Горячее копчение обычно проводят при температуре дыма 40–60 °С и выше. Процесс длится от 1 до 12–48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, здесь требуется и соответствующая тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть различной в зависимости от вида продукта. Если копчености предполагают в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом при температуре 40–60 °С (окорока, грудинка, полукопченые колбасы). Если продукты в процессе копчения должны быть доведены до готовности, то используют дым в сочетании с температурой 80—100 °С и выше (птица и рыба горячего копчения, окорока). При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.
Основным преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления, что, соответственно, требует меньших затрат труда. Однако это преимущество одновременно является и причиной главного недостатка этого способа. Поскольку при горячем копчении продукты готовятся быстро, в них сохраняется достаточно большое количество влаги и они сравнительно слабо пропитываются составными частями дыма – в результате этого копчености имеют относительно небольшой срок хранения. Мясо, копченное горячим способом, можно хранить от 1 до 3 недель (в зависимости от температуры хранения), а рыба горячего копчения практически не подлежит хранению: максимальный срок, который она может выдержать, – 2–3 суток.
Впрочем, именно благодаря тому, что приготовленные горячим способом продукты теряют в процессе копчения мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром, они имеют великолепный вкус, аппетитный запах, мягкую сочную консистенцию и небольшое содержание соли, что является еще одним преимуществом этого способа приготовления. Все это, вместе взятое, объясняет необыкновенную популярность этого способа среди любителей домашнего копчения. А что касается ограниченного срока хранения, то для отдельных мясных копченостей его можно увеличить до 1–2 месяцев с помощью подсушивания (подвяливания) изделий по окончании копчения. В этом случае особенно важно строго соблюдать условия и технологию приготовления на всех этапах: начиная с выбора и обработки сырья и заканчивая температурой и влажностью воздуха во время окончательной просушки и последующего хранения.
Горячее копчение можно осуществлять двумя способами.
1. Температуру поддерживают в пределах 35–55 °С. Копчение длится 12–48 часов.
2. Температуру поддерживают на уровне 90 °С и выше, как в духовке домашней печи или газовой плиты. Возможно, правильнее было бы сказать, что при этом не коптят, а запекают мясные продукты, но с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 20 мин до нескольких часов.
Горячее копчение не позволяет продуктам максимально обезводиться, но зато они хорошо пропитываются жиром, в результате чего становятся более сочными. Такие копчености хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.
Мясо для копчения требует предварительной обработки. Его вымачивают в рассоле, некоторое время подвяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в солевом рассоле, что придает продукту необходимую соленость и специфический вкус, который усиливается в процессе копчения.
Не обработанное рассолом мясное сырье после копчения непригодно для еды, так как приготовленное изделие не обладает необходимым вкусом и плохо досаливается.
Определить готовность копченого мяса можно по цвету. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку и быть сухой, слегка блестящей, упругой по консистенции. Коптить мясо до темно-коричневого цвета не следует, так как при этом продукт теряет вкус и аромат.
Сало для копчения должно быть свежим, по возможности от свиньи до годовалого возраста. Перед копчением его необходимо посолить. Сначала сало коптят очень слабым дымом, а затем постепенно усиливают дымообразование.
Следите за тем, чтобы огонь не был большим.
Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт, который можно хранить в холоде не более 2–3 суток. В теплое время года этот срок еще более сокращается.
Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, сазан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, минога, сельдь, корюшка, палтус, салака, сом и т. д.
Рыбу коптят дымом при температуре от 60 до 100–140 °С. Умеренно посоленную рыбу выдерживают в коптильне от 1 до 3 ч, в результате чего рыба получается сразу и копченой, и запеченной.
Для копчения рыбы подходят не все породы деревьев. Недопустимо использование хвойных пород, которые при горении дают сильную копоть. Лучшим топливом считается сухая древесина ольхи и ветки можжевельника. Также подойдут бук, дуб, клен, осина, каштан, тополь, орешник, ясень, ива, а также фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня и слива. Для придания рыбе особого аромата к дровам рекомендуется добавить сухие ветки вереска, краснотала и высохшую виноградную лозу. Отличный продукт с точки зрения вкуса и цвета можно получить, используя древесину и стружку граба. Хороший вкус имеет рыба, закопченная в дыму от тлеющей ржаной соломы. Если же коптить рыбу в дыму тлеющего свежего сена, ее аромат обогатится сотнями оттенков луговых трав. Можно добавлять в очаг и непосредственно травы: полынь, шалфей, базилик, тимьян.
Очень вкусны копченые сыры – твердые, мягкие, плавленые, рассольные, в головке, терочные и т. д. Копчение позволяет добиться более пикантного и уникального вкуса и аромата каждого вида сыра.
Сыр перед копчением не нужно ни солить, ни мариновать, ни подвяливать. Его нужно только разрезать на подходящие куски, завернуть каждый кусок в 2—3-слойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек из плотного материала, который затем подвесить в коптильне.
Жесткий и прессованный сыр не нужно заворачивать в ткань или бумагу, его можно просто подвесить в мешочке.
С твердых сыров лишь удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие же сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.
После окончания копчения сыр помещают в холодильник не менее чем на 3–4 ч. Если кусок сыра весит более 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Это необходимо для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно по нему распределились.
Рассольные сыры с мягкой консистенцией довольно плохо поддаются обработке дымом и при неправильном обращении могут приобрести совершенно иной вкус, запах, цвет и даже качество поверхности. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу и при малом дыме подвешивают в коптильню не более чем на 2–3 секунды.
Плавленые сыры перед копчением перекладывают из упаковки в искусственную колбасную оболочку и помещают в коптильню всего на несколько секунд. Оптимально копчение в электрокоптильне, где есть возможность установить необходимый режим работы и контролировать степень прокопченности.
Если передержать сыр в коптильне хотя бы одну лишнюю минуту, он может потерять свои вкусовые качества и наполниться горечью.
При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом в нем сохраняется много влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать сразу же после обработки. Процесс холодного копчения происходит чуть медленнее, сыр при этом не теряет никаких вкусовых и ароматических свойств, влага из него удаляется равномерно, что позволяет хранить его более длительное время.
Грибы после копчения приобретают особый вкус и аромат. Перед копчением грибы маринуют в смеси растительных масел (например, подсолнечного и кунжутного либо орехового), соевого соуса и молотого перца и выкладывают на решетку целиком. Можно коптить фаршированные (например, сыром или луком) грибы. После копчения их посыпают тертым сыром или смазывают смесью сыра с чесноком и майонезом. Из копченых грибов с луком получаются необыкновенно вкусные пироги.
Копченые овощи и фрукты прекрасно дополняют различные блюда, их также можно использовать как базу для основного блюда и подавать в качестве десерта. В измельченном виде из них получается замечательный закусочный паштет. Кроме того, их можно замораживать и заготавливать впрок.
Болгарский перец коптят, предварительно очистив от семян и кожицы. Баклажаны и молодые кабачки коптят целиком, от кожуры очищают уже готовый продукт. Лук, кукурузу и помидоры коптят, предварительно ошпарив и замариновав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Лук и помидоры для копчения рекомендуется разрезать на 4–8 частей (в зависимости от размера). Также можно коптить свеклу и морковь (целиком либо нарезав кубиками).
С копчеными овощами великолепно сочетаются оливковое масло, уксус, дижонская горчица, соль, перец, мелко нарубленный чеснок. Можно также добавить мед, цедру лимона, кориандр и т. д. Если использовать сахар, из свеклы и моркови можно приготовить отличные конфеты – нечто среднее между мармеладом и цукатами.
Фрукты можно коптить перед закладкой на долгое хранение. Для обработки дымом прекрасно подходят сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки, вишня, черешня.
При копчении овощей и фруктов металлическую решетку в коптильне нужно застелить пергаментом – если этого не сделать, продукты будут прилипать к решетке. Для копчения плотных овощей и фруктов (баклажаны, сливы, яблоки, груши) можно использовать две деревянные решетки – продукты кладут на одну из них, накрывают другой решеткой и связывают конструкцию проволокой; в процессе сушки конструкцию периодически переворачивают, чтобы плоды сушились равномерно. При сушке вишни и черешни используют решетку с более мелким шагом или марлю.
Коптить можно также орехи – арахис, кешью, миндаль. Копченые орехи используют как закуску к пиву, добавляют в различные салаты и соусы.
Копченый окорок
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 50
1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 40 г селитры
Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °С в течение 12–24 ч.
В качестве топлива для копчения можно использовать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы.
Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.
Варено-копченый окорок
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 25
10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара
Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями шкурой вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней; при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8—10 ч при температуре дыма 40–45 °С. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Варено-копченые окорока не подлежат длительному хранению.
Копченый окорок быстрого посола
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 5 суток
Количество порций 20
Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод
Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса), уложить в контейнер, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °С до готовности.
Копченая грудинка
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5
1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу
Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, приправить солью и перцем. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 ч. Затем уложить на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира нужно подливать немного маринада.
Копченая грудинка по-европейски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 10
2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара
В кипящую воду добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и немного охладить. Залить рассолом мясо и выдержать 2 суток при низкой температуре в прохладном помещении или в холодильнике. Вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 12 ч в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Затем коптить 3 ч, после чего отварить в кипящей воде в течение 30 минут.
Копченая свинина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 6 суток
Количество порций 25
5 кг свинины, 5 л воды, 250 г соли, 1 головка чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец
Для приготовления рассола воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист. Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в прохладное место или холодильник на 5 суток. Затем каждый кусок плотно обвязать прочной нитью, натереть измельченным чесноком и молотым черным перцем и подвесить в коптильне на крючках. Коптить 3–4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике около 3 месяцев.
Копченое свиное филе
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 8 суток
Количество порций 25
5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры
Филе залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте. Затем тщательно промыть в холодной проточной воде, вывесить для просушивания. После этого туго перевязать шпагатом, уплотнив мясо и придав ему форму, и коптить 4 часа.
Копченый рулет
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 8 суток
Количество порций 25
5 кг мяса, 5 л воды, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец по вкусу
В кипящую воду добавить соль, довести до кипения, снять с огня и охладить. Пласт мяса залить рассолом, выдержать 7 дней. Затем промыть в проточной холодной воде, обсушить, натереть смесью измельченного чеснока и перца. Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа.
Копчено-вареная грудинка
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 8 суток
Количество порций 30
10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу
Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. После этого коптить 1–2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.
Копченые кабаньи ребра
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 месяца
Количество порций 30–40
Ребра молодых кабанов (с оставленными на них жиром и кожей) разрезать пополам или на 3 части по длине костей, натереть их посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить и прокоптить.
Ребра больших боровов лучше отделить от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного майорана, кориандра и мелко нарубленного чеснока. Когда свиной желудок наполнится до такой степени, что обе стороны едва можно будет стянуть вместе, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5–2 месяца. После этого ребра просушить и прокоптить.
Копчено-вареные свиные ребра
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4 суток
Количество порций 7—10
Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500–700 г с наличием межреберного мяса (примерное соотношение костей и мяса 1:1). Реберные пластины зачистить от «бахромок», залить рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 % нитрита натрия (соотношение мяса и рассола 1:0,7). Выдержать в холодильнике при температуре 0–4 °С в течение 2–3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 30–35 °С (рекомендуемые виды древесины – фруктовые деревья, тополь). Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85–90 °С и томить в течение 20–30 минут.
свиные ножки и головы
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 7 суток
Количество порций 5
Свиные ножки и головы выдержать в 12 %-ном рассоле в течение 6 дней. Затем просушить и коптить при высокой температуре 30 мин. После этого сразу же положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении.
Пашина
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5
1 кг свиной пашины, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. измельченных ягод можжевельника
Мясо залить приготовленным рассолом, оставить на 1 неделю. Рассол слить и залить мясо свежеприготовленным рассолом такой же концентрации, оставить еще на 2 дня. После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом при высокой температуре около 1 ч. Сразу после копчения положить мясо в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °С и томить мясо 1,5 ч. Пашину вынуть из воды, остудить и 1–2 раза прокоптить дымом при низкой температуре.
Копчено-вареный рулет
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 недели
Количество порций 7—10
Лопатку натереть обычной посолочной смесью (соль, сахар, селитра), выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить, промыть, придать пласту форму рулета и плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2 см. Коптить рулет в густом дыму примерно 6 ч. После этого положить в кипящую воду и варить 1,5–2 ч при слабом кипении. Копчено-вареный рулет можно хранить до 15 дней.
Копченая говядина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 15 суток
Количество порций 20
4 кг мяса, 200 г соли, селитра
Свежую парную говядину хорошо натереть посолочной смесью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить в ящик, пересыпая смесью. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8—10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы мясо одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.
Копчено-вареное говяжье филе
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 7 суток
Количество порций 25
10 кг говяжьего филе, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листьев
Спинные и поясничные мышцы (весом 300–500 г, удлиненной формы, толщиной не более 4 см) зачистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам относительно правильную форму. Мясо по всей длине наколоть с двух сторон толстой иглой или шилом (через 2–3 см) и залить рассолом в количестве 30–40 % от массы сырья. Температура рассола – 4 °С. Филе выдержать в рассоле 4–5 суток при температуре 0–4 °С, затем подвесить на крючки и поместить в холодильник для просушки на 2–4 ч. После этого прокоптить при температуре 30–35 °С в течение 18–24 ч (рекомендуемые виды древесины – тополь, липа, облепиха). По окончании копчения мясо варить в воде или на пару 60–75 мин (температура в центре куска мяса должна быть 70–72 °С). Говяжье филе употребляют как горячим, так и холодным. Хранить его можно в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент или целлофановую пленку 3–5 суток при температуре 0–4 °С.
Копченая баранина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 месяца
Количество порций 25
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Парную баранину (задние части и лопатки) еще теплой натереть посолочной смесью и дать остыть. Затем уложить в ящик, пересыпая каждый слой солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности. Для копчения баранины требуется меньше времени, чем для любого другого мяса.
Копченое седло барашка
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 10
2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 2 большие луковицы, 1 головка чеснока, 12 измельченных можжевеловых ягод, ½ ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу
Приготовить рассол из воды, соли, можжевеловых ягод и паприки. Залить седло барашка и выдержать 3–4 суток. После засолки мясо вытереть чистым кухонным полотенцем, снять кожу и натереть смесью мелко нарубленного лука, чеснока, соли, перца и майорана. Мясо завернуть в льняную ткань и подвесить в прохладном месте на 12 ч. Перед копчением седло барашка обжарить, затем поместить в коптильную печь, разогретую до температуры выше 200 °С. Готовить более 1 часа.
Пастрома
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 суток
Количество порций 25
10 кг мяса, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока
Мякоть свиной шеи (без сала) нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле 2–3 суток. Затем промыть водой (20–25 °С) и хорошо обсушить. Натереть измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать пластины шпагатом и коптить при температуре 85–95 °С в течение 2 часов.
Копченый балык
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 6 суток
Количество порций 10
1,5–2 кг мяса, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры
Кусок говяжьей вырезки продолговатой прямоугольной формы натереть со всех сторон посолочной смесью, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на сутки. После этого залить вырезку приготовленным охлажденным рассолом, придавить нетяжелым гнетом и оставить на 3 дня. Соленое мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 2 суток.
Копченые языки
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 10
Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть смесью соли, измельченных пряностей и овощей (лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь). Уложить в эмалированную посуду, закрыть крышкой и оставить на 1–2 суток. Затем языки вместе со всеми приправами положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 1,5–2 ч, после чего охладить и обсушить. Подготовленные языки коптить около 1 часа.
Копченый кролик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 10–20
2–4 тушки кроликов, 20 л воды, 500–600 г соли, 2 головки чеснока, молотый красный или черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу
Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12–15 ч. После этого вынуть из рассола и подвесить для обсушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа и других пряностей. Каждую тушку с внутренней стороны можно нашпиговать чесноком, сделав для этого глубокие надрезы кончиком ножа. Подготовленные тушки подвесить в коптильне и коптить в горячем дыму 2–2,5 часа.
Копченый кролик с можжевельником
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 5–6 суток
Количество порций 5–7
1 тушка кролика, шпик, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца
Отделив ребра, тушку кролика разделать на четыре части: две лопаточные и две задние. Куски подвесить в хорошо проветриваемом помещении и выдержать 2–4 суток (тогда после копчения крольчатина не будет жесткой). Температура в помещении должна быть не выше 10 °С, при более холодной температуре время выдержки увеличивают. Из указанных ингредиентов (кроме чеснока и шпика) приготовить рассол (кипятить его не надо). Мясо уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы он полностью его покрывал, выдержать 2 суток. За это время 2–3 раза переместить куски снизу вверх и наоборот. Соленое мясо вынуть из рассола, сделать кончиком ножа в каждом куске до 5 надрезов и вложить в них ломтики чеснока и кубики шпика. Затем куски крольчатины положить на разделочную кухонную доску, сверху накрыть другой доской и несколько раз ударить по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости (тогда у готового продукта не будет часто встречающейся возле костей красноты).
Мясо поместить в коптильню. Печку растопить ольховыми дровами, а когда мясо нагреется, огонь уменьшить. Дыма для копчения крольчатины надо немного, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски следует периодически поливать рассолом. Время копчения – 3–4 ч в зависимости от силы огня. За 20–25 мин до окончания копчения добавить в топливо можжевеловые ветки. Хранить копченую крольчатину можно в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Чтобы сохранить ее дольше месяца, после проветривания следует снова слегка прокоптить мясо в течение 15–20 мин, добавив в топливо ветки можжевельника.
Копченая нутрия
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 7—10 суток
Количество порций 25
10 кг мяса, 1 кг соли, 160 г сахара, 1 головка чеснока, черный и душистый перец, пряности по вкусу
Для копчения следует использовать свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо остывшим или охлажденным. Тушку нутрии разрезать по линии брюшка, удалить внутренности. Затем удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Тушку разрубить вдоль грудной клетки и позвоночника на две части, затем каждую – еще на две части: переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть холодной водой, ополоснуть раствором марганцовки (2–3 кристалла на стакан воды, раствор должен быть совсем бледным), обдать кипятком. Остывшее мясо натереть посолочной смесью. Емкость для посола тщательно вымыть раствором марганцовки и хорошо пропарить. На дно емкости насыпать тонкий слой посолочной смеси и на него плотно уложить куски мяса, натертые этой же смесью. Посолочной смесью нужно пересыпать каждый ряд. Поверх мяса положить чистый деревянный круг и придавить его гнетом весом 2–3 кг. Мясо выдержать 6–7 дней. (Готовность просоленного мяса можно определить, нажав на него пальцем: в достаточно просолившемся продукте остается ямка.) Соленое мясо вынуть из посуды, промыть холодной проточной водой, расправить и подвесить на шест под навесом или на чердаке. В сухую погоду оно подсыхает за 7—10 ч, в пасмурную – за 2–3 дня.
Для копчения рекомендуется использовать древесину яблони, вишни, груши, абрикоса, дуба или бука. Хвойные и березовые дрова непригодны. Подготовленные для копчения куски мяса обернуть в 2 слоя марли, чтобы предохранить от загрязнения, и подвесить на тонкие вешала из проволоки диаметром 7–8 мм. Сверху коптильное устройство плотно закрыть фанерой или листом железа. Время нахождения мяса в коптильне зависит от того, как долго его собираются хранить. Для длительного хранения процесс копчения холодным дымом должен продолжаться 2–3 суток при температуре 20–22 °С. Для непродолжительного хранения достаточно 8—12 ч копчения горячим дымом, при этом в течение первого часа приготовления нужно поддерживать температуру в пределах 75–80 °С, а далее – на уровне 35–40 °С. Время от времени следует менять местами вешала, чтобы мясо коптилось равномерно. По окончании копчения марлю с кусков нужно снять, копчености обтереть сухим полотенцем. Хранить готовый продукт лучше в прохладном помещении (в подвешенном состоянии) при температуре не выше 5 °С.
Копченое сало с чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–6 суток
Количество порций 5
1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу
Сало промыть водой, натереть смесью соли, горчицы, перца, измельченного чеснока и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 мин при температуре 35–50 °С.
Копченое сало
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций —
Сало очистить, посыпать солью и положить в холодильник на сутки. После этого промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить в течение 3 ч, используя древесину груши, яблони, осины или ясеня.
Острое копченое сало
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 5–7
1,5 кг сала, чеснок, молотый острый красный перец
Сало нарезать небольшими кусками, хорошо посыпать солью со всех сторон, уложить в банку или кадку и оставить на 20 суток. После этого очистить от соли, промыть холодной водой и обсушить. Коптить горячим дымом до образования золотистой корочки. По окончании копчения каждый кусочек обильно натереть смесью молотого красного перца и чеснока. Хранить в холодном сухом помещении либо в холодильнике.
Копченое сало с зеленью
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 20
4 кг сала, 500 г соли, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ½ ч. л. молотого лаврового листа, 1 головка чеснока, зелень укропа
Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить специи и рубленый укроп. Приготовленной смесью тщательно натереть сало. На дно контейнера насыпать тонкий слой специй, уложить сало в один слой, шкурками вниз. Посыпать сало специями и уложить следующий ряд. Верхний слой посыпать специями, накрыть листом картона, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте. Приготовленное сало очистить от соли и подвесить для просушки на 1 день. Затем поместить его в коптильню на максимальную высоту и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь уменьшить до среднего. Коптить сало 20 мин. После этого подвесить его в прохладном месте на 2 суток. Приготовленное таким способом сало можно хранить на холоде 2–3 месяца.
Копченое сало по-деревенски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 6 суток
Количество порций 5–7
1,5 кг свиного сала с толстой мясной прослойкой, 1 ст. л. соли крупного помола, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. молотого черного перца, ¼ ч. л. сухой горчицы, 3 ст. л. кипяченой воды
Сало промыть и нарезать пластинами шириной 5–6 см. Чеснок и лавровый лист измельчить, добавить перец и горчицу. Приготовленной смесью натереть сало. Соль залить кипяченой водой, быстро перемешать и выложить тонким слоем на дно пластикового контейнера. Сверху уложить куски сала, покрыть остатками соли и поместить в холодильник на 3–5 дней. После этого промыть сало водой, обсушить и уложить на решетку коптильни. Коптить 30–35 мин при температуре 55–60 °С.
Копченый шпик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1,5–2 месяца
Количество порций —
Для приготовления копченого шпика используют куски сала из спинной и боковой части свиной туши толщиной не менее 1,5 см.
Сало без прослоек выдержать в концентрированном солевом растворе (30 % соли), натереть солью и уложить друг на друга слоями шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8—12 суток при температуре 0–4 °С.
Сало с мясными прослойками рекомендуется солить в рассоле (13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % нитрита натрия) в течение 8—10 суток. После этого уложить слоями и солить еще 2–3 суток. По окончании посола куски шпика ошпарить и погрузить в раствор желатина и красного перца (концентрация желатина – 5 %, температура раствора – 63–65 °С). После стекания раствора шпик коптить при температуре 18–25 °С в течение суток.
Для горячего копчения шпик с мясом нужно солить в крепком рассоле. Крепость рассола проверяют с помощью вымытого куриного яйца или картофелины: если яйцо или картофелина в кипяченом рассоле не тонет, его крепость достаточная; если же тонет, нужно добавить еще соли. После кипячения рассол охладить. Шпик выдержать в рассоле в течение 1 месяца, а затем прокоптить.
Копченая колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7—10 суток
Количество порций 30
3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал
Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить: говядину 1 раз пропустить через мясорубку; полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см); грудинку нарезать кусочками в 2–3 раза крупнее, чем обычно нарезают шпик. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал (из расчета 1 стакан на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °С в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °С и варить колбасу около 1 ч. После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °С в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток – за это время они обсохнут и созреют.
Копченый шпик с чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 23–25 суток
Количество порций 25
5 кг сала, 500 г соли, 10 головок чеснока, молотый красный перец по вкусу
Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с одной-двумя прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на сутки. После этого нарезать пластинами, натереть со всех сторон перцем и измельченным чесноком. Сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см. Из шпагата сделать петлю для подвешивания. Коптить при температуре 80 °С в течение суток.
Свиная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7–9 суток
Количество порций 20–25
4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал
Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку или шпик и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал (из расчета 1 стакан на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °С в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °С и варить около 1 ч. После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить 12–24 ч при температуре 35–45 °С. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток – за это время они обсохнут и созреют.
Фарш для колбасы, приправленный пряностями, нужно хорошо вымешивать руками не менее 5 минут.
Копчено-вареная свиная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 30
7 кг жирной свинины, 800 г постной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу
Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить воды, чтобы получилась вязкая масса. Тщательно перемешать говядину и свинину, добавить пряности. Набить кишки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 ч горячим способом при температуре 120 °С. После этого колбасу отварить в воде на среднем огне в течение 1 часа.
Говяжья колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1,5–2 часа
Количество порций 8
2 кг говядины, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1/3 зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. Коптить колбасу теплым дымом в течение 1 ч. Затем варить 30 мин при температуре 70 °С.
Вареная колбаса горячего копчения
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 10
1 кг говядины, 500 г нежирной свинины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, цедра 1 лимона
Мелко нарезать говядину, свинину и свиную ветчину. Изрубить свиной жир. Все смешать, добавить гвоздику, перец, тертую цедру лимона и водку, тщательно перемешать. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленную колбасу коптить 24 часа.
Диетическая колбаса
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2–3 часа
Количество порций 5
500 г постной говядины, 500 г телятины, 500 г шпика, 2 ст. л. соли, ½ зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки
Мясо и шпик пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку. Отварить колбасу в течение 1 ч, затем обсушить и коптить 1 час.
Свиные колбаски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1,5–2 часа
Количество порций 10
1,5 кг свинины, 400 г свиной грудинки, 200 г говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. красного перца
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 25 см. Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить 30 мин при температуре 70 °С.
Колбаски с чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 5
1 кг говядины, 200 г шпика, 100 мл мясного бульона, 20 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, 3 зубчика чеснока
Пропустить через мясорубку мясо и шпик. Добавить бульон, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 10 см. Опустить их в горячую воду и варить 1 ч. Затем обсушить и коптить в течение 1 часа.
Колбаса европейская
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 25
1 кг говядины, 6 кг свинины, 2 кг шпика, 250 г соли, 0,4 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина
Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку. Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью (из соли, нитрита и сахара) и выдержать 14 ч при температуре 4 °С. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, нарезанный кубиками шпик, все тщательно перемешать. Приготовленной массой наполнить кишки, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °С на 9 ч. После этого коптить колбасу горячим дымом при температуре 70 °С до готовности. Затем копченую колбасу отварить в течение 2 ч в воде при температуре 80 °С. Готовую колбасу охладить и хранить в холодильнике не более 14 суток.
Колбаса острая с имбирем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 суток
Количество порций 5–7
150 г свинины, 650 г говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. сухого имбиря, 1 ч. л. молотого красного перца
Говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 ч при температуре 4 °С. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками (6 мм) шпиком, сахаром, чесноком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 ч при температуре 4 °С. Фаршем наполнить оболочку на ¾ ее объема и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом на 18 ч при температуре 4 °С. Коптить при температуре 50 °С, затем температуру повысить до 90 °С и довести их до готовности. Подвесить в прохладном (15 °С), хорошо проветриваемом помещении на 5 часов.
Пикантная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 8
500 г постной свинины, 500 г свиной грудинки, 500 г телятины, 500 г шпика, 25 г соли, 20 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра
Постную свинину, грудинку и телятину пропустить через мясорубку. Шпик нарезать кубиками 1 × 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Добавить соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и прочно завязать. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, а затем коптить 1 час.
колбаса Пикантная
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. майорана
Свинину, говядину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить пряности, измельченный чеснок и посолочную смесь, тщательно перемешать. Колбасным фаршем плотно наполнить волокнистые оболочки. Колбасу сначала отварить в кипящей воде в течение 1 ч, потом коптить 1 час.
Мозговая колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 20
1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца
Мясо и мозги пропустить через мясорубку. Добавить соль, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски желаемой длины. Сначала прокоптить их теплым дымом не менее 1 ч. Затем отварить в кипящей воде в течение 30 минут.
Постная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 кг постной свинины, 500 г свиной грудинки, 500 г постной говядины, 50 г посолочной смеси, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина
Постную свинину, грудинку и говядину пропустить через мясорубку. Добавить пряности, измельченный чеснок и посолочную смесь, тщательно вымешивать в течение 5 мин. Приготовленным фаршем наполнить оболочки. Сначала колбасу прокоптить 1 ч, а затем отварить в кипящей воде в течение 1 часа.
Колбаски с чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 20
600 г жирной свинины, 1 кг постной свинины, 500 г шпика, 50 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока
Свинину пропустить через мясорубку. Замороженный шпик нарезать мелкими кубиками, соединить со свининой. Добавить посолочную смесь (из соли, нитрита и сахара) и измельченный чеснок. Можно влить немного холодной воды (примерно 15 % от общей массы). Массу тщательно перемешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной примерно 10 см. Изделия поместить в холодильник на 30 мин. После этого прокоптить их при температуре 40 °С в течение 1 ч. Готовые копченые колбаски можно со всех сторон обжарить на гриле при температуре 200 °С в течение 30 минут.
Колбаса «простейшая»
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 15
3 кг свинины, 400 г сырого шпика, 3 г селитры, 100 г соли, 1 ч. л. молотого черного перца
Свинину дважды пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный шпик, соль, перец и селитру. Фарш тщательно вымешать, плотно начинить кишки, завязать и оставить на ночь. Утром коптить в течение 8 часов.
Курица копченая
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5–7
1 тушка курицы, шпик, ½ ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника
Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья, очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. (Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы.) Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать в рассоле 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат.
Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол.
Колбаски охотничьи
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 15
2 кг свинины, 1 кг телятины, 80 г соли, 20 г сахара, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца
Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной 15 см. Коптить в горячем дыму 1,5–2 ч при температуре 120 °С, затем отварить в воде на слабом огне в течение 40 минут.
Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят изделие до готовности.
Польская колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
800 г говядины, 800 г свинины, 400 г свиной грудинки, 1 зубчик чеснока, 50 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. сухой горчицы
Все виды мяса пропустить через мясорубку. Добавить пряности, посолочную смесь и интенсивно перемешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить свиную оболочку и, перекрутив ее, разделить на колбаски длиной 20 см. Прокоптить их в течение 1 ч, затем отварить 30 мин в горячей воде при температуре 75 °С.
Колбаса с курятиной
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 кг постной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г телятины, 500 г мяса курицы, 200 мл мясного бульона, 40 г соли, 1 ст. л. молотого белого перца
Мясо пропустить через мясорубку. Добавить бульон, соль и перец, тщательно вымешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить оболочки, прочно завязать. Коптить колбасу около 1 ч при температуре 40–50 °С. Затем опустить в кипящую воду, температуру воды снизить до 75 °С и томить колбасу в течение 60 минут.
Гусь копченый
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7–8 суток
Количество порций 10
1 тушка гуся
Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа
Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч.
Подготовленное мясо коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °С, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °С). После копчения вынуть тушку из печи.
Гусей горячего копчения можно хранить в холодном помещении не более полугода.
Копченая утка
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7–8 суток
Количество порций 10
1 тушка утки
Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 0,5 г майорана
Подготовленную тушку утки натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. Вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °С, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °С).
Копченая индейка
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 суток
Количество порций 10
1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, петрушка, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, майоран, орегано по вкусу
Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3 часов.
Копченый карп
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 3–4
3–4 карпа, 1 лимон, 1 средняя луковица, 3–4 зубчика чеснока, 500 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца
Из лимона выжать сок, мякоть (вместе с кожурой) пропустить через мясорубку. Лимонную мякоть залить холодной водой, добавить мелко нарубленный лук, соль и черный перец. В приготовленный раствор опустить рыбу, выдержать 1,5 ч. Для заправки растительное масло соединить с измельченным чесноком и лимонным соком. Полить рыбу заправкой, выложить на решетку и коптить 20 мин.
Рулет из скумбрии
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7–8 суток
Количество порций 5–6
1 скумбрия, соль, сахар
Скумбрию разделать на два филе, удалив голову, хребет и все кости. Обсушить, натереть смесью соли и сахара (взятых в пропорции 2:1), уложить в эмалированный лоток, прижать гнетом, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте в течение 4–6 ч. Очистить от лишней соли (если надо, промыть в холодной воде) и обсушить. Свернуть в рулет и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50 мин, оставить в коптильне на несколько часов.
Копченый судак
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 3–4
3–4 судака, соль, перец, приправы для рыбы
У судаков удалить внутренности и жабры. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в контейнер и поместить в холодильник на 2 ч. Выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин. Затем уложить рыбу на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 минут.
Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.
Лосось копченый
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 20
4 кг лосося, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. базилика, ½ ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый лист
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью внутри и снаружи. Если у рыбы толстая спинка, в ней необходимо сделать диагональные надрезы и натереть их солью. В каждую жабру вложить по небольшому лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить, смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью густо обсыпать всю рыбу внутри и снаружи и уложить в полиэтиленовый пакет. Продолжительность посола крупной рыбы – 1–2 дня. После этого рыбу вынуть из пакета, очистить от посолочной смеси, промыть, обсушить и выложить на решетку коптильни. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать довольно сильный огонь (температура 110 °С). Затем огонь снизить до 90—100 °С и подсыпать влажных опилок, чтобы образовался густой дым. Для более равномерного копчения рыбу следует периодически переворачивать. Продолжительность копчения мелкой рыбы – 35–60 мин, средней и крупной – от 45 мин до 2 часов.
Форель копченая
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5–7
1 тушка форели, соль, сахар, молотый черный перец, укроп по вкусу
Тушку форели хорошо натереть солью, отделить голову и хвост. Разрезать тушку вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну половинку положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, перца и сахара. Сверху густо посыпать мелко нарубленным укропом (сушеный укроп растереть руками в порошок). Другую половинку положить внутренней стороной на первую (кожей вверх), накрыть дощечкой или керамической плиткой и придавить тяжелым гнетом. Рыбу под гнетом оставить в прохладном месте на 24 ч. После этого половинки форели вынуть, очистить от посолочной смеси, обсушить и уложить кожей вниз на решетку в коптильне. Коптить в плотном дыму при средней температуре (максимум 60 °С) около 2 часов.
Копченые мидии
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 часа
Количество порций 5
500 г свежих мидий, 4–5 зубчиков чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха, 1 ст. л. соли, цедра ½ лимона, 2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого черного перца
Мидии опустить в кипящую воду с добавлением соли, лимонной цедры, лаврового листа и перца. Варить под крышкой на сильном огне в течение 20 мин, пока не откроются раковины. Отварные мидии вынуть из воды, у каждой отделить по одной створке раковины. Каждую мидию полить несколькими каплями масла и выложить в коптильню на решетку вплотную друг к другу. Время копчения – 10–15 мин. Для приготовления заправки оставшееся масло соединить с мелко нарубленным чесноком, укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Можно добавить черный перец и соевый соус. Копченые мидии полить приготовленной заправкой.
Копченые креветки
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1–2 часа
Количество порций 5
500 г креветок, 1 ст. л. соли, 100 г сливочного масла
Креветки смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °С в течение 1–2 ч в зависимости от размеров. По окончании копчения креветки еще раз смазать маслом.
Лучшим топливом для копчения креветок считаются ольха и рябина с добавлением веточек дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.
Копченый угорь
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 7–8 суток
Количество порций 5
Поверхность угря тщательно очистить от слизи с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Сделать разрез вдоль брюшка от хвоста до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, выпотрошить и удалить плавники. Угря тщательно промыть, засыпать солью (на 1 кг рыбы – 100 г соли) и выдержать 40 мин. После этого очистить рыбу от посолочной смеси, промыв в воде. В процессе соления слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях – их тоже нужно тщательно очистить и промыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. Затем угрей для обсушки подвесить на крючках, продев их в разрез под нижней челюстью. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, разместить их в коптильном шкафу и коптить горячим дымом. Готовность угря легко определить по внешнему виду: в области затылка у рыбы появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка широко раскрывается.
Для холодного копчения с угрей необходимо снять кожу, выпотрошить и отрезать голову. В посолочную смесь, кроме соли, добавить перец, измельченный лавровый лист и сушеный эстрагон, солить угрей в течение 2 дней. Затем посолочную смесь удалить, рыбу хорошо вытереть, обернуть бумагой и коптить холодным дымом в течение 4–5 дней.
Копченые кальмары
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. приправ или специй
Кальмаров варить в кипящей, чуть подсоленной воде 10 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй. Коптить 15–20 минут.
Копченая камбала
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 5
1 камбала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки, 30 г сала
У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в горячую (85–90 °С) воду. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой петрушкой, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу и залить рассолом. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Просоленную камбалу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 150 °С.
Копченый морской кролик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 5
1 кг рыбы, 1 л воды, 3 ст. л. соли
На дно коптильной камеры поместить березовые прутья, кору, бересту и солому. Рыбу очистить, выпотрошить, залить рассолом и оставить на 2 ч. После этого рассол слить, влажную рыбу посыпать небольшим количеством соли и уложить в коптильню непосредственно на древесину. Коптить несколько часов, переворачивая рыбу.
Копченая масляная рыба
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 часов
Количество порций 5
1 масляная рыба, 1 головка чеснока, лавровый лист, соль, смесь перцев, зелень по вкусу
Подготовленную рыбу натереть смесью соли, специй, измельченного чеснока и лаврового листа, в брюшко и под жабры поместить пучки зелени. Оставить рыбу в прохладном месте на 3–4 ч. Затем очистить от посолочной смеси, обсушить и коптить 35–40 минут.
Копченый окунь
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5–6
2 окуня, 1 лимон, растительное масло, 1–2 ст. л. черного чая, соль, молотый черный перец
Рыбу выпотрошить и промыть. Лимон нарезать кружочками, начинить подготовленные тушки, уложить их в посуду для запекания, полить растительным маслом, посыпать солью и перцем. Запекать рыбу в духовке до полной готовности (25 мин). Затем выложить ее на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли (или коптильной камеры) насыпать чайную заварку, над ней разместить решетку, положить на нее рыбу и закрыть кастрюлю (или коптильню) крышкой. Нагревать кастрюлю на огне, пока чай не задымится. Коптить 10 минут.
Копченый палтус
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 5
Для посолочной смеси (на 1 кг палтуса): 50 г соли, приправы по вкусу
Палтуса очистить, выпотрошить, промыть, нарезать ломтями толщиной 2,5–3 см. Натереть их посолочной смесью, уложить в контейнер и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. После этого рыбу промыть, обсушить и коптить при температуре 150–180 °С в течение 25 минут.
Копченый сом
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 суток
Количество порций 5
Для посолочной смеси (на 1 кг сома): 150 г соли
Сома аккуратно выпотрошить, стараясь не задеть желчный пузырь. Отрезать хвостовую часть и срезать брюшину, захватив немного с боков, – это будет теша. Хвостовую часть нарезать ломтиками толщиной 5,5–6 см – из них получится хороший балык. Куски рыбы уложить горизонтально в эмалированную или нержавеющую посуду плотными рядами, пересыпая солью. Сверху накрыть рыбу кусками теши, уложив их кожей вверх, засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место. Когда рыба просолится, тщательно промыть ее, кожу обскоблить тупой стороной ножа. Ломти подвесить в хорошо проветриваемом месте для обсушки и подвяливания на 1–2 суток. Как только кожа рыбы затвердеет, поместить ломти в коптильню и прокоптить горячим дымом до готовности.
Осетровый балык
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 4 суток
Количество порций —
Лучшим балыком считается осетровый; чем он толще и жирнее, тем вкуснее. Для его приготовления толстые спинки осетра отделить от кожи, сложить в контейнер, пересыпая солью, накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз, каждый хорошо полить образовавшимся рассолом. Когда осетровые спинки окончательно просолятся, вынуть их и подвесить на солнце для подвяливания. После этого прокоптить горячим дымом до готовности.
Копченая щука
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 6–7 часов
Количество порций 5
Для посолочной смеси (на 1 кг щуки): 1 ст. л. соли крупного помола, укроп, тимьян, орегано, фенхель, душистый перец
Щуку рекомендуется коптить при температуре 80—110 °С. Хранить копченую щуку можно не более 3 суток.
Для засолки щуки используют посолочную смесь или концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. К соли добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Перед тем как добавить специи, для лучшего экстрагирования их обдают кипятком. Выдержать щуку в посолочной смеси 1–3 ч в прохладном месте. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет. После посола вытереть рыбу насухо, удалив с поверхности лишнюю соль.
Подготовленную щуку следует поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив: мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильной камеры можно поставить металлическую плошку с маслом, в которую добавлены специи. Кроме того, для придания особого аромата к ольховым дровам рекомендуется добавить несколько веточек (без иголок) можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь. Через 20–30 мин крышку коптильни открыть, чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой; она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. (Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.)
По окончании просушивания коптильную камеру закрыть. Не стоит класть в нее сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
Коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. В процессе копчения периодически проверяют готовность рыбы: у мелкой рыбы – по спинному плавнику (нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным); у крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Копченую щуку можно сразу употреблять в пищу.
Температура копчения не должна превышать 110 °С.
Копченая скумбрия
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
Скумбрию очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Затем посыпать внутри и снаружи солью крупного помола и насадить (под головой) на жердь для копчения. Жерди в коптильне нужно разместить в наклонном положении. Коптить скумбрию горячим дымом не менее 30–45 мин (в зависимости от размера). Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно дополнительно посолить.
Копченый лещ
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 5–6 часов
Количество порций —
Для горячего копчения леща рекомендуется использовать небольшие ольховые, березовые и осиновые веточки или опилки. Для придания рыбе специфического аромата на дно коптильни можно положить несколько веточек рябины. Рыбу предварительно выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть в проточной воде, посолить и поперчить по вкусу. Подготовленную рыбу выложить в один ряд на решетку коптильни, закрыть коптильню крышкой и поставить на слабый огонь. Для копчения лещей весом 1–2 кг требуется 20–25 мин. В походных переносных коптильнях без дна, работающих на костре, рыбу можно коптить, развесив вертикально на проволоке. В этом случае ее не нужно очищать от чешуи. Огонь в костре поддерживают таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Периодически необходимо проверять их готовность, снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения таким способом занимает 2–3 часа.
Копченая слабосоленая форель
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 20
4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, ½ ч. л. душистого перца, можжевельник
Форель очистить, выпотрошить, разрезать на две полутушки, удалить позвоночник и ребра. Из воды и соли приготовить слабый рассол, добавить ломтики лимона, перец, можжевельник. Выдержать форель в рассоле 12 ч. Затем вынуть, дать обсохнуть и обтереть кухонным полотенцем. При таком посоле коптить форель 15–20 мин при температуре 150–180 °С.
Копченая сельдь
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5
У сельди отделить голову, распластовать ее через спину, удалив хребтовую кость, но сохранив брюшную часть. Подготовленную сельдь засыпать посолочной смесью или залить рассолом, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить для провяливания на свежем воздухе на 3 ч. После этого коптить густым дымом примерно 12 ч. Рыба должна приобрести красивый золотистый цвет. Копченую сельдь можно хранить не более суток.
Копченая мойва
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций —
Подготовленную мойву выдержать несколько часов в посолочной смеси или рассоле, затем немного провялить на свежем воздухе. После этого промыть рыбу водой (крупную лучше выдержать в воде 1 ч), обсушить и поместить в коптильню, разложив на решетке (неплотно, в один слой). В самом начале копчения для подсушивания рыбы необходимо поддерживать достаточно сильный огонь, при этом следить, чтобы рыба не пригорела. Затем огонь уменьшить и коптить рыбу 30–60 минут.
Копченый подлещик
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 подлещик, соль, сахар, перец, майоран, зелень укропа
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, разрезать вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну полутушку рыбы положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и мелко нарубленной зеленью укропа. Сверху положить вторую полутушку (кожей вверх), прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 ч полутушки уложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов.
Рыба полугорячего копчения
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 5–6 часов
Количество порций 5
В последнее время эта технология приобрела большую популярность, поскольку достаточно проста и дает возможность экспериментировать. Копчение происходит при температуре 50–60 °С; весь процесс занимает не более одного светового дня. Рыбу для этого способа копчения следует просаливать не более суток. Такое же время требуется и для ее вымачивания.
Для полугорячего копчения рыбу потрошат, оставив голову и чешую, – тогда в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. Подготовленную рыбу необходимо промыть, посыпать солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы) и оставить на 2–3 ч для просолки.
Можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал на поверхности. Рыбу заливают рассолом и выдерживают в прохладном месте 1–4 ч. Непосредственно перед копчением рыбу ополаскивают холодной водой и обсушивают в салфетке. Если позволяет время, можно подвесить рыбу на воздухе для подвяливания на 1–2 ч.
На дно коптильни насыпают опилки или мелкие веточки слоем 1–2 см. Самые лучшие опилки – из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок (для придания рыбе золотистого цвета) и лавровый лист (для аромата). В коптильне устанавливают поддон для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Коптильню закрывают крышкой и разводят огонь. Через 15–20 мин (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Степень готовности рыбы контролируют, сняв крышку: если рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и продолжают копчение. Продолжительность копчения зависит от конструкции коптильни и определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2—3-го раза становится понятно, сколько времени требуется. В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10–15 мин до 1 ч.
По окончании процесса копчения крышку коптильни нужно открыть, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.
Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается нежным и равномерно пропеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу размером 50 × 50 см и глубиной не менее 70 см. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные сверху палки, под ней разводят костер, подбрасывая в него ольховые и осиновые веточки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Рыба будет готова к употреблению через 1–3 ч (в зависимости от величины тушек). В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Коптить рыбу можно даже на обычном костре. Подготовленную рыбу нанизывают на несмолистые палочки, которые вкапывают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, специфический приятный аромат и вкус. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.
Твердый копченый сыр
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 сутки
Количество порций 5–7
Головку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Удалить с сыра упаковку и поместить его в холодильник на 20–24 ч.
Копченый плавленый сыр
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 3
3 плавленых сырка (по 100 г), 100 мл яблочного сока, 1 апельсин
Плавленый сыр натереть на крупной терке, смочить в яблочном соке и слегка подсушить. Добавить цедру апельсина, тщательно перемешать. Выложить в пергаментный пакетик, подвесить на крючок в камере коптильни. Коптить в течение 3 мин.
Сыр соленый терочный
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций —
Соленый сыр разрезать на небольшие куски. Каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Копченый сыр остудить, вынуть из мешочков и поместить в холодильник минимум на 1 ч. Готовый терочный сыр должен быть желтовато-серого цвета, соленый на вкус. Его очень удобно тереть на терке, он не должен размазываться. Подавать в отдельной салатнице, выложив горкой, чтобы удобно было брать ложкой и посыпать горячие блюда.
Копченый маринованный сыр
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций —
Сыр, оливковое масло, винный или яблочный уксус, чеснок, прованские травы
Сыр нарезать и замариновать в смеси оливкового масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав. Затем каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Маринованный копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Его также очень удобно использовать для добавления в салаты. Но помните, что сыр горячего копчения не подлежит долгому хранению.
Сливочный копченый сыр
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 3
300 г сливочного сыра, 1 лимон, 1 апельсин
Сливочный сыр смочить соком лимона и апельсина, выложить в пластмассовое ведерко и подвесить в коптильне. Коптить 2 мин.
Копченый сыр с пряными травами
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций —
Твердый сыр, чеснок, пряные травы
Сыр натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок и мелко нарубленные травы, тщательно перемешать. Из фольги, сложенной в два слоя, сделать плоские формочки с высокими бортами, выложить в них сырную массу и коптить 30 мин.
Копченый перец чили
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3–5 часов
Количество порций —
Стручки перца чили разрезать пополам и уложить кожицей вниз на решетку коптильни. Коптить 3–5 часов.
Копченые шампиньоны
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
500 г шампиньонов, 100 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец, базилик, орегано по вкусу
Шампиньоны вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять. На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения и закрыть коптильню крышкой. Коптить шампиньоны примерно 40 минут.
Сливы копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Сливы разрезать пополам, освободить от косточек. Коптить на вишневых опилках в течение 3 часов.
Грецкие орехи копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 6–7 часов
Количество порций 8
800 г грецких орехов, 200 г меда, листья мяты
Грецкие орехи очистить от скорлупы, удалив все прослойки. На решетке в коптильне разложить листья мяты, сверху выложить подготовленные орехи. Коптить на вишневых опилках не более 6 ч. Затем выложить орехи в глубокую емкость, залить медом и тщательно перемешать, после чего подсушить на воздухе.
Карпаччо
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций —
Грибы, свекла, тыква, баклажаны, сыр, лимонный сок, специи (свежемолотый черный перец и итальянские травы)
Сырые грибы, свеклу, тыкву, баклажаны и сыр нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком, посыпать специями и выложить на решетку. Коптить при высокой температуре 5 мин.
Копченые груши
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Груши нарезать на половинки, уложить на решетку и коптить на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв коптильню крышкой.
Яблоки копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Свежие яблоки (лучше твердых зимних сортов) разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить горячим способом в течение 3 часов.
Миндаль копченый
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 6–7 часов
Количество порций 8
800 г миндаля, 200 г сахара
Миндаль посыпать сахаром и коптить не более 6 ч. Затем подсушить на воздухе.
Топинамбуры копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 кг топинамбуров, 1 ч. л. корицы, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль
Клубни топинамбуров промыть, обрезать все лишнее. Каждый плод натереть смесью перца, соли, толченого чеснока и корицы, оставить на 30 мин. Коптить горячим способом в течение 2 часов.