенные — в жирах растительного происхождения.

Из жиров животного происхождения особенно ценными являются жиры молока и молочных продуктов. Они содержат витамины А и D, хорошо усваиваются организмом и обладают приятным вкусом. Остальные животные жиры содержат много холестерина. Так как холестерин способствует появлению атеросклероза, то при превышении его количества в крови пожилых людей последним следует избегать потребления животных жиров. Однако они должны преобладать в пище молодых людей.

Растительные жиры не содержат холестерина. Кроме того, они препятствуют его отложению в кровеносных сосудах.

Жиры содержат и лецитин. Он содержится в сливочном масле, маргарине, подсолнечном масле, яичном желтке. Лецитин регулирует деятельность клеток головного мозга и препятствует отложению холестерина в кровеносных сосудах. Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г.

Следует помнить, что роль растительных и животных жиров в питании неодинакова. Особое значение для организма имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые предупреждают развитие атеросклероза, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращают ожирение печени и др.

Сливочное масло является плохим источником незаменимых жирных кислот, растительное масло не содержит витаминов А и D. Следовательно, биологическую потребность в жирах можно удовлетворить только в результате рационального их использования.

Биологически оптимальные комбинации создаются при включении в суточный рацион 70—80% животных жиров и 20—30% растительных масел.

Углеводы также имеют большое значение в питании человека, и прежде всего как основные поставщики энергии. Кроме того, они являются необходимым материалом для построения клеток и тканей. Особенно чувствительны к недостатку углеводов нервные и мышечные клетки. Даже небольшое снижение концентрации сахара в крови вызывает чувство голода, мышечной слабости, умственной усталости. Небольшая часть углеводов отлагаете я в организме я виде гликогена (в печени и мышцах), который при необходимости расщепляется и поступает в кровь. Таким образом регулируется уровень сахара в кропи. Углеводы не синтезируются и организме и должны поступать с нищей. Они составляют основную часть пищевого рациона. Потребность в них составляет 350-500 г в сутки и обеспечивается и основном за счет продуктом растительного происхождения, в которых углеводы составляют но менее 75% их сухого вещества. Источником углеводов являются преимущественно продукты растительного происхождения, а также молоко и печень.

В организм углеводы поступают в следующем виде:

Простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза), которые быстро всасываются. Крахмал, который медленно расщепляется.

Клетчатка, которая почти не усваивается организмом человека, но повышает выделение желудочно-кишечных соков, усиливает перистальтику кишечника.

Пектиновые вещества обладают теми же свойствами, что и клетчатка. Они уничтожают образовавшиеся продукты гниения в кишках и предотвращают самоотравление организма. Предохраняют от отравления при работе со свинцом. Поступают в организм с фруктами и овощами.

Высокоочищенные углеводы — сахар и сахарные изделия. При избыточном количестве быстро. превращаются в жиры, поэтому  их следует ограничивать в пище  пожилых людей и тех, кто ведет сидячий образ жизни. Сюда относятся высшие сорта пшеничной муки, крахмал.

Витамины. Помимо белков, жиров и углеводов большое значение для организма человека имеют и витамины, которыми в наибольшей степени богаты продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более 20 различных витаминов, которые делятся на две основные группы:

а. Витамины, растворимые в воде. К ним относятся витамины группы В, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Р.

б. Витамины, растворимые в жирах. К ним относятся витамины A, D, Е, К.

Человек должен регулярно принимать витамины с пищей. Полное отсутствие витаминов вызывает болезненное состояние — авитаминоз, а их частичное отсутствие — гиповитаминоз. Если же витамины поступают в организм в большем количестве, то возникает гипервитаминоз. Витамины почти не синтезируются в организме человека и должны поступать в него с пищей, они не обладают энергетической ценностью и не служат строительным материалом, но являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в организме.

Витамин В. Лучшим источником его служат: дрожжи, отруби, печенка, капуста, морковь, репа, лук, шпинат, пшеничный зародыш, миндаль и пр. Способствует обмену углеводов в организме и деятельности нервной системы.

Витамин D (рибофлавин). Содержится в пивных дрожжах, капусте, шпинате, моркови, молоке, яичном желтке, рыбе, бобовых, зерновых.

Витамин PP. Содержится в бобовых, фруктах, овощах, продуктах животного происхождения.

Витамин В 6 (пиридоксин). Содержится в отрубях, печенке, почках, пивных дрожжах, зерновых, горохе и пр. Особенно много витамина В6 содержится в бананах.

Витамин В12. Содержится в продуктах животного происхождения. Способствует созреванию красных кровяных телец (эритроцитов) и синтезированию аминокислот. Участвует в белковом и углеводном обмене организма.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Содержится во всех фруктах и овощах, особенно в шиповнике, цитрусовых плодах, красном стручковом перце, щавеле, картофеле, петрушке.

Витамин Р (рутин). Содержится во всех фруктах и овощах, особенно в кожуре цитрусовых плодов, в черной смородине, бруснике, шиповнике, чае и пр.

Витамин А. Содержится в продуктах животного происхождения, а провитамин А (каротин) — в растительных продуктах. Широко распространен в печенке, рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах и пр.

Провитамин А. Содержится во всех темно-зеленых частях овощей и фруктов (шпинат, брусника и пр.), а также в оранжевокрасных овощах и фруктах (морковь, помидоры, красный стручковый перец и пр.).

Витамин D Содержится в рыбьем жире, желтке, масле, икре. Регулирует обмен кальция и фосфора в организме.

Витамин Е Содержится в растительных жирах (кукурузном масле), зеленой фасоли, зеленом горошке, пшенице, кукурузе и пр.

 

Режим питания

Для правильного питания недостаточно знать только в каком количестве и в каком виде следует принимать пищу. Очень важно знать, как она должна быть распределена в течение дня, чтобы доставить организму энергию в часы наибольшей его нагрузки.

Соблюдение режима питания создает возможность для ритмичной деятельности органов пищеварения. Питание в разные по продолжительности интервалы времени или же питание при точном соблюдении интервалов, но при различном количестве пищи способствует нарушению ритмичности выделения желудочного сока и приводит к вредным последствиям.

Обычно взрослый здоровый человек принимает пищу три раза в день — утром, в обед и вечером с промежуточным приемом пищи в зависимости от того, когда у него наиболее усиленная работа. Завтрак, которым иной раз пренебрегают, имеет большое значение для правильного питания. После ночного отдыха пищеварительный аппарат находится в хорошем состоянии и готов переварить пищу, принимаемую организмом. Если во время завтрака организму не будет обеспечено достаточное количество калорий для его энергетических нужд, уровень сахара крови уменьшается и имеет место так называемая гипогликемия, которая выражается в усталости, дрожи, потении. А если во время завтрака организму не будет обеспечено достаточно белков (молока и молочных продуктов), высшая нервная система не сможет четко работать и появится рассеянность.

Специалисты по вопросам питания считают, что первый завтрак (до ухода на работу) должен быть достаточно полноценным и сытным. Питание же в течение рабочего дня рекомендуется не слишком обильное, чтобы не перегружать органы пищеварения. Чрезмерная нагрузка на желудок и другие органы вызывает сонливость, понижает работоспособность и производительность труда. Поэтому обед должен быть достаточно плотным, но вместе с тем не следует чрезмерно наедаться. Человек не может полноценно работать ни когда он голоден, ни когда поел слишком плотно. Во время обеда человек должен принимать 40% пищи, необходимой в течение суток.

Ужинать надо за несколько часов до сна. Это правило необходимо особенно строго соблюдать пожилым людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы и пр. Ужин должен обеспечить приблизительно 25% необходимых для организма калорий. Он может состоять из постных блюд, преимущественно овощных. Для обогащения ужина белками хорошо выпивать на ночь стакан кефира, ацидофилина, простокваши.

Следует помнить, что питание должно быть разнообразным и полноценным. Достигается это широким использованием самых различных продуктов.

Надо быть умеренным в еде. Приучите себя не наедаться досыта. Помните, что ощущение сытости несколько отстает от фактического удовлетворения потребности организма в пище. Поэтому постарайтесь выработать привычку вставать из-за стола с желанием еще чуть-чуть поесть. Буквально через несколько минут это чувство проходит. Помните, недоесть лучше, чем переесть.

Постарайтесь приучить себя соблюдать режим питания. Регулярное питание в одни и те же часы дисциплинирует организм, приучает его к определенному ритму, способствует хорошему аппетиту, в результате чего создаются условия для лучшего переваривания и усвоения пищи. Для завтрака, обеда и ужина надо установить определенное время и строго соблюдать его.

И еще. Чтобы всегда иметь здоровый аппетит и обеспечить налаженную работу органов пищеварения, надо систематически заниматься утренней зарядкой, спортом, чередовать умственный труд с физическим.

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Овощные салаты рекомендуется есть круглый год и желательно каждый день. Они не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами.

Можно ограничить себя в сладких, мучных, жирных блюдах, но только не в овощах. Чем больше едим мы зелени, тем лучше себя чувствуем. Детей также надо приучать к овощам, им особенно нужны витамины.

Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин.

Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они пробуждают аппетит, способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника.

Можно дать несколько общих советов по приготовлению салатов. Прежде чем очищать овощи, их моют под струей воды, а морковь, свеклу, редиску желательно потереть щеткой.

Резать и чистить овощи рекомендуется ножами из нержавеющей стали. Кожицу нужно срезать как можно тоньше, ибо под ней находятся самые ценные питательные вещества.

Почти все овощи для салатов надо измельчать — тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком. Перемешать все с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложить в салатник, позаботившись, чтобы края ее оставаясь чистыми.

Готовый салат залить сверху остатком соуса.

Можно класть составные части салата слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.

Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол: если овощи долго лежат нарезанными, тем более на свету, они теряют и питательную ценность, и вкус.

Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Заправлять и солить салаты рекомендуется в последнюю минуту перед подачей на стол. Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в салат сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина С.

Если увядшие листья салата подержать минут 15 в чуть теплой воде, они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2—3 ложки уксуса, но ценных минеральных веществ и витаминов становится от этого меньше.

Овощи для салата рекомендуется охладить. Нельзя соединять теплые продукты с холодными — от этого салат быстро испортится.

Нельзя приготовлять и хранить салат в металлической посуде — только в эмалированной, керамической, стеклянной.

Салаты разнообразят наше меню, украшают праздничный стол. Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Ко всем салатам подходят украшения из зелени, свежих огурцов, помидоров, перца, редиса. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки.

Если на столе несколько салатов, не следует украшать их одинаково.

Подавать принято в больших салатницах, на блюдах, с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек, или порциями в маленьких салатницах, вазочках, а также на ломтике булки.

Приготовление диетических салатов отличается некоторыми особенностями. Вместо майонеза их надо заправлять растительным маслом, сметаной, вместо уксуса сдабривать соком лимона или лимонной кислотой.

Если врач рекомендует ограничивать соль, то салаты не солят, в винегреты не добавляют соленые огурцы.

При склонности к полноте готовят салаты без картофеля.

 

Салат «Русский»

Очистить от кожуры и сердцевины яблоко. Нарезать небольшими кубиками вареный картофель; полосками — яблоки, соленые огурцы, предварительно вымоченную и разделанную на филе сельдь, вареное или жареное мясо. Приготовить соус из горчицы, уксуса, хрена, сметаны, мелко нарубленной зелени укропа и залить им салат. Украсить дольками помидоров и яиц, кружочками огурцов.

250 г мяса, 2 огурца, 2 помидора, 2 яйца, 1 яблоко, 2—3 шт. картофеля, 1 сельдь.

Для соуса: 150 г сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы, зелень укропа.

 

Салат «Ленинградский»

Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать соломкой, соленые огурцы — кубиками, соединить и заправить майонезом, добавить по вкусу соль и перец. Салат выложить в салатник в виде горки и обложить ломтиками вареной говядины (птицы, колбасы), зеленым горошком, яйцами, консервированными помидорами и фруктами.

500 г мяса (колбасы), 3—4 шт. картофеля, 3—4 соленых огурца, 3—4 ст. ложки зеленого горошка, 2 яйца, 250 г майонеза, 3—4 помидора, 100 г фруктов, зелень, соль по вкусу.

 

Салат «Аппетитный»

Белокочанную капусту очистить от поврежденных листьев, промыть, нашинковать. Вареную колбасу (докторскую, любительскую) нарезать тонкими брусочками и смешать с нашинкованной капустой. Поперчить, заправить майонезом. Перемешать, посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 400—500 г белокочанной капусты берут 200 г вареной колбасы, 250 г майонеза, соль, перец по вкусу.

 

Салат «Прибой»

Вареные морковь и картофель, сыр, колбасу или ветчину нарезать соломкой, яйцо и соленые огурцы — кубиками, поперчить и заправить майонезом, украсить кусочками сливочного масла, дольками крутого яйца, зеленым горошком, маслинами.

200 г колбасы, 120 г сыра, 1—2 шт. картофеля (80 г), 1 небольшая морковка, 2 огурца, 250 г зеленого горошка, 4 яйца, 250 г майонеза, зелень, соль по вкусу.

 

Салат «Закуска украинская»

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками, свеклой, заправить майонезом и лимонной кислотой.

Салат украсить кусочками ветчины, гуся, яиц, огурцов, помидоров и зеленью петрушки или листьями зеленого салата.

100 г свеклы, 125 г капусты свежей, 1 яблоко, 50 г майонеза, 100 г ветчины, 500 г филе жареного гуся, 1 огурец, 1—2 помидора, 2 яйца, зелень петрушки, лимонная кислота, соль по вкусу.

 

Салат из риса или фасоли с ветчиной

Промытый рис отварить, промыть кипяченой водой и откинуть на сито. Прибавить ветчину, нарезанную мелкими кубиками, заправить черным перцем, уксусом, майонезом, посолить по вкусу. При наличии добавить зелень, перемешать, выложить в салатник, украсить кружками крутых яиц и мелкими помидорами (можно консервированными).

Аналогичный салат можно приготовить из белой отварной фасоли (не разваривая ее). Способ приготовления тот же, что из риса. Салат из фасоли посыпать сверху натертым на мелкой терке хреном.

Вода для варки риса — 3 стакана, 1 стакан риса, 300 г ветчины, 125 г майонеза, 1 ст. ложка уксуса, перец черный — на кончике ножа, 1 яйцо, 2 помидора, зелень, соль по вкусу.

 

Салат мясной с рисом

Сварить в подсоленной воде рис, промыть в дуршлаге холодной кипяченой водой. Развести водой сок апельсина (7:1), добавить крахмал, дать закипеть и сразу смешать с майонезом. Нарезать кубиками мясо, разрезать на кусочки апельсин, добавить рис, сбрызнуть лимонным соком, перемешать и заправить соусом. Подать охлажденным.

300 г майонеза, 2 апельсина, 250 г жареной говядины, 1 ст. ложка крахмала, 1 чайная ложка лимонного сока, соль.

 

Салат из помидоров с кильками

Помидоры (по возможности одинаковой величины) разрезать пополам (поперек) и удалить мякоть. На покрытую листьями зеленого салата плоскую тарелку положить подготовленные помидоры. В каждую половинку помидора влить немного майонеза, сверху положить филе кильки (без косточек, хвоста, головы), посылать мелко нарубленными яйцами, смешав их с мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

100—150 г килек, 4—5 шт. помидоров, 3—4 ст. ложки майонеза, 1 —2 яйца, 30 г листьев салата, зелень.

 

Салат с рыбой и овощами

Отварить яйца, картофель, рыбу и мелко нарезать. Добавить соленые или свежие огурцы и помидоры, нарезанные дольками. Все перемешать, заправить майонезом и соусом типа «Южный». Украсить зеленью, посолить по вкусу.

500 г рыбы, 10 шт. картофеля, 3 яйца, 3 соленых или свежих огурца, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки соуса «Южный», зеленый салат, соль по вкусу.

 

Салат-суфле из консервированного тунца

Вынуть из банки и растереть вилкой мясо тунца, желатин растворить в ½ стакана горячей воды, затем добавить ¼ стакана холодной воды, уксус, соль, перец, майонез, перемешать, залить мясо тунца и охладить до загустения массы. Положить лук, сельдерей и петрушку.

Подать с зеленым салатом и майонезом.

1 банка консервов, 5 г желатина, 1 ст. ложка столового уксуса, 50 г майонеза, зелень сельдерея и петрушки, листья салата, соль, перец.

 

Салат из тунца со свежей капустой

Смешать нашинкованную капусту и нарезанный мелкой соломкой зеленый перец, майонез, лук, мясо тунца, посолить по вкусу.

1 банка тунца, ¼ кочана капусты, 50 г перца, 100 г майонеза, 1 луковица, соль по вкусу.

 

Салат из печени трески

Печень трески измельчить, мелко нарубить вареные яйца, картофель нарезать кубиками. В подготовленные продукты добавить зеленый горошек, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Салат украсить дольками лимона и мелко нарезанными белками и зеленью.

75 г печени трески, 3 ст. ложки зеленого горошка, 1 яйцо, 1 луковица, 1 шт. картофеля, 2—3 дольки лимона, соль по вкусу.

 

Салат рыбный закусочный

Скумбрию или филе серебристого хека запанировать в муке и поджарить. Охладить, нарезать мелкими ломтиками, сбрызнуть столовым уксусом и оставить на 20—30 минут. Затеял добавить измельченный лук, сметану, сахар, соль и все перемешать. Салат украсить зеленью петрушки или дольками лимона.

400 г рыбы, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 100 г сметаны, зелень, сахар, соль по вкусу.

 

Салат из сельди с яблоком

Сельдь вымочить в холодной воде, несколько раз меняя ее. Последний раз положить сельдь в молоко, затем выпотрошить, очистить от костей и нарезать на кусочки. Нарезать кубиками соленые огурцы, сваренные вкрутую яйца, яблоки. Добавить нашинкованный репчатый лук и все перемешать с майонезом.

2 сельди, 1 соленый огурец, 2 яйца, 1 яблоко, 1 небольшая луковица, 125 г майонеза.

 

Сельдь со свеклой и яблоками

Сельдь, маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, сваренные вкрутую яйца нарезать небольшими кусочками.

Желтки трех сваренных вкрутую лиц растереть со сметаной и добавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Все хорошо перемешать. Украсить салат зеленью.

1 сельдь, 1 свекла, 3 шт.-картофеля, 2 яблока, 3 яйца (в салат идут белки, а желтки в заправку), 4 ст. ложки сметаны, сок 1 лимона, зелень.

 

Салат «Зима»

Отварной картофель и соленые огурцы нарезать ломтиками, лук — полукольцами, вареную морковь кружочками, консервированный сладкий перец — соломкой, зеленый лук, соленую сельдь — мелкими кусочками, яйца порубить. Все смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, если нужно, посолить и все перемешать. Затем все сложить горкой в салатницу, украсить зеленью, морковью.

1 сельдь, 2—3 шт. картофеля, 1—2 соленых огурца, 1-2 луковицы, пучок зеленого лука, 2 стручка перца, 1 морковка, 2—3 ст. ложки зеленого горошка, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза.

 

Салат «Рассолс»

Отварной картофель, соленые или свежие огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками. Таким же образом нарезать отварную говядину, сельдь, сваренные вкрутую яйца.

Салат заправить соусом, который готовится из смеси сметаны, горчицы, уксуса и мелко нарезанной зелени.

1 сельдь, 175 г говядины, 2 шт. картофеля, 2 огурца, 2—3 яйца, ½ яблока.

Для соуса: 80 г сметаны, 1 яйцо, 2 чайные ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы, зелень петрушки, укропа, зеленый лук.

 

Салат «Ассорти»

Картофель, огурцы, морковь и лук мелко нарезать, добавить зеленый горошек. Заправить майонезом. Уложить горкой в салатник и снова залить майонезом. На горке и вокруг нее разложить кильки, шпроты, маленькие кусочки сыра, колбасы, ветчины.

40 г шпрот, 40 г кильки, 40 г осетрины (или другой рыбы), 20 г копченой колбасы, 20 г сыра, 20 г ветчины, 1 яйцо, 1—2 шт. вареного картофеля, 2 соленых огурца, 1 вареная морковь, 30 г зеленого горошка, 20 г зеленого лука, 60 г майонеза.

 

Салат овощной с креветками

Отварить и очистить креветки. Отварные картофель и морковь нарезать ломтиками, добавить мясо креветок, мелко нарезанные свежие помидоры и огурцы. Заправить майонезом и перемешать. В салат можно добавить измельченные петрушку и укроп.

2—3 шт. картофеля, 1 морковь, 400 г креветок, 2 помидора, 2 огурца, 150 г майонеза.

 

Салат рисовый с креветками

Сварить рассыпчатый рис, охладить. Отварить и очистить креветки. Смешать мясо креветок, зеленый горошек, рубленые яйца с рисом и заправить майонезом.

100 г риса, 400 г мяса креветок, 100 г зеленого горошка, 2 яйца, 150 г майонеза.

 

Салат из кальмара

Мясо кальмара нарезать кубиками, так же нарезать сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, перемешать и залить майонезом, еще раз перемешать, выложить горкой в салатницу и украсить зеленым луком.

250 г консервированного кальмара, 5 шт. яиц, 50 г зеленого лука, 150 г майонеза.

 

Салат из кальмара с картофелем

Свежемороженного кальмара залить горячей водой на 2—3 минуты и снять с него кожицу. Затем отварить в подсоленной воде в течение 3—4 минут, охладить, нарезать соломкой. Мелко нарезать отварной картофель, морковь, соленые огурцы, добавить зеленый горошек. Все овощи смешать с кальмаром, залить майонезом, посолить, поперчить. Украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца.

150—200 г кальмара, 3—4 шт. картофеля, 2—3 вареные моркови, 1—2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

 

Салат из кальмара с рисом

Мелко нарезать мясо вареного или консервированного кальмара, сваренные вкрутую яйца. Отварить рис, дать остыть, смешать с кальмаром и яйцами, добавить майонез или сметану, соль и перец по вкусу.

200 г кальмара, 2 яйца, 100 г риса, 100 г майонеза, перец, соль по вкусу.

 

Салат весенний с картофелем

Свежие помидоры, огурцы, зеленый лук, а также вареный картофель нарезать тонкими ломтиками. Овощи посыпать солью, полить сметаной и хорошо перемешать. Для остроты можно смешать сметану с соусом «Южный». Салат украсить дольками крутого яйца, свежего помидора, листиками салата.

3 помидора, 2 огурца, 100 г зеленого лука, 3—4 шт. картофеля, 200 г сметаны, 2 яйца, соль.

 

Весенний салат с редисом

Нарезать тонкими кружочками редиску, огурцы, мелко нарубить лук, крупные листья салата, посолить и перемешать со сметаной. Уложить в салатник, украсить мелкими листьями салата и красными пластинами редиса. Сверху посыпать укропом.

2—3 пучка редиса, 1—2 огурца, 1 пучок зеленого салата, 100 г зеленого лука, 4 ст. ложки сметаны, 2—3 веточки укропа.

 

Летний салат

Очистить сладкий стручковый перец от зерен и нарезать соломкой. Помидоры нарезать ломтиками, огурцы кружками, нашинковать лук. Приготовить приправу и все вместе тщательно перемешать.

4 стручка перца, 1 огурец, 500 г помидоров, 1 луковица.

Для приправы: 1 ст. ложка растительного масла, 1 чайная ложка лимонного сока (уксуса), 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

 

Салат «Лето»

Молодой картофель промыть в нескольких водах и отварить. Сварить вкрутую яйца. Картофель, огурцы, помидоры, зеленый лук мелко нарезать, добавить фасоль или горошек, нарезать дольками яйца, добавить сметану, соль, перемешать и выложить в салатницу горкой. Украсить.

5—6 шт. молодого картофеля, 2—3 огурца, 2—3 помидора, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки вареной фасоли или консервированного зеленого горошка. 2 яйца, 250 г сметаны, сахар, соль по вкусу.

 

Салат крестьянский

Сварить, а затем очистить от кожуры картофель, свежие помидоры и огурцы, лук нарезать ломтиками и заправить растительным маслом, уксусом, посолить, поперчить черным молотым перцем.

10 шт. картофеля, 5 помидоров, 2 огурца, 1 —2 луковицы, 2 ст. ложки масла, соль, перец по вкусу.

 

Десертный салат

Яблоки вымыть, снять кожицу, вынуть сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, добавить несколько долек апельсина или лимона, уложить в салатницу, посыпать сахарной пудрой и измельченными орехами. Вместо орехов можно заправить салат сырыми желтками, растертыми с сахарной пудрой.

5—6 яблок, 1 апельсин или лимон, 1 ст. ложка сахарной пудры, 50 г орехов (2 сырых желтка).

 

Салат из свежей капусты с медом

Капусту нашинковать, растереть до появления сока, добавить сахар, сок лимона, сок ревеня, мед.

300 г капусты, 1 чайная ложка сахара, сок половины лимона, 4 чайные ложки сока ревеня, 1 ст. ложка меда.

 

Салат «Здоровье»

Сырую морковь, яблоки, огурцы помыть, очистить от кожицы. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Морковь и яблоки натереть на крупной терке. Листья салата перебрать, помыть и порезать на 3—4 части. Все эти овощи положить в миску, добавить соль, сахар, сметану, лимонный сок, все перемешать, а затем уложить горкой в салатник. Вместо лимонного сока можно взять лимонную кислоту, разведенную в кипяченой воде (4—5 кристалликов на 1 чайную ложку воды). Сверху на салат положить нарезанные тонкими ломтиками помидоры.

2 огурца, 2 морковки, 1 яблоко, 2 помидора, 100 г. листьев салата, 100 г сметаны, сок ½ лимона, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

 

Овощной салат с горчицей

Сваренные овощи охладить и нарезать мелкими кубиками. Сырой лук и перец, а также очищенный огурец нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Все измельченные продукты смешать и приправить по вкусу солью, сахаром, горчицей и лимонным соком. Добавить майонез и перемешать. В салат добавить зелень петрушки.

2 моркови, 2 корня петрушки, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза, сок 1 лимона, соль, сахар, перец, 100 г сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 луковица.

 

Салат любительский

Сварить в мундире и очистить картофель, нарезать продолговатыми кусочками, перец — тонкими полосками, удалив плодоножку и семена, огурцы — соломкой. Добавить нарезанную кольцами луковицу. Подготовленные продукты сложить в миску, залить майонезом, перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.

Этот салат можно приготовить по-другому, заменив огурцы антоновскими яблоками. Яблоки очистить от кожуры и нарезать соломкой. Все остальные приготовить так, как указано выше.

3 шт. картофеля, 2 соленых огурца, 3 шт. перца болгарского зеленого, 1 шт. перца красного, 1 большая луковица, 100 г майонеза, зелень петрушки, укроп.

 

Салат из свежей капусты со сметаной

Размять на доске скалкой мелко нашинкованную капусту, выложить на блюдо и оставить на 3 часа. Затем добавить сметану, соль, сахар и лимонный сок. Вместо сметаны салат можно заправить соком клюквы или красной смородины и подсолнечным маслом.

300 г капусты, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, сок половины лимона. 

 

Салат «Мечта»

Огурцы, морковь, капусту нарезать мелкой соломкой. Еще мельче нарезать корень сельдерея, предварительно очищенный (или редиску), зеленый лук и чеснок. Сложить все в эмалированную миску, полить соком лимона. Яблоки нарезать дольками, оставляя часть их для украшения салата. Все фрукты и овощи перемешать, добавить соль, сахар, сметану и майонез и снова перемешать. Затем выложить горкой в салатник и украсить дольками яблок, огурца, зеленью.

2—3 огурца, 2 моркови, ¼ кочана капусты, 1 корень сельдерея (или несколько редисок), 100 г зеленого лука, 1 яблоко, половина лимона, 2 зубчика чеснока, 2—3 ст. ложки майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, сахар по вкусу.

 

Салат из капусты с яблоками

Капусту нашинковать, слегка посолить и потереть с солью руками, переложить в кастрюлю и поставить в холодное место на

1—2 часа. Перед тем как подать на стол, добавить мелко натертые яблоки, сбрызнуть соком лимона или уксусом, заправить сметаной.

Средний кочан капусты, 2—3 яблока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1 лимон, соль по вкусу.

 

Салат «Подлипки»

Свежую белокочанную капусту нашинковать соломкой и перетереть с солью. Морковь и свежие огурцы тоже нарезать соломкой. Все смешать, заправить салатной заправкой (сметану растереть с крутыми яичными желтками, лимонной кислотой, сахарным песком).

При подаче салат посыпать зеленью, смешанной с покрошенным яичным белком.

300 г капусты, 1 —2 моркови, 1—2 огурца, 1—2 ст. ложки сметаны, половина яйца, 1—2 чайные ложки сахара, лимонная кислота по вкусу.

 

Салат из капусты с морковью

Капусту нашинковать, морковь и яблоки натереть на терке, прибавить к капусте, перемешать со сметаной, заправить рассолом, посыпать зеленью, перцем, сахаром, солью.

400 г белокочанной капусты, 150 г моркови, 100 г яблок, 5 ст. ложек сметаны или ацидофилина, кефира, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, рассол из квашенной капусты, соль и сахар по вкусу.

 

Салат из моркови, яблок и редьки

Очищенные морковь, яблоки, редьку натереть на крупной терке, сложить в миску, добавить нашинкованную капусту, мелко нарезанную зелень петрушки, заправить салатной заправкой (растительное масло, уксус или сок лимона, сахарный песок, соль,) молотый перец).

2-3 морковки, 2 яблока, 1 маленькая редька, ¼ кочана капусты (200 г), зелень петрушки по вкусу.

Для заправки: 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка столового уксуса или лимонного сока, сахар, соль, перец по вкусу.

 

Салат из свежей капусты с морковью и редькой

Полкочана капусты нашинковать и обдать кипятком, сырую морковь (четверть количества капусты), черную редьку (треть количества капусты), корень петрушки (натереть на терке) посолить, посыпать красным молотым перцем, добавить нарезанный лук. Подкислить соком лимона или лимонной кислотой. Посолить по вкусу, добавить сахар, заправить подсолнечным маслом.

300 г капусты, 75 г моркови, 100 г редьки, 1 корень петрушки, перец на кончике ножа, 1 луковица, сок  ½ лимона, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки масла подсолнечного, соль по вкусу.

 

Салат из капусты с зеленым горошком

Мелко нарезать небольшой кочан капусты, зеленый лук, добавить натертую на терке морковь, зеленый горошек, мелко нарезанные огурцы, черный перец по вкусу — все перемешать хорошо и залить майонезом.

300 г капусты, 50 г зеленого лука, 1 морковка, 1 стакан горошка, 2 свежих огурца, 125 г майонеза, перец на кончике ножа.

 

Салат из репы, капусты и моркови

Морковь и репу натереть на терке, смешать с мелко нарубленной капустой, добавить мед и клюкву. По желанию — посолить.

3—4 шт. репы, 2—3 морковки, 100 г капусты, 3 ст. ложки меда, 1/3 стакана клюквы.

 

Салат из капусты и свеклы

Тонко нашинковать капусту, посолить и растереть руками, смешать с нарезанной печеной свеклой. Добавить сахар, разведенный водой лимонный сок и заправить растительным маслом.

200 г капусты, 1 свекла, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, соль.

 

Салат витаминный

Натереть на крупной терке очищенную и вымытую морковь. Нарезать тонкими ломтиками огурцы (соленые или свежие), яблоки. Перемешать с нарезанной «лапшой» консервированной или маринованной морской капустой, посолить. Заправить сметаной или майонезом и перемешать. Выложив горкой в салатник, украсить салат дольками яйца, зеленью петрушки.

100—150 г морской капусты, 1—2 свежих или соленых огурца, 2—3 моркови, 1—2 яблока, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки сметаны или майонеза, зелень петрушки.

 

Салат «Северный»

Свежую капусту нашинковать мелкой соломкой и протереть с солью. Нарезать мелкими кубиками отварной картофель, лук и натереть на терке дольку чеснока. Мелко нарубить соленые грибы (можно грузди, волнушки, рыжики) и хорошенько все перемешать. Заправить растительным маслом, выложить салат горкой и украсить клюквой.

100 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки брусники или клюквы.

 

Салат из белокочанной капусты с яблоками и морковью

Капусту мелко нашинковать, добавить соль, уксус, нагреть, непрерывно помешивая, пока вся капуста не осядет на дно. Затем процедить сок, добавить нашинкованные свежую капусту, морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой яблоки, сметану, перец, сахар.

1 небольшой кочан капусты, 2 яблока, 2 моркови, 1 луковица, ½ стакана сметаны, сахар, соль, уксус, перец по вкусу.

 

Салат из свежей капусты, яблок со сметаной (диетический)

Капусту очистить, вымыть, мелко нашинковать соломкой, потереть с солью и лимонной кислотой до выделения сока, отжать. Яблоки очистить, нашинковать, капусту и яблоки посыпать сахаром, хорошо перемешать, выложить горкой в салатник и заправить сметаной.

300 г белокочанной капусты, 200 г яблок, 20 г сахара, 100 г сметаны, лимонная кислота по вкусу.

 

Салат из квашеной капусты

В квашеную капусту добавить нашинкованную в виде стружки свежую морковь, полить сметаной, в которую добавлены соль, сахар, мелко нарезанный лук, все перемешать и выложить в салатник.

100 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 небольшая луковица, 100 г сметаны, сахар, соль по вкусу.

 

Салат из краснокочанной капусты

Очищенную краснокочанную капусту нашинковать тонкой соломкой. Ошпарить кипятком, слить воду, дать постоять несколько часов. После этого капусту отжать, выложить в салатник, сбрызнуть уксусом, посолить и заправить растительным маслом.

1 кочан капусты, ½ стакана растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль по вкусу.

 

Салат из цветной капусты

Капусту хорошо промыть, разделить на отдельные соцветия, отварить в соленой воде (следить, чтобы не разварилась), откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем переложить капусту в салатник, залить уксусом и растительным маслом.

300 г капусты, 2 ст. ложки-уксуса, 3 ст. ложки масла.

 

Салат из капусты кольраби

Капусту очистить от кожуры, натереть на крупной терке, помидоры мелко нарезать. Капусту посолить, смешать с помидорами и поставить в холодное место. Через полчаса тонко нарезать лук, смешать с приготовленной капустой, заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.

Этот салат можно заправить также растительным маслом или майонезом.

1 шт. кольраби, 1 луковица, 2 помидора, зелень укропа, 100 г сметаны, соль.

 

Свекольный салат

Свеклу вымыть и испечь в духовом шкафу. Затем очистить, нарезать ломтиками и опять поставить в духовой шкаф. Когда свекла будет готова и остынет, разложить на тарелки, сверху посыпать мелко нарубленным зеленым или репчатым луком, посолить, залить уксусом и растительным маслом. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

300 г свеклы, 1 чайная ложка уксуса, 50 г лука, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки.

 

Салат из свеклы и яблок со сметаной

Свеклу вымыть, сварить, охладить, нашинковать соломкой. Яблоки очистить, убрать сердцевину, нашинковать, соединить со свеклой, заправить лимонной кислотой, сахаром, добавить половину сметаны.

Выложить в салатник горкой, украсить дольками яблок и полить оставшейся сметаной.

300 г свеклы, 200 г яблок, 20 г сахара, 100 г сметаны, лимонная кислота по вкусу.

 

Свекла в сметане

Испечь красную свеклу, очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками. Добавить тертый лук, растертый с солью чеснок, сахар, сметану, соль, уксус по вкусу.

300 г свеклы, 200 г сметаны, 3 луковицы, 2—3 дольки чеснока, по 1 ст. ложке натертого хрена и сахара, уксус и соль по вкусу.

 

Свекла с хреном

Некрупную, тщательно вымытую (лучше всего щеткой под струей воды) свеклу сварить. После охлаждения очистить и нарезать мелкими ломтиками, перемешать с натертым хреном, заправить уксусом, солью и сахаром по вкусу.

600 г красной свеклы, 1—2 ст. ложки тертого хрена, уксус, соль по вкусу.

 

Свекла с орехами и чесноком

Мелко нарезать печеную или вареную свеклу, тщательно измельчить очищенные грецкие орехи. Растереть с солью чеснок и немного стручкового перца.

Все развести уксусом, влить растительное масло, размешать, посыпать зеленью петрушки. Уксус и масло можно заменить майонезом.

1 кг свеклы, 1 стакан орехов, 3 дольки чеснока, 1 шт. перца стручкового, 3 ст. ложки уксуса столового, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

 

Салат из свеклы и баклажан

Натереть на терке крупную красную свеклу, добавить растительное масло, столовый уксус и, закрыв крышкой, тушить. Баклажаны запечь, очистить, мелко нарезать и смешать со свеклой, добавив еще масла. Можно добавить репчатый или зеленый лук, петрушку, укроп, кислое яблоко.

400 г свеклы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка столового уксуса, 400 г баклажанов, 5—6 перышек зеленого лука, соль, перец по вкусу, несколько веточек петрушки.

 

Свекла с черносливом

Печеную свеклу нарезать ломтиками, стаканом кипятка залить хорошо промытый чернослив, добавить сахар. Как только чернослив станет мягким, очистить его от косточек, перемешать со свеклой и влить черносливовый настой. В этот салат можно добавить охлажденный вареный рис.

Можно заправить его майонезом или сметаной.

500 г свеклы, 200 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан вареного риса.

 

Салат из свекольной ботвы

Свежую свекольную ботву порубить, зеленый салат мелко нарезать, добавить немного укропа и петрушки, столовую ложку подсолнечного масла. Взбить яйцо с соком лимона и заправить салат. Кстати, свекольная ботва куда полезнее, чем сама свекла. Она содержит больше ценных веществ и витаминов.

300 г свекольной ботвы, 200 г зеленого салата, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки,  ½ лимона, 1 яйцо, 1 ложка подсолнечного масла.

 

Салат из моркови и яблок

Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке (или нарезать соломкой). Морковь и яблоки смешать, добавить половину сметаны, все перемешать, выложить в салатник и полить оставшейся сметаной.

300 г морковки, 250 г яблок, 100 г сметаны, 20 г сахара.

 

Салат из моркови, горошка и яблок

Тертую морковь смешать с консервированным зеленым горошком, нарезанными яблоками, сахаром и сметаной.

2 морковки, 1 яблоко, 50 г горошка, 2 ст. ложки сметаны, 1 ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.

 

Салат из моркови, яблок и хрена

Морковь и хрен натереть на мелкой терке, яблоки — на крупной, перемешать со сметаной, солью и сахаром.

3—4 морковки, 2 яблока, 50 г хрена, 100 г сметаны, соль, сахар по вкусу.

 

Салат из моркови с чесноком

Промыть морковь в холодной воде, тщательно очистить и натереть на крупной терке. Мелко порубить чеснок, смешать с морковью, поперчить, залить майонезом или сметаной и еще раз все тщательно перемешать и выложить в салатник. Сверху салат полить сметаной, а вокруг уложить колбасу, нарезанную кружочками.

3—4 морковки, 100 г майонеза или сметаны, 2—3 дольки чеснока, 50 г колбасы, перец, соль по вкусу.

 

Салат из моркови и огурцов

Очищенную морковь натереть на крупной терке, огурцы очистить и нарезать брусочками. Перемешать все с укропом и сметаной, добавив по вкусу соль и сахар.

3—4 морковки, 3 огурца, 2 ст. ложки укропа, ½ стакана сметаны, соль, сахар по вкусу.

 

Салат из сырой моркови с медом и орехами

Очищенную сырую морковь (желательно каротель) натереть на мелкой терке, полить медом, перемешать и посыпать мелко нарубленными орехами (грецкими, арахисом или миндалем).

2 морковки, 2—3 ст. ложки меда, столько же очищенных орехов.

 

Салат из сладкого стручкового перца

Вымытые, обсушенные, очищенные от сердцевины стручки перца нарезать в виде лапши и смешать с ломтиками помидоров, луком, петрушкой, подсолнечным маслом и уксусом.

250 г перца, 250 г помидоров, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 ст. ложки растительного масла, немного уксуса.

 

Салат из красного перца

Красный перец нарезать тонкими кусочками, полить уксусом или лимонным соком, растительным маслом, посолить и посыпать зеленью петрушки.

300 г красного перца, 30 г растительного масла, уксус или лимонная кислота по вкусу, петрушка, щепотка сахара.

 

Салат из кабачков

Кабачок разрезать вдоль, очистить сердцевину и нарезать обе половинки поперек тонкими прозрачными ломтиками. Смешать мелко нарезанный лук с кабачками. Для того чтобы приготовить заправку, растереть чеснок, добавить растительное масло, горчицу, зелень, соль, перец, сахар по вкусу.

1 кабачок, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 3 ст. ложки сметаны, перец, соль по вкусу.

 

Салат из редиса и зеленого лука

Белый редис очистить от кожицы, с красного срезать ботву и корень. Промытый редис нарезать тонкими кружочками, смешать с нашинкованным зеленым луком. Сверху положить кружочки крутых яиц и заправить подсоленной сметаной.

200—300 г редиса, 50—75 г зеленого лука, 1 —2 яйца, ¾ стакана сметаны, соль по вкусу.

 

Салат из редьки

Очистить редьку, тщательно промыть холодной водой и на 15—20 минут погрузить в холодную воду. Затем натереть на крупной терке и заправить растительным маслом, уксусом. Украсить ломтиками зеленого салата и посыпать зеленью.

Можно добавить к салату мелко нарезанный, поджаренный на растительном масле лук или натертую на терке сырую морковь, яблоко. Салат с морковью, яблоками лучше заправлять не маслом, а сметаной или майонезом, добавить в него немного сахара.

300 г редьки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, зеленый салат, зелень петрушки, соль.

 

Салат из редьки с капустой

Нарезать мелкими кубиками редьку, прибавить нашинкованную капусту, подсолнечное масло, мелко размолотые сухари, соль.

200 г редьки, 100 г капусты, 4 ст. ложки подсолнечного масла,  ½ стакана сухарей, соль по вкусу.

 

Салат «Снежок»

Натереть на крупной терке очищенную редьку. Смешать с сильно охлажденным и тоже натертым на терке сливочным -маслом. Сверху посыпать зеленью петрушки, посолить по вкусу.

200 г редьки (можно редиски), 50 г масла, соль.

 

Салат картофельный с грибами

Нарезать кусочками отварной картофель и маринованные грибы, перемешать, посолить, добавить немного сахара и заправить растительным маслом. Выложить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.

200 г грибов, 2 шт. картофеля, 1 луковица.

 

Салат из свежих сыроежек

Молоденькие крепенькие сыроежки поварить 3—5 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и разрезать на 2—4 части. Добавить нарезанный полукольцами репчатый или мелко нарубленный зеленый лук, перемешать и заправить растительным маслом. Подать с горячим отварным картофелем.

300 г сыроежек, 1 луковица или пучок зеленого лука, 3 ст. ложки подсолнечного масла.

 

Салат из свежих белых грибов

Сваренные грибы нарезать дольками, посыпать черным молотым и красным перцем, полить растительным маслом и сбрызнуть уксусом. На вершину салатной горки можно положить веточку брусники.

300 г грибов, 1 ст. ложка уксуса, растительное масло — 2 ст. ложки, перец по вкусу.

 

Салат из фасоли со сметаной

Фасоль отварить в несоленой воде до готовности, остудить. К сметане добавить готовую горчицу, хорошо перемешать и заправить фасоль. Соль по вкусу.

500 г фасоли, 100 г сметаны, 1 чайная ложка горчицы, соль по вкусу.

 

Салат из картофеля с майонезом

Картофель отварить в мундире, дать остыть, очистить от кожуры и мелко нарезать кубиками. Мелко режут и репчатый лук с петрушкой. Все смешать с картофелем и заправить майонезом.

6—8 шт. картофеля, 1 луковица, пучок петрушки, 150 г майонеза, соль по вкусу.

 

Салат картофельный с луком и чесноком

Отварить картофель в мундире. Очищенный чеснок истолочь в ступке, разбавить бульоном или кипяченой водой. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук до лимонного цвета. Нарезать картофель, добавить в него лук, чеснок, соль, осторожно перемешать, выложить на блюдо и посыпать укропом.

1 кг картофеля, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла,  ½ стакана воды или бульона.

 

Зеленый салат

Листья салата отделить один от другого, хорошо промыть в холодной воде и оставить на некоторое время в дуршлаге, чтобы стекла вода. Если листья очень большие, их можно порезать. Салат заправить незадолго до подачи на стол. Из растительного масла, уксуса или лимона, соли и толченого перца приготовить соус. Можно прибавить немного горчицы, но ее предварительно нужно растереть и вливать медленно растительное масло, лимонный сок или уксус. По желанию салат можно заправить сметаной.

200 г салата, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец, горчица по вкусу.

 

Зеленый салат с огурцами и помидорами

Мелко нарезать овощи и заправить их уксусом, маслом, посолить, добавить сахар. Украсить листьями салата и дольками яйца.

200 г зелени салата, 2 соленых и 2 свежих огурца, 2 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, пучок зеленого лука, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 1 яйцо, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль.

 

Салат из сельдерея

Корни сельдерея, которые не уступают его зелени по питательной ценности, очистить от кожуры, мелко нашинковать вместе с зеленью, перетереть с солью, заправить майонезом.

Особенно рекомендуется эта закуска людям истощенным, с плохим аппетитом, у которых понижено содержание гемоглобина в крови.

300 г сельдерея, 100 г майонеза, соль.

 

Салат из свежих огурцов с простоквашей

Огурцы хорошенько вымыть, очистить от кожуры и разрезать на мелкие продолговатые дольки. В простоквашу влить растительное масло, положить мелко нарезанный укроп и тщательно размешать. Нарезанные огурцы посолить, положить в простоквашу, слегка размешать и подать на стол.

2—3 свежих огурца, 1 стакан простокваши, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка укропа, соль по вкусу.

 

Салат из соленых огурцов

Соленые или консервированные огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками. Так же, но мельче порубить репчатый лук и яблоко. Все это смешать и выложить на блюдо. Растереть с солью чеснок, добавить его в майонез и этой смесью полить салат. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

250 г огурцов, 2 яйца, 1 большая луковица, 1 яблоко, 2 дольки чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.

 

Салат из помидоров

Погрузить на минуту большие, не слишком зрелые, помидоры в кипящую воду. Потом снять кожицу и нарезать кружками.

Посолить, поперчить и заправить лимонным соком, растительным маслом. Поставить на час в холодное место.

3—4 помидора, перец на кончике ножа, сок 1 лимона, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

 

Салат из свежих помидоров с брынзой

Помидоры нарезать дольками, перец — соломкой, брынзу — натереть на крупной терке. Все смешать и посыпать мелко нарезанной зеленью. Этот салат ничем заправлять не нужно.

5—6 помидоров, 1 стручок сладкого перца, 100 г брынзы, зелень петрушки, укропа.

 

Салат из помидоров, лука, чеснока и орехов

Помидоры нарезать тонкими кружочками, лук репчатый — тонкими кольцами, чеснок истолочь, грецкие орехи мелко нарезать. Чеснок лучше истолочь вместе с солью и растительным маслом.

В салатник положить помидоры, на них кольца лука, посолить, поперчить и перемешать с толченым чесноком, подсолнечным маслом и нарезанными орехами. До подачи салата на стол поставить его в холодильник.

4—5 помидоров, 1 луковица, ½ стакана измельченных грецких орехов, 2—3 дольки чеснока, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.

 

Салат из помидоров и яиц

Помидоры, репчатый лук и яйца нарезать кружочками и, чередуя их между собой, уложить в салатник, посыпать солью, перцем, полить сметаной. Сверху украсить мелко нарубленным укропом.

В этот салат можно положить нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы.

3—4 помидора, 1—2 яйца, 1 луковица, 3—4 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

 

Салат из помидоров и яиц по-французски

Помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, посолить, поперчить и полить соусом, посыпать зеленью петрушки.

300 г помидоров, 2 яйца, пучок петрушки, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.

 

Сербский салат из огурцов и помидоров

Помидоры, огурцы, лук, стручковый перец мелко нарезать (особенно лук и перец), добавить нарубленную зелень петрушки, подсолнечное масло, уксус и поставить на час в холодильник.

3 помидора, 1 огурец, 3 луковицы, стручок острого перца, 2 ст. ложки зелени петрушки, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 чайные ложки уксуса, соль по вкусу.

 

Салат из помидоров и огурцов

Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и уложить слоями — слой помидоров, слой огурцов, пересыпая мелко нарезанным репчатым луком. Не перемешивать, а только полить каждый слой в отдельности соусом, подготовленным из растительного масла, уксуса, соли, перца.

По 500 г свежих огурцов и помидоров, 1—2 луковицы.

Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, перец, соль по вкусу.

 

Салат из лука-порея

Очистить стебли лука, помыть, нарезать кусочками длиной 3—4 см и отварить в подсоленной воде. Смешать подсолнечное масло с лимонным соком или уксусом, черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и 1 — 2 столовыми ложками воды, оставшейся после варки, залить этим соусом лук. Можно залить и майонезом.

3—4 стебля лука-порея, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

 

Салат из зеленого лука

Зеленый лук очистить, тщательно промыть, нарезать кусочками, посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной.

200 г зеленого лука, 2—3 ст. ложки сметаны или 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, молотый перец, соль, горчица по вкусу.

 

Салат из зеленого лука с творогом

Мелко нарезать зеленый лук, смешать его с творогом или с нарезанным неострым и мягким сыром, посолить по вкусу и обильно полить сметаной.

150 г зеленого лука, 300 г творога (сыра), 1 стакан сметаны.

 

Салат из репчатого лука

Нарезать очищенный репчатый лук (можно ошпарить его крутым кипятком, чтобы исчезла горечь) и кислые яблоки, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Соль, сахар, перец по вкусу.

3—4 луковицы, 2 яблока, 100 г сметаны, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.

 

Салат из лука, капусты я яиц

Белокочанную свежую капусту нарезать соломкой и перетереть с солью так, чтобы появился сок. Мелко нарезать репчатый лук, крутые яйца нарезать кружочками, добавить соль, растительное масло, лимонную кислоту и перемешать. Сверху посыпать зеленью.

80—100 г свежей капусты, 1 луковица, 1—3 яйца, 2 ст. ложки масла, соль, лимонная кислота по вкусу.

 

Салат из сыра с чесноком

Сыр и сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками и перемешать с мелко нарезанным луком. В тарелке растереть порубленные дольки чеснока с солью. Все компоненты перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде около часа.

300 г сыра типа «Российский» или «Голландский», 3 яйца, 20 г зеленого лука, 2 дольки чеснока, 2—3 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

 

Оригинальный салат из сыра

Твердый сыр (швейцарский, голландский, советский) натереть на крупной терке, полить майонезом, перемешать. Выложить в салатник горкой, полить сметаной и украсить сверху дольками овощей или фруктов (свежих или консервированных).

500 г сыра, 250 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2—3 сливы или 1 яблоко.

 

«Салат «Сырок»

Плавленые сырки, лучше твердых сортов, натереть на крупной терке. Смешать с зеленым горошком и измельченными крутыми яйцами. Заправить майонезом, перемешать, выложить в салатник горкой, украсить дольками яблок, клюквой, брусникой.

2 плавленых сырка, 250 г зеленого горошка, 3 яйца, 250 г майонеза, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

 

Сыр пряный с луком и яйцом

Сыр осторожно растопить в эмалированной посуде, добавляя постепенно мясной бульон (можно рыбный) или теплую воду, прокипяченную с луковой кожурой, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.

Полученной массой намазать ломтики черного хлеба. В более жидком состоянии ее можно использовать как подливку к отварной горячей рыбе.

2 плавленых сырка, 1 чайная ложка аджики, 4 дольки чеснока (мелко нарезанных), 2—3 горошины черного перца, ½ чайной ложки соли, 2 луковицы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка сухого укропа, 1 яйцо.

 

Салат из слив и яблок

Сливы и яблоки взять в равной пропорции, нарезать некрупно, заправить сырым яичным желтком, растертым с сахаром.

200 г фруктов, 1 желток, 1 ст. ложка сахарного песка.

 

Салат из груш и яблок

Груши и яблоки нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке и залить сливками. Можно подкислить этот салат соком черной смородины. Подать к мясу.

300 г яблок, 300 г груш, 50 г сливок, 50 г сока черной смородины.

 

Салат из яблок и помидоров

Помидоры слегка облить кипятком, потом холодной водой и снять с них кожицу. Нарезать помидоры и яблоки, очищенные от кожи и сердцевины, мелкими кружками, а лук и перец — соломкой. Смешать, добавить по вкусу соль, сахар, сок 1 лимона, полить сметаной. Подать к жареной или тушеной птице.

2—3 помидора, 2 яблока, 1 луковица, 1 стручок сладкого красного перца, 50 г сметаны, сок 1 лимона, сахар, соль по вкусу.

 

Салат из фруктов

Вымытые фрукты (подобрать различные фрукты по сезону) очистить от кожицы, нарезать дольками без зерен и сердцевины и сложить в блюдо. Перед подачей на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами — вареным черносливом, виноградом и ягодами.

Вместо фруктов можно брать различные ягоды — землянику, клубнику, чернику, смородину и другие, но обязательно в сочетании с яблоками.

Подать к холодному жареному или вареному мясу, телятине, дичи, а также как самостоятельное блюдо.

300 г фруктов, 125 г майонеза, сок ½ лимона, 1 чайная ложка сахарной пудры, цедра ½ апельсина, 200 г фруктов или ягод.

 

Салат из яблок, чернослива и мандаринов

Яблоки очистить от кожицы, нарезать крупной соломкой. Мандарины разделить на дольки. Чернослив промыть, довести до кипения, охладить в отваре и нарезать дольками. Перемешать и заправить сметаной, майонезом по вкусу, посыпать сахарной пудрой. Украсить веточками сельдерея, черносливом.

2—3 яблока, 3 мандарина, 100 г чернослива, по ¾ стакана сметаны и майонеза, 10 г сахарной пудры, сельдерей.

 

Салат из яблок, моркови и изюма

Морковь натереть на мелкой терке, яблоки нарезать соломкой. Распарить изюм и добавить в салат. Все заправить сметаной и перемешать.

3—4 моркови, 3 яблока, по ½ стакана изюма и сметаны, 1 чайная ложка сахара.

 

Салат «Праздничный»

Яблоки и морковь натереть на мелкой терке, мелко нарубить зеленый лук. Уложить в глубокое блюдо слоями одинаковой толщины (сантиметра 2—3) зеленый лук, яблоки, морковь. Сверху залить майонезом.

4 моркови, 3 яблока, 1 пучок зеленого лука, 150 г майонеза.

 

Салат из дыни и арбуза с фруктами

Мякоть дыни и арбуза нарезать кубиками, сливы — дольками, салат нашинковать. Добавить виноград, сметанный соус и все перемешать. Украсить листьями салата и фруктами.

По 100 г арбуза, дыни, сливы, винограда, 40 г зеленого салата, ¾ стакана сметанного соуса.

 

Салат из черной смородины и моркови

Морковь, лучше каротель, натереть на крупной терке, добавить полстакана очищенной от плодоножек черной смородины, немного нарезанной зелени петрушки, посолить, заправить сметаной.

2 моркови, ½ стакана черной смородины, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

 

ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет «Весенний» диетический

Картофель, свеклу, морковь отварить в отдельности и, остудив, нарезать мелкими ромбиками. Яблоки, салат зеленый и свежие огурцы очистить и нарезать кубиками. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить. Овощи смешать с рубленым яйцом и заправить растительным маслом. Винегрет выложить горкой в салатник, украсить листьями салата и нашинкованным зеленым луком.

3—4 шт. картофеля, 2 моркови, 1 свекла, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 1 пучок зеленого салата, 2 яйца, 50 г растительного масла.

 

Винегрет с морской капустой

Нарезать тонкими ломтиками огурцы, вареный картофель, свеклу и морковь. Добавить нашинкованный лук и морскую капусту. Заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, перцем, солью и все перемешать.

100 г морской капусты (консервированной), 1 морковка, 1 свекла, 1 соленый огурец, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, сахар, перец, соль по вкусу.

 

Винегрет из овощей

Отдельно отварить картофель, морковь и свеклу. Затем овощи остудить, очистить и нарезать мелкими кусочками или кубиками. Все смешать, добавить мелко нарезанные соленые огурцы, лук, перец, соль, сахар. Заправить растительным маслом с уксусом или сметаной. Переложить все в салатник.

Украсить винегрет дольками крутого яйца, мелко нарезанным зеленым луком и зеленым горошком. Соленые огурцы можно заменить квашеной капустой. Хорошо добавить в винегрет свежие овощи (листья зеленого салата, огурцы, яблоки), а также маринованные или соленые грибы, вареную фасоль.

3—4 шт. картофеля, 2 свеклы, 2 моркови, 1—2 соленых огурца, или 150 г квашеной капусты, 2—3 ст. ложки масла или 2/3 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки уксуса, соль, перец, сахар по вкусу. 

 

Винегрет с фасолью и грибами

Вареные свеклу и картофель нарезать кубиками и перемешать с вареной фасолью. Добавить мелко нарезанные соленые грибы и огурцы, сок лимона, посолить, заправить майонезом или растительным маслом.

2 свеклы, 3 шт. картофеля, 1 стакан фасоли, 200 г грибов, 2—3 огурца, 200 г майонеза или ½ стакана растительного масла, сок  ½ лимона, соль по вкусу.

 

Винегрет с сельдью

Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей. Вареные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками, заправить майонезом, уксусом, перемешать и выложить горкой в салатник. Сверху положить кусочки сельди. Украсить дольками или кружочками сваренного вкрутую яйца, листьями зеленого салата.

Вместо сельди можно использовать салаку, кильку, хамсу.

1 сельдь, 2—3 шт. картофеля, 1 свекла, 1 морковка, 2—3 огурца, 1 яйцо. 150 г майонеза, зеленый салат, уксус, соль по вкусу.

 

Винегрет с копченой сельдью

Вареные свеклу, картофель, морковь, соленый огурец нарезать мелкими кубиками, филе копченой сельди — ровными тонкими кусочками, добавить квашеную капусту, мелко нарубленный репчатый лук. Все перемешать, заправить растительным маслом, сахаром и солью. Украсить сельдью и овощами, посыпать зеленью.

1 копченая сельдь (скумбрия, ставрида), 3 шт. картофеля, 1 —2 морковки, 1 свекла, 1 огурец, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, сахар, соль.

 

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ

Ассорти мясное

Отваренный говяжий язык, жареную свинину, колбасу и ветчину нарезать тонкими ломтиками, жареную курицу порубить на кусочки (25 г). Чернослив помыть горячей водой. Овощи нарезать ломтиками. Уложить все на блюдо, используя контрастные окраски. Украсить листьями салата, зеленым луком, петрушкой, черносливом, сбоку положить соус-хрен с уксусом.

75 г языка, 150 г курицы, по 75 г свинины и любительской колбасы, 50 г ветчины, 1 вареное яйцо, 2 помидора, 1 огурец, 75 г салата из капусты, 50 г чернослива, 75 г консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого салата, 75 г соуса-хрена.

 

Курица, фаршированная по-русски

Для кулинарной обработки не слишком жирную курицу следует подготовить обычно. Разрезав грудку, удалить кости, кроме костей голени, крыльев, шеи (голову и шею оставляют в том случае, если хотят эффектно оформить готовое блюдо). Кожа должна оставаться целой. После удаления костей начинить тушку фаршем (способ приготовления дается ниже), зашить белой ниткой. Придать полуфабрикату соответствующую форму. Подготовленную таким образом курицу отварить. Места, где возможен прорыв кожи, перевязать нешироким бинтом. Отварить курицу уже в бульоне, сваренном из вынутых костей. Продолжительность варки при слабом кипении — 1 ½ часа.

Вынутую из бульона курицу слегка остудить, затем снять бинт, вынуть нитки и разрезать острым ножом на порции.

Куски постараться сложить так, чтобы был вид целой тушки, посыпать зеленью.

Приготовить фарш: снять мясо с вынутых костей, снять, где возможно, лишний жир. Потроха, мясо, жир мелко порубить, 2 крутых яйца, зелень петрушки и укропа (при наличии) порубить. Взять еще 100 г специально испеченного коржа или такое же количество белых сухарей, смоченных в молоке или сливках. Все компоненты смешать, посолить, поперчить, залить взбитым яйцом с тремя столовыми ложками сливок или молока и снова все тщательно перемешать. 

 

Курица в майонезе

Вскипятить 1½  л воды с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и варить, до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в ½ стакана воды или холодного отвара, поставить на середину горячей плиты между конфорками, чтобы он растворился. Майонез выложить в мисочку и растереть с сахаром. Соленые огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции. Осторожно вынуть из нее кости и положить куски курицы на блюдо. Майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены. Залить им сверху ломтики курицы, украсить зеленью.

До подачи держать  в холодильнике.

1 курица, 1 луковица, 1 морковка, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 2 огурца, 2 шт. картофеля, 3 яйца, 3 морковки, 400 г майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина, соль по вкусу.

 

Рулет из печени

Говяжью печень ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими кусочками, пожарить в масле. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить 30 минут, нарезать тонкими ломтиками, соединить с обжаренным луком, печенью и подготовленным желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать. Завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить 10 минут на среднем огне. После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кружочками.

400 г говяжьей печени, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 ст. ложка желатина, соль, перец по вкусу.

 

Шейка гуся (индейки) фаршированная

Шейку гуся или индейки опалить на огне, помыть, снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой — заполнить фаршем и тоже зашить. Отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки, нарезать ломтиками и украсить свежими помидорами.

Приготовить фарш: отварить печень гуся и сварить вкрутую яйца, мелко их порубить, добавить поджаренные на гусином жире лук и муку, перец, соль и немного холодного бульона. Взбить все до густоты мягкого теста.

1 гусиная шейка, печень гуся, 2 ст. ложки гусиного жира, 1 луковица. 3 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 помидора, перец, соль по вкусу.

Фарш можно готовить и так: жирную свинину пропустить через мясорубку, положить душистый перец, соль, добавить 2 столовые ложки воды и 1 ложку муки, немного имбиря. Все хорошо перемешать.

1 гусиная шейка, 300 г жирной свинины, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки воды, перец на кончике ножа, щепотка имбиря, соль по вкусу.

 

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Сельдь под «шубой» 

Если сельдь очень соленая, ее следует вымочить в чайной заварке или молоке, выпотрошить, очистить от кожи и костей, порезать на небольшие кусочки. Сварить свеклу и морковь, охладить, очистить, натереть на терке, слегка посолить. Яблоки тоже натереть.

Половину подготовленных ломтиков сельди положить в глубокую тарелку или салатник, на нее — половину тертой свеклы, моркови и яблок, залить майонезом. Сверху на него — остальную сельдь и в том же порядке свеклу, морковь, яблоки, майонез.

1 сельдь, 1 морковка, 1—2 свеклы, 1 яблоко (лучше антоновское), 200 г майонеза, соль по вкусу.

 

Сельдь под «одеялом»

Овощи (картофель и свеклу) отварить в кожуре. Если сельдь очень соленая, ее можно вымочить в крепком чае или в молоке, наполовину разведенном водой. Сельдь нужно очистить от кожи, выпотрошить перед вымачиванием и, надрезав филейную часть у головы и вдоль спинки, отделить филе от хребтовой кости. Освобожденную от костей сельдь нарезать небольшими кусочками. Отваренные картофель и свеклу очистить от кожуры. Картофель нарезать небольшими кусочками и половину выложить тонким слоем на дно глубокой тарелки или небольшого блюда.

На картофель уложить сельдь, посыпав ее мелко нарезанным луком, и полить третьей частью приготовленной порции майонеза. На майонез уложить оставшийся картофель, нарезанное соломкой яблоко и натертую на мелкой терке свеклу. Поверхность аккуратно разровнять и залить остальной частью майонеза.

Приготовленное блюдо обязательно нужно поставить в холодное место. Через 2—3 часа можно подавать на стол сельдь под «одеялом».

300 г жирной сельди, 1 луковица, 3—4 шт картофеля, 1 свекла, 1 кислое яблоко, 200 г майонеза.

 

Скумбрия по-весеннему

Рыбу разделать на тушку и опустить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп, разрезанную луковицу. Сваренную рыбу оставить на ночь в отваре. После этого снять с нее кожу, разделить на две половины и уложить на блюдо. Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарубленную зелень и залить скумбрию приготовленным соусом.

Сверху посыпать зеленью, украсить дольками сваренного вкрутую яйца и помидоров.

На гарнир подать отварной картофель и салат из огурцов.

1 кг скумбрии, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок укропа, 1 ломтик лимона, 1 луковица, 50 г майонеза, 3—4 ст. ложки сливок, немного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 яйцо, 1—2 помидора.

 

Треска (окунь, лещ, судак) под маринадом

Треску нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Для маринада очищенную морковь натереть на крупной терке или нарезать мелкими ломтиками. Тушить на растительном масле до мягкости. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, смешать с морковью, добавить томат, соль, перец, сахар по вкусу, прокипятить.

Рыбу уложить в кастрюлю или салатницу, залить приготовленным горячим соусом, посыпать сверху петрушкой, поставить на холод. Для остроты в соус можно добавить немного лимонного сока или винного уксуса.

1 кг трески, 200 г растительного масла, 1 стакан томата, 3—4 морковки, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка муки, специи, зелень.

 

Рубленая сельдь

Через мясорубку пропустить очищенную сельдь, черствый белый хлеб без корки, намоченный в воде и отжатый, репчатый лук, свежие яблоки без кожуры и сердцевины. К полученному фаршу добавить нарубленное яйцо, растительное масло, молотый перец и все взбить.

Рубленой сельдью можно фаршировать вареный картофель, свежие огурцы и помидоры. Сверху полить майонезом и посыпать рубленой зеленью. Можно массе из сельди придать ножом форму сельди, приставить голову и хвост, сверху посыпать рубленым яйцом, украсить дольками яблока. Желток можно растереть со сливочным маслом и украсить поверхность сельди. Вокруг нее на блюдо положить ломтики помидоров, огурцов, редиски и листьев салата.

100 г филе (1 небольшая сельдь), 1 ломоть белого батона, 1 луковица, по ½ яйца и яблока, 1 ст. ложка растительного масла, ½ ст. ложки уксуса, перец.

 

Сельдь в горчичном соусе

Готовую горчицу растереть с сахарным песком и растительным маслом. Всю массу хорошенько взбить. Затем постепенно долить 3 %-ный уксус.

Нарезанная кусочками сельдь, залитая этим соусом, может храниться 2—3 дня.

1 средняя сельдь, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки уксуса.

 

Салака с хреном

Разделанную салаку посолить, обвалять в муке и обжарить. Для приготовления соуса добавить в воду столовый уксус, хрен, сахар, соль, довести до кипения и охладить. Готовым соусом залить обжаренную салаку. Украсить блюдо зеленью.

500 г рыбы, 3—4 ст. ложки пшеничной муки, ½ стакана растительного масла, 1 стакан воды, ½ стакана столового уксуса, 100 г тертого хрена, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

 

Минтай под майонезом

Отварить филе рыбы и 1 яйцо. Рыбу нарезать тонкими ломтиками, яйцо — кубиками. Перемешать, добавить соль, перец и залить смесью майонеза со сметаной. Сверху украсить дольками лимона и посыпать зеленью петрушки.

300 г филе минтая, 1 яйцо, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны, половина лимона, зелень, соль, перец по вкусу.

 

Закуска из кальмаров

С кальмаров снять пленку и тщательно промыть их в холодной воде. Если это не филе, удалить ножки, потроха. Разрезать на квадратики 7 —9 см, затем ножом сделать на них надрезы вдоль и поперек. Вскипятить воду, положить соль и бросить в нее кусочки кальмаров. Когда они побелеют и скрутятся в причудливые формы, вынуть и разложить на блюде. Рядом положить овощи — свежие или консервированные: капусту, огурцы, редиску.

К столу подать с подливкой:

3 ст. ложки соуса «Столового», «Любительского» или «Южного», 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку жидкой горчицы и растительного масла, желательно оливкового.

Приготовленные таким образом кальмары можно использовать и в других салатах, можно замариновать, положить в бульон и т. д.

 

Фаршированные кальмары

Для этого блюда филе не годится, нужны целые кальмары. Почистить их, удалить потроха, ножки, тщательно промыть в холодной воде. Затем мелко нарезать ножки, репчатый лук, морковь, кусочек грудинки и, растопив на сковороде масло, пожарить все вместе, добавить томатное пюре, соль, перец и хорошенько перемешать. Когда масса будет готова, наполнить ею тушки кальмаров и тушить 15 минут в густом и остром бульоне. К столу подать, нарезав круглыми дольками, как колбасу, и полив густым бульоном.

4 кальмара, 2 луковицы, 1—2 большие моркови, 100 г грудинки, по вкусу томатное пюре, соль и перец, немного масла для жаренья и бульон.

 

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА, СТУДНИ

Говядина заливная

Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь, варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, остудить, нарезать поперек волокон на порционные куски.

Для того чтобы приготовить желе, надо осветлить бульон, т. е. освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон опустить сырой яичный белок (на 1—1,5 кг мяса — 3 белка), не переставая мешать. Белок, свертываясь, увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на дно кастрюли.

В осветленный бульон влить предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Когда желе начнет застывать, налить его в лоток или глубокое блюдо. Дождавшись, когда оно застынет, уложить сверху куски мяса, затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция застынет. Украсить поверхность кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха лотка или блюда.

Мясо (кусок 1—1 ½ кг), 3 яйца, 2 морковки, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Приготовление желатина: в стакане холодной воды растворить 2 ст. ложки желатина. Это количество идет на 1 л бульона.

 

Курица заливная

Очищенную, выпотрошенную и вымытую курицу разрезать на 4 части, сложить в кастрюлю и залить . небольшим количеством кипящей воды, чтобы она покрывала куски мяса приблизительно на 1 см. Добавить в бульон морковь, лавровый лист, перец душистый (горошек). Курица должна быть не очень жирной. Варить 1—1½ часа (на среднем огне). Посолить ее за 30 минут до готовности.

Сваренную курицу вынуть из бульона, остудив, разрубить на более мелкие порции. Кусочки мяса выложить на блюдо и украсить морковью и зеленью петрушки.

Бульон покипятить еще минут 30—40, чтобы часть его испарилась. Затем снять с него жир. Процедить 1 чайную ложку желатина, предварительно размоченного, и влить в бульон, непрерывно размешивая, и, если нужно, подогревая на слабом огне, пока желатин полностью не растворится. Разложенную на блюде курятину залить остуженным бульоном так, чтобы он покрыл кусочки мяса. Затем поставить в холодное и темное место, чтобы бульон застыл. Подать к столу на блюде.

 

Язык заливной

Говяжьи языки помыть, положить в горячую воду, довести до кипения и варить на слабом огне с добавлением кореньев, лука и специй. В конце варки посолить. Готовые языки погрузить в холодную воду и снять с них кожу, а затем нарезать тонкими ломтиками. Из осветленного мясного бульона и желатина сделать желе. Налить в блюдо желе слоем 1 см, охладить и уложить ломтики языка. На каждый ломтик положить кружочки сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона, свежего огурца, зелень петрушки и опять все залить желе. После этого поставить на холод для застывания. Подать на стол с хреном.

1 кг языка, 800 г бульона мясного, 40 г желатина, 2 корня и зелень петрушки, 40 г лука репчатого, 3 яйца, 1 лимон, 3 моркови, 2 огурца, соль, перец по вкусу.

 

Заливное из хека

Разделав рыбу, тщательно промыть позвоночник, голову (без жабр), прихвостовую часть и филе. Сложить все в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, перец, соль и варить 15—20 минут. Затем из бульона вынуть головы, позвоночник, плавники. В бульон положить подготовленные куски филе и варить на слабом огне до готовности. Готовые филе вынуть, нарезать кусочками и, уложив на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью.

Процедить бульон, добавить в него желатин, предварительно замоченный в холодной воде, довести до кипения, охладить и залить им рыбу.

Чтобы желе образовалось быстрее, блюдо надо поставить в холодное место.

1 кг рыбы (½ кг филе), 1 л воды, 40 г желатина, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 горошины перца, соль.

 

Скумбрия в майонезе с желе

Очистить от костей две некрупные соленые скумбрии, нарезать небольшими ломтиками и разложить на тарелку. Приготовить розовый майонез. Сделать это так: очистить и промыть небольшую свеклу, мелко нарезать ее или натереть на терке, выложить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой, в которую добавлен столовый уксус. Как только смесь закипит, снять с огня и дать настояться 15—20 минут. Настой процедить. 5—6 ложек свекольного отвара смешать с 2—3 чайными ложками желатина, предварительно размоченного в холодной кипяченой воде, подогреть на водяной бане, пока желатин полностью не растворится, и затем охладить до комнатной температуры. Смешать с майонезом, залить скумбрию и поставить в холодильник.

Готовое блюдо можно украсить кружочками огурцов, моркови, яйца, веточками петрушки или укропа.

500 г рыбы, 1 свекла, 2 ст. ложки уксуса, соль.

 

Заливное из боровиков

Боровики отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить и мелко нарубить. Приготовить желатин (2 ст. ложки его залить 1 стаканом холодной кипяченой воды) и поставить, на 40 минут, пока не набухнет. Затем соединить его с грибным бульоном и подогреть на слабом огне, чтобы он окончательно растворился, но не кипятить. Процедить, залить им грибы и поставить на холод.

Подать с отварным картофелем и соусом.

Приготовление соуса: растереть добела желток, 1 ст. ложка J горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, уксус (по вкусу).

½ кг боровиков, 2 ст. ложки желатина, 1 яйцо, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, уксус, соль по вкусу.

 

Студень мясной сборный

Чтобы студень получился прозрачным, готовить его так: субпродукты — головы, ножки говяжьи, свиные, телячьи, бараньи — опалить на огне для удаления щетины и замочить на 10 минут в воде, затем хорошо оскоблить и промыть. Нарезать мясо крупными кусками, залить холодной водой так, чтобы она на 2—3 см покрывала мясо и дать закипеть. Спустя 2—3 минуты вылить ее, мясо еще раз промыть, снова залить водой из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов. Когда студень закипит, огонь убавить, продолжать варить его не менее 4—5 часов,  удаляя при этом пену и жир.

Примерно за 1 час до готовности добавить по вкусу соль, специи, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, лук, корень сельдерея или петрушки.

Сварившийся студень откинуть на дуршлаг, мясо отделить от костей, а кости опустить в бульон и варить еще 1,5—2 часа при слабом кипении. Бульон процедить, положить в него мясо, прокипятить, посолить, разлить в формы или тарелки и вынести на холод.

 Подается студень с толченым чесноком, смешанным со сметаной, и с хреном, разведенным на сметане.

2 кг субпродуктов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.

 

Студень из потрохов птицы

С головок, шеи, крылышек тщательно удалить волоски и перья, ножки ошпарить кипятком снять с них кожицу, когти обрубить. Печень и желудок очистить. Потроха (кроме печени) промыть, залить водой и варить 2 часа.  Печень положить за 30 минут, овощи и специи — за 1 час до окончания варки. Готовые потроха нарезать небольшими кусочками, опустить в бульон и кипятить еще 15—20 минут. Добавить предварительно размоченный желатин, немного охладить, разлить в посуду или формы и поставить в холодное место.

2 кг потрохов, 2 л воды, 15 г желатина, 1—2 морковки, по 1—2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, 3—4 дольки чеснока, соль.

 

Студень рыбный

У рыбных голов удалить жабры. С голов рыб осетровых пород снять костные образования. Рыбные отходы залить холодной водой (на 1 кг рыбных отходов 3 л воды). Добавить очищенные овощи и варить 1,5—2 часа, затем процедить, отделить мякоть и охладить. Хрящи варить снова до размягчения, пропустить через мясорубку, смешать с мякотью, влить в бульон, положить соль, перец горошек, лавровый лист и кипятить 15 минут. Перед окончанием варки влить растворенный в холодной кипяченой воде желатин, разлить в формы и поставить на холод.

1 кг рыбных отходов, 20 г желатина, 1—2 корня петрушки, 4 лавровых листа, 1 большая луковица, 1 морковка, 5 горошин черного перца, 1 л воды.

 

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ

Яйцо под майонезом

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек. Вынув желтки, растереть их со сливочным маслом и рубленой сельдью. Полученной массой заполнить выемки белка, уложить на блюдо и залить майонезом.

6 яиц, 100 г филе сельди, 60 г масла, 60 г майонеза, зелень.

 

Яйца, фаршированные сардинами

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на половинки. Желтки вынуть и растереть. Отдельно растереть сардины с луком, а затем смешать с желтками и горчицей. Полученной массой наполнить половинки белков, сделав поверхность выпуклой. Яйца выложить на блюдо и полить майонезом.

8 яиц, ¼ стакана сардин в масле, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы. 100 г майонеза.

 

Яйцо «корзиночка» с грибами

Отваренные сушеные грибы мелко нарезать, добавив немного лука, соли, перца, томата. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль, освободив от желтка одну половинку, заполнить ее грибами. Затем соединить обе половинки яйца. Сливочное масло размять и смешать с майонезом. Через бумажный пакет выдавить смесь на яйцо, «рисуя» вдоль и поперек полоски под «корзиночку».

5 яиц, 70 г сушеных грибов, 1—2 луковицы, 40 г растительного масла, 20 г сливочного масла,  1/3 банки майонеза, остальное по вкусу.

 

Фаршированные яйца «кувшинки»

Яйца сварить вкрутую. Срезать верх зубчиками и вынуть желтки. Растереть их с небольшим количеством майонеза, - добавив мелко нарезанный лук, немного горчицы, соли, и нафаршировать этой массой яйца. Низ белка немного срезать, чтобы яйца не падали. Можно поставить их на блюдо. Свободное пространство между ними заполнить майонезом, смешанным с ложкой хрена, горчицы, сметаной, лимонным соком, сахаром, солью. Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью петрушки или салата.

6 яиц, 100 г майонеза, 2 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка хрена, по 1 чайной ложке готовой горчицы и сахара, сок половины лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.

 

Яйца, фаршированные сыром

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, вынуть желток. Размять его с тертым сыром и сливочным маслом.

Полученной массой наполнить половинки яиц, залить их майонезом и украсить зеленью.

200 г сыра (типа «Эстонский»), 4—6 яиц, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст.-ложки майонеза.

 

Яйца, фаршированные ветчиной

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать пополам и вынуть желтки, а снизу срезать часть белка, чтобы яйца можно было ставить на блюдо. Очень мелко нарубленную ветчину смешать с сыром и растереть с яичными желтками. Добавить сметану, соль, черный молотый перец и все старательно растереть. Полученной массой наполнить половинки белка, придавая форму целого яйца. На каждое яйцо положить кусочек помидора или красного перца. Яйца разместить на блюде и залить майонезом (по желанию в него можно добавить немного горчицы). Украсить листочками салата, зеленью петрушки, дольками помидоров.

4 яйца, 100—120 г ветчины, 1—2 ст. ложки сметаны, 20— 30 г сыра, 2—3 ст. ложки майонеза, соль, перец по вкусу.

 

Яйца, фаршированные грибами

Яйца, сваренные вкрутую, очистить, снять ножом тупой конец яйца, вынуть желток. Лук нарезать, поджарить до золотистого цвета. Белые сушеные грибы сварить, мелко порубить, поджарить, соединить с луком и рублеными желтками. Затем нафаршировать яйца, уложить на блюдо и залить соусом, приготовленным из майонеза, соуса «Южный» и сметаны, украсить мелко нарубленной зеленью и подать к столу.

10 яиц, 50 г белых сушеных грибов, 1—2 луковицы, 40 г масла сливочного, 40 г майонеза, 50 г соуса «Южный», 50 г сметаны.

 

Яйца «пикант»

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желтки. Желтки растереть со сливочным маслом и творогом, по вкусу добавить соль, сахар и рубленую зелень. Полученной массой заполнить половинки яиц и украсить их зеленью петрушки. Подать в большой тарелке или на блюде.

6 яиц, 50 г масла, 75 г творога, соль, щепотка сахару, зеленый лук или петрушка по вкусу.

 

Яйца, фаршированные пастой «Океан»

Яйца сварить, очистить, разрезать на две половинки, отделить желтки. Обжаренный лук, желток и белковую пасту тщательно перемешать. Полученной массой заполнить половинки яиц. Выложить яйца на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью.

100 г белковой пасты «Океан», 4 яйца, 1 луковица, 100 г майонеза, 1 чайная ложка сливочного масла, соль, зелень по вкусу.

 

Яйца в остром соусе по-румынски

Крутые остывшие яйца нарезать ломтиками и уложить горкой в салатник. Сверху полить горчичным соусом, украсить дольками редиса и зеленым салатом.

Соус: выпустить в миску желтки, немного соли и готовой горчицы. Растереть до получения однообразной массы, затем постепенно добавить растительное масло, продолжая размешивать. Добавить в соус мелко нарезанные маринованные огурцы и мелко нарубленные крутые верхушки белков. Посолить по вкусу.

6 яиц, 2 желтка, 1 чайная ложка горчицы, 100 г растительного масла, 2 огурца.

 

ИКРА ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Икра овощная

Свеклу сварить. Морковку и луковицу нарезать и спассеровать, добавляя томат-пасту. Пропустить все через мясорубку и потушить, заправив подсолнечным маслом. Можно добавить немного лимонного сока и соль по вкусу.

3 крупные свеклы, 1 морковка, 1 луковица, 1 чайная ложка томат-пасты, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу.

 

Икра луковая

Одну половину лука отварить, другую — мелко нашинковать и потушить, добавив томат-пасту. Весь лук пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 10—15 минут. Перед тем как снять с огня, посолить, поперчить, добавить сок лимона.

500 г лука, 20 г томат-пасты, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль, перец по вкусу.

 

Икра кабачковая

Очищенные от кожицы кабачки пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковороду, добавить растительное масло и тушить, пока не станут мягкими. Положить пропущенные через мясорубку помидоры, поджаренный репчатый лук и все вместе тушить еще 10 минут, посолить.

1 кабачок, 5 помидоров, ½ стакана растительного масла, 3 луковицы.

 

Икра из баклажанов с перцем

Баклажаны испечь в духовке, быстро очистить от кожуры (если оставить их неочищенными, они почернеют). Испечь также мясистые стручки перца и очистить их от кожуры и семян. С крупных крепких помидоров снять кожицу, разрезать пополам или на четвертинки и слегка отжать, чтобы вытек сок. Затем баклажаны, перец и помидоры мелко порубить. К полученному пюре добавить по вкусу мелко нарубленный чеснок и мелко нарезанную петрушку, растительное масло, соль и все перемешать, положить горкой на продолговатую тарелку и украсить зеленью. Такую икру можно хранить несколько дней.

1 кг баклажанов, 500 г перца (икру можно делать и без перца), 5—6 крупных помидоров, ¼ стакана растительного масла, соль, чеснок, зелень по вкусу.

 

Икра грибная

Икру можно приготовить иг маринованных или соленых грибов. Грибы вымочить, дать стечь воде и мелко порубить. Репчатый лук слегка поджарить на растительном масле, охладить и смешать с грибами.

Можно приготовить икру из сушеных грибов. Их необходимо тщательно промыть, замочить на 1—2 часа, затем сварить и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить на растительном масле репчатый лук, перемешать его с грибами, добавить немного грибного бульона и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Затем заправить по вкусу уксусом, перцем, солью, толченым чесноком.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки и укропа, зеленым луком.

50 г сушеных грибов, 2 ст. ложки масла растительного, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 2 дольки чеснока, перец, соль, зеленый лук по вкусу.

 

Икра свекольная с томатом

Отварить или испечь свеклу. Лук поджарить на растительном масле, добавив в него немного томата. Нарезанную кусками свеклу вместе с луком пропустить через мясорубку, затем немного потушить на растительном масле. Добавить по вкусу соль, перец, сок лимона и охладить. При подаче к столу икру украсить мелко нарезанными корнишонами.

3—4 свеклы, 20—30 г томат-пасты, 1 луковица, 1—2 корнишона.

 

Икра селедочная

Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с плавлеными сырками и твердым сливочным маслом (одно за другим). Все это хорошенько перемешать и поставить на полчаса-час в холодильник, чтобы масса застыла. Выложить на селедочницу, придать красивую продолговатую форму и украсить зеленью петрушки, зеленым горошком, розочками из сливочного масла.

2—3 сельди (500 г), 2—3 плавленых сырка (350 г), 200 г масла.

 

Икра из мозгов

Мозги замочить на 1 час в холодной воде. Затем очистить от пленок и варить примерно 20 минут в подсоленной воде, после чего протереть сквозь густое сито. К полученному пюре прибавить толченый чеснок, молотый черный перец, лимонный сок и соль, а затем при непрерывном взбитии смеси влить растительное масло.

Икру выложить на тарелку, украсить маслинами и веточками петрушки.

Подать с поджаренными ломтиками хлеба.

500 г мозгов, 2—3 зубчика чеснока, ½ стакана растительного масла, перец, лимонный сок, соль по вкусу.

 

Икра из манной каши по-болгарски

В подсоленную воду всыпать манную крупу и варить до густоты каши. Затем охладить, непрерывно размешивая. Постепенно прибавить, не прекращая размешивания, растительное масло, лимонный сок, натертый на терке репчатый лук. Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить, соединить с приготовленной массой, добавить черный молотый перец.

Украсить икру маслинами, зеленью петрушки или кружочками лимона.

1 ½ стакана воды, 2 ст. ложки манной крупы, сок ½—1 лимона, 1 маленькая луковица, 100 г растительного масла, 2—3 яйца, перец, соль по вкусу.

 

Зеленая икра с брынзой

Баклажаны испечь, очистить и выбить гладкое пюре, прибавить мелко натертую брынзу, растительное масло и уксус. Смесь хорошенько размешать и выложить на тарелку.

2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 100 г растительного масла, уксус, соль по вкусу. 

 

ПАШТЕТЫ

Паштет печеночный

Отварить или испечь в духовке печень целым куском, остудить и дважды пропустить через мясорубку. Сырой лук мелко нарубить. Отваренную морковку также пропустить через мясорубку два раза. Затем смешать ее с печенью, посолить, поперчить по вкусу, добавить лук, сливочное масло и, постепенно размешивая, добавить бульон до вязкой консистенции, но достаточно густой для того, чтобы придать массе любую форму.

Паштет можно оформить в виде цилиндра на небольшом продолговатом блюде. Сверху обмазать размягченным сливочным маслом, сделав гладкую поверхность и поставить в холодильник на полчаса. Нарезать тонкими ломтиками.

 ½ кг печени, 2 луковицы, 2 моркови, 50 г масла сливочного, бульон, перец, соль по вкусу.

 

Паштет из потрохов домашней птицы

Обжарить на шпике до полной готовности потроха курицы или утки вместе с белыми кореньями, морковью и репчатым луком. В конце обжаривания добавить всю полученную при забое кровь и, тщательно перемешивая, прогреть. Затем положить молотые специи (душистый перец, гвоздику). Когда кровь запечется, снять с огня и всю массу пропустить несколько раз через мясорубку. Добавить немного мясного бульона, сливочного масла, посолить, выложить в форму и запечь. К столу паштет подать в холодном виде.

500 г потрохов, 1—2 морковки, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 40 г масла сливочного, бульон, перец душистый, соль, гвоздика.

 

Паштет рыбный

Можно использовать любую рыбу: свежую, мороженую, консервированную в масле или томате, соленую и копченую. Из рыбы выбрать кости, порубить, смешать со сливочным маслом и мелко нарубленным луком. Вместо масла можно использовать майонез. Консервированную и копченую рыбу нарезать вместе с костями и смешать со сливочным маслом, майонезом, солеными огурцами и луком.

300 г рыбы, 50 г масла, 2 луковицы, соль по вкусу.

 

Паштет из сельди

Натереть на терке сыр и очищенный корень хрена. Перемешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, зеленым луком и кусочками филе сельди. Добавить майонез, острый соус типа «Южный», соль, перец, немного лимонного сока. Выложить на блюдо и украсить желтком, цветочками из белка, листиками зеленого салата и кусочками сыра. Паштет можно подавать в корзиночках, выпеченных из пресного теста, или нафаршировать им половинки крутых яиц, огурцы, помидоры.

1—2 сельди (100—200 г филе), 8 яиц, 1 корень хрена (150 г), 200 г сыра, 200 г майонеза, зеленый лук, соус, лимонный сок, соль, перец по вкусу.

 

Паштет из колбасы

Колбасу пропустить через мясорубку, добавить тертый сыр, рубленые желтки, сметану или взбитое масло. Растереть до получения однородной массы, заправить. Часть паштета можно окрасить томатным пюре и выложить на ломтики хлеба полосами или отдельными горками.

100 г докторской или другой вареной колбасы, 50—75 г сыра, 2 желтка, 1 ст. ложка сметаны или 30 г масла, перец (соль, томатное пюре).

 

Паштет из шпрот

Шпроты или сардины растереть с брынзой, натертой на терке, добавляя при необходимости жидкость из консервов.

1 банка шпрот, 200 г брынзы.

 

Паштет «молодость»

Картофель, огурцы, яблоки и сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, добавить зеленый горошек и пасту «Океан». Залить все майонезом, посолить и поперчить по вкусу.

300 г пасты «Океан», 200 г картофеля отварного, 100 г зеленого горошка, 2 соленых огурца, 3 яйца, 2 яблока, 150 г майонеза, соль, молотый перец по вкусу. 

 

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Для приготовления масляных смесей рекомендуется брать свежее масло. С солеными продуктами — несоленое масло, а с овощами — соленое. Вместо масла можно брать сливочный маргарин. Масло и маргарин применять в размягченном виде. Для этого их держать несколько часов при комнатной температуре, а затем растереть деревянной ложкой в миске и слегка взбить.

Масляные смеси можно использовать для приготовления бутербродов, украшения холодных блюд, для заправки соусов.

 

Масло креветочное

Пасту, сыр и масло растереть до однородной массы и добавить по вкусу соль, лимонный сок, молотый черный перец.

50 г пасты «Океан», 25 г сливочного масла, 25 г плавленого сыра.

 

Селедочное масло

Филе соленой или копченой сельди дважды провернуть через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом или маргарином и хорошенько взбить, чтобы получилась пышная однородная масса.

Филе 1 сельди, 200 г сливочного масла или маргарина.

 

Грибное масло

Промытые и сваренные грибы мелко нарезать, пережарить с луком на растительном масле и охладить, добавив вымоченный в молоке мякиш белого хлеба, дважды пропустить через мясорубку, перемешать все со сметаной и сливочным маслом. Добавить по вкусу уксус, сахар, соль.

1 стакан отварных нарезанных грибов, 1 средняя луковица, ломтик булки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка растительного масла, ½ стакана молока, 1 чайная ложка сахара, уксус, соль по вкусу.

 

Зеленое масло с лимоном

Сливочное масло взбить с мелко нарубленной зеленью петрушки и соком лимона, посолить.

300 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 1 лимон.

 

Масло, окрашенное в красный цвет

Во взбитое сливочное масло добавить пищевую свекольную краску. В зависимости от концентрации можно получить масло розового, красного и вишневого цвета.

 

Масло зеленого цвета

Шпинат и зелень петрушки истолочь в ступке до образования пюреобразной массы, отжать в посуду, положить взбитое масло и хорошо растереть, посолить. Если зеленой жидкости много, но она бледная, поставить ее на медленный огонь, но не доводить до кипения. Появившуюся на поверхности прозрачную воду надо снять, оставшаяся жидкость загустеет и цвет ее станет ярче.

500 г сливочного масла, 50 г шпината, 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.

 

Масло с чесноком

Чеснок истолочь в ступке, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

350 г сливочного масла, 20 г чеснока, соль.

 

Масло с красным вином

Мелко нашинковать репчатый лук, добавить вино, молотый черный перец, сок лимона, нарубленную зелень петрушки, мясной бульон, небольшое количество сгущенного крахмала. Массу размешать, протереть сквозь сито и соединить со взбитым сливочным маслом, посолить.

400 г масла сливочного, 50 г вина красного, 1 луковица, перец черный — на кончике ножа, половина лимона, 20 г зелени петрушки, 25 г мясного бульона, соль по вкусу.

 

Лососевое масло

К взбитому сливочному маслу (маргарину) добавить мелко изрубленную лососину, хорошенько перемешать.

100 г масла (маргарина), 50 г соленой или копченой лососины.

 

Ветчинное масло

К взбитому сливочному маслу добавить пропущенную через мясорубку ветчину, заправить по вкусу солью и перцем; чтобы пена была более воздушной, можно добавить сметану.

100 г масла (маргарина), 40 г нежирной ветчины, сметана (горчица).

 

Горчичное масло

Взбитое сливочное масло заправить столовой горчицей и солью.

100 г масла (маргарина), горчица, соль.

 

Хренное масло

Взбитое сливочное масло заправить тертым хреном и солью.

100 г масла (маргарина), 20 г (1 ст. ложка) хрена, соль.

 

Яичное масло

Сливочное масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок и рубленную зелень, посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.

100 г масла (маргарина), 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 чайная ложка рубленого зеленого лука или укропа, соль, красный перец в порошке или горчица, хрен. 

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бульоны и супы

Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, хлебном квасе, фруктовом, ягодном или овощном отварах и на воде.

Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными, пюреобразными. Продукты, из которых состоит заправочный суп, варят в том же бульоне, на котором готовят суп. Чтобы приготовить прозрачный суп, продукты варят отдельно и заливают прозрачным бульоном перед подачей к столу. Пюреобразные супы готовят из предварительно сваренных и протертых продуктов.

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Варят их на бульоне или воде. При приготовлении их следует придерживаться следующих правил.

При варке картофельного супа с крупой картофель нарезают мелкими кубиками. Если готовят картофельный суп с вермишелью, то картофель рекомендуется нарезать соломкой.

Картофель и свежую капусту кладут в суп в сыром виде, коренья и лук предварительно поджаривают, свеклу перед закладкой в суп и борщ тушат с добавлением небольшого количества жира. Можно свеклу сначала отварить в неочищенном виде, а  уж потом очистить и положить в борщ или суп.

Квашеную капусту предварительно тушат — это улучшает ее вкус.

Крупы, кроме манной, перебирают и моют. Также поступают с горохом и фасолью. Горох, фасоль, чечевицу замачивают перед закладкой в суп на 4—6 часов (лущеный горох не следует замачивать), перловую крупу — на 2—3 часа. Чтобы перловый суп не имел неприятного синего оттенка, крупу надо закладывать, предварительно отварив в отдельной посуде почти до полной готовности.

Овощи надо закладывать в кипящую воду, а затем доваривать на слабом огне, ибо иная тепловая обработка ведет к разрушению витамина С.

Приготавливая овощные супы, надо учитывать, что при хранении их витамин С разрушается. Поэтому желательно готовить их непосредственно перед употреблением и в количествах, исключающих длительное хранение. Можно сварить мясной или куриный бульон, а на нем по мере надобности варить овощные супы.

 

БУЛЬОНЫ МЯСНЫЕ

Бульоны из мяса и птицы являются укрепляющим блюдом для больных и детей. Содержащиеся в них экстракты питательных веществ возбуждают аппетит, способствуют выделению большого количества необходимых для пищеварения соков, облегчают пищеварение. На вкус бульона влияет количество положенного в него мяса. В среднем на 1 кг мяса приготавливается 4—5 литров бульона. Если готовится концентрированный бульон, то на 1 литр бульона идет 1 кг мяса. На 1 литр бульона кладут 10 г соли (полная чайная ложка). Воды наливают из расчета потребного количества тарелок бульона плюс одну тарелку (на выкипание).

Чтобы получить бульон, а на его основе и суп темного оттенка, надо спассеровать овощи и положить в бульон. Сначала пассеруют коренья, а под конец к ним добавляют лук. Овощи рекомендуется тушить, а не жарить, в противном случае суп получится с горьковатым привкусом.

Чтобы бульон не потерял специфического вкуса и аромата, слишком много овощей в него нельзя класть.

Доливать мясные бульоны водой не рекомендуется. При необходимости можно добавлять только горячую воду, причем не позднее, чем за час до конца варки.

При приготовлении прозрачных бульонов позвоночные кости рубят и удаляют спинной мозг, иначе бульон может получиться мутным и салистым.

 

Мясной бульон для заправочных супов

Мясо обмыть под холодной водой. Кости порубить, положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Кости перед закладкой в бульон рекомендуется обжарить до образования светло-коричневого цвета. После закипания огонь уменьшить. Пену периодически снимать шумовкой, жир — ложкой (его можно будет использовать для поджаривания кореньев и лука). Не снятый жир придает бульону привкус сала. После 1 — 1½ часа варки кладут соль. Готовность мяса можно определить путем прокалывания его острым кончиком ножа или вилки. Если нож свободно входит в мясо, значит оно готово. Мясо вынимают, а бульон процеживают. Можно варить бульон с кореньями. В этом случае коренья (петрушку, морковь, репчатый лук, репу) кладут в бульон после того, как с него снята пена. Такой бульон используется для заправочных супов, щей, борщей и т. д.

½ кг мяса, 2½ —3 л воды.

 

Мясной бульон быстрого приготовления

Мясо промыть, срезать от костей, пропустить через мясорубку, кости нарубить, положить все в кастрюлю и залить холодной водой. Дать постоять 20—30 минут, а затем поставить варить. Через 5—10 минут после начала варки добавить очищенные, разрезанные и немного обжаренные без масла коренья. Варить бульон на слабом огне 30—40 минут, затем процедить. Соль положить через 20 минут после начала варки.

½ кг мяса, 1 ½—2 л воды.

 

Бульон из костей

Кости обмыть, порубить помельче, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить

2 ½—3 часа, периодически снимая жир. За час до окончания варки положить очищенные коренья, лук, соль. Когда бульон будет готов, его необходимо процедить. Конечно, бульон из костей менее питателен и вкусен, чем бульон мясной. Его используют в основном только для приготовления картофельных супов.

 

Мясной бульон прозрачный

Мясо обмыть, положить в кастрюлю и варить 2—2 ½ часа, снимая пену. Через 1—1 ½ часа после начала варки добавить слегка поджаренные без масла коренья (морковь, петрушку, лук) и посолить его. Дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить через частое сито. Чтобы бульон был крепким и прозрачным, его можно осветлить. Для этого 300 г сырого мяса пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить стакан бульона, яичный белок, перемешать и оставить на 20—30 минут. Затем влить в горячий бульон и варить на слабом огне при закрытой крышке 30 — 40 минут. После того как оттяжка сварится, осядет на дне, бульон надо процедить.

Такой бульон применяют для приготовления прозрачных супов или подают как готовое кушанье с пирожками, гренками, кукурузными хлопьями.

½ кг мяса, 1 ½—2 л воды.

 

Куриный бульон

Курицу вытереть насухо и опалить, отрубить голову, ножки и шейку, выпотрошить и тщательно промыть. Лапки ошпарить, снять с них кожу и обрубить коготки. С печени срезать желчный пузырь. Сердце надрезать, желудок очистить, снять с него пленку. На тушке курицы ниже грудки сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке. Подготовленную тушку вместе с потрохами, очищенными и нарезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне, снимая пену, 1—2 часа.

1 курица (1 кг) 2 ½ —3 л воды, коренья моркови, петрушки, 1 луковица.

 

Бульон с овощами

Картофель и овощи нарезать соломкой. Овощи обжарить в кипящем масле (не дав им подрумяниться), залить водой и поставить варить. Затем добавить картофель, посолить. Когда овощи и картофель будут готовы, воду слить, залить бульон и дать ему закипеть.

1 ст. ложка топленого сливочного масла, 2 л бульона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 1 небольшой корешок сельдерея, 3 шт. картофеля.

 

Бульон с кореньями и зеленью

Приготовить мясной или куриный бульон. В горячий бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, репу, если есть, спаржу, разобранную на мелкие кусочки цветную капусту и варить на слабом огне, затем добавить разрезанные поперек на 2—3 части стручки гороха или фасоли. Через 15—20 минут кипения добавить нарезанные листья шпината, салата и еще поварить 2—3 минуты.

Набор овощей в зависимости от сезона можно менять. Такой бульон подают с яйцом или курицей.

2—2 ½ л прозрачного бульона, 250—300 г различных овощей (зелени и кореньев).

 

Бульон с сельдереем

В почти готовый мясной бульон кладут очищенный сельдерей, морковь, корень петрушки. Когда овощи сварятся, бульон процедить, разлить по тарелкам и подать с пирожками или гренками.

2 л бульона, 100 г сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки.

 

Бульон с молодым картофелем

Готовят бульон из курицы или цыпленка. Молодой картофель помыть, почистить и варить, не разрезая, в небольшом количестве бульона с добавлением сливочного масла, зелени петрушки, лука, укропа. Картофель и Кусочки курицы разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать зеленью петрушки и укропа.

1 ½л бульона, 8—12 шт. картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень по вкусу.

 

Бульон с картофельными клецками

Картофель отварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Отдельно растереть масло, добавить яйцо, муку, соль, перец — все перемешать с картофелем. Затем сделать клецки, обвалять в муке и варить в кипятке 10 минут. Клецки разложить по тарелкам и залить бульоном.

250 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

 

Бульон с манными клецками

Сварить на молоке густую манную кашу, посолить. Дать каше остыть и смешать с жиром и яйцом. Смоченной в воде чайной ложкой опустить клецки в кипящий бульон.

100 г молока, 25 г жира, 1 яйцо, 50 г крупы.

 

Бульон с рисовыми клецками

Сварить на молоке густую рисовую кашу. Добавить в нее сливочное масло, вбить яйцо. Из остывшей каши сделать маленькие шарики, обвалять их в муке и варить в слегка подсоленном кипятке. Готовые клецки разложить по тарелкам и залить прозрачным бульоном.

½ стакана риса, 1½ стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль.

 

Бульон с мучными клецками

Заварное тесто для клецек: влить в кастрюлю 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и дать закипеть. Всыпать муку, размешать и варить 1—2 минуты. Снять кастрюлю, положить яйца и все хорошо перемешать.

½ стакана муки, 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецек: влить в тарелку 0,5 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

В горячий бульон чайной ложкой, смоченной в воде, положить кусочки теста овальной формы и варить до готовности.

 ½ стакана муки, 1 яйцо,  ½ ст. ложки масла.

 

Бульон с пельменями

Приготовить прозрачный бульон. Сделать пельмени. Для этого мясо (свинину пополам с говядиной) два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш влить немного воды, посолить и поперчить, все хорошо перемешать. Муку просеять на стол, собрать в кучку, вбить сырое яйцо, сделав в центре кучки лунку, влить ¼ стакана воды, посолить и замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать рюмкой или специальной выемкой кружочки и на каждый положить немного фарша. Края кружочков защипать. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая. Когда пельмени всплывут, они готовы. Их разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и залить бульоном. Можно варить их в бульоне, но в этом случае; на несколько секунд опустить пельмени в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем уже переложить в бульон и варить, до готовности.

2 л бульона, 300—400 г мяса, 1—2 луковицы, 1 ½ стакана муки, 1 яйцо (для пельменей).

 

Бульон с манной крупой

Сварить бульон из 1 кг говядины (на 2—2 ½ л воды) с добавлением кореньев овощей. В процеженный горячий бульон всыпать манную крупу и кипятить еще 15 — 20 минут, затем заправить желтками. Подать, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

3 ст. ложки манной крупы, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 желтка.

 

Бульон с рисом

Рис промыть два-три раза холодной водой, положить в кастрюлю с горячей водой и дать покипеть в течение 3—5 минут. После этого воду слить, рис откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и положить в кипящий мясной бульон, в котором его варят 20 — 25 минут. Когда рис будет готов, бульон разлить в тарелки и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

2—2 ½ л прозрачного бульона, ½ стакана риса.

 

Бульон с рисом и помидорами

Промытый рис отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. У свежих помидоров обрезать плодоножки и опустить в кипящую воду. Как только кожица у места среза начнет отставать, осторожно снять ее, а помидоры нарезать кубиками, уложить в сотейник слоем в 1 см и залить бульоном, чтобы он слегка покрывал помидоры. На 3—4 минуты припустить их до размягчения. Зелень петрушки отделить от стеблей, промыть и ошпарить кипятком.

В тарелки положить отваренный рис, помидоры, петрушку и залить процеженным бульоном.

2 л бульона, 100 г риса, 200 г помидоров, 40 г зелени петрушки.

 

Бульон с запеченным рисом

Сварить рис и откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в миску, добавить сырые яйца, часть масла, немного натертого сыра и все хорошо перемешать.

Полученную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду. Верх риса выровнять, посыпать оставшимся сыром и, полив маслом, поставить в духовку на 15—20 минут. Дав рису немного остыть, сковороду опрокинуть на доску, запеченный рис разрезать на куски, разложить по тарелкам и залить горячим бульоном.

2—2 ½ л прозрачного бульона, ½ стакана риса, 2 яйца, 50 г натертого сыра, 2—3 ложки масла, толченые или панировочные' сухари.

 

Бульон с колдунами

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить специи и приготовить фарш. Муку насыпать горкой, влить воду и яйцо, замесить крутое тесто. Лепить колдуны, как пельмени, но более крупных размеров из расчета 3—4 штуки на порцию. Готовые колдуны на несколько минут погрузить в кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить на слабом огне 5—8 минут.

400 г костей, 150 г мяса, 1 небольшая морковь, 1 луковица, петрушка, сельдерей.

Для колдунов: 4 ст. ложки муки,  ½ яйца, 120 г говядины, 1 луковица, специи.

 

Бульон с фрикадельками

Мясо два раза пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль и 2 ст. ложки воды, тщательно перемешать и разделать в виде шариков диаметром 2 см. Опустить их в кипящий бульон и отваривать 10 минут. Когда фрикадельки будут готовы, вынуть их шумовкой и разложить в тарелки, сверху посыпать зеленью петрушки. Бульон процедить и залить им фрикадельки.

2 л прозрачного бульона, 200 г мяса (мякоти), 1 яйцо.

 

Бульон с клецками из куриного мяса

Через мясорубку пропустить мясо курицы, добавить белок яйца, намоченный в молоке и отжатый кусочек булки, соль и еще раз все пропустить через мясорубку. Массу выложить в кастрюлю и, добавляя по столовой ложке молоко, выбить лопаточкой, затем пропустить через сито. Полученную однородную массу при помощи ложечки (как мучные клецки) опустить в кипящую воду.

После готовности вынуть клецки шумовкой, разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и залить куриным бульоном.

2—2½ л бульона, 100 г филе куриного, 1 яичный белок,  ¼ стакана молока, кусок булки.

 

Бульон с гренками

Бульон подать в тарелках или бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Для гренок тонкими ломтиками нарезать белый хлеб. В плоской мисочке смешивается 0,5 стакана молока и яйцо. Ломтики обмакнуть в массу и уложить на смазанную сливочным маслом или маргарином сковороду и обжарить с двух сторон.

 

Бульон с вермишелью (макаронами)

В подсоленную кипящую воду засыпать вермишель и варить 20—25 минут, затем откинуть на сито и промыть кипяченой водой, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Снова откинуть на сито, разложить по тарелкам и залить процеженным прозрачным бульоном. Сверху посыпать зеленью укропа, сельдерея или петрушки.

Можно отдельно к бульону подать тертый сыр (швейцарский, голландский, советский).

2 л бульона, 100—150 г мучных изделий.

 

Бульон с яйцом

Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки и в каждую опустить очищенное яйцо, сваренное в мешочек.

 

ЩИ И БОРЩИ МЯСНЫЕ И ОВОЩНЫЕ

Летние щи

За 15—20 минут до готовности мясного бульона положить в него коренья, лук и летнюю капусту, разрезав кочан на 4—6 частей. Спустя 5 минут добавить картофель и посолить щи. Перед окончанием варки положить помидоры и сразу снять кастрюлю с огня. Заправить щи зеленью петрушки и укропа.

2—2½ мясного бульона, 2—3 морковки, 1 корень петрушки, 1 —2 луковицы, 500 г картофеля, 500 г капусты, 200 г помидора.

 

Щи ленивые

В кипящий мясной бульон положить картофель и свежую капусту. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.

1—2 кочана капусты, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 300 г картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 2 л бульона.

 

Щи зеленые с крапивой

Молодые побеги крапивы обдать кипятком, сварить до мягкости (5—10 минут), протереть через сито. Щавель промыть и разрезать крупные листья, поджарить на масле мелко нарезанные овощи и лук и положить в кастрюлю. Залить горячим бульоном, положить лавровый лист, перец и варить 10—15 минут до готовности овощей. Вместо крапивы можно использовать шпинат. Зеленые щи заправить сметаной, положить мелко нарубленные яйца.

2 л бульона, 500 г крапивы (или шпината), 200 г щавеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, сметана по вкусу.

 

Щи из щавеля и шпината

Щавель и шпинат вымыть, погрузить на 5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и, опустив их в холодную воду (чтобы сохранить зеленый цвет листьев овощей), протереть через сито. Репчатый лук спассеровать с томатом-пастой. Приготовить соус, для чего муку пережарить на масле, постепенно добавляя бульон до получения сметанообразной массы, и поварить 15—20 минут, после чего процедить. В кипящий бульон положить картофель, добавить соус и продолжать варить. За 10 минут до готовности заложить пюре из щавеля и шпината, пассерованный с томатом лук, по вкусу лимонную кислоту, сахар, соль.

В тарелку перед подачей на стол положить по половине крутого яйца, сметану, рубленую зелень. Можно подать гренки.

2 л бульона, ½ кг картофеля, ½ кг шпината и щавеля, 2. средние луковицы, 4 ст. ложки масла или маргарина, 106 г томата, сметана, яйца, зелень, 2 ст. ложки муки.

 

Щи из свежей капусты

В готовый процеженный горячий мясной бульон положить предварительно обжаренные на сковороде с жиром коренья петрушки, моркови, лук, нарезанную капусту и варить 30—40 минут. За 5—10 минут до готовности добавить перец, лавровый лист, соль. Если в щи кладут картофель, то его закладывают в бульон через 10—15 минут после того, как положена капуста.

2 л бульона, 500 г капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 —2 луковицы, 2 ст. ложки масла.

 

Щи из квашеной капусты (кислые)

Сварить мясной бульон. Квашеную капусту потушить 1 — 1 ½ часа в закрытой кастрюле, добавив немного масла и стакан воды. Затем капусту залить бульоном, положить коренья и лук, пережаренные с томатом-пюре, и продолжать варить. Минут за 20 до готовности добавить мучную пассеровку, лавровый лист, перец горошек, соль.

2 л бульона, 500 г капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка масла, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин перца.

 

Щи из квашеной капусты с картофелем

В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, через 10 минут добавить тушеную капусту, коренья и варить 25—30 минут. Подать щи со сметаной.

2 л бульона, 500 г капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка масла, 2—3 лавровых листа. 4—5 горошин черного перца, сметана по вкусу.

 

Щи суточные

Приготовить мясной бульон. Промыть, отжать и мелко порубить квашеную капусту. Положить в кастрюлю томат-пюре, слегка обжарить его на жире, затем добавить капусту, кусочки ветчины, корейки или грудинки, стакан бульона и тушить 2,5—3 часа, после чего добавить обжаренный репчатый лук и еще тушить 20—30 минут. Затем все это положить в бульон, добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу и заправить пассеровкой (2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. ложками масла). Бульон кипятить еще 10—15 минут. При подаче на стол в тарелки положить сметану и зеленый лук.

21½ —3 л бульона, 1 кг квашеной капусты, 2 средние луковицы, 50 г зеленого лука, 60 — 100 г томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 3—5 горошин черного перца, 3—4 лавровых листа, 150—180 г копченостей, соль по вкусу.

 

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Белые грибы замочить на 15— 20 минут в холодной воде, тщательно промыть, поставить для набухания в течение 4—6 часов, после чего опять промыть и положить в кастрюлю. Туда же осторожно слить воду, в которой замачивались грибы (только не следует выливать в кастрюлю осадок от грибов) и варить 2—2½ часа.

Мелко порубить квашеную капусту, положить в кастрюлю и, потушив с жиром 1½—2 часа, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец горошек и, помешивая, тушить еще 30 минут. Готовые грибы мелко нарезать, а оставшийся отвар слить в кастрюлю с капустой, положить туда грибы, посолить и варить до готовности. Разлить по тарелкам, заправить сметаной, посыпать зеленым луком и укропом. Можно за 15— 20 минут до окончания варки положить и картофель.

2 л воды, 1 кг капусты, 50 г сушеных грибов, 1—2 луковицы, 50 г томата-пюре, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3—4 горошины перца, 120 г сметаны, зеленый лук, укроп, соль.

 

Борщ московский

Очистить, помыть и мелко нашинковать свеклу, слегка обжарить с жиром, сбрызнуть уксусом, положить в кастрюлю, влить немного мясного бульона и тушить на слабом огне 1½—2 часа. В кипящий мясной бульон положить нарубленную капусту и варить 30—40 минут, добавить слегка обжаренные, мелко нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец, лавровый лист, томат-пюре, тушеную свеклу и варить до готовности на слабом огне. Минут за 15 до окончания варки можно добавить мучную пассеровку (2 ст. ложки муки на 2 ст. ложки масла).

Готовый борщ заправить солью, сахаром по вкусу, свекольной подкраской (мелко нарезанные кусочки свеклы залить слабым раствором уксуса, кипятить 3—5 минут, затем снять с огня и настаивать в закрытой посуде 1—2 часа).

Подать со сметаной, мелко нарезанной зеленью, кусочками вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанными кружочками и прогретыми сосисками.

2½ л бульона, по ½  кг капусты и свеклы, 1 морковка, 2/3 корнеплода брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 50 г томата-пасты, 2 ст. ложки уксуса, 10 г сахара, 20 г муки, 50 г жира, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, 120 г ветчины или грудинки, 150 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.

 

Борщ украинский

Приготовить мясной бульон и процедить. Свеклу нашинковать, посолить, положить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить жир, снятый с бульона, томат, сахар и тушить. Нашинкованный лук, коренья петрушки и морковь слегка обжарить на масле.

В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и кипятить 5—10 минут, добавить нарезанную свежую капусту и варить еще 10—15 минут. После этого положить в борщ тушеную свеклу, коренья, лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, мучную пассеровку. Дать покипеть 5 минут. Затем заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться 15— 20 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить 1—2 кусочка вареного мяса, сметану, зелень петрушки.

2 л бульона, 500 г капусты, 300 г свеклы, 250 г картофеля,  ½ стакана сметаны, ½ стакана томата, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 20 г сала, по 2 ст. ложки сливочного масла, муки, уксуса и сахара, 1—2 дольки чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.

 

Борщ литовский

Сварить мясной бульон, слегка обжарить на жире очищенную и мелко нарезанную свеклу. Положить ее в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить немного бульона и тушить, слегка помешивая, 1 ½—2 часа.

Обжарить на жире мелко нарезанные соломкой морковь, сельдерей, репчатый лук, добавить лавровый лист, перец. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, посолить и варить 5—10 минут, после чего добавить свеклу, коренья, мучную пассеровку и снова довести до кипения. Затем положить промытые и нарезанные листья щавеля и варить до готовности. Готовый борщ заправить сахаром, свекольной подкраской, молотым перцем.

При подаче на стол в борщ положить сметану, зелень сельдерея, кусочки ветчины, прогретые и нарезанные кружочками сосиски.

2 л бульона, 700 г молодой свеклы, 500 г картофеля, 2 корня сельдерея с зеленью, 2 морковки, 1—2 луковицы, 150 г щавеля, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, 10 г сахара, 2 ст. ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 горошины перца, 200 г сосисок или ветчины, молотый перец и соль по вкусу.

 

Борщ по-старинному, без томата

Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и томить на сковороде с маслом (можно добавить немного бульона) 20—30 минут. Лук и морковь нарезать соломкой и поджарить. В кипящий бульон положить свежую нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, затем опустить тушеную свеклу и морковь с луком, пряности. В конце варки добавить свекольный настой и растертый со свиным шпиком чеснок.

Борщ заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.

2—2½ л мясного бульона, 1—2 морковки, 1—2 луковицы, 500 г свеклы, 2 ст. ложки уксуса, 75 г масла, 500 г капусты, 2—3 горошины перца, 50 г свиного шпика, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

 

Борщ с фрикадельками

Слегка обжарить мелко нарезанный лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить два раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, молотым перцем, солью, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть массу деревянной ложкой.

Из готового фарша приготовить некрупные шарики (не больше грецкого ореха). Вскипятить воду, добавить в нее 1 луковицу, соль. В кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить 25—30 минут, после чего бульон процедить, фрикадельки сложить на тарелку и на этом бульоне приготовить борщ. Перед подачей на стол фрикадельки опустить в борщ.

400 г говяжьей мякоти, 1—2 яйца, 3 ст. ложки воды, 300 г свеклы, 300 г капусты, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, соль и сахар по вкусу.

 

Борщ с крапивой

Листья молодой крапивы промыть и обдать кипятком, а затем мелко нарезать. В кипящий мясной бульон положить промытый 2—3 раза рис, дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный дольками картофель и кипятить 10 минут, после чего опустить крапиву, порезанную соломкой, и спассерованные петрушку, сельдерей, лук, соль и продолжить варить до готовности. Борщ снять с огня и заправить сырым яичным желтком, тертым чесноком, сметаной, хлебным квасом или лимонной кислотой.

2 л бульона, 500 г крапивы, ½ стакана риса, 1 яичный желток, 5—6 шт. картофеля, 30 г жира, 3—4 дольки чеснока, сметана, лимонная кислота, соль, перец по вкусу.

 

Борщ из квашеной капусты

Приготовить мясной, рыбный или грибной бульон, а можно сварить борщ и на воде (вегетарианский). Мелко нарезанную свеклу обжарить на жире, добавить немного бульона. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить свеклу на слабом огне 1½—2 часа. Отдельно потушить на жире квашеную капусту. После готовности свеклу и капусту положить в кипящий бульон, а через 20 минут добавить нарезанные соломкой брюкву, морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, предварительно немного обжаренные на масле, а также лавровый лист, перец, томат-пюре. За 15 мин до готовности можно добавить мучную пассеровку. Подать со сметаной, нарубленным зеленым луком и укропом.

2 л бульона, по 500 г свеклы и квашеной капусты, кусочек брюквы, 2 морковки, 2 луковицы, по 1 корню сельдерея и петрушки, 60 г томата-пюре, 1—2 чайные ложки сахара (в зависимости от кислоты капусты), 2 ст. ложки муки, 50 г жира, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, сметана, зелень лука и укропа, соль по вкусу.

 

Борщ вегетарианский

В кипящую воду положить очищенную свеклу и варить почти до готовности. Лук и морковь мелко нарезать, тушить на сливочном масле. Свеклу вынуть и в свекольный отвар опустить мелко нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, а когда она будет готова, положить лук и морковь. Затем вареную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль и сахар по вкусу.

При подаче на стол борщ в тарелке заправить сметаной и зеленым луком.

2 л воды, 300 г свеклы, 300 г капусты, 2—3 морковки, 2—3 шт. картофеля, 2 ст. ложки томата, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, соль, сметана по вкусу.

 

Борщ с сушеными грибами и свежей капустой

Сушеные грибы очистить и отварить. Для этого грибы перебрать, замочить в холодной воде на 15—20 минут и хорошенько промыть, затем залить холодной водой и поставить на 4—6 часов для набухания.

Набухшие грибы откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем варить 2—2½ часа в той же воде. Сваренные грибы нашинковать, а отвар процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить в течение часа. Так же нашинковать соломкой репчатый лук, морковь, брюкву и обжарить на разогретом растительном масле.

В кипящий грибной отвар опустить нарезанную капусту и варить 30—40 минут, после чего добавить томат-пюре и коренья, дать закипеть, положить нарезанный дольками картофель, грибы и кипятить 5 минут, добавить тушеную свеклу и еще варить 8 — 10 минут. Борщ заправить свекольной подкраской, солью, сахаром. При подаче в борщ положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

2 л воды. 500 г свеклы, 30 г сушеных белых грибов, 300 г свежей капусты, 2—3 шт. картофеля, 2 морковки, кусочек брюквы, 2 луковицы, 75 г томат-пасты, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, сметана, соль, зеленый лук по вкусу.

 

СУПЫ ОВОЩНЫЕ

Суп аппетитный картофельный

Приготовить концентрированный бульон из свинины. Мясо вынуть, бульон процедить и положить в него картофель, нарезанный кубиками, мелко нарубленный лук и специи. Варить 10 минут. Пассерованную на свином сале муку развести бульоном, процедить и влить в суп. Вареное мясо отделить от костей и нарезать кусочками — по два на порцию.

600 г свинины, 1 кг картофеля, 1—2 луковицы, 20 г свиного сала, 2 ст. ложки муки, специи.

 

Суп картофельный с рисом

Свинину с прослойками сала мелко нарезать, поджарить до приобретения румяной корочки, добавить мелко нарубленный репчатый лук, слегка потушить, посыпать красным перцем и налить равные части воды и капустного рассола. Когда закипит, положить нарезанный кубиками картофель, рис, крупно толченый черный перец по вкусу. Варить до готовности.

500 г свинины, 5—6 шт. картофеля, ½ стакана риса, 2 луковицы, красный и крупный черный перец по вкусу, по 1 л горячей воды и капустного рассола.

 

Суп картофельный вегетарианский

Картофель очистить, обмыть и поставить варить. Отвар вылить в другую кастрюлю, а картофель протереть через сито. Приготовить соус: подсушенную в духовке и остуженную муку развести 30 мл картофельного отвара, прокипятить и процедить. Протертый картофель, соус и картофельный отвар смешать, добавить сырое яйцо и масло, тщательно перемешать, довести до кипения и посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.

1½ л воды, 600 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сметаны, ½ ст. ложки муки, соль, зелень по вкусу.

 

Суп картофельный с говядиной

Мясо промыть, залить холодной водой и быстро довести до кипения. Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 2—2 ½ часа. Когда на поверхности бульона появится жир, положить разрезанную пополам луковицу и корень петрушки. Тогда эфирные масла, которые содержатся в овощах, перейдут в бульон (эти овощи потом можно мелко нарезать и положить в суп), и он будет хорошо ароматизирован.

После того как мясо сварится, вынуть его, отделить от костей, остудить и нарезать небольшими кусочками.

Готовый бульон процедить, положить-в него морковь, нарезанную кружочками, луковицу, нарезанную кольцами, картофель (каждый клубень необходимо разрезать на 4—6 частей), довести до кипения. Затем положить кусочки мяса, соль и в закрытой посуде сварить суп. Незадолго до окончания варки положить в суп 2 лавровых листа и 2—3 горошины перца.

Разлить в тарелки и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

500 г говядины, 8—10 шт. картофеля, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки.

 

Суп чесночный из картофеля

Отварить в подсоленной воде картофель, размять его, добавить растертый с солью чеснок и все вместе варить несколько минут. Затем добавить размешанный в молоке желток, растопленное свиное сало (или сливочное масло), зелень укропа и петрушки.

К супу хорошо подать гренки из ржаного хлеба.

2½ л воды, 8 шт. картофеля (800 г), 50 г сала, неполный стакан молока, 1 желток, 1 маленькая головка чеснока, соль, зелень.

 

Суп крестьянский картофельный

Нарезанный небольшими кусочками картофель, мелко нашинкованные капусту, морковь, петрушку, лук опустить в кипящую воду или бульон и варить 15—20 минут. Причем сначала опустить в кипяток капусту, затем картофель и в самом конце предварительно обжаренные на свином сале или масле морковь, петрушку, лук. За пять минут до конца варки добавить в суп помидоры или томат-пюре.

Подать со сметаной и зеленью.

3 л воды или бульона, 1 небольшой кочан (800 г) капусты, 8— 10 шт. картофеля, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 200 помидоров.

 

Суп картофельный с вермишелью

Нашинковать соломкой лук и коренья моркови, петрушки, сельдерея, поджарить их на масле. В кипящий мясной бульон опустить коренья, лук и нарезанный дольками картофель. Варить 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить перец, лавровый лист, соль и варить еще 12—15 минут.

2 л бульона, 5—6 шт. картофеля, 100 г вермишели, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль.

 

Суп картофельный с крупой

Хорошо промыть перловую крупу и поставить для набухания на 2 часа, залив 1 ½ стакана холодной воды. Слить воду и всыпать крупу в мясной бульон. Через 15 минут после закипания положить в бульон поджаренные коренья, перец, лавровый лист, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности.

Подавая суп на стол, посыпать его укропом. Вместо перловой крупы можно положить пшено, рис, которые не замачивают в воде, а кладут в бульон промытым. Можно использовать и манку. Ее и промывать не надо, только просеять.

2 л бульона,  ½ стакана крупы, 5 шт. картофеля, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки масла.

 

Суп-пюре из картофеля и фасоли

Отварить отдельно фасоль и картофель. Протереть их сквозь сито, добавить мясной бульон, пассерованный репчатый лук, посолить и кипятить 5 минут. Затем заправить сливочным маслом и смешанными со сливками желтками, зеленью.

1 л бульона, 4—5 шт. картофеля,  ½ стакана фасоли, 1 луковица, 2 яйца, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки масла, зелень, соль по вкусу.

 

Суп картофельный с овощами

Приготовить отвар из лука, петрушки, сельдерея, морковки, процедить его, положить нарезанный ломтиками картофель и кипятить отвар 15 минут. Затем добавить мелко нарезанный спассерованный на сливочном масле лук с мукой. Пассеровку развести горячим бульоном или отваром из супа, влить в суп, хорошо размешать, дать вскипеть и, сняв кастрюлю с огня, заправить суп солью и перцем. При подаче посыпать зеленью укропа и петрушки.

2 л отвара, 2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 луковицы, 1 кг картофеля, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки масла, соль, перец, зелень.

 

Суп картофельный с горохом

В овощной отвар опустить картофель и свежий лущеный горох. Через 15 минут добавить спассерованный на масле лук и муку, разбавленные горячим бульоном и прокипяченные. Супу дать закипеть, после чего снять с огня, добавить соль, перец, зелень и дать постоять 20 минут.

К норме продуктов, указанных в предыдущем рецепте, прибавить 1 стакан лущеного гороха.

 

Суп-пюре из гороха с ветчиной

Сварить мясной или костный бульон. Промытый нелущеный горох замочить на 5—6 часов в холодной воде. Затем положить его в кастрюлю, налить процеженный бульон (чтобы его уровень был на 5—6 см выше уровня гороха), добавить ветчину и варить 2½—3 часа на слабом огне, помешивая и снимая накипь.

Когда ветчина будет готова, вынуть ее и нарезать на кусочки. За 20—30 минут до окончания варки гороха добавить в суп обжаренные лук и коренья. Горох, лук, коренья протереть сквозь сито, приготовить мучную пассеровку, разбавить ее бульоном до густоты сметаны, положить в нее протертый горох, влить оставшийся от гороха бульон и варить на слабом огне 10—15 минут. В конце варки добавить в суп соль, сахар по вкусу.

Перед подачей в тарелки положить кусочки ветчины и залить супом. Можно также положить кубики белого хлеба, обжаренные на масле.

2 л бульона, 300 г гороха, 200 г сырой ветчины, 2 ст. ложки жуки, 60 г масла или жира, 1—2 луковицы. по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковка, соль, сахар по вкусу.

 

Суп из фасоли с маслом и яйцами

Фасоль опустить в кипящую воду и варить до готовности, после чего размять, залить отваром и снова довести до кипения. Сразу заправить пассерованным в масле луком и посолить. Добавить мелко нарезанную зелень сельдерея и варить еще 2—3 минуты. Взбить 3 яйца и постепенно влить в суп, непрерывно помешивая. Снять суп с огня и засыпать зеленью укропа и мятой.

2 л воды. 500 г фасоли, 2—3 луковицы, 50 г масла, 3 яйца, зелень, соль по вкусу.

 

Суп с цветной капустой

Капусту промыть, разобрать на отдельные соцветия. Морковь почистить и нарезать кружочками. Положить капусту и морковь в мясной бульон, добавить сельдерей, посолить и варить на слабом огне 20—30 минут. Перед окончанием варки сельдерей вынуть из кастрюли, суп посыпать зеленью петрушки.

Рекомендуется подавать с пирожками из ливера или мяса.

2 л бульона, 500 г капусты, 3 морковки, по 1 корню сельдерея и петрушки.

 

Суп крестьянский

Сварить бульон, процедить. Половину его снова поставить на огонь. Перебрать и промыть перловую крупу. Положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1—1½ часа. Затем долить вторую половину бульона, положить нарезанную квадратиками капусту, спустя 10 минут — картофель и варить еще 20—30 минут. Потом добавить слегка обжаренные на жире репчатый лук, коренья, лавровый лист, перец и продолжать варить 15 минут. В конце варки посолить. В тарелку положить сметану, зелень петрушки и сельдерея.

2 л бульона, 400 г свежей капусты, 4—5 шт. картофеля, 40 г перловой крупы, 1 —2 морковки.

1 луковица, 50 г брюквы, 2 корня петрушки или сельдерея, 40 г жира, 1—2 лавровых листа, 3—4 горошины перца, сметана, соль по вкусу.

 

Суп из крапивы

Сварить бульон. Отдельно в кипящую воду положить промытую крапиву и варить ее 5 минут. Сваренную крапиву откинуть на сито и дать стечь воде. Затем пропустить крапиву вместе с промытым щавелем через мясорубку. Нарезанные морковь, петрушку, лук поджарить. Крапивную массу и поджаренные овощи положить в кипящий бульон и варить 15 минут.

Муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить в суп и варить еще 5 минут.

При подаче на стол положить в каждую тарелку по половинке сваренного вкрутую яйца, заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки. К супу из крапивы можно подать вареный картофель.

2 л бульона, 500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, немного порея и сельдерея, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка жира, 2—3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, соль.

 

Суп овощной со шпиком

Овощи помыть, очистить, мелко нарезать, посыпать солью, сахаром и слегка обжарить. Затем положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и поставить на огонь. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито. Дно другой кастрюли выложить ломтиками шпика, слегка обжарить, влить приготовленный суп, положить в него обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в духовку.

400 г белокочанной капусты, 4 моркови, небольшой корешок сельдерея, 3 стебля зеленого лука (взять только головки и белую часть стебля), 2 луковицы, 4 шт. картофеля, 50 г жира, 80—100 г шпика, 2—3 ломтика хлеба, 1½ л мясного бульона, 2—3 ст. ложки тертого сыра, соль, сахар по вкусу.

 

Суп с овощами

Нарезать и потушить овощи в небольшом количестве воды, посыпать солью. Мясо предварительно отварить и нарезать мелкими кусочками. В бульоне отварить нарезанный кубиками картофель. Затем добавить овощи, перемешать все и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

1½ л бульона, 500 г овощей (сельдерей, морковь, петрушка, капуста), 1½ кг картофеля.

 

Суп-пюре из овощей

Белые части лука-порея, морковь, репу мелко нарезать, сложить в кастрюлю и тушить 10— 15 минут с добавлением 2—3 ст. ложек масла. Затем добавить промытый рис, картофель, влить воду в кастрюлю и, закрыв плотно крышкой, тушить на слабом огне 30—35 минут. Все овощи и отвар протереть сквозь сито, развести горячим молоком, положить масло, соль и размешать. Перед подачей на стол положить в тарелки зеленый или консервированный тертый горох, влить оставшийся горошек. Суп подать с гренками.

150 г репы, 1—2 морковки, 100 г лука-порея, 4 шт. картофеля, неполный стакан риса, 100 г горошка, 4 ст. ложки масла, 2 стакана горячего молока, 4 стакана воды.

 

СУПЫ ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КРУП

Суп макаронный с колбасой и сыром по-белорусски

В кипящий мясной бульон опустить макароны и варить на медленном огне. Спассеровать овощи и опустить их вместе со специями за 15 минут до готовности, дать повариться супу 5 минут и добавить в него нарезанную брусочками колбасу.

При подаче положить в тарелки тертый сыр, мелко нарубленный укроп и зеленый лук.

2 л мясного бульона, 200 г макарон, 1 морковка, 1 луковица, 150 г колбасы, 100 г сыра, 40—50 г сливочного млела, 20 г томата-пюре, зелень петрушки, лука, соль, перец, лавровый лист.

 

Суп из курицы с вермишелью

Залить холодной водой обработанную тушку курицы и поставить на огонь. Довести до кипения, затем посолить, прибавить лук, морковь, кусочек сельдерея, корень петрушки, несколько горошин черного перца и лавровый лист. Варить до мягкости мяса, затем тушку вынуть. Бульон процедить, всыпать вермишель и варить суп до готовности, заправить яйцом и лимонным соком или лимонной кислотой.

Мясо мелко порезать и слегка припустить в масле. При подаче на стол в тарелку положить нарезанную зелень.

2 л бульона, 200 г вермишели, 1 луковица, 1—2 моркови, 1 небольшой корешок, 2—3 корня петрушки, 10 горошин черного перца, лавровый лист, зелень лука, 2 яйца, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки масла, соль. 

 

Суп из куриных потрохов с рисом

Обработать куриные потроха (лапки, шейку, крылышки, желудок, печень), промыть, залить холодной водой и поставить варить, удаляя пену. Бульон посолить и, не нарезая, положить корни моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, лука-порея, репчатого лука, лавровый лист. Варить до готовности. Затем овощи (по желанию) вынуть, нарезать на мелкие кусочки и снова опустить в бульон. Промытый рис также засыпать в бульон и варить еще 15 минут. Суп заправить кислым молоком, яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем, положить сливочное масло и подать на стол.

2 л воды, 500 г куриных потрохов, 1—2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 200 г кислого молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г риса, 2 яйца, перец, соль по вкусу.

 

Суп харчо из баранины

Мясо нарезать небольшими кусками с косточками из расчета 3—4 куска на порцию. Залить холодной водой и поставить варить, периодически снимая пену. Через 1—1½ часа положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, рис, толченые сливы, перец, соль и варить 30 минут. Свежие помидоры, очищенные от кожицы, или томат-пюре обжарить на сковороде в масле и за 5—10 минут до окончания варки супа добавить в него.

500 г мяса, 2—3 дольки чеснока, 2 луковицы, 2—3 шт. помидоров или 2 ст. ложки томат-пюре,  ½ стакана риса,   ½ стакана маринованных слив, 2 л воды, соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

 

Суп русский из гречки

Приготовить концентрированный бульон. Тщательно перебрать и слегка поджарить гречневую крупу, всыпать в кипящий бульон и кипятить 10—15 минут. Добавить картофель, нарезанный небольшими ломтиками и обжаренный вместе с луком в масле, и варить, пока крупа и картофель не станут мягкими. После этого добавить в кастрюлю укроп и петрушку, еще раз довести до кипения.

2 л мясного бульона, 2—3 ст. ложки гречневой крупы, 6—8 шт. картофеля, 1—2 луковицы, 50 г сливочного масла, соль, зелень, лавровый лист по вкусу.

 

Суп мясной из перловой крупы

Перловую крупу замочить на ночь, затем сварить и протереть сквозь сито. Отдельно сварить мясо, нарезать кусочками и вместе с отваром смешать с протертой крупой. Заправить суп сливками, смешанными с желтками. При подаче в тарелку кладут по дольке лимона.

1½ л воды, 250 г мяса, 100 г перловки, 100 г сливок, 2 желтка, 1 лимон, 15 г соли.

 

Суп овсяный протертый вегетарианский

Овсяную крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до полной готовности. Отвар процедить, крупу протереть через сито и смешать с отваром. Добавить горячее молоко, довести суп до кипения и снять с огня. Сырое яйцо разбить, взболтать вилкой и влить в него горячее кипяченое молоко. Этой смесью заправить суп, пока он еще не остыл, добавить в него соль, сахар, сливочное масло.

1 ½ л воды, 150 г крупы, 50 г сливочного масла, 600 г молока, 2 яйца, 10 г сахара.

 

Суп из овсяных хлопьев

Овсяные хлопья положить в кастрюлю, залить бульоном, молоком и, помешивая, варить 15— 20 минут, помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Готовый суп заправить яичным желтком, сливками и кусочком масла. Хорошо подать к супу гренки.

1½  л бульона, 1½ стакана молока, 100 г сливок, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 200 г овсяных хлопьев.

 

Суп из геркулеса с овощами на мясном бульоне

Геркулес засыпать в кипящую воду и варить на небольшом огне до полного разваривания (не менее часа), протереть через сито. Морковь и картофель очистить, промыть и варить в мясном бульоне до готовности. Сваренные овощи протереть через сито, соединить с протертой крупой. Все это залить бульоном и вскипятить. Добавить соль, сливочное масло, сливки.

1½ л мясного бульона, 100 г геркулеса, 50 г сливочного масла, 500 г картофеля, 200 г моркови, 120 г сливок, соль по вкусу.

 

РАССОЛЬНИКИ И СОЛЯНКИ

Рассольник ленинградский

Перловую крупу промыть, залить большим количеством воды и варить до мягкости. Очищенные от кожицы и семян огурцы припустить до полуготовности. Семена и кожуру отварить и процедить для получения рассола. Спассеровать вместе со специями на жире нарезанные соломкой репчатый лук, морковь, зеленый перец и петрушку. Приготовить мясной бульон. В кипящий полусоленый бульон положить нарезанный дольками картофель, через 10 минут добавить пассерованные овощи, отваренную перловую крупу, припущенные огурцы и варить до готовности еще 10 минут. В конце варки добавить лавровый лист, огуречный рассол и соль по вкусу.

Подать рассольник с нарубленной зеленью укропа и петрушки, со сметаной.

2 л бульона, 1 стакан рассола, 8 шт.  картофеля, 80 г перловой крупы, 40 г зеленого перца, 1—2 корня петрушки, 2 морковки, 1 средняя луковица, 2—3 соленых огурца, 40 г жира, перец, 1 лавровый лист, зелень, сметана, соль. 

 

Рассольник с мясом и мучной пассеровкой

Готовится так же, как и рассольник ленинградский, но вместо перловой крупы в конце варки в рассольник вводят (за 10—15 минут до готовности) мучную пассеровку.

На 2 л воды 2—3 соленых огурца, 6 шт. картофеля, 1—2 луковицы, 50 г лука-порея, 1—2 моркови, 50 г брюквы, по 1 корню сельдерея и петрушки, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, 2 горошины черного перца, сметана, зелень, соль.

 

Солянка мясная сборная

Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка обжарить на масле с томатом-пюре и тушить 10—15 минут. Очистить от кожицы соленые огурцы, мелко нарезать их и смешать вместе с обжаренным луком и лавровым листом. Залить все заранее сваренным мясным бульоном. Добавить отваренные или обжаренные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками, проварить все при слабом кипении 8—10 минут. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью.

2 л бульона, 400 г вареных или жареных мясных продуктов, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 1—2 ст. ложки, томата-пюре, 3 ст. ложки масла или столового маргарина, б—8 горошин перца, сметана, соль, зелень по вкусу.

 

Солянка по-белорусски

Свинину нарезать на куски, слегка отбить, а затем нарезать маленькими кусочками по 25—30 г и обжарить. Поджарить на масле репчатый лук, соединить со свининой и еще пожарить 5—7 минут. Добавить вареный язык, колбасу, мелко нарезанные соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы и крупных зерен, и тушить 5—10 минут.

Пшеничную муку поджарить с салом, развести бульоном до средней густоты. Добавить томат-пюре, красный молотый перец, лавровый лист. Этим соусом залить подготовленные тушеные продукты, добавить сметану, все хорошо перемешать и на слабом огне довести до кипения. В солянку хорошо добавить чеснок и посыпать зеленью.

2 л бульона, 300 г свинины, 200 г языка, 40—50 г вареной колбасы, 40—50 г сала, 3—4 луковицы, 4—5 соленых огурцов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 5—6 ст. ложек сметаны.

 

РЫБНЫЕ СУПЫ 

 Бульон рыбный костный

Рыбьи кости (голову без жабр, позвоночник, реберные кости, хвост, плавники) и кожу с чешуей сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. После закипания варить 40 минут, добавить петрушку, репчатый лук, перец горошек, лавровый лист и продолжать варить еще 20 минут при слабом кипении, снимая пену. В конце варки бульон посолить, дать отстояться 15—20 минут, а затем процедить.

1 кг рыбных костей, 2 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 горошины перца, соль по вкусу.

 

Бульон из рыбы

Очистить рыбу от чешуи, разрезать брюшко и вынуть внутренности. Из головы вынуть жабры. Рыбу промыть, нарезать на кусочки, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, положить лук, перец, коренья,соль и варить на слабом огне 25—30 минут. Готовый бульон процедить.

2 л воды, 500—600 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь.

 

Уха рыбацкая с пшеном

Очистить от чешуи и выпотрошить свежую рыбу (треску, щуку, судак, окунь, налим и др.). Снять с кости филе, срезать плавниковые и реберные кости и промыть. Из рыбных костей, голов и хвостов сварить в течение часа бульон и процедить. Картофель, рыбное филе опустить в кипящий бульон и варить 15—20  минут, вынуть и разложить по тарелкам, а бульон опять процедить, положить в него нарезанный репчатый лук, лавровый лист, перец, тщательно перебранное и промытое пшено и варить 10—15 минут, посолить. При подаче уху посыпать зеленью петрушки, укропа, лука.

2 л воды, 700 г рыбы, 70 г пшена, 6 шт.- картофеля, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, зелень, соль по вкусу.

 

Уха ростовская

Из рыбных отходов сварить бульон и процедить. Кусочки разделанного судака посолить, дать полежать два часа, а затем сварить на рыбном бульоне в отдельной кастрюле. В кипящий бульон положить соль, нарезанный картофель и варить минут 10, затем добавить спассерованные на масле, мелко нашинкованные лук и морковь, свежие нарезанные помидоры, специи и варить еще 10 минут на слабом огне. Разложить по тарелкам куски судака, положить по кусочку сливочного масла, зелень, молотый перец и залить бульоном.

2 л воды, 500 г рыбных пищевых отходов, 500 г судака, 8 шт. картофеля, 1 —2 помидора, 2 луковицы, 1 морковка, 50 г сливочного масла, 5—8 горошин перца, 2—3 лавровых листа, зелень, соль, молотый перец по вкусу.

 

Уха из океанической рыбы

Разделать рыбу (минтай, хек, навагу) на филе. Плавники, кости и головы без жабр залить холодной водой, довести до кипения и варить 30—40 минут, после чего бульон процедить и снова поставить на огонь, положить в него нарезанный дольками картофель, кружочки моркови, лавровый лист, перец, соль, небольшие кусочки рыбного филе и варить еще 15 минут. Перед подачей на стол заправить мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

3 л воды, 1 кг рыбы, 8—10 шт. картофеля, 2 морковки, 1—2 луковицы, 2 лавровых листа, 4—6 горошин перца, зелень, соль по вкусу.

 

Суп по-рыбачьи

Мелко нарезать пучок зеленого лука, репчатый лук и чеснок. Разогреть в кастрюле жир и поджарить на нем овощи, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (свежие или консервированные), черный перец, лавровый лист, залить кипятком и варить 20 минут. Положить очищенную и промытую мелкую рыбу и варить еще 30 минут, после чего протереть рыбу и овощи через дуршлаг и снова опустить в кастрюлю. Когда суп снова закипит, добавить в него предварительно сваренный рис и слегка прокипятить.

2 л воды, 2 дольки чеснока, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, 4 помидора, 4 горошины перца, 2 лавровых листа, 1 кг рыбы, ½ стакана риса, пучок зеленого лука, соль по вкусу.

 

Суп из хека

Промытые головы (без жабр), позвоночник и хвостовые части сложить в посуду, залить водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 30 минут, процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить на слабом огне 10—15 минут. Затем добавить кусочки нарезанного филе хека, пряности, соль и варить еще 15— 20 минут. При подаче положить в суп растопленное сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью.

2 л воды, 1 кг рыбы, 6—8 шт. картофеля, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, по 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

 

Суп с фрикадельками из хека

Рыбу разделить на филе. Хребтовые кости, плавники и головы без жабр залить холодной водой и довести до кипения. Снять накипь, добавить соль, вкусовые приправы и варить 40—60 минут на слабом огне, после чего процедить, положить в бульон картофель и варить до готовности.

Из филе приготовить фарш. Для этого мясо хека вместе с белым хлебом, размоченным в молоке или воде, дважды пропустить через мясорубку. К фаршу добавить молоко, масло, яйцо, соль, перец и все хорошо перемешать. Сформовать маленькие фрикадельки и опустить их в кипящий бульон, когда картофель станет мягким. Перед подачей ка стол добавить сметану и зелень.

1 кг серебристого хека, 5—6 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, сметана, соль, перец по вкусу, 50 г черствого белого хлеба или 1—2 ст. ложки молотых сухарей, ¼ стакана молока, 25 г сливочного масла или сливок, 1 яйцо, 2½ л воды.

 

Солянка из хека с овощами

Разделать рыбу и сварить бульон из костей. Готовый бульон процедить, нарезать ломтиками соленые огурцы. Мелко нарубить и слегка обжарить репчатый лук, добавить помидоры и огурцы, после чего тушить 5—6 минут. В кипящий бульон положить тушеные овощи, кусочки рыбы, лавровый лист, перец, соль по вкусу и варить 15—20 минут. Подавая к столу, положить в тарелки ломтики лимона, мелко нарезанную зелень.

2 л бульона, 600 г рыбы, 3— 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2—3 помидора, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

 

Солянка из ставриды и скумбрии

Рыбу разделать на филе без кожи, из оставшихся костей и голов без жабр, а также из мелкой рыбы сварить бульон. Перед окончанием варки добавить в него специи. Бульон процедить, но не остужать. Очищенный лук нарезать, слегка обжарить в масле, добавить томат-пасту, куски рыбного филе, тонкие дольки или  кубики соленых огурцов, нарезанные грибы. Залить горячим бульоном и варить в течение 15—20 минут.

При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп и зелень петрушки, сметану или ломтики лимона (без цедры).

2 л воды, 700 г ставриды, 300 г скумбрии, 1—2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.

Для заправки бульона:

4—5 луковиц, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2—3 помидора, сырое филе (срезать с рыбы до приготовления бульона), 2—3 соленых или маринованных огурца, 100—150 г свежих или маринованных грибов, соль, молотый перец, немного сахара, укроп или зелень петрушки, сметана или ломтики лимона без цедры.

 

Рассольник рыбный

Рыбу (хек, треску и т. д.) разделать на филе. Из голов, вынув жабры, и костей сварить бульон. Перловую крупу несколько раз промыть горячей водой. Картофель нарезать дольками, морковь, лук и петрушку — соломкой и слегка обжарить в масле. В процеженный кипящий бульон положить овощи и варить 10—15 минут. Затем добавить очищенные от кожицы и крупных семян, нарезанные мелкими дольками огурцы, крупу, черный перец горошек, лавровый лист, соль, кусочки филе и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

2 л воды, 1 кг рыбы, неполный стакан перловой крупы, 5—6 шт. картофеля, 3 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 2 соленых огурца, 100 г масла, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, зелень, соль по вкусу.

 

Солянка из рыбы

Разделать рыбу на филе. Из костей, голов, плавников, хвостов сварить бульон и процедить его. Слегка обжарить нашинкованный репчатый лук, добавить томат-пасту или помидоры и тушить

5—6 минут. Нарезать ломтиками очищенные от кожицы и семян соленые огурцы. В кипящий бульон опустить овощи, куски рыбы, каперсы, лавровый лист, перец горошек, соль и варить 15—20 минут. При подаче к столу добавить промытые маслины, ломтики лимона, свежую зелень.

2 л воды, 800 г рыбы, 5 соленых огурцов, 3 луковицы, 1 ст. ложка томата-пасты или 2,—3 помидора, 3 ст. ложки сливочного масла, 2—3 лавровых листа, 4 горошины черного перца, пол-лимона, 1 ст. ложка каперсов, маслины, соль, зелень.

 

Суп-пюре из рыбы

У очищенной и промытой рыбы отделить мясо от костей. Из костей вместе с кореньями и луком сварить бульон. Часть мякоти рыбы оставить для фрикаделек, а остальную — мелко нарезать кусочками и тушить на сливочном масле с луком. Слегка обжарить 2 ст. ложки масла с 2 ст. ложками муки, развести рыбным бульоном до густоты сметаны, довести до кипения, залить рыбу и варить 15—20 минут. Суп процедить и протереть сквозь сито, затем развести горячим молоком, положить соль и масло, а также яичные желтки, смешанные с молоком. В суп положить фрикадельки и подать с гренками.

1¼ л воды для бульона, 750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 желтка.

 

Суп картофельный с налимом

Приготовить рыбный бульон. Для этого промытые позвоночники и прихвостовые части, полученные при разделке рыбы на филе, сложить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить 20— 30 минут, процедить. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 10—15 минут на слабом огне. Затем добавить кусочки рыбы, пряности, соль и продолжать варить еще 15—20 минут. Перед подачей на стол влить в суп растопленное сливочное масло и сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

500 г рыбы, 4—5 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 горошины черного и душистого перца, лавровый лист, соль по вкусу, 1 л холодной воды.

 

ГРИБНЫЕ СУПЫ

Бульон из сушеных грибов

Сухие грибы промыть в теплой воде, замочить на два часа. После чего, не сливая воду, варить около 2 часов, добавив в кастрюлю очищенную и разрезанную пополам луковицу. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в бульон.

Бульон можно использовать для приготовления разнообразных супов, щей, рассольника.

2 л воды, 50 г сухих грибов, 1 луковица, лавровый лист, соль.

 

Суп из лущеного гороха с грибами

Сухие белые грибы тщательно промыть и оставить на 2 часа в воде комнатной температуры, после чего мелко нарезать. Отдельно поджарить нашинкованный лук, морковь, корень петрушки. Перемешать корнеплоды с грибами и заранее вымоченным лущеным горохом и залить кипятком, добавив в него воду, в которой замачивались грибы. Варить до готовности.

500 г лущеного гороха, 50 г сушеных грибов, 50 г жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 ½ л воды, соль и перец по вкусу.

 

Солянка грибная

Сушеные белые грибы приготовить, как в предыдущем рецепте. Квашеную капусту промыть и хорошо отжать. Репчатый лук мелко порубить и обжарить на растительном масле до розового цвета, положить лавровый лист, перец, соль, добавить предварительно процеженную воду, в которой замачивались грибы. Все это соединить с грибами и капустой и тушить на среднем огне в течение 40—45 минут.

50 г грибов, 1 кг капусты, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2—3 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

 

Суп из свежих грибов с картофелем

Свежие грибы (белые или маслята) очистить и промыть. Корешки отрезать, мелко порубить ножом и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут. После этого положить нарезанный кубиками картофель, под жаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп из свежих грибов можно приготовить и на мясном бульоне.

500 г грибов, 8 шт. картофеля, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 2½—3 л воды или мясного бульона.

 

Суп из лисичек

Мелко нарубленный лук потушить в течение 10 минут с мелко нарезанным шпиком. Добавить вымытые лисички и продолжать тушить еще 45 минут, затем залить кипятком, посолить и кипятить 30 минут. Заправить чайной ложкой муки, разведенной сметаной.

2 л воды, 500 г лисичек, 100 г шпика, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

 

Окрошка грибная

Промыть холодной водой соленые грибы и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Грибы, лук зеленый и свежие огурцы нарезать мелкими кусочками. Лук посолить и растереть. Отваренные картофель и морковь нарезать небольшими кубиками. Сварить вкрутую яйца. Белок нарезать маленькими кубиками, а желток растереть с горчицей и небольшим количеством сметаны. Все компоненты положить в хлебный квас, добавить соль и сахар по вкусу. При подаче заправить зеленью петрушки, укропа и сметаной.

1½ л кваса, 400 г грибов, 2—3 шт. картофеля, 1—2 морковки, 2—3 луковицы, 250 г огурцов свежих, 3 яйца, 12 г горчицы, 25 г сахара, укроп, сметана, соль.

 

Суп русский с сушеными грибами

Белые сушеные грибы замочить на 15 минут, промыть, залить холодной водой на 3—4 часа и поставить варить на 2½—3 часа. Перебрать и промыть перловую крупу, залить подсоленной водой и варить 2½—3 часа.

Разогрев в кастрюле жир, положить в нее мелко нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку, брюкву, сельдерей, нашинкованные вареные грибы, перец, лавровый лист, помешивая, обжарить, после чего добавить перловую крупу, осторожно влить грибной отвар и кипятить на слабом огне 5—10 минут, посолить, добавить нарезанный картофель и варить 15—20 минут. Окончательно заправить солью и подать с зеленью лука, петрушки и сметаны.

2 л воды, 25—30 г сушеных грибов, 1 кг картофеля, 60—80 г перловой крупы, 1 луковица, 80 г моркови, 50 г брюквы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 50 г жира, 3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, зелень лука и петрушки, соль по вкусу.

 

Суп с телятиной и грибами

Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 минут посолить бульон, положить в него грибы, картофель и продолжать варить на слабом огне. Незадолго до окончания варки с шампиньонов снять кожицу и погрузить их в холодную воду, чтобы они не потемнели.

Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сушеными грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1—2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде варить телятину. Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле. Когда картофель будет почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и продолжать варить еще 10—15 минут. Затем добавить квас и обжаренные лук и морковь. Еще 5—10 минут — и суп готов.

Пред подачей на стол посыпать зеленью.

2 л воды, 800 г телятины, 5 шт. картофеля, 200 г шампиньонов или белых грибов, 4 луковицы, 4 морковки, ½ л кваса, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и сельдерея, перец по вкусу. 

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ,БОРЩИ, ОКРОШКИ

Свекольник

Отрезанную ботву свеклы подержать 30 минут в холодной воде, хорошо промыть, потушить 10—15 минут до мягкости и остудить. Свеклу (750 г) промыть с помощью щетки и залить холодной водой, добавить немного уксуса и варить. Сваренную свеклу нарезать маленькими кубиками. 250 г сырой свеклы очистить. Свекольные очистки промыть, мелко нарезать, залить слабым раствором уксуса и кипятить 3—5 минут, снять с огня, накрыть крышкой и настаивать 2—3 часа. Очищенную свеклу нарезать кубиками и отварить. Отвары от свеклы соединить вместе и процедить. Сварить вкрутую яйца. Белок мелко порубить, желток растереть вместе с готовой горчицей, сахаром, солью и залить свекольным отваром. Положить в кастрюлю очищенные и мелко нарезанные огурцы, свеклу, укроп, зеленый лук, нарезанную свекольную ботву, белки яиц, сметану и поставить кастрюлю на холод на 10—15 минут. Затем все размешать, заправить свекольник по вкусу горчицей, сахаром, солью, добавить свекольную подкраску. Можно добавить в свекольник также отварной и нарезанный кубиками картофель.

2 л воды, 1 кг молодой свеклы, 200 г свежих огурцов, по 1 пучку зеленого лука и укропа, 3 яйца, 60—80 г уксуса, горчица, сахар, соль по вкусу.

 

Свекольник с квасом

Свеклу нарезать соломкой, черешки — кусочками 2—3 см и залить водой, чтобы она покрыла свеклу, добавить уксус и тушить 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. После этого свеклу охладить и отварить. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать, добавить зелень укропа и петрушки.

1 л кваса, 250 г свеклы с ботвой, 2—3 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, 20 г сахара, немного уксуса, укропа.

 

Суп холодный зеленый

Щавель и шпинат промыть несколько раз в холодной воде. Положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10 минут. Воды подливать не надо — зелень должна тушиться в собственном соку. Затем пропустить зелень через мясорубку и залить холодной кипяченой водой. Положить в кастрюлю тонко нарезанный зеленый лук, укроп, листья петрушки и влить оставшийся от щавеля и шпината сок. Добавить сахар, нарезанные дольками огурцы и редиску, дольки сваренных вкрутую яиц, сметану.

2 л воды, 600 г щавеля, 600 г шпината, по 1 пучку укропа и петрушки, 200 г зеленого лука, 5—6 огурцов, 500 г редиски, стакан сметаны, 4 яйца, соль, сахар по вкусу.

 

Борщ холодный

Сырую свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой, добавить сахарный песок, сок лимона и залить горячей водой. Варить под крышкой на маленьком огне около 30 минут, затем охладить. Мелко нарезать свежие огурцы, зеленый лук, крутые яйца, вареное мясо и залить холодным отваром со свеклой. Добавить по вкусу лимонный сок, соль, сахар. Подать к столу со сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью.

2 л воды, 2 шт. свеклы средней величины, 2 яйца, 2 огурца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, 300 г вареного мяса, соль по вкусу.

 

Борщ литовский

Взбить венчиком охлажденный кефир и добавить в него холодную кипяченую воду. Нарезать тонкой соломкой вареную свеклу, ломтиками огурцы, дольками лук. Растереть с солью лук и укроп. Залить овощи кефиром с водой. Вместо хлеба подать горячий отварной картофель, посыпанный укропом, а в каждую тарелку положить дольку вареного яйца.

2 бутылки кефира, 750 мл воды, 2—3 шт. свеклы, 2 свежих огурца, 1 маленькая луковица, 2 яйца, зеленый лук, укроп, соль.

 

Холодник по-мински

Щавель перебрать, промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде, охладить. Отдельно сварить свеклу (целиком) с добавлением уксуса. Полученный отвар охладить и процедить через сито или салфетку, а свеклу очистить и нашинковать. В охлажденный отвар со щавелем положить измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавить свекольный отвар, белок яйца, сахар, взбитый кондитерским венчиком кефир. Готовый холодник заправить сметаной и посыпать укропом.

2 л воды, 200 г щавеля, 3—4 шт. свеклы, 200 г свежих огурцов, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, 2 стакана кефира, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, укроп, соль.

 

 Холодник по-белорусски

Щавель промыть, нарезать и варить в воде или мясном бульоне в течение 5 минут, затем охладить. Положить зеленый лук, растертый с солью, нарезанные кубиками свежие огурцы, белок и растертый желток сваренного вкрутую яйца, сахар. Перед подачей заправить холодник сметаной, посыпать укропом.

2 л воды или мясного бульона, 1 кг щавеля, 2 огурца, 100 г зеленого лука, 200 г сметаны, 4 яйца, 20 г сахара, 20 г укропа.

 

Окрошка молочная

Промытый, измельченный укроп и лук, нарезанный кубиками огурец положить в простоквашу. Добавить соль и сахар, кусочки вареной говядины, сваренное вкрутую и нарубленное яйцо, зеленый лук, сметану.

1 л простокваши или кефира, 200 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 20 г сахара, 200 г сметаны, 4 яйца, 300 г вареной говядины, соль.

 

Окрошка мясная

Для приготовления мясной окрошки следует брать нежирную говядину или телятину. Мясо сварить до готовности (не переваривая его), нарезать его надо лишь после того, как оно хорошо остынет и окрепнет, тогда мясо не будет крошиться и от него не будут отделяться волокна. Вареное мясо следует охладить не в бульоне, а в прохладном помещении, покрыв его влажной тканью.

Охлажденное вареное мясо, ветчину, вареный язык, очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Подготовленный зеленый лук мелко нашинковать. Часть зеленого лука растереть с солью. Из крутых яиц вынуть желтки, размять, добавить соль, сахар, готовую горчицу, сметану и все это хорошо растереть до получения однородной массы. Затем соединить ее с охлажденным хлебным квасом. Добавить зеленый лук, сваренные вкрутую рубленые яйца, остальные нарезанные продукты и хорошо размешать. При подаче в окрошку положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

2 л хлебного кваса, 4 яйца, 200 г зеленого лука, 3—4 огурца, 200 г вареной говядины или телятины, 200 г ветчины, соль, сметана, горчица, укроп, петрушка.

 

Окрошка мясная сборная

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко порубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу в каждую тарелку положить кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку из дичи и птицы.

2—2 ½ л кваса, 250 г говядины, телятины, языка, 2—3 свежих огурца, 150 г зеленого лука, 2—3 яйца, неполный стакан сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп по вкусу.

 

Ботвинья (разновидность окрошки)

Молодые свекольные листья (или листья крапивы, лебеды, щавеля) слегка отварить целыми, отжать, мелко порубить и развести квасом, добавить по столовой ложке тертого хрена, мелко нарезанного зеленого лука, укропа, свежие или малосольные огурцы и печеную мелко нарезанную свеклу. Ботвинью поставить в холодильник или покрошить в нее мелкий лед — она должна быть холодной. Подать с какой-нибудь отварной рыбой.

2 л кваса, 500 г свекольных листьев, 1 огурец, 1 свекла, по 1 ст. ложке хрена, нарубленного зеленого лука, укропа, соль по вкусу.

 

Сельская крошенка

В хлебный квас положить нарезанный кубиками отварной картофель, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нарезанный лук (репчатый или зеленый), масло, тертый хрен, сахар и соль.

2 л кваса, 250 г квашеной капусты, 4 шт. картофеля, 80 г лука, 30 г хрена, 30 г растительного масла, соль и сахар по вкусу.

 

Суп холодный из томатного сока

Свежие помидоры промыть, разрезать, немного посолить, дать настояться и отжать через марлю сок. Натереть на терке такое же количество свеклы и тоже отжать сок. Отходы от выжатой свеклы и помидоров залить водой и варить 10—15 минут, процедить, охладить и соединить со свекольным и томатным соками. Сложить в одну посуду нарезанные свежие огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, мелко нашинкованный зеленый лук, эстрагон, вареный картофель, стручки очищенного от зерен, испеченного, охлажденного нашинкованного сладкого перца, сметану, добавить овощной отвар и все перемешать.

2 л воды, 400 г помидоров, 400 г свеклы, 200 г картофеля, 400 г свежих очищенных огурцов, 200 г брюквы, 2—3 яйца, 4 шт. сладкого перца, ½ стакана сметаны, эстрагон, лук зеленый и соль по вкусу. 

 

ФРУКТОВЫЕ СУПЫ

Суп вишневый с рисом

Вишни вымыть и из половины нормы удалить косточки. Остальные ягоды размять вместе с косточками и залить водой, варить на слабом огне 5—6 минут. Готовому отвару дать настояться 15— 20 минут. Затем протереть ягоды а отвар процедить через дуршлаг, добавить сахар, очищенные от косточек сырые вишни и довести до кипения. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой, влить в кипящий вишневый суп и снова дать ему закипеть. Рис отварить так, чтобы он был рассыпчатым, и промыть его в дуршлаге холодной кипяченой водой. В тарелки положить отваренный холодный рис, налить суп и заправить его сметаной или сливками.

2 л воды, 800 г вишен, 40 г крахмала, 250 г сахара, 120 г риса, 100 г сметаны или сливок.

 

Суп-пюре из вишни

Вишню размять, посыпать корицей и предварительно залитой кипятком гвоздикой, протереть сквозь дуршлаг или сито. Косточки выбросить, добавить сахар, лимонный сок, развести кипяченой водой. В сироп положить еще целых вишен без косточек и поставить в холодильник. Сметану подать на стол отдельно.

2 л воды, 1 кг вишен, корицы и гвоздики — на кончике ножа, 400 г сахарного песка, 1 лимон. Можно добавить в воду немного сухого вина.

 

Суп вишневый с манными клецками

В воде вскипятить сахар и немного цедры лимона. В этой воде 2 минуты поварить вымытые вишни, потом вынуть их. Вместо вишен можно использовать любой консервированный фруктовый компот. Сахар в этом случае класть по вкусу.

Вскипятить молоко, добавить сливочное масло, сахар, соль. Всыпать туда манную крупу и, не снимая с огня, быстро мешать деревянной ложкой, пока не загустеет. Когда масса немного остынет, вбить яйцо, столовой ложкой сформовать клецки и положить их в суп.

1 л воды, 300 г сахара, цедра 1 лимона, 500 г вишен; для клецек; ½ стакана молока, 20 г сливочного масла, 20 г сахара, 75 г манной крупы, 1 яйцо.

 

Суп с черносливом и геркулесом

Сварить на воде в закрытой кастрюле геркулес. Положить масло, посолить. Варить до густоты сметаны.

Отдельно отварить чернослив без косточек и влить в суп. Суп подать с сухарями, обжаренными в яйце.

2 л воды. 1 стакан геркулеса, 2 ст. ложки масла, 200 г чернослива.

 

Суп из овсянки с черносливом

Овсянку промыть в холодной воде, залить кипятком, положить масло и варить до готовности. Протереть крупу сквозь сито и положить еще масла.

Очистить от косточек чернослив, залить водой, положить сахар и варить. Когда чернослив сварится, смешать его с овсянкой и дать закипеть.

2 л кипятка, ½ стакана овсянки, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г чернослива без косточек, 100 г сахара.

 

Суп из свежих яблок или груш

Очищенные от семян яблоки нарезать кусочками и залить водой, всыпать корицу и варить до мягкости. Затем протереть все сквозь сито, добавить сахар, воду и кипятить 2—8 минуты. Развести холодной водой крахмал, влить в суп и довести до кипения. Можно добавить лимонный сок.

Сварить рис, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой и разложить по тарелкам, в которые разлить охлажденный суп, и заправить сметаной или сливками. Суп из груш готовится так же.

2 л воды, 400 г яблок, 100 г риса, 50 г крахмала, 150 г сахара, 3 г корицы, 100 г сливок или сметаны.

 

Суп фруктовый с кислым молоком

Натереть на терке яблоки и залить кефиром или простоквашей, перемешать, добавить сахар по вкусу. В тарелку положить белые сухари или гренки.

Такой же суп можно приготовить из протертой клюквы, клубники, малины и других ягод. Вместо кефира для сладких ягод можно взять свежее молоко.

1 л кефира, 4 больших яблока, 4 гренки, сахар по вкусу.

 

Суп-пюре из свежих абрикосов, персиков, слив и черешен

Ягоды и фрукты обмыть, удалить косточки, крупные — разрезать пополам. Залить их горячей водой, чтобы она покрыла фрукты и ягоды, и варить до размягчения, затем протереть через сито, а отвар процедить. Отходы залить водой и кипятить 5—8 минут. Соединить отвар с пюре, добавить сахар, воду и опять довести до кипения. Влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал, кипятить суп до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем сразу снять с огня и охладить.

При подаче в тарелки можно положить отваренный рис, лапшу. Заправить суп сметаной или сливками.

2 л воды, 600 г ягод и фруктов, 40 г картофельного крахмала, 150 г сахара, 100 г сметаны или сливок, 100 г риса или лапши.

 

Суп-пюре из черники

Свежую чернику перебрать, промыть, залить горячей водой и протереть сквозь сито, а отходы залить водой и кипятить. Отвар от отходов влить в пюре, положить сахар, залить водой и кипятить 5—8 минут, затем влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, и довести до кипения. Затем быстро охладить. Заправить суп сметаной или сливками.

2 л воды, 500 г черники, 120 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 100 г сметаны или сливок.

 

Суп из сушеной черники

Можно сделать суп из сушеной черники. Ее надо промыть, залить холодной водой, варить 25—30 минут и протереть вместе с отваром.

2 л воды, 240 г сушеной черники, 120 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 100 г сметаны или сливок.

 

Суп из сушеных фруктов

Сушеные фрукты вымыть, замочить на ночь в холодной воде. Добавить приправы и вскипятить в той же воде, в которой фрукты были замочены. Протереть через редкий дуршлаг, отсеивающий приправы. Заправить крахмалом, разведенным в холодной воде, вскипятить и положить по вкусу сахар, сметану. Подать с гренками или макаронами.

2 л воды, 200 г сушеных фруктов, цедра 1 апельсина, гвоздика, корица, 6 чайных ложек крахмала, 500 г сметаны, соль и сахар по вкусу. 

 

ХЛЕБНЫЕ СУПЫ

Суп хлебный на воде

Черствый ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками и высушить на сухари. Затем их слегка поджарить, залить кипятком, настаивать 1½ часа и процедить.

Замоченные сухари протереть через сито, развести хлебным настоем, положить изюм, сахар, корицу, дольки яблок, кипятить 15 минут, влить клюквенный сок и охладить. Подавать в холодном виде со взбитыми сливками.

2 л воды, 300 г ржаного хлеба, ½ стакана изюма, 1 стакан сахара, 1/3 стакана клюквы, 2 яблока, ½ стакана сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г порошка корицы, 200 г сливок.

 

Суп хлебный на мясном бульоне

Размельчить сухой пшеничный хлеб и сварить на мясном бульоне, чтобы кусочки стали мягкими. Протереть эту массу через редкое сито.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета и положить в суп. Посолить, приправить перцем и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

2 л мясного бульона, 600 г хлеба, 2 луковицы, 40 г масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

 

Хлебный суп по-крестьянски

Сухие хлебные корки поджарить на жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным репчатым луком. В кастрюлю налить 1½ л воды, положить поджаренные хлебные корки, соль, перец и довести до кипения, Как только вода закипит, в кастрюлю осторожно влить яйца, непрерывно помешивая суп.

2 л воды, 400 г сухих хлебных корок, 100 г жира, 4 яйца, 3 луковицы, соль, красный перец, петрушка по вкусу.

 

Хлебный суп по-латышски

Ломтики черного хлеба подсушить и поджарить в духовке. Затем залить их кипятком и поставить на 30 минут набухать. Деревянной ложкой протереть хлебную массу вместе с клюквой через сито, добавить сахар, промытые сухофрукты и поставить в кастрюле на огонь кипятить. Через 15 минут сухофрукты станут мягкими. Суп охладить в холодильнике и, разлив его по тарелкам, положить в каждую по 2 ст. ложки взбитых сливок.

2 л воды, 600 г хлеба, 100 г сухофруктов, ½ стакана клюквы, 1 стакан сливок, 2 щепотки корицы, 200 г сахара.

 

РАЗНЫЕ СУПЫ

Сырный суп

Сыр, ливерную колбасу, маргарин перемешать с молоком до образования пены. Добавить муку, засыпать все в кипящую воду и приправить пряностями. Снять с огня и прибавить взбитое яйцо.

1 л воды, ½ л молока, 200 г ливерной колбасы, 6 плавленых сырков, 60 г маргарина, 100 г муки, 2 яйца.

 

Похлебка мясная

Сварить бульон из костей или мяса. Мякоть говядины промыть холодной водой, освободить от сухожилий и нарезать небольшими ломтиками. Налить бульон в глиняный горшок или чугунок, положить туда ломтики мяса и варить 20—30 минут в духовке при температуре 150 градусов. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами лук и все обжарить на масле. Затем положить в горшочек с мясом картофель и варить его на большом огне 5—10 минут. В конце варки добавить рубленую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и варить еще 15 минут. Можно для вкуса добавить немного сухого вина. Подать похлебку на стол прямо в горшочке или в чугунке. Это блюдо — сразу и первое, и второе.

1 л бульона, 350 г мяса, 2—3 шт. картофеля, 1 пучок лука, 50 г сливочного масла для обжаривания, перец, лавровый лист, соль по вкусу, ½ стакана вина.

 

Хаш

Этот суп готовится из говяжьих ног и рубцов. Обработанные ноги и рубцы положить в кастрюлю и залить холодной водой на 5—6 часов (за это время несколько раз надо поменять воду). Затем рубец и ноги варить в отдельных кастрюлях на медленном огне до готовности 5—6 часов. По мере выкипания необходимо добавлять кипяток.

Когда ноги уварятся до такого состояния, что мясо легко будет отделяться от костей, разобрать и соединить с нарезанным небольшими кусками рубцом, сваренным до мягкости. Все залить бульоном и держать на огне до тех пор, пока бульон не приобретет наваристый вид. В конце варки посолить.

К супу отдельно подать мелко нарубленный чеснок, чтобы каждый мог добавить его в свою тарелку.

2 л воды, 500 г рубца, 800—900 г ног, соль, укроп, кинза, перец, чеснок.

 

Суп из печени

Из овощей приготовить отвар. Пока овощи будут вариться, очистить лук, нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире. Очистить печень от пленки и протоков, нарезать небольшими кусочками и положить в обжаренный лук, долить 2—3 ложки воды и тушить в посуде 10 минут. После этого пропустить печень через мясорубку, смешать с процеженным отваром. Добавить соль, перец, заправить мукой, прокипятить и посыпать рубленым укропом.

2 л воды, 500 г телячьей или говяжьей печени, 250 г овощей, 60 г жира, 100 г муки, 2 луковицы, соль, перец, укроп по вкусу.

 

Суп-пюре из печени

Очистить от пленки и желчных протоков говяжью печень, нарезать маленькими кусочками, обжарить их на масле вместе с мелко нарезанными луком и кореньями и, добавив бульона, тушить в закрытой посуде 30—40 минут. Пропустить обжаренную печень через мясорубку и протереть сквозь сито. Приготовить белый соус: слегка поджарить 2 ложки муки, 2 ложки масла, развести

4 стаканами бульона и варить 20—30 минут. Соус процедить и прибавить к нему печень, перемешать, добавить бульон. Суп довести до кипения, снять с огня и добавить в него яичные желтки, смешанные с молоком или сливками, масло. Подать суп к столу с гренками.

1½ л бульона, 400 г печени, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан молока или сливок, 1 морковка, 1 пучок лука-порея, 1 корень петрушки.

 

Суп-рагу из цыпленка

Подготовленную тушку небольшого цыпленка сварить в подсоленной воде вместе с потрохами и зернами черного перца, выложить на тарелку и нарезать небольшими кусочками. В сливочном масле поджарить мелко нарезанные коренья, залить их небольшим количеством бульона, в котором варился цыпленок, и тушить, пока они не станут мягкими, после чего добавить муку, оставшийся бульон, мясо цыпленка и потроха. Поварив суп еще несколько минут, заправить его теплым молоком (кипяченым), яичным желтком, вливая смесь небольшими порциями и все время помешивая, чтобы желток не сварился. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и снять суп с плиты.

1 л воды, 50 г масла, 10—15 горошин черного перца, 1 морковка, 150 г кореньев, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, желток 1 яйца, зелень петрушки, соль по вкусу.

 

Суп томатный

Промыть и нарезать помидоры, залить водой, посолить и сварить с 2—3 листиками сельдерея или несколькими веточками укропа. Помидоры отцедить и протереть сквозь сито. Полученный сок заправить молотым черным перцем и охладить.

Перед подачей супа в каждую тарелку положить по 1—2 столовые ложки нарезанных кубиками крутых яиц, смешанных с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отдельно подать сыр, нарезанный палочками.

1 кг помидоров, 1 стакан воды, 2 яйца, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

 

Суп с копченой грудинкой

Нарезать небольшими кубиками копченую грудинку и обжарить с мелко нарезанным сельдереем и луком-пореем. Доведя сельдерей до мягкости, влить необходимое количество горячей воды, вскипятить, добавить нарезанный кубиками картофель, перец и варить до готовности.

150 г копченой грудинки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 3—4 шт. картофеля, 15—20 горошин черного перца.

 

Таратор (для жарких летних дней) по-болгарски

Огурцы очистить и нарезать кубиками. Так же мелко нарезать сырой острый или сладкий перец. Чеснок растереть с небольшим количеством соли и соединить с огурцами и перцем. Все залить холодной водой. Посолить и заправить уксусом по вкусу.

2 огурца, 2—3 стручка перца, 5—6 зубков чеснока, соль и уксус по вкусу.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА

В среднем для вторых блюд на семью из 5—6 человек берут 1 кг мяса (на одну порцию идет обычно до 200 г). Можно, конечно, по желанию увеличить или уменьшить это количество.

Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края надо в нескольких местах подрезать. При приготовлении телячьих и свиных натуральных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо обжарилось и у косточек.

Чтобы узнать готовность мяса, надо проколоть его вязальной иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости — это значит, что мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска и держат иглу 3—4 секунды, затем ее быстро вынимают и смотрят: если появился бесцветный прозрачный сок, то мясо готово. У готовых рубленых изделий при надавливании на них ножом появляется бесцветный прозрачный сок.

При варке мяса его заливают кипящей подсоленной  водой. Ароматические экстрактивные вещества остаются в мясе. Если мясо залить холодной водой, они переходят в бульон.

Тушат мясо в закрытой посуде с крышкой. Предварительно его рекомендуется отбить, посолить, приправить и обжарить на сковороде. Румяная корочка на поверхности мяса препятствует выщелачиванию из мяса сока.

Тушить мясо можно по-разному. Чтобы соус был темным, а мясо сочным, его тушат на слабом огне на жире, только понемногу подливая воду или бульон. Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, периодически переворачивая мясо.

Если мясо тушат с овощами, то их закладывают после того, как мясо станет мягким. Во время жаренья мяса периодически следует смазывать жиром и поливать соком или горячим бульоном кастрюлю, противень, сковороду.

Когда жарят жирное мясо, образующийся лишний жир сливают, чтобы он не подгорел. Телятина будет красивой, если ее смазать сливочным маслом.

При жареньи порционного мяса жир должен быть без примеси воды (например, сливочное масло и столовый маргарин для жаренья не подходят). Хороши для жаренья растительное масло, топленое свиное сало, говяжий жир. Жир должен быть хорошо разогретым, иначе может отстать панировка. Начинают жарить на большом огне, но, как только мясо подрумянится, огонь уменьшают.

Готовя почки, надо помнить, что внутренний жир их придает почкам неприятный запах. Поэтому, разделывая почки, с них надо снять жир. Чем старше животное, от которого взяты почки, тем тщательнее надо их чистить. Промывать почки рекомендуется в нескольких водах. В последнюю воду следует добавить уксус. Перед жареньем почки в целом виде рекомендуется на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, затем промыть и осушить.

Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки.

 

Отварная говядина с соусом хреном и картофелем

Подготовленную мякоть говядины опустить в кипящую воду (вода должна покрывать мясо не более чем на 3—5 см и кипятить 10 минут. Огонь уменьшить и варить мясо 1½ часа, снимая накипь. Затем добавить лук, коренья и варить мясо до готовности. За 20—30 минут до конца варки мясо посолить. Почистить и отварить в соленой воде картофель. Мясо разрезать поперек волокон на 5—10 широких тонких ломтиков, полить соусом, рядом положить картофель, посыпать зеленью. Мясо можно подавать с отварными овощами, картофельным пюре.

800 г говядины, 11/5 кг картофеля, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 небольшая луковица, соль по вкусу, соус.

 

Свинина в пикантном соусе

Свинину нарезать кубиками, залить 1½ л холодной воды, добавить специи, репчатый лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постепенно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо выложить в соус и подать с отварным картофелем.

500 г свинины, соль, 3 горошины черного перца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 1 соленый огурец.

 

Свиные ножки с "квашеной капустой

Свиные ножки тщательно помыть, сложить в кастрюлю с широким дном, залить водой, чтобы она полностью их закрыла, добавить перец в зернах, целую луковицу и лавровый лист. Варить на медленном огне 1½ часа, время от времени доливая горячую воду, чтобы ножки постоянно находились под водой.

В жире обжарить лук, положить капусту, добавить немного сахара и тушить на слабом огне 25 минут. Готовую капусту выложить на большое блюдо, ножки вынуть из кастрюли и положить на капусту. Подать с вареным картофелем.

750 г капусты, 4 свиные ножки, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки свиного жира.

 

Язык под белым соусом

Хорошо вымытый говяжий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль, залить горячей водой, поставить на огонь и варить 3 часа. После варки язык опустить в холодную воду и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1½ стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 минут. После чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.

1 язык, 1 морковка, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 100 г изюма, 2 ст. ложки сливочного масла.

 

Антрекот с луком

Из толстого края говядины поперек волокон нарезать куски мяса с косточкой толщиной с палец, примерно по 200 г на порцию. Косточку очистить от пленки, мясо смочить водой, отбить, посолить, посыпать перцем, быстро обжарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде на сливочном масле и переложить в сотейник. Отдельно обжарить лук, посыпать им мясо, налить немного бульона и тушить на небольшом огне 20—30 минут, при надобности подливая понемногу бульон. В конце тушения добавить толченый чеснок, томатный соус и дать закипеть. При подаче антрекот кладут на тарелку, поливают соусом, в котором он тушился. На гарнир подают жареный круглый картофель.

800 г мяса, 800 г картофеля, 5 ст. ложек масла, ½ стакана томатного соуса, 4 дольки чеснока, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

 

Бифштекс с гарниром из картофеля и яиц

Нарезать говядину поперек волокон ломтиками по 100—150 г, немного отбить, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить и жарить на разогретой сковороде до готовности 15—20 минут. Готовые бифштексы выложить на тарелки, сверху положить по яичнице-глазунье, рядом — картофель жареный, который поливают растопленным маслом и обкладывают жареным луком.

600 г филе говядины, 500 г картофеля, 50 г свиного жира, 100 г репчатого лука, 4 яйца, 1 лимон, зелень, перец, соль по вкусу.

 

Лангет натуральный с мозгом

Мясо говядины (филейную вырезку) очистить от жира, сухожилий, пленок и разрезать на плоские овальные ломтики толщиной 0,5 см (по три штуки на порцию). Мелко нашинковать репчатый лук, обжарить на масле, добавить отваренные и нарезанные тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны и все поджарить, затем положить томат-пюре и снова поджарить. Затем потушить под крышкой 2—3 минуты.

На сковороде обжарить на сливочном масле до золотистого цвета муку, развести ее бульоном и влить к грибам. Все варить на слабом огне 5—10 минут.

На разогретой сковороде на сильном огне обжарить посоленные и обсыпанные петрушкой лангеты. Снять их со сковороды и выложить на тарелки. В сковороду, где жарились лангеты, налить бульон, соскоблить сгустки сока, дать покипеть и влить в соус. Туда же заложить отваренный и мелко нарезанный костный мозг. Соус кипятить 2—3 минуты, посолить и залить им лангеты.

800 г мяса (4 порции), 30 г жира, 150 г костного мозга, 2 стакана бульона, 40 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г свежих грибов, перец молотый, соль по вкусу, картофель для гарнира — 11/5 кг.

 

Жаркое из говядины с грибами

Положить в кастрюлю кусок отварного мяса, луковицу, разрезанную на 4 части, несколько ломтиков шпика и растопленное сливочное масло. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится с обеих сторон, обсыпать ее мукой, залить кипятком и кипятить, затем переложить мясо в другую кастрюлю и, процедив, перелить туда же соус.

Соленые или маринованные грибы помыть в холодной воде и поджарить на сливочном масле, затем залить грибы лимонным соком или уксусом, положить в кастрюлю с мясом и перемешать.

600 г мяса, 1 луковица, 50 г шпика, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана кипятка, 150 г грибов, сок одного лимона.

 

Ломтики мяса пикантные

Филе сельди, петрушку и сельдерей крупно нарезать, добавить обезжиренный кефир, сыр, соль, полпорции сливочного масла, перец и все хорошо перемешать. Ломтики мяса посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильном огне на подсолнечном масле. На каждый ломтик жареного мяса положить кусочек ветчины, ложечку приготовленной смеси, слегка полить его острым томатным соусом, поставить мясо примерно на 10 минут в духовку, затем переложить в другую посуду, а в сковороду с оставшимся жиром всыпать остатки муки, добавить томатный соус, залить все мясным отваром, положить оставшееся сливочное масло и довести до кипения. Залить мясо приготовленной подливкой.

На гарнир подать жареный картофель.

 400 г мясного филе, 1 маленькая сельдь, 80 г ветчины, 2 желтка, 40 г тертого сыру, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 80 г подсолнечного масла, 20 г томатного соуса, 100 г лука, 50 г отварного сельдерея, ½ стакана обезжиренного кефира, зелень петрушки, перец, мясной отвар.

 

Жаренка

Нарезать мясо небольшими кусочками (приблизительно но 100 г, на каждую порцию приходится по два таких кусочка) и обжарить. Отварить в 0,5 литра воды замоченные белые грибы. Обжарить мелко нарезанные морковь, лук, картофель и отварные грибы. Все сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности.

800 г картофеля, 100 г шпика, 800 г говядины, 2 луковицы, 60 г сушеных или 300 г свежих грибов, 2 морковки, 50 г сметаны.

 

Жаркое из баранины с картофелем

Мясо нарезать кусками по 40—50 г, очистить картофель, нарезать его кубиками, морковь нарезать кружочками, лук — тонкими кольцами.

В чугунный сотейник положить мясо и поджарить до румяной корочки в масле, добавить лук, морковь, картофель, соль, красный перец, залить водой, чтобы она покрыла содержимое сотейника. Варить па медленном огне до готовности.

1 кг баранины, 300 г сала, 1½ кг картофеля, 3—4 луковицы, 40 г укропа. 1 морковка, 1 стручок красного перца, соль.

 

Поджарка из свинины

Со свинины срезать лишний жир, оставив его слоем не более

5 мм, и, нарезать ее пластами толщиной 5—6 мм, которые затем нарезать поперек волокон на прямоугольные брусочки по 6—8 г, посыпать солью и перцем.

На разогретой сковороде растопить жир свиной, добавив к нему немного растительного масла. Когда эта смесь хорошо нагреется, положить подготовленные кусочки свинины и жарить, непрерывно помешивая, 1—2 минуты. Прибавить нашинкованный полукольцами репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока он слегка не подрумянится. Уменьшив нагрев, накрыть сковороду крышкой и оставить на 10—15 минут. Добавить лавровый лист и тушить еще 10 минут. Затем положить сметану и дать покипеть 5—6 минут. Готовую поджарку посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа и подержать в закрытой посуде 10—12 минут. К поджарке можно подать рассыпчатую кашу, макароны или картофель.

600 г свинины, 50 г сала свиного, 20 г растительного масла, 200 г лука репчатого, 2 лавровых листа, 200 г сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки, ½ ст. ложки зеленого укропа, соль, перец по вкусу.

 

Свинина жареная с кислой капустой и кнедликами

Корейку или лопатку нарезать кусками по 100 г. Посыпать солью, тмином, уложить на сковороду вместе с нарезанным луком, чуть-чуть добавить воды и поставить в духовку на 1—1½ часа. Периодически поливать жиром. В кастрюлю с жиром положить мелко нарезанный репчатый лук и капусту, влить немного воды и тушить 20 минут. Можно добавить чуть-чуть муки. Сахар и соль по вкусу.

Для приготовления кнедликов надо замесить тесто на дрожжах. Затем добавить в него белый хлеб, нарезанный кубиками размером 1х1 см. Полученное тесто разделить на несколько частей в виде батонов и варить в крутом кипятке не менее 20 минут. Перед подачей на стол готовые батоны разрезать на куски толщиной 1 см.

500 г корейки или лопатки, 350 г муки, 140 г белого хлеба. 2 желтка, 300 г молока, 10 г дрожжей, 1 кг капусты, соль, тмин, чеснок, 2 луковицы.

 

Бефстроганов

Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см. длиной 4—5 см. Пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5—6 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник. Лук обжарить на сковороде, прибавить муку, томат-пюре, бульон, дать покипеть. Полученным соусом залить мясо и варить на слабом огне 10—15 минут. Затем заправить соусом «Южный», сметаной, посолить по вкусу и довести до кипения. Подать с картофелем фри, картофельным пюре. Гарнир можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

600 г мяса, 3 ст. ложки маргарина или масла, 1—1½ ст. ложки муки пшеничной, 2 стакана бульона, 100 г сметаны, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка соуса «Южный», перец, соль по вкусу.

 

Бефстроганов с шампиньонами по-белорусски

Подготовленное и нарезанное мясо обжарить на сковороде 3—5 минут, как было сказано ранее. Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом «Южный», томатом-пюре, довести до кипения. Подать с картофелем.

600 г мяса, 200 г грибов, 1—2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 ст, ложка соуса «Южный», 1 ст. ложка томата-пюре.

 

Котлеты натуральные из баранины, телятины, свинины

Зачищенное от пленок, слоя жира мясо (спинную или поясничную часть корейки) разрезать на котлеты по 2 косточки на каждую порцию. (У свиных и телячьих котлет — по одной косточке). Концы косточек зачищают, а мясо для придания ему плоской овальной формы слегка отбить тяпкой, посыпать перцем, посолить и обжарить с двух сторон на сковороде до готовности. Подать с зеленым горошком в масле, картофелем фри, припущенной морковью. Отдельно к блюду подать в соуснике молочный соус с луком.

200 г мяса, 50 г жира, соль, перец по вкусу (из расчета на 1 порцию.)

 

Карбонад свиной

Свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски, чтобы каждый был с косточкой, отбить молоточком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жареньи котлеты не стягивались. Перед жареньем посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты положить на разогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.

800 г свинины (корейки), 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка сливочного масла для подливки, соль, молотый перец, молоко.

 

Шницель натуральный из свинины (телятины)

Мясо (верхняя и внутренняя часть окорока, верхняя часть лопатки, спинная или поясничная часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками овальной формы (но без косточки) толщиной в 1 см, отбить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром с обеих сторон. При подаче полить растопленным маслом. В качестве гарнира подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом.

800 г мяса, 50 г жира, перец, соль по вкусу.

 

Эскалоп из свинины или телятины с грибами н помидорами

Мясо (почечную часть корейки, верхнюю и внутреннюю часть окорока свинины или телятины) помыть, обсушить, удалить кости, сухожилия, пленки и нарезать широкими овальными ломтиками толщиной 0,5—1 см. Эскалопы посолить, поперчить, обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром, затем довести до готовности в духовке.

Приготовить крутоны — нарезать мякиш батона на тонкие ломтики овальной формы, смочить льезоном, обжарить с двух сторон на масле. Нарезать свежие помидоры дольками и обжарить с двух сторон, предварительно посыпав солью и перцем.

Обжарить мелко нарезанные свежие грибы и репчатый лук. На крутоны положить куски мяса, сверху — грибы и помидоры и полить томатным соусом с мелко нарубленным чесноком.

Подать с картофелем фри или мелко нарезанными тушеными овощами, посыпав нарезанной зеленью петрушки или укропа.

800 г мяса, 8 крутонов, 150 г свежих помидоров, 200 г свежих нарезанных грибов, обжаренных в масле, 80 г сливочного масла, 2 стакана соуса томатного, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени, соль, перец по вкусу.

 

Шашлык по-московски

Мякоть баранины или свинины нарезать кубиками весом 30—40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем по вкусу. Добавить сырой рубленый лук, сбрызнуть уксусом, все перемешать и поставить на 4—5 часов в холодное помещение. После этого мясо надеть на деревянные или железные шпажки и жарить на сковороде до готовности. Пожарить нарезанный репчатый лук.

Шашлык подать с рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, сверху на шашлык уложить нарезанный кольцами жареный репчатый лук. К гарниру можно добавить маринованные помидоры или огурцы.

800 г мяса, 2—3 луковицы, 4 ст. ложки уксуса, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

 

Бастурма из филе

Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и все перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место, чтобы филе промариновалось.

Приготовленное филе нанизать на металлические шампуры и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8—10 минут, поворачивая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. Если жаровни нет, бастурму можно жарить на обычной сковороде.

Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

500 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров и ½ лимона.

 

Печень, жаренная с грибами

Сало порезать на тонкие кусочки, слегка надрезать с одной стороны и поджарить. Шкварки отложить, а на растопленном сале поджарить под крышкой тертый репчатый лук, к нему добавить печень, нарезанную мелкими кусочками, и на сильном огне, не прикрывая крышкой, жарить несколько минут. Затем добавить очищенные нарезанные грибы, заправить молотым черным перцем. Держать на огне, пока сок, выделенный грибами, весь не испарится. Снять, посолить, сверху положить шкварки, посыпать нарубленной зеленью петрушки. Подать с отварным картофелем.

600 г телячьей или свиной печени, 250 г грибов, 100 г копченого сала, 1 ст. ложка тертого репчатого лука, пучок зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

 

Печень, жаренная в яйце

Печень, лучше говяжью, очистить от пленок и нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, затем смочить льезоном и жарить на растительном масле.

800 г печени, 2 ст. ложки муки, 4 яйца, ¼ стакана растительного масла, ¼ стакана молока, соль, перец по вкусу.

 

Печень по-строгановски

Печень нарезать мелкими брусочками. Обжарить на жире на разогретой сковороде, через 5 минут посолить, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут.

Печень переложить в сотейник, прибавить томат-пюре, сметанный соус, сахар и кипятить 2 минуты. Подать с картофелем фри, посыпать зеленью.

600 г печени говяжьей, 60 г сала растительного, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка сахара, 500 г сметанного соуса, 2 ст. ложки зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

 

Вымя, жаренное в сухарях

Вымя сварить в соленой воде с луком, лавровым листом и перцем до мягкости. Остудить и нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, хорошо поджарить в топленом сале минут 30. Подать с картофелем, зеленым горошком, фасолью.

500 г вымя, 2 л воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.

 

Телячьи почки под горчичным соусом

Очистить почки от пленок, помыть и обсушить полотенцем. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем почки с обеих сторон на сильном огне, посолить и жарить еще 20 минут, чтобы они не были с кровью, но и не пережаривая их. Уложить почки на горячее блюдо и быстро нарезать, сразу поливая соусом, который готовят заранее.

Для соуса в противень, из которого вынуты почки, добавляют горчицу, сливочное масло, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок, перец, соль. Больше не кипятят и заливают соусом почки. Подать горячими с гренками.

600 г почек, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка мелко нарубленной петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, перец, соль по вкусу.

 

Баранина в белом соусе

Промытую баранину разрезать на кусочки, обжарить на сливочном масле и сложить в сотейник, залить горячей водой, добавить целую морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить 1 час до готовности. Потом овощи вынуть, мясо заправить белым соусом, перцем, сливочным маслом, посолить, довести до кипения (но не кипятить). Подать с зеленью укропа.

800 г мяса баранины, 1 стакан белого соуса, 50 г сливочного масла, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, зелень, соль по вкусу.

 

Баранина в укропном соусе

Мясо промыть, натереть солью, прибавить специи, укроп, влить небольшое количество воды и поставить на 1,5 часа тушиться под крышкой. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова вложить в горячий бульон. Масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее слегка и развести бульоном. Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками мясного бульона и прибавить в соус. В конце добавить укроп. В готовый соус положить мясо и прокипятить на слабом огне.

600 г баранины, 2—3 горошины, черного перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли.

Для соуса: 30 г масла, 1 стакан мясного бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 пучок укропа.

 

Говядина, тушенная по-русски

Куски говядины, отрезанные от задней ноги или лопатки, очистить от сухожилий, порезать поперек волокон широкими пластами, запанировать в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон, пока не получится румяная корочка. На дно сотейника положить тонкие кусочки сала свиного, а на него — кусочки обжаренного мяса, засылать репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованными соломкой, посолить, добавить ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и молотый черный перец. Сверху положить второй слой кусочков обжаренного мяса, покрыть его овощами, хлебом и специями. Залить бульоном так, чтобы он только покрыл верхний слой мяса, и довести на плите до кипения. Затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 2—2,5 часа. За 25—30 минут до конца тушения добавить сметану.

Тушеную говядину подать с отварным картофелем, овощами и соусом, который получился во время тушения, посыпать зеленью.

600 г говядины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 луковицы, 200 г ржаного хлеба, 60 г сала, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки свиного сала, 1 ст. ложка сметаны, 4—5 г молотого черного перца, лавровый лист, зелень по вкусу.

 

Язык тушеный

Язык помыть, снять кожицу и обжарить на сковороде в кипящем масле со всех сторон, затем вынуть его и положить в сотейник. На сковороду положить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, сельдерей — все обжарить, добавить муку, подрумянить ее и влить томатный сок и уксус. Этим соусом залить язык, прибавить бульон, соль, черный перец, лавровый лист и тушить на слабом огне до мягкости, после чего язык вынуть, а соус протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом. Язык нарезать ломтиками и залить соусом.

На гарнир подать картофель, шпинат и т. д.

800 г языка, 100 г сливочного масла, 1—2 луковицы, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка муки, 100 г томатного сока. 30 г уксуса, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

 

Сердце говяжье тушеное

Промытое сердце обсушить на полотенце или салфетке, нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле на сильно нагретой сковороде. Посыпать их мукой, обжарить до ее зарумянивания и сложить мясо в небольшую кастрюлю. На сковороду налить мясной бульон, размешать и дать закипеть, затем процедить и подлить к мясу, добавить еще бульона или воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2—3 часа.

На сковороде поджарить в масле мелко нашинкованный репчатый лук, добавить уксус, сахар, томат-пюре, лавровый лист, довести до кипения и за 20—30 минут до окончания тушения мяса влить в кастрюлю и посолить. В качестве гарнира подать отварной рис, гречневую кашу, макароны, картофель.

600 г сердца, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу, 1½ стакана бульона или теплой воды.

 

Сердце говяжье по-русски

Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую кастрюлю.

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить, выбрать из них зерна и нарезать мелкими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа и петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

500 г сердца, 4 ст. ложки масла, 4—6 морковок, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 2 соленых огурца, 6 картофелин, 2 лавровых листа, чеснок, 3—4 горошины черного перца, соль по вкусу.

 

Свиная печень по-домашнему

Свиную печень нарезать кубиками, быстро обжарить в жире, добавить лук, грибы, шпик и еще немного поджарить. Потом добавить нарезанный кубиками картофель, чеснок, молотый черный перец, соль, зеленый горошек и взбитые посоленные яйца. Все хорошо перемешать и запечь в духовке.

400 г свиной печени, 100 г жира, 1—2 луковицы, 6 яиц, 400 г вареного картофеля, 50 г шампиньонов или белых грибов, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г шпика, 20 г тертого чеснока, соль, перец по вкусу.

 

Печень с грибами

Печень промыть холодной водой, нарезать небольшими кусочками и обжарить на жире. Предварительно замочить на ночь белые грибы, а потом каждый гриб тщательно промыть под струей холодной воды. Сложить грибы в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды. Затем нарезать их продолговатыми тонкими полосками и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до золотистого цвета. Печень, грибы и лук положить в сотейник, залить бульоном, в котором варились грибы, сметаной и поставить в духовку.

Можно добавить и картофель. Нарезать его ломтиками, слегка обжарить в кипящем масле, положить в сотейник с готовой печенью, грибами и луком и поставить в духовку, чтобы на картофеле образовалась розовая корочка.

600 г печени (свиной или говяжьей), 50 г сухих грибов, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, 8—10 шт. картофеля, 3—4 луковицы, соль.

 

Печень, тушенная со сливами по-мински

Печень (говяжью, свиную) нарезать небольшими кусочками, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить по вкусу. На дно кастрюли положить сливочное масло, затем сливы, слой печени, слой масла. Внутрь слоев положить лавровый лист и тушить до готовности.

500 г печени, 2 луковицы, 500 г слив, 200 г масла, 1—2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.

 

Гуляш из говядины

Нарезать небольшими кусочками говядину (мякоть), посолить, поперчить черным перцем и обжарить на жире. Затем жир слить, а мясо залить горячей водой и варить. Поджарить на жиру муку до золотистого цвета, развести мясным бульоном и, если нужно, долить еще воды. Этим соусом залить мясо, положить лавровый лист, посолить по вкусу и тушить до готовности на среднем огне 50—60 минут.

Подать с вареным или жареным картофелем.

800 г мякоти говядины, ½ стакана жира, 2 стакана, горячей воды, 4 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, перец, соль по вкусу, 1 лавровый лист.

 

Гуляш из говяжьего вымени или сердца

Вымя или сердце нарезать кубиками по 30—40 г, промыть, посыпать перцем, посолить и обжарить на сковороде с мелко нашинкованным луком на масле несколько минут, посыпать мукой и жарить еще 5—10 минут. Затем сложить в кастрюлю, залить горячей водой, чтобы она покрыла мясо, добавить томат-пюре, лавровый лист и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 1—1½ часа. Подать с отварным или жареным картофелем.

600 г мяса, 1 ст. ложка муки,1 ст. ложка масла. 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, перец, соль по вкусу.

 

Азу по-татарски из говядины

Верхнюю и внутреннюю часть мякоти задней ноги, зачищенную от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, затем — прямоугольниками длиной 3-4 см и обжарить в масле на горячей сковороде до подрумянивания. Переложить мясо в кастрюлю, посолить, добавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре, горячую воду и тушить при закрытой крышке 1 час. На жире спассеровать муку до коричневого цвета, развести соусом, в котором припускалось мясо, добавить пассерованный репчатый лук, черный перец, жареный картофель, рубленый чеснок, растертый с зеленью петрушки, и все довести до готовности.

800 г мяса, 80 г жира или маргарина, 3—4 свежих помидора, 250 г бульона. 1 ст. ложка муки, 1—2 луковицы, 5 горошин черного перца. 3—4 дольки чеснока, 10—12 шт. картофеля, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.

 

Рагу из баранины

Мясо (вместе с реберными косточками) порубить небольшими кусочками (по 2—3 на порцию), посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде с жиром и переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить немного воды, покипятить 2—3 минуты и также вылить в кастрюлю. Добавить томат, закрыть крышкой кастрюлю и тушить на слабом огне минут 30—40. За это время обжарить на жире картофель, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и тоже переложить в кастрюлю. Добавить по вкусу соль, лавровый лист, несколько горошин черного перца, сметану, смешанную с поджаренной или подсушенной мукой, накрыть рагу крышкой и тушить еще 30 минут.

800 г баранины, 10—12 шт. картофеля, 2 морковки, 1 репа, 2 луковицы, ¼ стакана томата, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка муки, соль, перец по вкусу.

 

Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные по-русски

Разрезать почки вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 2—3 часа, время от времени меняя воду. Затем положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 5—10 минут, после чего воду слить, промыть почки, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошек и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз. Отварить до полуготовности, опустив в кипящую воду, очищенные от кожи, крупных семян и нарезанные ромбиками соленые огурцы. Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним отварные или консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Добавить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5—8 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Подать с жареным картофелем, можно заправить соусом «Южный».

Телячьи почки не вымачивают, и не отваривают, а жарят сырыми.

600—700 г почек, 250 г огурцов, 100 г белых консервированных грибов, 1—2 луковицы, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 30 г муки, 50—60 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 1 —2 лавровых листа, 30 г укропа, соль, перец по вкусу.

 

Зразы из говядины отбивные, фаршированные рисом

Рис отварить до полуготовности, смешать со свиным фаршем, прибавить жареный лук, зелень, масло, соль, перец, сырое яйцо.

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На ломтики мяса положить фарш, завернуть в колбаски, обвязать нитками и обжарить на сковороде со всех сторон. В сотейник положить ломтики шпика, на них — зразы, влить горячую воду и тушить при закрытой крышке на слабом огне около часа. Подать, полив сметаной, с овощным салатом.

600 г мяса, 150 г лука, 1.20 г риса, 100 г свиного фарша. 50 г шпика, 1 яйцо, 50 г масла. 150 г сметаны, перец, соль по вкусу.

 

Зразы по-русски

Из мякоти говядины нарезать куски мяса, тонко отбить, положить фарш, придать форму небольших голубцов и перевязать ниткой, затем посолить, поперчить, обжарить с двух сторон и тушить до готовности в соусе с обжаренным картофелем и морковью. Перед тушением нитку снять.

Фарш: нарезанную белокочанную капусту припустить в молоке, обжарить на масле с пассерованным луком, добавить вареные рубленые яйца.

Соус для зраз: тертый корень хрена обжарить на сливочном масле с лавровым листом и перцем (горошек), добавить уксус и выпарить досуха. Выпаренный хрен соединить с белым соусом, добавить сметану и проварить 5—7 минут. Положить по вкусу соль, чеснок.

600—700 г говядины, 1 кг картофеля, 200 г моркови, 300 г свежей капусты., 100 г масла сливочного, 200 г молока, 2—3 луковицы, 3 яйца, 1 корень хрена. 2 лавровых листа. 3 горошины черного перца, 2 ст. ложки уксуса, 200 г белого соуса, 100 г сметаны, перец молотый, соль, чеснок по вкусу.

 

Голубцы мясные

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30—40 минут.

Подать с соусом, в котором голубцы тушились, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Голубцы можно приготовить и без сметаны — в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

300 г мяса, 1 кочан капусты (800 г), ½ стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.

 

Голубцы овощные

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить его в подсоленный кипяток и варить 10—20 минут. После этого кочан выложить на сито, дать воде стечь, разобрать на отдельные листья и разложить их на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 минут.

Готовые голубцы переложить на блюдо и полить их соусом, в котором они тушились.

1 кг капусты, 3—4 моркови, 2—3 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст, ложки томата-пюре- и масла.

 

Голубцы ленивые

Кочан капусты обдать несколько раз горячей водой. Капусту мелко порезать. На дно кастрюли положить масло (топленое, сливочное или маргарин) и половину капусты. Нарезанное небольшими кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить на масле. В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, затем морковь, сырой рис, на него остальную капусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона, посолить. Ленивые голубцы тушить на слабом огне, помешивая, 40 минут.

1 кочан свежей капусты (или 1 кг квашеной), 500 г мяса, 1 морковка, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки масла, стакан бульона или кипятка, ½ стакана риса, 1 ст. ложка томата, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

 

Мясо, тушенное с капустой и рисом

В жире поджарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мясной фарш, красный перец и посолить по вкусу. Тушить на слабом огне. Сварить рис, нашинковать небольшой кочан капусты (можно взять и кислую капусту). Смазать противень жиром, положить на него слой капусты, затем слой мясного фарша, риса, накрыть оставшейся капустой, залить стаканом сырого молока и запекать в умеренно горячей духовке до готовности.

300 г мясного фарша, 30 г жира, 1 луковица, по ½ чайной ложки красного и черного молотого перца, 400 г риса, 1 кочан капусты (1 кг), 1 стакан молока.

 

Картофель, фаршированный мясом

Отобрать крупные круглые картофелины, почистить и специальным ножом вырезать серединку и сложить отверстиями вверх на противень. В масле потушить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мясной фарш (желательно говядину и свинину пополам) и продолжать жарить с луком, пока фарш не прожарится. Добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные, очищенные от кожуры и семян помидоры, черный молотый перец, все перемешать и Наполнить этой массой картофель. Отдельно в жире обжарить мелко нарезанные дольками помидоры, развести горячей водой, довести до кипения, залить этим соусом картофель и поставить противень в духовку. Когда картофель станет мягким, залить его взбитыми яйцами с молоком и поставить снова в духовку до подрумянивания.

500 г мяса, 8—12 шт. картофеля, 80 г риса, 2—3 луковицы, 80 г жира, 5—7 помидоров, 1½ стакана воды, 800 г масла, 2 яйца, 1 стакан молока, соль, перец по вкусу.

 

Картофель, фаршированный печенью

Печень нарезать тонкими брусочками, лук — полукольцами, сало — тонкими кубиками и обжарить. Картофель отварить с кожицей, очистить, вынуть середину, нафаршировать печенью. Фаршированный картофель залить сметанным соусом с луком, предварительно обжаренным, и тушить 10—15 минут.

Приготовление соуса: слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим бульоном до образования однородной массы и кипятить 15 минут. Полученную массу процедить, добавить в нее мелко нарезанный обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.

8 шт. картофеля, 200 г говяжьей печени, 1 луковица, 40 г сала.

Для соуса: 4 ст. ложки сметаны,  чайной ложки пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки мясного бульона, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

 

Блинчики из картофеля с мясной начинкой

Сырой картофель очистить, натереть на мелкой терке и слегка посолить. Через несколько минут отжать, смешать с перцем, яйцами, натертым луком и мукой в таком количестве, чтобы тесто получилось, как для блинов. Блинчики выпекать на горячей сковороде, подрумянивая с обеих сторон. Фарш из отварного мяса смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить, тонким слоем положить на блины, завернуть и подать к столу теплыми. Блинчики можно начинить фаршем из вареной колбасы.

8 шт. картофеля, 4 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Для начинки: 500 г фарша, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

 

Биточки рубленые из говядины (баранины)

Подготовленную мякоть мяса нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Прибавить предварительно замоченный в молоке и отжатый кусочек белого хлеба, соль, перец, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить растопленное масло, молотый перец, немного холодного бульона или молока. Массу перемешать и разделать на биточки, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде. Затем, закрыв крышкой, довести до готовности на слабом огне. Биточки из баранины готовить так же, но в них надо добавить 2—3 головки мелко нарезанного и обжаренного репчатого лука.

Подать с различными гарнирами, полив растопленным сливочным маслом.

400 г мяса, кусочек белого хлеба, ¼ стакана молока, 100 г масла, 40 г сухарей, соль, перец по вкусу.

 

Котлеты с молочным соусом (из говядины, свинины, телятины)

Разделать котлеты из мясного фарша (см. биточки рубленые) и уложить их на смазанную маслом сковороду. Вдоль каждой сверху по всей ее длине сделать чайной ложкой небольшую бороздку, влить в нее густой молочный соус и посыпать сверху тертым сыром. Котлеты полить маслом и запекать в духовке 10— 20 минут. При подаче полить маслом и соком, оставшимся при запекании. На гарнир подать отварные фасоль, стручки гороха, зеленый горошек, картофельное пюре.

500 г мяса, 120 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 4 ст. ложки масла, перец, соль по вкусу.

 

Котлеты «загадка»

Сварить картофель, протереть через сито или потолочь толкушкой, как для обычного пюре, добавить яйцо, мелко нарезанный зеленый лук, зелень петрушки и укропа, посолить. Из этого теста сделать крутые лепешки. Затем приготовить мясные рубленые котлеты (из говядины, свинины). Между двумя картофельными лепешками положить одну сырую мясную котлету, посыпать ее зеленью петрушки и укропа и соединить края, как в пельменях. Обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Жарить котлеты в кипящем жире или масле, пока не подрумянятся. Хорошо подать к ним салат овощной или какие-нибудь соленья.

Для мясных котлет: 400 г говяжьего мяса, 60 г булки.

Для картофельных лепешек: 800 г картофеля, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

Дополнительно для котлет «загадка»: 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 100 г топленого масла.

 

Котлеты «оригинальные

Мякоть телятины или свинины, филе судака, чеснок дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар, крахмал, яйца, растопленное сливочное масло, молотый перец, молоко. Тщательно взбить всю массу веселкой и разделать в виде тонких сарделек длиной 7—8 см. Запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Подать с жареным картофелем, полив томатным или сметанным соусом.

400 г мяса, 150 г филе судака, 1 яйцо, ¼ стакана молока, 60 г сливочного масла, 4 зубка чеснока, 60 г крахмала, 80 г сухарей, ½ чайной ложки сахара, соль, перец по вкусу.

 

Котлеты пожарские из телятины или свинины

Готовятся так же, как и рубленые, но хлеб замачивается не в молоке, а в сливках. В фарш добавлять растопленное сливочное масло. Разделанные котлеты смазать сырым яйцом, запанировать в белом сухом хлебе, нарезанном кубиками (2½ - 3 мм).

400 г мяса, 100 г белого хлеба в фарш и 100 г -  для панировки, неполный стакан сливок, 30 г сливочного масла в фарш и 50 г топленого масла для обжаривания, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

 

Бифштекс "оригинальный"

 Мякоть жирной говядины пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, перец, соль, воду, размешать и сформовать лепешки. Нарезать филе судака, пропустить через мясорубку, добавить в фарш сливочное масло, перец, мелко нарезанный чеснок, соль, немного воды, перемешать и также сформовать плоские лепешки. Затем обе лепешки сложить вместе, запанировать в муке и обжарить сначала с рыбной стороны, затем - с мясной. В конце жаренья добавить томат-пасту, разбавленную бульоном, и довести до готовности.

В тарелки положить картофель фри, на него - бифштекс, а сверху - два ломтика обжаренного сыра, сбоку репчатый лук фри и зеленый горошек со сливочным маслом.

400 г говядины, 400 свежего судака, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, 1½ ст.ложки муки, 2 плавленных сырка, 50 г жира для жаренья, 50 г томата - пасты, 40 г воды, перец, соль по вкусу.

 

Бифштекс рубленый с луком

Очищенное от сухожилий мясо и внутренний жир пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать. Можно добавить сырые яйца.

Сформовать бифштексы в виде плоских лепешек весом 75 - 100 г, толщиной 1½  - 2 см, жарить 10-15 минут. Во время жаренья к бифштексам положить тонко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук и переворачивая бифштексы.

При подаче на стол положить на бифштексы лук, сбоку - гарнир (жареный картофель, пюре, макароны и др.), полить мясным соусом. Для этого на сковороду, где жарились бифштексы, влить несколько ложек бульона или воды, дать закипеть, добавить по вкусу соль и процедить.

600 г говядины, 100 г жира, ½ стакана молока или воды, 3 ст. ложки жира для жаренья, 2-3 луковицы, 1 яйцо, соль перец по вкусу.

 

Шницель рубленый (из говядины, телятины, свинины)

Мясо, очищенное от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку, добавит к нему мелко нарезанный лук, соль, молотый черный перец, и все перемешать. Массу разделать на отдельные овальные шницели, обвалять в муке и обмакнуть в предварительно взбитый с панировочными сухарями белок. Жарить в хорошо разогретом жире с двух сторон. Из желтков сделать глазунью и положить на шницель. Подать с жареным картофелем.

600 г мяса, 1 луковица, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 50 г сухарей, 50 г жира, соль, перец по вкусу.

 

Лангет рубленый в соусе с луком

Мясной фарш разделать в виде небольших плоских лепешек весом 40-50 г, толщиной в 1 см, жарить 5-6 минут. При подаче лангет полить соусом. Для приготовления соуса лук нарезать тонкими ломтиками, слегка поджарить на масле, добавить в него томат-пюре или пасту и жарить еще 5-6 минут. Затем положить мук, хорошо размешать ее, добавит сметану, бульон, соль, перец по вкусу и кипятить 3-4 минуты.

К лангету можно готовить разные соусы: красные мясные, острые, с корнишонами, пряные с грибами.

800 г говядины, 100 г жира или шпика, 6 ст. ложек молока или воды, 3 ст. ложки жира для жаренья, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, ½ стакана бульона.

 

Рулет с макаронами

Котлетную массу толщиной 1-1½ см, шириной 20-22 см и длиной по размеру противня, на котором запекают рулет, выложить на полотенце. Посредине котлетной массы положить отваренные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами. Затем концы полотенца свернуть так, чтобы котлетная масса покрыла макароны и получился бы батон с макаронами внутри.

После этого рулет положить швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями, полить маслом и сделать 2-3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины. Подготовленный рулет запекать в духовке в течение 35-40 минут.

600 г мяса, 200 г макарон, 20 г масла сливочного, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды, ½ стакана сухарей, 10 г жира, соль.

 

Рулет рубленый, фаршированный говядиной

Котлетную массу выложить ровным слоем на чистую салфетку или марлю толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 см и длиной по размерам противня на котором будут запекать рулет. На середину пласта котлетной массы по всей его длине положить фарш.

Фарш сделать так: нашинкованный репчатый лук, яйца, грибы, спассеровать на масле, добавить рубленые яйца, молотые сухари, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, все хорошо перемешать. Фарш можно приготовить и без грибов. С помощью салфетки края котлетной массы защипать со всех сторон, чтобы вокруг фарша образовалась ровная по толщине оболочка из мяса. Сделанный и начиненный таким образом рулет положить швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность рулета выровнять, смазать взбитыми яйцами, в трех местах проколоть ножом, сбрызнуть малом и поставить запекать в духовку. 

 Перед подачей готовый рулет нарезать на порционные куски и полить соусом (красным, луковым или острым с томатом).

На гарнир подать рассыпчатую кашу кашу, отваренные макароны, картофельное пюре.

450 г говядины, 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 1 яйцо, 3-4 луковицы, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла, соль, перец по вкусу.

 

Тефтели в томате

Приготовить мясной фарш, как для рубленых котлет, добавить в него мелко нашинкованный репчатый лук, (можно и зеленый). Из фарша сделать шарики весом 20-30 г , обвалять их в муке и на разогретой сковороде обжарить в масле со всех сторон. Затем сложить их в сотейник или кастрюлю, добавить томат пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец  горошек, растертый с солью чеснок, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10—20 минут, затем заправить острым томатным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель, картофельное пюре.

400 г мякоти говядины, 80 г белого хлеба, 1 луковица, ½ стакана томата-пюре, 40 г масла, 1 стакан мясного бульона, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.

 

Колдуны

Сварить бульон из костей, мякоти мяса, лука, моркови. Из муки, воды и яиц замесить тесто. Мясо свиное, говяжье и лук репчатый пропустить через мясорубку, добавить красный молотый перец, соль, приготовить фарш. Лепить колдуны, как пельмени, но вдвое-втрое крупнее. Положить в бульон петрушку, дать покипеть, потом опустить туда колдуны и варить при слабом кипении 6—8 минут. Подать вместе с бульоном.

400—500 г костей говяжьих, 400 г мякоти говядины, 1 морковка, 240 г свинины, 1 луковица, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо, ½ чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

 

Пельмени по-уральски

Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать вместе со сливками. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова все перемешать.

Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда ½ яйца, воду, посолить и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20—30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить на пару 10—15 минут. Подать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Для фарша: по 200 г говядины и свинины, 120 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2—3 ст. ложки сливок, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, неполный стакан воды, соль по вкусу.

Приправа: 3—4 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, перец по вкусу.

 

Отварное мясо, запеченное в молочном соусе

Отварное говяжье мясо нарезать небольшими кусками. На небольшую сковороду налить немного молочного соуса, затем положить кусок мяса, вокруг — кусочки вареного картофеля, залить соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке. На стол подать с маслом.

Приготовить соус: муку развести водой, влить в кипящее молоко, помешивая, довести до кипения, процедить и добавить масло.

500 г говядины, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан молока, 2 шт. картофеля.

 

Картофельные клецки с мясом

В тертый сырой картофель добавить яйца, муку, соль и все перемешать. Из картофельной массы сформовать шарики и начинить их мясным фаршем. Обжарить их в жире, сложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 20—25 минут. Горячие подать на стол.

12 шт. картофеля. 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.

 

Форшмак из говядины (телятины, дичи)

Мякоть мяса (филе, спинная или поясничная часть) помыть, обсушить и поджарить. Картофель сварить в кожуре, очистить и охладить. Сельдь очистить от кожи, освободить от костей и внутренностей. Слегка обжарить нашинкованный  репчатый лук.

Пропустить через мясорубку готовое мясо, сельдь, лук и картофель, сложить все в кастрюлю, добавить сырой яичный желток, сметану, молотый перец, соль и перемешать. Затем ввести взбитый белок и снова все перемешать сверху вниз.

Густо намазать маслом противень или сотейник, обсыпать сухарями, выложить и выровнять массу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до темно-золотистого цвета. Охладить и нарезать на порции.

500 г мяса, 1 кг картофеля, 120 г сельди. 100 г сметаны, 2—3 луковицы, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 80 г сухарей, 20 г сыра, молотый перец, соль по вкусу.

 

Запеканка мясная

Мякоть говядины нарезать кусочками, пропустить через мясорубку и немного обжарить на сковороде. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, перец, соль, немного бульона или воды и тушить, закрыв крышкой, 15— 20 минут.

Картофель, очистив и промыв, нарезать ломтиками, посолить и поджарить. На сковороду положить тонкий слой поджаренного картофеля, на него — слой обжаренного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку для запекания на 5—10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

300 г мякоти мяса, 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, по ¼ стакана молока и бульона, 2 ст. ложки масла, перец, соль по вкусу.

 

Баранина, запеченная со свежей капустой

Мясо помыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в посуду с разогретым жиром и тушить, пока не испарится вода. После этого выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить мелко нарубленный лук и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (или томатное пюре). Добавить молотый красный перец, соль, мясо, налить немного горячей воды и тушить на умеренном огне, пока мясо не станет мягким. Нашинковать кочан капусты средней величины, перетереть с солью и тушить до мягкости в жире, затем выложить на противень, сверху по капусте разложить мясо и жарить в умеренно горячей духовке 15— 20 минут. После этого мясо покрыть ломтиками помидоров и поставить в духовку еще на 10— 15 минут.

1 кг говядины, ½ стакана растительного масла, 2 луковицы, 700 г помидоров, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка уксуса, 100 г жира, соль по вкусу.

 

Телятина по-русски

Мякоть телятины нашпиговать кусочками сала, посыпать солью, перцем и в закрытой посуде поставить на несколько часов на холод.

Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиной 1 см, на середину положить телятину и, укрыв ее со всех сторон тестом, соединить края. Затем положить на противень, смазать яйцом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда тесто зарумянится, сбавить жар и продолжать запекать в течение 1½—2 часов.

1 кг телятины (мякоть), 100 г шпика, соль, перец. Слоеное тесто приготовить из 300 г муки.

 

Биточки, запеченные в сметане

Мясо порубить ножом или измельчить в мясорубке. Добавить к нему черствый белый хлеб, замоченный в молоке, соль, перец и хорошо перемешать. Полученный фарш сформовать в виде лепешек, на середину положить грибной фарш и завернуть его краями мясной лепешки. Изделие сплющить ножом так, чтобы получились круглые биточки, обвалять в сухарях и жарить.

 Для грибного фарша свежие грибы мелко нарезать и обжарить на масле. На сковороду, смазанную маслом, положить гречневую кашу, сделать в ней углубление, в которое положить биточки. Все залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

450 г мяса (мякоти говядины), 100 г белого хлеба, 150 г молока, 200 г грибов, 60 г сала, 200 г гречневой крупы, 40 г масла, 600 г сметаны, 25 г сыра, сухари, специи по вкусу.

 

Солянка мясная на сковороде

Квашеную капусту мелко нашинковать, промыть, отжать, выложить в кастрюлю, влить жирный бульон и тушить 1½—2 часа. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить, добавить томат-пюре, перец, лавровый лист и снова все обжарить. В неглубокую кастрюлю положить обжаренный лук, а также обжаренную и охлажденную муку, растертую с маслом, и тушить 10—15 минут. Заправить солью и сахаром.

К обжаренным луку и томату-пюре добавить очищенные от кожуры, сваренные и нарезанные ромбиками соленые огурцы, каперсы (можно и без них), маслины без косточек, влить немного бульона и кипятить 5 минут. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, отварить или пожарить. Сковороду густо смазать маслом, положить слой капусты в 2 см, на нее — мясо, нарезанные: ветчину, колбасу, сосиски, все залить огуречной заправкой, а сверху — еще слой капусты и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке 10—15 минут.

1 ½ кг квашеной капусты, 500 г мясных продуктов, 100 г томата-пюре, 200—250 г соленых огурцов. 100 г каперсов, 100 г маслин, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 20 г сахара, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 20 г сыра, соль по вкусу.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ДИЧИ, КРОЛИКА

Курица (цыпленок) под белым соусом

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья и лук, залить водой на ¾ высоты тушки, посолить и варить, закрыв крышкой (1—2½ часа варят курицу, а цыпленка — до 40 минут).

Приготовить соус: муку слегка обжарить в масле, развести 1½—2 стаканами бульона, размешать и проварить 5—10 минут. Соус процедить, добавить лимонный сок, сливочное масло, соль, все размешать. Можно во время варки соуса добавить ¼—½ стакана сухого вина.

Курицу или цыпленка разрубить на части, выложить на подогретое блюдо и залить соусом. На гарнир подать отварной рис или картофель.

1 курица или цыпленок, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 луковица, 1 чайная ложка лимонного сока, соль по вкусу.

 

Курица, запеченная с рисом

Подготовленную курицу разрезать на порционные кусочки, положить в подсоленную воду, добавить луковицу и варить до полуготовности. Затем кусочки переложить в небольшой сотейник, предварительно смазанный маслом.

Вареный рис смешать с мясом, добавить немного бульона и запекать в духовке до тех пор, пока не испарится жидкость. Перед тем как окончательно вынуть курицу из духовки, рис залить яйцами, взбитыми в молоке.

1 курица (800 г), 1 стакан риса, 4—5 ст. ложек сливочного масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, 3 яйца, 1½ стакана молока, соль по вкусу.

 

Курица, жаренная в сухарях

Сваренную тушку разрезать на порции, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях, затем об жарить в масле до образования розовой корочки.

На гарнир подать салат из овощей или фруктов.

1 курица, 3—4 ст. ложки муки, 2 яйца, ½—1 стакан панировочных сухарей, 50 г масла, соль по вкусу.

 

Курица (гусь, утка), фаршированная без костей

Подготовленную тушку разрезать ножом вдоль спины от шеи до конца туловища. Отделить и вынуть скелет, а кожу с мясом посолить за час до жаренья. В  небольшом количестве воды сварить вынутые кости, потроха коренья с приправами и заранее замоченные на несколько часов и порезанные сухие грибы. Гречневую крупу или рис залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности. Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Смешать мелко нарубленные потроха, грибы, поджаренный лук, нарубленные крутые яйца, соль, перец и кашу Этой массой начинить курицу зашить, перевязать ниточкой ножки и крылья. Курицу уложить в смазанную маслом утятницу и 1½—2 часа запекать в духовке, периодически поливал жиром и сбрызгивая водой.

1 курица, 300 г вареной гречневой крупы или риса, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 30 г сухих грибов, 1 небольшая морковь, зелень петрушки.

 

Цыпленок, запеченный в жарочном шкафу

Обработанную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с маслом, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и, поливая время от времени образовавшемся соком, запекать до готовности.

Когда цыпленок будет готов, филе вырезать. На блюдо положить сначала спинку, затем ножки, а сверху филе. Разогреть сливочное масло, добавить хлебные крошки, подрумянить их и смешать с лимонным соком.

Этой смесью залить мясо цыпленка. В качестве гарнира подать огурцы или салат.

500 г цыплят, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 30 г хлебных крошек, ½ г молотого черного перца, соль.

 

Цыпленок, запеченный кусками с рисом

Рис отварить (около 20 минут) на слабом огне в бульоне, отставить в сторону и сразу же прибавить 50 г сливочного масла, соль по вкусу и посыпать молотым черным перцем. Хлеб нарезать кубиками, поджарить их в масле, уложить на противень и залить бульоном. Сверху насыпать готовый рис (при желании можно добавить и немного изюма), затем положить кусочки мяса, поджаренные в оставшемся масле. Кислое молоко взбить и равномерно залить им мясо. Запечь в жаркой духовке.

2 цыпленка, 125 г сливочного масла, 1 стакан риса, 3—4 ломтика хлеба, 1½ стакана кислого молока, 4 стакана бульона, соль, черный молотый перец.

 

Цыплята жареные

Сваренные тушки цыплят разрезать на порционные кусочки, обвалять в муке, смочить в яйце, затем в панировочных сухарях и обжарить в большом количестве жира. На гарнир подать жареную картошку, зеленый салат, свежие или малосольные огурцы, маринованную капусту или фрукты.

500 г цыплят, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г пшеничного хлеба, 80 г жира, зелень.

 

Цыпленок с лимонным соком

Подготовить тушку цыпленка. Внутрь положить половину количества масла, а остальную часть — между кожей и мясом в нескольких надрезах. Цыпленка посолить, смазать маслом и запекать в горячей духовке. Время от времени (через каждые 15 минут) переворачивать цыпленка, поливая лимонным соком, чтобы он зарумянился равномерно со всех сторон.

Приготовление длится 45—50 минут. Готового цыпленка посыпать молотым красным перцем и подать, полив каждую порцию соусом. Гарнир подать по желанию — нарезанные и сваренные кабачки, морковь, картофель, цветную или брюссельскую капусту. Сваренные овощи полить маслом с хорошо поджаренными в нем крошками хлеба.

1 цыпленок, 1 лимон, 125 г сливочного масла, молотый красный перец, соль по вкусу.

 

Цыпленок в тесте

Из муки, яиц и небольшого количества бульона, в котором варился цыпленок, замесить не совсем крутое тесто, раскатать тонким пластом и уложить в предварительно смазанную маслом круглую кастрюлю (лучше всего из термостойкого стекла).

На раскатанный пласт уложить рядами кусочки мяса без костей, натертый сыр, кусочки масла, мелко нарезанные грибы. Сверху пласт закрыть конвертом, смазать маслом и запечь до образования румяной корочки. Вынув из духовки, перевернуть на мелкую круглую посуду (или на крышку кастрюли из термостойкого стекла), и, нарезав, как торт, подать к столу. Цыпленка можно подать с бульоном, разлитым в чашки.

1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан муки, 400 г грибов, 200 г сыра, соус бешамель, черный перец и соль по вкусу.

 

Цыплята в сметане

Тушки цыплят разрубить пополам или на 4 части. Посолить внутри и снаружи и обжарить в сливочном масле на сковороде со всех сторон. В кастрюлю для тушения влить оставшееся от жаренья масло, положить обжаренные и смазанные со всех сторон сметаной куски цыпленка, залить остальной сметаной и тушить в закрытой посуде на слабом огне.

За 5 минут до готовности прибавить нарубленный укроп.

2 небольших цыпленка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу, укроп.

 

Цыпленок (курица, индейка) с грибами

Подготовленную тушку разрезать на куски и поджарить на масле. Дав мясу зарумяниться со всех сторон, вынуть его, а на масле сделать заправку. Обжарить до мягкости мелко нарезанный репчатый лук, прибавить томат-пюре или красные помидоры и жарить несколько минут. Добавить ложку муки и, дав ей немного поджариться, залить бульоном, посолить и варить на слабом огне. К мясу прибавить нарезанные свежие белые грибы, ломтики помидоров и поставить в духовой шкаф тушить на 20—25 минут, затем влить заправку и потушить еще 5—10 минут.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой. Так же готовят курицу и индейку с грибами.

1 цыпленок, 6 шт. свежих помидоров, 4 ст. ложки сливочного масла, 5—6 луковиц, 1 ст. ложка муки, 500 г свежих белых грибов, зелень, перец, соль по вкусу.

 

Цыплята «табака»

Выпотрошенную и обработанную тушку цыпленка разрезать по грудке, развернуть по надрезу вдоль спинки, сложить крылышки и сплющить, посыпать солью и смазать поверхность сметаной. Положить тушку спинкой на разогретую сковороду, накрыть крышкой, придавить грузом (2—3 кг) и жарить на топленом масле на среднем огне минут 40 (до образования румяной корочки), затем тушку перевернуть и поджарить вторую сторону.

Подать цыпленка можно без гарнира или с жареным картофелем, отварным рисом, помидорами и т. д. Отдельно подать соус томатный, ореховый, чесночный.

 

Потроха с черносливом

Куриные потроха очистить, промыть в теплой воде, обжарить в сливочном масле, добавить томат-пюре, слегка поджаренный мелко нашинкованный репчатый лук, муку, соль, перец, немного бульона и тушить 20—25 минут. В конце тушения положить чернослив, промытый в теплой воде, посолить, поперчить, положить лавровый лист, толченый чеснок и тушить еще 10 минут.

Подать с отварным, жареным картофелем или без гарнира. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

800 г куриных потрохов, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 луковицы, 1 ст. ложка муки, ½ стакана чернослива, 1 лавровый лист, 1—2 дольки чеснока, перец, соль по вкусу.

 

Котлеты пожарские из курятины или дичи

Подготовить тушку курицы, отделить от костей мясо вместе с кожей и пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, снова все пропустить через мясорубку, прибавить разогретое масло, соль, перемешать массу, разделать в виде небольших котлет и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки, затем сковороду с котлетами поставить в духовку на 5—10 минут. При подаче полить их растопленным маслом. Гарнир — жареный картофель, различные вареные овощи.

500 г мяса курицы, 100 г белого хлеба, неполный стакан молока, ½ стакана панировочных сухарей, 5—6 ложек масла, соль по вкусу.

 

Рагу из курицы (гуся или утки)

Обработанную курицу разрезать на кусочки, посыпать солью, обжарить со всех сторон на масле или внутреннем жире птицы, сложить в глубокий сотейник и тушить 30—40 минут на слабом огне. На горячей сковороде с маслом обжарить нарезанные кубиками или брусочками морковь, корень петрушки, репчатый лук, картофель и все прибавить к курице. Туда же положить лавровый лист, душистый перец горошек, корицу, гвоздику. Все осторожно перемешать, подлить воду и тушить в духовке до готовности. Перед окончанием тушения влить сметану, смешанную с томатом, посолить, поперчить и тушить еще 10—15 минут. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

600—800 г курицы, 300 г картофеля, 2—3 средние луковицы, 60 г томата-пасты, 100 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, ½ стакана воды, 50 г сметаны, зелень петрушки, соль, пряности по вкусу.

Так же готовят рагу из гуся или утки.

 

Котлеты куриные «сказка»

Мясо курицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу. Все хорошо перемешать, добавив молоко. Фарш отбить, чтобы он стал рыхлым. Разделить его на порции, а потом приготовить начинку. Предварительно замоченные сушеные грибы перебрать, отварить, мелко порезать и смешать с обжаренным луком. Подготовленные порции фарша раскатать на тонкие пласты, на середину каждого положить начинку и закрыть котлету, как пирожок.

Котлеты смочить в сыром взбитом яйце, обвалять в панировке и опустить в растопленное сливочное масло, чтобы они в нем кипели.

Котлеты подать со сложным гарниром — картофелем, капустой, огурцами, яблоками.

Курица (1 кг), ½ стакана молока, перец на кончике ножа, 50 г сушеных грибов, 3 луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

 

Гусь, жаренный с капустой

Выпотрошенную тушку хорошо промыть, дать стечь воде, слегка натереть солью и завернуть в полотняную салфетку. Через час уложить гуся на противень, влить 2—3 столовые ложки воды, топленое сало и поставить в духовку. Жарить сначала на слабом огне, а когда гусь станет мягким, огонь усилить. В общей сложности держать гуся в духовке 1½—2 часа, поливая соком со дна противня. Чтобы птица хорошо зарумянилась, за 30—40 минут до окончания жаренья смочить ее топленым салом, но не тем, которое на противне.

Квашеную капусту мелко нашинковать, поварить 10 минут и откинуть на сито. Затем положить в кастрюлю, прибавить топленое сало и залить мясным бульоном так, чтобы он покрывал капусту, и снова варить на слабом огне. Когда капуста станет мягкой, положить ее на противень, где жарился гусь,— капуста пропитается гусиным жиром и будет очень вкусной.

1 тушка гуся, 2 ст. ложки сала топленого, 1 кг капусты, квашеной, перец, соль по вкусу.

 

Гусь, тушенный с солеными огурцами

Тушку гуся выпотрошить, промыть, нарубить на куски и обжарить. Когда куски начнут подрумяниваться, прибавить мелко нарезанный репчатый лук, хорошо перемешать и тушить, вливая понемногу воду (если она выкипит, прибавить еще) до тех пор, пока куски гуся не станут мягкими.

Добавить нарезанные небольшими ломтиками соленые огурцы, сладкий красный перец и продолжать тушить до мягкости огурцов.

1 тушка гуся, 1 луковица, 3—4 соленых огурца, ½ чайной ложки молотого перца, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

 

Гусь или утка, жаренные с яблоками

Подготовленную тушку гуся или утки посолить внутри и снаружи, начинить яблоками, нарезанными на 2—4 части, отверстие в брюшке зашить и жарить в духовке, добавив ½ стакана воды.

Во время жаренья поливать растопившимся жиром и соком. Жарить 1½—2 часа.

Готовую тушку вынуть из гусятницы, вытянуть нитки, выложить яблоки, разрезать тушку на порции, положить на блюдо. Гарнир — яблоки.

1 тушка гуся, 1—1½ кг яблок антоновских, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

На утку — 750 г яблок.

 

Индейка, жаренная с фаршем

Жарить индейку на масле с луком или на масле со шпиком и луком. Если же индейка старая, предварительно потушить ее. Большую индейку с сильно выступающей грудной клеткой нельзя жарить спиной вверх — она не войдет в духовку. Поэтому ее жарят сначала на одном, затем на другом боку или надламывают грудную кость. Во время жаренья поливать ее с ложки соком и жиром, а в противень подливать горячую воду. Большую индейку надо жарить 2—3½ часа. Можно жарить индейку, наполнив ее фаршем.

1 индейка, 150 г шпика, 150 г масла, соль.

Фарш может быть различным.

Мясной фарш. Намоченную в воде и отжатую булку, мясо и печень пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить растопленное масло, специи, соль. Массу перемешать, отбить деревянной лопаточкой и, если она слишком густая, добавить немного молока.

По 150—200 г сырой телятины, свинины, отварной ветчины, печень индейки, 50 г масла, 100 г булки, 2 яйца, соль, перец, лимонная цедра по вкусу.

Фарш из риса. Спассеровать на масле мелко нарубленный лук до подрумянивания, добавить сваренную гусиную печень, нарезанную кусочками, рис, изюм. Все вместе спассеровать, затем влить стакан бульона, в котором варилась печень, и варить, пока рис не впитает всю воду, поперчить и снять с огня. Добавить еще ½ стакана бульона, нафаршировать индейку и зашить.

30 г муки, 100 г сливочного масла, ½ г молотого черного перца, 250 г риса, 50 г изюма, соль.

 

Кролик в лимонном соусе

Взять переднюю часть двух разделанных кроликов, отсеченных от почечной части между 5-м и 6-м ребрами, очистить от пленок и тщательно промыть. Затем порубить на 8—12 частей, залить кипяченой водой, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить овощи, перец. Когда овощи будут готовы, вынуть их, а бульон процедить.

Муку растереть со сливочным маслом, залить бульоном и дать закипеть. Влить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, посолить по вкусу. В соус добавить желток и тщательно размешать. Мясо отделить от крупных костей, положить в горячий соус и сильно нагреть (но не кипятить). Подать кролика на блюде с рисом или картофельным пюре. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Передняя часть 2 кроликов, 1 морковка, по 1 корню сельдерея, петрушки, 2 луковицы, перец черный молотый на кончике ножа, 1½ ст. ложки муки, 40 г масла, 2—4 стакана бульона, сок лимона, яйцо, соль.

 

Кролик печеный со сметаной

Почечную часть с окорочками разделанного кролика тщательно очистить от пленок, промыть, вытереть и посолить. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около 1½ часа, часто поливая соусом. Когда мясо станет румяным, его нужно вынуть, порезать на куски, а соус заправить мукой, прокипятить, влить сметану. Готового кролика уложить на продолговатое блюдо и полить соусом. Подать с картофелем, овощами, брусникой.

1 кролик, 1 чайная ложка муки, 100 г жира, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, КАЛЬМАРОВ

Треска отварная с яйцами

Подготовить треску, вынуть кости, снять кожу и нарезать порционными кусками. Плавники, хвосты, мелкую рыбу залить небольшим количеством воды, добавить соль, перец, лавровый лист, коренья и проварить 30 минут, после чего отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и отварить их до готовности. Снять с огня и держать в теплом месте, чтобы рыба не остыла.

Отварить яйца в мешочек, для чего опустить их в кипящую воду и варить 5 минут.

Выложить рыбу на блюдо, полить растопленным маслом, поверх разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На гарнир подать отварной картофель.

600—800 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 ст. ложки сливочного масла, 4—5 яиц, соль по вкусу.

 

Щука в соусе из хрена

Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через сито и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса.

Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большую неглубокую кастрюлю или в специальный судок для рыбы. Залить холодным отваром и варить на слабом огне примерно 30 минут. Посолить по вкусу.

Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара и лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения.

Куски щуки уложить на блюдо так, чтобы получилось впечатление целой рыбы, и залить небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подать в соуснике. Гарнир — отварной картофель.

1½—2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корешку сельдерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 чайная ложка сахару, 2 ст. ложки масла сливочного, 1½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки хрена тертого, 1 стакан сметаны, ½ лимона, соль.

 

Путассу отварная

Тушки рыбы разрезать на 2—3 части, сложить в один ряд в кастрюлю и залить горячей водой на 2—3 см выше уровня рыбы. Добавить лук, петрушку, перец, лавровый лист, соль. Довести до кипения и варить на слабом огне 20—30 минут. Сваренную рыбу выложить на тарелки, полить растопленным маслом, украсить зеленью и подать с отварным картофелем.

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.

 

Морской окунь, сваренный в молоке

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и варить 15— 20 минут. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. На гарнир подать отварной картофель со сливочным маслом.

Если соус недостаточно густой, его, после того как рыба вынута, нужно прокипятить.

Для этого блюда очень удобно использовать готовое филе морского окуня.

600—800 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль и зелень по вкусу, ½ л молока.

 

Лещ по-русски

Леща очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу.

Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука, порея или зеленого лука. Положить в него лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном огне в открытой посуде 20—30 минут.

Подать на блюде, положить ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по вкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в котором варилась рыба.

1 —1½ кг леща, ½ л винного уксуса, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2—3 лавровых листа, 10—15 горошин черного перца, 1 лимон, 3 ст. ложки хрена, 3 яблока, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

 

Карп в молочном соусе

Согреть молоко в кастрюле, нашинковать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть.

Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить на малом огне 15—20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить на блюдо, залить соусом и дать остыть.

800 г карпа, 2—3 стакана молока, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3—4 горошины перца, 1 морковка, соль по вкусу.

 

Рыба в белом соусе (диетическая)

Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек и др.) — удалить кости, снять кожу и разделать на филе.

В широкую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно разведенный молоком.

Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.

Приготовить белый соус: немного бульона, предназначенного для соуса, охладить до 50 градусов, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении 15 минут. Добавить соль, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать. Хранить соус в закрытой посуде.

600—800 г филе рыбы, 50 г сливочного масла, 1 лимон.

Для соуса: 600—800 г бульона, 1½—2 ст. ложки муки, 30 г масла, 250 г молока, 3 яйца, соль по вкусу.

 

Рыба отварная под яично-масляным соусом

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20—30 минут.

Отварную рыбу (хек, окунь, треска, судак, скумбрия, ставрида, сайда) залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным сливочным маслом.

600—800 г рыбы, 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 5—6 горошин черного перца, соль.

Для соуса: 150 г сливочного масла, 5 яиц, соль.

 

Ставрида отварная в томатном маринаде

У ставриды удалить внутренности и жабры, а голову и чешую можно оставить. Рыбу промыть и сбрызнуть уксусом, положить в кипящую подсоленную воду, снять накипь, добавить специи, немного уксуса и варить на слабом огне 15—20 минут.

Сваренную ставриду вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть сложить в глубокую миску и залить горячим маринадом.

800 г ставриды, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки и ломтик сельдерея, 4—5 горошин перца, 1—2 лавровых листа, 1 чайная ложка 3 % уксуса.

Томатный маринад. Очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой или натереть на терке. Разогреть в посуде растительное масло, добавить овощи и разогревать 10 —15 минут, затем добавить томат-пюре или томатную пасту, пряности и влить горячую воду или бульон. Тушить под крышкой 15—20 минут.

1—2 морковки, 1 небольшой корешок петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 луковицы, 1 —2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты. 1 — 2 лавровых листа, 3—4 горошины перца, соль, сахар, 1 стакан рыбного бульона или воды, ¼ стакана разведенного уксуса.

 

Скумбрия в молочном соусе

Подготовленную рыбу нарезать на куски и варить в бульоне с добавлением лимонного сока, зелени петрушки, перца и соли 15—20 минут.

Рыбу вынуть, а бульон процедить, добавить к нему молочный соус, дать закипеть, положить сливочное масло. Рыбу подать с отварным картофелем и грибами, залить соусом.

600 г рыбы., 2 стакана соуса молочного, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4—5 горошин перца, ½ лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

 

Хек отварной под польским соусом

У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, промыть, разрезать на куски. В кипящую, подсоленную воду положить очищенные овощи, соль, лавровый лист, перец и варить 25—30 минут, затем положить куски рыбы и довести до готовности. Подать рыбу с картофельным пюре и польским соусом, посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Соус: муку поджарить на масле, развести процеженным горячим бульоном, в котором варилась рыба, довести до кипения. Добавить измельченное крутое яйцо, зелень петрушки, сливочное масло, лимонную кислоту, соль и варить 5—10 минут.

800 г рыбы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины перца душистого и черного, соль.

Для соуса: 1½ стакана бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка растительного масла, яйцо, ½ ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, лимонная кислота, соль.

 

Камбала отварная

Подготовленную тушку разрезать на куски, поджарить до подрумянивания репчатый лук, положить в него рыбу, посолить, залить крепким бульоном, предварительно сваренным из голов рыбы. Дать покипеть 5 минут, затем еще варить 25—35 минут на среднем огне. Затем рыбу вынуть, а бульон, в котором варилась рыба, соединить с прокаленной мукой и яичными желтками. Рыбу подать с этим соусом, зеленью петрушки и гарниром из отварного картофеля, зеленого горошка, тушеной моркови и т.д.

600 г рыбы, 30 г масла, 1 луковица, 2 яйца, 30 г муки, ½ стакана, бульона, соль.

 

Сом (щука) паровой

Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сложить в смазанную жиром посуду стороной, где была кожа. Подлить бульон или воду (11/3 стакана на 1 кг рыбы) добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лавровый лист, перец, соль и припустить в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми грибами, томатным соусом.

Так же готовят щуку.

600 г рыбы, 300—400 г соуса, 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины перца, соль.

 

Карп (линь, щука) тушеный

Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и положить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем поместить рыбу в духовку и тушить 20—25 минут.

Готового карпа положить по 2 куска в тарелку и залить соусом, в котором он тушился, положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

600 г карпа, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата, 3 ст. ложки растительного масла, ½ лимона, перец, соль по вкусу.

 

Щука тушеная

Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру и сверху положить рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытой кастрюле до готовности. После этого рыбу выложить на блюдо и залить соусом, в котором она тушилась.

800—1000 г рыбы, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, цедра половины лимона, 2—3 ст. ложки сметаны, соль.

 

Филе трески в соусе

Кусочки филе посолить, обвалять мукой и обжарить. Очистить и натереть на терке корень хрена.

Сметану размешать с оставшейся мукой и хреном, приправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, залить этим соусом рыбу и тушить около 5 минут. Подать с отварным картофелем.

600 г филе трески, 100 г хрена, 3 ст. ложки муки, 150 г сметаны, 1½ ст. ложки жира, сок 1 лимона, 1 чайная ложка сахара, соль.

 

Хек серебристый, тушенный с сыром и ветчиной

Рыбу разделать на куски, поперчить, смазать тонким слоем горчицы. Затем поместить рыбу в огнеупорную кастрюлю, предварительно смазанную маслом, и на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в форму немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром.

Запекать в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка (30—40 минут.)

Перед подачей на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью или положить сверху ломтики помидора и небольшие маринованные огурчики. На гарнир подать отварной картофель.

800 г серебристого хека, 1 ст. ложка сливочного масла (маргарина, растительного масла), 2 ст. ложки горчицы, 100—150 г копченой грудинки или ветчины, 4—5 ст. ложек тертого сыра, помидоры или маринованные огурцы, зелень, перец и соль по вкусу.

 

Мойва тушенная с зеленью

Выпотрошенную, тщательно промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея. Добавить в зелень растолченные в крошку сухари и выложить на дно смазанного маслом сотейника. Рыбу запанировать в муке и обжарить. Положить ее в сотейник на зелень. Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рубленым яйцом. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом.

600—800 г рыбы, 150 г зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленой. зелени петрушки, укропа и сельдерея, 100 г мякиша черствого белого хлеба, ½ л молока или 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1½ ст. ложки муки, 1½ ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

 

Мойва в томатном соусе

Мойву выпотрошить, удалить головы, промыть холодной водой и сбрызнуть разведенным вдвое столовым уксусом. Затем рыбу уложить спинками вверх в неглубокую посуду. Смешать растительное масло, уксус, томат-пюре, вкусовые приправы и залить рыбу этой смесью. Тушить мойву на среднем огне под крышкой примерно 40 минут.

600—800 г мойвы. 4 ст. ложки растительного масла, 1½ ст. ложки разведенного уксуса, ½ стакана томата-пюре или 3 ст. ложки томатной пасты, соль, молотый перец, лавровый лист, сахар по вкусу.

 

Сардина, тушенная с овощами

Рыбу разрезать на куски, посолить, запанировать и обжарить на масле. Нарезанные морковь, лук слегка обжарить. Подготовленные рыбу и овощи положить в кастрюлю, добавить перец, соль, масло растительное и тушить на слабом огне 30 минут.

600 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 морковки, 1 луковица, ½ стакана растительного масла, 3—4 горошины перца, соль.

 

Рыба, тушенная с картофелем

Филе хека, ставриды или минтая нарезать кусочками, лук и сельдерей обжарить в топленом масле в глубокой сковороде. Положить картофель, нарезанный кубиками, морковь, соль, перец, влить воду и тушить под крышкой 10—15 минут. После этого положить рыбу и тушить еще 10 минут. Влить молоко и держать на маленьком огне до полной готовности минут 15.

600 г рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 корень сельдерея, 4—6 шт. картофеля, 1 небольшая морковка, 1 стакан воды, 2 стакана молока, соль, перец по вкусу.

 

Рыба паровая

Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15—20 минут.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук.

Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус.

Подать рыбу с отварным картофелем.

500 г свежей рыбы, по 1 ст. ложке муки и масла, 8—10 шт. картофеля.

 

Разделка рыбы для фарширования целой тушкой

Удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть рыбы с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза,отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив ½ см от кожи. Из мякоти приготовить котлетную массу, фарш. Тушку заполнить фаршем.

 

Щука фаршированная

С очищенной от чешуи щуки снять кожу (отрезать голову и снять кожу, выворачивая ее как перчатку). Тушку освободить от внутренностей, промыть, удалить кости. Из филе приготовить фарш: пропустить мясо через мясорубку с размоченным в молоке и отжатым мякишем булки.

К фаршу добавить растертые в растительном масле яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, перец, соль. Щуку наполнить фаршем, зашить, добавить специи и приправы и тушить в духовке 25—30 минут. Подать с картофелем, полив процеженным отваром и посыпав зеленью.

800 г щуки, 100 г белой булки, ½ стакана молока, 50 г сливочного масла, 1—2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка муки, ½ чайной ложки молотого перца, 1 ст. ложка зелени укропа, соль.

 

Мойва, запеченная с картофелем

Рыбу выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Очищенный картофель нарезать ломтиками. Репчатый лук нашинковать и обжарить на сковороде с жиром, добавив в конце жаренья пшеничную муку. Через 2—3 минуты влить на сковороду немного кипятка, положить сливочное масло, соль, закрыть сковороду крышкой и на медленном огне проварить соус в течение 10 минут. Положить на дно смазанного жиром сотейника рыбу, поверх нее нарезанный картофель, залить соусом, сбрызнуть маслом и, посыпав молотыми сухарями, поставить в горячий духовой шкаф на 15—20 минут.

Готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать салат из свежих или маринованных овощей.

600—700 г рыбы, 6 шт. картофеля, 2 луковицы, 1½ ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла или, сливочного маргарина, 1½ ст. ложки молотых сухарей, соль и перец по вкусу, ½ стакана кипятка.

 

Рыбное филе, запеченное в тесте

Замесить тесто на стакане воды, добавив немного масла, соли, сахара. Раскатать тесто и сложить его пополам. Выставить его на 30 минут на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нашинковать лук и обжарить все на масле. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук, вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий пласт в виде прямоугольника. На одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком и выпекать в течение 3 часов, время от времени смазывая смальцем. Готовый пирог завернуть в салфетку, чтобы корочка не была твердой. Затем разрезать на части, полить растопленным маслом и подать к столу.

20 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла. 800 г рыбного филе (обычно берут морскую рыбу), 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.

 

Ставрида запеченная в пергаменте

У рыбы вдоль хребтовой кости сделать разрез, удалить спинные плавники, хребтовую кость и внутренности. Рыбу промыть, внутреннюю часть натереть солью. Снаружи рыбу обсушить салфеткой или мягкой бумагой. Продукты для начинки смешать и наполнить ими брюшную полость рыбы.

Каждую фаршированную ставриду положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно завернуть, уложить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом, поместить в горячий (225°—250°) жарочный шкаф и запекать 30—35 минут. Готовую рыбу переложить на горячее блюдо и подать на стол с отварным картофелем и лимоном.

800 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3—4 ст. ложки нарубленного репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

 

Салака, запеченная с картофелем и луком

Разделанную салаку, кусочки вареного картофеля, мелко нарезанный лук положить на смазанную жиром сковороду, залить смесью молока со взбитым яйцом, посолить и запекать до готовности 15—20 минут. Блюдо украсить дольками соленого огурца и зеленью.

600 г рыбы, 8—10 шт. картофеля, 2 луковицы, ½ л молока, 1 ст. ложка жира, соль.

 

Карп, запеченный целиком

Очистить тушку карпа, посолить изнутри и снаружи, дать постоять минут 30. Рыбу хорошо смазать растительным маслом, положить в сотейник или на противень, прибавить нашинкованный лук, мелко нарезанный чеснок, масло, лавровый лист, перец, томат-пюре, соль.

Поставить в духовку и, поливая периодически соусом, запекать около часа. Перед подачей рыбы к столу чеснок вынуть.

1 карп (1—1½ кг), 3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, 1 ст. ложка томата-пюре, соль по вкусу.

 

Треска, запеченная под соусом с грибами

Филе трески нарезать кусками, посолить, поперчить, запанировать и обжарить с двух сторон. Обжаренную рыбу выложить на сковороду, по краю положить немного картофельного пюре, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запекать в духовке 30—40 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить нарубленные отваренные сушеные или свежие грибы и продолжать жарить еще 5—7 минут. Потом добавить несколько горошин перца, лавровый лист, томатный соус и варить 10 минут. После этого в соус можно добавить нарубленный чеснок и посолить по вкусу.

600 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 20 г сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 400 г соуса с грибами.

Для соуса: 300 г томата-пюре, 150—200 г свежих или 20—30 г сушеных грибов, 1 луковица, чеснок и соль по вкусу.

 

Рыба, запеченная по-русски

Кусочки сырой рыбы (судак, сом, щука, треска, сазан, лимонелла) с кожей, без костей, уложить на сковороду, смазанную жиром, слегка посыпать перцем. Возле рыбы положить кусочки вареного картофеля, полить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запекать 15—20 минут в духовке.

Перед подачей на стол полить маслом и посыпать зеленью.

500 г рыбы, 600 г картофеля, 25 г сыра или 20 г сухарей, 60 г маргарина или сливочного масла, перец, соль по вкусу.

 

Хек серебристый жареный

Нарезанную кусками рыбу или филе смочить во взбитом яйце, смешанном с молоком или водой, обвалять в молотых сухарях с мукой. Когда масло на сковороде прогреется, положить в него куски рыбы и обжарить до образования румяной корочки.

В качестве гарнира подать жареный или отварной картофель, а также вареные политые маслом овощи.

Для украшения использовать листики петрушки, зеленого салата, ломтики редиса или свежего помидора.

800 г серебристого хека, 2 яйца, ½ стакана молока, 2 ст. ложки муки, 80 г молотых сухарей, растительное масло для жаренья, соль и перец по вкусу.

 

Хек, жаренный в сметане

Очищенную, промытую рыбу разрезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить на растительном масле до готовности. Затем сложить жареную рыбу в посуду, залить сметаной и запекать в духовке 5—10 минут. На стол подать с комбинированным гарниром (зеленый горошек, жареный картофель, отварные морковь и свекла, маринованные фрукты).

800 г хека, 3—5 ст. ложек растительного масла, 2—3 ст. ложки пшеничной муки, ½ стакана сметаны, молотый перец, соль.

 

Караси в сметане

Караси очистить, хорошо промыть, подсушить изнутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Обжаренные караси выложить на сковороду, смазанную маслом, обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать панировочными сухарями, добавить немного масла, поставить в духовку и запекать 30 минут.

600 г карасей, 80 г сливочного масла, 20 г сухарей, 25 г пшеничной муки, 400 г сметаны, 1 кг картофеля, 40 г сливочного масла для поджаривания картофеля.

 

Карп, запеченный с картофелем

Начистить картофель и порезать маленькими кружочками. Глубокую удлиненной формы посуду смазать жиром, в нее положить картофель, посолить и перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговать тоненькими кусочками копченого сала. Порезать кружочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатый лук. Когда картофель будет наполовину готов, положить перец, помидоры и лук, а сверху — нашпигованную салом рыбу, которую предварительно обвалять в муке, смешанной с молотым красным перцем. Запекать в духовке в течение 30 минут. Через четверть часа после начала выпечки перевернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно. Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать со сметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подержать в духовке еще 5 минут.

800 г картофеля, 1 кг карпа, 250 г стручкового перца, 250 г помидоров или ½ кг консервированного венгерского «Лечо». 2—3 луковицы, 100 г копченого сала. 50 г жира, 200 г сметаны, 1 чайная, ложка красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, соль.

 

Карп с чесноком

Подготовленного карпа нарезать крупными кусками, посолить, натереть толченым чесноком, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон.

800 г рыбы, 4—5 зубков чеснока, 50 г растительного масла, соль по вкусу.

 

Ставрида жареная под острым соусом

Рыбу почистить, удалить плавники, голову, а затем и внутренности, промыть, разрезать на небольшие куски, посолить, обвалять в муке и пожарить. Подать с отварным картофелем или пюре.

Перед подачей на стол блюдо полить острым соусом и украсить зеленью.

Соус приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать, варить 15 — 20 минут. За 5 минут до конца варки добавить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист. Готовый соус охладить и влить в него уксус.

800 г рыбы, ½ стакана растительного масла, ½ стакана панировочных сухарей, или пшеничной муки, соль по вкусу.

Для соуса: 1 ½ стакана воды, 5 ст. ложек томатной пасты, 1—2 чайные ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1—2 ст. ложки жареного лука, 3 горошины черного или душистого перца, 2 лавровых листа, чеснок, горчица, столовый уксус по вкусу.

 

Рыба, запеченная в пергаменте

Филе рыбы нарезать порционными кусками, смазать каждый кусочек смесью из растительного масла и перца черного, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертой морковью и мелко нарезанным луком, завернуть в промасленную пергаментную бумагу, уложить на смазанный жиром противень и запекать в умеренно горячей духовке 20—30 минут. Готовую рыбу вынуть из бумаги, положить по куску на тарелку и украсить отварным картофелем. К рыбе можно подать и майонез.

500 г филе, 2 ст. ложки масла, ½ чайной ложки перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки тертой моркови, 2 луковицы, соль.

 

Рыба, жаренная в тесте

Рыбное филе промыть, нарезать на порции, а затем каждый кусочек разрезать вдоль на 3—4 полоски и замариновать. В маринад положить соль, молотый черный перец, сок половины лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1—2 часа.

Тесто для рыбы: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешивать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.

За полчаса до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные кусочки рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с двух сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы стек жир. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир — нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус майонез подать отдельно в соуснице.

600 г рыбного филе, ½ стакана жира, 1½ стакана маринада.

Для теста: 200 г муки, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, 3—4 яйца, соль.

 

Рыба под маринадом

Подготовленную рыбу нарезать порциями, запанировать в муке и обжарить с двух сторон, затем залить маринадом и украсить зеленью.

Приготовление маринада: очищенные и нарезанные овощи обжарить и сложить в посуду вместе с томатом-пюре. Прокипятить 7—10 минут. Влить воду, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15—20 минут. За 5 минут до конца варки добавить сахар, соль, уксус.

800 г рыбы.

Для маринада: 1½ стакана воды, по 2 луковицы и моркови, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек томата-пюре, 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 1 ст. ложка сахара, корица, уксус, соль по вкусу.

 

Котлеты из серебристого хека

Снять кожу с разделанной рыбы, филе вместе с замоченным в молоке белым хлебом и обжаренным луком пропустить через мясорубку, добавить черный молотый перец, соль, яйцо и все хорошо перемещать.

Из фарша сформовать котлеты, запанировать в сухарях или в муке и обжарить на растительном масле. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.

Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо, залить сметанным соусом или сливочным маслом. Рядом положить отварной картофель или пюре. Блюдо украсить зеленым луком или дольками огурцов.

600 г филе рыбы, 50 г хлеба, ½ стакана молока, 2—3 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки, сухарей, ½ стакана растительного масла, 300 г соуса, перец, соль.

 

Шницель рыбный

Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Филе разрезать на куски по 8—10 см, посыпать перцем и солью, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон, пока не появится хрустящая корочка. Затем поставить в духовку на 7—10 минут.

Для гарнира взять жареный картофель или пюре. Перед подачей на стол шницель полить растопленным сливочным маслом. Украсить блюдо зеленым горошком, дольками огурцов или помидоров.

1 кг рыбы или 500 г филе, ½ стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, ½ ст. ложки сливочного масла, перец черный молотый, соль.

 

Биточки рыбные по-мински

Подготовить рыбный фарш (рыба, хлеб, лук, масло сливочное, яйца). Сформовать котлеты в виде лепешек. На середину каждой лепешки уложить начинку, которая состоит из жареной капусты, лука и грибов. Края лепешек завернуть, запанировать в сухарях, придав им форму биточков, и жарить. Подать с картофельным пюре, помидорами и маринованными грибами, посыпать мелко нарубленной зеленью.

600—700 г рыбы. 1 ломтик белого хлеба, замоченного в молоке, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для фарша: 300 г капусты, 2 луковицы, 200 г свежих грибов, соль, перец.

 

Тефтели из морского окуня

Филе со слегка обжаренным остывшим репчатым луком и размоченным в молоке черствым белым хлебом пропустить через мясорубку. Заправить солью, перцем и тщательно перемешать. Из фарша сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить до полуготовности на смазанной жиром сковороде так, чтобы тефтели равномерно поджарились. На сковороду, где они жарились, положить томат-пюре, слегка обжарить, затем добавить несколько ложек воды, прокипятить соус 5—7 минут и залить им тефтели.

700 г рыбного филе, 2 луковицы. 2 ломтика булки, ½ стакана молока, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки, томата-пюре, 6—7 ложек воды, перец, соль по вкусу.

 

Котлеты из трески в томатном соусе

С трески снять кожу, мякоть отделить от костей (из них можно сварить небольшое количество бульона), ломтики батона замочить в молоке или в воде. Филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным, слегка отжатым батоном.

Полученную массу посолить, поперчить по вкусу, добавить яйца и натертый на терке сырой картофель. Массу тщательно перемешать, сформовать крупные котлеты, обвалять их в сухарях или в муке и обжарить на растительном масле на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. Обжаренные котлеты сложить в жароупорную посуду, залить томатным соком и тушить под крышкой на слабом огне 20 минут.

Котлеты хороши в горячем виде с картофельным пюре.

1 кг свежемороженой трески или 700 г филе, 2—3 луковицы, 2 яйца, 3—4 ломтика сухого батона, 1 шт. картофеля, 1½—2 стакана томатного сока, растительное масло (сколько понадобится), соль.

 

Котлеты из скумбрии

Подготовленное филе, хлеб (предварительно замоченный в молоке или в воде), лук, чеснок пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец, перемешать, сформовать котлеты, запанировать и обжарить. Затем потушить в духовке 5—7 минут. Полить растопленным сливочным маслом и подать с отварным картофелем или картофельным пюре. Украсить блюдо зеленью, зеленым горошком, маринованными овощами.

500 г филе рыбы, 80 г хлеба, ½ стакана, молока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 дольки чеснока, 2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

 

Фрикадельки рыбные

Филе разрезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку с булкой, размоченной в молоке, и луком, обжаренным на растительном масле. В фарш добавить яйцо, соль, перец, перемешать и сформовать шарики величиной с каштан. Шарики обвалять в муке, обжарить в жире со всех сторон. Фрикадельки, помещенные в огнеупорную посуду, залить теплой водой, смешанной с томатным пюре, сметаной, солью, сахаром (по вкусу), и тушить 15—20 минут. Остывшие фрикадельки выложить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились.

800 г рыбного филе (трески, сайды, окуня), 2 ломтика сухой булки, ½ стакана молока для размачивания булки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 100 г растительного масла, 2 ложки сметаны, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль по вкусу.

 

Фрикадельки рыбные под молочным соусом

Филе рыбы пропустить два раза через мясорубку, добавить масло, просеянные сухари, желток, взбитый в пену, и перемешать.

Сделать фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут. Готовые фрикадельки вынуть из воды, положить на сковородку, залить горячим молочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.

700 г филе рыбы, 100 г масла, ½ стакана сухарей, 1 яйцо, 300 г соуса молочного, соль по вкусу.

 

Кальмар в тесте

Вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Ножки кальмаров порубить и перемешать с нарёзанной петрушкой. Следить, чтобы на кальмарах не оставалось влаги, а то масло будет «стрелять». Поставить глубокую сковороду на сильный огонь, налить растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара свободно плавали в нем, не касаясь дна сковородки. Пока масло закипает, сделать тесто. Разбить одно яйцо и хорошенько размешать с ½ стакана воды и чайной ложкой соли, всыпать стакан муки и быстро размешать все вилкой. Если в тесте останутся небольшие комочки, они не помешают. Важно, чтобы тесто получилось легким.

Когда масло в сковороде закипит, положить в него кусочки кальмара, предварительно обмакнув в тесто. Ножки кальмара с петрушкой собрать в одну ложку и, обмакнув в тесто, опустить на сковороду. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло.

К столу подать, украсив зеленью, с готовым острым соусом или соусом из сметаны и майонеза.

4 кальмара, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, вода, 1 чайная ложка соли, 1 стакан муки.

 

Кальмар с перцем

Обработать кальмары так же, как и в предыдущем рецепте. Нарезать, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук смешать с кальмарами, положить соль, перец, немного растительного масла и муки. Все перемешать.

Зеленый сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена, промыть в холодной воде, а затем наполнить эти дольки фаршем из кальмаров, смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить в масле.

Если к фаршу кальмара добавить мясной фарш или рыбный, то эти своеобразные котлеты будут еще вкуснее.

6 средних кальмаров, 6 шт. сладкого перца, 2 луковицы, 2 яйца, ½ стакана растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, мука, соль, перец но вкусу.

 

Кальмары в сметанном соусе

Подготовить, тщательно промыть и нарезать тонкими ломтиками мясо свежего или мороженого кальмара, посолить и обжарить в растительном или сливочном масле. Обжаренные кусочки выложить в мелкую кастрюлю с крышкой и залить сметанным соусом. Тушить кальмара в соусе 8 —10 минут. На гарнир подать вареный картофель, макароны.

500 г кальмаров, 4 ст. ложки масла, 250 г сметанного соуса, соль.

 

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА И СЫРА

Молоко занимает одно из первых мест в питании человека. Оно отличается удобоваримостью и питательностью. Белки молока содержат все аминокислоты, необходимые для построения клеток организма.

Молочный жир содержит витамины А и D. Содержащийся в молоке сахар легко усваивается организмом. Следует учесть, что под действием света и тепла вещества, содержащиеся в молоке, разлагаются, и молоко приобретает привкус сала. Молоко также воспринимает запах сильно пахнущих продуктов, находящихся вблизи.

Молочные продукты — творог и сыры содержат большое количество полноценных белков, минеральных веществ, особенно кальция. Они питательнее молока, так как это продукты без сыворотки.

 

Сырники заварные

Растереть с желтками масло, посолить, прибавить растертый сквозь сито творог, лимонную цедру, молотые сухари, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Из этой массы сформовать шарики, опустить их в кипящую воду и варить 7—10 минут при закрытой крышке. Подать с маслом и молотыми сухарями.

500 г творога, 4 яйца, 100 г масла, цедра половины лимона, 200 г сухарей, 20 г муки.

 

Творожная запеканка

Пропустить творог через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить взбитые с сахаром яйца, манную крупу, соль, ванилин. Все перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, обсыпанную сухарями, полить сметаной и запекать 25—30 минут. Вместо ванилина можно положить цедру лимона или апельсина, добавить изюм, орехи, яблоки. Творог сочетается с овощами: морковью, свеклой, капустой, тыквой, фасолью и кабачками. Овощи, разумеется, надо сначала потушить, чтобы стали мягкими, затем измельчить или пропустить через мясорубку. Можно запеканку сделать сладкой, а можно — острой, с перцем и томатом.

500 г творога, 1—2 яйца. 2 ст. ложки манной крупы, 3 ст. ложки сахара, ¼ пакетика ванилина, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сухарей, 150 г сметаны, соль.

 

Творожники с морковью

Очищенную морковь нарезать ломтиками, положить в кастрюлю налить воду, добавить масло и, закрыв кастрюлю крышкой, потушить морковь до мягкости и протереть сквозь сито. Затем смешать с протертым творогом, добавить муку, сырое яйцо, сахар, соль и все перемешать. Тесто скатать в форме толстой колбаски, которую разрезать поперек на лепешки. Лепешки обвалять в муке и обжарить на масле с двух сторон.

300 г творога, 500 моркови, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, ½ стакана воды.

 

Пудинг творожный с изюмом

В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо перемешать. Затем влить взбитые в густую пену белки. Все размешать и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в духовке 25—30 минут. Готовый пудинг разрезать на порции, оставить в форме на 10—15 минут, а затем выложить.

500 г творога, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 60—80 г изюма, ванилин, соль по вкусу.

 

Пудинг творожный с сыром

Крупу замочить на 10 минут в молоке. Творог пропустить через мясорубку или растереть так, чтобы не было комков, сыр натереть на терке. Затем творог смешать с замоченной крупой, сахаром, половиной сыра и желтками, посолить. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в полученную массу. Глубокую небольшую сковородку смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее приготовленную массу. Посыпать сверху оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запекать в горячей духовке до образования румяной корочки минут 30.

Пудинг разрезать и подать к столу со сметаной.

500 г творога, 50 г манной крупы, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана молока, 50 г плавленого или другого сыра, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны.

 

Пирожки творожные украинские

Пропустить через мясорубку свежий сухой творог, посолить, положить столовую ложку сливочного масла, яйца и протереть все через сито.

Вскипятить воду, добавить немного масла, всыпать, помешивая, чтобы не было комков, гречневую муку, несколько минут помешать, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло, и сформовать из него шарики величиной с куриное яйцо. Обвалять их в муке и раскатать из них лепешки. На каждую положить комок творога и защипать края в форме полумесяца.

Обжарить пирожки в сотейнике на топленом масле. Подать со сметаной.

400 г творога, 100 г масла, 3 стакана воды, 3 стакана гречневой муки, 3 ст. ложки муки, 200 г сметаны, 2 яйца, соль.

 

Шарики творожные

Протертый или хорошо размятый творог размешать с яйцом, сметаной и пшеничной мукой, посолить, добавить немного картофельной муки и сахара.

Из этой массы разделать небольшие шарики, опустить их в подсоленный кипяток и варить, пока не всплывут. Затем шарики вынуть шумовкой на тарелку, полить маслом или сметаной.

300 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 2 чайные ложки картофельной муки, 1 чайная ложка сахара, 200 г сметаны.

 

Крокеты из творога

Протертый творог смешать с манной крупой, заправить сырым яйцом, сахаром, солью. Сделать из творога лепешки, в середину каждой положить немного изюма, предварительно хорошо промытого, завернуть шариком, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Подать с фруктовым компотом или соусом, вареньем, свежими ягодами.

500 г творога, 2 ст. ложки манной крупы, яйцо, 100 г изюма, топленое масло, панировочные сухари.

 

Крокеты с сыром

Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела (можно добавить молоко), и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (толщина масла должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запекать в духовке.

1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, молотые сухари.

 

Шарики сырные

Белки посолить и взбить осторожно, прибавить тертый сыр. Полученную довольно густую массу можно поперчить. Сделать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом блюде.

200 г тертого сыра, 4 белка, 2 ст. ложки муки, жир для жаренья, мелко нарубленная зелень петрушки, соль, перец.

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яичный белок состоит на 85 % из воды, желток — на 2/3 из жиров, которые отсутствуют в белке, и на 1/3  из протеинов, растворенных в воде. Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, больше всего железа. В желтке есть и сера: ее тем больше, чем менее свежим оказывается яйцо. Поэтому тухлые яйца пахнут «чистым» сероводородом. В яйце содержатся витамины А, В2, D, Е, но отсутствует витамин С. В яйце на долю скорлупы приходится 10 % веса, белка — 60 % и желтка — 30 %.

Наиболее диетическая форма — соединение яйца с растительными продуктами, жидкостями, а также с воздухом, что достигается при помощи взбивания яиц — либо всего яйца целиком, либо каждой его части — белка и желтка в отдельности. Чем тщательнее, чем раздельнее, чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно поглощает воздуха, тем лучше оно усваивается тем, наконец, вкуснее будет блюдо.

 

Яйца вареные

Перед варкой яйца следует обязательно промыть под струей воды.

Яйца всмятку. В кастрюлю с кипящей водой опустить мытое яйцо и варить 3—4 минуты без крышки. Если закрыть крышкой, оно лопнет. Когда варят одновременно несколько яиц, их нужно опустить в широкую кастрюлю с кипящей водой прямо в дуршлаге или сите так, чтобы они не лежали на дне.

В мешочек. Варят яйца на сильном огне 4—5 минут.

Вкрутую. Варить яйца 8—10 минут, но не больше. Иначе желток станет грязновато-желтым, сухим, невкусным.

После варки яйца вынуть и положить в холодную воду на 1 минуту (так легче их очистить от скорлупы).

 

Вареные яйца в пикантном соусе

Очистить сваренные вкрутую яйца, разрезать каждое вдоль на две (четыре, восемь) части и залить соусом, заранее приготовленным из хрена, горчицы, лука или творога.

Соусы.

Из хрена. Слегка поджарить 30 г муки, 40 г масла или маргарина, залить 0,5 л бульона или воды и дать вскипеть. 3 ст. ложки натертого хрена тщательно размешать с 2 ст. ложками молока и вылить в соус. По вкусу добавить соль, сахар и лимонную кислоту.

Горчичный. 30 г муки поджарить в 30 г масла, залить 0,5 л бульона или воды и добавить по вкусу горчицу, лимонную кислоту, соль, сахар.

Из зеленого лука. Замочить в молоке 100 г белого хлеба, предварительно срезав с него корочки, и протереть его вместе с двумя вареными желтками через сито. Полученную массу тщательно перемешать с сырым желтком, 2—3 ст. ложками растительного масла, с мелко нарезанным зеленым луком. Соль, сахар, перец и лимонный сок добавить по вкусу.

Творожный. Хорошо протертый творог перемешать с растительным маслом, которое добавлять в несколько приемов и в таком количестве, чтобы получилась сметанообразная масса. Для вкуса можно добавить имеющиеся приправы.

 

Яйца обжаренные

8 яиц сварить вкрутую, очистить и обвалять последовательно в муке, во взбитом яйце и перемешанных с тертым сыром и солью панировочных сухарях. Довести до кипения растительное масло и обжарить в нем приготовленные яйца до образования румяной корочки. Подать с цветной капустой или картофельным пюре.

9 яиц, 2 ст. ложки муки, 50 г панировочных сухарей, 50 г тертого сыра, соль, ½ стакана растительного масла.

 

Яйца в кружочках колбасы

Неочищенную колбасу диаметром 7—10 см нарезать толстыми кружочками и обжарить на свином сале. Кружки колбасы свернутся и превратятся в подобие мисочек — в них залить сырые яйца и запекать в духовке.

300 г колбасы, 8 яиц, 50 г жира.

 

Яйца, жаренные во фритюре

В глубокую кастрюльку налить растительное масло, которое должно покрывать яйцо полностью, выпустить яйцо в чашку, посолить. Когда масло нагреется, вылить в него яйцо и обжарить со всех сторон.

Жарить яйца лучше по одному, подавать с гарниром или соусом.

300 г растительного масла, яйца, соль.

 

Диетическая яичница-глазунья

Вскипятить в довольно большой кастрюле с низкими краями воду без соли. Разбить яйца по одному в маленькую тарелочку или в блюдце и осторожно опустить в кипящую воду (чтобы белок равномерно стягивался вокруг желтка, в воду нужно добавить столовую ложку уксуса). Когда все яйца будут опущены, кастрюлю накрыть, уменьшить огонь, чтобы вода сильно не кипела, и варить 3 минуты. Желток должен остаться полужидким. Осторожно вынуть яйца шумовкой и положить в смазанную маслом небольшую кастрюлю. Отдельно приготовить белый соус. Поджарить муку на масле и постепенно разбавить молоком, все время помешивая. Когда этот состав закипит, добавить по вкусу соль, тертый (на крупной терке) сыр и, помешивая, кипятить 5 минут.

Залить соусом яйца в кастрюле и поставить на 5 минут в горячую духовку. Подавать в горячем виде.

Вместо соуса яичницу можно полить сливочным маслом и посыпать зеленью. Яичница, приготовленная таким образом, полезна тем, для кого исключены из рациона жареные блюда.

8 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 2 стакана молока, 1 плавлений сырок или 100 г другого сыра, соль.

 

Яичница по-домашнему

Обжарить лук, затем на ту же сковородку положить нарезанную ломтиками колбасу, вареное мясо, шпик (что найдется дома), заранее пожаренный (можно и вареный) картофель. Когда все это обжарится, залить яйцами, посолить. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным луком.

1 луковица, 50 г масла или жира, 200 г мясных продуктов, 200 г картофеля, 6 яиц, соль по вкусу.

 

Яичница с сельдереем

Сельдерей очистить и отварить в воде с прибавлением муки и молока (благодаря чему сельдерей не чернеет). Затем нарезать его кубиками, сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой.

Приготовить яичную массу: разбить в миску яйца, добавить отвар из сельдерея, соль и перец, тщательно все перемешать. Вылить приготовленную массу на большую сковороду с разогретым жиром, прибавить сельдерей, осторожно вымешать и держать на огне до тех пор, пока яичница не загустеет. Готовое блюдо подать к столу, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 вареный корень сельдерея, 5 яиц, соль, перец, 5 ст. ложек остуженного отвара сельдерея, немного лимонного сока или лимонной кислоты, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 —3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сока лимона, зелень петрушки по вкусу.

 

Яичница с сыром

Растопить на сковороде масло. Яйца взбить в эмалированной миске, добавить сметану, еще раз взбить, посолить, вылить на горячую сковороду и начинать помешивать, а когда яичница загустеет, посыпать тертым сыром. Подать с поджаренными ломтиками хлеба.

6 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 плавленый сырок, 3 ломтика белого хлеба, соль.

 

ОМЛЕТЫ

Простым омлетом называют взбитое яйцо с добавлением молока, то есть паровая яичница. Но омлеты обладают несколькими характерными для них признаками: во многих рецептах белок и желток взбиваются отдельно и довольно сильно, а не слегка; в качестве растворителей применяются вода, кефир, молоко, простокваша, сметана, сливки, бульоны; в некоторые омлеты входит мука или манная крупа. Омлеты приготавливаются в разогретой сковородке, покрытой смазанной маслом крышкой, и на слабом огне.

В отличие от яичниц они формуются на сковороде двояким способом: обжариваются с обеих сторон и приобретают форму толстых блинов или же в момент загустения сгребаются к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуются в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон.

Омлеты могут иметь начинки — рубленые, отварные и обжаренные: колбаса, ветчина, мясной фарш, мелко нарезанные отварные овощи, маслины, рыба, макароны.

Все эти компоненты кладут на одну из половин готового омлетного блина и накрывают другой половиной или вмешивают добавки в процессе приготовления омлета в его массу, когда она еще не загустела. В них часто входит рубленый лук (наряду с мясоколбасными и овощными компонентами), пряности (чеснок, укроп, красный перец, петрушка, сельдерей, базилик, чабер и чабрец) и тертые сыры, а плавленые — небольшими кубиками.

В омлетах этого вида совершенно исключается рыба — она портит вкус. Сыры вносятся только после готовности.

Для сладкого омлета к взбитым яйцам добавляют сахар (пудру), после чего его поливают ягодным или фруктовым кисельным соусом. В сладких омлетах совершенно исключается соль.

 

Омлет белорусский с салом

Нарезать маленькими кубиками сало шпик. Мелко нашинковать репчатый лук и обжарить на сале. Размешать с молоком яйца, залить сало и довести до готовности.

8 яиц, 100 г сала, 1 луковица, ½ стакана молока.

 

Омлет с зеленым горошком

Яйца размешать, добавить молоко, соль, перец по вкусу. Горошек вынуть из банки, хорошо промыть, подогреть. На большой сковороде разогреть масло, влить яйца, не мешать. Поставить сковороду на огонь и подогревать, приподнимая края омлета широким ножом, чтобы яйца стекали под него. Отцедить горошек, смешать с маслом, посолить по вкусу. Когда яйца свернутся снизу, положить на середину горошек, завернуть два противоположных края омлета наверх, прикрыть сковороду крышкой и еще некоторое время подержать ее> на маленьком огне. Омлет можно подать с зеленым или каким-нибудь другим салатом.

6 яиц, 400 г консервированного горошка, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль, перец.

 

Омлет с грибами

В разогретом сливочном масле слегка обжарить репчатый лук, добавить очищенные, промытые и мелко нарезанные свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем и тушить на умеренном огне до готовности минут 40—45. Взбить яйца, залить ими грибы и поджарить омлет. Переложить его в подогретую тарелку и посыпать зеленью петрушки.

600 г грибов, 50 г масла, 4 яйца, соль, перец.

 

Омлет с картофелем

Очищенный картофель натереть на мелкой терке, как для оладий. В приготовленную массу выпустить яйца, посолить, добавить перец и укроп, тщательно перемешать (до получения однородной массы) и выложить на горячую сковороду.

500 г картофеля, 4 яйца, 1 ст. ложка топленого сала или масла, соль, перец, укроп.

 

Омлет с зеленым луком

К взбитым в пену яйцам добавить постепенно молоко, посолить, поперчить черным перцем. Полученную массу вылить на разогретую с маслом сковороду и сразу же добавить нарезанный зеленый лук, который предварительно полежал 3—4 минуты в растопленном горячем сливочном масле. Снять сковороду с огня, хорошо встряхнуть, чтобы яйца покрыли лук, и снова поставить на огонь. Готовый омлет сложить пополам так, чтобы подрумяненная сторона была сверху.

6 яиц, 2 ст. ложки молока, 40 г масла, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, перец, соль.

 

Омлет по-белорусски (колотуха)

Смешать вместе яйца, молоко, сметану, соль, сахар, красный молотый перец. Добавить муку и хорошо перемешать, чтобы не было комков. У шпика срезать кожицу, очистить его от соли, нарезать небольшими кусочками и жарить при среднем нагреве в неглубокой посуде. Когда сало подрумянится, в него влить омлетную массу и запечь в духовке.

10 яиц, 150 г молока, 50 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 300 г шпика, перец, соль по вкусу.

 

Запеканка яичная

Нарезанные кубиками лук, помидоры, стручки перца, нарезанные тонкой соломкой, положить в сковородку с растопленным маслом и тщательно перемешать. Добавить нарезанную кубиками колбасу и залить взбитыми в молоке яйцами, соль по вкусу. Запекать, не переворачивая. Перед подачей на стол запеканку посыпать измельченной зеленью или тертым сыром.

2 луковицы, 2 помидора, 2 стручка сладкого перца, 50 г масла, 100 г колбасы, 1 стакан молока, 8 яиц, соль по вкусу.

 

Рулет яичный

Желток растереть с мукой и молоком, добавить взбитые белки, выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке до образования розовой корочки. На готовый яичный пласт положить фарш из отварного риса с маслом и рубленым яйцом, завернуть рулетом.

Фарш можно приготовить также из яблок, свежей тушеной капусты или моркови.

4 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки.

Для фарша: 2 ст. ложки риса, 2 яйца.

 

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофель отварной по-польски

Отварить очищенную картошку в подсоленной воде, отцедить, положить в глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, облить сметаной, прогреть в духовке, не давая закипеть. Добавить масло, смешанное с рублеными яйцами, зеленью укропа и петрушки, посолить, посыпать мукой и подрумянить на сковороде с маслом.

Приготовить соус: поджарить в масле муку, развести бульоном, добавить лук и варить 25—30 минут.

1 кг картофеля, 120 г масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, 4 яйца, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки муки, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 стакана бульона, 2 луковицы, соль.

 

Картофельное пюре

Сварить очищенный картофель, слить воду, кастрюлю немного подержать на слабом огне для испарения остатков влаги. Картофель размять деревянным пестиком, добавить масло, соль, влить горячее молоко, подержать на легком огне при помешивании минуты две.

Картофельное пюре надо подавать к столу немедленно, иначе оно теряет свой вкус.

1 кг картофеля, 2 ст. ложки масла, 1½—2 стакана молока, соль.

 

Пюре со шпиком

Картофель очистить, отварить, затем вынуть, растолочь как следует, прибавить воды, в которой он- варился, а также масло, соль и немного мускатного ореха. Картофельное пюре взбить венчиком, выложить горкой на блюдо, сверху украсить обжаренными ломтиками шпика.

1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла или ½ стакана сливок, 300 г шпика, мускатный орех, соль по вкусу.

 

Картофель, тушенный с грибами и салом

Картофель очистить и нарезать в виде долек, обжарить, сложить в кастрюлю с обжаренными на шпике грибами, пассерованным луком, томатом и тушить до готовности.

1 кг картофеля, 2 средние луковицы, 300—400 г свежих грибов, 200 г шпика, 50 г томата-пюре, соль.

 

Котлеты картофельные с грибным соусом

Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яичными желтками. Из этой массы сделать котлеты и обвалять их в сухарях или в муке, обжарить с двух сторон на сковороде и поставить на 10—15 минут в духовку.

Приготовить соус: промытые сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2—3 часа, а затем сварить без соли в той же воде.

2 ст. ложки муки и столько же масла поджарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут.

Мелко нарезанный репчатый лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз прожарить все вместе, затем переложить все в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.

500 г картофеля, 8 яичных желтков, 50 г сухарей или пшеничной муки. 50 г растительного масла.

Для соуса: 60 г сухих грибов, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы.

 

Пирожки картофельные

Приготовить картофель так же, как для картофельных котлет, разделать на небольшие лепешки, внутрь которых положить какую-либо начинку: жареный лук, рубленые яйца, капусту, мясо. Соединить края лепешки, придав ей форму пирожка, обвалять в сухарях или муке и жарить на разогретой с жиром сковороде минут 15 с обеих сторон.

1 кг картофеля, 1—2 ст. ложки муки или сухарей, 3 ст. ложки масла, 3 яйца, соль, перец.

 

Картофель «дофин»

Картофель сварить в мундире в соленой воде, затем подсушить, снять кожуру и сделать пюре. Положить пюре в кастрюлю, добавить масла, немного размельченных орехов, муку, соль, перец. Поставить кастрюлю на маленький огонь, хорошо все перемешать и после этого добавить яйца. Затем остудить, разделить на равные части, сделать круглые или приплюснутые лепешки — крокеты, обвалять их в муке или сухарях и жарить на сильно разогретой сковороде 5—6 минут. Подать горячими.

1 кг картофеля, 70—100 г масла, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 50 г орехов, соль.

 

Картофель фри

Сырой картофель очистить нарезать брусочками, кубиками или ломтиками, промыть, подержать в холодной воде минут 10—15 чтобы отделилась часть крахмала, затем обсушить на салфетке и, опустив в сильно разогретый жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки (10 — 12 минут). Готовый картофель выложить на сито или дуршлаг и посолить.

Картофель можно подать с солеными огурцами, помидорами или квашеной капустой, а также как гарнир к жареному мясу или рыбе.

Для того чтобы брусочки картофеля были хрустящими, но внутри оставались мягкими и сочными, их следует жарить в два приема. Сначала жарить на слабом огне, пока не подрумянятся. Вынуть из жира и дать остыть.

Перед подачей жир разогревают, опускают в него обжаренный ранее картофель и подрумянивают на сильном огне.

 

Картофель с сельдью

Сваренный в мундире картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Сельдь очистить, отделить от костей и нарезать кусочками. В стеклянную огнеупорную посуду или гусятницу, смазанную маслом или посыпанную сухарями, положить слой картофеля, сверху — несколько кусочков сливочного масла или топленого сала, затем ряд из кусочков сельди и снова ряд картофеля. Запекать в духовке на среднем огне приблизительно 45 минут.

500 г картофеля, 1 сельдь (соленая), 60 г сливочного масла или топленого сала, немного сухарей.

 

Запеканка из картофеля с грибами

Картофель отварить в кожуре  до полуготовности, остудить, очистить и нарезать кружочками.  Свежие грибы обдать кипятком,  нарезать и обжарить на жире с луком, солью и перцем. Сухие грибы отварить до мягкости,  пропустить через мясорубку с луком, солью, перцем. Картофель уложить в кастрюлю, смазанную жиром, вперемешку с грибами, посыпать солью, перцем, полить сметаной и запечь в духовке. Подать с салатом.

1 кг картофеля, 200 г свежих (30 г сушеных) грибов 2 луковицы, ½ стакана растительного масла, ½ стакана сметаны, перец, соль, лавровый лист.

 

Картофель, запеченный слоями

Отваренный картофель очистить, нарезать тонкими кружками. Сотейник смазать изнутри сливочным маслом, посыпать сухарями и положить в него 2—3 слоя картофеля, затем слой нарубленных крутых яиц со сметаной и сухарями, снова картофель, яйца и так до верха. Сверху должен быть слой картофеля, на который надо положить кусочки сливочного масла и полить сметаной. Поставить в горячую духовку на 30 минут.

1½ кг картофеля, 10 яиц, 2 стакана сметаны, 1 стакан сухарей, 3 ст. ложки масла, соль.

 

Пудинг картофельный с ветчиной

Растереть деревянной ложкой сливочное масло, добавить в него слегка взбитые яйца, смешать с картофельным пюре и мелко нарезанной ветчиной. Дно и стенки кастрюли смазать растопленным сливочным маслом положить туда приготовленную массу. Запекать в духовке на слабом огне.

Готовый пудинг посыпать сверху рубленым сыром, полить растопленным сливочным маслом.

100 г сливочного масла, 6 яиц, 100 г сыра, 600 г картофеля, 200 г ветчины.

 

Рулет картофельный

Сварить в кожуре картофель, очистить, натереть, добавить яйца, муку, соль, черный перец и мелко порезанную зелень петрушки, натертый сыр и все хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить на салфетку пластом. Сверху посыпать толчеными сухарями, нарубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мелко нарезанной и поджаренной морковью. Все свернуть в рулет — он должен иметь величину формы, в которой будет выпекаться. Переложить рулет в форму, смазать его сырым яйцом, посыпать тертым сыром, полить горячим жиром и печь в умеренно горячей духовке. Подать с салатом или томатным соусом.

1 кг картофеля, 5 яиц, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 100 г сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 морковка, перец, соль по вкусу.

 

Картофель (вареный), фаршированный творогом

Картофель одинаковой величины сварить, очистить от кожуры и вырезать серединки. Подготовить фарш: творог растереть деревянной ложкой, добавить яйца, посолить, добавить мелко нарезанный укроп и немного намоченного в молоке и отжатого белого хлеба. Этим фаршем начинить картофель, положить в воду, в которой он варился, добавить масло и поставить в духовку на 30 минут. Картофель можно заправить сметаной, смешанной с чайной ложкой муки, и поставить в духовку еще на 10 минут.

500 г картофеля, 250 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, кусочек намоченного в молоке хлеба, укроп и соль по вкусу.

 

Картофель (сырой), фаршированный творогом

Сырой картофель очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть середину, оставляя стенки толщиной в 1 см, срезать дно, чтобы картофель мог стоять на противне. Приготовить фарш из творога, прибавив в него немного брынзы, яйца, соль и муку.

Нафаршировать половинки картофеля с верхом, разравнивая фарш ножом, сложить в кастрюлю с разогретым маслом и поставить на огонь, чтобы картофель подрумянился снизу. Затем, понемногу добавляя разбавленный водой томат-пюре или воду, тушить, пока картофель не станет мягким.

Перед употреблением влить несколько ложек сметаны.

1¼  кг картофеля, 800 г творога, 8 яиц, 4 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны.

 

БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ, МОРКОВИ, РЕПЫ

Капуста в молоке

С белокочанной капусты срезать верхние листья, промыть под струей воды и нашинковать. Разогреть молоко, слегка посолить, прибавить немного сахара и поставить на огонь. Когда молоко начнет закипать, опустить в него капусту и тут же долить столько кипящей воды, чтобы капуста была покрыта жидкостью. Тушить 30—40 минут.

Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и сразу же подать на стол. Пока варится капуста, на сковороде можно слегка подрумянить в сливочном масле сухари и посыпать ими капусту.

800 г капусты, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара.

 

Капуста тушеная (кислая)

Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку: незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить  томат-пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрюлю). Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо. Капусту тушить 1 — 1½ часа.

600 г свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, ½ стакана риса, 800 г кислой капусты, 1/3 стакана молока, мясного бульона или сливок, 1—2 ст. ложки муки, 1 неполная чайная ложка тмина, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.

 

Капуста тушеная (свежая)

Очищенный кочан капусты разрезать на 2—4 части, вырезать кочерыжку и мелко нашинковать. Положить нашинкованную капусту в посуду, добавить воды или бульона, томат-пюре или свежие помидоры, перец, уксус, нарезанный репчатый лук, свиное сало или другой жир, закрыть посуду крышкой и тушить на легком огне 30—50 минут, время от времени перемешивая, до готовности. Затем в капусту добавить соль, сахар, лавровый лист, поджаренную муку, все старательно перемешать и прокипятить.

При подаче тушеную капусту полить растопленным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

1 кг капусты, 120 г свиного сала или 5—6 ст. ложек топленого жира, по 2 луковицы и моркови, 1 корень петрушки, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки масла, 1 стакан воды или бульона, перец, соль.

 

Форшмак овощной

В мелко нарубленную белокочанную капусту добавить масло, поставить на слабый огонь и тушить до готовности. Вареный картофель протереть через сито. Залить молоком крошки белого хлеба. Все это смешать, прибавить сырые желтки, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, нарубленные кильки или сельдь (без костей), перец, соль. Затем взбить белки и перемешать их с приготовленной массой. Все вместе переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму или на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке. Готовый форшмак выложить на блюдо. Отдельно подать сметану.

500 г капусты, 500 г картофеля, 100 г сметаны, 5 яиц, 150 г кильки или сельди, 100 г лука, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 50 г сыра, 25 г сухарей, соль, перец по вкусу.

 

Капуста по-охотничьи

В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка потушенные грибы. Растопить нарезанный мелкими кубиками шпик и слегка обжарить в нем муку. Постепенно, при непрерывном помешивании, добавить горячий бульон, пока не получится густой соус. Добавить соль, перец и залить соусом картофель, капусту и грибы. Закрыть крышкой и тушить до готовности 30 минут.

500 г капусты, 750 г картофеля, 250 г свежих грибов, 50 г шпика, 1½ ст. ложки муки, бульон, соль, перец.

 

Рагу из белокочанной капусты

Разобрать кочан капусты на отдельные листья, удалить кочерыжку и грубую часть черешков. Отварить в подсоленной воде до мягкости. Затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

Слегка обжарить репчатый лук, добавить рис и тоже обжарить. Снять с огня, перемешать с мелко нарезанным луком, нарубленными яйцами, тертым сыром, солью, черным перцем и зеленью петрушки.

Уложить слоями листья капусты и рисовую массу на смазанный маслом противень, причем последним положить слой капусты. Залить горячей водой и поставить в духовку. Довести почти до готовности, залить яйцами, взбитыми с тертым сыром, и снова запечь.

1 кочан капусты, 2—3 луковицы, 2 стакана жира, 6 яиц, 1½ стакана тертого сыра, 1 стакан риса, 2 стакана воды, перец, соль.

 

Голубцы со свежими белыми грибами

Кочан капусты очистить и вырезать кочерыжку, варить 10—15 минут. Когда остынет, отделить листья.

Очистить промытые грибы и варить с кореньями моркови и петрушки 10—15 минут. Грибы, морковь и петрушку откинуть на сито и, мелко нарезав, приготовить фарш. Добавить соль, перец, перемешать. Из отвара приготовить соус, разведя в нем слегка поджаренную в масле муку.

Можно сделать фарш из белых грибов, обжаренных на растительном масле с луком.

На капустные листья положить фарш, завернуть рулетом и обжарить с обеих сторон. Переложить в глубокую посуду, залить соусом, накрыть крышкой и тушить до полной готовности. При подаче голубцы полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

300 г свежих грибов, 1 кочан капусты (500—600 г), 2 морковки, 1 корень петрушки, 100 г масла, перец, соль.

 

Котлеты капустные

Капусту нашинковать соломкой и потушить в небольшом количестве жира и воды, бульона или молока (предварительно вскипяченного) в течение 25—30 минут до полуготовности. Затем добавить манную крупу, хорошо размешать и поставить на слабый огонь на 10—15 минут, чтобы крупа разварилась. Затем капусту немного охладить и добавить сырые яйца. Полученную массу разделать на котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить. Подать со сметаной.

1 кг капусты, 1 яйцо, ½ стакана манной крупы, ½ стакана жира для жаренья, 3 ст. ложки сметаны, соль.

 

Капуста краснокочанная тушеная

Капусту тонко нашинковать и посолить. Через 15 минут отжать и положить в горячий жир. Добавить лимонный сок, сахар, тмин и тушить до мягкости 40—60 минут на медленном огне.

1 кг капусты, 100 г сала, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, тмин на кончике ножа, соль.

 

Капуста цветная, запеченная в майонезе

Прежде чем готовить цветную капусту, надо срезать с нее зеленые листья, кочерыжку, соскоблить темные участки, тщательно вымыть и подержать минут 30 в соленой холодной воде.

Капусту отварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные соцветия, уложить на смазанную маслом сковороду, залить майонезом и запекать в духовке 15—20 минут.

1 крупный кочан капусты, 200 г майонеза, 2 ст. ложки масла, соль.

 

Капуста цветная маслом и яйцами

Отварить до полуготовности цветную капусту в кипящей подсоленной воде, остудить, разобрать на соцветия.

Сотейник разогреть со сливочным маслом и потушить в нем мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к луку цветную капусту, сливочное масло, закрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Затем всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, перемешать, залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарезанным укропом, посолить, закрыть крышкой и держать на огне до готовности яиц.

1 кг цветной капусты, 2 луковицы, 150 г сливочного масла, 4 яйца, зелень и соль по вкусу.

 

Капуста цветная запеченная

Капусту промыть, очистить и отварить в большом количестве воды с добавлением соли и сахара. Готовую капусту осушить на сите. Слегка прогреть на масле муку, развести молоком, вбить желтки, прибавить лимонный сок, натертый сыр. Уложить капусту в плоскую жаростойкую посуду или на сковороду, залить соусом, посыпать сверху оставшимся натертым сыром, обложить кусочками масла и в конце посыпать толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в духовку, запечь и сразу подать к столу.

1 кочан цветной капусты, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, щепотка сахара, 1 неполный стакан молока, 2 желтка, сок половины лимона, 3 ст. ложки натертого сыра, 1 чайная ложка толченых сухарей.

 

Капуста цветная, жаренная во фритюре

Капусту отварить в подсоленной воде до полуготовности. Яйца смешать с солью и перцем. В яичную смесь обмакнуть капусту и тотчас же опустить в горячий жир. Поджарить до подрумянивания. Такую капусту хорошо подать как гарнир к птице.

1 небольшой кочан капусты, 3 яйца, перец, соль по вкусу, жир для обжаривания.

 

Битки из цветной капусты

Отварить капусту и протереть ее. Поджарить муку на масле, развести молоком, поварить, чтобы загустела. Этот соус влить в протертую капусту, влить также яйца, поставить на огонь и дать загустеть. Затем добавить сухари, чтобы из полученного теста можно было слепить котлетки-битки. Обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Подать, полив соусом из мелко нарубленных яиц и растопленного масла.

1 кочан средней величины (500 г), 1 ст. ложка муки, 1 тайная ложка сливочного масла, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 2 стакана просеянных молотых сухарей, соль.

 

Суфле из цветной капусты

Капусту отварить, протереть, добавить яичные желтки, поджаренную на масле и разведенную на молоке муку и взбитый белок. Осторожно перемешать, добавив по вкусу соль, выложить в форму, обильно смазанную маслом, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить, пока суфле не затвердеет и не начнет легко отставать от краев формы.

Подать с растопленным маслом или сметаной.

1 небольшой кочан капусты, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана молока, 2 яйца, соль.

 

Кольраби тушеная

Кольраби очистить, нашинковать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на масле в глубокой сковороде, прибавить кольраби, посолить, посыпать тмином и тушить под крышкой до готовности. На другой сковороде приготовить соус. На оставшемся масле поджарить муку, залить, помешивая, горячим молоком, варить до образования сметанообразной массы, посолить, сняв с огня, добавить растертый желток, сахар, лимонную кислоту и, хорошо размешав, залить приготовленным соусом тушеную кольраби.

800 г кольраби, 60 г масла, 1 чайная ложка муки, ½ чайной ложки сахара, ¼ чайной ложки лимонной кислоты, ½ стакана молока, 1 желток, щепотка тмина.

 

Кольраби по-польски

Очищенную от кожицы и зелени капусту помыть и, опустив в кипящую подсоленную воду, поварить 15—20 минут, затем нарезать кусочками.

Приготовить сухарный соус: обжарить на масле сухари до темно-золотистого цвета, посолить, прибавить сок лимона, все перемешать и этим соусом полить капусту.

1 кг капусты, 150 г сливочного масла, 100 г белых сухарей, сок половины лимона, соль по вкусу.

 

Кольраби с молочным соусом

Кольраби мелко нарезать, отварить почти до готовности, залить молочным соусом и, закрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне 10—15 минут при помешивании. Заправить сливочным маслом, сахаром, тертым мускатным орехом.

1 кг капусты, ½ л молока, 20 г сахара, 100 г сливочного масла, ¼ мускатного ореха, 40 г муки, соль по вкусу.

 

Морковь (репа) тушеная

Очищенную морковь нарезать дольками или кружочками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, добавить жир, посолить и тушить, закрыв крышкой, 20—30 минут. Затем заправить морковь мукой, поджаренной с ½ ст. ложки жира, и тушить еще 5—10 минут. Репу надо слегка ошпарить кипятком, а воду слить.

1 кг моркови, 1 ст. ложка муки и 1 ст. ложка жира, соль.

 

Морковь (репа) в молочном соусе

Очищенную и нарезанную дольками морковь положить в кастрюлю, влить немного воды, положить соль, сахар, масло и тушить, закрыв крышкой, 20—30 минут. Затем морковь залить горячим молочным соусом и перемешать.

Репу очистить, нарезать дольками, ошпарить горячей водой, затем воду слить и репу отварить, как указывалось ранее.

1 кг моркови, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 200 г соуса, 1 чайная ложка сахара, соль.

 

Морковь с яйцами

Очистить морковь, нарезать кружочками или кубиками, припустить в подсоленной воде и обжарить на масле. Добавить взбитые яйца, посолить по вкусу и жарить до готовности. Подать к столу горячей, посыпав черным перцем и зеленью петрушки.

½ кг моркови, 3—4 ст. ложки масла, 4 яйца, перец, соль.

 

Зразы морковные

Морковь почистить, промыть, натереть соломкой на терке и тушить в кастрюльке на маленьком огне, добавив сливочное масло, молоко, соль и сахар. Минут через 20—25 засыпать в кастрюлю манную крупу и варить, помешивая, еще 5 минут. Охладить, влить яйцо, перемешать. Слепить из морковного теста шарики величиной с яблоко. В каждом сделать углубление, положить начинку (творог, смешанный со сметаной, мукой, яйцом), закрыть как пирожок, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде. Подать со сметаной, вареньем или медом.

8 морковок, ½ стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла, по 3 ст. ложки сахара и манной крупы, 1 яйцо.

Для творожной начинки: 4—5 ст. ложек творога, по 1 ст. ложке муки и сметаны, 1 яйцо.

Для яблочной: 2 яблока, 1 ст. ложка сахара.

 

Запеканка морковная с творогом

Очищенную и отваренную в соленой воде морковь натереть на крупной терке, добавить замоченный мякиш белого хлеба, творог, сметану, яйца, сахар и все перемешать. Смазанный маслом противень посыпать сухарями, выложить на него массу, разровнять, сверху положить кусочки масла и запекать в духовке 35—40 минут. Подать со сметаной.

1 кг моркови, 300 г творога, 200 г молока, 100 г булки, 150 г сметаны, 100 г масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 2—3 ст. ложки сухарей, соль.

 

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ, КАБАЧКОВ, ТЫКВЫ, ШПИНАТА

Баклажаны со свежими грибами

Баклажаны вымыть, нарезать кусочками длиной 4 см, посолить, разложить на доске, покрыть другой доской и поставить груз на 1 час, чтобы из баклажанов вытек сок с горечью.

Обсушенные баклажаны обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и снова чередовать ряды, сверху должны быть баклажаны. Все это залить сметаной, смешанной с мукой, посолить. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь на 25 минут. Когда грибы станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки.

5 шт. баклажанов, 600 г свежих грибов, 4 луковицы, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

 

Баклажаны тушеные

Баклажаны очистить, помыть, нарезать кружками, положить на 5 минут в горячую подсоленную воду, вынуть, обсушить, посолить, посыпать мукой и обжарить на сковороде с обеих сторон. Затем сложить их в кастрюлю, добавить несколько ложек воды, сметану и тушить, закрыв крышкой, 30—40 минут.

2 баклажана, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 4—5 ст. ложек воды, 2 ст. ложки масла.

 

Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны разрезать на две половины, вычистить ложкой семена. Отдельно приготовить овощной фарш. В раскаленном масле обжарить нашинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начинить баклажаны, уложить на сковородку, добавить немного воды и тушить на медленном огне до готовности минут 30—40.

1 кг баклажанов. 500 г моркови, 3 средние луковицы, 1 пучок зелени, 100 г растительного масла, 1 головка чеснока, 2—3 помидора, соль, специи по вкусу.

 

Кабачки под чесночным соусом

Кабачки обмыть, очистить от кожицы, нарезать продолговатыми ломтиками толщиной ½ см, посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле. Взбить сметану или простоквашу, добавить толченые дольки чеснока, мелко нарезанный укроп и все хорошо перемешать. При подаче на стол кабачки залить приготовленным соусом.

При желании в соус можно добавить оставшееся при жаренье кабачков растительное масло, процедив его сквозь марлю.

5—6 кабачков (1 кг), 4 ст. ложки муки, ½ стакана масла, 2 стакана сметаны, 1 головка чеснока, пучок укропа, соль по вкусу.

 

Кабачки с помидорами

Очистить кабачки, нарезать ломтиками, обвалять в муке, обжарить в масле. В посуду с толстыми стенками и густо смазанными маслом уложить рядами кабачки, помидоры и тонко нарезанную брынзу. Сверху посыпать сухарями, положить кусочки масла, сметану и запекать в горячей духовке до готовности.

По 500 г кабачков и помидоров, 1 ст. ложка муки, 100 г брынзы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец.

 

Оладьи из кабачков

Кабачки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и хорошо размешать. Если масса будет густой, можно развести ее молоком. Жарить на хорошо разогретой сковороде. Подать горячими со сметаной.

800 г кабачков, 400 г муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, соль.

 

Шницель из кабачков

Кабачки очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить с обеих сторон. Приготовить смесь из яиц и измельченной брынзы. Между двумя ломтиками кабачка положить эту смесь, слегка сжать, обмакнуть во взбитом яйце, обвалять в сухарях, еще раз обмакнуть во взбитом яйце и обжарить на растительном масле. Подать с зеленым салатом.

Вместо брынзы с яйцами можно между ломтиками уложить тонкие ломтики сыра или брынзы.

1 кг кабачков, 3 ст. ложки муки, 50 г масла, 150—200 г брынзы, 4 яйца, 100 г сухарей.

 

Кабачки в сметане

1-й способ. Кабачки очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками в длину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 20 минут. Когда кабачки станут мягкими, слить воду, тушить 5—8 минут, затем прибавить смешанную с мукой сметану и поставить в нежаркую духовку еще на 10 минут.

6 кабачков средней величины (1 кг), 25 г сливочного масла, 250 г сметаны, 5 г муки, соль.

2-й способ. Очищенные от кожи и семян кабачки нарезать в виде лапши, посолить и дать полежать минут 20, чтобы они пустили сок, после чего их отжать, опустить в растопленное масло, добавить пассерованный лук, сметанный соус и заправить готовое блюдо солью, перцем, тертым чесноком.

1 кг кабачков, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, по ½ стакана воды и сметанного соуса, соль, перец, чеснок.

 

Кабачки фаршированные

Кабачки очистить от кожицы, с одного конца сделать срез, удалить ложкой рыхлую сердцевину с семенами. Отварить кабачки до полуготовности (15 минут) в подсоленной воде и наполнить фаршем. Нафаршированный кабачок положить в глубокую продолговатую посуду (утятницу), полить сметаной и поставить тушить в духовку на 20 минут. Можно сначала обжарить кабачок со всех сторон на сковороде с маслом, не отваривая, а затем тушить со сметаной 25—30 минут, пока он не станет мягким. Чтобы кабачок, не подгорел, нужно время от времени подливать немного воды.

Для приготовления фарша отварить рис (2 ст. ложки), смешать со взбитым яйцом и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Можно сделать и овощной фарш. Для этого коренья и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить в масле, добавить разрезанный на дольки помидор, зеленый лук, горошек и все это тушить. В подготовленные овощи положить рубленые яйца, соль, перец.

500—600 г кабачков, 2 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки или сельдерея, 1—2 помидора, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1 яйцо, 100 г сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.

 

Кабачки фаршированные, нарезанные дольками

Очищенные кабачки нарезать кружочками толщиной 5—6 см. Вынуть сердцевину так, чтобы в каждом кружочке осталось донышко. Кабачки поварить в подсоленной воде 20 минут до полуготовности и вынуть. Затем начинить фаршем.

Фарши: рассыпчатая гречневая каша, сдобренная сливочным маслом, с крутыми яйцами; протертый через сито творог, заправленный сырым яйцом, солью и сахаром (по вкусу); нарезанная мелкими кубиками морковь, поджаренная на масле с луком и крутым яйцом; грибы отваренные, затем поджаренные с луком. Можно добавить отваренный рис; нашинкованная свежая капуста, поджаренная с репчатым луком. В нее добавлены вареные яйца, мясной фарш с луком и холодным отваренным рисом. Соль и перец по вкусу.

Фаршированные кабачки запекать в духовке 15—20 минут и подать со сметаной.

 

Суфле из кабачков

Кабачки промыть, почистить, порезать на кружочки и отварить в подсоленной воде. Затем растереть на пюре, потушить в масле, добавить тертый сыр, желтки, толченые сухари и горячее молоко, соль, мелко порезанную зелень петрушки, черный молотый перец, взбитые белки.

Массу слегка перемешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подать суфле теплым.

1 кг кабачков, 50 г масла, 150 г сыра, 5 яиц, 2 ст. ложки сухарей, 1 стакан молока, зелень, перец, соль по вкусу.

 

Тыква с рисом и яйцами

Очищенную тыкву мелко нарезать, залить водой и варить минут 20, после чего влить молоко, положить промытый рис и варить еще 30 минут. Затем охладить, вбить яйца, добавить разогретое масло, сахар, выложить массу в смазанную маслом форму и запечь в духовке 10— 15 минут.

1 кг тыквы, ½ стакана воды, 1 л молока, ½ стакана риса, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сахара.

 

Тыква, запеченная с яблоками

Тыкву и яблоки нарезать на мелкие кусочки, перемешать и тушить до полуготовности 15—20 минут. Снять с огня, немного остудить и добавить яичные желтки, растертые с сахаром, а потом взбитые белки. Все осторожно смешать и запечь в форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями.

По 500 г тыквы и яблок, 2 яйца, 50 г масла, сахар, соль по вкусу.

 

Тыква под молочным соусом

Тыкву очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, сложить в смазанный сотейник, подлить немного воды и тушить в духовке 20 минут.

Налить половину соуса на сковородку, смазанную маслом, выложить туда тушеную тыкву, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке (чтобы тыква не пригорела, сковороду можно поставить на противень с горячей водой).

1 кг тыквы, 100 г сливочного масла, 50 г сыра, 200 г молочного соуса, соль.

 

Оладьи из тыквы

Очищенную тыкву натереть на терке, залить молоком и тушить 30 минут. Дать массе остыть, всыпать муку или сухари, соль, влить растертые с сахаром яичные желтки, все хорошо перемешать и добавить взбитые белки. Вместо муки можно добавить манную крупу. Жарить оладьи в хорошо разогретом жире. К готовым оладьям подать сметану и сахар.

1 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 стакан муки или сухарей, можно неполный стакан манной крупы, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, соль по вкусу.

 

Запеканка тыквенно-творожная

Приготовить тушеную тыкву, манную крупу замочить в молоке, пропустить через мясорубку творог. Растереть с сахаром яйца. Соединить все, добавить сметану, разогретое масло, ванилин, соль и перемешать.

Масса по густоте должна напоминать сметану. Если получится гуще, добавить молоко. Запекать в духовке.

500 г тыквы, 400 г творога, 4 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, 3 яйца, ½ стакана сахара, 100 г сливочного масла, соль, ванилин по вкусу.

 

Суфле из тыквы

Очищенную от кожи и семян и порезанную на кусочки тыкву сложить в кастрюлю, подлить немного горячей воды и тушить 15 минут, затем добавить горячее молоко, манную крупу и варить, помешивая, 10—15 минут.

Протереть кашу через сито.

Приготовить соус: распустить масло, прогреть в нем муку (не поджаривая), развести молоком (1 стакан) и, поварив 5 минут, влить в кашу, добавить желтки яиц, сахар и все перемешать. На смазанную маслом и обсыпанную мукой сковороду выложить массу, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

Подать с молочным соусом.

800 г тыквы, 150 г манной крупы, 100 г муки, 8 яиц, 50 г сыра, ½ молока, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

 

Пюре из шпината

Перебранный шпинат залить холодной водой на 30 минут. Затем промыть 2—3 раза и отварить и кипящей подсоленной воде в открытой посуде.

Готовый шпинат откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать и протереть сквозь сито, после чего сложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и, не доводя до кипения, прогреть 8—10 минут.

На масле прогреть муку, не доводя до кипения, развести горячим молоком, прокипятить 1—2 минуты, добавить в пюре, прибавить сахар, соль, перемешать и снова довести до кипения.

800 г шпината, 100 г масла, 50 г муки, ½ л молока, 1 чайная ложка сахара, 5—6 л воды, соль.

 

Суфле из шпината

Шпинат отварить, охладить и протереть сквозь сито. Добавить соус бешамель, черный молотый перец, натертый мускатный орех, соль, все перемешать, вбить яичные желтки и снова все перемешать. Взбить белки, положить в смесь, которую опять перемешать. Все сложить в соответствующую посуду и запекать в духовке, посыпав тертым сыром, в течение 10—15 минут.

800 г шпината, 300 г соуса, 6 яиц, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, 2—3 горошины черного перца, 0,5 г мускатного ореха, соль.

 

БЛЮДА ИЗ ПОМИДОРОВ, ЛУКА И ПЕРЦА

Помидоры, запеченные с яйцами

Крупные помидоры разрезать пополам, ложечкой удалить мякоть и сок, влить в образовавшуюся «чашу» по сырому яйцу. Наполненные яйцами помидоры уложить на глубокую сковороду с растопленным маслом, посыпать тертым сыром и тертыми сухарями (тертые сухари лучше предварительно подрумянить на масле). Запекать в духовке 10 минут и сразу же подать к столу.

4 помидора, 8 яиц, 4 ст. ложки сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, соль.

 

Помидоры, фаршированные яйцами

Для этого блюда помидорные чашечки надо делать поглубже. Помидоры не разрезать пополам, а лишь снять верхушку. Как и в предыдущем рецепте, ложечкой удалить сок и зернышки. Наполнить помидорные чашечки яичницей-болтушкой из яиц с кусочками копченой колбасы и зеленым луком.

Запекать помидоры так же, как и в предыдущем рецепте.

4 помидора, 4 яйца, 50 г колбасы, 25 г зеленого лука, 2—3 ложки молока, соль.

 

Помидоры, запеченные с картофелем и яйцами

Помидоры нарезать ломтиками и обжарить на масле. Отдельно пожарить картофель и отдельно — репчатый лук. Затем все это выложить на сковороду, смазанную маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Подавая, посыпать зеленью петрушки.

4 помидора, 4 шт. картофеля, 8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, соль.

 

Помидоры, фаршированные рисом

Взять помидоры средней величины, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину и уложить в посуду срезом вниз, чтобы стек сок.

Слегка подрумянить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить сырой рис и жарить до тех пор, пока рис не станет золотистым. После этого налить немного воды, а когда рис разбухнет, снять с огня и смешать с зеленью. По вкусу добавить перец и соль.

Нафаршированные рисом помидоры уложить в неглубокую кастрюлю, полить соусом и тушить в духовке на среднем огне 20-25 минут. Помидоры должны оставаться целыми, не-разваренными.

Соус: мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить сердцевины помидоров, муку, сахар и соль.

12 помидоров, 2 луковицы, 1 стакан риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка рубленой зелени, соль, перец по вкусу.

Для соуса: сердцевины помидоров, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, по 1 чайной ложке муки и сахара, соль по вкусу.

 

Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры приготовить так же, как для фарширования рисом: срезать верхушки, вынуть сердцевины. Поджарить в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо промытые грибы мелко нарубить, перемешать с жареным луком, прибавить соль и перец. Жарить на среднем огне. Когда грибы станут мягкими, добавить в них толченый чеснок, сухари и немного воды, помешивать на огне, пока грибной фарш не загустеет. Нафаршированные помидоры сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сливочного масла, немного подслащенного томата-пюре и тушить 15—20 минут.

12 шт. помидоров, 250 г грибов. 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1 чайная ложка сахара, соль, перец по вкусу.

 

Помидоры, фаршированные кабачками

Промыть помидоры, срезать со стороны плодоножки тонкий слой, чайной ложкой вынуть мякоть, помидоры посолить и поперчить. Приготовить фарш: очистить кабачки, нарезать кубиками или пропустить через мясорубку, поджарить с растительным маслом, посолить, заправить перцем и поджаренным репчатым луком.

Помидоры наполнить фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть топленым маслом и запекать в духовке 10—15 минут. Подать со сметаной.

1 кг помидоров, 2 луковицы. 500 г кабачков, 100 г растительного масла, соль, перец, 50 г топленого масла, 100 г сыра.

 

Лук тушеный

Поджарить на сале 30—50 г лука до золотистого цвета, остальной лук нарезать соломкой, сложить в дуршлаг, облить горячей водой и переложить в сотейник вместе с поджаренным, луком, посолить, добавить уксус, сахар, подлить немного воды и тушить, закрыв крышкой, 5 минут. Затем посыпать мукой и тушить еще 3—4 минуты.

5 средних луковиц, 60 г свиного сала, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, ½ стакана воды, соль.

 

Лук, жаренный в сухарях

Лук нарезать толстыми кружочками, посолить, замочить в молоке с яйцом, запанировать в сухарях. Затем поджарить на жире до образования румяной корочки (надо следить, чтобы лук не пережарился, иначе он станет твердым и приобретет горечь).

8 больших луковиц (1 кг), 1 яйцо, неполный стакан молока, 100 г сухарей, 200 г жира,соль. 

 

Перец с подливкой

Поджарить на сковороде стручки перца, снять кожицу и еще обжарить на подсолнечном масле 1—2 минуты, чтобы подрумянились, и выложить на блюдо. На этой же сковородке, добавив немного масла, обжарить мелко нарезанный лук. Пока лук томится на небольшом огне, вымытые спелые помидоры сложить в миску и залить крутым кипятком, закрыть крышкой и оставить на 2—3 минуты. Затем помидоры очистить от кожицы, нарезать, положить на сковороду с луком, добавить лавровый лист, соль, перемешать и держать на огне еще 5—7 минут, пока они не превратятся в густую массу. Этой массой залить перец.

8—10 стручков перца, 50 г масла подсолнечного, 3—4 луковицы, 5—6 помидоров, 1 лавровый лист, соль.

 

Перец быстрый

Это блюдо желательно готовить в толстостенной эмалированной посуде с крышкой. Очищенный лук нарезать соломкой. Чуть потомить, не дав подрумяниться, на сковороде с маслом. С промытого перца удалить плодоножку и сердцевину, разрезать вдоль на 4 части и нашинковать соломкой. Подготовленный перец положить на лук и продолжать обжаривать минут 15, изредка помешивая. Помидоры мелко покрошить и выложить ровным слоем на перец. Посолить по вкусу. Сковороду накрыть крышкой и, тушить до готовности. Незадолго до того, как перец будет готов, заправить его сметаной и посыпать зеленью.

В горячем виде приготовленный таким образом перец хорош и как самостоятельное блюдо, и как гарнир.

500 г сладкого перца, 3 средние луковицы, 3—4 помидора средней величины, 100 г растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

 

Рагу из перца

Мелко нарезать лук и слегка обжарить в жире. Вымыть перец, очистить от семян, нарезать тонкими кружками, добавить к луку и тушить 15 минут. Затем слегка потушить вместе с луком крупно нарезанные помидоры, посолить.

Яйца взбить, посолить, вылить на содержимое сковороды и слегка запечь в духовке. Подавать рагу с картофелем или хлебом.

По 750 г перца и помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина или растительного масла, 6 яиц, соль.

 

Перец запеченный (сладкий)

Стручки перца обжарить в масле, снять кожицу, нарезать крупной лапшой, смешать с репчатым луком, нарезанным кольцами, заправить растительным маслом, уксусом, молотым черным перцем и солью и запекать 15 минут.

500 г сладкого перца, 2 средние луковицы, 2—3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

 

Перец, фаршированный кабачками

Промыть сладкий стручковый перец, срезать плодоножки, вынуть семена и прокипятить в подсоленной воде 10—15 минут, затем начинить фаршем из кабачков и запекать в духовке 10 минут.

10 шт. сладкого перца, 100 г жира, 400 г кабачков, соль, перец.

 

Перец, фаршированный рисом

У сладкого перца удалить хвостики и семена, помыть и нафаршировать. Фарш: мелко нарезанный лук поджарить на сковородке с жиром, пока не станет мягким, положить вымытый рис, слегка обжарить, затем нарезанные помидоры (тоже поджарить). Всю эту смесь залить горячей водой, добавить петрушку, немного черного перца и держать на огне до тех пор, пока не набухнет рис. Снять с огня и нафаршировать перец.

Фаршированный перец уложить на противень или в кастрюлю, залить водой и поставить в духовку на слабый огонь на 30 минут.

Соус для фаршированного перца: взбить яйца, добавить муку, простоквашу и, помешивая, нагреть на огне до загустения. Затем, не переставая мешать, туда же вылить отвар, в котором варился перец.

10—12 шт. сладкого перца.

Для фарша: 200 г жира, 4—5 луковиц, 1 стакан риса, 4—5 помидоров, соль, зелень петрушки, черный молотый перец.

Для соуса: 3 яйца, 1 ст.ложка муки, 1 стакан простокваши, отвар от перца.

 

Перец, фаршированный овощами

Приготовить фарш: лук, капусту, морковь очистить, промыть, нашинковать тонкой соломкой и обжарить в масле.

Добавить в фарш соль, черный молотый перец, мелко нарубленную зелень петрушки, укроп и тщательно перемешать. Стручки сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем, вычистить семена, опустить на 2—3 минуты в кипящую подсоленную воду, выложить на сито и дать воде стечь.

Стручки перца наполнить фаршем, выложить их в кастрюлю с широким дном открытой частью вверх, слегка смочить водой и посыпать натертым сыром. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить перец до готовности в духовке 30—40 минут при температуре 150 градусов.

8 стручков сладкого перца, ½ кочана белой капусты, 8 луковиц, 4 моркови, 20 г тертого сыра, 4—5 ст. ложек растительного масла, соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

 

БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ, КРАПИВЫ, ГОРОХА И ФАСОЛИ

Свекла тушеная

Сварить свеклу, очистить, мелко порубить или натереть на терке. Лук поджарить на масле или на свином сале до золотистого цвета. К протертой свекле добавить немного слегка поджаренной муки, бульона, сметаны, перца и тушить, закрыв крышкой, 10—15 минут. Тушеную свеклу можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир.

600 г свеклы, 3 луковицы, 60 г жира, 1 ст. ложка муки, по ¼ стакана бульона и сметаны, перец, соль по вкусу.

 

Свекла, тушенная с яблоками

Очистить и тонко нашинковать свеклу, положить в кастрюлю, залить водой или овощным бульоном, добавить несколько капель лимонной кислоты и тушить в кастрюле под крышкой 40 минут. Затем положить нарезанные яблоки, сахар и продолжать тушить 15—20 минут, пока яблоки не станут мягкими.

4 крупные свеклы, 4 яблока, 50 г сливочного масла, сахар по вкусу.

 

Свекла, тушенная с морковью

Сырую красную свеклу и морковь очистить, натереть на терке и перемешать. Прибавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, посолить и тушить 1½ часа. Потом положить томат, мелко нашинкованный жареный лук и тушить еще 20—25 минут.

500 г свеклы, 1 морковка, 1 луковица, 3 яблока, 100 г томата-пюре, 2 ст. ложки масла растительного для обжаривания лука, соль по вкусу.

 

Свекла, тушенная в сметане

Отваренную и очищенную свеклу нарезать соломкой, поджарить на маргарине, добавить пассерованный лук, сметану, посолить и тушить 10—15 минут.

600—700 г свеклы, 3 луковицы, 60 г маргарина, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

 

Свекольные котлеты

Отваренную свеклу (без соли) промыть и натереть на терке. Затем сложить в сотейник, разогреть с жиром, прибавить в горячее пюре манную крупу и сварить до готовности.

Массу немного охладить, добавить яйца, творог, посолить, размешать, разделать на котлеты, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. При подаче полить молочным соусом или сметаной.

1 кг свеклы, 100 г маргарина, 100 г манки, 200 г творога, 1 яйцо, 100 г сухарей, 200 г сметаны, соль.

 

Свекла фаршированная

Сварить в кожуре свеклу, очистить, ложечкой вынуть сердцевину, которую обжарить вместе с репчатым луком и рисом на жире. Добавить крутые яйца, черный молотый перец, соль. Этим фаршем начинить свеклу, закрыть верхушкой и поставить на противень, налить воды, а свеклу облить жиром и запекать в духовке 30 минут.

10—12 шт. некрупной свеклы, 1 стакан воды, 2 ст. ложки жира.

Для фарша: 200 г вареного риса, 1 луковица, 3 яйца, соль, черный перец по вкусу.