Плод растения рода Слива. Миндаль часто называют орехом, но это не так: с точки зрения биологии, миндаль – косточковый плод. Человеку миндаль известен с глубокой древности. Раскопки стоянок первобытных племён показали, что миндаль ели ещё в период палеолита. Родиной миндаля считают Средиземноморье и предгорья Кавказа. Культивировать миндаль стали с началом нашей эры, а в I веке н. э. в Древней Греции уже существовали обширные плантации миндаля. Происхождение сладкого миндаля греки связывали с мифом о любви Феллиды и Демофонта – во время длительной разлуки девушка от горя превратилась в миндальное дерево. А горький миндаль, согласно эпосу, появился на месте, где с собой покончила дочь Мидаса, узнав о смерти мужа.
Сегодня миндаль произрастает во многих странах, его производство за полвека выросло в пять раз. Различают несколько разновидностей миндаля: горький, сладкий и хрупкий. Из первого делают цианистый калий – его выделяют из гликозида амигдалин, именно из-за его высокого содержания такой миндаль нельзя употреблять в пищу без обработки. Смертельная доза горького миндаля для ребёнка – 10 штук, для взрослого – 50. В процессе обработки опасный элемент разлагается, и горький миндаль уже не может нанести вреда.
Миндаль – отличный источник растительного белка, его в нём более 30 %. По составу и содержанию белка миндаль сравнивают с нежирным мясом. Он содержит соли кальция, магния, марганца и фосфора – эти элементы поддерживают здоровье костной ткани. Большое содержание витамина E делает миндаль незаменимым продуктом для людей, страдающих заболеваниями крови. Также ядра содержат почти все витамины группы В.
Сладкий миндаль очищает внутренние органы, укрепляет зрение, вместе с сахаром полезен при астме, плеврите и кровохаркании. Учёные из Италии выяснили, что регулярное употребление в пищу миндаля повышает сопротивляемость организма вирусным инфекциям. Также исследования показали, что в 28 граммах миндаля (3–4 ядра) столько же антиоксидантов, сколько в большой порции брокколи или в чашке зелёного чая. Миндаль содержит редкий для растений марганец, именно этим обусловлено его положительное влияние на мужскую потенцию. Семена миндаля содержат от 35 до 67 % невысыхающего жирного масла (см. Миндальное масло), из-за чего у миндаля высокая калорийность – 640 ккал на 100 г продукта.
Миндаль хорошо сочетается с фруктами, шоколадом, другими орехами, сладкой выпечкой. Ядра миндаля употребляют в пищу в свежем, обжаренном и солёном виде. Миндаль кладут в тесто для кексов, печенья, дробленым или нарезанным, хлопьями миндаля украшают десерты и мороженое. В кондитерском производстве его добавляют в шоколад и конфеты, делают из него марципан (см. Марципан). А жмых, оставшийся от производства миндального масла, используют в ликёроводочной промышленности. В восточных кухнях миндаль используют для приготовления супов, соусов и напитков.
Как выбирать
При покупке лучше остановиться на целых ядрах, так как молотый миндаль очень быстро окисляется на воздухе. Выбирать следует крупные, сухие и не сморщенные плоды. При этом нужно обратить внимание на то, чтобы на скорлупе не было пятен, плесени и ржавого налёта. Испорченный, прогорклый, подгнивший и недозрелый миндаль, а также миндаль с плесенью употреблять нельзя, так как он содержит цианиды и другие вредные вещества. Шелуха должна быть сухой и плохо отделяться от ядра.
Как хранить
Лучше всего хранить в герметично закрытой стеклянной банке, до 2 лет. Можно до 5 лет хранить миндаль в морозильнике в плотно закрытом пакете.
Подготовка
Перед приготовлением миндаль нужно очистить не только от скорлупы, но и от шелухи. Для этого ядра следует залить крутым кипятком и оставить на 10 минут, затем переложить в дуршлаг и промыть холодной водой, потом вновь залить крутым кипятком на 10 минут. После этого миндаль достаточно просто очистить руками.
Миндальный суп с цыплёнком
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час
400 г филе цыплёнка
1,5–2 л воды
6–8 лавровых листов
80–100 г очищенного миндаля
2–3 ст. л. сливочного масла
100 г пшеничной муки
150 мл молока
4 ст. л. сливок 30 % жирности
рубленая зелень для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 55 ккал
• Мясо цыплёнка залить холодной водой, добавить лавровый лист и миндаль, довести до кипения и варить до мягкости, около 20 минут.
• Удалить лавровый лист, миндаль достать шумовкой и немного охладить.
• В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нём муку без изменения цвета. Затем добавить её в суп и прогреть до загустения, постоянно помешивая.
• Миндаль с молоком измельчить в блендере до однородности, влить смесь в суп. Посолить и поперчить по вкусу.
• Перед подачей разлить суп в тарелки, добавив в каждую по 1 ст. ложке сливок и посыпав зеленью.
Миндальный суп с шафраном
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
6 ломтиков подсушенного белого хлеба
6 ст. л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока
1 стакан очищенного миндаля
1 средний пучок петрушки
щепотка шафрана
щепотка кумина
3,5 стакана мясного бульона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 56 ккал
• С хлеба срезать корки, мякиш нарезать на мелкие кубики. В сковороде разогреть половину масла, обжарить на нём хлеб до золотисто-коричневого цвета, снять со сковороды.
• Чеснок очистить, нарезать ломтиками.
• В кастрюле разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок и миндаль на среднем огне до золотистого цвета.
• Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в кастрюлю и тушить 1–2 минуты. Посолить и поперчить по вкусу.
• Добавить в кастрюлю шафран и кумин, влить бульон и варить суп около 20 минут.
• Готовый суп разлить по тарелкам, добавить в каждую кубики обжаренного хлеба и подавать на стол.
Миндальное печенье
Время приготовления: 40 мин
1,5 стакана миндаля
6 яичных белков
1,5 стакана сахарной пудры
380 г пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Калорийность: 486 ккал
• Миндаль очистить, истолочь в ступке.
• В глубокой миске взбить яичные белки в крепкую плотную пену. Помешивая, постепенно всыпать в миску с белками сахарную пудру. Добавить миндаль, затем аккуратно, частями, вмешать муку, чуть подсолить, хорошо перемешать.
• Противень смазать растительным маслом, выкладывать тесто ложкой в форме шариков или полукругов.
• Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут. Достать печенье из духовки и полностью охладить на решётке.
