ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Для открытых бутербродов хлеб лучше всего нарезать небольшими ломтиками толщиной примерно 1–1,5 см. Чаще всего их намазывают маслом (если при этом не используют жирные продукты) и гарнируют различными закусками.

Бутерброды с икрой из брынзы и помидоров по-болгарски

250 г брынзы, 1–2 помидора, 1 луковица, лимонный сок из ¼ лимона, 1/3 стакана подсолнечного масла, 1 стручок печеного перца, черный и красный перец по вкусу, 1 вареная морковь, 1 соленый огурец.

Брынзу хорошо растереть деревянной ложкой с очищенными и мелко нарезанными помидорами, мелчо натертым луком, лимонным соком, подсолнечным маслом и по желанию — со стручком мелко нарезанного перца. Добавить черный и красный молотый перец и тщательно перемешать. Полученную икру намазать на хлеб и украсить кружочками вареной моркови, соленого огурца.

Бутерброды с брынзой и корнишонами

150 г брынзы, 50 г корнишонов или соленый огурец, 2 чайные ложки измельченного зеленого лука.

Корнишоны мелко изрубить и вымешать с брынзой до получения однородной массы, которой намазать ломтики хлеба. Выровнять ножом поверхность и посыпать измельченным зеленым луком. Бутерброды уложить на прямоугольном подносе, украсить листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки, а также полосками красного перца.

Бутерброды с брынзой и редисом

250 г брынзы, 50 г сливочного масла, 100 г свежего редиса, красный перец, 1 небольшая головка лука, 1 ст. ложка мелко нарезанных маслин.

Брынзу протереть через сито, чтобы она стала как пюре, добавить красный перец, сливочное масло и немного натертого лука. Свежий редис мелко нарезать и перемешать с брынзой. Полученной смесью намазать ломтики хлеба и украсить мелко нарезанными маслинами и редисом.

Бутерброды с паштетом из брынзы по-болгарски

250 г брынзы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, по 1 чайной ложке тмина и красного перца.

Измельченную брынзу протереть, добавить сливочное масло, тмин, красный перец и растереть до образования однородной массы, которой намазать тонко нарезанные ломтики хлеба. Гарнировать бутерброды можно зеленью петрушки, ломтиками моркови или помидоров.

Бутерброды с сыром рокфором

70 г сыра рокфора, 40 г сливочного масла.

Масло растереть с сыром. Полученной массой намазать ломтики хлеба. Края бутербродов выровнять.

Бутерброды с печеночным паштетом и сыром

65 г плавленого сыра, 70–80 г паштета, 20–30 г сливочного масла, 2 чайные ложки нарубленного зеленого лука.

Сыр и паштет растереть (отдельно) с добавлением масла. Ломтики хлеба намазать вдоль одной и другой массой так, чтобы между ними осталось свободное пространство, которое посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Бутерброды с пикантной смесью

100 г сыра, 100 г мяса, 50 г корнишонов, 50 г сельди, 2–3 шт. картофеля, 1 ст. ложка растительного масла.

Сыр, отварное мясо, огурцы и селедочное филе дважды пропустить через мясорубку. Если смесь окажется чересчур острой, смешать ее со взбитым несоленым маслом или отварным картофелем и растительным маслом.

Вместо мяса можно использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или булочки.

Бутерброды по-датски

50 г масла, 50 г сыра, 1/2 болгарского перца, 1/2 яйца, 1 ст. ложка маслин.

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кусочки сыра так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Вдоль каждого бутерброда положить полоску красного маринованного болгарского перца, по одну сторону от него — маслины, по другую — кружочки крутого яйца.

Бутерброды с сырным маслом

100 г сырного масла (75 г сливочного масла, 25 г сыра рокфор или зеленого сыра).

Натертый на терке зеленый сыр или рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем вкуснее будет сырное масло. Приготовленным маслом намазать ломтики хлеба.

Бутерброды с сыром из Апелдорна (голландский рецепт)

2 ст. ложки сливочного масла, 2 яблока, 4 ломтика сыра гауда (костромской сыр), орехи или миндаль.

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить очень тонко нарезанные дольки яблок, на них — ломтики сыра. Поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Сверху можно посыпать орехами или миндалем.

Бутерброды с говяжьим языком и сыром

400 г хлеба, 280 г языка, 120 г сыра, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г корнишонов.

Язык отварить до мягкости, вынуть из отвара, промыть холодной водой и сразу же очистить от кожи, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, яйце и сухарях, поджарить в горячем сливочном масле. Затем ломтики батона намазать смесью тертого сыра и сливочного масла, сверху положить ломтики охлажденного языка, для пикантности добавить кружочки соленых корнишонов (мелких узкоплодных огурцов).

Бутерброды с вареной ветчиной и швейцарским сыром

400 г хлеба, 120 г швейцарского сыре, 200 г ветчины, 2 помидора или 2 консервированных огурца, 40 г майонеза, 20 г горчицы.

На черный или пеклеванный хлеб положить ветчину со швейцарским сыром, покрыть сверху тонкими ломтиками свежих помидоров или консервированных огурцов, добавить горчицу и майонез.

СЛОЕНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

При изготовлении слоеных бутербродов три ломтика хлеба слегка поджаривают, намазывают каждый сливочным маслом, майонезом или масляной смесью. На первый ломтик кладут начинку (нижний слой), закрывают вторым ломтиком намазанной стороной вверх, накрывают третьим ломтиком намазанной стороной вниз. Бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 части разной формы.

Бутерброды с сыром, поджаренной корейкой, помидорами и салатом

450 г хлеба, 180 г сыра, 180 г корейки, 2 помидора, 50 г салата.

На нижний слой положить ломтики швейцарского сыра и поджаренного бекона или корейки, на верхний — ломтики томатов и салата.

Бутерброды с сыром, индейкой, помидорами и луком

450 г хлеба, 120 г сыра, 180 г индейки, 2 помидора, 30 г лука.

На нижний слой положить ломтики вареной индейки или курицы с сыром (швейцарским или другим), на верхний — тонкие ломтики свежих помидоров и кружочки лука.

КАНАПЕ

Это маленькие закусочные бутерброды, приготовленные на поджаренном ржаном или пшеничном хлебе (толщиной 0,5–1 см). Для канапе используются все твердые и мягкие сыры, но предпочитаются острые. Украсить канапе можно оливками без косточек, миндалем, креветками, накрошенным крутым яйцом, каперсами, посыпать сверху зеленью.

Канапе с сыром

350 г хлеба, 210 г сыра, 100 г сливочного масла, 20 г томата-пасты.

На гренки круглой формы намазать масло, положить по ломтику сыра таких же формы и размера. В центре ломтика сыра из фасонной трубочки выпустить небольшую горку сливочного масла розового цвета (с томатом-пастой) и посыпать тертым сыром.

Канапе по-берлински

Ломтики хлеба намазать маслом, положить ветчину и половинку персика, накрыть сыром. Запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться.

ТАРТИНКИ

Это бутерброды с горячей закуской. Для них тоже используют поджаренный хлеб.

Тартинки с сыром и пивом

200 г сыра, 4 ст. ложки пива, 1 чайная ложка горчицы, красный перец

В кастрюле на слабом огне распустить тертый сыр, все время помешивая, добавить пиво, готовую горчицу. Гренки поджарить, как обычно, залить их подготовленной смесью сыра с пивом и посыпать красным перцем.

Тартинки с телятиной и сыром

350 г хлеба, 350 г телятины, 150 г сыра, 50 г сливочного масле.

Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый ломтик хлеба ломтик жареной телятины, посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу.

Тартинки с сосисками, сыром и помидорами

350 г хлеба, сосиски, 2 помидора, 150 г сыра.

На поджаренные с одной стороны ломтики хлеба положить вдоль по две половинки сосисок, сверху украсить ломтиками помидора и сыра. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не начнет пузыриться.

Вместо сосисок можно использовать кусочки индейки без косточек.

Тартинки с котлетками, сыром и помидорами

350 г хлеба, 7 котлеток, 200 г сыра, 2 помидора.

На ломтики поджаренного хлеба положить горячие тонкие котлетки, сверху украсить ломтиками помидоров и сыра. Запечь в духовке до расплавления сыра.

Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

Тартинки с запеченной сырной смесью

200 г тертого твердого сыра, 1 яйцо, /,5 ст. ложки маринованного болгарского перца, 2 ст. ложки нашинкованного лука, 1/2 чайной ложки соли, по 1 ст. ложке сливочного масла или маргарина, сахара, муки, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 чашки сгущенного молока (без сахара), красный перец.

Сваренное вкрутую яйцо порубить, добавить тертый острый сыр, маринованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретые сливочное масло или маргарин, сахар и муку. Все размешать, добавить уксус, сгущенное молоко без сахара и немного красного перца. Смесь хорошо взбить и сварить на пару до загустения. Затем намазать на ломтики хлеба и поставить на несколько минут в духовку.

Порция смеси рассчитана примерно на 8 бутербродов.

Тартинки с сыром по-венгерски

100 г сливочного масла, 100 г сыра, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 1 чайная ложка каперсов.

Сливочное масло и натертый сыр размешать, посолить, поперчить красным перцем, прибавить мелко нарезанные каперсы. Полученной смесью намазать тонкие ломтики батона и поджарить в духовке. На стол подать горячими.

Из этих же продуктов можно приготовить другие бутерброды: ломтики батона поджарить, слегка намазать сливочным маслом, положить сверху полоски сыра толщиной около 0,5 см, посыпать красным перцем и поставить на короткое время в духовку.

Роттердамские ломтики (голландский рецепт)

2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра гауда (костромской сыр), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слегка горчицей, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора. Посыпать ломтики помидора перцем. Запечь в духовке. Как только сыр начнет плавиться, бутерброды готовы. Помидоры посыпать зеленью. Рассчитано на 1–2 порции.

САНДВИЧИ

Это закрытые бутерброды из двух сложенных вместе ломтиков хлеба с маслом и какой-либо закуской между ними.

Сандвичи с пастой из сардин и сыра

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1 маленькая банка сардин, 100 г острого тертого сыра, 1 чайная ложка лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать корку, придав ему форму прямоугольника. Разрезать батон вдоль на две половины. Одну половину густо намазать маслом, на него положить пасту, покрыть другой половиной батона, завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался пастой. Перед подачей разрезать батон на одинаковые по размеру сандвичи.

Приготовление пасты. Сардины растереть с маслом, в котором они были, добавить тертый сыр, майонез, лимонный сок, соль и перец по вкусу, перемешать до получения однородной массы.

Сандвичи по-голландски

8 ломтиков белого хлеба, масло, 4 ломтика мяса, 3 ломтика ананаса, 4 ломтика сыра гауда (костромской сыр), 1 чайная ложка томата-пасты, зелень петрушки.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый по куску мяса, по 1/2, ломтика ананаса и по 1 ломтику сыра. Закрыть бутерброды тонкими ломтиками хлеба. Все поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый сандвич украсить 1/4 ломтика ананаса, веточкой петрушки и маленькой горкой томата-пасты.

ГРЕНКИ

Гренки с сыром по-английски

6 толстых ломтиков батона, 250 г тертого твердого сыра; 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, /а л пива, /г чайной ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка горчицы, 1–2 желтка.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также влить на сковороду. Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кипения. Полученной массой намазать гренки и поставить их на несколько минут в духовку.

Гренки со швейцарским сыром и сырокопченым филеем

20 ломтиков хлеба (3/4 батона пшеничного хлеба), 20 ломтиков швейцарского сыра (120–150 г), 10 ломтиков сырокопченого свиного филея, 50 г сливочного масла.

Длинный батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Каждый ломтик намазать тонким слоем масла и покрыть ломтиками сыра. Между двумя ломтиками, покрытыми сыром, положить ломтик филея. Таким образом получается толстый гренок с сыром и филеем внутри (края гренка выровнять). Гренки перевязать довольно крепкой белой ниткой, положить на противень и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 8— 10 мин. Гренки снаружи должны быть хрупкими, а внутри мягкими. Подавать как горячую закуску, удалив нитки.

Гренки острые

10 ломтиков хлеба (1/3 батона), 50 г швейцарского сыра, 40 г масла, 4–5 ст. ложек молока, соль, молотый красный перец.

Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и сбрызнуть молоком. Сыр натереть, перемешать с растопленным маслом, посолить, намазать этой смесью ломтики, сверху посыпать молотым перцем. Гренки положить на лист и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 5 мин. Подрумяненные до золотистого цвета гренки подавать горячими к прозрачным супам или как закуску.

Гренки французские

Нарезать хлеб кружочками толщиной 1/2 см. Так же нарезать яблоко. Намазать одну сторону хлеба маслом и положить намазанной стороной на противень. Другую сторону хлеба покрыть кремом, приготовленным из тертой брынзы, жрлтка и муки. Сверху положить по кусочку яблока, которое покрыть хорошо взбитым белком. Можно на яблоко положить крем. Запечь в духовке до образования розовой (золотистой) корочки.

Гренки «Месье» (французский рецепт)

2 тонких ломтика черствого хлеба, 50 г сыра, 50 г ветчины, 30 г масла.

Намазать маслом два ломтика хлеба с двух сторон. Положить на один ломтик кусочек сыра и кусочек ветчины, накрыть вторым кусочком хлеба. Положить на сковороду или противень и поставить в духовку. Когда сыр расплавится, а корочка хлеба станет золотистой, гренки готовы.

Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Гренки «Мадемуазель»

Приготавливают так же, только вместо ветчины берут телятину или курицу.

ПАСТЫ И ПАШТЕТЫ

Измельченный вместе с другими продуктами сыр в виде паст или паштетов используется для бутербродов или как самостоятельная закуска.

Паста из колбасы и сыра

100–150 г колбасы, 50 г твердого сыра, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 20 г сливочного масла, соль, перец.

Яйцо очистить и вместе с сыром и колбасой пропустить через мясорубку. Добавить горчицу, масло, посолить, прибавить перец по вкусу, вымешать и старательно растереть. Если колбаca жирная, масла не добавлять. Слишком густую массу разбавить небольшим количеством сметаны.

Паста из копченой рыбы с брынзой

150 г копченой трески, 150 г брынзы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, красный молотый перец, соль.

Рыбу очистить от кожи, отделить филей, удалить кости и пропустить мякоть вместе с брынзой через мясорубку. Полученную массу растереть с растительным маслом и горчицей, которую следует прибавлять понемногу. Прибавить молотый красный перец и соль по вкусу.

Паста острая из брынзы

150 г брынзы, головка репчатого лука, 50 г корнишонов или соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, соль.

Лук очистить, мелко нарубить, корнишоны или соленый огурец также мелко нарезать и затем деревянной ложкой тщательно растереть с брынзой и сметаной до получения однородной массы.

Посолить по вкусу, если паста получилась недостаточно соленой.

Паста острая из сыра

100 г швейцарского или другого твердого сыра, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, соль, перец.

Натертый сыр тщательно растереть с маслом и горчицей до получения однородной массы, посолить и поперчить (по вкусу).

Паштет из брынзы с орехами и чесноком

200 г брынзы, 100 г сливочного масла, 50—100 г очищенных грецких орехов, 1 маленькая головка чеснока.

Все пропустить через мясорубку и перемешать. Подать к столу в холодном виде. Можно украсить листьями зеленого салата, посыпать нарезанной зеленью петрушки, укропа.

САЛАТЫ

Сыр — хорошее дополнение к салатам из овощей, фруктов, рыбы, яиц.

Салат «Тоска»

150 г филе цыпленка, 150 г сельдерея, 150 г грибов, 20 г каперсов, 50 г сыра, 150 г майонеза и 100 г помидоров.

Нарезанные «лапшой» вареные филе цыпленка, сельдерей и свежие вареные грибы, каперсы целиком и тертый сыр перемешать, заправить майонезом и солью по вкусу. Готовый салат украсить помидорами.

Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока

200 г сыра российского или голландского, 3 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого пука, 1–2 дольки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, перемешать с луком и положить в тарелку с растолченным с солью чесноком, все хорошо перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде 30–40 мин.

Салат рыбный с брынзой

50 г филе рыбы, 1 яблоко, 2 лимона, 200 г брынзы, сметана для заправки, петрушка, соль, сахар, перец, корнишоны, 1 луковица.

Отварить рыбное филе, добавив в воду немного уксуса, соли, перца. Охладить рыбу, нарезать кусочками и уложить на блюдо. Приготовление соуса. Нарезать яблоко, лук, корнишоны, добавить перец, соль, сахар, сок двух лимонов, заправить сметаной, залить соусом куски рыбы, посыпав тертой брынзой.

Салат с сыром рокфор (французский рецепт)

125 г сыра рокфор, 5 ст. ложек лимонного сока 1/4 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 400 г зеленого салата.

Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат мелко порезать, положить на блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Салат из брынзы с помидорами

400 г помидоров, 50 г зелени петрушки, 100 г брынзы.

Помидоры нарезать кружочками, петрушку — крупно, а брынзу натереть на терке. Заправить салат сметаной или растительным маслом по вкусу.

Салат из сыра и яблок

100 г сыра, 1 яблоко, 2 ложечки горчицы, майонез.

Нарезать сыр и яблоки. Смешать майонез с горчицей, добавив по вкусу сахар и соль, залить этой смесью яблоки с сыром, украсить листиками зеленого салата.

Салат «Жакки» (французский рецепт)

250 г полутвердого или плавленого сыра, 250 г груш, майонез, сметана, соль, сахар, красный перец и помидоры для украшения.

Порезать на тонкие дольки груши и сыр. Заправить майонезом, в который желательно добавить немного сметаны. Подавать на листьях салата. Украсить кусочками красного перца и помидорами.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЯИЦ С СЫРОМ

Яйца в чашечках из ветчины с сыром

10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для соуса: 2 вареных яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, щепотка соли, 1/2 стакана сметаны, салат, уксус по вкусу.

Маленькие тарталетки (металлические формочки) смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху посыпать тертым сыром. Поставить тарталетки на сковородку, влить в нее воду слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5–6 мин. Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли. Смешать с 1/2 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

Яйца, фаршированные сыром

200 г сыра (типа голландского), 4–6 яиц 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки майонеза.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки. Размять желтки с тертым сыром и сливочным маслом, нафаршировать полученной смесью яйца. Оставшийся тертый сыр заправить сметаной, отчего он станет нежным, положить в салатницу, сверху разложить нафаршированные половинки яиц, залить их майонезом и украсить зеленью.

Яйца, фаршированные сыром

(французский рецепт}

8 яиц, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны, 100 г сыра, перец, лимонный сок, листья зеленого салата, каперсы и корнишоны для украшения.

Сваренные вкрутую яйца очистить, кончики яиц срезать тонким ломтиком. Разрезать каждое яйцо поперек и вынуть желток. Приготовить начинку: растереть масло и тертый сыр, добавив сметану, лимонный сок, перец, желтки. Наполнить половинки яиц этим фаршем и украсить каперсами и кружочками корнишонов.

Поставить яйца на листья салата, уложенные на блюде.

Яйца, фаршированные сырным кремом

6 яиц, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 250 г сыра, соль, перец, зеленый салат, помидоры, ветчина, свежие огурцы, лук репчатый.

Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу добавить постепенно сметану, растереть до получения пышной массы. Добавить по вкусу соль и перец. У половинок белков срезать со дна округленные части, чтобы половинки стали устойчивыми. Плоскую тарелку застелить сплошь листьями зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладывая его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фаршированного яйца положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. Между яйцами, разложенными по краю тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку с дольками свежих огурцов.

В середину тарелки горкой положить посоленный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей.

СЫР С КАРТОФЕЛЕМ, ПОМИДОРАМИ, МЯСОМ

Хуанкамна папас — блюдо из картофеяя по-перуански

500 г картофеля, 125 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки 10 %-ных сливок, 1–2 ст. ложки сока лимона, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 луковицы.

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Сварить картофель «в мундире», очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. К картофелю подать зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

Сырные шарики с картофелем (немецкий рецепт)

40 г сливочного масла, 200 г отварного картофеля, 50 г муки, 1 яйцо, 65 г тертого сыра, соль, мускатный орех или перец.

Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйцо, соль, мускат или перец. Из хорошо вымешанной массы сделать шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.

Помидоры с начинкой из брынзы (румынский рецепт)

500 г красных крепких помидоров, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2–3 небольшие луковицы, 150–200 г сыра (брынзы), 1 яйцо, 3–4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1/2 стакана йогурта или сметаны, перец, соль.

С помидора срезать верхушку, удалить мякоть с семенами и, перевернув помидоры, дать им немного обсохнуть. Из мякоти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус и протереть его сквозь сито. Брынзу раздавить вилкой, смешать со взбитым яйцом, перцем и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки. Этой массой наполнить помидоры, сверху распределить небольшие кусочки оставшегося сливочного масла и залить томатным соусом, приготовленным ранее. Посолить. Фаршированные помидоры поставить в духовку и тушить при средней температуре (помидоры ни в коем случае не должны развалиться). Перед подачей на стол соус следует смешать с йогуртом или сметаной, а помидоры посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. К этому блюду хорошо подать кукурузную кашу.

Помидоры, фаршированные сыром (французский рецепт)

8 помидоров, 50 г сливочного масла, 150 г острого сыра, 3 ст. ложки густой сметаны, перец, лимонный сок.

Выбрать небольшие круглые помидоры. Срезать у них верхушки. Осторожно вынуть ложкой содержимое помидоров. Слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть сыр. Растереть масло, добавив в него тертый сыр, сметану, лимонный сок, перец. Наполнить помидоры взбитой массой. Накрыть каждый крышечкой (срезанной верхушкой). Сверху украсить веточками петрушки, укропа или посыпать тертым сыром.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

1,5 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1ст. ложка рубленой зелени.

Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4–5 и длиной 7–8 см.

Приготовление медальонов: мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Сыр с дичью

1 тетерев, 200 г сливочного масле, 50 г швейцарского тертого сыра, 2 ст. ложки вина (мадеры), соль, перец по вкусу.

Изжаренного до полной готовности тетерева остудить, снять все мясо с костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). Затем положить в миску и на льду взбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый сыр, оставшееся распущенное масло, перец и мадеру. Массу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Готовому блюду придать форму конуса, переложить на плоскую тарелку и остудить на холоде.

Рыба с сыром

300 г вареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 200 г масла сливочного, 100 г тертого латвийского или швейцарского сыра, перец, соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 1/2 луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

ТОРТ, ФОНДЮ, ДЕСЕРТНЫЙ СЫР

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 палочки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли. Для крема: 1/2 стакана молока, 150 г сыра швейцарского тертого, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль и перец по вкусу. Для начинки: 400 г моркови, 400 г свеклы, 100 г зеленого салата, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого консервированного горошка, 2–3 дольки чеснока, 1 банка майонеза, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.

Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло, растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и края. Тотчас же поставить в духовку. Если все тесто не поместится на одну сковороду, точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока готовится и выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавлять 1/2 стакана холодного молока; эту массу вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, мешая, варить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром. Сливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть сваренную и остуженную массу с сыром. Поперчить по вкусу, посолить, если надо, и втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Приготовить начинку. Овощи отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 1 чайной ложки муки, 1 чайной ложки масла и 3/4 стакана молока, уваренных до густоты. Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить по вкусу и добавить по вкусу сахар. Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху в центре положить небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом рубленую и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить кольцом пюре из цветной капусты, затем кольцо из протертых желтков, кольца из моркови, из горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином, растворенным в 1,5 стакана капустного отвара и полузастывшим. До подачи на стол держать торт в холодильнике.

Сыр имеретинский молодой с мятой (грузинский рецепт)

400 г имеретинского сыра, 1/2 стакана молока, 6 г зелени мяты.

Свежий или соленый (предварительно вымоченный) сыр нарезать тонкими ломтиками, опустить их в горячее молоко и нагревать, не доводя до кипения, до тех пор, пока не получится тягучая масса. Затем сыр положить в глубокую тарелку, смешать с мелко изрубленной зеленью мяты и придать форму круглой лепешки. Перед подачей полить молоком.

Сырные шарики (французский рецепт)

4 белка, 200 г тертого сыра, немного муки, жир для жарения, мелко нарубленная зелень петрушки, соль, перец.

Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. Полученную довольно густую массу можно поперчить. Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде, посыпав зеленью петрушки.

Фондю по-французски

3/4 стакана сухого белого вина, 1 зубчик чеснока, 6 яиц, 250 г натертого швейцарского сыра, 60 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки свежемолотого перца, 1/4 чайной ложки соли.

Сухое белое вино наполовину выварить с раздавленным чесноком. Процедить и остудить. В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу.

Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовлялся фондю. Подать белый свежий или обжаренный хлеб.

Рецепт рассчитан на 4–6 порций.

Фондю по-швейцарски

600 г эмментальского сыра, 1/2 дольки чеснока, 1/2 стакана легкого белого вина, 1–1,5 чайной ложки маисового крахмала, 2 ликерных стаканчика не слишком крепкой вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб.

Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругообразно, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый огонь — он должен очень слабо и равномерно кипеть.

К фондю подать слегка подрумяненные ломтики пшеничного хлеба.

Поставить на стол перечницу, чтобы каждый мог перчить фондю по собственному вкусу.

Вина к фондю не подают. Зато после него очень приятно выпить чашечку крепкого кофе.

Рецепт рассчитан на 4–6 порций.

Десертный сыр (французский рецепт)

500 г творога, 500 г сливочного сыра, 1/4 чайной ложки соли, 2 стакана 30 %-ных сливок.

Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито.

Влить в эту смесь сливки и хорошо растереть.

Дуршлаг выложить изнутри полотном (плотным слоем марли) и осторожно вылить в него приготовленную смесь.

Поставить дуршлаг на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в дуршлаге. Посыпать сахарной пудрой и обложить клубникой.

Рецепт рассчитан на 6–8 порций.

Парижский десерт из сыра

150 г сыра, 1–2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. Отдельно можно подать поджаренные ломтики хлеба.

СЫР ЖАРЕНЫЙ И ЗАПЕЧЕННЫЙ

Римский шницель из сыра

4 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1 яйцо, панировочные сухари, рубленый зеленый лук, 1–2 помидора, жир для жаренья.

Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров. На гарнир к шницелю можно подать шпинат с картофелем или салат.

Жареный сыр с овощным гарниром

300 г сыра российского, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей панировочных, 70 г масла для обжаривания сыра, 100 г моркови, 100 г кабачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофеля, 80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка рубленой зелени. Для соуса: 2 стакана молока, 100 г масла, 2 ст. ложки муки.

Нарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обвалять каждый ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, положить в разогретое масло и обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу, молодой картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими кубиками. Горошек вылущить, цветную капусту разделить на маленькие кочешки и все овощи сварить в отдельной посуде. Осторожно перемешать их, чтобы не помять, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в духовке. Подавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить «чешуей» жареный сыр. Овощи посыпать рубленой зеленью.

Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу, постепенно залить горячим молоком, растирая. Вскипятить соус и залить им овощи.

Сыр, жаренный в сухарях

300 г голландского или российского сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г масла топленого.

Сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 1/2 см, обвалять в муке, смочить в яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом.

Сулугуни жареный

500 г сулугуни, 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного масла.

Свежий сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить на сковороде в масле.

Крокеты с сыром

1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, сухари молотые.

Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела, прибавить молоко и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень (толщина массы должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Брынза «Капама»

400 г брынзы, 400 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г растительного масла, 20 г сливочного масла.

В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжарить мелко нарезанный лук, использовав смесь растительного и сливочного масла. Туда же положить мелко нарезанные помидоры и тушить минут пять. Затем положить на лук с помидорами брьжзу одним или двумя кусками и сверху прикрыть ее тоже луком с помидорами, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10–15 мин. Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Для остроты можно добавить черный перец.

Пудинг из сыра

500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка соли, панировочные сухари.

Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить пудинг 1 ч. Подавать с растопленным сливочным маслом.

Суфле из сыра

250 г сыра, 4 желтка и 2 белка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец.

Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно все перемешать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5–6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на более сильный огонь — всего на 8 мин.

Суфле можно приготовить в общей форме, а можно и в формочках на каждую персону.

ЯЙЦА С СЫРОМ

Омлет из сыра (английский рецепт)

120 г тертого твердого сыра, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, немного сельтерской, жир для жарения.

Все продукты смешать и взбить. Омлет зажарить и подать в горячем виде с томатным соусом кетчуп.

Омлет лотарингский и свиной грудинкой с сыром

4 яйца, 1 ст. ложка 20 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки coли, 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 тонких ломтика свиной копченой грудинки,1/4 стакана натертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.

Яйца, сливки, соль и перец слегка взбить. Положить в яичную смесь обжаренные ломтики свиной грудинки и тертый сыр. Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло, вылить яичную смесь и жарить. Держать ручку сковороды в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время правой рукой с вилкой заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса находилась все время в движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посредине омлет будет еще полужидким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Яичное суфле с сыром (французский рецепт)

4 яйца, 100 г сыра, 50 г масла, соль, перец.

Растереть желтки с солью, перцем, добавить примерно 75 г тертого сыра. Взбить в крутую пену белки и все смешать. Вылить на сковороду, смазанную маслом. Когда омлет загустеет, сложить его пополам и посыпать оставшимся сыром.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Драчена с сыром

100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана тертого сыра (голландского), 6 яиц, 50 г сливочного масла.

Срезать корку с черствого пшеничного хлеба, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в подготовленную массу хлеба, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.

Яйца с рисом и сыром по-горски (французский рецепт)

4 яйца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого швейцарского сыра, 1 стакан мясного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Рис варить в воде в течение 10 мин. Откинуть на сито. Переложить рис в кастрюльку, залить мясным или куриным бульоном и варить на слабом огне, посолив по вкусу. Одновременно яйца положить в кипящую воду и варить не более 5 мин. Вынуть и сразу положить в холодную воду.

Блюдо смазать сливочным маслом. Положить в него сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам, причем правильно сваренные яйца должны иметь полужидкий желток. Половинки яиц положить в ямки на рисе. Посолить и посыпать перцем по вкусу. Посыпать рис и яйца сыром, причем на яйца насыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и блюдо на 3 мин поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.

Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть. Сразу подавать к столу.

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ

Картофельные котлеты с брынзой

250 г картофеля, 100 г брынзы, 2 яйца, 20 г риса, мука, растительное масло, перец.

Картофель сварить «в мундире», очистить, остудить и холодным натереть на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать. Рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и при желании черный перец. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в белой муке и желательно окунуть потом во взбитое яйцо. Жарить в растительном масле.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (французский рецепт)

1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого перца, щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г натертого швейцарского сыра, t зубчик чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

Печеный картофель «Гассель» (шведский рецепт)

1 кг картофеля (по возможности круглые картофелины одинаковой величины), 50 г сливочного масла, соль, перец, 3–4 ст. ложки тертого сыра.

Картофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой. Форму смазать изнутри маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и перцем и на каждую положить кусочек масла. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить форму в духовку со средним нагревом до запекания. Золотисто-коричневый картофель подать с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой.

Картофель, запеченный с брынзой

1 кг картофеля, 150 г масла и 300 г брынзы.

Картофель испечь, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить кусочками сливочное масло и брынзу и запечь в духовке.

Печеный картофель, фаршированный сыром

10 одинаковых картофелин, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г сыра тертого, 1 стакан сметаны.

Картофель хорошо вымыть холодной водой из-под крана, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке до готовности. У готового горячего картофеля срезать верхушки, вынуть весь мякиш, протереть через дуршлаг, смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу и всей этой массой нафаршировать пустые клубни картофеля, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Кнели картофельные с брынзой

750 г картофеля, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу, 1,5 стакана тертой брынзы, 100 г растопленного сливочного масла.

Вымытый картофель сварить, очистить, пропустить через мясорубку и положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать пшеничную муку, добавить яйцо, соль и замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на 3 части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кружок тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв крышкой, до готовности. Затем вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

ОВОЩИ С СЫРОМ

Гювеч

150 г брынзы, 100 г зеленого луна, 100 г сладкого стручкового перца, 100 г помидоров, 200 г простокваши, 2 яйца.

Лук и перец очистить, вымыть, некрупно нарезать, обжарить. Потом положить на сковороду нарезанные помидоры и недолго тушить. Яйца растереть с простоквашей, прибавить ложечку белой муки, залить этой смесью овощи, предварительно накрошив туда брынзу, и запечь в духовке. Перед тем как подать к столу, рекомендуется полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки и молотым черным перцем.

Баклажаны, фаршированные сыром

800 г баклажанов, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра (голландского), 3 ст. ложки топленого масла, кефир или простокваша, чеснок по вкусу.

Баклажаны промыть, срезать плодоножку. Надрезать баклажаны вдоль и чайной ложкой удалить из них семена. После этого баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду и откинуть на сито или Дуршлаг.

Фарш приготовить следующим образом. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательно перемешать. Затем баклажаны наполнить фаршем, положить на противень, смазанный маслом, сбрызнуть маслом и запечь.

К баклажанам подать простоквашу с измельченным чесноком.

Запеканка из баклажанов с яйцами и брынзой (болгарский рецепт)

1 кг баклажанов, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 помидора, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу, 1 стакан тертой брынзы, 3–4 яйца, 1 стакан молока.

Баклажаны нарезать кубиками и слегка поджарить в растительном масле (около 2 ст. ложек). Отдельно в растительном масле (2 ст. ложки) и пшеничной муке поджарить мелко нарезанный лук. Положить в сковороду с луком нарезанные баклажаны, помидоры, мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль, тертую брынзу и перемешать. Полученную смесь переложить на противень. Взбить яйца с молоком, залить ими овощи и запечь в духовке до готовности.

Баклажаны, запеченные с сыром

600 г баклажанов, 1/2 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана белого соуса, 1 стакан тертого сыра (голландского), соль и перец по вкусу, 10 г молотых сухарей.

Нарезать кружками баклажаны, положить на несколько минут в подсоленную кипящую воду, откинуть на дуршлаг и обсушить в течение 20 мин. Затем баклажаны обвалять в пшеничной муке и поджарить в сливочном масле. Отдельно приготовить белый соус, добавить в него тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешать. В глиняную форму или толстую высокую сковороду слоями выложить баклажаны, поливая каждый слой приготовленным соусом. Последний слой посыпать молотыми сухарями и положить на него сливочное масло. Затем форму перенести в духовку, где выдержать до тех пор, пока масса не подрумянится.

Кабачки под белым соусом с сыром

1 кг кабачков, 15 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого соуса, соль по вкусу. Для белого соуса: 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.

Очистить кабачки от кожицы, натереть на крупной терке, чтобы получить длинные стружки, после чего слегка отварить в подсоленной кипящей воде.

Когда кабачки почти сварятся, откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в белый соус и перемешать с тертым сыром. Выложить все в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Приготовление белого соуса. Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, долить горячее молоко и дать прокипеть 5 мин.

Кабачки, фаршированные сыром или брынзой

1 кг кабачков, 30 г сливочного масла, 100 г тертого сыра (советского, голландского или брынзы), 10 г молотых сухарей, соль по вкусу, 1 стакан сметаны.

Кабачки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, обжарить ее в сливочном масле (15 г), смешать с тертым сыром (лучше брынзой) и молотыми сухарями, посолить по вкусу; полученной массой нафаршировать кабачки. Положить кабачки в кастрюлю, добавить сливочное масло (15 г), сметану и поставить в духовку для того, чтобы размягчить их.

Помидоры, запеченные с сыром

6 помидоров, 150 г вареных грибов, одна луковица, 3/4 стакана тертого сыра, 100 г булки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу, 15 г сливочного масла.

Глиняную посуду смазать сливочным маслом, уложить в нее несколькими слоями ломтики помидоров, посыпать солью, перцем, мелко нарубленными поджаренными вареными грибами, мелко нарезанным луком, тертым сыром и крошками булки. Полить все взбитыми в молоке яйцами и топленым маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. На стол подать в той же посуде, в которой запекалась вся масса.

Запеканка из помидоров с яйцами и брынзой

50 г сливочного масла, 1 луковица, 6 помидоров, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 100 г измельченной брынзы, зелень петрушки.

В сливочном масле поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, положить нарезанные помидоры и жарить вместе с луком 10–15 мин; добавить пшеничную муку, размешать и полученную смесь положить на противень. Взбить яйцо с молоком и залить смесь. Сверху посыпать измельченной брынзой, мелко нарезанной петрушкой. Запечь в духовке до готовности.

Перец, фаршированный брынзой и яйцами

1 кг перца, 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г масла и молотый красный перец.

У крепких прямых стручков перца надрезать верхнюю широкую часть не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, а крышечки открыть. Брынзу размять и вылить в нее яйца. Для окраски можно добавить немного красного перца. Этой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть немного масла и подрумянить в нем со всех сторон фаршированный перец, после чего поставить его на 5—10 мин в духовой шкаф. Подать горячим (а если он приготовлен на растительном масле, то можно и холодным).

Запеканка из шпината с брынзой

1 кг шпината, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, 1/2 стакана тертой брынзы, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки пшеничной муки.

Шпинат перебрать, почистить, тщательно вымыть и крупно нарезать. В топленом масле (1 ст. ложка) поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук станет мягким, добавить шпинат и тушить до тех пор, пока не испарится содержащаяся в нем вода. Затем добавить еще масло (1 ст. ложка) и жарить шпинат в течение нескольких минут. После этого выложить его на противень и перемешать с тертой брынзой (1/4 стакана). Массу выровнять, залить смесью молока, яиц и пшеничной муки. Всыпать еще тертой брынзы (1/4 стакана) и запекать в духовке до готовности.

Запеканка из зеленого лука с яйцами и брынзой

1/2 кг зеленого пука, 50 г сливочного масла, 3 помидора,1/4 стакана сваренного риса, 3/4 стакана воды, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана тертой брынзы.

Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см (толстые стебли разрезать вдоль) и потушить в сливочном масле. К тушеному луку добавить нарезанные помидоры, сваренный, как для плова, рис, воду и немного масла; все перемешать и переложить на противень. Противень поставить в духовку и выдержать в ней до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Затем взбить яйца с молоком и натертой на крупной терке брынзой, все перемешать и вылить смесь в противень. Слегка размешать и снова поставить в духовку. Запеканку подать на стол теплой.

Кольраби жареная с сыром

600 г кольраби, 30 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра (голландского), 2 яйца.

Молодую кольраби очистить от кожицы, вымыть и сварить в кипящей подсоленной воде; вынуть из воды, охладить и нарезать кружочками. Затем каждый кружок погрузить в сырые яйца, обвалять в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле. Жареную кольраби посыпать тертым сыром.

Белокочанная капуста, запеченная с сыром

2 кг белокочанной капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарубленного лука, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 2 чайные ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана молока, 1 лавровый лист, 1 стакан натертого швейцарского сыра, 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на сито. Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

МЯСО, РЫБА, ГРИБЫ С СЫРОМ

Курица, запеченная с рисом и сыром

3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан риса, 2,25 стакана куриного бульона, 2 чайные ложки сопи, 1 лавровый лист, чайной ложки сушеного чабе-ра, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 стакана натертого швейцарского сыра, 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку.

Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.

В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить 2/3 количества сыра и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.

Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин и держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.

Рецепт рассчитан на 4–6 порций.

Норвежский рулет с сыром

2 тонких ломтика окорока, 2 ломтика сыра, жир для жарений.

На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в рулет и перевязать. Обжарить на жире до образования хрустящей корочки. Подать с гренками, картофельным пюре или овощами.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Камбала, палтус в суфле из сыра

4 куска филе рыбы (600 г), 5 яиц, 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского), 1,5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежесмолотого душистого перца, 2 ст. ложки сливочного масла.

Филе рыбы свернуть трубочка ми, обвязать нитками и обжарить в сливочном масле до полуготовности примерно в течение 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).

Натертый сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной верхней корочкой.

Шампиньоны, фаршированные сыром

20 шт. шампиньонов среднего размера, ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ломки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 10 мин. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА С СЫРОМ

Мамалыга с тертым сыром

1 л молока, 150 г масла, 200–250 г кукурузной муки, 100 г тертого сыра, соль.

Молоко вскипятить со сливочным маслом (50 г), посолить, всыпать кукурузную муку и варить, постоянно помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Готовую мамалыгу посыпать тертым сыром, добавить в кашу 100 г сливочного масла. К мамалыге подать маринованный огурец, маринованный лук, маринованный стручковый перец, кусочек селедки, оматный кетчуп, маленький острый перчик, сосиску или кусочек пареного мяса.

Жареные ломтики мамалыги

JO0 г мамалыги, 2–3 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Яйца взбить, добавить тертый сыр, смешать с растопленным сливочным маслом и облить этой смесью нарезанную ломтиками мамалыгу (рецепт приготовления см. выше), после чего поставить в духовку и быстро запечь.

Рис с сыром по-милански

250 г риса, 50 г масла, 1 средняя луковица, 1/2 л овощного или мясного бульона, 150 г тертого твердого сыра, горсть шампиньонов, 5–6 помидоров, соль, перец.

Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка). Рис вымыть, обсушить и добавить к луку. Жарить, все время помешивая. Когда рис станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Миску смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Готовое блюдо выложить на подогретую большую тарелку и посыпать оставшимся тертым сыром.

Папарэ (запеканка) с белым хлебом и брынзой (румынский рецепт)

6 ломтиков белого хлеба толщиной в палец, 1/2 стакана молока, 50 г брынзы, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки тертого сыра и соль по вкусу.

Белый хлеб нарезать ломтиками толщиной в палец и замочить в молоке. Глиняную посуду смазать сливочным маслом, положить в нее ряд ломтиков хлеба и посыпать их тертой брынзой, затем положить новый слой хлеба и брынзы. Посуду не следует очень переполнять, так как папарэ при запекании увеличивается в объеме. Поверхность запеканки смазать сливочным маслом, яйцом, взбитым с молоком, посыпать немного солью и любым тертым сыром. Поставить в духовку на 45 мин для медленного запекания.

Баница домашняя с брынзой (болгарский рецепт)

Для теста: 1 яйцо, 1 стакан воды, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка топленого масла, 3–4 стакана пшеничной муки, щепотка соли. Для начинки: 500 г брынзы, 5–6 яиц, I—2 ст. ложки сахарной пудры, 1,5 стакана топленого масла.

Из яиц, воды, уксуса, топленого масла (1 ст. ложка), соли, пшеничной муки замесить умеренно твердое тесто и оставить его в покое на 15–20 мин, после чего сформовать из него 18 лепешек. Лепешки смазать топленым маслом и наложить одна на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатать в тонкие пласты, просушить немного и после этого положить на противень. Сделать это следующим образом: противень смазать топленым маслом и приготовленные пласты наложить один на другой, причем между пластами положить начинку из брынзы, и каждый пласт сбрызнуть топленым маслом. Для начинки брынзу смешать с яйцами (3–4 шт.) и сахарной пудрой. Верх баницы смазать яйцами (2–3 шт.), взбитыми с водой (1–2 ст. ложки). Баницу испечь в сильно нагретой духовке до готовности. По желанию готовую баницу можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски.

Баницу едят с простоквашей.

Запеканка из макарон с сыром

250 г макарон, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана тертого голландского сыра, 15 г молотых сухарей, соль по вкусу, 1 ст. ложка молока.

Отварить макароны в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, макароны переложить в какую-нибудь посуду, прибавить сливочное масло (20 г) и перемешать. После этого в отдельной посуде растереть желтки (от 2 яиц) с солью, смешать их со сметаной, добавить тертый голландский сыр и смешать с макаронами. Затем ввести взбитые белки (от 2 яиц) и осторожно перемешать.

Глиняную посуду или металлическую форму смазать маслом (10 г), посыпать молотыми сухарями, выложить в нее макароны, сверху смазать одним яйцом, взбитым с молоком, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол запеканку полить маслом (20 г).

Галушки с брынзой (румынский рецепт)

1 стакан воды, 60 г сливочного масла, 6 ст. ложек пшеничной муки, 4 яйца 50 г тертой брынзы, соль и nepeц по вкусу. Для молочного соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки и 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

В воду внести сливочное масло, соль и довести до кипения. Затем всыпать пшеничную муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от кастрюли. После этого снять с огня, помешать еще некоторое время и, когда тесто остынет, вбить в него поочередно яйца. В тесто добавить тертую брынзу (около 30 г) и немного перца. Брать понемногу ложкой приготовленное тесто, опускать его в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и кипятить на слабом огне около 20 мин. Готовые галушки сложить в кастрюлю с небольшим количеством масла, залить густым молочным соусом, посыпать тертой брынзой и поставить на 30 мин в духовку, после чего подать на стол.

Приготовление молочного соуса. Обжарить в сливочном масле пшеничную муку, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком; добавить по вкусу соль и кипятить 5–7 мин.

Полента с сыром

1 стакан кукурузной муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду добавить масло, всыпать муку и, не размешивая, вскипятить. Варить на слабом огне 15–20 мин. Вымешать деревянной лопаточкой до однородной консистенции и варить еще 15–20 мин. Готовую поленту посыпать тертым сыром.

БЛИНЧИКИ, КЛЕЦКИ С СЫРОМ

Блинчики с сыром

450 г молока, 15 готовых блинчиков, 100 г пшеничной муки, 150 г тертого сырь, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г слнвок, соль по вкусу, соус бешамель.

Соус бешамель (рецепт на с. 114) варить при кипении 10–15 мин, добавить сырые яичные желтки и тертый сыр, хорошо размешивая на слабом огне в течение 2–3 мин, после чего снять с огня.

Блинчики смазать готовой смесью так, чтобы на каждый блинчик пришлось по ложке смеси, затем свернуть их рулетом, уложить на сковороду или на смазанный маслом противень и залить сливками.

Можно посыпать блинчики тертым сыром. Запекать в средне-нагретом духовом шкафу в течение 5–6 мин.

Сырные кнели

250 г тертого сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2–3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить на блюде и полить соусом.

Блинчики с камамбером (французский рецепт)

125 г муки, 2 яйца, 150 г молока, коробочка камамбера, 100 г тертого сыра, 50 г масла, соль, томатный соус, 1 чайная ложка водки.

Приготовить блинное тесто и испечь блины (диаметром до 10 см). Камамбер смешать с маслом до однородной массы. В каждый блин положить эту массу. Завернуть трубочкой и положить на противень. Посыпать сверху тертым сыром. Полить томатным соусом (по желанию) и подержать в духовке 15 мин.

Оладьи с сыром

2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 250 г сыра (советского, голландского), 50 г топленого масла, соль по вкусу.

Желтки растереть с солью и, помешивая, прибавить молоко и муку. Приготовить тесто, ввести в него взбитые белки яиц и осторожно перемешать.

Тесто должно быть густым как сметана.

Нарезать сыр тонкими квадратными кусочками. На разогретую сковороду с топленым маслом класть по 1 ст. ложке теста, а сверху — по кусочку сыра, после чего поджарить оладьи с обеих сторон.

Перед подачей на стол полить оладьи разогретым топленым маслом.

Клецки по-венециански

250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 1/2 луковицы, 1/2 булки, 3 ст. ложки сметаны, неполная чайная ложка кукурузного крахмала.

Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размоченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 1/2 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подавать с макаронами или рисом.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Тортильяс из лапши (мексиканский рецепт)

4 яйца, 50 г тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшовой массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом.

Рецепт рассчитан на 2 порции.