О приготовлении рыбы на пару следует сказать особо. Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Готовить на пару рекомендуется такую рыбу, как судак, сом, лосось, щука, налим, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы рыбы (без жабр), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде приблизительно 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон следует процедить.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, готовят также соус, в котором рыбу подают на стол.

Готовить рыбу можно в пароварке или неглубокой кастрюле с крышкой. Многие хозяйки предпочитают неглубокую кастрюлю под крышкой, используя решетку рыбного котла, т. к. в пароварке запах рыбы долго сохраняется. При этом подготовленные куски рыбы надо уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на две трети толщины куска. Варить рыбу следует при закрытой крышке кастрюли.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Бабка из судака (или щуки)

Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и филе порезать на части. Размочить в молоке булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка припустить на масле. Мякоть судака (или щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и добавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.

Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час. В паровой корзине пароварки время приготовления сократить.

Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки.

Для приготовления подливы рыбью голову и кости сварить, прибавить коренья петрушки и морковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульоном, проварить и заправить маслом.

На гарнир подать отварной картофель.

Судак — 1 кг, масло сливочное — 100 г, булка — 100 г, молоко — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., яйца — 3 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, лист лавровый, сухари молотые — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль.

Рагу из моркови и красной рыбы

Морковь почистить и натереть на крупной терке, нарезать помидор и красную рыбу, лук мелко покрошить. Все поместить в чашу для круп и поставить на 35–45 минут в пароварку. При желании за 5 минут до завершения приготовления добавить приправы и соль.

Морковь средней величины — 3 шт., маленькая головка лука — 1 шт., помидор — 1 шт., красная рыба (лучше семга) — 150 г, соль — по вкусу, черный перец, хмели-сунели.

Битки из рыбы без хлеба

Филе рыбы (трески, камбалы, судака, леща, сома, карпа) без кожи и костей разрезать на куски, посыпать солью и перцем, добавить мелко рубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку с крупной ячейкой. При приготовлении небольшого количества порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко. Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы по 2 штуки на порцию, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в хлебной крошке. Выложить в смазанный маслом сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару. Можно разместить битки на решетке или дуршлаге без ручки и накрыть крышкой. Можно готовить в паровой корзине пароварки, разместив битки «кирпичиком».

Подать с фасолью в томате.

Битки из рыбы без хлеба можно приготовить также и без панирования в хлебной крошке. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным или жареным картофелем.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, соус томатный —1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лосось, приготовленный на пару с капустой пак чой и имбирем

Положить в пароварку 4 кочана пак чой (китайской капусты). Сверху положить 4 филе лосося и добавить около 3/4 заправки. Готовить на пару 4–5 минут. Подавать лосось с капустой, полив сверху имбирной заправкой.

Для заправки в миске смешайте 4 порезанных пера зеленого лука, очищенный и порезанный ломтиками кусок имбиря, 4 ст. ложки хереса, 1,5 ст. ложки соевого соуса и 1 ст. ложку сахара.

Щука под белым соусом

Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками и ровным слоем уложить в чашу для риса. Залить водой таким образом, чтобы покрыть куски примерно до середины. Добавить в воду соль, поставить чашу в пароварку и готовить примерно 20 минут. Переложить филе в глубокую керамическую или фарфоровую тарелку. Сделать соус: обжарить муку в растопленном сливочном масле до темно-золотистого оттенка, смешать с подогретым бульоном, поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, около 5 минут. Снять с огня, дать немного остыть. Добавить в бульон, размятый вилкой или измельченный в блендере, яичный желток, посолить, взбить миксером до однородного состояния. Полученным соусом залить рыбу и подать блюдо на стол.

В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.

Филе щуки — 500 г, соль — 1 ч. ложка.

Для соуса: пшеничная мука — 1 ст. ложка, готовый рыбный бульон — 1,5 стакана, желток яйца, сваренного вкрутую — 1 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, соль на кончике ножа.

Биточки из щуки (или трески, судака, налима)

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо, лук и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать биточки (по 2 на порцию), разложить на решетке (в перфорированной корзине) пароварки и довести до готовности.

Подать с маслом и отварным картофелем. Полить биточки грибным соусом.

Щука (или треска, судак, налим) — 500 г, хлеб — 100 г, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., жир — 5 ст. ложек, сухари молотые — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., картофель — 500 г, соус грибной — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Форель по-тайски

Масло разогреть на сковороде, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и измельченный зеленый лук, перемешать и припустить в течение 1 минуты. Снять сковороду с огня, добавить остальные ингредиенты начинки, хорошо перемешать и поставить на холод. Салат ошпарить кипятком. Рыбное филе слегка надрезать поперек, выложить начинку на середину каждого куска и накрыть краями. Завернуть каждый рулетик в листья салата, выложить в решетчатую корзину пароварки и готовить около 30 минут. Красиво разложить форель на темном керамическом блюде и подать на стол в горячем или охлажденном виде. Для украшения можно использовать кружочки лимона, свежую зелень, корнишоны.

Филе форели — 4 куска, листовой салат — 8 крупных свежих листьев.

Для начинки: рафинированное растительное масло — 1 ст. ложка, мелко нарубленный зеленый лук — 1 ст. ложка, чеснок — 2 дольки, свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. ложка, лимонная цедра — 1 ч. ложка, тертый корень имбиря —1 ч. ложка, тертая мякоть кокосового ореха — 1 ст. ложка, свежий кориандр — 15 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Форель с салатом

Филе вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой. Из лимона выжать сок, смешать с оливковым маслом и полить рыбу. Выложить филе в чашу для круп, поставить в пароварку и готовить примерно 30 минут. Для ускорения процесса можно предварительно разрезать рыбу на несколько порционных кусков.

Можно готовить форель по этому рецепту в неглубокой кастрюле, залив водой наполовину и плотно закрыв крышкой. Время варки на пару в кастрюле увеличить.

Салат вымыть проточной водой, обсушить мягкой тканью и выложить ровным слоем на плоское блюдо. Сверху разложить куски филе, остудить и подать на стол.

Филе форели — 500 г, лимон — 1 шт., оливковое масло — 3 ст. ложки, листовой салат — 1 пучок.

Рыба с овощным гарниром

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, обсушить салфеткой и отбить с двух сторон. Куркуму смешать с кинзой, добавить натертый на мелкой терке имбирный корень и пастернак, перемешать и натереть полученной кашицей рыбу снаружи и изнутри. Положить внутрь каждой рыбы кусочек лимона и оставить на 1 час. Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, вымыть и натереть на средней терке. Цуккини очистить, ополоснуть проточной водой и нашинковать тонкими брусочками. Влить растительное масло на сковороду, слегка обжарить в нем сначала картофель, затем добавить поочередно морковь и цуккини. Слить оставшееся масло, выложить овощи в чашу для круп, посолить, поперчить. Рыбу разместить поверх овощей, заправить пароварку необходимым количеством воды и готовить в течение 30 минут.

Красиво разложить куски рыбы на широком блюде, украсить тушеными овощами и подать на стол.

Овощной гарнир можно готовить на пару под крышкой без обжаривания. Добавить сливочное масло.

Морской окунь средней величины — 4 шт., молотая куркума — 1 ч. ложка, мелко нарубленная кинза — 2 ст. ложки, измельченный имбирный корень — 1 ст. ложка, измельченный пастернак — 1 ст. ложка, лимон — 4 тонких кружочка, рафинированное растительное масло — 3 ст. ложки, некрупный желтый картофель — 8 шт., морковь средней величины — 3 шт., молодые цуккини — 3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбные котлеты с зеленью

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и слегка размоченным в воде батоном. Добавить измельченную зелень, соль и яйцо, размешать ложкой до однородного состояния или взбить миксером. Из полученной массы сформовать небольшие котлетки и положить в сетчатую корзину пароварки (или дуршлаг без ручки). Готовить в течение 20 минут.

При приготовлении котлет в обычной неглубокой кастрюле под крышкой воды следует налить столько, чтобы она слегка покрывала котлеты и время приготовления увеличить на 10 минут.

Выложить котлеты на блюдо, подать на стол в горячем виде. В качестве гарнира отдельно приготовить картофельное пюре или отварной рис.

Филе рыбы — 500 г, некрупный репчатый лук — 1 шт., батон — 200 г, куриное яйцо — 1 шт., мелко нарубленная зелень петрушки — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки, молотый черный перец и другие специи по вкусу.

Биточки рыбные

Филе трески (камбалы, сома, карпа) без кожи и костей нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Добавить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку. Из массы сформовать тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях. Готовить в сетчатой корзине пароварки (или в дуршлаге без ручки).

Биточки можно приготовить и без панирования. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки.

Рыба (филе) — 500 г, лук репчатый — 100 г, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 80 г, масло растительное (или сливочное) — 50 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Зразы из судака

Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционные куски в виде квадратов и слегка отбить тяпкой.

На середину положить фарш и завернуть края отбитого куска рыбы так, чтобы изделие приобрело форму четырехугольника. После этого зразы посолить, запанировать в муке, окунуть в льезон (взбитая яйчно-молочная смесь) и снова запанировать в молотых сухарях. Для фарша — мелко нарезать и слегка спассеровать репчатый лук, изрубить крутые яйца, добавить молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать (можно использовать мелко нарезанную визигу). Зразы припустить на сковороде с небольшим количеством масла и довести до готовности на решетке пароварки (в корзине с перфорированным дном) в течение 4–5 минут.

Зразы (по 1–2 на порцию) подавать на блюде или тарелке с уложенным рядом гарниром: отваренным на пару картофелем или тремя-четырьмя видами различных вареных или тушеных овощей (букет). Украсить зеленью петрушки. В соуснике подать томатный соус.

Из сома зразы готовить так же.

Судак — 1,2 кг, лук репчатый — 350 г, яйца — 4–6 шт., сухари молотые — 180 г, мука — 2 ст. ложки, масло растительное — 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соус — 0,5 л, соль.

Сазан отварной с яйцами

Подготовить сазана, выпотрошить. Не отрезая головы, удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить его в кастрюлю. Довести отвар до кипения, вложить рыбу (отвар должен покрывать ее на две трети), варить на пару под крышкой на слабом огне до готовности (приблизительно 25–30 минут). Осторожно переложить рыбу на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Вокруг рыбы можно положить отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.

Сазан — 700–800 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., соль по вкусу.

Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, репчатый лук — 2 головки, лавровый лист — 1 шт., черный перец — 3 шт.

Осетровая рыба паровая

Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в кастрюлю в один слой. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и уложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино. Варить на пару, закрыв посуду крышкой, 15–20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на слабый огонь и, помешивая, варить 10 минут. Снять с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла и солью. Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир можно подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей. Вино можно заменить лимонным соком. В этом случае им заправляют соус, а для украшения и заправки берут целый лимон.

Рыба — 1 кг, грибы белые — 8–10 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, белое вино — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, 0,5 лимона, соль, молотый перец по вкусу.

Биточки из сома с фасолью

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать биточки, запанировать в молотых сухарях, готовить на решетке пароварки.

Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. На сковороде припустить мелко нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль смешать с луком и томатом-пюре, разогреть.

Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой — фасоль с луком. Рыбу и гарнир полить жиром. Отдельно подать салат из овощей.

Сом (филе) — 500 г, хлеб — 100 г, молоко — 0,5 стакана, жир — 5 ст. ложек, сухари молотые — 5 ст. ложек, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., пюре томатное — 2 ст. ложки, фасоль — 300 г, перец черный молотый, соль.

Макрель отварная

Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, залить кипятком так, чтобы вода слегка ее покрывала, посолить, поперчить, добавить уксус, лавровый лист и варить на пару под крышкой на слабом огне минут 10, затем быстро остудить в этом же отваре.

Подать с соусом из хрена.

Макрель — 1 кг, уксус — 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый горошком, соус-хрен с уксусом, соль.

Хек под молочным соусом

Подготовленную крупную рыбу нарезать кусками, мелкую готовить целиком. Посолить, поперчить. Голову, плавники, хвосты залить 2 стаканами воды, добавить соль и варить в течение 45 минут, после чего процедить. Бульон подогреть в неглубокой кастрюле, положить в него рыбу, букет зелени, добавить разведенную по вкусу лимонную кислоту, посолить. Закрыть крышкой и варить на пару, на слабом огне до готовности. Слить отвар, процедить и приготовить на нем густой молочный соус. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом, украсить зеленью. На гарнир подать картофельное пюре.

Рыба — 700–800 г, букет зелени, соль, перец, лимонная кислота по вкусу.

Для соуса: сливочное масло — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка.

Рыба паровая с помидорами

Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей положить в один ряд в кастрюлю, посыпать солью. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была покрыта ею наполовину, и припустить на слабом огне в кастрюле, накрытой крышкой. Свежие помидоры опустить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить на блюдо, добавить помидоры, посыпать солью и нашинкованным стручковым перцем (зеленым).

Так можно приготовить судака, осетрину, сома.

Рыба — 500 г, лук репчатый — 3 шт., зелень кинзы — 3 веточки, помидоры — 500 г, стручковый перец и соль по вкусу.

Рыба с овощами в молоке

Помыть, очистить и нарезать мелкими кубиками овощи. Репчатый лук и сельдерей припустить, переложить в пароварку, добавить картофель, морковь. Посолить, поперчить, влить молоко и тушить. Затем положить сверху на овощи кусочки филе массой по 20–25 г и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью.

Горбуша — 500 г, репчатый лук — 1 шт., четверть корня сельдерея, картофель — 6–7 шт., морковь — 1,5 шт., молоко — 0,5 л, соль — 0,5 ч. ложки, зелень.

Мероу с яблоками и хреном

Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Рыбу уложить в один слой в неглубокую кастрюлю. Приготовить пряный отвар, процедить и, залив им рыбу наполовину, варить ее на пару до готовности. Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом.

Мероу — 600 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., перец душистый горошком — 5 шт.

Для соуса: хрен (корень) — 0,5 шт. (50 г), яблоки — 2–3 шт., уксус, сахар, бульон.

Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе «белое вино»

Приготовить кнельную массу. Для этого рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропустить 3–4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешать с сырыми яичными белками и взбивать, понемногу подливая молоко или сливки до тех пор, пока она не станет пышной. Соль положить в конце взбивания.

В готовую кнельную массу добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанную маслом паровую корзину или неглубокую кастрюлю, причем клецки не должны соприкасаться друг с другом. В посуду с клецками налить немного бульона, закрыть крышкой и припустить.

Готовые клецки заправить соусом «белое вино» (см. с. 245) и добавить нарезанные кусочки крабов.

Судак (или щука, треска, налим) — 500 г (филе), хлеб пшеничный — 50 г, молоко (или сливки) — 1 стакан, яйца (белки) — 2 шт., пюре шпинатное — 2 ст. ложки, пюре томатное — 1,5 ст. ложки, пюре из моркови —2,5 ст. ложки, шампиньоны — 80 г, крабы — 40 г, соус белое вино — 1,5 стакана, масло топленое — 1 ст. ложка, соль.

Кнели из рыбы паровые в винном соусе

Приготовить кнельную массу (см. выше «Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе “белое вино”») и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.

Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.

В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусом «белое вино» (см. с. 245), паровым или томатным соусом.

Кнельная масса — 800 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, морковь вареная — 1 шт., яйцо — 1 шт., шампиньоны — 40 г, крабы (или раковые шейки) — 80 г, грибы белые (или шампиньоны) свежие — 120 г, соус — 400 г, соль.

Ледяная рыба с помидорами

Подготовленные тушки рыбы посолить внутри и снаружи. Свежие помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и припустить на растительном масле. В неглубокую кастрюлю, смазанную маслом, положить куски рыбы, сверху уложить помидоры, измельченную зелень петрушки и поперчить. Сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, добавить стакан воды и готовить на пару под крышкой. На гарнир подать отварной картофель.

Рыба — 1 кг, помидоры — 8–10 шт., 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0,5 стакана растительного масла, панировочные сухари, молотый перец, соль по вкусу.

Нельма отварная

Подготовленную рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды в кастрюле под крышкой. Если рыбу подавать холодной, то надо дать ей остыть в той воде, в которой она варилась. Затем вынуть и подавать с зеленью и майонезом.

Горячую отварную нельму рекомендуется подавать на стол с яично-масляным соусом, отварным картофелем и зеленью петрушки.

Нельма — 700 г, майонез — 0,3 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Рыба по-зауральски

Филе рыбы нарезать на куски под углом 30 градусов, по 2 куска на порцию. Обвалять в муке, уложить в паровую корзину или на решетку рыбного котла, добавить пассерованный лук, майонез, тертый сыр, зелень и готовить на пару.

Филе трески — 120 г, масло растительное — 20 г, майонез — 100 г, лук — 20 г, сыр тертый — 1 ст. ложка, зелень — 5 г, мука — 5 г.

Рыба в сметане

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать под углом 30 градусов, обвалять в муке, припустить, картофель нарезать кружочками, все разложить в неглубокой кастрюле, добавить пассерованные морковь, лук соломкой, залить кипящей сметаной на две трети, потушить на пару до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Рыба — 120 г, мука — 5 г, картофель — 160 г, морковь — 20 г, лук — 30 г, масло топленое — 15 г, сметана — 100 г, перец, зелень.

Запеканка из мороженого филе рыбы

В чашу для круп пароварки положить сначала промытый рис, затем приправленные солью, перцем и лимонным соком кусочки замороженного филе. По обе стороны филе положить ломтики помидора и лука-порея. Сбрызнуть водой или рыбным бульоном, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Готовить примерно 20 минут. На стол подать с растопленным маслом, в которое добавить измельченную зелень петрушки.

Мороженое филе рыбы — 400 г, отваренный рассыпчатый рис — 2 стакана, помидоры — 2 шт., репчатый лук — 1 шт. или 1 стебель лука-порея, вода (рыбный бульон или овощной отвар) — 1 стакан, молотые сухари, 3–4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 ч. ложки растопленного масла, соль, лимонный сок, молотый перец по вкусу.

Для соуса: сливочное масло — 50 г, мелко нарубленная зелень петрушки — 2–3 ст. ложки.

Морской окунь, отваренный в молоке

Филе морского окуня нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в неглубокой кастрюле или пароварке сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, располагая ее в один слой и так, чтобы молоко слегка покрывало рыбу, затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, уменьшить огонь и варить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом.

На гарнир подать отварной картофель, сваренный на пару, отдельно — сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба будет вынута.

Окунь морской — 500 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сухари молотые — 1,5 ст. ложки, молоко — 1–1,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, соль.

Осетрина в шампанском

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить в один слой в неглубокую кастрюлю, залить шампанским, добавить сливочное масло, закрыть крышкой плотно и припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать, украсив зеленью.

Осетрина — 800 г, шампанское — 600 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, лимон — 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Рыба по-старорусски

Рыбу разделать на филе с кожей без костей. Мариновать 15–20 минут. В неглубокую кастрюлю или пароварку положить масло, влить бульон, уложить рыбу (по 4 кусочка на порцию), слой сырого картофеля кружочками, затем слой пассерованного лука. Готовить на пару под крышкой 20 минут. Затем открыть крышку, добавить сметану, тертый сыр и довести до готовности. В пароварке время приготовления уменьшить.

Судак — 400 г, картофель — 100 г, лук репчатый — 40 г, сыр — 20 г, сметана — 100 г, бульон — 30 мл, масло сливочное — 20 г.

Камбала с ветчиной

Лук-порей и корень имбиря вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. В отдельной емкости соединить херес, соевый соус и бульонный кубик, перемешать. Добавить рыбное филе, выдержать в течение 5 минут. Каждый кусок рыбы сложить пополам, выложить в чашу для круп пароварки, посыпать смесью лука и имбиря, полить оставшимся маринадом и поставить в пароварку. Готовить приблизительно 20 минут. Примерно за 5 минут до готовности достать чашу, посыпать камбалу кусочками ветчины и снова поставить в пароварку. Горячее филе разложить в порционные тарелки и сразу же подать на стол.

По этому рецепту можно приготовить рыбу в неглубокой кастрюле под крышкой.

Лук-порей — 2 шт., свежий корень имбиря — 1 шт., херес — 3 ст. ложки, светлый соевый соус — 2 ст. ложки, куриный бульон — 1 кубик, филе камбалы — 6 порционных кусков, мелко нарубленная нежирная ветчина — 2 ст. ложки соли.

Рыба в молоке

Обработанную рыбу разделать на филе, нарезать брусочками, положить в один ряд в кастрюлю, туда же добавить картофель, нарезанный брусочками, морковь и лук — соломкой, масло, соль.

Залить горячим молоком на треть продуктов, закрыть крышкой и припустить до готовности.

Подать, посыпав зеленью.

Рыба — 120 г, картофель — 160 г, морковь — 20 г, лук — 30 г, молоко 130 мл, масло сливочное — 10 г, зелень.

Форель в белом вине

Вымытые стручки красного перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Разрезать на маленькие кубики. Очищенный лук нарезать кольцами. Очистить морковь. У вымытых стручков гороха удалить боковые жилки. Овощи положить в подготовленную посуду. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чистой. Рыбу посолить и поперчить внутри и снаружи, положить на овощи, влить белое вино так, чтобы жидкость покрывала их наполовину. Посуду закрыть крышкой и варить рыбу на слабом огне около 45 минут. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.

Сладкий перец — по 2 красных и зеленых стручка, лук — 2 шт., морковь — 4 шт., зеленый горох — 200 г стручков, форель (небольшая) — 4 шт., лимон — 2 шт., соль, черный перец, белое вино — 250 г, петрушка.

Карп отварной с крутыми яйцами

Подготовить карпа, выпотрошить. Не отрезая головы, удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить его в кастрюлю. Довести отвар до кипения, положить рыбу в один слой, залить на две трети, варить на слабом огне под крышкой до готовности (приблизительно 25–30 минут). Осторожно переложить рыбу на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать рублеными крутыми яйцами. Вокруг рыбы можно положить отваренный на пару картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.

Вместо карпа можно использовать щуку, сазана, сома, аргентину, хека.

Рыба — 700–800 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., петрушка, соль по вкусу.

Для отвара: петрушка и сельдерей — по 1 корню, лук репчатый — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., черный перец — 3 горошины, соль.

Паровая рыба

Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик и др.) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности, обработать голову: вынуть жабры и глаза. Рыбу легче очистить от чешуи, если заранее смочить ее уксусом.

Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу — кусочками, шелуху лука вымыть.

Распределить рыбу и овощи на несколько частей. Положить слоями, начиная с овощей, в пароварку или в неглубокую кастрюлю с крышкой. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтобы слегка покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла.

Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности.

Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залить оставшимся процеженным бульоном. Можно подать рыбу в горячем виде, а также в охлажденном, до застывания бульона.

По этому рецепту хорошо также готовить рыбу в широкой неглубокой кастрюле под крышкой, увеличив время приготовления. Рыба считается готовой, если во время варки воду подливали 3–4 раза по мере выкипания.

Рыба — 1 кг, морковь — 3–4 шт., свекла — 1 шт., масло подсолнечное 2–3 ст. ложки, лук — 6 шт., лист лавровый, перец, соль.

Котлеты из картофеля и сельди

Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда или ужина вареный картофель.

Растереть картофель в массу. Вымоченную сельдь очистить, вынуть кости, снять кожу, филе мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук припустить на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешать, добавив столько муки, чтобы можно было сформовать котлеты. Смочить котлеты во взбитом белке, запанировать в муке или сухарях и готовить на решетке рыбного котла или в неглубокой кастрюле на пару.

Подать с томатным или сметанным соусом, салатом. Картофель вареный — 500 г, сельдь — 1 шт., сыр тертый —

1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., жир (для жаренья), яйцо — 1 шт., сухари молотые, мука.

Котлеты из судака

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в молотых сухарях, варить, разложив в неглубокой кастрюле под крышкой, добавив немного бульона или воды, или на решетке пароварки.

На гарнир приготовить зеленый горошек.

При подаче на одной стороне подогретой тарелки уложить котлеты, а на другую положить гарнир, заправленный маслом. Отдельно подать салат из квашеной капусты или соленые огурцы.

Судак (филе) — 500 г, хлеб — 100 г, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., масло — 5 ст. ложек, горошек зеленый консервированный, сухари молотые — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Котлеты рыбно-картофельные

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, разложить в неглубокой кастрюле под крышкой, добавив немного бульона или воды, или на решетке пароварки. Можно расположить в чаше для круп, смазанной маслом, сбрызнув котлеты маслом.

Подать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.

Рыба (филе) — 600 г, картофель — 6 шт., лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., орех мускатный, масло растительное (для жаренья), сухари молотые, соль.

Котлеты рыбные по-японски

Филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, соусом, желтками, маслом, вином, взбитыми с солью белками. Вылить массу в форму и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Охладив, разрезать на полоски и подать с салатом.

Рыба (филе) — 0,7 кг, яйца — 6 шт., мука кукурузная — 1 ст. ложка, масло растительное — 3,5 ст. ложки, вино десертное —1,5 ст. ложки, соус соевый —1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты фаршированные из морского окуня

Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.

Для приготовления фарша мелко порубленные свежие шампиньоны или белые грибы спассеровать на жире вместе с порубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, посыпать солью и перцем.

Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в неглубокую кастрюлю, смазанную жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также припускать в жарочном шкафу, на решетке пароварки.

При подаче полить соусом «белое вино» (см. с. 245) или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.

Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.

Окунь морской — 500 г, шампиньоны свежие (или грибы белые) — 120 г, лук репчатый — 4 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, картофель отварной — 500 г, соус «белое вино» (или томатный соус с грибами) — 500 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тефтели рыбные в томатном соусе

В котлетную массу, приготовленную, как для котлет из судака (см. «Котлеты из судака», с. 199), но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый пассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3–5 на порцию), запанировать их в муке, уложить в пароварку с растопленным маслом, полить жиром и слегка обжарить. Обжаренные тефтели положить, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок, закрыть крышку пароварки и тушить 10–12 минут.

Подать тефтели с картофельным пюре.

Рыба (филе) — 700 г, булка — 80 г, молоко — 0,3 стакана, лук репчатый — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, соус томатный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Тефтели из трески (или щуки, сома) в соусе с укропом

Приготовить рыбную массу, как для котлет из судака (см. «Котлеты из судака», с. 199), разделать ее на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, припустить на разогретом жире с обеих сторон в пароварке. Через пять минут влить 1 стакан бульона, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут.

Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить в обычную кастрюлю, вскипятить. Потом добавить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, томатную пасту (можно не добавлять), осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Тефтели выложить в салатник, залить приготовленным соусом.

Треска (или щука, сом) — 700 г, (филе), булка — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 50 г, жир — 70 г, яйцо — 1 шт., мука — 30 г, сметана — 125 г, укроп, перец черный молотый, соль, чеснок.

Крученики из щуки

Со щуки срезать кожу, вынуть все кости. Мякоть разрезать на тонкие пласты (по 2 на порцию) и слегка отбить. Оставшиеся кусочки филе мелко посечь ножом или пропустить через мясорубку, добавить к полученной массе размоченную в рыбном бульоне или воде булку, слегка поджаренный лук, сырые яйца, часть взятого масла, перец, соль, все хорошо перемешать, положить эту начинку на подготовленные кусочки рыбы, свернуть их трубочкой, обвязать ниткой, обвалять в муке и припустить на сливочном масле.

Из головы и костей рыбы, петрушки, моркови и лаврового листа сварить бульон и заправить его поджаренной мукой.

Крученики сложить в неглубокую кастрюлю, слегка залить заправленным рыбным бульоном и варить на слабом огне под крышкой до готовности.

Гарнировать вареным картофелем, политым соусом, в котором готовились крученики.

Щука — 1,5 кг, масло сливочное — 250 г, хлеб пшеничный — 180 г, мука — 100 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 120 г, петрушка (корень) — 60 г, морковь — 60 г, лист лавровый, перец горький горошком — 8 шт., соль.

Бродетто

Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, порезать на крупные куски. Промыть под проточной водой, обсушить. В широкую кастрюлю налить оливковое масло, разогреть. Лук и чеснок очистить, порубить, отложив 2–3 дольки чеснока. Измельченный лук и чеснок припустить в масле до прозрачности. Затем влить уксус, прибавить огонь и дать уксусу выпариться. Помидоры вымыть, обсушить, крупно порезать и добавить в посуду с луком. Продолжать готовить на медленном огне еще 10–15 минут. Заложить рыбу и морепродукты, учитывая время приготовления каждого вида: вначале креветки и кальмары, через 5 минут — пикшу, кефаль, морского черта, еще через 5–6 минут положить морской язык и готовить еще 7–8 минут. Посолить, поперчить. Пока рыба готовится под крышкой, подсушить ломтики хлеба 5–7 минут в разогретой до 180 °C духовке. Натереть оставшимся чесноком, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Хлеб разложить по тарелкам и залить горячим бродетто с рыбой.

Рыба и морепродукты (морской черт, кефаль, пикша, скумбрия, морской язык, кальмары, креветки) — 2 кг, помидоры — 800 г, чеснок — 5–6 долек, лук — 2 шт., оливковое масло — 100 г, винный уксус — 100 мл, хлеб — 8 ломтиков, соль, перец.

Рыба в кисло-сладком соусе

Приготовить рыбное филе, разрезать на порции. Положить на дно неглубокой кастрюли лук, нарезанный кружочками, измельченный изюм, лавровый лист, нарезанный дольками лимон, уложить сверху кусочки филе, посолить, влить немного воды и варить на слабом огне на пару под крышкой. Через 30 минут аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, миндаль, уксус, жженый сахар, все слегка поварить на слабом огне, остудить, полить рыбу. Подать блюдо холодным. Если хотите подать рыбу в горячем виде, приготовьте гарнир из картофеля или риса, сваренного на пару в чаше для риса, а кисло-сладкий соус подайте отдельно в соуснике.

Рыба (филе) — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., лимон — 2 шт., изюм — 0,25 стакана, лист лавровый — 2 шт.

Для соуса: бульон — 1,5 стакана, имбирь — 0,5 ч. ложки, уксус винный — 0,3 стакана, миндаль — 0,25 стакана, сахар жженый —0,5 стакана.

Палтус отварной с гренками

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец. Поставить варить на 40–45 минут. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы так, чтобы бульон покрывал их не полностью. Проварить на пару под крышкой на слабом огне до готовности приблизительно 20 минут. Обжарить на масле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы и горячие гренки, залить соусом.

Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассерованной муки, разбавленной процеженным бульоном; соус поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения, затем снять с огня и, быстро мешая, добавить сырой желток; заправить солью. Соус можно заправить столовой ложкой лимонного сока. Для приготовления гренков использовать черствый хлеб, нарезанный тонкими кружочками.

Рыба 700–800 г, соль по вкусу.

Для отвара: петрушка и сельдерей — по 1 корню, лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., черный перец — 3 горошины.

Для гренков: полбатона, сливочное масло — 1 ст. ложка. Для соуса: сливочное масло и мука — по 0,5 ст. ложки, бульон.

Отварная рыба в грибном соусе

Рыбное филе нарезать кусками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы рыба пропиталась солью. Варить на пару в неглубокой кастрюле под крышкой, в небольшом количестве воды до мягкости (10–12 минут), осторожно вынуть и переложить на блюдо. Сверху залить горячим соусом. Он приготовляется следующим образом: растопить масло, на нем спассеровать муку и лук, добавить рыбный отвар и измельченные грибы и варить, пока соус не станет сравнительно густым, затем добавить сметану, зелень и ломтики яблока или лимона.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель и салат из огурцов или зеленый салат.

Рыба — 600 г, лист лавровый — 1 шт., уксус, перец, вода, соль.

Для соуса: масло — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, отвар рыбный — 1 стакан, грибы маринованные — 0,5 стакана, сметана — 2 ст. ложки, укроп, лук зеленый, лук репчатый — 0,5 шт., яблоко кислое — 1 шт., лимон — 2–3 дольки.

Деликатесное рагу

Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке или измельчить в блендере. Помидор вымыть, мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Филе красной рыбы нарезать небольшими кубиками, соединить с овощами и перемешать. Выложить полученную массу в пароварку в паровую корзину и готовить на пару в течение 30 минут. Примерно за 5 минут до готовности вытащить чашу, добавить пряности и соль, размешать. Переложить готовое рагу в керамическую миску и подать на стол горячим.

Спелая некрупная морковь — 3 шт., репчатый лук средней величины — 1 шт., мясистый помидор — 1 шт., филе красной рыбы — 150 г, молотый черный перец, хмели-сунели на кончике ножа, соль по вкусу.

Пудинг из рыбы

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза.

Приготовить молочный соус средней густоты (см. с. 246), дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.

Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении. Можно приготовить пудинг в чаше для круп, устеленной фольгой, смазанной маслом, прикрыв рыбу фольгой.

Выложить пудинг на тарелку, гарнировать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом «белое вино» (см. с. 245) или белым соусом с добавлением ракового масла.

Рыба (филе) — 600 г, соус молочный — 400 г, яйца — 3 шт., крабы — 40 г, грибы (шампиньоны или белые) свежие — 120 г, соус «белое вино» — 400 г, перец черный молотый, соль.

Карп по-краковски

Очистить карпа и нарезать кусками толщиной около 3 см. Посолить и посыпать перцем. Оставить в холодном месте на ночь.

Положить в кастрюлю лук, нарезанный ломтиками, разобранный на дольки чеснок, толченый миндаль, соль, немного черного перца и изюм. Залить водой, прибавить масла и притомить. Когда бульон закипит, положить в него куски рыбы в один слой так, чтобы вода покрывала рыбу на две трети, и варить в течение 30 минут на пару под крышкой (на слабом огне). Вынуть и уложить на блюдо, стараясь придать рыбе форму целой.

Процедить соус и уваривать, пока жидкость не выпарится до двух третей. Залить рыбу соусом и украсить нарезанной кружочками отварной морковью.

Карп — 1,5 кг, лук репчатый — 4 шт., чеснок — 1 шт., миндаль толченый — 1 кофейная чашечка, изюм — 2 ст. ложки, перец черный молотый, вода — 1 л, масло растительное — 0,5 стакана, соль.

Карп (или сазан) в соусе «белое вино»

Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В пассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 минут, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1–2 минут. Все это смешать с соусом «белое вино» (см. с. 245), довести до готовности и полить припущенную на пару рыбу. Гарнир — отварной картофель.

Так же можно приготовить судака, щуку, налима, треску, камбалу, палтуса, рыбу осетровых пород.

Карп (или сазан) — 600 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 40 г, вино белое — 40 г, помидоры — 200 г, шампиньоны — 120 г, соус — 400 г.

Карп отварной с маслом и яйцами

Приготовить отвар из очищенных овощей и приправ, процедить, посолить. Рыбу разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар так, чтобы он слегка покрывал рыбу. Варить на пару на очень слабом огне в закрытой тщательно кастрюле около 20 минут. Осторожно вынуть карпа на блюдо, обложить картофельными крокетами, полить все маслом и посыпать петрушкой, рублеными яйцами и тертым хреном. Украсить дольками лимона. Можно подать также с отварным на пару картофелем.

При варке карпа можно в отвар влить несколько ложек уксуса или обдать рыбу уксусом, после чего она приобретает голубоватый оттенок (так называемый «голубой карп»). Таким же образом можно приготовить судака, леща.

Карп — 1 кг, овощи разные (без капусты и лука) — 200 г, лук репчатый — 2 шт., лист лавровый — 1–2 шт., перец душистый — 3–5 шт., масло сливочное — 80 г, яйца, сваренные вкрутую — 3 шт., соль.

Корюшка вареная

Корюшку очистить, промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем сварить в небольшом количестве воды на пару, под крышкой, добавив соль, лук, лавровый лист, перец.

Следить, чтобы корюшка не переварилась.

Готовую корюшку выложить на блюдо и добавить немного бульона, в котором она варилась. Отдельно подать соус хрен и уксус.

Корюшка — 750 г, лук репчатый — 2 шт., лист лавровый — 2 шт., перец душистый горошком — 3–4 шт., соль.

Лососина, припущенная в соусе

На припущенные в кастрюле под крышкой куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир — отварной на пару картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига. Но лососина считается самой лучшей рыбой для приготовления на пару.

Лосось — 600 г, грибы белые (или шампиньоны) — 120 г, крабы — 40 г, соус — 400 г, лимон — 0,25 шт., петрушка (зелень), соль.

Паровая рыба под соусом

Рыбу очистить, промыть, нарезать крупными кусками. Растопить сливочное масло, подержать на огне, пока масло не станет коричневым, затем влить разведенную водой муку, посолить и вскипятить. Положить рыбу в полученный соус, варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Оставшийся соус заправить желтками, добавить сок лимона и перец, залить соусом рыбу на блюде, сверху посыпать тертым сыром. Украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подать в теплом или охлажденном виде.

Рыба — 700 г, масло сливочное — 4–5 ст. ложек, мука — 2 ст. ложки, вода — 1 стакан, яйца (желтки) — 2 шт., сок лимона — 2 ст. ложки, сыр (тертый) — 3 ст. ложки, перец, соль.

Осетрина (белуга или севрюга) паровая

В пароварку положить очищенные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а сверху — кусок красной рыбы, массой от 0,5 кг и больше, зачищенный и промытый. Довести до кипения и, закрыв крышку плиты, варить до готовности (30–40 минут).

Готовую рыбу охладить до 40 °C, нарезать порционными кусками, выложить на тарелку и посолить. Оставшийся отвар процедить и использовать для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира приготовить отварной на пару картофель или картофельное пюре. При подаче на стол на тарелки положить отварную рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Осетрина (или белуга, севрюга) отварная — 600 г, вода — 2 стакана, морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,25 шт., лук репчатый — 0,5 шт., соль.

Осетрина (или севрюга, белуга) с виноградным уксусом

Осетрину (или севрюгу, белугу) нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В кастрюлю с крышкой влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу так, чтобы жидкость покрывала на две трети. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, выложить вместе с отваром в салатник, украсить зеленью петрушки.

Рыба — 1 кг, лук репчатый — 4 шт. (около 200 г), чеснок — 3 дольки, лист лавровый — 2 шт., перец сладкий — 150 г, вода — 1,5 стакана, уксус виноградный — 1,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Пеламида в молочном соусе

Нарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне в пароварке, добавить в него лимонную кислоту, вино, соль, перец, зелень петрушки. Полученный бульон соединить с молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить и заправить маслом. При подаче рыбу полить молочным соусом (см. с. 246), на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и также полить соусом.

Можно приготовить пеламиду по этому рецепту в неглубокой кастрюле под крышкой.

Пеламида — 800 г, вино сухое белое — 3 ст. ложки, кислота лимонная, петрушка (зелень) мелко нарезанная — 1 ст. ложка, соус молочный средней густоты — 1,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны) — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец душистый горошком — 4–5 шт., соль.

Рыба с ореховым соусом по-грузински

Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу отварить в пароварке целиком в течение 5–7 минут в кипящей подсоленной воде. Снять с огня, вынуть шумовкой, выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени. Ореховую подливку подать отдельно. Она готовится так: толченые орехи развести процеженным рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, зелень мяты, дать один раз вскипеть и охладить.

Рыба речная — 1 кг, мята (зелень) — 20 г, петрушка (зелень) — 30 г, уксус винный — 50 г, орехи грецкие очищенные — 100 г, перец — 0,5 ч. ложки, соль.

Рыба паровая с чесночным соусом

Нарезанную на куски рыбу отварить вместе с сельдереем, луком, петрушкой, лавровым листом, душистым перцем, морковью в пароварке и выложить в глубокое блюдо. Сделать подливу. Развести рыбный бульон кипятком, чтобы не был очень соленым, прокипятить в течение 5 минут и процедить. В одном стакане бульона развести толченый чеснок. Подливу можно подать отдельно или залить ею рыбу.

Рыба — 1 кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок (головка) — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 веточки, сельдерей (корень) — 1 шт., сельдерей (зелень) — 2 веточки, перец душистый горошком — 10 шт., соль.

Рыба паровая с луковым соусом

Выпотрошенную и очищенную рыбу нарезать порциями, посолить и поставить в холодное место на 2 часа. За это время из рыбьих голов, овощей и специй приготовить бульон. Положить в него рыбу, накрыть и варить на слабом огне под крышкой 20–25 минут в пароварке. Готовую рыбу уложить на тарелки, удалить кости и залить соусом.

Подать холодной.

Соус готовить так. Целые мелкие луковицы обжарить на смазанной маслом сковороде. Когда они подрумянятся до золотистого цвета, влить растительное масло и тушить до готовности. Добавить томатный сок, перец, сахар, соль по вкусу. По желанию можно подать сложный гарнир.

Рыба — 5 кг, петрушка (корень) — 3 шт., морковь — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 5 шт., перец черный горошком — 5 шт., соль.

Для соуса: лук репчатый — 700 г, масло растительное — 1,5 стакана, сок томатный — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль, сахар.

Рыба с лимоном

Разогреть масло в пароварке и обжарить на нем лук. Положить поверх лука рыбу, посолить ее, поперчить, положить остальные продукты. Залить все водой и варить на слабом огне 35 минут. Вынуть лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

Рыба — 750 г, масло растительное — 0,25 стакана, лук, нарезанный кольцами — 1 стакан, помидоры, нарезанные кубиками — 2 шт., лимон, нарезанный кружочками — 2 шт., вода — 0,5 стакана, уксус — 1 ст. ложка, сахар —2 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль — 2 ч. ложки.

Рулет из рыбы с грибами

Приготовить котлетную массу. Очистить, тщательно перемешать и изрубить шампиньоны или белые грибы, а также репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле, посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок жесткой ткани выложить ровный слой фарша толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и обровнять. Разложить в широкой неглубокой кастрюле или на решетке пароварки, смазанной маслом, швом вниз и обровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, добавить немного воды, довести до готовности на небольшом огне.

Подать отдельно в соуснике сметану. Гарнировать отварным картофелем.

Рыба — 500 г, шампиньоны (или грибы белые) — 150 г, лук репчатый — 2 шт., петрушка (зелень) — 1 пучок, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соль.

Рулет из трески (или судака, щуки)

Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожу, отделить филе. Из половины очищенных и промытых овощей, кожи, позвоночной кости, специй и 2 л воды сварить бульон. Процедить.

Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мясо, булку, лук пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3–4 ложки молока. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса.

Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложить рыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.

Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опустить рыбу так, чтобы жидкость покрывала на две трети, закрыть крышкой. Варить на слабом огне 1 час.

Оставшиеся овощи очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Муку и масло спассеровать, развести холодным бульоном, вскипятить. Добавить отварные овощи, нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, добавить перец (можно несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Облить овощным соусом. Рулет можно подать с картофелем, свеклой, огурцами и соусами (хрен, томатный, с укропом, грибной).

Треска (или судак, щука) — 700 г, овощи разные (без капусты) — 350 г, булка — 50 г, молоко — 0,5 стакана, крупа манная — 20 г, лук репчатый (для фарша) — 60 г, жир — 20 г, лист лавровый, перец душистый, соль.

Рулет из рыбы с яйцами и зеленым луком

Пропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы с репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!). Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изрубить. Мелко нашинковать зеленый лук и зелень петрушки. Смешать, посолить и заправить размягченным сливочным маслом. Смочить салфетку, выложить на середину рыбный фарш, придать ему форму лепешки (толщиной 1,5–2 см). На середину лепешки положить начинку. Приподняв края салфетки, соединить края лепешки, сгладить и скатать рулет на решетку пароварки или рыбного котла швом вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Готовить приблизительно в течение 30–35 минут.

На гарнир лучше всего подать отварной или жареный картофель.

Рыба — 500 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 3 шт., сухари молотые — 3 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, масло топленое — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Рулет паровой из салаки

Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок.

Полученную массу сформовать в виде батона, положить на решетку рыбного котла, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и готовить на пару.

Подать с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.

Салака (филе) — 400 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 4 шт., хлеб пшеничный — 4 ломтика, масло сливочное — 1 ст. ложка, цедра лимона, сухари молотые, картофельное пюре — 600 г или горошек зеленый — 400 г, перец, соль.

Рыба в капусте по-украински

Филе трески, судака или окуня пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и слегка отжатый белый хлеб и жареный лук, затем второй раз пропустить массу через мясорубку и заправить перцем и солью. На отваренные в подсоленной воде капустные листы положить подготовленный рыбный фарш и завернуть их в виде конверта. Изделия сложить в пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой, залить сметанным соусом и потушить.

Рыба (филе) — 700 г, хлеб пшеничный — 50 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, капуста — 70 г, соус сметанный — 2 стакана, перец черный молотый, соль.

Бельдюга деликатесная с помидорами

Разделать рыбу на куски, хорошо их промыть, обсушить, обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон. Нарезанные красные помидоры и репчатый лук обжарить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа. Положить в пароварку слой овощей, слой рыбы и снова слой овощей. Тушить 15–20 минут.

Так же можно приготовить нототению, мероу и другие виды крупных рыб.

Бельдюга — 600 г, помидоры свежие — 4–5 шт., лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп (зелень), соль.

Бельдюга тушеная

Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать на куски, сложить их одним слоем в пароварку. Смешать муку с холодным рыбным бульоном или водой, рыбу залить половиной этой смеси, сверху уложить еще один слой рыбы и полить оставшейся смесью. На рыбу положить кусочки сливочного масла и тушить в течение 20–30 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Яичные желтки, сметану, лимонный сок или горчицу перемешать, добавить в соус, оставшийся после тушения, и залить им куски рыбы.

На гарнир подать отварной картофель и овощи.

Бельдюга — 600 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, бульон рыбный — 1–1,5 стакана, лимон — 0,5 шт. или горчица — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, соль.

Рыба фаршированная классическая

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Промыв водой, нарезать поперек на порционные куски (кругляши). Из головы (без жабр), плавников, костей и хвоста сварить бульон.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повреждая кожи. Измельчить мякоть рыбы. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно пароварки или широкой неглубокой кастрюли с крышкой положить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый — пластинками; поверх овощей — фаршированные куски рыбы. Если рыба укладывается в два слоя, то поверх рыбы поместить слой нарезанных овощей. После этого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, в случае выкипания воды доливать кипящим бульоном.

Фаршированная рыба получается очень вкусной и при приготовлении в неглубокой кастрюле под крышкой.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осторожно выложить на блюдо, полить отфильтрованным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Гарнир подают отдельно. Из бульона можно приготовить белый соус (см. с. 245).

Рыба — 600 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 2 шт., хлеб белый черствый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., масло сливочное для фарша — 3 ст. ложки, чеснок, специи, петрушка (зелень), укроп, соль.

Тельное из рыбы

Приготовить котлетную массу из рыбы.

На полотенце, развернутое на столе, смоченное водой, положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и разложить в паровой корзине, хорошо смазанной маслом, или на решетке рыбного котла, довести до готовности. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.

Для приготовления фарша нужно сваренные, свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Рыба — 400 г, хлеб — 80 г, молоко — 0,3 стакана, лук репчатый — 2 шт., грибы — 75 г, сухари молотые — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйцо — 3 шт., масло растительное — 100 г, горошек зеленый консервированный (или картофель жареный) — 200 г, соус томатный — 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Гуляш из рыбы

Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в пароварку, залить растительным маслом и водой и, закрыв пароварку крышкой, тушить рыбу 10 минут. Можно куски рыбы припускать в кастрюле под крышкой на слабом огне.

Затем растереть с маслом муку, разбавить рыбным бульоном или горячей водой. Прокипятить. Развести сырые желтки сметаной, заправить солью и сухим белым вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями и тушить еще 10 минут.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу.

Рыба — 600 г, масло — 2 ст. ложки.

Для соуса: мука пшеничная — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, масло — 1 ст. ложка, бульон — 1,5 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., вино сухое белое — 0,25 стакана, соль.

Зубатка в молоке

Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке, сложить в неглубокую кастрюлю или в пароварку и слегка припустить. Затем добавить нарезанный лук, перец (по вкусу), лавровый лист, залить горячим молоком, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Зубатка — 500 г, мука — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 1 шт., молоко —1,5 стакана, перец черный горошком, соль.

Камбала с луком и сладким стручковым перцем

Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, разогретом в пароварке, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5–10 минут. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, опустить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу до готовности.

Подать рыбу с отварным на пару картофелем.

Камбала (филе) — 600 г, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3–4 шт., перец сладкий стручковый — 120 г, масло растительное — 60 г, помидоры — 200 г, бульон — 0,6 л, чеснок — 1 долька, перец черный молотый, соль.

Карась, тушенный с овощами и сливками

Карасей почистить, выпотрошить, промыть. Крупных карасей разрезать пополам, а мелких оставить целиком. Рыбу посолить, посыпать перцем, выдержать полчаса на холоде. Нарезать соломкой морковь, репчатый лук. Сложить овощи и рыбу в пароварку. Влить 1,5 стакана горячей воды, добавить соль и специи. Закрыть пароварку крышкой, довести жидкость до кипения и продолжить тушить рыбу. Через 30 минут влить горячие сливки. Снять рыбу, сразу заправить ее сливочным маслом.

Выложить на блюдо вместе с овощами и соусом. Вокруг рыбы положить цветную капусту или картофель. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Вместо масла во время тушения можно добавить нарезанный мелкими кубиками свиной соленый шпик.

Карась — 1 кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 2 шт., сливки — 1 стакан, масло — 1,5 ст. ложки, перец черный горошком — 5 шт., перец черный молотый, соль.

Форель, фаршированная гусиной печенкой

За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сутки в холодильник.

Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйцо и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом разместить в паровой корзине или на решетке рыбного котла. Готовить в течение 20 минут при небольшой температуре.

Подать горячей.

Форель — 1 кг, печенка гусиная — 200 г, булочка — 50 г, вино — 5 ч. ложек, коньяк —5 ч. ложек, сливки — 1,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., уксус — 3 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Треска, припущенная в рассоле

Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в пароварке в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола. Рыбу вынуть. Жидкость (соус «рассол») сохранить.

Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и поместить в горячий соус «рассол».

Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, и посыпать зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить судака, щуку, налима, сома.

Треска — 1 кг, рассол огуречный — 1,5 стакана, огурцы соленые — 200 г, грибы — 150 г, головизна — 300 г, соус — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, соль.

Сиг отварной

Сварить рыбу с добавлением овощей в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки. Яично-масляный (голландский) или раковый соус подать отдельно в соуснике. Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя.

Сиг — 650 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соус — 300 г, петрушка (зелень), соль.

Сиг в соусе из белого вина

Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить в пароварке в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина, лука и петрушки.

Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, форель.

Сиг — 700 г, петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., бульон — 1 стакан, вино — 40 г.

Карп в кисло-сладкой подливе

Очищенного карпа порезать на порции, уложить в пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой, добавить лук, морковь и петрушку, посолить, залить рыбным бульоном, приготовленным из пищевых отходов карпа, или водой, чтобы рыба была покрыта на две трети, и стушить. Отдельно сварить очищенный картофель.

Приготовление подливы. Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на масле, развести бульоном, в котором тушился карп, прибавить поджаренное на масле томат-пюре, лимонную кислоту, размешать, хорошо проварить. Затем в подливу опустить перебранный и промытый изюм, довести до кипения и заправить сахаром и сливочным маслом.

Когда подают на стол, карпа и картофель поливают этой подливой.

Карп (филе) — 600 г, лук репчатый — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., соль.

Для подливы: мука — 1 ст. ложка, изюм — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, томат-пюре — 4 ст. ложки, кислота лимонная — 0,5 г, бульон — 1,5 стакана, сахар.

Карп с луком и черносливом

Подготовленного карпа посолить, положить в пароварку или кастрюлю и варить в небольшом количестве воды под крышкой до полуготовности. Припустить нарезанный лук, добавить в кастрюлю, залить вином, уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Довести до готовности. Подать на стол, украсив дольками лимона.

Карп — 1,5 кг, масло растительное — 0,5 стакана, лук репчатый — 4 шт., вино белое — 0,5 стакана, чернослив — 20 шт., мука — 2 ст. ложки, перец черный молотый, лимон — 1 шт., соль.

Карп паровой по-венгерски

Рыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить, припустить, посолить, поперчить, сверху положить куски рыбы, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку, залить сваренным из голов и костей бульоном так, чтобы покрывал рыбу наполовину, и варить в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой до готовности.

Карп — 1,2 кг, лук репчатый — 7 шт., перец красный — 30 г, жир —2,5 ст. ложки, помидоры — 3 шт. или томат-пюре — 6 ст. ложек, перец зеленый — 180 г, соль.

Карп паровой по-еврейски

Рыбу очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус. Для этого нужно поджарить муку в оливковом масле, прибавить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в пароварку, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 15–20 минут под крышкой. Остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.

Карп — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 дольки, петрушка (зелень), мука — 0,75 стакана, масло оливковое — 1 стакан, лимон — 1 шт., соль.

Карп паровой по-румынски

Рыбу нарезать небольшими кусками, посолить, обсушить, обвалять в муке, подержать на холоде полчаса. Отдельно поджарить ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец. Рыбу выложить в пароварке в один ряд, добавить соус, варить под крышкой на слабом огне до готовности. Подать в холодном виде.

Карп — 1,5 кг, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., вино сухое красное — 0,25 стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, лимон, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.

Сом паровой по-грузински

Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить в пароварку или кастрюлю, залить водой и поставить варить. Через 10 минут огонь сделать слабым, плотно закрыть крышкой и довести до готовности. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томата-пюре.

Сом — 1 кг, кинза (зелень) — 10 веточек, лист лавровый — 2 шт., лаваш кислый — 50 г, перец черный молотый, соль.

Скумбрия с маринованным красным перцем

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить (мелкую рыбу использовать целиком). Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в пароварку, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до готовности на слабом огне под крышкой. Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с таким расчетом, чтобы осталось не более стакана), заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца.

На гарнир подать отварную зеленую фасоль.

Скумбрия — 600–800 г, перец красный маринованный — 150 г, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, соль.

Судак отварной на пару

Сварить рыбу с добавлением овощей и специй в пароварке в небольшом количестве воды под крышкой. На рыбу положить вареных раков и ветки зелени петрушки. Гарнир — отварной картофель — положить сбоку от рыбы. Соус яично-масляный, раковый или соус хрен с уксусом подать в соуснике.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.

Судак — 750 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лист лавровый — 1 шт., раки — 4 шт., соус — 375 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Судак отварной с овощами

В пароварку положить куски очищенных и промытых корней петрушки, колечки моркови и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1–2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, добавить кусочек сливочного масла, варить в закрытой кастрюле 20–25 минут. В неглубокой кастрюле под крышкой время приготовления увеличить. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.

Судак — 500 г, петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., картофель — 5–6 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль, лист лавровый.

Судак отварной с гарниром

Рыбу разрезать на порционные куски, отварить в процеженном пряном отваре в пароварке или в кастрюле под крышкой, охладить, не вынимая. Картофель и морковь нарезать кубиками, зеленую фасоль — небольшими кусочками, цветную капусту разделить на отдельные соцветия. Все овощи отварить отдельно. Рыбу вынуть из отвара, удалить кости, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками петрушки. Вокруг кучками разложить овощи. Отдельно в соуснике подать мелко нарезанные огурцы, смешанные с майонезом.

Судак — 600 г, петрушка (корень) — 2 шт., сельдерей (корень) — 2 шт., лук репчатый — 4 шт., перец душистый горошком — 5 шт., сок лимонный.

Для гарнира: картофель — 300 г, морковь — 150 г, фасоль зеленая — 100 г, капуста цветная — 150 г, огурцы — 100 г, майонез — 100 г, соль.

Судак по-русски

Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3x30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вынуть косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса.

На припущенные в пароварке порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку — отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.

Судак — 600 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., огурцы соленые — 40 г, грибы — 40 г, каперсы — 20 г, оливки — 40 г, лимон — 0,25 шт., соус томатный — 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Судак со щавелем по-французски

Щавель перебрать, оборвать черешки, положить в сотейник (отобрать несколько листиков), влить немного воды и сварить на слабом огне. Затем протереть через сито и смешать с желтками и горчицей. Остальной щавель порубить, смешать с протертым щавелем и посолить. Судака припустить в отваре в пароварке, выложить на пюре из щавеля, украсить лимоном и веточками эстрагона.

Для приготовления отвара смешать воду с вином, добавить лук, коренья, зелень, специи (горошек раздавить), довести массу до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около 15 минут. Затем процедить.

Судак — 800 г, отвар — 0,75 л, щавель — 750 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1,5 ч. ложки, эстрагон — 4 веточки, лимон — 0,5 шт., соль.

Для отвара: вода — 1,5 стакана, вино сухое белое — 1,5 стакана, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, морковь измельченная — 0,3 стакана, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (зелень) — 1 веточка, гвоздика — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 3 шт., соль — 1 ч. ложка.

Судак по-польски

Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками и сварить с кореньями в небольшом количестве воды в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке. Затем переложить рыбу на блюдо. Подать к ней очищенный отварной картофель. Отдельно подать соус. Чтобы его приготовить, необходимо растопить в сотейнике сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, добавить бульон, лимонный сок, все посолить и перемешать. Так же можно приготовить треску или другую рыбу.

Судак — 500 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., петрушка (зелень) или укроп — 3–5 веточек, соль. Для соуса: бульон рыбный — 2 ст. ложки, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйцо — 1 шт., петрушка (зелень) — 2–3 веточки, лимон — 1 долька или сок — 1 ч. ложка.

Треска паровая с соусом

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).

В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их под крышкой на слабом огне 20 минут или в пароварке 10–15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; радом с рыбой уложить отварной картофель.

Рыбу полить томатным или польским соусом (см. с. 246). Можно подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома или налима.

Треска — 600 г, овощи и специи для приготовления отвара — 50 г, соус — 1 стакан или масло сливочное — 50 г.

Треска, припущенная в томатном соусе

Припущенные в пароварке куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 минуты при температуре не выше 70 °C.

При подаче на стол на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.

Треска — 800 г, соус томатный — 200 г, картофель — 0,5 кг, шампиньоны (или белые грибы) — 50 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Карп с луком и помидорами

Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в пароварку, затем растопить сливочное масло, добавить томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, влить белое вино и посолить. Пластованного, нарезанного кусками и посоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и варить до готовности.

На гарнир подать жареный или отварной картофель, посыпать зеленью. Полить образовавшимся соусом.

Карп — 800 г, лук репчатый — 4 шт., сок томатный — 0,75 стакана, вино белое — 0,5 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, помидоры — 2–3 шт., соль.

Карп, приготовленный с хреном и яблоками

Рыбу выпотрошить, очистить, разделить на порции и сбланшировать в уксусе. Петрушку, лук и сельдерей проварить в бульоне с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном так, чтобы он покрывал ее наполовину, и припустить в пароварке или в неглубокой кастрюле с крышкой.

Выложить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки в форму, смазанную жиром, сверху положить припущенную паровую рыбу, полить сметанным соусом с хреном и посыпать тертым сыром, поставить в широкую кастрюлю с кипящей водой или в духовку. Довести до готовности.

Карп — 800 г, уксус — 4 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., яблоки — 8 шт., жир — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), сельдерей (корень), соус сметанный — 0,5 кг, хрен, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Карп (или сазан) с гречневой кашей

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее маслом и положить в центре блюда. На кашу уложить сваренный на пару карп, а на него ломтик яйца. Все это залить сметанным соусом, тертым сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карася.

Карп (или сазан) — 600 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло растительное — 40 г, масло сливочное — 50 г, яйцо — 1 шт., сыр тертый — 30 г, каша гречневая — 600 г, соус сметанный — 0,6 кг, петрушка (зелень), укроп, соль.

Карп (или сазан) со шпинатом

Свежий шпинат сварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле с добавлением мелких кусочков филе и вымоченной сельди и заправить солью и перцем.

В пароварку положить половину приготовленного количества шпината, на него предварительно запанированные в кляре и припущенные ломтики рыбы, закрыть оставшимся шпинатом, посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и довести до готовности под крышкой.

Карп (или сазан) — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло подсолнечное — 80 г, сельдь — 120 г, шпинат — 800 г, сухари молотые — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Карп праздничный с пивом и пряностями

Подготовленную к варке рыбу (крупную — порционными кусками, а мелкую — целиком, без голов и плавников) посыпать солью, черным и душистым молотым перцем, полить виноградным уксусом и оставить в холодном месте на 30–40 минут.

В пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой влить пиво, нагреть до кипения, положить небольшими кусочками сливочное масло, а когда оно растопится — рыбу вместе со специями и укропом, прибавить протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек (кишмиш) или коринку, немного натереть на терке лимонной цедры и варить все в пароварке или в кастрюле под крышкой 30–40 минут на слабом огне.

Подать рыбу можно в горячем или в холодном виде. В последнем случае ее готовят с подсолнечным или оливковым маслом. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу.

Карп — 600 г, уксус виноградный — 20 мл, масло сливочное — 20 г, пиво — 1 стакан, хлеб пшеничный — 60 г, изюм — 40 г, цедра лимонная — 0,4 г, петрушка (зелень), перец душистый, перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) с кашей

Рыбу припустить на пару с небольшим количеством растительного масла. В пароварку положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее — рыбу. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подержать до готовности 5 минут. Подать, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карпа, карася.

Камбала (или палтус) — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло растительное — 40 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сыр (тертый) — 1 ст. ложка, соус сметанный — 0,5 кг, каша — 600 г, зелень, соль.

Камбала (или палтус) паровая с картофелем и луком

Положить порционный кусок сырой рыбы в пароварку или в неглубокую кастрюлю, посыпать солью с перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и варить на слабом огне под крышкой. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать с овощами.

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу.

Камбала (или палтус) — 500 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 2–3 шт., соус —0,6 кг, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло подсолнечное или топленое — 2 ст. ложки, перец черный молотый, укроп, петрушка, соль.

Кефаль с гарниром

Очистить и промыть небольшие рыбы и разрезать по длине пополам. Вынуть позвоночник и остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные филе посолить и свернуть рулетами.

В неглубокую кастрюлю положить лук, нарезанный кружочками, морковь, сельдерей, все нарезать кубиками. Сверху положить рулеты рыбы и прибавить подсолнечное масло, черный перец, белое вино, рыбный отвар, чтобы он покрывал наполовину, или воду, соль по вкусу. Закрыть крышкой и варить на пару, на слабом огне около 40 минут. В пароварке время приготовления уменьшить.

Поджарить крутоны из белого хлеба, обмакнув их в разведенное яйцо. Уложить крутоны на блюдо. На каждый крутой положить по 1 тушеному рулету.

Слегка обжарить муку в масле и развести процеженным рыбным отваром. Полученный соус варить 5–6 минут и залить им рыбу.

На гарнир подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым маслом, вареную морковь, нарезанную кубиками и политую разогретым маслом, и треугольные кусочки хлеба, поджаренные в масле.

Кефаль (филе) — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) — 0,75 шт., масло подсолнечное — 3–4 ст. ложки, перец черный горошком — 15–20 шт., вино белое — 0,75 стакана, соль.

Для соуса: мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, отвар рыбный — 1 стакан.

Навага со шпинатом под молочным соусом

Свежий шпинат припустить, отжать от лишней влаги, нарезать, прогреть на масле и заправить солью и перцем. Припустить филе рыбы в пароварке в небольшом количестве рыбного бульона с добавлением петрушки и лука. Приготовить молочный соус средней густоты (см. с. 246) и добавить в него бульон, полученный в результате припускання рыбы, нагреть до кипения и процедить.

На припущенное филе положить заправленный шпинат, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и довести до готовности. Так же можно приготовить треску, щуку, налима, сома.

Навага (филе) — 600 г, петрушка (корень)— 0,25 шт., лук репчатый — 1 шт., шпинат свежий — 700 г, сыр (тертый) — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соус молочный — 400 г, перец черный молотый, соль.

Окунь морской с огуречным рассолом и овощами

Дно сотейника, пароварки, широкой кастрюли с плотной крышкой покрыть ровным слоем кореньев петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные (с костями или без костей) с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрывало жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 20–30 минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью, если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения.

Подать с кнедликами из пшеничного хлеба, рассыпчатым отварным паровым рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.

Окунь морской — 600 г, сельдерей (корень) — 40 г, петрушка (корень) — 40 г, рассол огуречный — 2 стакана, вино виноградное — 0,5 стакана, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 200 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый — 0,4 г, перец душистый — 0,4 г, соль.

Солянка из окуня

Филе окуня нарезать, сложить в пароварку или в кастрюлю с крышкой, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, пассерованный лук, долить немного бульона и припустить под крышкой. К готовой рыбе добавить каперсы, маслины и томатный соус.

Затем положить слой тушеной капусты, на нее — припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, довести до готовности.

Подать, положив сверху ломтик лимона; посыпать рубленой зеленью.

Окунь морской — 600 г, капуста тушеная — 600 г, масло растительное — 60 г, огурцы соленые — 120 г, каперсы — 50 г, лук репчатый — 1 шт., сухари — 1 ст. ложка, маслины — 60 г, лимон — 0,25 шт., соус томатный — 200 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Солянка с осетриной (или севрюгой, белугой)

Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать, ошпарить, вымыть, уложить в пароварку или в неглубокую кастрюлю с крышкой, добавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Добавить к паровой рыбе приготовленную тушеную капусту, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами.

Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона.

Осетрина (или севрюга, белуга) — 600 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, капуста тушеная — 150 г, каперсы — 60 г, огурцы соленые — 120 г, головизна — 100 г, лук репчатый — 2 шт., сыр (тертый) — 1 ст. ложка, сухари молотые — 1 ст. ложка, оливки — 60 г, маслины — 80 г, ягоды маринованные — 100 г, лимон — 0,25 шт., соус — 120 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Рыба по-алжирски

Вычистить и вымыть морскую рыбу. Положить в пароварку, посыпать солью и черным перцем, натереть толченым чесноком. Сверху покрыть сплошь кружочками помидоров и налить оливкового (подсолнечного) масла. Можно готовить в неглубокой кастрюле под крышкой.

Рыба — 500 г, чеснок — 3–4 дольки, помидоры — 3–4 шт., масло оливковое (или подсолнечное) — 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рыба по-колумбийски

Крупную морскую рыбу очистить, нарезать кусками и немного посолить. Вынуть кости и замочить рыбу на 30 минут в 0,5 л уксуса.

Положить в пароварку нарезанную кружками морковь, нарезанный ломтиками лук, красный и черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить смесь и уложить сверху куски рыбы.

Полить вином и оливковым маслом так, чтобы жидкость покрывала рыбу наполовину, закрыть крышкой и варить на слабом огне 30–60 минут.

Осторожно вынуть куски рыбы и уложить на блюдо, соус протереть через сито и выложить вокруг рыбы. Из маслин вынуть косточки и украсить ими блюдо.

Рыба — 750 г, уксус — 0,5 л, лук репчатый — 4 шт., морковь — 500 г, вино — 1 стакан, масло оливковое — 0,5 стакана, петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, перец красный молотый — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль, маслины.

Рыба по-шведски

Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды на пару под крышкой в подсоленной воде. Не вынимать из кастрюли. На сковороде разогреть масло, добавить муку и прогреть ее при постоянном помешивании. Залить бульоном и хорошо проварить. Снять с огня, добавить желток, положить пряности, посолить. Полученным соусом залить отварную рыбу, добавить нарезанный помидор, посыпать грибами, молотыми сухарями, сыром, сверху положить кусочек масла. Довести под крышкой в пароварке до готовности на слабом огне. Украсить маленькими кусочками лимона, помидорами и зеленью петрушки.

Рыба (или рыбное филе) — 300 г, масло сливочное — 2 ч. ложки, мука — 0,5 ч. ложки, бульон рыбный (или говяжий) — 1 стакан, яйцо (желток) — 1 шт., помидор — 1 шт., грибы тушеные резаные — 1 ст. ложка, сыр твердый тертый — 0,5 ст. ложки, щепотка смеси карри, перец черный молотый, соль, сухари молотые — 0,5 ст. ложки, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, лимон — 1 шт., петрушка (зелень).

Рыба с кизиловой подливкой по-грузински

На дно пароварки, смазанной маслом, уложить целым куском или порционными кусками сырую рыбу, посыпанную солью, добавить воды, чтобы она покрывала рыбу наполовину, и варить на пару до готовности. Кизил (свежий или сушеный) залить водой, чтобы она покрыла ягоды, и сварить. Затем вместе с жидкостью протереть через дуршлаг, добавить соль, толченый чеснок, по желанию — стручковый перец, протереть через сито и перемешать. Приготовленную рыбу выложить на блюдо, залить кизиловым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Соус к рыбе можно подать отдельно.

Рыба — 1 кг, масло сливочное — 50 г, кизил свежий — 1 стакан или сушеный — 0,5 стакана, чеснок, укроп, соль.

Рыба с мандаринами

Зелень и корнеплод петрушки потушить в масле. Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, выложить в пароварку с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и варить на пару под крышкой 20 минут.

Рыба морская (филе) — 600 г, сок лимона, масло — 150 г, сметана — 1 стакан, петрушка (зелень и корнеплод), сыр тертый — 4 ст. ложки, мандарины свежие — 4–5 шт., перец, соль.

Рыба по-сицилийски

Очистить крупную рыбу. Сделать косые надрезы на верхней и нижней ее части и положить в них по 0,5 ломтика лимона. Поместить рыбу в пароварку или неглубокую кастрюлю, разложить вокруг нее нарезанные кружочки лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и сверху грибы (если грибы мелкие, их можно класть целыми, или же нарезать тонкими ломтиками, если они крупные). Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла и воды так, чтобы жидкость покрывала продукты на две трети. Готовить под крышкой на слабом огне.

Рыба — 1 кг, лимон — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 4–5 шт., кабачки — 300 г, грибы — 200 г, масло оливковое (подсолнечное) — 1 стакан, вода — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Рыбное филе с цветной капустой

Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия.

Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть) в пароварке или кастрюле под крышкой. Через 20 минут добавить слой цветной капусты. Из яиц и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и довести до готовности. Подать с картофелем или с хлебом.

Капуста цветная — 2 кочана, филе рыбное — 400 г, масло сливочное — 30 г, крахмал — 2 ч. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень), орех мускатный тертый, сыр твердый тертый — 20 г, сливки (или молоко) — 1 стакан, жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.

Снетки с картофелем и луком

Выложить дно широкой кастрюли, смазанной маслом, или паровой корзины, также хорошо смазанной маслом, ломтиками вареного или сырого картофеля. На картофель положить сырую рыбу, посыпать солью, перцем, добавить пассерованный репчатый лук, закрыть все картофелем, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и готовить под крышкой.

Подать, посыпав зеленью петрушки.

Снетки — 800 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 200 г, соус белый — 400 г, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное) — 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Соте из судака

Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в неглубокую кастрюлю или пароварку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить ее из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле. Добавить все в кастрюлю с судаком, залить соусом и подержать под крышкой еще 8–10 минут.

Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.

Судак (филе) — 1 кг, раки — 10 шт., шампиньоны — 10 шт., вино белое — 50 г, бульон рыбный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло сливочное — 2 ст. ложки, бульон рыбный — 100 г, мука — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 1 шт., сливки — 3 ст. ложки, соль.

Судак (или карп, щука) с шампиньонами

Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить в пароварку, полить жиром, добавить немного воды, варить под крышкой 10–15 минут.

Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями, влить немного воды и закрыть крышкой, довести до готовности.

Если рыбу запекали в духовке, то она будет готова, когда сыр слегка подрумянится. Такую рыбу можно подать и как закуску.

Судак (или карп, щука) — 1 кг, шампиньоны — 100 г или боровики — 200 г, жир — 100 г, лук репчатый — 100 г, сметана — 1 стакан, сыр тертый — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Суфле «Сюрприз»

Лосося консервированного отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы. Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в течение 45 минут.

Лосось консервированный — 300 г, мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.

Кутап

Очищенную и выпотрошенную форель наполнить отварным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, положить в паровую корзину, смазанную маслом, или в сотейник с небольшим количеством воды и готовить под крышкой.

Форель — 375 г, масло сливочное — 25 г, рис — 30 г, изюм — 25 г, имбирь, соль.

Толченики рыбные по-украински

Рыбу разделать на филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить и скатать шарики. Отварить их под крышкой в небольшом количестве подсоленной воды и, подав на стол, полить маслом с припущенным луком.

Рыба свежая — 2,5 кг, мука — 6 ст. ложек, масло растительное — 1 стакан, лук репчатый — 3–4 шт., соль, перец.

Фрикадели рыбные

Из филе судака (или щуки, трески, налима) приготовить котлетную массу. Добавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10–12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или паровую корзину, залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнировать жареным или отварным картофелем.

Рыба — 400 г, хлеб пшеничный — 60 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло подсолнечное —1,5 ст. ложки, соус томатный — 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Фрикадельки паровые из салаки с овощами

Разделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики — фрикадели.

Положить в пароварку ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них — фрикадели, все залить горячим рыбным бульоном или водой так, чтобы рыба была слегка покрыта, посолить и варить при слабом кипении час.

Подать фрикадели вместе с овощами, посыпать укропом. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или тушеную свеклу.

Салака (филе) — 360 г, хлеб белый — 60 г, яйцо — 1 шт., мука — 20 г, морковь — 60 г, лук репчатый — 120 г, петрушка (зелень), укроп, горошек зеленый консервированный (или свекла тушеная) — 400 г, перец черный молотый, соль.

Угорь отварной на пару

Снять кожу со свежего угря. Рыбу промыть, залить горячим отваром, приготовленным из воды, овощей, пряностей и лука. Варить в пароварке 15 минут или в кастрюле под крышкой на слабом огне 25 минут.

Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью, нарезанной фигурками, листьями зеленого салата.

Подавать с отварным картофелем, соусом и укропом или томатным соусом.

Угорь — 1 кг, овощи — 200 г, лук репчатый — 1 шт., лист лавровый — 1–2 шт., перец душистый горошком — 4–5 шт., лимон — 1 шт., соль.

Форель паровая

Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие — варить целиком.

В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу. Жидкость не должна полностью покрывать рыбу. Закрыть пароварку плотно крышкой и готовить на пару на очень малом огне.

Сваренную рыбу уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус — польский (см. с. 246) с каперсами — подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.

Форель — 600 г, овощи и специи для пряного отвара — 40 г, уксус — 40 мл, раки — 4 шт., соус — 300 г или масло сливочное — 40 г, петрушка (зелень), соль.

Форель классическая

Взять форель, очистить, промыть и посолить. Нарезать кружочками лук; морковь, петрушку и сельдерей — кубиками. Положить их в неглубокую кастрюлю, посолить и добавить черный перец. Уложить на овощи посоленную рыбу и залить подсолнечным маслом и вином. Жидкость должна слегка покрывать рыбу. Плотно закрыть кастрюлю и готовить на слабом огне 35–40 минут.

Вынуть готовую рыбу на блюдо и залить соусом, в котором тушилась рыба, предварительно процедив его и заправив сливочным маслом и желтком. Украсить отварным картофелем, политым разогретым маслом.

Форель — 800 г (4–5 мелкого размера форелей), лук репчатый — 1 шт., морковь — 1–2 шт., петрушка (корень) — 2–3 шт., сельдерей (корень) — 0,3 шт., масло подсолнечное — 3–4 ст. ложки, вино белое — 1 стакан, масло сливочное — 1 ч. ложка, яйцо (желток) — 1 шт., перец черный горошком — 15–20 шт., соль.

Форель отварная по-польски

Сварить очищенную и промытую форель в небольшом количестве слегка подсоленной воды в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой, положив туда коренья (можно завернуть рыбу в кусок марли и привязать края ее к ручкам обычной кастрюли, это позволит легче вынуть сварившуюся рыбу). Вынуть готовую рыбу на подогретое блюдо.

Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные крутые яйца, сок лимона, соль, черный молотый перец, немного мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовым соусом залить рыбу.

Форель — 750 г, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт.

Для соуса: масло сливочное — 3–4 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую — 2–3 шт., лимон — 1 шт., орех мускатный — 0,4 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Форель отварная с ореховым соусом

Форель (карп, сазан, сом) нарезать на порционные куски, уложить в пароварку, отварить на пару в небольшом количестве воды до готовности, выложить на блюдо, охладить, украсить веточками петрушки. В ступке растолочь ядра грецких орехов, чеснок с солью, добавляя кипяченую холодную воду. Полученный соус довести до консистенции густой сметаны и подать отдельно в соуснике.

Форель — 500 г, петрушка.

Для соуса: орехи грецкие очищенные — 100 г, чеснок — 3 дольки, вода — 150 мл, соль.

Форель отварная с солеными огурцами

Форель очистить и промыть. В кастрюлю налить воды и красное вино и дать закипеть, положить туда морковь, сельдерей и лук. Когда бульон закипит, посолить по вкусу и положить туда рыбу так, чтобы жидкость слегка покрывала ее. Варить на слабом огне под крышкой. Вынуть рыбу на блюдо, посыпать мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки и заправить разогретым маслом. Украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подать с рисом, сваренным на пару.

Форель — 750 г, вода — 1 л, вино красное — 1 стакан, морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., огурец соленый — 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Хлебцы рыбные

Филе судака, трески или другой рыбы без кожи нарезать небольшими кусками и вместе с мякотью белого хлеба, вымоченного в молоке, пропустить дважды через мясорубку. К полученной массе добавить соль, перец, соус (подогретую пшеничную муку развести кипяченым молоком, чтобы не было комков, и прокипятить в течение минуты, перемешать), яичные желтки, взбитые белки и хорошо перемешать. Формочки слегка смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, выложить в них рыбную массу, смазать яичным желтком и поместить в широкую кастрюлю с горячей водой, налитой на дно, закрыть крышкой (готовность определять путем прокола — должен течь белый сок). Хлебцы охладить, сложить на блюдо, украсить свежими помидорами, огурцами, зеленью петрушки.

Рыба (филе) — 1 кг, батон — 200 г, молоко — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., помидоры — 2 шт., огурцы — 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мерлуза с маслинами

Очистить, промыть рыбу и нарезать толстыми ломтиками. Посолить и уложить в неглубокую кастрюлю. Посыпать черным перцем и тушить на пару на слабом огне под крышкой около 20 минут, прибавив подсолнечное масло и воду так, чтобы жидкость покрывала рыбу на две трети. Затем вынуть рыбу на тарелку и полить соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Вокруг рыбы уложить нарезанные кружочками крутые яйца и маслины.

Мерлуза — 600–700 г, масло подсолнечное — 5–6 ст. ложек, вода — 3–4 ст. ложки, лимон — 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Минтай с картофелем

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки. Шпик нарезать ломтиками, поджарить до получения светлых прозрачных шкварок, добавить кружочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон и тушить в пароварке, закрыв крышкой, 10 минут. Затем положить подготовленную рыбу в один ряд, посыпав ее перцем и солью, и продолжать тушить под крышкой еще 15–20 минут.

При подаче посыпать блюдо зеленью.

Минтай — 600 г, шпик — 70 г, лук репчатый — 2 шт., картофель — 5 шт., бульон рыбный — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук зеленый, мелко нарезанный — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная — 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Осетрина паровая с пикантным соусом

Спассеровать морковь, нарезанную мелкими кубиками, в подсолнечном масле. Прибавить толченый чеснок и уложить на них осетрину, нарезанную на куски и посоленную. Налить воды, чтобы покрыть рыбу наполовину, и прибавить лавровый лист, черный перец. Закрыть пароварку крышкой и тушить на умеренном огне около 30 минут. Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Вынуть рыбу и уложить на блюдо. Заправить соус двумя желтками и залить им рыбу.

Подать холодной.

Осетрина — 750 г, масло растительное — 0,5 стакана, морковь — 1–2 шт., яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, чеснок — 5–6 долек, лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 10 шт., соль.

Пристипома в молоке

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю или пароварку, залить молоком, добавить 0,5 нормы масла и тушить с закрытой крышкой в течение 30–40 минут на медленном огне.

При подаче полить рыбу растопленным маслом.

На гарнир подать овощи в молочном соусе (см. с. 246).

Пристипома — 600 г, молоко — 0\ 75 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль.

Рыба паровая по-запорожски

Рыбу почистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, уложить в один ряд в пароварку, залить соусом.

Приготовление соуса. Морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, прокипятить. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару до готовности.

Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Судак (или сом, сазан, карп) — 1 кг, мука — 2 ст. ложки, масло растительное — 4 ст. ложки, лимон — 0,5 шт.

Рыба паровая по-грузински

Рыбу промыть, крупную нарезать на порционные куски, мелкую оставить целой, положить в пароварку, посыпать солью и нарезанным кружками репчатым луком, добавить лавровый лист, залить водой (0,5 стакана), закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу приготовления добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы.

Рыба — 1 кг, лук репчатый — 1,5 шт. (около 60 г), кинза (зелень) — 5–6 веточек, лист лавровый — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Стерлядь (осетрина, севрюга, белуга) паровая классическая

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить, промыть в холодной воде. Положить рыбу в пароварку, залить на одну треть ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на две трети объема, добавить в него белый соус (см. с. 245), прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу уложить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой.

Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.

Стерлядь (или белуга, осетрина, севрюга) — 600 г, петрушка (корень) — 0,5 шт., вино белое — 40 г, грибы — 120 г, крабы — 40 г, соус белый — 300 г, бульон — 300 мл, масло сливочное — 60 г, кислота лимонная — 0,4 г, лимон — 0,25 шт., укроп, петрушка (зелень), перец красный молотый, соль.

Рыба с грибами по-украински

Рыбу очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу сложить в пароварку или неглубокую кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром на две трети, тушить на слабом огне под крышкой полчаса, затем посыпать сухарями и довести до готовности. Подать горячей.

Рыба — 1 кг, картофель — 1 кг, грибы сушеные — 50 г, лук репчатый — 2 шт., маслины — 10 шт., сухари — 2 ст. ложки, отвар грибной — 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Рыба паровая в томатном соусе

Приготовить паровую рыбу. Отдельно приготовить томатный соус, использовать бульон, полученный при припускании рыбы.

Паровую рыбу положить в сотейник в один ряд, залить томатным соусом, поставить сотейник на умеренный огонь и при слабом кипении прогреть 3–5 минут. Отдельно приготовить отварной картофель.

При подаче на стол на тарелки положить паровую рыбу с томатным соусом, гарнировать отварным картофелем, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Филе рыбное — 600 г, вода —1,5 стакана, морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,25 шт., лук репчатый — 0,5 шт., перец черный молотый, соль, соус томатный — 400 г, масло сливочное — 2 ст. ложки.

Рыба паровая с помидорами по-грузински

Порционные куски рыбы или филе положить в один ряд в пароварку, посыпать солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой, чтобы покрыла рыбу наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить в соответствующую посуду, добавить поджаренные помидоры, посыпать солью и нашинкованным зеленым стручковым перцем.

Рыба — 1 кг, помидоры — 1 кг, лук репчатый — 5 шт., кинза (зелень) — 4 веточки, перец стручковый, соль.

Стерлядь паровая «кольцом»

С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.

Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.

Припустить стерлядь в пароварке в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.

Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус (см. с. 245), прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир — отварной картофель.

Стерлядь — 750 г, бульон — 0,5 л, вино белое — 50 г, грибы белые (или шампиньоны) — 150 г, лимон — 0,5 шт., крабы — 50 г, соус белый основной — 375 г, сок лимонный — 50 г, масло сливочное — 10 г, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Рыба с рисом по-португальски

Рис залить большим количеством подсоленной воды. Мелко рубленный лук слегка припустить в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все стушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, положить на подготовленный рис в один ряд и варить в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой 15 минут до готовности.

Рыба — 400 г, рис — 120 г, помидоры — 260 г, масло растительное — 40 г, лук репчатый — 60 г, чеснок — 4 г, вино белое — 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рыба по-фински в молоке

Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, уложить в кастрюлю для варки на пару, залить молоком, закрыть крышкой и довести до готовности.

Перед подачей к столу полить растопленным маслом.

Филе рыбное — 1 кг, молоко — 0,5 л, масло сливочное — 4 ст. ложки, соль.

Рыба на пару с лимонным соком

Острым ножом распороть брюшко рыбы, вынуть внутренности, посолить рыбу изнутри, сбрызнуть лимонным соком, натереть перцем. Смешать 2 части овощного отвара с соком небольшого лимона. Добавить одну крупную нарезанную луковицу и все поместить в кастрюлю для варки на пару. Тушить на пару в закрытой кастрюле около 30 минут. Рыба готова, если от нее легко отделяются плавники.

Рыба — 1 кг, лимон (сок) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., перец, соль по вкусу.

Рыба паровая с укропом

Свежую морскую рыбу подготовить, разделать, посолить и густо пересыпать укропом, смешанным с черным перцем и репчатым луком. При этом укропа должно быть столько, чтобы рыба была им закрыта и лежала на подстилке из его зелени. Добавить воды, чтобы она покрывала рыбу наполовину, сбрызнуть подсолнечным маслом. Закрыть крышкой и готовить на пару, на медленном огне под крышкой. Рыба, приготовленная в пароварке с укропом, значительно нежнее приготовленной обычным способом.

Рыба с фасолью

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, уложить в пароварку или неглубокую кастрюлю в один ряд. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы, спассеровать их на смеси сливочного и растительного масла, добавить в кастрюлю с рыбой, поперчить, подлить немного воды и готовить под крышкой в течение 15–20 минут.

Рыба (филе) — 600 г, фасоль — 200 г, петрушка (зелень), укроп — 15 г, масло растительное — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук — 2 шт., чеснок — 1–2 дольки, грибы сухие — 10 г, перец, соль.

Рыба с овощами

Треску (камбалу, палтус) нарезать порционными кусками и сложить в неглубокую кастрюлю с крышкой или в пароварку в один ряд, перекладывая ее со слоем нашинкованных овощей и репчатого лука. Добавить растительное масло, томат-пюре, уксус 3 %-ный, специи так, чтобы смесь заливала рыбу наполовину, закрыть крышкой, готовить на пару 30 минут.

Подавать с отварным картофелем.

Рыба — 500 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), томат-пюре — 50 г, масло растительное — 50 г, уксус — 30 мл, сахар —10 г, лист лавровый — 1 шт., корица, гвоздика, перец черный молотый, соль.

Рыба, фаршированная грибами

Смешать соль и перец и натереть филе рыбы. Сливочное масло растопить в пароварке и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь выложить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.

Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в молотых сухарях. Разложить трубочки на решетке рыбного котла и довести на пару до готовности, пока рыба не станет мягкой. (Можно выложить трубочки в один слой в неглубокой кастрюле и тушить на пару до готовности.) Выложить рыбу на подогретое блюдо.

В сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешивать, пока не закипит.

Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.

Палтус (или камбала, окунь) (филе) — 600 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 100 г, грибы свежие — 250 г, помидоры — 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые — 1 стакан, мука — 3 ст. ложки, вермут — 1 стакан, сметана — 1 стакан, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль — 3 ч. ложки.

Сазан рождественский

Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть приправы.

Дать воде стечь с кореньев. Посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа в паровую корзину (хорошо вычищенного и вымытого, можно нарезать его кусками), полить жиром. Плотно закрыть крышкой и готовить на пару 45 минут.

Сазан — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 3 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., чеснок — 2–3 дольки, лист лавровый — 1 шт., тимьян — 1 веточка, вода — 4 стакана, уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый — 10–12 шт., соль.

Салака в молоке

Разделать свежую салаку, как для маринования, положить в неглубокую широкую кастрюлю в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и готовить на пару при слабом кипении 1–1,5 часа.

Подать рыбу с луком и отварным картофелем, сваренным на пару.

Салака — 500 г, лук репчатый — 120 г, молоко — 0,5 л, масло подсолнечное — 40 г, соль.

Ставрида паровая с луком

Ставриду слегка разморозить, отрезать голову, почистить, вымыть в холодной воде, срезать хребтовые и реберные кости, разделать на две половинки. Полученное филе нарезать небольшими кусочками шириной 2 см.

Репчатый лук нарезать пластинками. Положить в пароварку слой подготовленной рыбы, затем пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах, снова слой подготовленной рыбы посыпать пластинками лука, сбрызнуть маслом растительным, уксусом и залить наполовину водой.

Довести до кипения, накрыть крышкой и при слабом огне тушить до готовности.

Готовое блюдо охладить, выложить в салатницу и подать в холодном виде.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Ставрида — 1 кг (или филе рыбное — 600 г), масло растительное — 4–5 ст. ложек, уксус 5 %-ный — 3 ст. ложки, вода — 0,3 стакана, лук репчатый — 4–5 шт., лист лавровый — 1 шт., перец горький горошком, перец душистый горошком, соль.

Ставрида с красными помидорами

Очистить и промыть рыбу. Положить в пароварку или в неглубокую широкую кастрюлю. Сверху положить очищенные и мелко нарезанные красные помидоры. Налить вино, воду. Добавить подсолнечное масло и сок лимона или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Посолить, посыпать черным перцем и готовить под крышкой на слабом огне около часа. В пароварке готовить 40 минут.

Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Так же можно приготовить скумбрию.

Ставрида — 500 г, помидоры свежие — 5–6 шт., вино — 1 стакан (или уксус — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, масло подсолнечное — 1 кофейная чашка), лимон — 1 шт., соль, перец.

Скумбрия с овощами по-туркменски

Свежую рыбу выпотрошить, посолить изнутри и день-два провялить. Затем разделать, филе нарезать продолговатыми кусками. Картофель нарезать кубиками, припустить на масле, добавить помидоры, слегка обжарить, добавить нашинкованный лук. Минут через 10 посолить, добавить половину петрушки, немного перца. Выложить в пароварку куски рыбы, картофель с помидорами и луком, влить воду так, чтобы она покрывала продукты наполовину, и готовить под крышкой до тех пор, пока рыба не размягчится, а большая часть воды не выпарится.

Подавая к столу, сбрызнуть гранатовым соком.

Скумбрия — 850 г, картофель — 9 шт., помидоры — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., масло кунжутное (или другое растительное) — 9 ст. ложек, петрушка (зелень), сок гранатовый — 1,5 ст. ложки, перец горошком, перец черный молотый, соль.

Треска в молоке с луком

Филе трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, обвалять в муке. В неглубокую кастрюлю или пароварку положить слоем сырой нашинкованный репчатый лук или лук-порей, а на него — куски рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком так, чтобы оно покрывало ингредиенты на две трети, добавить подсолнечное масло и готовить под крышкой при слабом кипении на плите или в пароварке до тех пор, пока лук не станет мягким.

Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Это блюдо (без гарнира) можно подать и в холодном виде.

Треска — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло подсолнечное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3–4 шт., молоко — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Треска паровая с капустой

Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, обвалять в муке. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В пароварку или кастрюлю с крышкой положить слоем подготовленную капусту, а на нее — ряд кусков рыбы, которую покрыть слоем капусты, добавить подсолнечное масло. Полить красным основным соусом и готовить на пару под крышкой в течение одного часа. В пароварке время приготовления уменьшить.

При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

Рыбу, приготовленную с подсолнечным маслом, можно подавать в горячем и холодном виде.

Треска — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло подсолнечное или топленое — 1,5 ст. ложки, капуста тушеная — 400 г, соус — 200 г, тмин — 1 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Язь паровой со стручковым сладким перцем

Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и положить в один ряд в пароварку, полить растительным маслом, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле. Через 20 минут добавить нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковый перец. Варить на пару до готовности. В конце добавить томат-пюре. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать толченый чеснок (2 дольки), отварной картофель, горошек.

Язь — 600–800 г, лук репчатый — 2 шт., перец сладкий стручковый — 400 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, масло растительное — 4 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Щука паровая

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей, положить в один ряд в пароварку, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле.

На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы и крабы, а рядом с рыбой — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус (см. с. 245), заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Рыбу можно приготовить без грибов, крабов и лимона. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, камбалу, палтуса.

Щука — 600–700 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., бульон — 100 мл, грибы — 120 г, крабы — 40 г, масло сливочное — 40 г, кислота лимонная — 0,4 г, лимон — 0,25 шт., соус белый — 400 г, перец, соль.

Судак паровой под соусом

Шампиньоны стушить в небольшом количестве воды.

В пароварку или неглубокую кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака в один слой, залить бульоном (чтобы он не полностью покрывал рыбу), приготовленным из головы, хвоста, плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить готовиться на слабый огонь приблизительно на 15 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны.

При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусок судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.

Судак — 600–700 г, шампиньоны — 150 г, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 5 ст. ложек, мука — 1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт., перец, соль, вино — 2 ст. ложки.

Соус «белое вино»

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, залить винным уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассерованный лук положить в белый соус (см. ниже) и варить его при слабом кипении 10–12 минут. В конце варки влить белое вино. Желтки (сырые) соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70 °C. Полученную массу ввести в белый соус. Готовый соус процедить через сито. При подаче добавить нарезанную зелень петрушки.

800 мл основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 200 мл белого виноградного вина, 60 г репчатого лука, 100 мл 9 %-ного уксуса, 3 яйца (желтки), 100 мл сливок, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

Основной белый соус

В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку, спассеровать ее при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (из говядины, птицы или рыбы), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30–40 минут при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, заправить маслом.

0,5 л бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 головка репчатого лука, по 10 г корней сельдерея и петрушки, сок лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Молочный соус

В кастрюльке или на сковороде поджаривают пшеничную муку до желтоватого оттенка. Затем доливают молоко, размешивают. Кипятят 5–10 минут, в конце добавляют соль.

Молоко — 100 г, пшеничная мука — 5 г, сливочное масло — 5 г, соль по вкусу.

Польский соус

Растопленное сливочное масло соединяют с рубленым яйцом, сваренным вкрутую, солью, лимонной кислотой, зеленью петрушки. Размешивают.

Сливочное масло — 75 г, яйцо — 1 шт., зелень, лимонная кислота и соль по вкусу.