Шекспир и Бебель кулинарии

Вильяма Похлебкина убили в апреле 2000 года в собственной квартире в Подольске. И уже ясно, что это преступление никогда не будет раскрыто. Многие только после смерти почитаемого автора узнали, что он был личностью не просто разносторонней, но почти противоположной по устремлениям и интересам. Он был специалистом по скандинавской истории и геральдике, хотя снискал народную любовь и славу за свои книги по кулинарии, в которых поднимал материю телесную до духовной высоты. В его кулинарных заметках читали о том, чего нельзя было прочесть в то время в других книжках: он рассказывал о культуре языком национальной кухни.

 

Смерть отшельника

Несмотря на служение музе кулинарии, сам Похлебкин питался очень скромно, ни кухня, ни плита его не были приспособлены для изготовления красивых и изысканных блюд. В его квартире на окраине Подольска не было никаких новейших изобретений, ни стиральной машины, ни телефона, и он от него всегда отказывался. Жил Похлебкин одиноко, не любил пускать в дом посторонних, даже тех, кто к нему хорошо относился. Такая у него была особенность.

Корреспонденцию получал на почте «до востребования», и после его смерти там скопилось писем за две недели. Труп обнаружил Борис Пастернак директор издательства «Полифакт», специально приехавший из Москвы, потому что на назначенную рабочую встречу по подготовке книги «Кухня века» к печати Похлебкин не явился и на телеграммы не отвечал. Пастернак уговорил милицию взломать двери.

Позже он описал увиденное. В одной из комнат повален стол: подшивки газет за много лет лежат горой среди комнаты. Выдвинуты все ящики платяного шкафа, и белье выброшено на пол. Тело уже давно, больше двух недель, лежало в большой луже крови, или, как говорят милиционеры, жидкости бурого цвета. Он был в черном костюме с галстуком. Нечасто при жизни его можно было видеть при таком параде. На кухне была открыта духовка газовой плиты, и газ горел уже, видимо, две недели. Между милиционерами произошел приблизительно такой разговор.

Майор сказал: «Ну, понятно, тут убийство». Капитан сказал: «Погоди, надо посоветоваться с начальством». Начальство милицейское отнеслось к этому сообщению без энтузиазма. Кто-то, с кем они говорили по телефону, сказал: «Да ладно, 76 лет, закрывайте дело»…

Единственным богатством Похлебкина были книги. В большинстве своем действительно уникальные. Ученый создал себе рабочую библиотеку из справочников, указателей, словарей, энциклопедий, периодических изданий с указами и постановлениями за три века — с XVIII по XX. Начал создавать ее, учась после фронта, в 1945–1949 годах, на факультете международных отношений МГУ (на основе факультета позже был создан МГИМО). Студент Похлебкин и его товарищи получали литпаек — деньги для покупки книг — в сумме большей, чем стипендия. И он, в отличие от многих, сколько получал на книги — столько на них и тратил. В последние годы, когда сам стал издаваться, тратил на книги гонорары. Его библиотека оценивалась почти в сто тысяч долларов. Однако, по словам родственников, из нее ничего не пропало.

В последнее время люди, знавшие Похлебкина — а он был знаком с половиной интеллектуальной Москвы, — рассказывали, что писатель часто говорил, что боится ограбления и предчувствует смерть. Внешне он выглядел не то что небогатым, но даже не обеспеченным человеком. Маленький, сутуловатый, полуседой-полулысый, и одежонка на нем 20-летней выслуги.

 

Историк, географ, публицист, международник

Много странного, даже парадоксального в судьбе ученого. Достаточно сказать, что фамилия Похлебкин — не его псевдоним. Этот псевдоним придумал себе отец Вильяма — Василий Михайлов — в бытность свою революционером-подпольщиком.

Сына революционер назвал — Вильям-Август, в честь Шекспира и Бебеля.

На финский фронт Вильям пошел рядовым красноармейцем и попал в разведку. И там почувствовал подлинный интерес к Скандинавии, да так, что, вернувшись с войны, выучился на скандинависта. А в 1956 году основал «Скандинавский сборник» — орган скандинавистов СССР и стран Балтийского региона — и с 1962 года вошел в редакционный совет международного органа скандинавистов — «Scandinavica», выпускаемого в Англии.

Похлебкин написал политическую биографию У. К. Кекконена, президента Финляндии, за что в 1986 году был удостоен медали Кекконена, став единственным ее обладателем в нашей стране. Впрочем, Скандинавия не осталась единственным научным интересом Похлебкина. С 60-х годов он эксперт по советской геральдике. Его «Словарь международной символики и эмблематики» выдержал три издания (1989, 1994, 1995).

В течение более 40 лет после окончания института Похлебкин систематически изучал в архивах и собирал материалы по истории внешней политики России, результатом чего явился справочник «Внешняя политика Руси, России и СССР за 1000 лет в именах, датах и фактах».

Параллельно он составил хронологический перечень ханов Золотой Орды. Русские, немецкие и французские ориенталисты не справились с этой задачей, хотя трудились с конца XVIII века. Дело в том, что за 120 лет (в общей сложности) данные отсутствовали из-за смут и неурядиц в Золотой Орде. И только благодаря научной дотошности Вильяма Похлебкина наука располагает теперь полным списком ханов с хронологией их правления.

За разнообразные свои научные заслуги в 1993 году Похлебкин становится лауреатом международной премии Ланге Черетто (Италия) и в 1999 году международной премии Гуго Гроция (Россия, Нидерланды, ООН) в номинации «Заслуженный российский ветеран международного права». Из популярных его исторических трудов знаменита книга «Великий псевдоним» — о Джугашвили, который стал Сталиным.

 

Русский характер в гастрономическом разрезе

У Похлебкина невероятным образом сливались познания кулинарные и исторические. Будучи авторитетом во множестве вопросов, особую страстность ученый проявлял именно в кулинарных диспутах. Как только речь заходила о кислых щах и квашеной капусте, он воодушевлялся и начинал сыпать историями, из которых следовало, что Российская армия побеждала именно благодаря кислым щам и ржаному хлебу, а как только закваски не хватало у суворовских войск, они немедленно терпели поражение. Но с другой стороны, оговаривался:

«Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом».

Заслуга Похлебкина в том, что он не только «открыл» русскую кухню для не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Возможно, когда-нибудь деятельность такого рода будет названа кулинарной экологией. Хотя признание его заслуг далеко не безоговорочно.

Некоторых отталкивает от текстов Похлебкина его увлеченность и безапелляционность, но, может быть, благодаря этим качествам кулинарно-исторические разыскания Похлебкина увлекают, как детективный роман.

Чего стоит одна «четверговая соль»! «Приготавливается только в России и только раз в году — к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли.

Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус.

Только с четверговой солью едят пасхальные яйца». Об этой соли Похлебкин рассказывал исторический анекдот: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-нy Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток.

Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать, не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».

Многие восстановленные Похлебкиным рецепты отличаются не менее сложной рецептурой. Например, перловую кашу для Петра Первого замачивали с вечера, а утром варили в молоке, а затем томили шесть часов. Ну кто, кроме царских поваров, в состоянии занимать свои мысли кашей полсуток кряду?

 

Защита водки и космический чай

«Наблюдая на ряде конкретных примеров, как спирт разрушает интеллект, неизменно выходя победителем в затяжной или скоротечной дуэли, — пишет Похлебкин, — я, разумеется, проникся уважением к силе спирта и презрением к слабости интеллекта. Как историк, я обратил внимание на то, что никто, ни у нас, ни за рубежом, не пытался серьезно изучить историю возникновения спиртных напитков, а все и всегда интересовались лишь последствиями их воздействия на человеческое общество и человека. Исходя из этих соображений я и принял, после долгих отказов и объяснений, что не мое дело, историка-международника, специалиста по внешней политике, заниматься историей водки, предложение Министерства внешней торговли СССР — написать книгу об истории этого русского национального напитка». Книга вышла спорной. Не все химики согласны, что Менделеев причастен к созданию водочных рецептов. Но изучение водки в историческом ракурсе однажды спасло Россию от ущемления ее прав.

В 1977 году Польша заявила, что Россия не имеет права называть водку «водкой», потому что название это и самый напиток изобретен был поляками прежде, чем русскими, а следовательно, выпускать алкогольные напитки со словом «водка» на этикетке имеет право только Польша. К Похлебкину обратились за консультацией, и он абсолютно точно доказал, что водка изобретена у нас, а в Польше появилась позже. При этом он даже уточнил данные самих поляков.

Оказалось, что в Польше водка появилась раньше, чем они сами считают, однако же на 100 лет позже, чем в России. Международный арбитраж принял исторические изыскания ученого, и Польше в требованиях было отказано.

В другой раз Советское правительство обратилось к Похлебкину за рекомендациями по питанию космонавтов. Похлебкин посоветовал разнообразить пищевой рацион национальными блюдами, а также предложил особый состав купажа чая — черного индийского первого сорта и зеленого Самаркандской фабрики. И подробно разъяснил метод его заварки и хранения в термосах. Чай включили в космический рацион, и он стал для космонавтов самым невинным и вкусным допингом.

Он был тщедушен и стар — ученый, которым России пристало гордиться — и до последнего дня по армейской еще привычке носил везде с собой заточку, которой и был убит. И многие газеты писали: «убит отверткой в висок». Смерть его стала детективным сюжетом. Сочетать его имя и деятельность не решился бы ни один современный литератор. А оценить его заслуги в полной мере, видимо, еще предстоит.

«Одно из моих кредо — жизненных, общественно-политических и кулинарных — состоит в том, что нельзя игнорировать историческое прошлое — как в общечеловеческом мировом масштабе, так и в национальном. Иначе история неизбежно будет мстить за себя — невеждам, самодурам и выскочкам, забывшим, что мир существовал задолго до их появления на свет.

В отношении кулинарии это означает, что, во-первых, нельзя не считаться с историей развития питания человека, который за миллионы лет физиологически постепенно приспособился к определенной системе питания, которая включает обязательно кулинарно обработанную пищу, то есть непременно горячую (вареную, жареную, печеную, кандированную).

…Во-вторых, надо сказать и о связи с национальной истории с питанием людей в каждой отдельно взятой стране. Дело в том, что нельзя абстрагироваться от того, в какой ты живешь стране, и надо учитывать это при организации своего питания. Страна определяет не только общие природные условия нашего обитания, но и создает некие типичные условия нашего снабжения продуктами. Это необходимо иметь в виду, даже если имеется возможность закрыть глаза на местный рынок и ориентироваться исключительно на валютные супермаркеты.

Предки, которые передали нам свои гены, в конце концов не простят. Отомстят.

Поэтому ни в коем случае нельзя пренебрегать в своем питании национальной кухней своей страны. Как говорится, каждому свое…»

«Из истории русской кулинарной культуры»

«При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их попросили уточнить, что же они умеют, то оказалось: вскипятить воду, отварить вермишель, сосиски, поджарить сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентратов. И самое поразительное — никто из них не шутил. Они искренне полагали, что в этом и состоит умение готовить».

«Поваренное искусство»

«Сезонность питания — это значит, что меню лета, осени, зимы и весны должны существенно отличаться дpyг от друга, и поэтому не стоит, скажем, стремиться зимой есть дорогие, но не свойственные этому времени зеленые огурцы и помидоры. Ничего полезного они не несут, но зато приводят к дисгармонии обмена веществ, особенно в условиях русского климата, ибо зимой крайне полезны и нужны квашеные, богатые ферментами овощи — соленые огурцы, капуста, моченые яблоки, соленые грибы и т. п. в сочетании с жирной мясной пищей, помогающей легко переносить русские морозы».