Белокочанная капуста отварная

Разрезать кочан капусты на четыре части, удалить кочерыжку и грубую часть черешков. Отварить в пароварке в подсоленной воде и дать воде стечь. Нарезать квадратиками или крупной лапшой; заправить маслом или соусом сухарным или голландским. Подать на гарнир или как овощное блюдо.

Капуста — 500 г, соус — 100 г или масло сливочное — 60 г, соль.

Отварная капуста

По этому рецепту можно готовить любую капусту: белокочанную, красную, брюссельскую.

Вскипятить в пароварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 минут, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Снова налить в пароварку холодной воды и положить в нее капусту. Посолить. Вскипятить и варить еще 5 минут. Снова откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Затем положить под пресс, потом переложить в чашу для круп, посыпать тертым сыром, добавить сливочное масло и поставить на несколько минут в пароварку. Можно потушить с мясным соком, добавив немного чеснока.

Красная капуста с яблоками

Вскипятить немного воды в пароварке. Из кочана извлечь кочерыжку и срезать толстые ребра. Кочан нарезать соломкой. В кипящую воду положить капусту и сало. Как только вода снова закипит, откинуть все на дуршлаг. Нарезать масло, сало, лук, слегка подрумянить их, добавить капусту, яблоки, вино, соль, перец. Закрыть и готовить 25 минут.

1 кочан красной капусты весом 1 кг, 30 г сливочного масла, 200 г свежего свиного сала, 250 г яблок, 3–4 луковицы, 0,5 стакана белого сухого вина, 0,5 стакана воды, соль, перец.

Тушеная капуста

Очистить кочан от верхних листьев. Вскипятить в пароварке воду и опустить в нее кочан. Закрыть. Варить 5 минут. Откинуть капусту на дуршлаг. В пустую пароварку положить на дно нарезанную грудинку, морковь, лук, капусту и зелень. Посолить, поперчить, полить водой. Закрыть и готовить 45 минут.

1 кочан капусты весом 1 кг, 100 г копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец, пучок зелени.

Брюссельская капуста паровая

В кипящую в воду опустить кочанчики брюссельской капусты. Закрыть и варить 2 минуты. Открыть пароварку и откинуть капусту на дуршлаг. Снова вскипятить воду и снова опустить туда же капусту. Закрыть и варить еще 3 минуты, затем откинуть и остудить. Для соуса растопить сливочное масло, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком. Подавать капусту, полив горячим соусом и сметаной.

Цветная капуста паровая

Разделить капусту на соцветия. Помыть и положить в дуршлаг без ручки или в корзину с перфорированным дном. Налить в пароварку воды и положить туда корку хлеба для устранения запаха капусты. Воду посолить и вскипятить. Вставить на подставку дуршлаг с капустой так, чтобы она не касалась воды. Закрыть кастрюлю и варить капусту еще 4 минуты. Охладить и открыть кастрюлю. Поперчить или посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 кг цветной капусты, 2 стакана воды, соль, зелень петрушки.

Белокочанная капуста под молочным соусом

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в пароварке 15 минут. После этого откинуть на сито и каждый лист сложить в виде конверта. Листья капусты обжарить в масле, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, довести до готовности в чаше для круп, накрыв листиком фольги (10–15 минут).

Капуста — 1 кг, молоко — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, сыр тертый — 1 ст. ложка, масло — 3 ст. ложки, соль.

Белокочанная капуста, запеченная с молоком

Тонко нашинкованную капусту отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать полностью стечь воде и слегка отжать. Положить в чашу для круп, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, сахаром, корицей, накрыть листиком фольги и довести до готовности.

Капуста — 600 г, молоко — 1,5 стакана, масло сливочное — 30 г, сахар — 20 г, сыр тертый — 40 г, корица.

Белокочанная капуста, запеченная с помидорами

Нашинковать соломкой небольшой кочан свежей капусты. Посолить, перетереть руками и припустить с растительным маслом, разогретым в пароварке. Довести капусту до мягкости, всыпать сладкий красный перец и перемешать, выложить из кастрюли.

Уложить в чашу для круп половину всего количества припущенной капусты и покрыть кружками помидоров (2 шт.). Посолить и поместить сверху остальную капусту. Покрыть кружками 2–3 помидоров и слегка посолить. Сбрызнуть жиром и довести до готовности, закрыв крышкой. Посыпать черным перцем и подавать в горячем или холодном виде.

Белокочанная капуста, запеченная с сыром по-французски

Капусту порубить, опустить в кипяток и варить минут 5–7, откинуть на сито. Растопить в пароварке масло и обжаривать в нем лук. Добавить муку, мускатный орех, соль, перец, капусту, хорошо размешать и влить тоненькой струйкой молоко, постоянно мешая, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить на слабом огне. Затем лавровый лист вынуть, добавить 0,75 стакана тертого сыра, перемешать, посолить и потушить пару минут. Посыпать оставшимся сыром, смешанным с сухарями, и закрыть крышку. Готовить приблизительно 10–15 минут.

Капуста белокочанная — 2 кг, кипяток — 2 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый измельченный — 3 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, соль — 2 ч. ложки, молоко — 2 стакана, лист лавровый — 1 шт., сыр швейцарский тертый — 1 стакан, сухари — 3 ст. ложки, орех мускатный, перец душистый молотый.

Белокочанная капуста с маслом

Очищенный небольшой кочан капусты нарезать ломтиками толщиной 2 см. Вырезать кочерыжку. Поместить капусту в пароварку и залить таким количеством кипящей подсоленной воды, чтобы она едва покрыла капусту. Варить на слабом огне. Вынуть капусту, хорошо отжать и уложить на блюдо. Поджарить на масле молотые сухари и залить капусту.

Подавать с тертым сыром или с колбасой.

Капуста белокочанная — 1,5 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, сухари молотые — 3 ст. ложки.

Белокочанная капуста, фаршированная овощами

Из кочана белокочанной капусты вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду в пароварку и варить до полуготовности. После этого листья капусты аккуратно отогнуть от основания, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочана сохранилась; наполнять кочан фаршем нужно, начиная с основания черешков к верху листа.

Нафаршированную капусту положить в чашу для круп, смазанную маслом, полить сметанным соусом с томатом и луком и закрыть крышку, довести до готовности на небольшом огне.

Фарш приготовить так же, как для голубцов, фаршированных овощами (см. с. 135), но в морковь при поджаривании добавить вместо репы мелко нарезанные баклажаны или сладкий перец и помидоры.

При подаче капусту нарезать на порции, положить на блюдо или тарелку, полить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Капуста — 1 кг, лук репчатый — 150 г, морковь — 350 г, баклажаны (или сладкий перец) — 125 г, помидоры — 150 г, рис — 50 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 75 г, соус — 0,5 кг, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски

Мясо, ветчину и копченую грудинку, перец (очищенный от семян), маслины, чеснок пропустить через мясорубку, посолить, приправить перцем, мускатным орехом, майораном, залить яйцом, перемешать. Грибы положить на 10 минут в теплую воду. Капусту зачистить и положить минут на 5 в подсоленную кипящую воду. Вынуть, отцедить. Листья по одному отогнуть от кочерыжки, переложить фаршем и аккуратно прижать, чтобы форма кочана сохранилась. Перевязать его ленточками из марли и поместить в паровую корзину для круп, хорошо смазанную маслом. Оставшийся перец и грибы тонко нарезать и положить в ту же корзину, влить немного отвара, в котором варилась капуста (или мясного бульона), накрыть листиком фольги, потом крышкой и готовить приблизительно 30–40 минут. К капусте можно положить сосиски.

К столу подать с тостами и маслинами.

Капуста белокочанная — 1,2–1,5 кг, мясо — 120 г, ветчина (или копченая свиная грудинка) — 60 г, перец сладкий красный — 3–4 шт., маслины — 12 г, грибы сушеные — 15 г, чеснок — 2–3 дольки, соль —2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., яйцо — 1 шт., орех мускатный, майоран.

Белокочанная капуста, фаршированная рисом и грибами

Сварить сушеные белые грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить сливочным маслом и солью. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца и перемешать.

Нафаршировать этим фаршем кочан капусты, как описано в предыдущем рецепте. Припустить капусту с небольшим количеством грибного бульона до готовности. Из остального бульона приготовить соус грибной с луком. Кочан переложить поместить в паровую корзину для круп, хорошо смазанную маслом, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь под крышкой до готовности.

Из оставшегося фарша сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке, смочить яйцом, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

При подаче капусту положить на блюдо, вокруг нее — шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.

Капуста — 1 кг, рис — 20 г, грибы белые (сушеные) — 100 г, сметана — 50 г, яйца — 2,5 шт., масло сливочное — 50 г, мука — 30 г, сухари молотые — 50 г, жир для фритюра — 50 г, соус — 1 стакан, сыр тертый — 20 г, соль.

Бурания с квашеной капустой

Припустить в пароварке головку репчатого лука с большим количеством растительного масла. Добавить нашинкованную квашеную капусту и продолжать готовить, непрерывно помешивая. Посыпать сладким перцем, влить воду и небольшое количество рассола (если капуста недостаточно кислая). Довести капусту до мягкости и добавить рис. Закрыть крышку и готовить. Жидкость должна почти полностью выпариться.

Подавать буранию холодной, посыпав черным перцем. Можно подать как гарнир к отбивным котлетам, сосискам и т. п.

Лук репчатый — 1 шт., капуста квашеная — 300 г, масло растительное — 2 ст. ложки, перец сладкий красный, рис — 75 г, перец черный молотый, соль.

Голубцы диетические

Целые листья капусты отварить в молоке до полуготовности. Рис перебрать, помыть и отварить в молоке тоже до полуготовности (молока взять вдвое больше, чем крупы). Очищенную морковь натереть на крупной терке и слегка припустить в молоке. Смешав морковь, рис и измельченные сваренные вкрутую яйца, посолить и завернуть конвертом в листья капусты. Голубцы положить к корзину для круп, смазанную маслом, полить сметаной, сверху можно посыпать тертым сыром, прикрыть листиком фольги.

Капуста (листья) — 20 шт., молоко — 0,5 л, морковь — 500 г, рис — 300 г, яйца, сваренные вкрутую — 5 шт., сметана — 50 г, соль.

Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом

Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать или разбить тяпкой. Если капуста на вкус кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш так же, как в листья свежей капусты.

Дно чаши для круп, смазанной маслом, покрыть тонкими ломтиками свиного шпика или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпика, кладя ее наружной стороной вверх. Затем в посуду на слой шпика уложить в два-три ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить, закрыв крышкой, 40 минут. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым сметанным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 5–7 минут. Шпик и свиную шкурку после тушения мелко порубить и положить в соус.

Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку, добавить в нее немного воды или молока (не более 10 % к весу мяса), мелко нарезанный свиной шпик и так же нарезанный репчатый лук, прокипяченный с маслом, сырой промытый в воде рис, соль и перец. Все хорошо перемешать.

Подать голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Капуста — 600 г, говядина — 500 г, шпик — 80 г, рис — 150 г, лук — 80 г, молоко — 40 мл, бульон — 200 мл, соус — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Голубцы ленивые

Капусту нарезать крупной соломкой и слегка обжарить на свежем сале. Рис отварить до полуготовности, отцедить. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой и тоже слегка обжарить (можно не жарить). Нарезанные лук и морковь спассеровать на жире, добавить томат и еще подержать на огне несколько минут.

В пароварку уложить слоями капусту, мясо, рис, пассерованные овощи с томатом, посолить, поперчить, влить стакан горячей воды или бульона и тушить 20 минут.

Капуста — 500 г, мясо — 300 г, рис — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., жир (или сало свежее) — 40 г, томат-пюре — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Голубцы по-охотничьи

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10–15 минут. Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки листьев слегка отбить. Копченые сосиски, ветчину, свиную грудинку и мясо вареной куропатки, фазана или голубя пропустить через мясорубку. В фарш положить по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.

На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть конвертом. Подготовленные голубцы уложить на дно чаши для круп, смазанной маслом, полить вином, жиром и бульоном, закрыть крышкой и тушить час.

Капуста белокочанная (кочан) — 1 кг, сосиски охотничьи (ветчина или свиная копченая грудинка) — 150 г, куропатка вареная (фазан или голубь) — 150 г, вино белое — 150 г, жир — 40 г, бульон — 0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный — 0,1 ч. ложки, соль.

Голубцы по-провансальски

Мясо, сало-шпик, круто сваренные и измельченные яйца, салат, сыр, половину лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, размешать и обжарить в масле (2 минуты), посолить, поперчить. Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, положить в кипяток и варить минут 5. Вынуть, остудить и разобрать на листья. Черешки слегка отбить. На подготовленные листья положить фарш, завернуть их, уложить голубцы на дно чаши для круп, смазанной маслом, добавить морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец, вино, бульон. Тушить на слабом огне под крышкой, изредка поливая подливкой. Затем выложить на блюдо, подливку приправить солью, перцем и полить ею голубцы.

Капуста белокочанная — 1,2–1,5 кг, свинина постная — 200 г, сало-шпик — 50 г, говядина (телятина или мясо птицы) — 100 г, яйца, сваренные вкрутую — 2 шт., салат зеленый — 50 г, сыр швейцарский — 60 г, лук репчатый измельченный — 1,5 стакана, чеснок — 1 долька, рис, отваренный до полуготовности — 1 стакан, масло оливковое — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., сельдерей (зелень) — 1 веточка, петрушка (зелень) — 1 веточка, лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 2 шт., вино сухое белое — 1 стакан, бульон мясной — 1 стакан.

Голубцы по-турецки

Листья капусты ошпарить (они должны размягчиться и легко сворачиваться), обдать холодной водой, отцедить ее. Баранину отварить, рис отварить и подсушить, лук стушить в масле, хлеб замочить и отжать. Все эти продукты смешать, добавить зелень петрушки, перец, соль. Полученный фарш разложить на капустные листья и свернуть их конвертиком. Паровую корзину для круп обильно смазать маслом, дно посыпать измельченным луком и морковью, разложить голубцы и поставить в пароварку, не закрывая. Когда подрумянится, влить бульон, добавить томат-пюре, накрыть листиком фольги, закрыть крышку, тушить до готовности.

Подавая к столу, поверх голубцов положить дольки очищенных лимонов, густо полить прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

Капуста белокочанная — 1 кг, баранина —700 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 1–2 шт., хлеб пшеничный — 3 ломтика, рис —2,5 ст. ложки, масло растительное — 4 ст. ложки, бульон из баранины — 1,5 л, томат-пюре — 9 ст. ложек, перец красный стручковый — 60 г, соль.

Голубцы с грибами

Отварить рис, откинуть его на сито, обдать холодной водой. Отварить грибы (свежие или сушеные), мелко порубить, смешать с отварным рисом и луком, обжаренным на растительном масле, добавить по вкусу соль, перец и хорошенько перемешать. Полученный фарш завернуть в капустные листья, приготовленные следующим образом: большой кочан обдать крутым кипятком и снять с него листья. Если они недостаточно мягки, сложить их в кастрюлю, снова обдать кипятком и дать постоять примерно 15 минут под крышкой.

Голубцы слегка припустить в подсолнечном масле, сложить в пароварку, залить грибным бульоном так, чтобы он только покрыл голубцы, и поставить на огонь. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану или томатный соус. Такие голубцы можно делать и из кислой капусты, заквашенной целыми кочанами. Парить листья в таких случаях не нужно.

Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 300 г, грибы сушеные — 100 г, лук репчатый — 1 шт., масло подсолнечное — 200 г, сметана (или томатный соус) — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Голубцы с мясом

Взять неплотный кочан капусты, осторожно снять листья, срезать утолщения стеблей и подготовленные листья проварить

5 минут в кипятке. Вынуть, охладить.

Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить, посыпать молотым перцем, хорошо перемешать.

На приготовленные листья положить по столовой ложке фарша и завернуть листья конвертом. Голубцы сложить в пароварку, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить стакан воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–40 минут.

Подать в соусе, в котором голубцы тушились.

Капуста белокочанная (кочан) — 800 г, мясо (мякоть) — 300 г, рис — 100 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Голубцы с вареным мясом и рисом

Кочан капусты освободить от кочерыжки и верхних листьев, разобрать на листья и опустить их в кастрюлю с кипящей водой, варить 15–20 минут до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Острым ножом срезать утолщенные прожилки у капустных листьев, после чего листья слегка отбить. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и мясом, посолить, поперчить, все перемешать и полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конверта, затем уложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, залить сметаной с томатом-пюре, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки, закрыть крышку, готовить на пару 30–40 минут.

Для голубцов можно использовать и другие начинки: с рисом, луком и яйцом; с грибами и луком; из кореньев, лука и грибов; из перловой крупы, лука и грибов и др.

Капуста белокочанная — 1 кг, рис — 200 г, мясо вареное (промолотое на мясорубке) — 500 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, томат-пюре — 50 г, сметана — 150 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Голубцы с пшенной кашей

Листья капусты приготовить так же, как в рецепте «Голубцы с грибами» (см. с. 133). Приготовить фарш: сварить густую пшенную кашу на молоке, добавить по вкусу сливочное масло. Завернуть в листья, сначала припустить на масле, растопленном в пароварке, затем залить сметаной или томатным соусом пополам с бульоном. Довести до готовности.

Капуста (кочан) — 1 кг, молоко —2 л, пшено — 400 г, масло сливочное — 200 г, сметана (или томатный соус) — 1 стакан, бульон — 1 стакан, соль.

Голубцы с рисом, луком, яйцом

Кочан капусты освободить от верхних листьев, удалить кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут до полуготовности. Затем кочан вынуть и опустить в холодную воду; репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом, рублеными яйцами, поперчить, посолить.

Фарш плотно завернуть в капустные листья конвертом. Голубцы уложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, залить сметанным соусом с 2 столовыми ложками томата-пюре и тушить 25–30 минут. Готовые голубцы выложить на тарелки, полить сметаной, посыпать укропом и подавать на стол.

Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2–3 шт., яйца, сваренные вкрутую — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 3–4 ст. ложки, томат — пюре — 2 ст. ложки, сметана — 0,75 стакана, укроп — 1 пучок, перец черный молотый, соль.

Голубцы, фаршированные овощами

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку, приготовленную из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса, и завернуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, разложить в корзине для круп на фольге, смазанной маслом, добавить немного соуса (сметанный с томатом и луком), прикрыть листиком фольги и запечь до готовности капусты. Подать с тем же соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Капуста (кочан) — 1 кг, морковь — 250 г, репа — 100 г, лук репчатый — 125 г, яйца, сваренные вкрутую — 2 шт., рис — 50 г, масло сливочное — 75 г, соус — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной

Капусту подготовить так же, как описано в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами» (см. выше).

На подготовленные листья капусты разложить фарш по 40–50 г, завернуть его в лист в виде сардельки, уложить рядами в пароварку, залить крепким мясным бульоном со сметаной и тушить, пока капуста не станет мягкой. Подать голубцы в горячем виде по 2 штуки на порцию, политыми томатным (мясным) или соусом сметанным с томатом и луком. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

Для приготовления фарша копченую ветчину или свиную копченую грудинку нарезать кубиками (5–6 мм), слегка поджарить с рубленым репчатым луком, добавить сваренную фасоль (на каждые 250 г ветчины 1 кг вареных бобовых) и перемешать; заправить густым молочным соусом с добавлением яичного желтка и рубленой зелени петрушки.

Капуста (кочан) — 1 кг, фасоль — 240 г, ветчина (или грудинка) — 120 г, соус молочный — 0,5 стакана, яйцо (желток) — 1 шт., лук репчатый — 200 г, сало свиное (топленое) — 90 г, бульон — 1,5 стакана или сметана — 180 г, соус томатный (или сметанный) с томатом и луком — 100 г, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) рубленая, соль.

Голубцы, фаршированные рисом и айвой

Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить. Морковь и репчатый лук нарезать так же, как и айву, кубиками и спассеровать. Изюм перебрать, промыть в теплой воде.

Белокочанную капусту подготовить, как описано в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами» (см. с. 135).

Подготовленные рис, айву, морковь с луком, изюм и мелко нарезанный укроп смешать, разложить эту смесь по 25–30 г на капустные или виноградные листья и завернуть ее в них, придавая изделиям круглую, слегка приплюснутую форму (биточки). Голубцы уложить в пароварку кирпичиками, поливая каждый ряд маслом. После этого залить голубцы отваром из-под айвы, закрыть пароварку крышкой и припускать их при слабом кипении в течение примерно 30 минут. Айву для этого блюда можно заменить грушами, свежими или сушеными яблоками.

Готовые голубцы (5–6 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку и залить взбитой простоквашей. Сахарную пудру, смешанную с порошком корицы, подать отдельно на розетке.

Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 300 г, лук — 120 г, морковь — 120 г, изюм — 100 г, айва — 200 г, укроп — 60 г, масло топленое (или подсолнечное) — 180 г, простокваша — 1 л, сахарная пудра — 60 г, корица — 20 г.

Голубцы, фаршированные свининой

Мякоть свинины пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, мелко нарубленные и пассерованные морковь, петрушку и репчатый лук, все хорошо перемешать. Разделать этот фарш в форме мясных сарделек и завернуть в ошпаренные листья свежей белокочанной капусты. Вместо листьев свежей капусты можно использовать также листья квашеной (кочанной) капусты.

Сформованные голубцы уложить в пароварку, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении в течение 30–40 минут. По окончании тушения залить голубцы соусом (сметанный с томатом и луком) и кипятить в течение 5–7 минут.

Подать, полив соусом и посыпав зеленью, с рассыпчатой рисовой, пшеничной или ячневой кашей.

Капуста (кочан) — 1 кг, свинина — 450 г, морковь — 120 г, лук — 120 г, петрушка (корень) — 60 г, бульон — 1,5 стакана, сало свиное — 90 г, соус — 0,6л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Голубцы, фаршированные творогом

Рассыпчатую рисовую кашу охладить до 40–45 °C и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем.

Фарш (по 60 г) завернуть в капустные листья, подготовленные, как для голубцов, фаршированных овощами (см. с. 135).

Голубцы припустить на масле, растопленном в пароварке, залить сметаной с несколькими ложками воды, закрыть крышку и тушить до готовности.

При подаче полить голубцы сметаной, в которой они тушились, посыпать укропом или зеленью петрушки.

Капуста (кочан) — 1 кг, творог — 600 г, рис — 180 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 120 г, сметана — 1 стакан, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Капуста по-грасски

Капусту зачистить, удалить кочерыжку и положить на 5–10 минут в кипяток. Затем вынуть, обсушить, разобрать на листья и черешки, отбить тяпкой. Фарш, мелко нарезанные шпик, печенку, салат, лук, горошек смешать, добавить желтки, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея и снова размешать. На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом, опять положить начинку и т. д. Дно пароварки выложить тонкими ломтиками сала-шпик, положить капусту с фаршем, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа, влить бульон, закрыть крышку, готовить приблизительно 90 минут. Подать с соусом.

Для приготовления соуса «Аврора» в кастрюлю с помидорами, очищенными от кожицы и нарезанными дольками, влить воду и варить их на слабом огне до размягчения. Затем протереть через сито, смешать получившееся пюре с соусом бешамель, прокипятить на слабом огне минут 5 и влить сливки (или сметану).

Капуста белокочанная — 1,2–1,5 кг, рис —2,5 ст. ложки, фарш (свиной или говяжий) — 60 г, сало-шпик — 90 г, печенка свиная — 300 г, горошек зеленый — 200 г, салат — 100 г, лук репчатый (измельченный) — 0,25 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., соль —1 ч. ложка, перец душистый молотый — 0,25 ч. ложки, чеснок — 1 долька, петрушка (зелень) измельченная — 1 ст. ложка, сельдерей (зелень) измельченная — 1 ст. ложка, морковь — 6 шт., репа — 6 шт., чабер, сельдерей, петрушка — 1 пучок, лист лавровый, орех мускатный.

Для соуса «Аврора» (на 2,5 стакана): помидоры — 3 шт., соус бешамель — 3 стакана, сливки 20 %-ные (или сметана) — 3 ст. ложки.

Капуста по-вандеенски

Кочан капусты зачистить, сварить в пароварке в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать соломкой. После этого пропустить ее через мясорубку; полученное пюре залить сильно разогретым сливочным маслом и уксусом. Пюре заправить солью и черным перцем. Подать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареной колбасе.

Капуста (кочан) — 1 кг, масло сливочное — 150 г, уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Капуста по-польски

Капусту нарезать крупными кубиками, залить кипятком и варить в пароварке под крышкой некоторое время. Сало нарезать кубиками, пожарить, смешать с подрумяненной до золотистого цвета мукой, развести отваром капусты и прокипятить. Затем смешать с капустой, посолить, поперчить, добавить еще ложку сахара и немного уксуса. Подать к мясу, картофелю, вареному гороху.

Капуста свежая — 1 кг, сало (или грудинка копченая) — 60 г, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, сахар, уксус, соль.

Капуста по-охотничьи

В пароварку положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка обжаренные грибы. Приготовить густой соус. Для этого шпик мелко нарезать, вытопить, затем насыпать на сковороду муку и слегка обжарить ее в вытопившемся жире, постепенно, при непрерывном помешивании, добавить горячий бульон, пока не получится густой соус. Овощи и грибы посолить, поперчить, залить полученным соусом, закрыть крышкой и тушить до готовности. Грибы можно использовать как сушеные, так и свежие.

Подавать блюдо, посыпав его рубленой зеленью укропа или петрушки.

Капуста — 500 г, картофель — 5–7 шт., грибы свежие — 250 г, шпик — 50 г, мука — 1,5 ст. ложки, бульон, перец черный молотый, соль.

Капуста с орехами по-грузински

С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие листья, вырезать кочерыжку, разделить на две части и поставить варить в пароварку с небольшим количеством воды (1 стакан). Через 20–30 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать рукой, положить на чистую деревянную доску и порубить. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный перец и зелень кинзы хорошо истолочь, всыпать хмели-сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту, перемешать и переложить на тарелку.

Капуста белокочанная — 500 г, орехи грецкие очищенные — 100 г, чеснок — 1 долька, кинза (зелень) — 2 веточки, хмели-сунели —1 ч. ложка, уксус винный, перец красный молотый, соль.

Капуста по-фламандски

Из кочана вырезать кочерыжку, опустить его в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 минут, затем обдать холодной водой и разобрать на листья. Мясо пропустить через мясорубку, смешать, приправить перцем, солью, мускатным орехом. Лук измельчить, спассеровать, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный помидор, зеленый горошек и нарезанную соломкой грудинку. Полученную смесь тщательно смешать с размолотым мясом. На салфетке разложить самые крупные листья так, чтобы верх одного перекрывал верх другого, черешками вниз (образуется раскрытый кочан). На каждый лист положить фарш, сверху — следующие по порядку отделения листья, в них — фарш, и так до самых мелких листочков. Затем при помощи салфетки кочан собрать, концы салфетки туго стянуть и перевязать ниткой. Нафаршированную капусту опустить в пароварку, придавить тарелкой, залить бульоном и мясным соком, закрыть крышкой и тушить до готовности приблизительно 1,5–2 часа. Когда капуста будет готова, вынуть ее из салфетки, выложить на блюдо и нарезать. Подать горячей.

Капуста белокочанная — 1,2 кг, свинина — 450 г, говядина — 450 г, рис — 2,5 ст. ложки, горошек зеленый — 120 г, грудинка свиная копченая — 120 г, лук репчатый — 2 шт., помидор — 1 шт., бульон — 1 стакан, сок мясной — 0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный, соль.

Капуста с тмином

Свежую капусту нарезать широкими полосками и отварить в пароварке в подсоленной воде с тмином. Когда капуста почти сварится, воду отцедить, а капусту заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Подать горячей на гарнир или холодной как закуску.

Капуста (небольшой кочан) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, жир — 40 г, тмин, петрушка (зелень), соль.

Капуста, тушенная с рисом

Капусту нашинковать, положить в пароварку с растопленным маслом. Лук нарезать кольцами, слегка припустить на сливочном масле, соединить с капустой, перемешать, влить немного воды или бульона, тушить до мягкости. Затем добавить к капусте перебранный промытый сырой рис, красный молотый перец и продолжать тушить на слабом огне, пока рис не станет мягким. Можно добавить помидоры или немного лимонного сока.

Подать капусту со сметаной или томатным соусом.

Капуста — 1 кг, масло — 150 г, лук репчатый — 2 шт., рис — 0,75 стакана, помидоры — 3–4 шт., перец красный молотый, соль.

Капуста фаршированная

Кочан капусты (не плотный) очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится до полуготовности, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла.

Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить масло, соль и вымешать.

Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, а потом сверху снова покрыть листьями, придав форму кочана. Приготовленный кочан разместить в пароварке, полить маслом, подлить бульона или воды и довести до готовности.

Перед окончанием приготовления полить капусту сметаной, закрыть крышкой и готовить еще 10 минут. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста. В этом случае в фарш надо добавить 2–3 сырых яйца.

Капуста (кочан) — 1 кг, мясо — 500 г, хлеб белый — 125 г, молоко — 1,5 стакана, масло — 3 ст. ложки, сметана — 100 г, перец черный молотый, соль.

Капуста, фаршированная мясом и рисом

Кочан капусты освободить от верхних листьев, промыть, острым ножом осторожно вырезать содержимое, оставив слой верхних листьев толщиной 1 см, наполнить кочан фаршем из мяса, пропущенного через мясорубку, риса и пассерованного лука, заправленного солью и перцем. Фаршированный кочан разместить в пароварке и довести до готовности.

Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.

Капуста (кочан) — 1 кг, рис (отваренный) — 0,5 стакана, мясо отваренное — 400 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Капустно-творожный пудинг

Белокочанную капусту помыть, мелко нарезать, а затем припустить до полуготовности и охладить. В творог положить сырые яйца, сахар, капусту, соль, все хорошо перемешать. Массу выложить в чашу для круп, выстеленную фольгой, смазанной маслом, смазать яйцом, прикрыть фольгой, поместить чашу в пароварку, готовить 15–20 минут. При подаче полить сливочным маслом или сметаной.

Капуста — 300 г, творог жирный — 200 г, сахар — 2 ст. ложки, масло сливочное — 150 г, яйца — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, соль.

Капустняк запорожский

Отварить свинину в пароварке, вынуть мясо, бульон сохранить. Одновременно отжатую квашеную капусту припустить до полуготовности в перфорированной чаше. Нарезанные соломкой коренья петрушки, пастернака, сельдерея, моркови и одну луковицу слегка обжарить на масле. Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке вместе с нарезанной второй луковицей, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 минут. Добавить тушеную капусту, растертые с пшеном и зеленью сало, лавровый лист, перец, обжаренные коренья и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить куски свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.

Свинина — 400 г, капуста квашеная — 600 г, картофель — 400 г, пшено — 60 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., пастернак (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 40 г, сало — 50 г, лист лавровый, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Каша капустная по-эстонски

Капусту нашинковать, засыпать крупой, влить немного воды и тушить в пароварке с закрытой крышкой до полуготовности крупы. Затем влить молоко, положить сало, посолить и тушить, пока все продукты не разварятся. Готовую кашу перемешать.

Капуста белокочанная — 1,5 кг, крупа ячневая — 4,5 ст. ложки, молоко — 3 стакана, сало свиное — 150 г, соль.

Квашеная капуста по-рейнски

Квашеную капусту и лук мелко нарезать и припустить со свиным жиром в пароварке. Прибавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки и нарезанное кусочками сало. Влить вино и воду. Закрыть крышку. Варить блюдо до готовности капусты.

Капуста квашеная — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., жир свиной — 2 ст. ложки, яблоки — 2 шт., сало — 250 г, вино — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана.

Квашеная капуста с рисом, запеченная

Мелко нашинковать или изрубить квашеную капусту. Положить в пароварку и припустить до мягкости, прибавив растительное масло (0,5 стакана) и капустный рассол, периодически доливать понемногу воды.

Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук с 0,5 стакана растительного масла. Прибавить рис и слегка обжарить. Снять с огня, всыпать красный сладкий и черный перец или чабер по вкусу и переложить к капусте. Влить воду и варить при слабом кипении 8–10 минут. Затем закрыть крышкой и довести до готовности.

Капуста квашеная (кочан среднего размера) — 1 шт., масло растительное — 1 стакан, рассол капустный — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., рис — 0,75 стакана, вода — 3 стакана, перец красный сладкий молотый — 1 ч. ложка, перец черный молотый (или чабер) — 1 ч. ложка.

Котлеты из капусты

Капусту очистить, мелко нарубить, опустить в пароварку, залить молоком, прикрыть крышкой, тушить до готовности, затем постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в капусту манную крупу, следя за тем, чтобы не было комочков, и довести до готовности под крышкой. Затем снять с огня, посолить, охладить, добавить сливочное масло, яичные желтки, перемешать, сформовать котлеты, смочить их в яичном белке, запанировать в сухарях, разложить в чаше для круп или на решетке, довести до готовности.

Подать котлеты со сметаной.

Капуста белокочанная — 1 кг, крупа манная — 100 г, молоко — 2 стакана, яйца — 3 шт., сухари молотые — 1 стакан, масло сливочное — 100 г.

Котлеты из белокочанной капусты по-болгарски

Нашинковать соломкой небольшой кочан свежей капусты и отварить в подсоленной воде в пароварке. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, охладить и тщательно отжать. Спассеровать муку с жиром и развести небольшим количеством молока или воды. Смешать приготовленный густой соус с капустой, черным перцем или тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки и солью по вкусу. Вымешать массу и разделать в виде котлет. Смочить их в яйце, запанировать в молотых сухарях, разместить «кирпичиками» в чаше для круп, хорошо смазанной маслом и довести до готовности. Подать с салатом из сладкого перца, тертой моркови и пр.

Капуста (кочан) — 1 кг, мука — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, жир — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко (или вода), сухари молотые — 50 г, масло растительное для жаренья, перец черный молотый (или тмин) — 1 ч. ложка, соль.

Рулет из капусты

Нарезать мелко капусту, положить в пароварку, добавить молоко, масло и тушить. Через некоторое время всыпать тонкой струйкой манную крупу и очень тщательно размешать. Закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности, приблизительно 5–7 минут, после этого добавить сырое яйцо. Поджарить на масле мясо и мелко нарезанный лук, пропустить через мясорубку. Готовы два фарша — капустный и мясной.

Полотенце намочить, отжать, положить на него тонким слоем капустный фарш («капустное тесто»), а затем мясной, края «теста» соединить. Получившийся рулет аккуратно переложить в корзину, смазанную маслом. Рулет смазать сметаной, добавив в нее немного муки, и довести до готовности. На стол подать также со сметаной.

Капуста (средний кочан) — 1 шт., мясо — 300 г, масло растительное — 20–30 г, молоко — 0,75 стакана, яйцо — 1 шт., крупа манная — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень) и укроп — 30 г, мука — 0,5 стакана, сметана — 100 г, соль.

Вареники с капустой

Стушить свежую капусту, добавить по вкусу сахар, соль, перец и растительное масло, заправить пассерованным с томатом-пюре и сахаром луком. Замесить пресное тесто. Для этого в просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды комнатной температуры, соль и яйцо. Снова тесто тщательно перемешать и оставить для созревания на 30 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Разложить на тесто фарш в виде шариков, сверху покрыть еще одним слоем теста и вырезать вареники.

В перфорированную корзину, смазанную маслом, поместить вареники так, чтобы они не касались друг друга, и варить на пару 10–15 минут на небольшом огне. Подать с луком, жаренным на растительном масле или пассерованным с томатом-пюре, и сахаром.

Фарш можно приготовить и из квашеной капусты. Для этого ее надо промыть холодной водой, отжать от лишней жидкости и поджарить на растительном масле. Добавить по вкусу сахар, молотый черный перец и обжаренный измельченный лук.

Для теста: мука — 2 стакана, вода — 150 г, яйцо — 1 шт., соль.

Для фарша: капуста (кочан) — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2–3 шт., масло растительное — 100 г, уксус, перец черный молотый, соль.

Брюссельская капуста с каштанами

В подсоленной воде в пароварке сварить каштаны, предварительно надрезанные острым ножом. Воду слить, сваренные каштаны очистить от кожуры, залить молоком и поставить варить. Отдельно в паровой корзине для круп в подсоленной воде слегка отварить брюссельскую капусту, откинуть ее на дуршлаг, дать воде стечь и прибавить к каштанам. Полученную массу хорошо перемешать и сбрызнуть сильно разогретым маслом.

Каштаны — 500 г, молоко — 1 стакан, капуста — 700 г, масло сливочное — 4–5 ст. ложек, соль.

Брюссельская капуста с сельдереем в молочном соусе

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле

10 минут. В пароварке, не накрывая крышкой, приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить. Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и полстакана отвара. Полученный соус проварить в течение одной — двух минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить. При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом. Закрыть крышку на несколько минут, выключить, дать настояться.

Капуста — 500 г, сельдерей (стебли) — 50 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, молоко — 0,5 стакана, соль.

Брюссельская капуста с яйцами

В подсоленной воде сварить брюссельскую капусту, откинуть ее на дуршлаг, дать воде стечь и протереть через сито. Полученное пюре соединить с 50 г тертого сыра и выложить в чашу для круп, устеленную смазанной маслом фольгой.

Изрубить 3 сваренных вкрутую яйца и прибавить их к соусу бешамель, приготовленному из муки, спассерованной с маслом и разведенной молоком. Соус посолить и залить им капустное пюре.

Подготовленное пюре снова посыпать 50 г тертого сыра и небольшим количеством измельченного в порошок мускатного ореха, разместить чашу в пароварке, довести до готовности.

Капуста — 500 г, сыр тертый — 100 г, яйца, сваренные вкрутую — 3 шт., орех мускатный тертый.

Для соуса: мука — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Брюссельская капуста тушеная

Мелко нарезанный лук припустить на растительном масле, разогретом в пароварке, положить сверху ряд хорошо промытых кочанчиков капусты, влить немного бульона. По вкусу добавить соль и немного натертой лимонной цедры. Сверху положить кусочки сливочного масла и тушить. Во время тушения посуду периодически встряхивать. Готовую капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Капуста приобретет несколько иной вкус, если добавить 2–3 столовые ложки сливок.

Капуста — 1 кг, масло растительное — 80 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 40 г, петрушка (зелень), цедра лимона, соль.

Кольраби в молочном соусе

Очищенную кольраби нарезать дольками. Припустить в небольшом количестве сливочного масла и молока в пароварке. По готовности заправить молочным соусом. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Для приготовления молочного соуса муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить. Молочный соус можно приготовить жидкий или густой. Для приготовления густого соуса количество муки удваивается. Кольраби — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, соус молочный — 0,5 стакана.

Для молочного соуса: молоко — 2 стакана, мука — 30 г, масло сливочное — 30 г, соль.

Кольраби фаршированная

Кольраби очистить, отварить в воде или на пару до готовности, сердцевину выбрать, а отверстие заполнить фаршем. Нафаршированные клубни кольраби положить в пароварку (донышки клубней чуть срезать для устойчивости), добавить немного воды или бульона, закрыть крышкой и довести до готовности. Для фарша очистить сардельки, нарубить их, добавить яйцо, томат-пюре, мелко нарубленную сердцевину кольраби, посолить, перемешать. Подать блюдо, посыпав зеленью укропа или петрушки.

Кольраби — 5–6 шт., сардельки — 200 г, яйцо, сваренное вкрутую — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, жир, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Краснокочанная капуста с яблоками

Капусту нашинковать соломкой, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В пароварке растопить масло, обжарить в нем репчатый лук, сюда же опустить капусту и нашинковать яблоки, сбрызнуть все соком лимона, посолить, посластить, поперчить и тушить на слабом огне до готовности.

Капуста — 700 г, яблоки кислые (лучше антоновские) — 4–5 шт., сахар — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Краснокочанная капуста с ряженкой

В пароварке разогреть масло и пряности, положить туда капусту, размешать и тушить около 5 минут. Добавить ряженку. Затем тушить, помешивая, пока жидкость не испарится.

Капуста нарезанная — 600 г, масло топленое — 3 ст. ложки, тмин —2 ч. ложки, ряженка — 0,5 стакана, перец красный молотый — 0,5 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка.

Цветная капуста отварная с соусом

Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана, положить на 30 минут в холодную подсоленную воду для удаления возможных гусениц. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в пароварку, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варка цветной капусты в зависимости от величины кочана продолжается от 15 до 30 минут.

Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.

Приготовление соуса. Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить горячий отвар. Положить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, 5–10 минут. Яичные желтки растереть, тоненькой струйкой влить в них 1 половник соуса, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить желтки в соус. Размешать, подогреть, не давая закипеть. Соус к отварной капусте подать в соуснике.

Капуста цветная — 500 г, масло сливочное — 80 г, мука — 1 ст. ложка, отвар капустный — 0,5 л, яйца (желтки) — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Цветная капуста с польским соусом

Отварить цветную капусту в пароварке, вынуть из отвара, положить на тарелки и полить польским соусом.

Приготовить соус: сливочное масло растопить в посуде, добавить сваренные вкрутую яйца, мелко рубленную зелень укропа, петрушки и лимонный сок.

Капуста цветная (кочан) — 2 шт., яйца, сваренные вкрутую — 4 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, кислота лимонная (или сок), соль.

Цветная капуста со сливочным маслом

Капусту очистить от листьев, опустить в подсоленную воду (1 столовая ложка на 1 л воды) и выдержать 25–30 минут. Затем ополоснуть капусту и опустить в кипящую соленую воду в пароварку, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, после чего переложить капусту на тарелку. Украсить блюдо нарезанным дольками яйцом, полить горячим маслом, в которое добавлены сухари.

Подать горячим.

Капуста цветная — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, сухари — 1–2 ст. ложки, яйцо, сваренное вкрутую — 1 шт., соль.