Итальянский сливочный крем-сыр из сливок буйволиного или коровьего молока. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI – начале XVII столетий.
При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75–90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту, лимонный сок или белый винный уксус. После сырную массу перекладывают в полотняные мешки и подвешивают в прохладном месте. Зреет маскарпоне от 14 до 60 дней.
Маскарпоне подают как самостоятельное блюдо, добавляя в него фрукты или сахар, используют для приготовления разнообразных кондитерских кремов, мороженого, промазывают им коржи тортов, заправляют им фруктовые салаты. Часто маскарпоне используется в приготовлении чизкейков и других десертов, самый известный из которых – тирамису.
При необходимости заменить маскарпоне можно другими мягкими сливочными сырами или самостоятельно приготовить крем, близкий по вкусу к сливочному сыру. Для этого нужно смешать очень жирный творог с жирными сливками, взбить до однородной густой и гладкой консистенции, добавить сахар, ваниль, несколько капель лимонного сока и растворённый желатин.
Соус из маскарпоне с йогуртом
Время приготовления: 15 мин
2–3 веточки петрушки
2–3 веточки майорана
2–3 веточки зелёного лука
1 зубчик чеснока
6 ст. л. сыра маскарпоне
2 ст. л. натурального йогурта
0,5 ч. л. дижонской горчицы
2 ст. л. винного уксуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 73 ккал
• Зелень промыть, просушить, удалить стебли, а листья очень мелко нарубить. Чеснок очистить и пропустить через пресс.
• В чашу блендера выложить маскарпоне, рубленую зелень, чеснок, йогурт, горчицу, уксус, соль и перец. Взбить всё до однородной массы.
• Подавать такой соус можно к рыбным блюдам. Также он подойдёт для заправки салатов из овощей.
Мусс из маскарпоне со смородиной
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
100 г коричневого сахара
50 мл воды
200 г свежей смородины
100 г сыра маскарпоне
2–3 капли ванильной эссенции
Калорийность: 292 ккал
• Сахар залить водой и поставить на слабый огонь, варить, помешивая, до полного растворения. Добавить к сиропу 150 г смородины, варить, раздавливая ягоды, 5–6 минут. Снять с огня, немного остудить.
• В чашу блендера выложить сыр, добавить сироп со смородиной и взбить всё до однородной массы. Добавить в мусс эссенцию и тщательно перемешать.
• Разложить мусс по порционным тарелкам и поставить в холодильник на 30 минут.
• При подаче украсить оставшейся смородиной.
См. также Канноли, Тирамису.
