Разновидность тыквы, плоды которой имеют овальную продолговатую форму. Относится к семейству Тыквенные. Цвет плодов варьируется от белого и жёлтого до тёмно-зелёного (цукини). Мякоть плодов мягкая, нейтральная по вкусу. Родиной кабачка является Северная Мексика. Интересно, что в древности в пищу употребляли не плоды, а семена растения. В Европу кабачок попал в XVI веке и, как многие другие необычные растения, выращивался исключительно в ботанических садах. Первыми употреблять в пищу плоды кабачка стали итальянцы, затем эта традиция распространилась по всей Европе и за её пределами. В Россию кабачки попали лишь в XIX веке из Греции и Турции, о чем свидетельствует название «кабачок» (тыква по-турецки – «кабак»).

Кабачок относится к низкокалорийным продуктам, поэтому он рекомендуется для диетического питания. Как и арбуз, кабачок содержит много воды (до 94,5 %), а также углеводы (5 %) и белок (0,5 %). В составе плодов минеральные соли калия, фосфора, кальция, магния, железа, серы и др. Содержит кабачок и полезные микроэлементы, такие как титан, алюминий, молибден, цинк, литий, а также витамины В1, В2, витамин С, каротин, никотиновую кислоту и пр. Он обладает выраженными мочегонными свойствами, оказывает противоаллергическое и противоанемическое действие, улучшает ток желчи. В лечебных целях используют как мякоть, так и семена кабачка, которые рекомендуется подсушить в духовке и употреблять по несколько штук в день.

Широко применяется кабачок и в кулинарии. Обычно используют молодые плоды с мягкой кожицей. Их тушат, жарят, фаршируют, готовят из них оладьи, рагу, салаты и даже варят варенье. Изысканное блюдо французской кухни – фаршированные цветки кабачка.

Как выбирать

Лучше выбирать небольшие плоды, у которых мало семян, с блестящей тонкой кожицей. Важно, чтобы кожица кабачка была неповреждённой. Спелый плод твёрдый и плотный на ощупь.

Как хранить

Хранить кабачки нужно в прохладном месте, лучше всего в специальном отделении холодильника для овощей. Свежие плоды хранятся недолго, поэтому покупать их про запас не следует. Долго хранятся даже при комнатной температуре крупные спелые плоды с жёсткой кожицей, однако их мякоть по вкусу намного уступает мякоти молодых плодов.

Подготовка

Молодые плоды в подготовке не нуждаются. Старые нужно очистить от твёрдой корки и выскрести центральную часть с семенами.

Кабачковая икра

Время приготовления: 50 мин

1 кг кабачков

1 морковь

1 луковица

50 мл растительного масла

2 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. сахара

2 зубчика чеснока

1 ч. л. столового уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Очистить и мелко нарезать кабачки, морковь и лук. Кабачки присыпать солью, дать постоять, затем отжать лишнюю влагу.

• В сковороде на растительном масле спассеровать лук, добавить морковь и обжаривать пару минут. Затем положить кабачки и обжарить овощи вместе пару минут. Добавить томатную пасту, сахар и соль по вкусу, тушить 30 минут. В конце добавить пропущенный через пресс чеснок, уксус и перец по вкусу.

• Выложить икру в подготовленные банки и закатать или охладить перед подачей.

Кабачки, тушённые в сметане

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 средних кабачка

0,5 пучка петрушки

0,5 пучка укропа

1 ст. л. растительного масла

молотый белый перец

5 стаканов сметаны 15 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 69 ккал

• Кабачки помыть, по желанию очистить, нарезать на кубики 1,5 см. Петрушку и укроп помыть, стряхнуть воду, мелко порубить.

• Выложить кабачки на противень, сбрызнуть растительным маслом, поместить на 15 минут в разогретую до 180 °C духовку.

• Переложить кабачки в глубокую сковороду, добавить соль, перец, перемешать, залить сметаной. Довести до кипения, снять с огня.

• Посыпать готовые кабачки зеленью и подавать к столу.

Кабачки, фаршированные овощами

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

6 небольших молодых кабачков

1 морковь

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. натёртого корня сельдерея

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан томатного сока

100 г натёртой брынзы

4 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Кабачки помыть, обсушить, удалить хвостики, разрезать пополам. Выскрести мякоть, чтобы получились «лодочки». Морковь помыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить.

• На сковороде разогреть 1,5 ст. ложки растительного масла, выложить лук, морковь, корень сельдерея и обжарить до мягкости, в конце посолить.

• Овощной фарш выложить в «лодочки» из кабачков. Сверху посыпать мукой, обжарить на оставшемся растительном масле до золотистой корочки.

• Переложить кабачки в форму для запекания, залить томатным соком, посыпать брынзой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Достать из духовки, немного остудить.

• Чеснок очистить, мелко порубить. Петрушку помыть, обсушить, мелко нарезать.

• Кабачки посыпать чесноком и зеленью, подавать к столу.

Оладьи из кабачков

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин

2 средних кабачка

3 зубчика чеснока

1 яйцо

3 ст. л. пшеничной муки

0,5 пучка кинзы или петрушки

4 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Кабачки помыть, удалить хвостики, по желанию очистить. Натереть на крупной тёрке.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить к кабачкам. Разбить в смесь яйцо, всыпать муку, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать. Кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в тесто.

• На сковороде разогреть растительное масло. Ложкой выкладывать оладьи на сковороду и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.

• Готовые оладьи выложить на блюдо, немного остудить, украсить зеленью. Подавать со сметаной.

Узбекская разновидность кебаба – блюда из рубленого мяса, которое готовится на шампурах над углями или жарится на сковороде.

Кабоб из говядины с гранатом

На 3 порции

Время приготовления: 3 часа

600 г отварной говядины

3 средние луковицы

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. говяжьего жира

5 ст. л. зёрен граната

соль и перец по вкусу

Калорийность: 209 ккал

• Говядину пропустить через мясорубку. Лук очистить, разрезать на 4 части, пропустить через мясорубку. Фарш перемешать, убрать в холодильник на 2–3 часа.

• Достать фарш, сформировать небольшие колбаски, обвалять их в муке.

• На сковороде растопить говяжий жир, обжарить колбаски до золотистого цвета в течение 4–5 минут со всех сторон. Уменьшить огонь, жарить ещё 10–12 минут.

• Выложить кабоб на блюдо, украсить зёрнами граната, подавать к столу.

Молочный продукт, традиционный для некоторых тюркоязычных народов. Готовят его из цельного молока, по консистенции он напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану. У каждого народа есть свои особенности приготовления каймака, поэтому он может отличаться по цвету и вкусу. Употребляют каймак отдельно или подслащивают его мёдом и вареньем.

Узбекский каймак

Время приготовления: 20 мин + настаивание

5 л свежего молока

Калорийность: 242 ккал

• Довести до кипения молоко, разлить его по открытым чашкам объёмом 300–400 мл. Накрыть чашки марлей, оставить на 14–15 часов.

• Снять с молока образовавшийся жирный плотный верхний слой, переложить его в небольшую кастрюльку. Взбить массу венчиком до однородного состояния.

• Поставить кастрюльку на слабый огонь и, постоянно помешивая, подогреть смесь, не доводя до кипения. Перелить готовый каймак в пиалы и убрать в холодильник.

Вечнозелёное дерево, относящееся к семейству Мальвовые. Родиной какао является Южная Америка, но сегодня растение культивируется по всему миру. Деревья могут достигать 12 м в высоту, а плоды крепятся не к ветвям, а к стволу. Формой плоды напоминают лимон с продольными бороздками. Внутри плода содержатся от 20 до 60 крупных семян, которые называют какао-бобами. Они располагаются в несколько рядов и окружены мякотью.

Употреблять плоды какао в пищу начали ещё в древности, правда, использовали сладкую мякоть, из которой готовили алкогольный напиток. Индейцы майя и ацтеки считали плоды какао священными и употребляли их во время ритуальных церемоний. Европейцы узнали какао только в 1519 году, во время испанского завоевания Америки. Долгое время напиток из какао-бобов был доступен лишь европейской знати, в XVII веке в него стали добавлять сахар и называть «любовным напитком». В 1828 году впервые было получено масло из какао, что дало возможность производить твёрдый шоколад в плитках. С этого момента он стал доступным для широкой публики.

Какао-бобы отличаются сложным химическим составом, в них содержатся белки, углеводы, дубильные и разнообразные минеральные вещества, кофеин и теобромин. Содержание последнего делает напиток какао лекарством от кашля, поскольку подавляет кашлевой рефлекс. Кофеин действует возбуждающе на нервную систему, а большое количество антиоксидантов, содержащихся в какао, способствует продлению молодости и оказывает противораковое действие.

Какао широко применяют в кулинарии, в основном для приготовления шоколада, кремов и десертов, а также любимого многими горячего напитка, который готовится из какао-порошка, молока или воды и сахара.

Какао на молоке

На 1 порцию

Время приготовления: 10 мин

250 мл молока

1 ч. л. какао-порошка

2–3 ч. л. сахара

Калорийность: 102 ккал

• Подогреть молоко. В кастрюльке растереть какао-порошок с сахаром, чтобы не было комков.

• Влить в смесь 2–3 ст. ложки молока, хорошо перемешать, чтобы смесь стала однородной.

• Долить оставшееся молоко, варить на слабом огне до полного растворения сахара.

• Подавать какао горячим.

Сырьём для какао-порошка служит высушенный жмых, оставшийся после удаления из какао-бобов масла. Жмых измельчают в мелкую пудру, которая легко растворяется в жидкостях. Какао-порошок используется для приготовления горячего шоколада и напитка какао, а также является незаменимым ингредиентом в кондитерском деле, где служит для придания шоколадного вкуса и тёмного цвета выпечке и десертам.

Шоколадные кексы

На 10–12 шт.

Время приготовления: 1 час

400 мл сметаны

4 ст. л. сахара

4 ст. л. какао-порошка

1 яйцо

1,5 стакана манной крупы

0,5 ч. л. соды

Калорийность: 449 ккал

• В миску выложить сметану, добавить сахар и какао-порошок, хорошо перемешать.

• В смесь разбить яйцо, всыпать манную крупу, добавить соду, вновь тщательно перемешать, чтобы тесто получилось однородным.

• Готовое тесто разлить по формам так, чтобы оно занимало не более двух третей их объёма. Поместить формы с кексами в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 40–45 минут.

• Достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.

Шоколадный пудинг

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 мл молока

2 ст. л. сливочного масла

2 яичных желтка

4 ст. л. сахара

3 ст. л. какао-порошка + 1 ч. л. для подачи

2 ст. л. крахмала

Калорийность: 254 ккал

• Половину молока влить в кастрюлю, добавить масло. Поместить кастрюлю на слабый огонь, подогреть, чтобы масло растворилось.

• Оставшееся молоко смешать с желтками и сахаром, добавить какао-порошок и крахмал. Смесь хорошо взбить миксером, затем медленно влить её в тёплое молоко. Постоянно помешивая, дождаться, пока смесь загустеет, довести до кипения, варить ещё 1–2 минуты, снять с огня.

• Хорошо перемешать пудинг, разлить по креманкам, остудить.

• Сверху украсить какао-порошком, подавать к столу.

Домашние конфеты-трюфели

На 30 шт.

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

150 г сливочного масла

2 яичных желтка

150 г сахара

160 г какао-порошка + 2–3 ст. л. для обваливания

200 мл сливок

Калорийность: 298 ккал

• Размягчить сливочное масло при комнатной температуре. Размять его ложкой, добавить желтки, сахар и какао-порошок, перемешать. Постепенно, вымешивая до однородности, ввести сливки. Тщательно перемешать смесь, поместить её на 1 час в холодильник для застывания.

• Чайной ложкой сформировать из смеси трюфели, обвалять их в какао-порошке, выложить на плоское блюдо, поместить в холодильник для полного застывания.

• Хранить готовые трюфели в холодильнике, достать за 15 минут до подачи на стол.

Растение семейства Адоксовые. В настоящее время в мире насчитывается около 160 видов калины. Некоторые из них представляют собой вечнозелёный кустарник, другие – небольшие деревья. Плоды калины – крупные ягоды красного цвета с большой косточкой. Вкус ягод кисловатый с ощутимой горчинкой. После заморозков ягоды становятся сладкими, именно в этот период их принято собирать.

Произрастает калина в умеренном поясе Северного полушария, а также в Андах, на Мадагаскаре и Антильских островах. Некоторые виды калины используются исключительно как декоративные растения.

В России калина пользуется особенной любовью. Эту ягоду издревле считали символом любви, семейного счастья, девичьей красоты и чистоты. Калиной украшали свадебные караваи и венки, а её изображения часто можно встретить на свадебных рушниках. Калину также охотно использовали в кулинарных целях и готовили из неё лечебные средства. Благодаря уникальному витаминно-минеральному составу калина помогала избавиться от многих заболеваний. Мякоть этой ягоды богата витаминами С, А, К и Р, а также железом, органическими кислотами, каротином, дубильными веществами и пектином. Регулярное употребление калины позволяет восполнить недостаток полезных веществ в организме. Калина обладает мочегонными свойствами, её рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями почек и мочевыводящих путей, сердца, заболеваниями ЖКТ. Красные плоды являются природным иммуномодулятором, поэтому они особенно полезны людям с ослабленным иммунитетом. Калина считается «женской» ягодой, поскольку помогает избавиться от некоторых заболеваний женской половой сферы.

Широкое применение калина получила и в кулинарии. Её используют для приготовления морсов, джемов, желе и варенья. Из калины делают начинку для выпечки, добавляют в мясные блюда.

Как выбирать

Для того чтобы ягоды калины имели сладкий вкус, следует приобретать или собирать её после первых заморозков.

Как хранить

Свежие ягоды хранят, связав в пучки и развесив в прохладном месте. Однако в таком виде ягоды хранятся недолго. Лучше заготовить сушёную или замороженную калину. Чтобы правильно высушить ягоды, их нужно сначала немного подвялить на воздухе, а затем досушить в духовке при температуре 40–60 °C. Сушить ягоды следует с плодоножками, которые потом удаляются. Сушёную калину можно хранить в полотняном или бумажном мешке в прохладном месте.

Джем из калины

Время приготовления: 2 часа

1 кг калины

1 кг сахара

2 стакана воды

Калорийность: 218 ккал

• Ягоды перебрать, вымыть, обсушить. Пропустить через мясорубку или потолочь. Чтобы слишком обильно не выделялся сок, перед этим ягоды можно немного подморозить. Переложить ягоды в эмалированную посуду с широким дном.

• Добавить сахар и воду. Варить, постоянно помешивая, на медленном огне, пока джем не уварится. Снять с огня, остудить, подавать к столу. Готовый джем можно законсервировать на зиму.

Пирог с калиной

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

3 стакана калины

1 кг готового дрожжевого теста

1 стакан сахара

4 ст. л. сливочного масла

1 яйцо

Калорийность: 257 ккал

• Калину перебрать, помыть, обсушить.

• Тесто разделить пополам, раскатать два пласта толщиной 2 см. На один пласт уложить ягоды калины, разровнять их, оставив несколько сантиметров по краям. Сверху засыпать ягоды сахаром.

• Сливочное масло растопить. Полить ягоды, накрыть начинку вторым слоем теста, залепить края пирога.

• Яйцо взбить. Смазать поверхность пирога. Отправить пирог в разогретую до 200 °C духовку на 30 минут.

• Готовый пирог достать из духовки, смазать маслом, немного остудить и подавать к столу.

Мелкая выпечка из пресного теста с различной начинкой. На Руси калиткой традиционно угощали на Рождество тех, кто пришёл поколядовать. Угощаться калитками принято также во время церковных постов.

Калитка с брынзой

На 5–6 шт.

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 стакан пшеничной муки

1 стакан ржаной муки

0,5 стакана сыворотки

0,5 стакана молока

3 яйца

1 ч. л. соли

150 г брынзы

3 ст. л. сметаны или 30 г сливочного масла

Калорийность: 281 ккал

• Муку просеять в миску, влить сыворотку и молоко, добавить 1 яйцо и соль. Замесить тесто, оно должно получиться эластичным. Накрыть тесто салфеткой, оставить отдохнуть 20–30 минут.

• Брынзу натереть на крупной тёрке. Одно яйцо отварить, мелко нарезать, добавить в натёртую брынзу. Сливочное масло натереть на крупной тёрке, растопить, добавить к брынзе и яйцу, перемешать начинку.

• Тесто разделить на несколько частей. Каждую скатать в колбаску и разрезать. Скалкой раскатать кружочки из теста. Внутрь положить начинку, края защипать, оставляя начинку открытой.

• Оставшееся яйцо смешать с 2 ст. ложками сметаны, смазать этой смесью калитки.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Уложить на него калитки, отправить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут.

• Достать из духовки, смазать сметаной или растопленным сливочным маслом. Немного остудить, подавать к столу.

Количество энергии, которое высвобождается в процессе усвоения организмом человека того или иного продукта. Калорийность называют также энергетической ценностью. Измеряется она в килокалориях (ккал) на 100 г продукта.

Калорийность основных продуктов

Морской моллюск из отряда головоногих. Средняя особь может достигать размеров от 25 см до 5 м, но встречаются и гигантские кальмары длиной до 20 м. Кальмары обитают практически во всех климатических зонах, однако более всего они распространены в умеренных и субтропических поясах. Промышленный промысел кальмаров широко развит, поскольку мясо моллюска отличается высокой пищевой ценностью и замечательным вкусом. Кальмары лишены костной системы, имеют лишь тонкий хрящ вместо позвоночника, 3 сердца и голубую кровь.

На Востоке за приятный вкус и полезные свойства кальмар получил прозвище «морской женьшень». Древние греки называли его «крылатой рыбой» из-за большой скорости передвижения и способность совершать длинные прыжки над поверхностью воды.

Полезные свойства кальмаров во многом превосходят показатели самых ценных из доступных видов мяса – курятины, индейки и говядины. В состав мяса моллюска входят витамины Е, РР, В1, В2, В6, С и фолиевая кислота. Кальмары также богаты минералами: фосфором, медью, железом, йодом, кальцием, калием, натрием, магнием, цинком, никелем, селеном. В них содержится целый перечень полиненасыщенных жирных кислот. При этом мясо кальмаров низкокалорийно – всего 100 ккал на 100 г, поэтому данные моллюски подходят для диетического питания.

В кулинарии используются тушка и щупальца кальмара. Способы приготовления кальмаров разнообразны: их отваривают, тушат, жарят, консервируют, фаршируют. Мясо кальмара хорошо сочетается с грибами, овощами, кашами, зеленью, пряностями, пастой и даже с некоторыми видами фруктов.

Как выбирать

Неочищенные тушки кальмаров могут иметь серо-розовый или розово-фиолетовый цвет, но мясо свежего кальмара должно быть белым. При выборе замороженных чищенных кальмаров ориентируйтесь на дату производства. Если это июль или август (месяцы промысла кальмаров), значит, моллюсков очистили и заморозили сразу после вылова, это лучше всего.

Как хранить

Свежие кальмары хранению не подлежат, их нужно готовить в день покупки. Замороженные могут храниться до года при температуре в морозилке -18 °C.

Подготовка

Перед приготовлением с тушки нужно снять кожицу и удалить твёрдый хрящ.

Салат с кальмарами

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин

1 филе кальмара (около 150 г)

100 г белокочанной капусты

0,5 сладкого красного перца

0,5 зелёного сладкого перца

0,5 небольшой красной луковицы

0,5 пучка укропа

горсть очищенного арахиса

Для соуса

1 ст. л. воды

1 ч. л. сахара

1 ст. л. рыбного соуса

1 ст. л. лимонного сока

2 небольшие луковицы шалота

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 48 ккал

• С тушки кальмара снять кожу, отварить 2–3 минуты в кипящей подсоленной воде. Достать из воды, остудить. Нарезать филе тонкими полосками. Капусту мелко нашинковать. Перец нарезать тонкой соломкой, лук очистить, нарезать полукольцами. Укроп мелко нарезать.

• Для соуса смешать в миске воду, сахар, рыбный соус и лимонный сок. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился. Лук-шалот очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, поджарить лук до хруста, выложить его на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Обжаренный лук-шалот добавить в миску с соусом, перемешать. На сухой сковороде поджарить арахис, мелко нарубить.

• В миске смешать филе кальмара, нарезанные свежие овощи и зелень, заправить соусом, перед подачей на стол посыпать измельчённым арахисом.

Фаршированные кальмары

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

6 средних кальмаров

150 г круглозёрного риса

2 луковицы

2 помидора

1 стакан оливкового масла

1 стакан сухого белого вина

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

1 стакан воды

соль, перец и сахар по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Кальмары вымыть, отрезать щупальца, удалить хребет, снять кожицу. Щупальца измельчить.

• Промыть рис. Луковицу очистить, мелко нарезать. Помидор помыть, мелко нарезать.

• В небольшом сотейнике разогреть немного оливкового масла, обжарить лук до светло-золотистого цвета.

• Добавить рис, щупальца кальмаров, помидор, 0,5 стакана вина. Посолить и поперчить по вкусу, всыпать сахар, перемешать.

• Влить воду и тушить, пока вся жидкость не выпарится. Снять с огня, охладить.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю. Оставшиеся лук и помидор мелко нарезать, спассеровать отдельно в масле, влить оставшееся вино.

• Тушки кальмаров нафаршировать смесью до половины объёма, закрепить зубочистками, сложить в кастрюлю. Поверх кальмаров выложить смесь из лука и помидора, залить водой так, чтобы она только покрывала кальмары, довести до кипения, тушить 15–20 минут до готовности риса. Подавать горячими.

Кальмары по-пекински

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин

300 г кальмаров

2 ст. л. растительного масла

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

1 свежий огурец

1 ст. л. сухого хереса

1 ст. л. крахмала

0,75 стакана куриного бульона

1–2 веточки зелени петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 118 ккал

• Кальмары вымыть, снять кожицу, удалить хорду. Нарезать ромбиками 2×4 см. Опустить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть в дуршлаг.

• В сковороде разогреть растительное масло, выложить кальмары, обжарить в течение 1–2 минут.

• Лук очистить, нарезать полукольцами, чеснок очистить, мелко нарубить, огурец помыть, нарезать тонкой соломкой. Выложить овощи в сковороду к кальмарам, влить херес.

• Развести крахмал в 0,5 стакана холодной воды, размешать до растворения. Влить в сковороду, затем влить бульон, добавить соль. Перемешать, тушить, пока соус не загустеет.

• Готовые кальмары выложить на блюдо, полить соусом, украсить зеленью петрушки.

Итальянский пирог, который на самом деле является закрытым аналогом пиццы. Иначе его называют «панцеротто». Особенно распространён этот вид пиццы в южной и центральной областях Италии. Начинка для кальцоне бывает практически любой, как и у классической пиццы, а готовиться он может как в печи, так и на сковороде, где его обжаривают на масле.

Кальцоне с курицей и грибами

На 2–3 шт.

Время приготовления: 2 часа

200 мл молока

1 ч. л. сахара

2 ч. л. сухих дрожжей

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. соли

250 г пшеничной муки

1 желток для смазки

Для начинки

300 г куриного филе

300 г шампиньонов

250 г помидоров

250 г моцареллы

1 пучок базилика

2 ст. л. растительного масла

3 ч. л. сушёного орегано

2–3 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 247 ккал

• Подогреть молоко, чтобы оно стало тёплым. Добавить сахар и дрожжи, перемешать. Смесь накрыть полотенцем и убрать в тёплое место. Через 15–20 минут, когда опара увеличится в объёме, добавить растительное масло, соль и муку, замесить тесто. Накрыть его полотенцем и убрать в тёплое место на 40–50 минут, чтобы оно поднялось.

• Куриное филе помыть, обсушить, мелко нарезать. Грибы нарезать кубиками, помидоры помыть, мелко нарезать. Моцареллу нарезать тонкими кружочками. Базилик промыть, стряхнуть, мелко нарезать.

• Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить куриное филе, добавить грибы, посолить, поперчить, жарить в течение 15–20 минут. Добавить орегано, снять с огня.

• Тесто разделить на части, каждую раскатать в круг. Одну половину смазать томатной пастой. Сверху выложить куриное филе с грибами, нарезанные помидоры, базилик и кружочки моцареллы. Накрыть начинку второй половиной теста, хорошо защипнуть края. Желток взбить, смазать поверхность кальцоне.

• Застелить противень бумагой для выпечки, выложить кальцоне, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут.

Французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Камамбер имеет мягкую консистенцию и нежный вкус с грибным привкусом. Сверху головка сыра покрыта белой корочкой, которую образуют плесневые грибки. Цвет сырной мякоти может варьироваться от белого до светло-сливочного.

Своё название сыр получил в честь деревушки Камамбер, в которой, согласно легенде, жила крестьянская девушка Мари Арель, впервые изготовившая этот сыр. В 1791 году Мари спасла от преследования монаха, который в благодарность открыл ей секрет изготовления вкуснейшего сыра. Как выяснилось, Мари действительно жила в деревне Камамбер и даже торговала на рынке необычным сыром, об этом свидетельствуют документы, найденные мэром городка Вимутье в начале XX века. В 1928 году на площади Вимутье был открыт мемориал в честь Мари Арель и изготовленного ею камамбера.

Камамбер, как правило, подаётся как самостоятельная закуска или в составе сырной тарелки, но может входить в состав салатов, также его запекают и подают с фруктовыми или ягодными соусами. По вкусу и внешнему виду камамбер похож на другой французский сыр – бри, и в любых рецептах эти два сыра взаимозаменяемы.

Камамбер с мёдом и орехами

На 1 порцию

Время приготовления: 12 мин

1 кружок камамбера

2 ч. л. оливкового масла

1 веточка розмарина

1,5 ст. л. очищенных грецких орехов

1 ст. л. жидкого мёда

Калорийность: 465 ккал

• Сыр выложить в форму для запекания, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать иголочками розмарина и поместить в нагретую до 180 °C духовку на 10 минут.

• Грецкие орехи обжарить на сухой сковороде и крупно раздробить.

• Горячий сыр полить мёдом и посыпать грецкими орехами, сразу подавать.

Жареный камамбер с клюквенным соусом

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

150 г сыра камамбер

1 яйцо

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. панировочных сухарей

0,5 стакана клюквенного варенья или джема

Калорийность: 389 ккал

• Головку сыра разрезать на 8 треугольников одинакового размера. Яйцо взбить. На сковороде разогреть сливочное масло.

• Кусочки сыра обвалять в муке, затем в панировочных сухарях.

• Обжарить камамбер до золотистой корочки в масле с обеих сторон.

• Выложить на блюдо, подавать с прогретым клюквенным вареньем или джемом.

Морская рыба семейства камбаловых. У камбалы сплющенное тело, а глаза располагаются с одной его стороны. Длина рыбы 35–50 см, вес самой крупной особи не превышает 7 кг. Эта ценная рыба обитает в Балтийском и Чёрном морях, также встречается и на Камчатке, кроме того, это практически единственная рыба в Аральском море.

Мясо камбалы необыкновенно вкусное, отличается низкой калорийностью и может с успехом использоваться в диетическом питании. В нём содержится много витаминов и аминокислот: витамины E, А и группы В, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислота, тиамин и пиридоксин. Содержащиеся в камбале аминокислоты способствуют снижению уровня холестерина в крови. На 100 г филе камбалы приходится всего 90 ккал, 15 % его массы составляют белки, а 30 % – полезные жиры и жирные кислоты. Камбалу жарят, тушат, запекают. Для того чтобы избавиться от специфического запаха, который может появиться в процессе приготовления, рекомендуется снять с рыбы тёмную кожу, а также готовить её с добавлением кислоты – например, тушить в сухом белом вине или добавить немного лимонного сока.

Как выбирать

Выбирая камбалу, обращайте внимание на то, как она пахнет, рыба не должна иметь неприятного запаха. Свежесть камбалы можно определить, надавив пальцем на поверхность её кожи: если рыба свежая, ямка не образуется или быстро исчезает. Цвет жабр должен быть розовым.

Как хранить

Камбалу, как и другую рыбу, лучше не хранить, но при необходимости можно положить её на лёд, сверху засыпать льдом и хранить на нижней полке холодильника, меняя лёд по мере таяния, до 2 дней. В замороженном виде срок хранения камбалы составляет до четырех месяцев.

Подготовка

Перед готовкой камбалу следует промыть, срезать плавники. Если рыба крупная – снять кожу, мелкую рыбу готовят вместе с кожей.

Камбала в суфле из сыра

(рецепт французской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

4 филе камбалы

щепотка молотого белого перца

2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. сливочного масла

6 сырых яичных белков

150 г твёрдого сыра

4 сырых яичных желтка

соль по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Рыбное филе вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Свернуть трубочкой и перевязать филе кулинарной нитью.

• На сковороде разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить рулетики до румяной корочки, выложить на блюдо, чтобы масло стекло, удалить кулинарную нить.

• Белки взбить в крепкую пену. Сыр натереть на крупной тёрке, добавить яичные желтки и растереть в однородную массу. Аккуратно ввести взбитые белки, перемешать.

• Формы для запекания смазать сливочным маслом, в каждую уложить кусок рыбы, сверху залить сырно-яичной смесью.

• Духовку разогреть до 200–220 °C. Запекать камбалу 15 минут. Суфле должно получиться пышным, с поджаристой корочкой.

Камбала с грудинкой и лимоном

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

130 г грудинки

3 ст. л. растительного масла

1 лимон

4 филе камбалы

3 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Грудинку нарезать небольшими пластинками. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить грудинку до румяной корочки, переложить на тарелку. Лимон вымыть, разрезать пополам.

• Филе камбалы обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить камбалу в растительном масле, оставшемся от жарки грудинки, с обеих сторон до готовности.

• Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху положить жареную грудинку, украсить блюдо кружочками лимона.

Камбала в томатном соусе

На 4 порции

Время приготовления: 3–5 часов

600 г разделанной и очищенной камбалы

1 морковь

1 луковица

1 лавровый лист

2–3 горошины чёрного перца

1 ч. л. уксуса 9 %

2 ст. л. растительного масла

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

2 ст. л. томатной пасты

0,75 стакана воды

Калорийность: 79 ккал

• Рыбу вымыть, обсушить, нарезать на куски. Морковь и лук очистить. Морковь нарезать кружочками, лук – полукольцами.

• В глиняный горшок или форму для запекания слоями уложить куски рыбы, моркови и лук. Сверху положить лавровый лист и перец горошком. Добавить уксус и растительное масло, соль и сахар. Положить томатную пасту, влить воду.

• Накрыть горшок крышкой или форму фольгой, поместить в предварительно разогретую до 100–120 °C духовку на 3–5 часов.

• Через 3 часа от начала запекания вилкой проверить состояние костей. Готовить, пока они не станут мягкими.

Популярная закуска в виде маленьких бутербродов, состоящих из нескольких слоёв. Вес стандартного канапе не превышает 60–80 г. Часто в канапе вставляют шпажки, что позволяет съесть бутерброд, не испачкав рук. Это очень удобно во время фуршетов, когда гости свободно перемещаются по залу, а не сидят за одним столом. Сегодня существует множество разновидностей канапе, котрые можно объединить в две большие группы. В первой в качестве подложки используется подсушенный или поджаренный в масле хлеб, а во второй – овощи. Канапе можно также готовить из фруктов, в этом случае они становятся лёгким и вкусным десертом.

Канапе с помидорами черри, брынзой и маслинами

На 12 порций

Время приготовления: 20 мин

6 помидоров черри

100 г твёрдой брынзы

12 маслин без косточек

Калорийность: 156 ккал

• Помидоры помыть, обсушить, разрезать пополам.

• Брынзу нарезать кубиками толщиной 1–1,5 см.

• Собрать канапе: на половинку помидора черри выложить кусочек брынзы, поверх неё одну маслину, скрепить бутерброд шпажкой.

• Канапе красиво выложить на блюдо, подавать к столу.

Канапе с копчёным лососем

На 6 порций

Время приготовления: 10 мин

6 ломтиков чёрного хлеба

6 тонких ломтиков копчёного лосося

50 г размягчённого сливочного масла или сливочного сыра

несколько веточек укропа

цедра лимона для украшения

Калорийность: 199 ккал

• Вырезать из ломтиков хлеба круглую подложку для канапе. Подсушить в тостере или в духовке, достать, остудить.

• Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать, оставить несколько веточек для украшения.

• Смешать нарезанный укроп с размягчённым сливочным маслом или со сливочным сыром.

• Выложить масло или сливочный сыр на хлебную подложку (лучше всего с помощью кондитерского мешка), сверху положить кусочки лосося, свернув их розочкой.

• Выложить канапе на блюдо, украсить веточками укропа и тонкими полосками лимонной цедры, подавать к столу.

Канапе с бананом и клубникой

На 12 порций

Время приготовления: 10 мин

6 ягод клубники

1 спелый банан

Калорийность: 71 ккал

• Ягоды вымыть, обсушить, разрезать пополам. Банан очистить от кожуры, разрезать на кружочки толщиной около 1 см.

• Собрать канапе: на кусочек банана уложить половинку ягоды, скрепить бутерброд шпажкой. Выложить канапе на блюдо, подавать к столу.

Канапе с ягодами и шоколадом

На 12 шт.

Время приготовления: 20 мин

6 средних ягод клубники

6 крупных красных виноградин

100 г молочного или горького шоколада

0,5 ст. л. жирных сливок

1 готовый бисквитный корж

1–2 ст. л. любого ягодного сиропа

Калорийность: 249 ккал

• У клубники удалить чашелистики, виноград промыть и обсушить.

• Растопить шоколад на водяной бане, добавить сливки и перемешать до однородности.

• Обмакивать каждую ягоду наполовину в растопленный шоколад и выкладывать на фольгу или пищевую плёнку. Дать шоколаду застыть.

• Бисквитный корж разрезать на небольшие квадратики и слегка сбрызнуть сиропом. Разложить ягоды в шоколаде на бисквит, скрепить шпажками.

Вид белой фасоли. Канеллини крупнее обычной фасоли, с тонкой кожицей и нежной маслянистой мякотью. Часто используется для приготовления блюд в итальянской кухне, самое известное блюдо с канеллини – овощной суп минестроне (см. Минестроне). Блюда с канеллини всегда подаются горячими или тёплыми.

Паштет из канеллини

Время приготовления: 25 мин + замачивание

300 г сухой фасоли канеллини

0,5 л воды

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

0,5 ч. л. порошка горчицы

0,5 ч. л. молотой зиры

перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Фасоль залить большим количеством воды, оставить на 8 часов.

• Воду слить, фасоль промыть. Поместить в толстостенную кастрюлю, добавить 0,5 л воды, варить до мягкости фасоли 1–1,5 часа. Отвар слить и сохранить.

• Фасоль измельчить блендером, добавить соль, сахар, оливковое масло, лимонный сок, горчицу, зиру и перец по вкусу. Тщательно перемешать, оставить на 10 минут.

• Чтобы сделать паштет не слишком густым, влить немного фасолевого отвара и вновь тщательно перемешать. Подавать тёплым.

Сладкий перец, фаршированный канеллини

На 6 порций

Время приготовления: 1,5–2 часа + замачивание

250 г сухой фасоли канеллини

6 зубчиков чеснока

1,5 л воды

2 лавровых листа

3 средние луковицы

1 небольшой пучок укропа

1 небольшой пучок петрушки

2 ст. л. растительного масла

12 небольших сладких перцев

2 ст. л. сливочного масла

сметана или натуральный йогурт для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 179 ккал

• Фасоль залить большим количеством воды, оставить на 8 часов. Чеснок очистить, 3 зубчика мелко порубить.

• Фасоль промыть, залить 1,5 л холодной воды, добавить лавровый лист, 3 зубчика чеснока, соль. Варить на слабом огне под крышкой 1–1,5 часа, до мягкости фасоли. Снять с огня, воду слить и сохранить, фасоль немного охладить.

• Лук очистить, мелко порубить. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко порубить. В глубокой сковороде разогреть масло, добавить лук, жарить на среднем огне 3 минуты.

• Добавить чеснок и зелень, пассеровать на слабом огне 4–5 минут. Добавить фасоль, перемешать. Готовить под крышкой на слабом огне 5 минут. Снять с огня, полностью остудить.

• С перцев срезать крышечки со стороны плодоножки, очистить от семян и перегородок. Наполнить начинкой из фасоли.

• Жаропрочную посуду смазать сливочным маслом, поставить в форму перцы, накрыть крышечками с плодоножками. Добавить в форму 1 стакан фасолевого отвара.

• Запекать в духовке при 150 °C в течение 20–25 минут, до мягкости перца.

• Подавать горячим со сметаной или натуральным йогуртом.

Итальянская паста в виде трубочек из тонкого яичного теста диаметром 2–3 см, предназначенная для фарширования. Канеллони заполняют начинкой, заливают соусом с сыром и запекают в духовке. Начинки для канеллони используют разные: мясо, рыбу, морепродукты, овощи, грибы. В качестве соуса принято использовать бешамель или классический томатный. Как правило, перед фаршированием канеллони не отваривают, однако существует ряд рецептов, в которых эта паста требует предварительного приготовления.

Канеллони с рыбной начинкой

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

300 г канеллони

2 ст. л. растительного масла

2 крупных помидора

Для начинки

1 средняя луковица

2 ст. л. сливочного масла

250 г шампиньонов

700 г филе морского окуня

сок 0,5 лимона

200 г брынзы

2 яйца

щепотка тёртого мускатного ореха

Для соуса

1 пучок свежего укропа

2 ст. л. с пшеничной муки

500 мл молока

70–80 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Канеллони отварить в течение 4 минут в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Полить пасту растительным маслом и осторожно перемешать.

• Приготовить начинку. Лук очистить, мелко нарубить, пассеровать до светло-золотистого цвета на сливочном масле. Шампиньоны мелко нарезать, добавить в сковороду к луку, обжаривать 5 минут.

• Филе морского окуня пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать. Добавить к рыбе смесь лука и грибов, лимонный сок, натёртую брынзу, яйца, щепотку мускатного ореха, соль и перец. Хорошо перемешать.

• Канеллони наполнить фаршем, выложить ровным слоем в смазанную растительным маслом форму. Помидоры нарезать тонкими кружочками, выложить поверх канеллони.

• Приготовить соус. Укроп мелко нарубить. Муку слегка подсушить на сухой сковороде, охладить, развести тёплым молоком. Помешивая, на слабом огне довести до кипения, добавить укроп, соль и перец, перемешать. Вылить соус поверх слоя помидоров, посыпать тёртым сыром. Запечь блюдо в духовке при температуре 200 °C в течение 30–35 минут.

Канеллони с мясной начинкой под томатным соусом

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

300 г каннеллони

листья базилика для подачи

Для начинки

2 зубчика чеснока

1 маленькая луковица

400 г свиного фарша

400 г говяжьего фарша

1 ч. л. сушёного иссопа

1 ст. л. сушёной мяты

соль по вкусу

Для соуса

3 зубчика чеснока

50 г лука-порея

4 крупных помидора

2 ст. л. растительного масла

50 мл воды

2 ст. л. сливочного масла

200 г моцареллы

перец по вкусу

Калорийность: 179 ккал

• Приготовить начинку. Чеснок и лук очистить, мелко нарубить. Смешать свиной и говяжий фарши, добавить чеснок и лук, иссоп, мяту и соль. Тщательно перемешать, оставить на 20 минут.

• Приготовить соус. Чеснок очистить, мелко нарубить. Лук нарезать средними кусочками. Помидоры мелко нарубить. В сковороде разогреть масло, добавить лук, жарить на среднем огне 2–3 минуты до прозрачности, добавить помидоры, чеснок. Тушить на слабом огне 10 минут. Влить 50 мл воды, довести до кипения, снять с огня.

• Канеллони наполнить начинкой. Выложить в один слой в смазанную сливочным маслом форму. Сверху залить соусом, долить в форму 100 мл воды.

• Запечь блюдо в духовке при 220 °C в течение 30 минут.

• Моцареллу мелко нарезать. Достать блюдо из духовки, сверху разложить моцареллу и вернуть в духовку ещё на 10 минут, чтобы она расплавилась.

• Выложить канеллони с соусом на тарелки, украсить листьями базилика и подавать горячими.

Популярный десерт итальянской кухни, ведущий происхождение с Сицилии. Происхождение десерта имеет арабские корни, вероятнее всего, впервые его приготовили в городе Кальтаниссетта в период мавританского господства в Италии. Он был знаменитым «городом женщин» или просто огромным публичным гаремом, где арабы занимались отбором женщин. Каждая жительница этого города старалась запомниться будущему мужу, в том числе и приготовленными вкусными кушаньями, поэтому из него происходит много интересных блюд итальянской кухни. Позднее, при возвращении в Италию христианства, многие обитательницы «города женщин» приняли новую религию и ушли в монастыри, где затем и готовили канноли уже как блюдо для карнавалов и празднеств.

Сегодня канноли – это традиционная итальянская сладость на завтрак, представляющая собой обжаренные во фритюре трубочки из теста, наполненные рикоттой с шоколадной крошкой или цукатами, украшенные засахаренной вишней или мелко нарезанными фисташками. Приготовленное тесто закрепляют на специальных трубках-формах и жарят. Далее канноли остужают, начиняют кремом и украшают орехами или цукатами. Крем для канноли часто окрашивают шоколадом, фисташковым или мятным ликёром.

Канноли

На 25 шт.

Время приготовления: 2 часа

250 г пшеничной муки

1 ч. л. какао-порошка

2 ст. л. сахарной пудры

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. соли

1 яйцо

1 ч. л. растворимого кофе

3 ст. л. винного уксуса

3 ст. л. креплёного вина

цукаты для украшения

1 л растительного масла для жарки

50 г топлёного свиного жира

Для крема

750 г мягкого творожного сыра

300 г сахара

80 г шоколадной крошки

Калорийность: 243 ккал

• Приготовить тесто. Муку смешать с какао-порошком и сахарной пудрой, смесь просеять. Добавить корицу и соль, перемешать. Яйцо слегка взбить, добавить кофе, перемешать до полного его растворения. Добавить уксус и вино, тщательно перемешать. Постепенно ввести мучную смесь. Замесить мягкое, эластичное тесто. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на 1 час.

• На присыпанной мукой деревянной доске раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм. Формочкой для печенья диаметром 9 см вырезать из теста 25 кружков. Каждый кружок немного растянуть, придав форму овала. Каждую овальную заготовку теста обернуть вокруг стальной трубки-формы, края теста слегка смазать водой и склеить между собой.

• В толстостенной кастрюле или фритюрнице разогреть растительное масло и свиной жир. Обжарить каждую трубочку канноли в раскалённом масле 4–6 минут. Выложить на бумажные салфетки, дать стечь излишкам масла и снять с трубок. Полностью остудить.

• Приготовить крем. Творожный сыр смешать с сахаром, тщательно перемешать, накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник на 1 час. Затем сыр протереть через сито, добавить шоколадную крошку.

• С помощью кулинарного шприца наполнить канноли кремом, украсить цукатами.

Мини-канноли с засахаренной вишней

Итальянская паста. По типу близка к спагетти, но не толще 0,88 мм в диаметре. Разновидность капеллини – капелли ди анжело («волосы ангела»), паста диаметром менее 0,5 мм. Капеллини готовят из пшеничной муки твёрдых сортов, благодаря чему эта паста при приготовлении не разваривается. Варят капеллини быстро, всего 3–4 минуты. Используют для приготовления супов или подают как гарнир к мясу, морепродуктам, рыбе. К капеллини подходит классический томатный или любой другой лёгкий, но густой по консистенции соус.

Капеллини с томатным соусом

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г капеллини

2 л воды

1 ч. л. соли

1 ст. л. оливкового масла

100 г твёрдого сыра

листья свежей мяты или базилика для подачи

Для соуса

1 средняя луковица

200 г консервированных помидоров без кожицы

100 г вяленых помидоров

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 269 ккал

• Приготовить томатный соус. Лук очистить, нарезать кубиками. Консервированные помидоры размолоть блендером. Вяленые помидоры мелко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, жарить на среднем огне 3–4 минуты. Добавить помидоры, тушить под крышкой на слабом огне 5–7 минут.

• Капеллини отварить в большом количестве подсоленной воды в течение 3 минут. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, затем положить пасту обратно в кастрюлю, в которой она готовилась, добавить оливковое масло, тщательно перемешать.

• Сыр натереть на мелкой тёрке. Разложить пасту по тарелкам, сверху добавить томатный соус, посыпать тёртым сыром. Перед подачей украсить рубленой зеленью.

Овощной суп с капеллини

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

2 маленькие луковицы

1 средняя морковь

2 средние картофелины

1 маленькая банка зелёного горошка

4–5 крупных шампиньонов

2 л воды

2 ст. л. винного уксуса с травами

200 г капеллини

1 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 88 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать поперёк на тонкие пластинки. Картофель очистить, нарезать крупно. С горошка слить жикость. Шампиньоны разрезать на 4 части.

• В кастрюле вскипятить 1 л воды, добавить соль. Положить лук и картофель, варить на среднем огне 15 минут.

• Добавить морковь, варить ещё 10 минут.

• Добавить шампиньоны и горошек, варить ещё 5 минут.

• Снять суп с огня, влить уксус и перемешать.

• В 1 л воды отварить капеллини в течение 5 минут, откинуть пасту в дуршлаг, дать стечь воде. Добавить 1 ст. ложку оливкового масла, перемешать.

• В глубокие тарелки разложить пасту, сверху залить супом.

Бутоны кустарникового растения рода Каперсовые. Как лекарственное растение каперсы известны ещё со времён Персии, как приправа начали использоваться в Древней Греции. Вероятнее всего, впервые были применены в кулинарии финикийцами.

Растение распространено в засушливых областях Средиземноморья, в Азии, Индии, Северной Африке и Северной Америке. В России каперсы растут на Кавказе и в Крыму.

В пищу употребляются нераскрывшиеся бутоны и плоды, однако и те, и другие в свежем виде ядовиты, поэтому едят их только после засолки или маринования. Плоды каперсов овальной формы, мясистые, зелёного цвета, с большим количеством семян. Их солят или маринуют, подобно мелким овощам. Более ценная часть растения – бутоны, причём чем мельче, тем они считаются лучше. После сбора каперсы промывают, просушивают на солнце, а потом складывают в банки и консервируют просто в соли, уксусном рассоле или в соли, растворённой в растительном масле.

Не рекомендуется употреблять каперсы при гипотонии, запорах и повышенной возбудимости.

В кулинарии ароматные, со специфическим вкусом каперсы применяют в качестве приправы для приготовления холодных закусок и вторых блюд из мяса и рыбы, супов, соусов и открытых пирогов. Каперсы – важная приправа для блюд французской и итальянской кухни.

Как выбирать

При покупке лучше выбирать каперсы среднего размера. Часто вместо каперсов производители продают нераскрывшиеся бутоны настурции, которую в народе прозвали «каперсами для бедных», поэтому следует обратить внимание на состав продукта, чтобы это были настоящие каперсы.

Как хранить

Каперсы хорошо хранятся. Вскрытую банку можно держать в холодильнике до 3 месяцев, только следует залить их свежим маринадом.

Подготовка

Для удаления избытка соли перед приготовлением солёные или маринованные каперсы предварительно вымачивают в холодной воде или ошпаривают кипятком.

Творожный паштет с каперсами

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

100 г творога

50 г брынзы

1 перчик чили

1 небольшая луковица

1 ст. л. каперсов

30 г сливочного масла

1 ч. л. молотой паприки

соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Творог смешать с брынзой, тщательно размять вилкой и протереть через сито. Перчик чили разрезать вдоль пополам, очистить от семян и очень мелко нарубить. Лук очистить, очень мелко нарубить. Каперсы очень мелко нарубить.

• Миксером взбить масло до пышной массы, добавить соль. Продолжая взбивать, постепенно ввести всю сырно-творожную массу, лук, перчик чили, каперсы, паприку. Перед подачей паштет выдержать в холодильнике 1–2 часа.

Открытый пирог с помидорами и каперсами

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

1 ст. л. сухих дрожжей

200 мл воды

500 г пшеничной муки

100 мл оливкового масла

0,5 ч. л. соли

сливочное масло для смазывания формы

3 крупных помидора

3 средние луковицы

2 ст. л. каперсов

3 яйца

перец по вкусу

Калорийность: 213 ккал

• Дрожжи растворить в небольшом количестве тёплой воды. Муку высыпать в большую миску горкой, сделать в ней углубление, влить оливковое масло, добавить соль, растворившиеся дрожжи, остальную воду. Замесить мягкое, эластичное тесто. Сформировать из теста шар.

• Круглую форму для запекания густо смазать сливочным маслом. В центр формы выложить шар из теста. Накрыть влажным полотенцем и оставить в тёплом месте на 1–1,5 часа, до тех пор, пока тесто не увеличится в объёме вдвое.

• Помидоры нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Каперсы ошпарить, мелко нарубить.

• Тесто в форме размять в лепёшку с небольшими бортами. Выложить в один слой лук, сверху ровным слоем помидоры, посыпать каперсами, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать молотым перцем. Яйца хорошо взболтать, залить начинку сверху. Накрыть форму с пирогом фольгой.

• Выпекать пирог в духовке при 200 °C в течение 1 часа. Достать из духовки, немного остудить, нарезать на порционные куски и подать к столу тёплым.