Всегда ешьте суп по воскресеньям. Но только не в парижских ресторанах.

Старайтесь вообще не есть в парижских ресторанах по воскресеньям.

В воскресный полдень рынки закрываются до вторника. То же делают многие маленькие рестораны. Рестораны побольше могут работать, но, как правило, без шеф-повара: на месте лишь основной персонал, а в меню – заранее приготовленные блюда, которые разогревают в микроволновке.

Говядина по-бургундски и кассуле только выигрывают, если подержать их день или два. Но даже тонны масла и лимонного сока не скроют, что морской язык sole meuniere последний раз видел море три дня назад, потому что по выходным рыболовные суда отдыхают в порту. Человек, вскрывающий устрицы, тоже уходит, оставив несколько дюжин моллюсков в холодильнике – вам их приносят уже подсохшими, съеженными и с запашком.

О десертах и думать не стоит. После пары дней в холодильнике сахарная корочка крем-брюле становится липкой; ile flottante (“плавающий остров”) – взбитые белки с английским кремом – покрываются противной пленкой; в шоколадном пироге черствеет бисквит, а кремовая прослойка затвердевает, как масло.

Но даже зная об опасностях воскресных обедов, я никогда бы не подумал, что можно испортить луковый суп.

Как-то утром в воскресенье мы расслабленно пили кофе с круассанами и планировали неторопливую прогулку по блошиному рынку. А спустя час оказалось, что мы устраиваем обед на четырнадцать персон: наши нью-йоркские друзья экспромтом прилетели в Париж, чтобы отпраздновать день рождения. У нас дома просто нет четырнадцати стульев, поэтому вариант втиснуть народ за обеденный стол отпал сам собой. И потом, новоприбывшие с таким блеском в глазах говорили о “традиционных французских ресторанах”, что мы приняли неразумное решение выйти обедать в город.

Немногие маленькие заведения, открытые в воскресенье, не вместили нашу компанию, и мы рискнули выбрать место, известное больше старинной обстановкой, чем хорошей кухней. Гостям понравился декор в стиле ар-нуво, начищенная латунь и лакированные деревянные панели. Однако нас должно было насторожить, что свободных столиков слишком много, а официанты болтаются без дела в глубине зала. Для них и для ресторана воскресный вечер был худшим временем недели. Нашим вторжением они были недовольны так, словно мы нацисты и настал 1940 год.

Вместо того чтобы принять заказ на аперитивы, наш официант спросил: “Всем шампанское?” – и уже хотел уйти, но с явной досадой вернулся, когда мы его окликнули. Ему самому пришлось смешивать напитки, так как у бармена был выходной. Его киры на 99 % состояли из вина, сироп лишь угадывался. Интерпретация сухого мартини свелась к сочетанию вермута Martini Bianco со льдом.

Тем временем мы изучали меню. Заляпанные жиром переплеты из красного бархата содержали многочисленные иллюстрации с девицами, танцующими канкан, и усатыми мужчинами, но мало информации о еде. Я увидел обычные резервные блюда: салаты, рыбный суп, луковый суп и дежурный суп; утиное конфи (своего рода консервы), говядину по-бургундски, петуха в вине – естественно, все из банок или порционных пакетиков.

Я спросил, какой у них дежурный суп. Официант исчез на пять минут и вернулся с предсказуемым ответом: potage printanier (весенний), то есть предположительно из весенних овощей. Это вариант еврейского морковного супа цимес. Как учит кухонная мудрость, чтобы приготовить новое блюдо, соберите все остатки, разогрейте и хорошенько перемешайте. Цимес идеально воплощает этот принцип. В английском языке словом tsimmes даже стали называть любое плохо продуманное сочетание слишком многих компонентов. По словарю, “затянувшийся процесс, запутанное дело; беспорядок”.

В 1962 году Эжен Ионеско написал сценарий для фильма “Семь смертных грехов”. “Гнев” он проиллюстрировал как раз с помощью potage printanier. По всей Франции мужья теряют терпение из-за того, что в воскресенье им подают на обед один и тот же суп, да ещё в нем плавает муха. Тысячи семейных склок перерастают в ядерную войну, и наступает конец света. Французы не усмотрели здесь преувеличения. Многие даже удивлялись, почему этого до сих пор не произошло.

В тот вечер Мари-Доминик и ещё несколько человек заказали луковый суп. Казалось бы, надежный, проверенный выбор. Надо всего лишь налить в тарелку порцию луковой похлебки, положить сверху гренок, посыпать тертым грюйером и подрумянить под грилем. В чем тут можно ошибиться?

Супы принесли. Сыр на них почти пузырился, но не подрумянился – верный признак того, что их несколько секунд назад вынули из микроволновки. Мари-Доминик коснулась ложкой желтой поверхности – она была как пластик. Жена подняла ложку, но сыр приклеился к ней намертво и поднялся тоже, а вместе с ним – размякшая горбушка толщиной с булочку для гамбургера. Внутри, где полагалось быть супу, тарелка была почти сухой. Похлебка так долго томилась в холодильнике, что жидкость полностью впиталась в хлеб.

Мари-Доминик позвала удалявшегося официанта:

– Простите, месье, а где суп?

Официант лениво повернул назад.

– Вот ваш соуп, мадам, – из снисхождения к нам он перешел на английский. – Soupe a l’oignon francaise. Френч стайл.

Попытаться выдать суррогат за образец “французского стиля”, да ещё француженке, да ещё парижанке? Покуситься на святое – луковый суп! Лучше бы он сразу покончил с собой.

Во Франции за века накопился целый арсенал мифов, традиций и навыков, связанных с супом. О супе говорят почтительно, ставя в один ряд с такими понятиями, как нация, земля и небо. Не суп, но Суп – символ, метафора, святыня.

Такое почтение объяснимо. Человечество вышло из морского супа. Ребенка в утробе матери обволакивает амниотический суп. Суп укрепляет и утешает больных, одиноких и отчаявшихся. Слово “суп” имеет широчайшее поле употребления. Созывая к обеду, мы говорим: “Суп готов!”, а тот, кто нанес нам вселенскую обиду, “плюнул нам в суп”. Идеальный суп – воплощение тепла, утешения и поддержки. Суп – это Дом. Это Вера, Надежда и Милосердие. Может быть, даже Бог.

Основа супа – гуща из мяса и овощей с приправами, разбавленная бульоном. Французы, итальянцы, португальцы и британцы столетиями не просто ели суп, но и лечились им. Слово “ресторан” принадлежит одному трактирщику XVIII века, который предлагал клиентам суп в качестве укрепляющего – restaurant. В 1750 году английский врач Джон Хаксэм в своем “Трактате о лихорадках” рекомендовал куриный бульон как средство сбалансировать “гуморы”.

В 1765 году английский романист Тобайас Смоллет путешествовал по Франции. Он страдал туберкулезом, из-за чего ему постоянно предлагали бульон (хотя он и сомневался, что получил от него пользу).

Добрый француз считает бульон универсальным лекарством. Он и представить не может, чтобы кто-то вдруг умер, съев un bon bouillon . Тридцать лет назад между Кале и Булонью ограбили и убили одного английского джентльмена. Когда его привезли в Булонь, на почтовую станцию, он ещё подавал признаки жизни, и ему тотчас же дали это лекарство. Станционный смотритель сказал: “Удивительно, я приготовил превосходный бульон и своими руками влил ему в глотку, а он так и не пришел в себя”.

Но случалось, бульон творил чудеса. В 1672 году в Сен-Дидье, близ Авиньона, толпа остановила повешение Пьера Дюфора. Палач не справился со своей работой; понаблюдав, как он с подружкой на пару повис на ногах злополучного Пьера в надежде его удушить, зрители решили, что Дюфор намучился достаточно. Они перерезали веревку и отвезли его в монастырь, где ему дали вина и “субботнего мясного бульона”. После такого лечения Дюфор полностью оправился – вероятно, чтобы убивать и грабить дальше.

У каждого народа своя манера скандалить в ресторане. Британцы и американцы кричат, стучат по столу, швыряют на пол салфетки и требуют “подать сюда управляющего”. Вспомните, как Джек Николсон накидывается на официантку из-за сэндвича с курицей в фильме “Пять легких пьес”. Китайцы и японцы сидят молча, опустив голову, и ждут, когда обидчик признает свою вину и принесет извинения. Известны случаи, когда итальянцы рыдали, а испанцы вызывали официантов на дуэль. Рассудочные немцы, как мне рассказывали, записывают имена в Personliches gastronomisches schwarzbuch (персональную гастрономическую черную книгу).

Французы обзываются. Тот факт, что Франция по сути своей остается сельской страной, отражен в её просторечии: оно содержит множество названий животных и растений, идеально подходящих для того, чтобы отругать персонал ресторана. Превалирует слово vache (корова). Выражение “la vache!” передает злость или смятение. Глупость символизируют cornichon (корнишон), citrouille (тыква) и navet (репа). Экспрессии этим словам добавляет приставка “espece de…” (образцовый).

Нашему официанту в тот день не повезло: один из наших друзей-французов был докой по части ругани. Приняв откровенно угрожающий тон, Жан-Марк начал с того, что сравнил официанта с andouille – колбасой, которая делается из свиных кишок, включая прямую. Далее он обличил в нем сходство с кормовым корнеплодом и как раз отчеканивал свое любимое: “Vous avez le cerveau d’une baguette fromage” (“У вас мозгов как у бутерброда с сыром”), когда явился менеджер. Вероятно, он только что сидел в уютном кабинете и смотрел футбол по телевизору, но долг призвал его восстановить мир.

Признав производственную катастрофу, он велел принести всем шампанского и фуа-гра и разорвал наш счет. Последний раз мы видели своего официанта, когда он проскользнул к выходу в обычной одежде: то ли его отослали домой пораньше, то ли и вовсе уволили. Счастливец, людей вздергивали на фонарях и за меньшие грехи, чем суета вокруг лукового супа.

Мысль приготовить soupe a l’oignon захватила меня полностью. Конечно, луковый суп – слишком плотное блюдо, чтобы начать с него такой обед, как я задумал. Он один составляет целую трапезу. Первым блюдом банкета должно было стать скорее консоме – легкое, жидкое, прозрачное, оно не утоляет аппетит, а возбуждает его. Но поскольку саму идею банкета дал мне суп из спаржи, приготовить луковый суп стоило для поэтической симметрии.

Как бы то ни было, сперва я посоветовался с Борисом.

Он предложил встретиться в ресторане, о котором я раньше не слышал, – “Ля Мин а Пуавр” на улице Монкальм, в сети узких улочек 18-го округа, сбегающих вниз от стен разросшегося кладбища Монмартр.

Кто-то приходит на это кладбище положить цветы на могилу любимой тетушки, но большинство посетителей – туристы, которые выискивают могилы знаменитостей. На могиле Нижинского печально сидит его бронзовое подобие в костюме Петрушки. Гробница Адольфа Сакса, изобретателя саксофона, украшена уникальным факсимильным рельефом этого инструмента. В укромном месте у низкой стены погребена Мари Дюплесси, прообраз Дамы с камелиями, Виолетты из оперы “Травиата” и героини пьесы “Камилла”. Она умерла молодой и обедневшей, поэтому её похороны оплатил любовник. Солнце неярко освещает её надгробие из песчаника, к которому в пору цветения камелий часто приносят свежие цветы.

Кладбище Монмартр – своеобразный закрытый жилой комплекс для состоятельных покойников. Единственный вход расположен в его верхней части. Почти в любой день по окружающим улочкам тянется нескончаемая вереница взмокших, раздосадованных туристов, а также родственников и друзей усопших. Те, кто высадился из автобуса у подножия холма, вынуждены ковылять вокруг всего кладбища, чтобы попасть внутрь.

По этой причине соседние улицы изобилуют барами, где изнуренные путники могут оросить горло живительным пивом. “Ля Мин а Пуавр” – как раз такое место: тенистое прибежище от зноя, куда заходят перевести дух, освежиться напитками или перекусить.

Я чуть не прошел мимо, но из дверей кафе лилась песня Тины Тернер, только на французском, и я поднял глаза: Борис сидел в глубине у входа на кухню, над ним висела большая крашеная табличка с надписью “Веригуд”.

– Веригуд? – спросил я, присаживаясь.

Не глядя на вывеску, он ответил:

– Жан-Кристоф немного оригинал.

В подтверждение его слов за “Nutbush City Limits” Тины Тернер последовал “Цветочный дуэт” из оперы “Лакме”.

В таких маленьких ресторанах легко представить себя героем фильма сороковых годов, какой-нибудь драмы о немолодом машинисте поезда или киномеханике, которого толкает на убийство любовь к распутной и неуправляемой женщине. Смесь “Манон Леско” с “Человеком-зверем”.

Здешние клиенты представляли собой готовую труппу. Кто будет убийцей? Наверное, мужчина средних лет, молча сидевший за столиком снаружи. А его жертва? Конечно, женщина напротив. Яснее ясного, их брак так же выдохся, как пиво “Стелла Артуа”, которое они осилили наполовину.

У барной стойки высокий мужчина листал ежедневную газету левых “Либерасьон”. В фильме он был бы уставшим от жизни полицейским, который раскрывает дело. Через два места от него худая женщина с копной черных кудряшек “неопределенного возраста”, как говорят французы, пила анисовку “Перно” из запотевшего стакана, позволяя любоваться своим тонким профилем. Возраст и суровость черт не давали определить её на роль femme fatale. Другое дело – злонамеренная соседка, которую темное прошлое заставляет информировать убийцу.

– Что вам принести, месье?

Человек, только что читавший “Либерасьон”, теперь стоял перед нами с бутылкой вина.

– Познакомьтесь с Жаном-Кристофом, – сказал Борис. – Он хозяин этого заведения.

Мы пожали друг другу руки. Я указал на табличку.

– Почему “Веригуд”?

– Потому что она вери гуд.

– Кто она?

– Говядина по-бургундски, – объяснил Борис.

– Лучшая в Париже, – сказал Жан-Кристоф. – Готовится пятнадцать часов.

Он налил Борису полбокала красного вина и посмотрел на меня.

– Он австралиец, – сказал Борис.

– А! – Жан-Кристоф взял мой бокал, перевел взгляд на уже ополовиненную бутылку и поставил его обратно. – Тогда я принесу другую. Или, может быть, две?

Теперь завывал гнусавый тенор. Похоже, что-то арабское.

– Ну и какая тут говядина? – спросил я Бориса, когда Жан-Кристоф удалился.

Он пожал плечами.

– Мне нравится. Попробуйте сами.

Я вспомнил, зачем сюда пришел.

– Я говорил вам, что хочу приготовить луковый суп?

– Вы смельчак.

– Почему? Что тут сложного? Луковый суп подают в каждом кафе. Я и сам его делал на бульонном кубике.

– Жан-Кристоф, у вас есть говяжий бульонный кубик? – спросил Борис не оборачиваясь.

Из-за барной стойки вынырнула голова Жана-Кристофа, который в это время перебирал бутылки.

– Зачем он мне?

– Можете найти один?

К моему удивлению, Жан-Кристоф обогнул стойку, вышел на улицу и устремился к маленькому рынку напротив.

– Помните, как Джотто доказал свое мастерство? – спросил Борис.

– Нарисовал круг?

– Да. Папа захотел удостовериться в его искусности, и тогда Джотто взял кисть и от руки нарисовал идеальный круг.

– Приготовить луковый суп – все равно что начертить идеальный круг?

– Можно сказать и так. По смыслу близко. У вас есть “Кулинарный путеводитель”?

– Эскофье? Конечно, есть. Первое издание. Подписанное.

– А вы его читали?

– Никто не читает Эскофье. Это как руководство Windows. Я к нему обращался.

“Кулинарный путеводитель” Жоржа-Огюста Эскофье, опубликованный в 1903 году, так и не был распродан. Эти восемьсот страниц убористого текста охватывают все богатство и сложность французской кухни. Если вы хотите узнать, как освежевать телячью голову, приготовить её и отделить мясо; сделать пюре из морских ежей; приготовить cailles Richelieu (перепелов ришелье), красную капусту по-фламандски или сладкое желе под названием “Моя королева”, – “Путеводитель” даст ответ, правда, в причудливой, усложненной манере, характерной для Эскофье и типично французской.

Жан-Кристоф вернулся к нам и бросил на стол оранжево-желтый коробок.

Желтые буквы гласили: “Бульон со вкусом ГОВЯДИНЫ”, а рядом был нарисован бык. Ниже следовали фотографии больших коричневых луковиц и пучка свежей зелени, то и другое – в каплях утренней росы. Вертикально шла надпись “богатый вкус”.

– Прочтите состав.

– Соль, – начал я, – солодовый экстракт; усилители вкуса: глутамат натрия, гуанилат, инозинат; подсолнечное масло; ароматизаторы на основе зерна: говядина, сахар, лук, петрушка; экстракты перца, гвоздики, сельдерея, лаврового листа и чабреца; карамель (сахар и вода); растительные волокна. Может содержать следы молока и яиц.

– Обратите внимание, настоящей говядины нет, – сказал Борис. – Они даже не обещают её, только вкус говядины. Но даже этого вы не получите.

Он фыркнул.

– Почитайте Эскофье. Глава один, страница один. Тогда поговорим.

Перед тем как уйти, я попробовал говядину по-бургундски Жана-Кристофа. Вместо привычного волокнистого мяса, плавающего в жидкой подливке, с отварным картофелем и морковью, мне принесли темную груду, едва политую соусом, единственным гарниром к которой служила подложка из домашнего картофельного пюре. Нежное, сочное мясо буквально распадалось под вилкой. Одним словом – веригуд. Пятнадцать часов были потрачены не зря.

Борис косвенно преподал мне урок. Хороший повар не ищет легких путей. Чтобы иметь право создать, хотя бы в воображении, настоящую большую трапезу, я должен продемонстрировать глубокое знание кулинарного мастерства. Я никогда не стану Эскофье, но мог бы претендовать на черную работу помощника повара. Это младшая должность на кухне, ученик, который выполняет скучную и, тем не менее, ключевую задачу – готовит бульон. И если бы я справился, возможно, мне бы доверили более важные вещи. Вплоть до жарки искомого вола.