Состав
● Бисквит шоколадный с корицей и цедрой апельсина
● Мусс на вишневом соке
● Мусс сырный с корицей и ванилью
● Вишня карамелизованная с ликером и пряностями
Бисквит шоколадный с корицей и цедрой апельсина
● Масло сливочное – 110 г
● Сахар – 100 г
● Миндаль измельченный – 110 г
● Мука – 25 г
● Корица
● Цедра 1 апельсина
● Соль – 2 г
● Шоколад черный – 70 г
● Яйца – 150 г
1. Смешать масло и 50 г сахара, добавить миндаль, муку, соль, корицу, цедру апельсина. Перемешивать в течение 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад.
2. Отделить желтки от белков. Желтки ввести в тесто и продолжить взбивать. Белки взбить с 50 г сахара. Аккуратно соединить с тестом. Выложить массу на противень. Выпекать 10 минут при температуре 170 °C.
Мусс на вишневом соке
● Желатин – 12 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 80 г
● Сок вишневый – 200 мл
● Сливки – 200 мл
● Шоколад черный – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Вишневый сок довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охлажденные сливки взбить. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.
Мусс сырный с корицей и ванилью
● Желатин – 1 г
● Молоко – 50 мл
● Сливки – 100 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Корица
● Желтки – 20 г
● Сахар – 40 г
● Крахмал кукурузный – 8 г
● Сыр сливочный – 50 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить заварной крем. Смешать молоко и 50 мл сливок, добавить ваниль, корицу и довести до кипения. Настоять. Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, тонкой струйкой влить горячую молочную смесь, постоянно помешивая. Добавить желатин и хорошо вымешать. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить 50 мл сливок с сыром, соединить с заварным кремом. Хорошо вымешать.
Вишня карамелизованная с ликером и пряностями
● Сахар – 100 г
● Вишня без косточки – 150 г
● Ликер «Бехеровка» – 30 мл
● Пряности
1. Карамелизировать сахар. Добавить вишню, ликер «Бехеровка» и пряности по вкусу.
2. Отбросить на сито, дать стечь сиропу.
Приготовление
1. Форму для бюша на 1/3 заполнить вишневым муссом. Муссы (вишневый и сырный) поместить в кондитерские мешки. Отсаживать поочередно полосками каждый из муссов, заполнив форму еще на 1/3.
2. Уложить сверху карамелизованную вишню. Закрыть вишневым муссом. Уложить сверху шоколадный бисквит.
3. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задекорировать.