Совет № 448
За распознавание запахов отвечает верхняя часть носовой полости, куда воздух, которым мы дышим, не попадает никогда. Единственное, что достигает этой части носа, – пары летучих веществ, где они и растворяются во влаге. Тонкие нервные процессы переносят ощущения в обонятельную луковицу, находящуюся над носовой полостью непосредственно в мозге. Нередко говорят, что запахи запечатлеваются в памяти быстрее и держатся дольше прочих ощущений. Исходя из расположения обонятельной луковицы, ближайшей соседкой которой является височная доля, где и хранятся воспоминания, можно заключить, что обоняние, самое элементарное из наших чувств, обладает привилегированным положением, дающим ему мгновенный доступ к памяти.
Совет № 449
Искусство винодела обращено к чувствительному и заинтересованному потребителю вина. Раз уж вместилищем вкусовых ощущений у нас является полость рта (о чем свидетельствуют наши физиологические импульсы), каждый, кто делает глоток вина, в принципе может получить максимум удовольствия. Однако просто реагировать на основные градации сладкого, кислого, соленого и горького – мало, нужно еще оценить и букет напитка, который пьешь, а это невозможно без обоняния.
Совет № 450
Опытные дегустаторы нередко основывают свои заключения на мгновенной реакции их памяти на первый же запах, какой они улавливают в вине. Если им не удается соотнести эту реакцию непосредственно с вином, которое они пробовали когда-то в прошлом, приходится прибегать к анализу, подключая к работе теменную долю. Окончательное суждение о вине формируется в лобной доле (и затем сохраняется для будущих ссылок в височной). Объем доступных ссылок такого рода и образует разницу между опытным и начинающим дегустаторами. Отдельное ощущение, хоть оно и может быть очень приятным, мало что значит. Подлинное наслаждение вином основано на перекрестных ссылках, пробуждении воспоминаний, сравнении схожих и все же обладающих тонкими различиями образцов.
Совет № 451
Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка. Все вина приобретают с возрастом коричневатый оттенок, ободок же – то место, где заметнее всего кирпичный цвет красных вин. У молодых красных вин цвет скорее лилово-синеватый, чем кирпичный. Старые красные вина полностью теряют цвет у ободка. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем лучше вино.
Совет № 452
Вина отличаются одно от другого цветом, складом, силой, структурой, телом и возрастом, равно как и комплексом порождаемых ими вкусовых ощущений. Все это дегустатор обязан принимать во внимание.
Совет № 453
Формы дегустации различны – от простого наслаждения вином за дружеским столом до профессиональных, производимых вслепую проб, необходимых для получения квалификационного звания «мастер вин».
Совет № 454
Одна из таких форм, ставящая в тупик многих неофитов, – это исполняемый во многих ресторанах ритуал проверки вина, в ходе которого официант наливает в бокал немного выбранного вами вина, чтобы вы его попробовали. Это позволяет вам убедиться в том, что, во-первых, вино имеет нужную температуру, и, во-вторых, у него нет очевидных изъянов, чаще всего связанных с пробкой. Отказаться же от вина просто потому, что оно вам не понравилось, вы при этом не вправе.
Совет № 455
Дегустация на вкус. Следует сделать хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка и внутренности щек. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкие ароматы вина, то полость рта наиболее подходит для измерения составляющих его вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края – чрезвычайно важную кислотность, основание языка – горечь, внутренняя поверхность щек – танины, придающие вину сухость, а вход в горло – любой чрезмерный избыток спирта.
Совет № 456
Дегустация на глаз. Наполните бокал вином на 1/4 объема. Проверьте, прозрачно ли вино (мутность и наличие пузырьков указывают на дефекты вина), и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет (чем глубже красный цвет, тем моложе вино и/или тем толще была кожица винограда – это надежный способ, если вам приходится пробовать вино «вслепую»). Красные вина с возрастом выцветают, белые приобретают более глубокий цвет.
Совет № 457
Дегустация с помощью рецепторов обоняния. Принюхайтесь один раз, затем повращайте вино в бокале и принюхайтесь снова. Чем сильнее будет полученное впечатление, тем интенсивнее аромат или букет. Тонкие, зреющие вина нужно повращать (слегка взболтать), прежде чем они дадут сколько-нибудь сильный запах.
Совет № 458
Если вам нужно оценить вино, отметьте чистоту (качество большинства вин нашего времени) и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые оно вызывает. Запах вспоминается намного легче, если его можно назвать каким-либо словом. Когда вы дегустируете или пьете вино (а эти занятия способны порождать совершенно разные ощущения), отмечайте, как изменяется его запах. У хороших вин со временем он становится более интенсивным, а у коммерческих – менее. Аносмией, то есть неспособностью полностью пользоваться обонянием, страдает лишь очень небольшой процент людей.
Совет № 459
После того как дегустатор проглатывает вино или, если речь идет о профессионале, выплевывает его, он может сделать заключение о том, пребывают ли все элементы вина в равновесии (в молодых красных винах содержание танинов нередко намеренно завышается), и о том, как долго вкус вина сохраняется нёбом (это хороший показатель качества). На этом этапе можно вынести полное суждение о вине и даже распознать его.