Шведская кухня

Спросите любого иностранца, что знает он о Швеции, и в ответ вы получите почти стандартный набор: теннисист Бьёрн Борг, автомобиль «Сааб», гипермаркет ИКЕА, часы и рыба. Однако Бьёрн Борг давно уже съехал в Монако, «Сааб» принадлежит американской корпорации "Дженерал Моторс". Штаб-квартира фирмы ИКЕА тоже переехала в Данию, а часы делаются вообще не в Швеции, а в Швейцарии. Так что в приведенном списке от Швеции остается только рыба.

Рыба появляется на столе в основном в виде маринованной балтийской селедки и представляет собой смысловой центр феномена, известного во всем мире как smorgasbord (смёргосборд) и знакомого нам как "шведский стол". В данном случае речь идет о подлинно шведском столе. Это настоящий гастрономический спектакль для гурманов, состоящий из бесчисленного количества салатов, блюд из морепродуктов, разнообразных мясных ассорти, сыров и так далее. Это великолепие дополняется и горячими блюдами вроде разного рода котлет и фрикаделек, а также традиционным кушаньем, которое представляет собой разрезанную пополам печеную картошку, фаршированную анчоусами. Называется это чудо национальной кулинарии Jansson!'s frestelse, то есть "Искушение Янссона".

Иностранцы в шведских гостиницах, подходя к "шведскому столу", чтобы выбрать блюдо на завтрак, нередко бывают шокированы, обнаружив рядом с кукурузными и другими злаковыми хлопьями миски с кусками пахучей маринованной сельди. Тех, кто даже и в легком завтраке старается избежать атаки углеводов и холестерина, вид плавающих в рассоле вверх брюхом селедочных филе просто повергает в полуобморочное состояние. Кое-кто думает, что если шведы бледнеют, увидев восточных людей, посыпающих солью дольки грейпфрута, или североамериканцев, поливающих сладким кленовым сиропом ломтики бекона, то они ни в коем случае не станут нюхать рыбу, тем более сырую.

Но шведы рыбу не нюхают, они ее едят. И есть даже особый рецепт приготовления рыбы, блюдо это называется sturstromming. Его аромат сбивает с ног даже достаточно крепкого иностранца, а для многих дело вообще может кончиться гибелью от удушья.

Однажды произошел такой случай. Шведское грузовое судно застряло на рейде Сан-Франциско, потому что американская часть команды, сойдя на берег, категорически отказалась возвращаться на корабль. Когда журналисты местных газет стали расспрашивать моряков, что стряслось, и почему они прерывают контракт, моряки стали жаловаться, что шведский кок постоянно кормит их "тухлой рыбой". Дух от нее, по их словам, исходил такой густой, что от него запотевали иллюминаторы, а со стен отваливалась краска. Неуважительный ярлык "тухлая рыба", который неискушенные иностранцы присвоили блюду под названием sturstromming, говорит о том, что у них еще не проснулся вкус к этому испытанному временем шведскому деликатесу.

Рецепт этого изысканного яства весьма прост. Свежие тушки селедки закатывают в небольшие консервные банки. В этих банках рыба проходит процесс брожения. Через какое-то время банки начинают вздуваться — это означает, что процесс пошел. Когда внутреннее давление распирает их до размеров мяча для американского футбола, банки вскрывают, используя технические приемы и устройства, предназначенные для обезвреживания бомб боевиков-террористов. Затем шведы берут освобожденные из банок куски селедочного филе и, стараясь держать их как можно дальше от себя, то есть на расстоянии вытянутой руки, заворачивают в ломти выпеченного из картофельной муки хлеба и отправляют в рот. Вдогонку деликатесу отправляется добрый глоток холодного аквавита (особой скандинавской водки, с которой мы уже встречались на этих страницах). Американские моряки, с которыми произошло досадное недоразумение, совершали только ту ошибку, что, вкушая сей деликатес, не задерживали дыхание минут на тридцать.

Что касается хлеба, то самый распространенный его сорт — это так называемый knakebrod, похожий на прямоугольные куски тонкой мореной фанеры, а вкусом напоминающий непереработанную целлюлозу. Нечто подобное можно встретить и за пределами Швеции, но это все клоны от шведского оригинала. За рубежом такой тип хлеба называют "хрустящие хлебцы", хотя правильнее было бы назвать их "хрупкие хлебцы": при попытках намазать их на тарелке маслом они легко рассыпаются на мелкие крошки, хотя шведы предназначают их именно для употребления с маслом.

Если кто-то задастся вопросом, что придает шведам энергию, то ответ долго искать не придется. Главный шведский энергоноситель — это кофе. Если будет введено эмбарго на импорт кофе в Швецию, то можно| быть уверенным, что жизнь в стране через несколько дней остановится. Утренний кофе — единственный побудительный мотив, чтобы покинуть уютную постель. А после решения каждой трудной задачи в течение рабочего дня чашка кофе — не просто удовольствие, но настоящая награда для каждого шведа. Обед, не завершающийся непременной чашкой кофе, — нечто просто немыслимое.

Кофейное застолье в Швеции — удивительно шумное мероприятие, сопровождающееся настоящим кондитерским безумием. Стол украшают всевозможные кексы и сладкие пироги, усыпанные зеленым марципаном или нарезанным миндалем ("миндальными ноготками"), ванильные булочки и слойки с земляничным джемом (почему-то называющиеся "бабушкин кашель"). Обмакивать печенье в кофе считается крайне неприличным, однако, извинившись перед присутствующими, все это делают. Кусочки печенья, попавшие при этом в кофе, тщательно вылавливают ложечкой.

Напитки

Часто говорят, что шведы страдают чрезмерным пристрастием к алкоголю. Столь смелое обобщение основывается на некоторых наблюдениях: когда, например, шведов видят на улице держащимися за фонарные столбы, либо когда кого-либо из них во время групповой поездки или экскурсии выносят из транспортного средства на носилках. Однако такого рода свидетельства национальной склонности к пьянству вряд ли пройдут в суде. Они будут легко опровергнуты статистикой, согласно которой шведы потребляют меньше пива, вина и крепких напитков, чем население любой другой страны Европейского Союза.

Однако сколько алкоголя потребляет на самом деле средний швед, выяснить непросто, поскольку нелегальные производители выпивки поставляют на черный рынок все больше и больше своей продукции. Публикация книжек по домашнему производству алкоголя в сериях типа "Сделай сам" и им подобным в Швеции строго запрещена, однако найдется немало других изданий, из которых можно поэтапно вычленить основные моменты технологии винокурения.

Самым серьезным препятствием на пути к алкоголю является государственная монополия на его продажу. В своем отеческом убеждении, что они таким образом удерживают шведов от порока, власти весьма строго ограничивают торговлю алкогольными напитками. Они продаются только в специализированных магазинах, на витринах которых для маскировки выставлено все, что угодно, кроме бутылок с алкоголем. Магазинов этих очень мало, расположены они далеко друг от друга, открываются поздно, закрываются рано, а у посетителей обязательно спрашивают удостоверение личности. Счастливчику, которому повезет отыскать винную лавку, обольщаться не следует — за все напитки, которые крепче, чем обычное вино, ему придется выложить просто астрономическую сумму.

И даже после того, как Швеция вступила в Европейский Союз, шведам еще рано радоваться либеральным правилам торговли алкоголем, принятым в других странах сообщества. И сколько им придется ждать, пока неизвестно. Как заявил один высокопоставленный правительственный чиновник: "Что бы там ни решали суды Союза, мы не согласимся с положением, при котором шведы смогут свободно покупать алкогольные напитки в обычных продовольственных магазинах".

Огромные штрафы за управление автомобилем при наличии в крови водителя хотя бы одной молекулы алкоголя — еще один сдерживающий фактор в отношениях шведов со спиртным. Рассказывают, что как-то один сластена-автолюбитель встретился с дорожным патрулем сразу после того, как имел неосторожность съесть шоколадную конфету с ромом. После того, как полицейские его обнюхали и он им "подул в трубочку", его отвезли в лабораторию на экспертизу. Количество алкоголя в конфете, конечно, было смехотворным для могучего шведского организма, и анализ ничего криминального не показал. Водителя благополучно отпустили, но не так, чтобы совсем уж с миром: ему пришлось заплатить за экспертизу плюс штраф за то, что понапрасну отнял у полиции время,

Учитывая вышеизложенное, можно, кажется, заключить, что репутация шведов как народа сильно пьющего сильно преувеличена. Но шведы все-таки не устают нас удивлять. Череда прошедших через шведскую историю правительств, настойчиво прививавших подданным добродетель и трезвость, выработала у шведов полярное отношение к алкоголю. Его употребление считается либо злом, либо добром, это либо предосудительно, либо вполне естественно. Середины здесь нет. Поэтому одна часть населения страны вообще не употребляет спиртные напитки, тогда как прочие шведы, причем это наиболее видная и слышимая их часть, придерживается убеждения, что раз бутылка открыта, она уже не должна более встречаться с пробкой.

Обязательная послеобеденная речь

Заоблачные цены в шведских ресторанах вынуждают шведов, не получающих льготы на представительские расходы, по большей части собираться компаниями по своим домам. Шведские домашние застолья, однако, — это не экспромтом возникающие посиделки или случайные дружеские пирушки. К приему гостей тщательно готовятся, дом подвергается генеральной уборке, хозяева целый день проводят на кухне, проявляя чудеса кулинарного искусства. Когда все хлопоты закончены, в точно назначенное гостям время раздается звонок в дверь. Когда хозяева открывают дверь, перед ними предстают выстроившиеся в шеренгу гости. Некоторые из них, пришедшие слишком рано из-за боязни опоздать, уже успели в ожидании заветного часа прогуляться вокруг дома или квартала. Прибывшие из другого района обычно приезжают на такси, чтобы, не упустив возможности порадовать себя рюмкой-другой, избежать при этом риска встречи с полицией и трубкой-индикатором. У каждого из гостей в руках подарок. Те, кто принес с собой цветы, снимают с них обертку до того, как позвонить в дверь, а вручая цветы хозяйке дома, одновременно незаметно передают бумагу от них хозяину для Отправки в мусорное ведро.

Правильно рассадить гостей — дело очень сложное, требующее от хозяина недюжинных познаний в высшей математике: надо точно рассчитать все так, чтобы никто из супружеских пар не сидел ни рядом, ни напротив своей половины, а хозяева заняли места у торцевых сторон стола напротив друг друга. Если гостей более семи человек, то тот из них, кому отводится место рядом с хозяйкой дома, получает титул почетного гостя — hedergast. Многие мужчины сторонятся быть удостоенными этой чести, поскольку это положение накладывает на гостя целый ряд нелегких обязанностей и требует соблюдения определенных ритуалов и правил.

Одна из обязанностей почетного гостя — и от этого правила ни при каких обстоятельствах никаких отступлений быть не может — это произнесение благодарственной речи хозяевам праздника от имени всех гостей. Речь произносится обычно в паузе между главным блюдом и десертом. Это должно быть не просто какое-то дежурное выступление и не траченные молью банальности. Оратор должен проявить все свое остроумие и фантазию. И поэтому во время общей трапезы, пока все гости с аппетитом поглощают холодные и горячие закуски, суп и главное блюдо, запивая это заготовленными хозяевами напитками, почетный гость, не прикасаясь к еде, сидит в глубоких раздумьях, охваченный шведским сплином, и готовится к выступлению.

В конце вечера он все же бывает вознагражден бурными аплодисментами сытой и довольной публики и может затем насладиться хотя бы десертом. Иногда, правда, случаются курьезы, как в случае с одним из исполнителей роли почетного гостя, у которого от волнения все в голове помутилось, и он, запинаясь, произнес: "Наша д-д-орогая хозяйка, в-в-возможно, гот-т-то-вит не так хорошо, как к-к-кухарка, но зато в-в-выгля-дит так же здорово!"

Skal!

Казалось бы, простое дело — утоление жажды, но застолье по-шведски превращает его в довольно сложный ритуал, особенно для женщин. Первый тост обычно произносит хозяин, выражая в нем свою несказанную радость по поводу прихода гостей. Когда он завершает свою речь, каждая из присутствующих женщин — bordsdam, то есть "дама стола" — поворачивается лицом к сидящему по ее левую руку мужчине, ее кавалеру по застолью, который называется bordskavedjer, и ожидает, пока тот не поднимет свой бокал и не произнесет, глубоко заглядывая ей в глаза: "skal!". (Тут надо бы пояснить: «skal», что на русском произносится как «сколь» — это традиционное шведское присловье при поднятии бокала, нечто вроде "ваше здоровье"). Исключением является только хозяйка дома, которая может обратиться со своим «skal» к любому из присутствующих, но никто из них не смеет сделать то же самое по отношению к ней. Но правила все-таки всегда нарушаются, и бывает, что какой-нибудь кавалер-невежа начинает пить в одиночку, забывая о своей "даме стола", и той приходится напоминать ему о его застольном долге. А вот если кто-то из гостей-мужчин произнесет тост, обратившись к даме другого кавалера, опередив того своим "skal!", то это уже считается оскорблением и становится поводом для соперничества между ними. В общем, шведские застольные игры с тостами не знают границ. Утешает лишь то, что стать мастером в этом деле намного легче, чем гроссмейстером в шахматах.

Этикет

Обычай требует, чтобы шведская хозяйка готовила еду в количестве гораздо большем, чем могут потребить гости. Это делается, чтобы не сложилось положение, при котором бы гости испытывали неловкость, беря с тарелки последний кусок лосося, филе или десерта. На сервировочных подносах и блюдах непременно должно что-то оставаться.

Однажды некая шведская дама, используя какой-то особый рецепт, приготовила необыкновенно аппетитные и вкусные котлеты. Во время домашнего приема блюдо с ними, распространяющее вокруг себя дразнящие ароматы, совершило несколько облетов гостей, пока, наконец, на нем не осталась одна-единственная котлетка. И, несмотря на все убедительные просьбы хозяйки, никто из шести гостей, в душе сгорая от желания еще раз испытать наслаждение гурмана, не поддался соблазну, повинуясь продиктованному этикетом долгу.

Пока вокруг пресловутой котлеты разводились все эти шведские церемонии, хозяин дома, находившийся чуть поодаль, был занят приготовлением десерта. Когда ему понадобилось включить электровафельницу и он воткнул в розетку штепсель, перегорел предохранитель, и в столовой погас свет. Воцарившаяся тишина неожиданно была нарушена нечеловеческим криком. Когда через несколько секунд вновь зажегся свет, все увидели одного из гостей с вилкой, на которую была нанизана пресловутая котлета, но в предплечье у несчастного торчали еще пять вилок

Гостеприимство

Нет для шведа большего удовольствия, чем принимать иностранного гостя. Они готовы сделать для него все. Но когда они приедут навестить вас в вашу страну хозяином будете вы. Тогда вам придется наслушаться страшных рассказов о том, насколько в Швеции все дорого. Это будет длиться до тех пор, пока вы не пропитаетесь чувством вины настолько, что сделаете приготовленное угощение еще более обильным, чем вы раньше планировали. Вы даже можете пригласить своих знакомых погостить у вас дома. Вне всякого сомнения они великодушно и с благодарностью воспользуются вашим гостеприимством, постаравшись максимально удовлетворить ваше радушие, что может занять от трех недель до полугода.

Когда же настанет ваша очередь нанести визит в Швецию и получить ответное внимание, вас будет ожидать сюрприз в виде торжественного обеда в вашу честь в гостинице, где вы остановились. Прием этот будет организован за ваш счет. В самом деле, если вы можете позволить себе путешествие (особенно если это деловая поездка за счет вашей компании), то почему следует отказывать вам в удовольствии еще раз побыть хозяином? Тем более вы уже однажды показали, какую радость вам это доставляет.

Если такая перемена ролей вас не очень устраивает, вы можете разыграть сценку в духе картины "Не ждали", без предупреждения появившись с чемоданами в руках на пороге дома ваших друзей. Разумеется, разместить вас под своим кровом будет для них делом чести. И вам предложат на выбор любую постель на двухэтажной кровати в детской, а что касается транспорта, вам любезно объяснят, как добраться в центр города на автобусе или другом муниципальном транспорте. И будьте спокойны, на голодный желудок вас из дома не выпустят. Для начала вас угостят, например, сырой рыбой. При этом радушные хозяева сопроводят трапезу приличествующей случаю шведской пословицей, что-нибудь вроде того: "Рыба, как гости, в три дня провоняет". После этого ждите вопроса о дате вашего отъезда.

Так что шведское гостеприимство может вам показаться слегка странным. И на самом деле, у большинства народов на Западе принято считать, что отношения между гостем и хозяином должны строиться на основе взаимности. На деле же мы частенько украшаем эти отношения пышными гирляндами из деланного радушия ("Мы так рады вас видеть!", "Приезжайте в любое время!", "Надеемся, вы погостите у нас подольше?"). А вот шведы отнюдь не подчеркивают безмерность своего гостеприимства, предполагая, кстати, что и вы поступите таким же образом. Поэтому, когда им говорят, что они могут приехать погостить в любое удобное для них время, они верят искренности приглашения и с готовностью спешат порадовать гостеприимных хозяев своим визитом. А если вы, например, высказываете сожаление их слишком ранним отъездом, они, чтобы вас не огорчать, отложат его и останутся в вашем обществе.