У Похлебкина невероятным образом сливались познания кулинарные и исторические. Будучи авторитетом во множестве вопросов, особую страстность ученый проявлял именно в кулинарных диспутах. Как только речь заходила о кислых щах и квашеной капусте, он воодушевлялся и начинал сыпать историями, из которых следовало, что Российская армия побеждала именно благодаря кислым щам и ржаному хлебу, а как только закваски не хватало у суворовских войск, они немедленно терпели поражение. Но с другой стороны, оговаривался:

«Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом».

Заслуга Похлебкина в том, что он не только «открыл» русскую кухню для не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Возможно, когда-нибудь деятельность такого рода будет названа кулинарной экологией. Хотя признание его заслуг далеко не безоговорочно.

Некоторых отталкивает от текстов Похлебкина его увлеченность и безапелляционность, но, может быть, благодаря этим качествам кулинарно-исторические разыскания Похлебкина увлекают, как детективный роман.

Чего стоит одна «четверговая соль»! «Приготавливается только в России и только раз в году — к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли.

Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус.

Только с четверговой солью едят пасхальные яйца». Об этой соли Похлебкин рассказывал исторический анекдот: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-нy Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток.

Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать, не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».

Многие восстановленные Похлебкиным рецепты отличаются не менее сложной рецептурой. Например, перловую кашу для Петра Первого замачивали с вечера, а утром варили в молоке, а затем томили шесть часов. Ну кто, кроме царских поваров, в состоянии занимать свои мысли кашей полсуток кряду?