В изделиях из теста имеется в большом количестве крахмал. Но он переваривается организмом человека лишь после того, как превратится под действием ферментов, которые содержатся в слюне и соке поджелудочной железы, в глюкозу — сахар. Чтобы способствовать лучшей смачиваемости слюной изделий из теста, им придают пористость и рыхлость, применяя для этих целей соду, дрожжи, взбитые белки, углекислый аммоний, добавляют в тесто масло.

Чтобы изделия из теста получились качественными, важно соблюдать заданный температурный режим.

При применении дрожжевого теста следует помнить, что холодные молоко или вода препятствуют брожению теста, а слишком горячие могут вообще прекратить деятельность дрожжей. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей — 25—35 градусов (при температуре выше 40° дрожжи теряют жизнедеятельность).

Жиры в тесто можно класть различные: сливочное, топленое, растительное масло, маргарин, говяжий жир, свиное сало.

Соль в тесто вводят разведенной в воде и процеженной. Обычно берут на 1 л жидкости, применяемой для замешивания теста: для воды 15—25 г, для молока — 15—20 г.

В опару соль класть нельзя, так как она убивает дрожжевые грибки.

Время выпечки в рецептах дается среднее.

Для приготовления изделий из теста применяются различные его виды.