Способ кулинарной обработки продуктов, предназначенных для длительного хранения. Также это понятие применяется к способу подготовки продуктов перед приготовлением некоторых блюд (например, шашлыка). От квашения отличается тем, что при мариновании используется дополнительная кислота (как правило, уксусная), она предотвращает развитие некоторых патогенных бактерий и плесеней. Однако, в отличие от квашеных продуктов, в которых кислота достигает нужного уровня при естественных условиях, маринованные для длительного хранения продукты нужно пастеризовать и хранить при особом температурном режиме.
Такой способ заготовки известен человечеству уже несколько тысячелетий, вероятнее всего, он в разное время появился в прибрежных районах Древней Греции и Британии – таким образом сохраняли рыбу, оставшуюся от улова. Для этого её отваривали в морской воде с добавлением трав и специй и оставляли мариноваться на длительный срок. Позже для маринования стали применять винный уксус.
Маринуют мясо, рыбу, грибы, фрукты и овощи. Сначала продукты подготавливают для маринования – их моют, сортируют, чистят и, если нужно, нарезают. Некоторые виды продуктов бланшируют перед маринованием, но чаще всего заливают маринадом свежими. Для всех продуктов, кроме фруктов, маринады готовятся из кислоты, масла, специй и пряностей.
В классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей, в китайские – имбирь, зелёный лук и чеснок. Итальянцы любят добавлять розмарин и майоран, мексиканцы кладут в маринады перец чили, тайцы добавляют рыбный соус, корейцы – кунжут и кунжутное масло. В русские традиционные маринады входят чеснок, зонтики укропа, ягоды можжевельника или красной смородины, листья чёрной смородины и душистый перец.
Ассорти маринованных овощей и грибов
Обратите внимание: при приготовлении маринада никогда не вливайте уксус в кипящую воду! Его пары могут повредить слизистую оболочку глаз или носа. Снимите кастрюлю с огня и только потом медленно влейте уксус, не наклоняясь над кастрюлей.
Маринование овощей
Чаще всего маринуют именно овощи, причём лидером в таком способе заготовки выступают огурцы, они в маринованном виде присутствуют почти во всех кухнях мира. Мариновать можно практически любые овощи. По общим правилам, для маринования используют только свежие плоды, без повреждений. Для того чтобы маринование было равномерным, овощи либо отбирают одинаковыми по размеру, либо нарезают примерно на равные куски.
Мариновать овощи можно как горячим, так и холодным способом. Горячий – универсальный, он предполагает тепловую обработку, и его часто используют для длительного хранения продуктов.
Для холодного способа подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки и заливают маринадом. Маринад может быть слабокислым – для его приготовления используют столовый уксус; кислым и сильнокислым – с применением уксусной эссенции; также маринад может быть острым – кроме уксусной кислоты в него добавляют жгучий перец или чеснок.
Обычное соотношение при мариновании – 60 % овощей и 40 % маринада, в связи с этим несложно рассчитать количество требуемого маринада: на 1 банку объёмом 500 мл потребуется 200 мл заливки, на 1 л – 400 мл, а на трёхлитровую банку нужно 1,2 л маринада. Банки перед маринованием тщательно промывают с содой, затем стерилизуют и высушивают. На дно банки укладывают пряные травы, пряности и специи, затем овощи. Сверху заливают маринад. Если используется слабокислый, то его наливают в банку, не доходя 2 см до краёв посуды (это нужно для того, чтобы в процессе маринования, когда начнёт выделяться углекислый газ, ему было куда выйти, иначе банку попросту разорвёт), а если используется маринад кислый, сильнокислый или острый, можно наливать вровень с горлышком.
Слабокислые маринады обязательно пастеризуют и только затем укупоривают. Банки ёмкостью до 1 л пастеризуют 7–10 минут, до 3 л – 20–25 минут.
Если овощи маринуются для краткосрочного хранения (5–6 дней), то банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Для более длительного хранения их герметично укупоривают. Хранят маринованные овощи в сухом тёмном месте при температуре не выше 20 °C.
Маринованные баклажаны
На 8 порций
Время приготовления: 3 дня
10 мелких баклажанов длиной 10–15 см
2 больших пучка кинзы
2 больших пучка укропа
1 небольшой пучок свежей мяты
2 больших пучка петрушки
3–4 мелкие моркови (около 100 г)
200 г чеснока
1 стручок острого перца
1 сладкий перец
1 стебель сельдерея (около 100 г)
1 ст. л. соли
1 ч. л. молотого чёрного перца
300 мл красного винного уксуса
100 мл воды
Калорийность: 51 ккал
• Баклажаны вымыть, удалить хвостики, надрезать вдоль с одной стороны.
• В глубокой кастрюле вскипятить воду, осторожно опустить в неё баклажаны и варить 3–5 минут. С помощью шумовки достать баклажаны из воды, немного охладить, затем очистить от семян и немного отжать.
• Всю зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. Морковь вымыть, очистить и натереть на тёрке.
• Чеснок очистить, мелко нарезать. Перцы очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Сельдерей мелко нарубить. В глубокой миске смешать зелень, морковь, чеснок и перец, добавить соль и молотый перец, перемешать руками, слегка отжимая.
• Приготовленной овощной смесью начинить баклажаны и выложить в эмалированную кастрюлю. Уксус смешать с водой. Приготовленным раствором залить баклажаны.
• Поставить кастрюлю в холодильник на 3 дня.
• Готовые баклажаны переложить в подготовленные банки и хранить в холодильнике не более 2 недель.
• Подавать как самостоятельную закуску или как гарнир к мясу.
Маринованные овощи ассорти
На банку объёмом 1 л
Время приготовления: 14 дней
1 средняя морковь
1 средний патиссон
2 средних огурца
2 сладких перца разных цветов
3 маленькие луковицы
3 зубчика чеснока
2–3 соцветия цветной капусты
3 лавровых листа
1 бутончик гвоздики
Для маринада
400 мл воды
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соли
3 ст. л. столового уксуса
Калорийность: 21 ккал
• Овощи тщательно промыть. Морковь очистить. Патиссон, морковь и огурцы нарезать на примерно одинаковые куски. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать на широкие полоски. Лук и чеснок очистить. Цветную капусту промыть.
• В подготовленную банку уложить лавровый лист, гвоздику, лук и чеснок.
• Приготовить маринад. Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, перемешать до их полного растворения.
• Добавить в кастрюлю овощи, варить 3 минуты. Снять с огня, влить уксус и перемешать.
• С помощью шумовки переложить овощи в банку. Маринад довести до кипения и горячим влить в банку. Банку закатать крышкой, перевернуть вверх дном и полностью охладить.
• Оставить для маринования на 14 дней.
Маринованные огурцы
На банку объёмом 1 л
Время приготовления: 20 дней
100 г мелких огурцов
1 перчик чили
2 маленькие луковицы
1 зонтик укропа
2 бутончика гвоздики
10 горошин душистого перца
1 ч. л. семян белой горчицы
1 лавровый лист
2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1 л воды
2 ч. л. уксусной эссенции
Калорийность: 19 ккал
• Огурцы и перчик чили промыть. Лук очистить.
• На дно подготовленной банки уложить лук, перчик чили, зонтик укропа, гвоздику, душистый перец, семена горчицы и лавровый лист. Банку плотно наполнить огурцами. Всыпать в банку соль и сахар. Воду довести до кипения и влить в банку.
• В отдельной широкой и глубокой кастрюле вскипятить воду, поместить в неё банку с огурцами так, чтобы уровень воды в кастрюле доходил до плечиков банки, банку накрыть чистой крышкой и оставить стерилизоваться в кипящей воде на 10 минут.
• Достать банку из кастрюли, влить уксусную эссенцию, закатать крышкой. Перевернуть вверх дном и полностью охладить.
• Поместить банку в прохладное и тёмное место на 20 дней.
Маринование грибов
Маринуют практически любые грибы, за исключением семейства Сыроежковые. Для такого вида заготовки лучше всего отбирать молодые грибы с диаметром шляпки до 6 см, без повреждений. Культивируемые грибы – шампиньоны, вёшенки и т. п. – маринуют целиком. У лесных грибов – белые, боровики, подосиновики и т. п. – ножки и шляпки обычно маринуют раздельно.
Грибы промывают, отваривают до момента, пока они не опустятся на дно, добавляют специи и соль, затем уксусную эссенцию (если используется столовый уксус, его, как правило, вливают сразу). Затем грибы раскладывают по банкам, заливают горячим маринадом, стерилизуют и герметично укупоривают банки.
Важно в приготовлении любых грибов как следует их отварить, так как многие виды считаются условно-съедобными.
Хранят маринованные грибы в сухом тёмном месте. Закатывать грибы лучше в небольшие банки объёмом до 1 л, открытую банку с маринованными грибами можно хранить в холодильнике не дольше 3 дней.
Маринованные шампиньоны
На 4–5 порций
Время приготовления: 1 день
500 г шампиньонов
Для маринада
3 зубчика чеснока
500 мл воды
1,5 ст. л. сахара
1 ст. л. соли
7–10 горошин душистого перца
3 лавровых листочка
10 г зёрен белой горчицы
50 мл растительного масла
50 мл столового уксуса
Калорийность: 12 ккал
• Грибы перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 30 минут.
• Приготовить маринад. Чеснок очистить, мелко нарезать. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист, зёрна горчицы, чеснок, растительное масло.
• Всыпать в кастрюлю грибы. Варить 5–7 минут, периодически снимая пену.
• Добавить уксус, варить на слабом огне ещё 5 минут.
• При помощи шумовки выложить шампиньоны в подготовленные банки, залить горячим маринадом. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник на сутки.
• Подавать шампиньоны как самостоятельную закуску или использовать как ингредиент при приготовлении салатов, начинок или соусов.
Маринование рыбы
Маринуют, как правило, жирную рыбу. Существует два способа маринования. Первый – холодный: свежую или солёную рыбу заливают холодным маринадом и оставляют на некоторое время (зависит от вида рыбы), так готовят сельдь, красную рыбу, большинство глубоководных и пресноводных рыб.
Второй способ – горячий: рыбу сначала прожаривают или коптят, затем заливают маринадом, плотно укупоривают и подвергают стерилизации; так готовят осетровых, салаку, кильку и большинство мелких или костистых рыб.
Из-за того, что велик риск развития болезнетворных микробов, в маринадах для рыбы редко используют столовый уксус, чаще применяют уксусную кислоту 70 % или 90 %, а зачастую и так называемую «ледяную» уксусную кислоту с концентрацией не менее 98 %. Для придания особого вкуса и аромата в маринад добавляют незначительное количество виноградного или солодового уксуса, пряности и специи.
Если рыбу маринуют промышленно, то её могут приготавливать как целой тушкой, так и разделанной на куски или филе. Часто достаточно трудно определить, в каком виде рыба, если она продаётся в непрозрачной банке. Для того, чтобы это узнать, обратите внимание на этикетку, на ней должно быть указано, рыба какой группы была замаринована.
– первая группа – целая тушка без повреждений, примерно одинакового размера;
– вторая группа – рыба, которой при вылове или транспортировке повредили брюшко, скорее всего, в банке потрошёная рыба, но с головой и жабрами;
– третья группа – рыба с повреждениями головы и кожи в нескольких местах, такую рыбу, как правило, очищают от кожи и нарезают на небольшие кусочки;
– четвёртая группа – сильно повреждённая, а потому измельчённая рыба, обычно её используют для приготовления паштетов и салатов.
В домашних условиях рекомендуется мариновать рыбное филе. Соотношение объёмов рыбы и маринада при этом 1:1, а содержание уксусной кислоты – не менее 10 % от общего объёма маринада.
Кусочки или полоски филе пересыпают пряностями и специями послойно, затем заливают холодным маринадом, герметично закрывают и оставляют в холодильнике на 7–10 дней. Готовность рыбы определяют по изменению цвета: если две трети куска рыбы поменяло оттенок на более светлый – рыба готова.
Маринованная сельдь
На 4–5 порций
Время приготовления: 1 день
2 тушки сельди (около 800 г)
1 средняя луковица
500 мл воды
2 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
5 ст. л. уксусной эссенции
2 ст. л. яблочного уксуса
0,5 ч. л. молотого кориандра
10 горошин душистого перца
Калорийность: 204 ккал
• Сельдь очистить, выпотрошить и разделать на длинные полоски филе. Лук очистить, нарезать на тонкие кольца.
• Уложить лук на дно плоской посуды. Сверху поместить филе сельди, свернув его в плотные рулетики.
• Приготовить маринад. В воде растворить соль и сахар, добавить уксусную эссенцию и яблочный уксус. Довести маринад до кипения, но не кипятить.
• Приготовленным маринадом залить рулетики из филе сельди, сверху присыпать кориандром, добавить душистый перец. Посуду накрыть крышкой, завернуть в пищевую плёнку и поставить в холодильник на сутки.
• Подавать сельдь как самостоятельную закуску или использовать для приготовления салатов, бутербродов.
Маринование мяса
Маринование мяса – один из самых древних способов его сохранения. Мясо маринуют для того, чтобы при приготовлении на открытом огне оно не высохло, для смягчения, а также для придания особого вкуса и аромата.
Большинство маринадов состоят из трёх элементов:
• кислота – вино, уксус, фруктовые соки, кисломолочные продукты или сыры, соевый или рыбный соусы;
• жиры – различные масла;
• ароматизаторы – пряные травы, специи, пряности, различные соусы.
Кислота помогает смягчить мясо, жир обволакивает мясо снаружи и предохраняет его от пересушивания во время приготовления, ароматизаторы придают вкус и запах.
Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и густыми, как паста – ими мясо натирают (например, итальянский соус песто или азиатская паста карри).
Как правило, для приготовления маринада достаточно просто смешать все ингредиенты, но существует ряд рецептов, согласно которым сам маринад нужно готовить (например, французский маринад для дичи из уваренного красного вина и ягод можжевельника).
Во время маринования мясо нужно несколько раз перемешать, слегка разминая руками. Время маринования зависит от вида мяса и варьируется от получаса до суток. После маринования мясо нужно просушить, так как во время приготовления жидкость помешает мясу полностью прожариться. Если нужно поливать мясо маринадом во время готовки, то его процеживают и быстро доводят до кипения.
Маринование фруктов и ягод
Фрукты и ягоды маринуют по всему миру, особенно популярен этот вид консервирования в странах Средиземноморья и Северной Африки. В северной части России обычно маринуют ягоды, чаще всего клюкву и бруснику, впоследствии их используют для приготовления различных десертов, соусов и напитков. Кроме названных ягод маринуют также яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, виноград, кизил, крыжовник и смородину, дыни, арбузы, все виды цитрусовых. В некоторых восточных странах маринуют персики и абрикосы.
При мариновании фруктов и ягод используют только слабый раствор столового уксуса, он в таких маринадах выступает, скорее, не как консервант, а как вкусовое вещество. Маринованные фрукты и овощи обязательно стерилизуют, а банки герметично закупоривают.
Подготовка плодов, укладка, заливка, укупорка и их стерилизация производятся так же, как и при изготовлении компотов, разница лишь в составе заливки и длительности стерилизации.
Яблоки и груши перед маринованием следует бланшировать, затем быстро охладить в воде и уложить в банки. В качестве ароматизаторов выступают душистый перец, корица и гвоздика. Пряности укладывают на дно банки. Отдельно готовят маринад из воды, сахара и уксуса. Для сладких плодов (черешня, груши, яблоки) на 1 л заливки берут 250 г сахара, 250 мл столового уксуса и 500 мл воды. Для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) – 400 г сахара, 150 мл столового уксуса и 450 мл воды. Стерилизуют такие маринады не менее 3 минут, затем банки быстро охлаждают на воздухе.
Хранить маринованные фрукты и ягоды нужно в холодном тёмном месте.
Маринованные яблоки
На банку объёмом 1 л
Время приготовления: 30 дней
500 г крупных яблок
Для рассола
1 л воды
2 ст. л. соли
Для маринада
1 палочка корицы
2 бутончика гвоздики
250 мл воды
100 г сахара
50 мл столового уксуса
Калорийность: 42 ккал
• Приготовить рассол. В тёплой воде растворить соль.
• Яблоки, не очищая от кожуры, разрезать на крупные дольки, удалить семенные коробочки и опустить в рассол. Оставить на 30 минут. Затем довести рассол до кипения и снять с огня, повторить 3 раза. Слить воду, яблоки поместить в холодную воду, затем откинуть в дуршлаг, дать воде полностью стечь.
• На дно подготовленной банки уложить корицу и гвоздику. Наполнить банку яблоками.
• Приготовить маринад. Довести до кипения воду, всыпать сахар и перемешать до полного его растворения, снять с огня, влить уксус.
• Горячим маринадом залить яблоки. Поставить банку в большую ёмкость с водой и стерилизовать 30 минут. Герметично укупорить банку с маринованными яблоками и поставить остывать на воздухе. Затем перенести в тёмное прохладное место и оставить на 30 дней.
• Подавать как самостоятельный десерт с мороженым или желе. Также маринованные яблоки можно использовать в качестве дополнительного гарнира к блюдам из птицы или мяса.
Маринованная брусника
На банку объёмом 1 л
Время приготовления: 14 дней
1 л брусники
Для маринада
600 мл воды
200 г сахара
1 ст. л. соли
160 мл столового уксуса
2 бутончика гвоздики
Калорийность: 53 ккал
• Бруснику замочить в холодной воде на 30 минут, затем откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь жидкости.
• Приготовить маринад. В горячей воде растворить сахар и соль, добавить уксус и гвоздику. Оставить маринад до полного охлаждения.
• В подготовленную банку всыпать бруснику по плечики, влить маринад и герметично укупорить банку.
• Поставить банку в большую ёмкость с водой и стерилизовать 15 минут. Достать банку и охладить на воздухе, затем поместить в холодильник и оставить на 14 дней.
• Использовать маринованную бруснику для приготовления соусов и начинок к мясным блюдам, а также для изготовления настоек и наливок.
Маринование с использованием масла
Для маринования продуктов можно использовать раствор на основе масла с добавлением уксуса и пряностей. Жиры в маринаде хорошо концентрируют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготовления на гриле. Так маринуют мясо, рыбу, морепродукты, овощи. Часто масляные смеси используют для маринования сыров.
Оливковое масло предпочитают в Калифорнии и средиземноморской кухне (для маринадов лучше использовать масло высшего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло придаёт ореховый аромат маринадам кухонь Дальнего Востока и Азии (используется тёмное ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из грецких орехов, фундука и фисташек особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами. Сливочное масло для маринада часто используется на Ближнем Востоке.
Фета, маринованная в оливковом масле
Время приготовления: 3 дня
350–500 г сыра фета
Для маринада
1 средний острый перец
4 зубчика чеснока
300 мл оливкового масла
3 ст. л. винного уксуса
12 горошин розового перца
5–6 горошин душистого перца
2 веточки розмарина
2 веточки майорана
2 веточки тимьяна
Калорийность: 590 ккал
• Сыр нарезать на кусочки размером 1,5×1,5 см.
• Приготовить маринад. Острый перец вымыть. Чеснок очистить и нарезать крупно. В оливковое масло добавить винный уксус, чёрный и душистый перец, перемешать.
• Розмарин, майоран и тимьян промыть, стряхнуть воду.
• В подготовленную банку уложить сыр, прокладывая его послойно розмарином, майораном и тимьяном. Залить сыр приготовленным маринадом, добавить острый перец, закрыть банку крышкой и поместить в холодильник на 3 дня.
• Использовать маринованную фету для приготовления бутербродов, салатов или соусов.
