Приложение 1. Замораживание ягод в холодильнике
Одним из наиболее доступных способов сохранения ягод в течение длительного времени является их замораживание и последующее хранение в замороженном состоянии. Быстрозамороженные ягоды сохраняют свои натуральные достоинства (внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенцию) лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения.
Домашний холодильник, конечно же, слишком мал, для того чтобы производить в нем замораживание овощей и плодов в больших количествах. Объем морозильной камеры обычно не превышает 20 л, а это означает, что хранить в ней при требуемой температуре- минус 12-15°С - можно 10-12 кг продуктов. Поэтому ограничимся здесь приведением способа замораживания небольшого количества ягод, которые можно использовать в любое время. Например, для украшения приготовленных вами напитков и других нужд.
Клубнику крупных и средних размеров замораживают без упаковки. Ягоды должны быть целые и сухие. Для этого их следует разложить на тарелке в один слой и выдержать в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, наглухо закрыть, чтобы не вымерзала влага, и хранить в том же морозильнике. Перед употреблением ягоды следует осторожно высыпать на тарелку и оставить при комнатной температуре до полного оттаивания. Если же ягоды непрочные и с увлажненной поверхностью, их нужно расфасовать в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и заморозить.
Свежую малину раскладывают в формы (можно также пересыпать ее сахарным песком) и замораживают.
Черную и красную смородину, чернику, голубику, клюкву и бруснику замораживают россыпью на тарелке, а затем в замороженном состоянии ссыпают для хранения в небольшие полиэтиленовые пакетики, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки.
Рекомендуется замораживать только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или для приготовления из них компотов, киселей и т. д.
Ягоды, замороженные приведенными выше способами, будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев.
Для хранения замороженных ягод температуры бытовых морозильников вполне достаточно.
Приложение 2. Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром без стерилизации
Некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять в течение довольно длительного времени без стерилизации, смешивая их в раздробленном виде с сахаром или заливая сахарным сиропом.
Лимонные кружки в сахаре. Для заготовки пригодны лимоны только хорошего качества - зрелые, не поврежденные плесенью, непобитые.
Плоды следует тщательно вымыть, затем подсушить в теплом месте с целью удаления капель воды со всей поверхности плодов (остатки воды, задержавшиеся в углублениях, могут уменьшить концентрацию сахарного сиропа, образующегося при добавлении сахара). Температура воздуха при подсушивании не должна превышать 35°С.
Лимоны нарезают ножом из нержавеющего металла на кружки толщиной 5-6 мм. Если лимоны крупные, то кружки следует разрезать пополам, стараясь не повредить мякоть плода. Тем же ножом или заостренной деревянной палочкой из лимонов нужно удалить семена.
Подготовленные таким образом лимоны нужно уложить в чистые банки, тщательно вымытые, ошпаренные и высушенные так, чтобы на их поверхности не осталось ни капли воды. "На дно банок следует насыпать немного сухого сахарного песка (лучше брать мелкий песок, так как он быстрее растворяется в лимонном соке). На песок горизонтально укладывают кружки в 3-4 слоя, затем снова насыпают сахарный песок, стараясь распределить его равномерно. Так же укладывают и все последующие слои нарезанных лимонов до верха банки. Верхний слой лимонов обязательно нужно засыпать сахарным песком. После этого банку закрывают чистой крышкой и держат при комнатной температуре 5-7 дней. Уже через сутки из лимонов выделится немного сока, который растворит часть сахара. Сахар растворится еще быстрее, если банку ежедневно 2-3 раза переворачивать, чтобы сок, скопившийся в нижних слоях, пропитывал остальные кружки лимонов. После окончательного растворения сахара объем содержимого банки должен уменьшиться примерно на 1/3. Затем в эту банку добавляют дольки лимона из другой банки. Сироп должен покрывать все кружки. Банка хранится в холодильнике. Лимоны, заготовленные по этому методу, пригодны к употреблению в течение полугода.
Поскольку получаемый продукт не требует стерилизации, лимоны с сахаром можно укладывать в любую посуду - стеклянную, деревянную, эмалированную, которая предварительно тщательно подготовлена.
1 кг нарезанных кружками лимонов, 1 кг сахару.
Черная смородина с сахаром. Прежде всего ягоды следует рассортировать на сите. Крупные ягоды вымыть и пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле деревянным пестиком. После измельчения добавить сухой мелкий сахарный песок, тщательно перемешать и закрыть крышкой. Держать при комнатной температуре, иногда помешивая, до полного растворения сахара.
Хранить черную смородину можно в банках, глиняных горшках, кастрюлях и т. д., завязав их целлофаном или пергаментом. Законсервированная таким образом смородина может храниться 3-4 мес в прохладном помещении (лучше - в холодильнике), а с наступлением зимы - в условиях естественного холода.
1 кг смородины, 1,5-2 кг сахару.
Приложение 3. Сравнительная таблица массы и объема продуктов
Сравнительная таблица массы и объема продуктов