На мой взгляд это самая неприхотливая закваска. Легко выводится, для её выведения не обязательно создавать ей какие-то особые тепличные условия, не капризная, можно хранить в холодильнике без подкормки до 7 дней.
1-й день
В чистую 800—граммовую баночку высыпаем 100 г ржаной цельнозерновой муки.
Добавляем 100 мл тёплой воды. Всё хорошо перемешиваем.
Накрываем крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась.
И оставляем на 24 часа в шкафчике, где нет сквозняков.
2-й день
Добавляем в мучную смесь 100 мл воды. Всё хорошо перемешиваем, практически, до однородности.
Добавляем 100 г цельнозерновой ржаной муки. Опять нужно всё хорошо перемешать.
Накрываем крышкой с отверстиями, даём расстояться ещё в течение 24 часов.
3-й день
Уже должна быть видна деятельность микроорганизмов в мучной смеси.
Смесь должна быть очень пористой, в ней должно наблюдаться наличие пузырьков газа.
Перекладываем смесь в ёмкость побольше.
Добавляем в мучную смесь 200 мл воды. Всё хорошо размешиваем.
Добавляем 200 г цельнозерновой ржаной муки. Опять всё хорошо перемешиваем
Неплотно накрываем крышкой, чтобы был доступ воздуху. Ставим на расстойку ещё на 24 часа. Делаем отметку уровня смеси.
4-й день
На 4-й день закваска должна быть готова.
Смесь должна удвоиться в объёме, должна быть вся в пузырьках газа и иметь чуть кисловатый запах и вкус.
Если 1 ч. л. закваски опустить в стакан воды комнатной температуры, то закваска должна оставаться на поверхности воды.
Как кормить и хранить ржаную закваску
После того как вы увидели все признаки готовности закваски, её нужно переложить в стеклянную баночку, накрыть крышкой с дырочками и поставить на хранение на полку в дверце холодильника.
Далее, чтобы закваска у вас долго жила, её нужно подкармливать не реже, чем 1 раз в неделю по схеме 1:1:1 (1 весовая часть закваски: 1 весовая часть воды: 1 весовая часть ржаной муки).
Перед тем как покормить закваску, её следует достать из холодильника, дождаться когда она примет температуру помещения, и только потом покормить водой комнатной температуры и ржаной мукой.
Как только закваска созреет, т.е. поднимется до максимума и начнёт опадать, её можно опять поставить на хранение в холодильник.