Кофе, кофе, кофе. Как ты мил моему сердцу! Давайте посчитаем. “Нескафе” на заре, пьется из кружки с дурацким рисунком; половина кофе на половину молока, сахар едва размешан и глотается залпом – топливо для утренней работы. Или creme в кафе на углу бульвара Сен-Жермен: кипящее молоко вливают в чернильный express, черный и белый превращаются в бежевый, вода в вино.

Днем – cafe allonge, “растянутый кофе”, который вместо молока доливают горячей водой; для меня, австралийца, получается совсем как дома. Или мой любимый noisette – скромный эспрессо плюс капля молока, оскверненная невинность. В Италии его называют macchiato, “запятнанный”. Не забудем классический эспрессо. В дождливый день я прихлебываю его у стойки, впереди выступает из хмари высокий призрак Эйфелевой башни, мой сосед компанейски подталкивает ко мне сахарницу и снова утыкается в мятые страницы Бориса Виана.

Интернациональный язык кофе. Кофе в индийских и китайских ресторанах – такая гадость, словно это возмездие за колониализм и опиумные войны. Голландский “Дауве Эгбертс”, мягкий и нежный, его хочется пить чашка за чашкой. Турецкий – кофе, сахар, вода, крепкий, вязкий, хрустящий на зубах – жидкая конфета. Конечно же, итальянский эспрессо – кадиллак кофейных сортов! Нет, не кадиллак. Порше. Коричнево-черная кровь богов под пенкой настолько плотной, что можно сыпать на неё сахар из бумажного рожка раздватричетырепять! секунд, прежде чем кофе проглотит сладкую пирамидку. Кофе не столько пьют, сколько вдыхают. А кофеиновый удар, от которого у вас дрожат нервы и звенит в ушах!

Как насчет американского кофе? Помню неодобрительный взгляд в ответ на мою просьбу принести “белый кофе” (это был мой первый визит в Америку) и любезное уточнение: “А, вы имеете в виду обычный кофе”. У французского официанта такое же замешательство вызвало понятие “кофе со льдом”. Лед и кофе? В то время подобное извращение было непредставимо. Но теперь это нормальная и повсеместно доступная вещь, спасибо “Старбаксу” и его ледяному фраппучино – каппучино, в который подмешаны ваниль, фундук и карамель, кофе-трансвестит, робеющий признать, чем он является на самом деле: молочным коктейлем.

А теперь кофе по-ирландски. Святые небеса! Это особенная вещь. Кофе, сахар и виски в белом ошейнике из круто взбитых сливок. Такое причастие и мертвого поднимет. Нечто трансцендентное, я мог бы поклясться, что это изобретение Ватикана. На самом же деле рецепт придумали в ирландском аэропорту “Шаннон” как бодрящий напиток для измотанных пассажиров первых трансатлантических рейсов без герметизации и отопления. Четыре группы пищевых продуктов в одном стакане: сахар, кофеин, алкоголь и жиры, в подогретом виде, чтобы ускорить их движение по замерзшему телу, чающему воскрешения.

Кофе, кофе, кофе. Не бывает плохой чашки кофе, бывают не очень хорошие.

Конечно, за исключением кофе без кофеина. Он – само разочарование. Бросок мимо цели; мячик, докатившийся до лунки и почти упавший в неё; явно поддельный оргазм; десятая страница детектива, на которой вы понимаете, что уже его читали. Пить кофе без кофеина – все равно что заползать в неприбранную постель; не найти парного носка; заказать пиццу без ананаса, а получить с ананасом. Это кофе, который Не Смог, который Мог Бы Быть, кофе Не По Мне. Без кофеина? А я говорю, это чушь и катись он к дьяволу.

В тот раз Борис ждал меня в “Ля Ромри”, гибриде кафе, ресторана и бара. По виду – карибское бунгало, место которому на пляже в Барбадосе. В реальности оно стоит на оживленном перекрестке, где от бульвара Сен-Жермен отходит улица Фур. В погожую субботу после полудня это одно из самых модных заведений Левого берега, идеальная позиция для наблюдения за людьми. Но в среду, сырым февральским утром, кроме нас, не было почти никого.

– Что вы читаете?

Борис поднял узкую книгу в мягкой белой обложке: “789 неологизмов Жака Лакана”.

– Ну и как?

– Захватывающе. Не терпится узнать, чем все закончится.

– Я работаю над кофе, – сообщил я Борису.

– Зачем?

– Ну, по традиции…

– Неужели вы думаете, что в конце званого обеда кто-нибудь обходит гостей с кофейником?

Борис прикрыл книгу, заложив страницу пальцем.

– Вы же были на французских обедах. Если дело происходит в ресторане, под занавес официанты расходятся по домам, двое оставшихся только убирают со стола и приносят счет. А если дома, никто не станет пить крепкий кофе на ночь, тем более доставлять хозяевам лишние хлопоты. Из восьми гостей как минимум один задремлет в кресле. Другой сбежит домой пораньше, жалуясь на головную боль, а на самом деле, чтобы посмотреть серию “Безумцев”. Еще трое напьются, двое из них будут спорить из-за политики. Хотя бы одна парочка выйдет на балкон: либо попререкаться, если это супруги, либо обменяться телефонами, если нет. Или даже если да.

Дома я навел справки. Как всегда, Борис оказался прав. Кофе не был обязательной частью классической трапезы. В роскошных домах и поместьях гости вставали из-за стола после десерта и переходили в гостиную. Иногда хозяйка уводила только женщин, а мужчины оставались, чтобы выкурить сигару, выпить портвейна (непременно пуская графин справа налево, даже если кому-то приходилось ждать полный круг), позлословить об отсутствующих знакомых или посмеяться скабрезным шуткам. В общем, до кофе не доходило.

То же самое на банкете в ресторане. Некоторые образцы меню в “Кулинарном путеводителе” Эскофье завершаются cafe turc (кофе по-турецки) или cafe double (подобие эспрессо, в кофейной чашечке, так называемой demi-tasse). Но чаще подавались ликеры, портвейн или бренди с птифурами: маленькими пирожными, печеньями, засахаренными фруктами или шоколадными конфетами – впоследствии эту идею развили, и в некоторых ресторанах стали предлагать сборный десерт cafe gourmand: эспрессо и тарелку миниатюрных сладостей.

Первыми добавили в кофе молоко венские монахи в XVII веке. Кофе турецкой заварки показался им слишком крепким, и они стали смешивать его с медом и молоком. Этот способ распространился не сразу. Кофе был слишком дорог, чтобы его разбавлять, хотя нередко “корректировался” каплей коньяка. “Кофе без коньяка – как секс без любви”, – утверждал Сэмюэл Беккетт.

Cafe au lait обрел популярность в Западной Европе, когда женщины, которым не разрешалось посещать кофейни, принялись варить его дома и тоже решили смягчить его вкус. По этой причине кофе с молоком стали считать женским вариантом. В середине XIX века во французских кафе его подавали по запросу, однако пуристы жаловались, что это открывает женщинам доступ в мужскую культуру.

Во время осады Парижа в 1871 году аббат Сент-Андре заметил, как недостаток молока и кофе подействовал на “любителей cafe au lait”, которые имели привычку засиживаться в кафе на новых османовских бульварах, флиртуя и сплетничая. “Они думали, что кофе больше не появится, – с удовлетворением писал аббат, – и были вынуждены искать ему замену; сдается мне, это им нисколько не повредило”. Истощив запас кофе, люди стали пить за завтраком горячее молоко. Когда же кофе вернулся, стандартным утренним напитком сделалась кофейно-молочная смесь – cafe creme. Французы до сих пор следуют этому правилу: никто не пьет cafe creme после полудня.

Мода на итальянский эспрессо ненадолго охватила Францию в 1950-е годы. Кафе закупили эспрессо-машины, но варили в них такой же кофе, как обычно. Пар из крана подогревал молоко, но не так сильно, чтобы образовалась правильная пенка. Итальянец, желающий выпить настоящего каппучино во Франции, обречен на долгие поиски.

В духе прочих типично французских странностей некоторые кафе периода нацистской оккупации предлагали на выбор кофе в чашке или в низком, широком стакане из толстого стекла. Одна сцена из романа Симоны де Бовуар “Гостья” описывает тот момент, когда могла произойти смена вкусов и обычаев. Женщина и двое мужчин (вероятные прототипы – сама де Бовуар, Сартр и Камю) сидят в кафе и спорят, какой кофе стынет быстрее, в стакане или в чашке. Один из героев, доказывает, что в стакане больше площадь испарения; другой настаивает: фарфор – лучший изолятор. “Они так забавно обсуждали физику, – размышляет женщина, – по большей части не понимая, что говорят”. Наконец со смешанным чувством любви и презрения женщина подводит черту: “Они остывают с одинаковой скоростью” – и это литературное пожимание плечами обрывает одну нить в ткани культуры. Кофе в стакане принят не будет.

Когда я впервые попробовал кофе? Мне было лет восемь, и я рано полюбил читать. Наша квартира и пекарня отца делили одно здание с библиотекой, где книги выдавались на руки. Подергав тугую смежную дверь, я проникал туда после закрытия и в темноте обходил стеллажи, зарываясь в такие книги, которые мои родители, знай они их содержание, тотчас вырвали бы у меня из рук.

Герои книг совершали разные загадочные действия, и в том числе пили кофе. В нашей семье всегда пили только чай. Кофе считался слишком суровым напитком. Люди, заваривавшие чай такой крепости, что ложка стояла, морщили нос при виде черного кофе. Тем не менее я потребовал удовлетворить моё любопытство.

Растворимый кофе с 1938 года употреблялся повсеместно, но не в Австралии. Мама взяла у отца в пекарне плоскую черную бутылку – я знал, что с её помощью отец придает глазури на эклерах кофейный вкус. На этикетке был рисунок: шотландский офицер в килте отдыхает перед палаткой, а сикх в тюрбане почтительно подносит ему кофе, приготовленный, судя по всему, из содержимого этой бутылки. Называлось оно “Кэмп коффи”.

“Кэмп” вряд ли заслуживал такое название, ибо кофе в нем было всего четыре процента. Остальное – сахар, вода и экстракт цикория, чьи толстые корни, высушенные и смолотые в порошок, напоминали кофе, но не содержали кофеина. В трудные времена цикорий часто добавляли к драгоценным зернам.

В войну, при дефиците кофе, торговля экстрактами вроде “Кэмпа” процветала. Однако знающие люди скучали по настоящему продукту, ностальгия по дозам кофеина даже перерастала в легкую манию. В 1947 году Ян Флеминг, ещё не придумавший Джеймса Бонда, написал для литературного журнала “Хоризон” статью о преимуществах переезда из послевоенной Британии на Ямайку, где он как раз купил дом. В особенности Флеминг хвалил местный кофе “Блю Маунтин”:

Этот кофе готовят с помощью холодной дистилляции. Свежемолотые зерна многократно пропускают через холодную воду, пока не образуется тонкая черная патока. Она очень стойкая и заключает в себе весь аромат, который при жарке растворился бы в кухонном воздухе. Треть чашки такого кофе плюс горячее молоко или вода – и вы больше в рот не возьмете то вымученное пойло, которое пьют в Англии.

Следующие несколько месяцев в редакцию сыпались письма: читатели жаловались, что методом Флеминга получается чашка холодной воды, да ещё руки ноют.

В той же статье описывалась Кокпит-Кантри, территория в сердце острова, населенная маронами – потомками африканских рабов из испанских колоний. По словам Флеминга, эти люди отказались платить налоги (“единственные во всей Британской империи”) и учредили собственное правительство, глава которого называется просто Полковник, а символом его власти служит портупея британского офицера. Читатели, негодовавшие по поводу кофе, предположили, что все эти россказни – следствие употребления “неограниченного количества алкоголя всех сортов”, ещё одного преимущества жизни на Ямайке, если верить Флемингу.

Когда через несколько лет эту вещь переиздали, обе истории были изъяты. Но сказка о Полковнике и его личной империи оказалась то ли слишком живучей, то ли слишком удачной, чтобы выбрасывать. Из неё родился образ главного преступника Запада и Востока со стальной шарнирной рукой, героя одного из самых популярных романов о Джеймсе Бонде “Доктор Но”.

По иронии у “Кэмп Коффи”, по крайней мере его этикетки, судьба действительно драматическая. Прототипом офицера-шотландца стал генерал-майор сэр Гектор Макдоналд из горного клана Гордонов. Неграмотный сын шотландского фермера, Макдоналд прославился в боях с афганцами, фанатичными суданскими дервишами и, наконец, бурами – южноафриканцами голландско-немецкого происхождения. Крепкое телосложение и лихие усы генерала не давали усомниться в его махровой гетеросексуальности, однако в 1903 году “Нью-Йорк Геральд” опубликовала разоблачение. Раскрылись старые дела, одно связанное с бурским пленником, другое в Бельгии; затем “Бойца Мака” обвинили в “неоднократном преступном нарушении норм морали” со школьниками в железнодорожном вагоне. Предпочтя позору смерть, генерал застрелился в парижском отеле.

Его изображение на этикетке “Кэмпа” осталось. Оно есть и сейчас. Единственное изменение сделано во имя равенства рас: денщик-индус уже не стоит в почтительной позе, а сидит рядом с Макдоналдом, попивая собственный кофе. Если бренд продержится достаточно долго, не исключено, что мы увидим вариант, где смуглая рука пробирается под килт.

Как-то в субботу, в начале двенадцатого ночи, зазвонил телефон.

– Борис, – кратко сообщил чей-то голос.

– Борис?

Не может быть. Я ни разу не видел его у телефона и готов был поклясться, что самым современным средством передачи информации для него осталась перьевая ручка.

– Вам ещё нужен жареный вол?

Неужели он позвонил специально, чтобы посмеяться над моими долгими бесплодными поисками? Это не в его стиле.

– Вы знаете, что да.

– Я нашел одного.

– Вы шутите.

Но я знал, что он не шутит.

– Запишите название: Бюньикур.

Он произнес по буквам, и я записал.

– Что это?

– Деревня в окрестностях Дуэ.

Это в регионе Нор-Па-де-Кале, на самом северо-востоке, у границы с Бельгией. А деревня Кабри в нескольких километрах от границы с Италией – самый юго-восток Франции. В поисках блюд для идеальной трапезы я пересек страну из конца в конец.

– И что там такое?

– Собираются жарить вола.

Наконец-то! А я уже начал подозревать, что никогда этого не увижу.

– Вы уверены? Это не просто говяжий бок? Действительно целый вол?

– В крайнем случае, целый бык. Не знаю, холощеный или нет. А может быть, корова. Это важно?

– Нет-нет, главное, что животное целиком. Потрясающе! Когда начинают?

– В этом-то вся трудность.

– Почему?

– Потому, что начинают сейчас.