Состав

● Бисквит карамельный с миндальными хлопьями

● Мусс «Кофе + карамель»

● Крамбл с карамелизованными миндальными хлопьями и кунжутом

● Ганаш кофейный

● Спонж-кейк шоколадный и кофейные зерна для декора

● Коричневый велюр

 

Бисквит карамельный с миндальными хлопьями

● Сахар – 145 г

● Сливки – 30 г

● Масло сливочное – 15 г

● Белки – 60 г

● Яйца – 30 г

● Желтки – 50 г

● Мука миндальная – 80 г

● Мука пшеничная – 40 г

● Хлопья миндальные – 20 г

1. 1. Из 85 г сахара сварить сухую карамель, влить в нее горячую воду с растопленным маслом. Проварить, вылить на коврик тонким слоем и охладить. Поломать на кусочки.

2. Белки с 60 г сахара взбить в устойчивую пену. Смешать яйца, желтки, миндальную и пшеничную муку, добавить карамель, миндальные хлопья. Аккуратно соединить с белками. Выложить на силиконовый коврик и выпекать 25 минут при 160 °C.

 

Мусс «Кофе + карамель»

● Желатин – 9 г

● Желтки – 40 г

● Сахар – 40 г

● Кофе – 50 мл

● Сок лимона – 15 мл

● Сливки – 140 мл

● Сыр сливочный – 140 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Кофе и сок лимона довести до кипения и струйкой ввести в желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить со сливочным сыром. Ввести остывший сабайон, аккуратно перемешать.

 

Крамбл с карамелизованными миндальными хлопьями и кунжутом

● Хлопья миндальные – 30 г

● Хлопья роялтин – 20 г

● Кунжут – 15 г

● Фломикс – 40 г

● Масло сливочное – 55 г

● Сахар тростниковый – 55 г

● Мука миндальная – 55 г

● Мука пшеничная – 55 г

● Шоколад белый – 150 г

● Цедра 1 лимона

1. Смешать миндальные хлопья, кунжут и фломикс. Выпекать 3–5 минут при 180 °C. Остудить, измельчить.

2. Смешать масло, сахар и оба вида муки. Полученную массу распределить по силиконовому коврику и выпекать 20 минут при 160 °C. Еще горячую массу соединить с белым шоколадом и перемешать. Добавить остальные ингредиенты и перемешать. Утрамбовать в прямоугольник по форме бюша. Заморозить.

 

Ганаш кофейный

● Сливки – 100 мл

● Глюкоза – 15 г

● Кофе эспрессо – 40 г

● Шоколад черный (70 %) – 60 г

● Ликер «Бейлиз» – 20 мл

1. Вскипятить сливки с глюкозой и кофе, влить в растопленный шоколад.

2. Добавить ликер «Бейлиз». Перемешать миксером.

 

Спонж-кейк шоколадный

● Желтки – 20 г

● Сахар – 25 г

● Мука – 30 г

● Какао – 5 г

● Разрыхлитель – 3 г

● Белки – 35 г

1. Желтки взбить с 15 г сахара. Добавить муку с разрыхлителем и какао, хорошо вымешать. Белки взбить с 10 г сахара. Соединить с желтком.

2. Выпекать в бумажных стаканчиках в микроволновой печи: мощность – 750 Вт, время – 40 секунд.

 

Приготовление

1. Собрать «блин»: карамельный бисквит смазать тонким слоем ганаша, уложить сверху крамбл, опять нанести тонкий слой ганаша и поместить в морозильную камеру на 2 часа.

2. Форму для бюша наполнить кофейно-карамельным муссом, сверху уложить замороженный «блин» из бисквита, крамбла и ганаша так, чтобы бисквит оказался сверху, накрыть пищевой пленкой. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру.

3. После полной заморозки вынуть бюш из формы. Бюш задуть с помощью краскопульта коричневым велюром. Задекорировать шоколадным спонж-кейком и кофейными зернами.