Характерные признаки французского багета: удлинённая форма, пористость, хрустящая тонкая корочка.
А готовить французские багеты совсем несложно.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
50 г пшеничного стартера,
75 г пшеничной муки в/с,
75 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
300 г пшеничной муки в/с,
140 мл воды,
200 г закваски (опары),
8 г соли,
1 ч. л. сахара.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миску выкладываем стартер, добавляем воду комнатной температуры, просеянную муку. Всё перемешиваем. Накрываем. Оставляем для созревания при комнатной температуре от нескольких до 12 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем в помещении теплее, тем закваска быстрее созреет.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску водой комнатной температуры.
В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску. Добавляем соль, сахар. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Вымешиваем в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто должно получиться достаточно мягким, но не жидким, эластичным и практически не липнуть к рукам.
Готовое тесто округляем, выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
Через каждый час тесто растягиваем и складываем для того, чтобы тесто становилось более упругим и крепким. Это важная часть процесса – от этого зависит то, как поднимется хлеб в духовке, какой у него будет мякиш и даже аромат хлеба и его мягкость. Делать это можно прямо в миске: подхватываем тесто за один край – максимально вытягиваем – складываем к середине, а затем всё то же самое проделываем с противоположного края. Два другие противоположные края также растягиваем и складываем в середину.
После обминки тесто округляем, переворачиваем, накрываем и оставляем до следующей обминки.
После обминок тесто отправляем либо в холодильник часов на 12 (если у вас больше нет времени заниматься тестом дальше), либо продолжаем процесс приготовления хлеба.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность слегка подпыляем мукой. Выкладываем тесто, делим на 2 части и каждую часть округляем.
Округлённое тесто (швом вверх) накрываем и оставляем в покое минут на 15—20, а затем очень бережно и аккуратно разминаем в однородную по толщине лепёшку и формируем хлеб в форме батона. А затем батон раскатываем на длину, при которой форма батона превращается в форму багета.
Сформированные багеты выкладываем швом вниз на лист бумаги для выпечки, накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 2—3 часа или до 1,5—кратного увеличения в объёме.
Выпечка
Подошедшие багеты надсекаем.
Духовку вместе с камнем для хлеба разогреваем до 230° C.
Перед посадкой в печь багеты сбрызгиваем водой.
Выпекаем первые 15 минут при температуре 230° C. Затем открываем духовку, опять сбрызгиваем багеты, и выпекаем ещё 20 минут при температуре 200° C.
Выпеченные багеты выкладываем на решётку и даём остыть.