Состав

● Конфитюр из черной смородины

● Мусс «Лаванда»

● Блонди

● Ганаш «Черная смородина + мята»

● Велюр

 

Конфитюр из черной смородины

● Пюре из черной смородины – 170 г

● Сок лайма – 20 мл

● Глюкоза – 30 г

● Сахар – 50 г

● Пектин NH – 2 г

1. Пюре соединить с соком лайма, глюкозой и довести до кипения. Пектин перемешать с сахаром, добавить в пюре и варить, доведя температуру до 103 °C. Охладить.

2. Взбить блендером до гелеобразного состояния.

 

Мусс «Лаванда»

● Желатин – 8 г

● Сливки – 225 мл

● Сухие цветки лаванды – по вкусу

● Желтки – 40 г

● Сахар – 40 г

● Шоколад белый – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Настоять 75 мл сливок с лавандой, процедить. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Сливки с лавандой довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки со сливками в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охладить 150 мл сливок и взбить. Растопить шоколад, постепенно, в 2–3 приема, ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон, аккуратно перемешать.

 

Блонди

● Яйца – 70 г

● Сахар – 80 г

● Масло сливочное – 60 г

● Шоколад белый – 100 г

● Мука – 60 г

1. Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленное масло и шоколад. Продолжать вымешивать. Добавить муку, вымешать.

2. Выпекать 18–25 минут при температуре 180 °C.

 

Ганаш «Черная смородина + мята»

● Сливки – 100 мл

● Глюкоза – 15 г

● Шоколад черный (54 %) – 100 г

● Пюре из черной смородины – 30 г

1. В сливки добавить глюкозу, довести до кипения, влить в растопленный шоколад и перемешать. Добавить пюре из черной смородины.

2. Перемешать с помощью миксера или блендера для достижения однородной текстуры ганаша.

 

Приготовление

1. В форму для бюша выложить 1/3 мусса «Лаванда». С помощью кондитерского мешка отсадить конфитюр из черной смородины, сверху уложить ганаш. Полностью закрыть муссом до верха формы.

2. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задуть с помощью краскопульта велюром. Установить бюш на блонди.