Оаклиф

см. Дуболистный салат.

 

Обацда (обатцер)

Известная баварская закуска из зрелого сыра камамбер, сливочного масла, лука, тмина и сладкой молотой паприки. Иногда в неё могут добавлять мягкий сыр, густые сливки или пиво.

Традиционно эта закуска подаётся к пиву с ржаным хлебом и нарезанным кольцами луком.

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин + охлаждение

1 луковица шалота

250 г сыра камамбер

100 мягкого сливочного сыра

40 г сливочного масла

3 ст. л. светлого пива

щепотка молотой паприки

щепотка тмина

1 луковица

несколько перьев зелёного лука

ржаной хлеб для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 346 ккал

• Лук-шалот очистить и очень мелко нарезать.

• С камамбера срезать корочку, мякоть мелко порубить широким ножом. Добавить к камамберу сливочный сыр и масло, размять вилкой до однородности.

• Влить в закуску пиво, добавить паприку, тмин, соль и перец по вкусу.

• Закуску тщательно вымесить вилкой и оставить в герметичной таре в холодильнике на 2–3 часа.

• Выложить настоявшуюся закуску в тарелку, посыпать колечками репчатого лука и нарубленным зелёным луком. Подать к столу со свежим ржаным хлебом.

 

Обваливание

см. Панировка.

 

Обвалка

Один из этапов обработки мясной туши. Во время обвалки из кусков туши удаляются кости, таким образом выделяются мышечная, соединительная и жировая ткани. Выполняется чаще всего вручную. Хотя на крупных мясоперерабатывающих комбинатах существует специальное оборудование для обвалки, лишь вручную возможна более точная обрезка мяса. При обвалке получают мясо целым куском, которое далее может дополнительно очищаться от других тканей (жира, сухожилий и пр.).

Для обвалки существуют специальные ножи, причём их форма и вид напрямую зависят от вида разделываемого мяса, например, мясо мелких сельскохозяйственных животных обваливается ножами, лезвие которых не длиннее 5 см. Также существуют ножи для специальных обвалочных операций, например, для отделения мяса с рёбер.

Современная промышленность для переработки туш крупных сельскохозяйственных животных в последнее время применяет так называемый метод сепараторной обвалки, когда туши без отделения костей измельчаются, а затем специальными машинами фарш делится на мягкие и твёрдые фракции. Таким образом получают фарш механической обвалки (на упаковке он маркируется МДМ от англ. mechanically deboned meat) – он значительно дешевле фарша, приготовленного вручную, но сильно теряет в качестве.

 

Обезжиривание

Удаление из продуктов животного происхождения содержащихся в них жиров. Обезжиривание можно производить технологическим (при помощи сепаратора) или химическим (с помощью присадок) способами.

Обезжиривание может быть частичным, тогда продукты называют маложирными, или полным, в таком случае продукт называют обезжиренным и маркируют знаком «0 % жирности». Однако полностью удалить жир из продукта невозможно, и в любом случае остаётся 0,5–0,05 %.

Чаще всего жиры удаляют из молочных продуктов. Последние несколько лет жиры стали удалять из хлеба и колбас. Однако обезжирить яйца или свежее мясо невозможно.

Считается, что обезжиренные продукты более полезны, но это далеко не так. Зачастую для улучшения их вкуса производители добавляют искусственные подсластители, улучшители вкуса и транс-жиры, что сильно снижает качество продукта.

 

«Обезьяний хлеб»

1) Плод растения адансония, более известного под названием баобаб. Яйцевидные плоды баобаба прозваны «обезьяньим хлебом» из-за особой популярности у приматов. Для обезьян это обязательная часть рациона, они же и способствуют распространению деревьев по саваннам Африки.

Родиной адансонии считаются Индия и Бирма, но растёт это дерево и на Мадагаскаре, и в Австралии, а в Сенегале вообще является национальным символом. За особую форму ствола его часто называют «бутылочным» деревом, из-за популярности у обезьян – «обезьяньим», а из-за того, что из плодов также производят прохладительный напиток типа лимонада – «лимонадным».

Листья баобаба также используют в пищу, из них готовят салаты и супы, а в засушенном виде используют как приправу. Семена обезьяньего хлеба добавляют в первые и вторые блюда, их применяют в производстве пива вместо солода и получают из них масло.

Кисловатые плоды по содержанию витамина С превосходят цитрусовые, а по количеству кальция – коровье молоко. Из них готовят напитки, десерты, соусы, а в сыром виде добавляют в различные блюда. Из мякоти обезьяньего хлеба делают муку, из которой потом изготавливают хлеб и сладкую выпечку. Также из мякоти варят варенье, компоты и джемы.

2) Американский пирог оригинальной формы, который готовится из небольших кусочков дрожжевого теста, каждый из них обваливают в сливочном масле и смеси корицы и орехов или сахара.

Рецепт появился в середине прошлого века, название своё этот десерт получил за то, что напоминает плоды баобаба. Иначе данный десерт называют «американским пирогом к кофе».

Подают «обезьяний хлеб» тёплым – так проще отделить кусочки друг от друга. Несмотря на то, что оригинальный рецепт «обезьяньего хлеба» предполагает его изготовление из дрожжевого теста, в наши дни этот пирог готовят из многих других ингредиентов. Например, в Канаде его делают из домашнего песочного печенья, которое после выпечки обмакивают в кленовый сироп, укладывают в форму и ненадолго помещают в духовку.

На 7–8 порций

Время приготовления: 2 часа + расстойка

4 ст. л. сливочного масла

400 мл молока

50 г коричневого сахара

1 ст. л. ванильного экстракта

800 г пшеничной муки

2 ч. л. соли

1 ст. л. сухих дрожжей

Для глазури

120 г коричневого сахара

3 ст. л. молотой корицы

50 г сливочного масла

100 г сушёной вишни

2 ст. л. растительного масла для смазывания

Калорийность: 332 ккал

• Масло растопить, смешать с молоком, сахаром и ванильным экстрактом.

• В отдельной миске смешать муку с солью и дрожжами. Постепенно вливая масляную смесь, замесить немного липкое тесто. Поместить его в металлическую миску, смазанную растительным маслом, поставить в разогретую до 90 °C духовку и оставить для расстойки на 1–2 часа.

• Когда тесто увеличится в объёме вдвое, достать миску из духовки.

• Сахар смешать с корицей. Смазать растительным маслом круглую форму для выпекания кексов с выемкой посередине и присыпать её смесью сахара и корицы. Сливочное масло растопить.

• Отщипывать от теста кусочки размером с грецкий орех, обмакивать их сначала в сливочное масло, затем обваливать в смеси корицы и сахара и выкладывать в форму равномерно по кругу. Каждый слой просыпать сушёной вишней.

• Оставить пирог в форме в тёплом месте на 35–40 минут. Затем выпекать в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут. Если верх пирога начнёт пригорать, накрыть форму фольгой.

• Достать пирог из духовки, дать постоять в форме 5–10 минут, затем перевернуть его на широкое блюдо. Подавать десерт тёплым.

 

Обертух

Русский пирог, который выпекается в круглой форме с выемкой. Известен благодаря петербуржской кухне второй половины XIX века, однако у обертуха древняя история. Подобный пирог пекли ещё в Древнем Риме, здесь его прослаивали различными начинками – от мяса и грибов до фиников и пряностей. Петербуржский же обертух, или русско-польский пирог, чаще всего делали сладким. Неизменной остаётся форма обертуха, его всегда готовят в круглой форме для выпекания с выемкой посередине. В некоторых источниках содержатся сведения, что обертух – это особый вид пасхального кулича, и его действительно часто пекут на Пасху, однако обрядовой выпечкой, в отличие от кулича, он никогда не являлся.

На 10–12 порций

Время приготовления: 2 часа + расстойка

200 мл сливок 33 % жирности

100 мл молока

2 ст. л. сухих дрожжей

0,5 ч. л. соли

1 кг пшеничной муки + сколько возьмёт тесто

100 г топлёного масла

3 яйца

100 г сахара

2 ст. л. растительного масла для смазывания формы

3 ст. л. панировочных сухарей для посыпания формы

3–4 ст. л. обжаренного арахиса для украшения

Для начинки

100 г сушёных ягод

100 г кураги

100 г чернослива

100 г цукатов

100 г сливочного масла

Для глазури

2 ч. л. какао-порошка

4 ч. л. сметаны 30 % жирности

6 ч. л. сахара

2 ч. л. сливочного масла

Калорийность: 422 ккал

• Сливки немного подогреть и соединить с молоком, добавить дрожжи, соль, 800 г муки. Замесить однородное тесто и оставить в тепле на 3–4 часа, пока оно не поднимется вдвое.

• Приготовить начинку. Ягоды, курагу и чернослив замочить в кипятке на 20 минут. Воду слить и мелко нарезать курагу и чернослив. Смешать с размоченными ягодами и цукатами.

• Топлёное масло растопить и немного охладить. Яйца растереть с сахаром и смешать с топлёным маслом. Приготовленную смесь влить в опару, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить гладкое не липкое тесто. (Если необходимо – увеличить количество муки.)

• Форму для кексов с выемкой смазать растительным маслом и посыпать сухарями.

• Тесто разделить на 10 равных частей, каждую раскатать в круг, стаканом, подходящим по диаметру к выемке формы, в центре каждого круга из теста вырезать отверстие. Нанизывать круги на выемку, каждый раз промазывая растопленным сливочным маслом и обильно присыпая начинкой. Заполнить таким образом форму на две трети, последний слой смазать сливочным маслом.

• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 1–1,5 часов до золотистого цвета. Если пирог начал сильно подрумяниваться, накрыть форму фольгой.

• Достать пирог из духовки, оставить в форме на 15–20 минут. Затем извлечь из формы и немного остудить.

• Приготовить глазурь. В сотейнике смешать какао-порошок, сметану и сахар. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня, добавить сливочное масло и быстро перемешать.

• Горячей глазурью залить обертух и украсить рублеными орехами.

• Дать пирогу полностью остыть и подать на стол.

 

Обжаривание

Способ тепловой обработки, при котором продукт перед запеканием или тушением быстро жарят со всех сторон.

Для обжаривания чаще всего используют сковороды, однако возможно обжаривание и на небольших противнях или в толстостенных кастрюлях с гладким дном.

Во время обжаривания белки на поверхности мяса или птицы быстро сворачиваются, что позволяет сохранить сок внутри, «запечатав» кусок. Именно поэтому обжаривать следует всегда на очень хорошо разогретом жире или масле, иначе корочка не образуется и мясо отдаст все соки, в итоге блюдо получится сухим.

Обжаривают перед приготовлением и некоторые другие продукты, например, гречневую крупу, чтобы в отваренном виде она приобрела более приятный вкус и аромат, а также орехи – это делают без добавления масла, на сухой сковороде

Обжаривание овощей для закладки их затем в готовящееся блюдо обычно называют пассерованием.

 

Облатка

 

Тонкий пласт пресного теста с нанесённым тиснением, выпеченного при низкой температуре. В кулинарию облатка пришла из ещё дохристианских обрядовых традиций. Такие круги из теста служили своеобразными тарелками для подношений богам в Древнем Риме. Позже традиция была перенята первыми христианами, однако сегодня облатки как часть обрядов остались лишь в католицизме. Здесь они называются «облатками сочельника» или «рождественскими облатками».

В современной кулинарии облатками также называется особый вид пресных вафель, их выпекают в форме коробочек с крышкой. Также существуют облатки, приготовленные промышленно, которые используют как основу для приготовления домашнего печенья. Жидкое тесто намазывают на облатку, а затем запекают в духовке, после чего облатки удаляют. Таким же образом изготавливают домашние батончики из мюсли, в этом случае облатку оставляют.

Приготовить облатки в домашних условиях можно с помощью вафельницы. И если их остудить, поместив в форму, то можно использовать как основу для десертов или закусок (в таком случае в тесто не добавляют сахар).

 

Вафли-облатки

На 20–25 шт.

Время приготовления: 45 мин

1 яйцо

200 мл сливок 20 % жирности

1 ст. л. сахара

щепотка соли

200 г пшеничной муки

1 яичный желток

Калорийность: 269 ккал

• Яйцо смешать со сливками. Добавить сахар и соль. Взбивать массу миксером на средней скорости, постепенно просеивая в тесто муку. Взбивать не менее 15 минут.

• Добавить желток и взбивать ещё 30 секунд на максимальной скорости.

• Выпечь облатки при помощи вафельницы, используя на каждое изделие не более 2 ст. ложек теста, чтобы они получились очень тонкими.