Паве
Бразильский десерт, состоящий из сливок, молока и яиц. Консистенция блюда очень нежная, поэтому, чтобы оно сохраняло форму, паве подают охлаждённым, часто в специальной прозрачной посуде, как к праздничному столу, так и в будни.
Основное требование, чтобы десерт получился вкусным, – свежесть используемых яиц.
Классическое паве
На 12 порций
Время приготовления: 1 час + охлаждение
Для ванильного крема
1 банка сгущённого молока
2 стакана молока
3 яичных желтка
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. крахмала
0,5 стакана молока
2 ч. л. ванильного сахара
250 г сливок
12 шоколадных конфет
Для шоколадной начинки
400 г шоколада с содержанием какао не менее 50 %
400 г сливок
Для наполнителя
1 чашка молока
2 ст. л. какао-порошка
400 г печенья типа «Мария»
Калорийность: 451 ккал
• Приготовить крем: соединить сгущёнку, молоко, желтки, масло, разведённый крахмал, ванильный сахар. Поместить на средний огонь, варить, помешивая, пока масса не начнёт отходить от дна кастрюли. Влить сливки, перемешать, варить ещё несколько минут. Когда смесь станет достаточно густой, снять с огня. Слегка охладить.
• Для шоколадной начинки растопить шоколад на водяной бане, влить сливки, перемешать и подогревать, помешивая, пока масса не приобретёт консистенцию сметаны.
• Приготовить наполнитель: молоко смешать с какао-порошком, поместить в смесь печенье, чтобы оно размокло.
• Собрать паве: в стеклянную или керамическую форму уложить слоями ванильный крем, размоченное печенье, шоколадный наполнитель. Продолжить в том же порядке, заполняя всю форму. (Важно, чтобы последний слой был шоколадным или ванильным, но не печеньем.)
• Шоколадные конфеты разрезать пополам, украсить ими паве. Убрать в холодильник на несколько часов.
Паве бананово-карамельное
На 5 порций
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
Для карамели
100 г коричневого сахара
170 г сливочного масла
350 мл сгущённого молока
Для начинки
200 г печенья савоярди («дамские пальчики»)
125 мл рома
1 ст. л. какао-порошка
2 банана
250 мл жирных сливок
Калорийность: 412 ккал
• Приготовить карамель: сахар и сливочное масло растопить в кастрюле. Влить сгущённое молоко, довести смесь до кипения. Уменьшить огонь до слабого, варить 20 минут, помешивая, пока смесь не станет коричневой.
• Приготовить начинку: печенье выложить в миску, залить ромом, добавить какао, размять в крошку.
• Бананы очистить, нарезать небольшими кусочками. Сливки взбить до воздушной массы.
• В подготовленные формы выложить слой размоченного печенья, слой карамели, слой бананов, слой карамели. Завершить слоем из взбитых сливок. Посыпать какао-порошком. Убрать в холодильник на несколько часов.
• Подать десерт к столу охлаждённым.
Павезе
Запечённый итальянский суп с яйцом. История этого блюда уходит корнями в глубину веков. Специалисты утверждают, что похожим супом утоляли голод ещё до начала эры христианства. Однако название своё блюдо получило лишь в XVI веке, когда король Франциск I проездом останавливался в городе Павия, направляясь на встречу с Папой. Голод вынудил короля зайти в один из бедных домов, в котором радушная хозяйка угостила монарха супом, состоящим из тех продуктов, которые легко можно было найти в любом доме: мясного бульона, чёрствого хлеба, яиц и сыра. Король остался в восторге, и с этого момента блюдо получило название «павезе».
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
1,5 л мясного бульона
1 луковица
1 морковь
100 г корня сельдерея
4 ломтика белого хлеба
40 г сливочного масла
4 яйца
40 г тёртого пармезана
соль и перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Бульон сварить с добавлением очищенных и нарезанных крупно лука, моркови и сельдерея. Процедить, овощи выбросить. Посолить и поперчить по вкусу.
• Ломтики хлеба обжарить в сливочном масле с обеих сторон.
• В термостойкую порционную посуду налить бульон, сверху положить обжаренные ломтики хлеба, аккуратно разбить по одному яйцу.
• Поместить суп в духовку, когда белок затвердеет, посыпать павезе тёртым сыром и сразу подать к столу.
Павлова
Австралийский десерт, который в течение более 90 лет остаётся одним из самых популярных сладких блюд в мире. Представляет собой торт-безе со сливками, ягодами или тропическими фруктами. Готовить десерт можно также порционно в виде небольших пирожных.
Появился воздушный и необыкновенно вкусный торт в 1929 году во время посещения великой балериной Анной Павловой Австралии и Новой Зеландии. Место, где впервые приготовили десерт «Павлова», до сих пор остаётся предметом спора между австралийцами и новозеландцами.
На 6–8 порций
Время приготовления: 2 часа
180 г сахара
10 г ванильного сахара
3 ч. л. кукурузного крахмала
4 яичных белка
0,5 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. белого винного уксуса
Для крема
250 мл сливок 35 % жирности
1–2 ч. л. сахарной пудры
100 г ягод ассорти
Калорийность: 298 ккал
• Сахар смешать с ванильным сахаром, измельчить в блендере в пудру. Перемешать 3 ч. ложки измельчённого сахара с крахмалом.
• Отдельно в миске смешать белки комнатной температуры с лимонным соком. Взбить до мягкой пышной пены. Не прекращая взбивать, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до появления плотных пиков. Добавить крахмал, смешанный с сахаром, и винный уксус. Аккуратными движениями снизу вверх перемешать массу лопаткой.
• На противень уложить бумагу для выпечки с обозначенными на ней кругами. Выложить массу для меренги, ориентируясь на разметку, так, чтобы края меренги были выше, чем середина.
• Духовку прогреть до 100 °C, выпекать меренги 1–1,5 часа. Сверху они должны покрыться хрустящей корочкой, а внутри оставаться мягкими. Готовые меренги достать из противня вместе с бумагой, оставить для остывания.
• Приготовить крем: хорошо охлаждённые сливки взбить миксером на малой, затем средней скорости до образования лёгких волн от венчика миксера. Всыпать сахарную пудру, взбивать, пока не начнут образовываться плотные пики.
• Ягоды промыть, обсушить. Меренги уложить на блюдо, прослоив кремом, украсить ягодами. Подать десерт охлаждённым.
Паджон
Блюдо корейской кухни, нечто среднее между блином и омлетом с овощной начинкой. Обязательным ингредиентом паджона являются стрелки зелёного лука («па» в переводе с корейского – зелёный лук). Если кроме лука в омлет добавляют морепродукты, блюдо носит название «хэмуль паджон». Корейские повара часто также кладут в начинку свинину, говядину и кимчи. Подают паджон с традиционным корейским рисовым вином.
На 3–4 порции
Время приготовления: 15 мин
1 стакан пшеничной муки
1 ч. л. соли
щепотка молотого чёрного перца
1 ст. л. чесночного порошка
1 ст. л. сахара
1–1,5 стакана холодной воды
3–4 помидора черри
2 ст. л. растительного масла
8 перьев зелёного лука
Для соуса
3 ст. л. соевого соуса
1,5 ст. л. рисового или столового уксуса
Калорийность: 161 ккал
• В миске смешать муку, соль, перец, чесночный порошок и сахар. Влить холодную воду, хорошо перемешать, чтобы тесто было не слишком жидким. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.
• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить половину нарезанного зелёного лука и помидоров, равномерно распределить по поверхности сковороды. Залить половиной теста, готовить 3–4 минуты, пока края не подрумянятся. Перевернуть блин, жарить ещё 2–3 минуты. Выложить на блюдо, повторить процедуру с оставшимися зелёным луком, помидорами и тестом. Разрезать паджон на порционные куски.
• Подать с соусом из смешанных соевого соуса и уксуса.
Пад тай
Блюдо тайской кухни, обжаренная в соусе лапша. Пад тай можно назвать одним из самых распространённых уличных блюд, поскольку его всегда предлагают повара многочисленных передвижных кухонь. При этом пад тай обязательно есть и в меню любого уважающего себя ресторана, вне зависимости от уровня его «звёздности».
Традиционная уличная лапша готовится с добавлением сушёных креветок и цветков банана. Но, следуя желанию клиентов, сегодня в блюдо также добавляют курицу, свежие креветки или тофу.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
250 г креветок
120 г ростков сои
5–7 см стебля лука-порея
2–3 луковицы шалота
3–4 зубчика чеснока
100 г мякоти тамаринда
120 г тофу
4 яйца
0,5 стакана растительного масла
600 г рисовой лапши
0,5 стакана рыбного соуса
2 ст. л. очищенного арахиса
2 ч. л. молотого перца чили
0,5 стакана сока лайма
80 г пальмового или 2 ст. л. обычного сахара
Калорийность: 245 ккал
• У креветок удалить панцири и кишечную вену. Ростки сои вымыть, обсушить. Лук-порей хорошо промыть, нарезать соломкой, лук-шалот очистить, нарезать полосками. Чеснок очистить, мелко нарубить. Тамаринд мелко нарезать. Тофу нарезать кубиками, яйца взбить.
• Растительное масло разогреть в воке или казане. Выложить лук-шалот и чеснок, слегка обжарить, тонкой струйкой влить взбитые яйца, перемешать, обжаривать 3–5 минут.
• Добавить в вок рисовую лапшу, перемешать, выложить тамаринд, добавить рыбный соус, арахис, молотый перец, лаймовый сок, сахар. Перемешать.
• Добавить ростки сои, лук-порей и тофу. Снова перемешать, готовить 3 минуты. Подать блюдо к столу горячим.
Пажитник
Растение семейства Бобовые. У пажитника прямой стебель, на котором располагаются довольно крупные листья, и зонтиковидные жёлтые, голубые или фиолетовые соцветия. Плод растения – небольшой боб цилиндрической формы, иногда сжатый по бокам. Всего насчитывается около 130 видов этого растения, самыми распространёнными из которых являются пажитник сенной и пажитник голубой. Сенной пажитник, или пажитник греческий, или фенугрек, как его иначе называют, – это однолетнее растение с мелкими жёлтыми цветами и крупными ромбовидными ребристыми семенами. Голубой пажитник также называют донником голубым, сунели, синим козьим трилистником и пр. Оба вида пажитника широко используются в качестве приправы. Перед употреблением бобы и семена сначала высушивают в тёмном месте, а затем измельчают.
Ареал произрастания растения достаточно широк. Его знают в странах Средиземноморья и Африки, Азии, России и др. Для большинства гурманов он прочно ассоциируется с индийской кухней, поскольку измельчённый пажитник – важная составная часть большинства индийских приправ. В национальной кухне Индии эта пряность известна под названием шамбала. Интересно, что характерный аромат растение приобретает только в сухом виде, свежее же практически не пахнет. Поэтому пажитник – одна из немногих пряностей, которую употребляют лишь в высушенном виде.
Помимо приятного аромата, пажитник обладает и другими уникальными свойствами. Он повышает аппетит, оказывает мочегонное и болеутоляющее действие. Хорошие результаты от использования пажитника наблюдаются при лечении диабета. Более того, ещё наши предки ценили его как природное средство для поддержания красоты. Известно, что Клеопатра использовала травяные сборы, в состав которых входило это растение, а Карл Великий разводил порошок пажитника водой и наносил на волосы, чтобы сделать их густыми и сильными.
В современной кулинарии пажитник также используется широко. Его добавляют в квашеную капусту, солёные огурцы, мясные и рыбные блюда. Он придаёт замечательный вкус сырам, соусам, выпечке и супам.
Как хранить
Как и другие специи, хранить пажитник нужно в плотно закрытой посуде в тёмном месте. Чтобы усилить его аромат, рекомендуется перед использованием прогреть пряность в сковороде без масла.
Запеканка из капусты и грибов с пажитником
На 5 порций
Время приготовления: 35 мин
1 кочан белокочанной капусты (до 1 кг)
1 луковица
400 г любых свежих грибов
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пшеничной муки
300 мл сметаны
щепотка семян пажитника
100 г тёртого твёрдого сыра
соль по вкусу
Калорийность: 78 ккал
• Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и бланшировать 10 минут в подсоленной кипящей воде. Откинуть в дуршлаг. Крупно нарезать.
• Лук очистить, мелко нарубить. Грибы очистить, нарезать пластинками, обжаривать с луком на сковороде в 2 ст. ложках масла 5–7 минут.
• Всыпать в сковороду с грибами муку, перемешать, влить сметану, добавить пажитник, тушить 3 минуты до загустения.
• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить капусту, посолить по вкусу, ровным слоем выложить грибную смесь. Сверху натереть сыр.
• Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут до румяной корочки.
Гороховые оладьи с пажитником
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
500 г зелёного гороха
1 луковица
3 яйца
250 г пшеничной муки
0,5 ч. л. соды
0,5 ч. л. молотого пажитника
20 г сала для смазывания
200 г сметаны для подачи
укроп для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 203 ккал
• Горох отварить в воде до готовности, воду слить.
• Лук очистить, нарубить и измельчить в блендере в пюре. Добавить отваренный горох, ещё раз измельчить.
• В горохово-луковую смесь разбить яйца, взбить до однородного состояния.
• Всыпать муку, добавить соду, соль и пажитник, перемешать, чтобы в тесте не было комков.
• Сковороду хорошо разогреть, смазать кусочком сала, выпекать оладьи с обеих сторон до румяной корочки.
• Подать оладьи горячими со сметаной, украсив зеленью укропа.
Пай
1) Способ приготовления картофеля, при котором его нарезают (или натирают) тонкой соломкой, а затем обжаривают в масле до золотистого цвета. Получается аналог картофеля фри, но гораздо более хрустящий.
Картофель пай
На 4–6 порций
Время приготовления: 25 мин
8 картофелин
0,5 стакана растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 275 ккал
• Картофель вымыть, очистить. Натереть на тёрке для корейской моркови.
• Масло влить в сотейник, довести до кипения.
• Обжаривать картофель до золотистого цвета в масле частями, добавляя его так, чтобы масло покрывало картофель целиком.
• Готовый картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.
• Посолить, поперчить перед подачей на стол.
2) Традиционный английский пирог. В отличие от русского пирога, пай выпекают не на противне, а в специальной форме с высокими бортиками, которые расположены под углом к дну. На стол готовый пай обычно подают, не извлекая из формы.
Чаще всего для этой выпечки используют бездрожжевое слоёное тесто, которое довольно тонко раскатывают. Пай может быть открытым или закрытым. Начинка для пирога весьма разнообразна, а самой известной разновидностью можно назвать яблочный пай.
Пай с курицей и грибами
На 6 порций
Время приготовления: 1 час + охлаждение
180–200 г пшеничной муки
125 г сливочного масла
125 г сливочного сыра
1–2 ст. л. холодной воды
1 яйцо для смазывания
щепотка соли
Для начинки
400–500 г куриного филе
1 луковица
150–200 г шампиньонов
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Для соуса бешамель
50 г сливочного масла
45 г пшеничной муки
250 мл молока
щепотка тёртого мускатного ореха
соль по вкусу
Калорийность: 279 ккал
• Приготовить тесто: в чашу блендера поместить муку, охлаждённое и нарезанное кубиками масло, сыр и соль. В пульсирующем режиме перемолоть всё в крошку. При необходимости добавить 1 ст. ложку ледяной воды.
• Замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.
• Для начинки куриное филе нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить. Грибы очистить, нарезать пластинками.
• Масло растопить на сковороде, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы, немного потушить. Выложить куски куриного филе, тушить до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.
• Приготовить соус: масло растопить в сотейнике с толстым дном, добавить муку, перемешать, прогреть, помешивая, до розоватого цвета. Тонкой струйкой, помешивая, влить молоко, посолить, добавить мускатный орех.
• Собрать пирог: тесто разделить на две части. Одну раскатать в тонкий пласт, уложить в форму для выпечки так, чтобы края свисали. Смазать края взбитым яйцом. Внутрь пирога выложить начинку, залить соусом. Вторую часть теста раскатать, уложить сверху, защипнув края. Лишнее тесто срезать.
• Смазать пай взбитым яйцом, выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40–45 минут. Немного остудить, подать к столу.
Яблочный пай
На 6 порций
Время приготовления: 2 часа + охлаждение
2 стакана пшеничной муки
щепотка соли
100 г сливочного масла
6 ст. л. ледяной воды
6 шариков сливочного мороженого для подачи
Для начинки
1,5 кг твёрдых яблок
сок 0,5 лимона
0,7 стакана сахара
1 ч. л. молотой корицы
1 г ванилина
2–3 ст. л. пшеничной муки
40 г сливочного масла
Для смазывания
1 ст. л. молока
1 ч. л. молотой корицы
1 ст. л. сахара
Калорийность: 258 ккал
• Муку всыпать в миску, добавить соль и масло, растереть в крошку. Добавить воду, замесить тесто. Разделить его на две неравные части, скатать каждую в шар, завернуть в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.
• Приготовить начинку: яблоки разрезать пополам, удалить семена и кожуру, нарезать тонкими дольками, переложить в миску. Добавить к яблокам лимонный сок, сахар, корицу и ванилин. Перемешать, дать настояться 15 минут, чтобы выделился сок.
• Большую часть теста раскатать в тонкий пласт. Уложить в смазанную маслом форму для выпечки с высокими бортиками так, чтобы края теста свисали.
• Сок слить, яблоки отжать, добавить муку, перемешать. Выложить в форму, сверху положить тонкие пластинки сливочного масла.
• Раскатать вторую часть теста, положить сверху формы, хорошо защипнуть края. Смазать пай молоком, посыпать корицей и сахаром. Сделать несколько небольших разрезов сверху.
• Поместить пирог в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать 1 час.
• Затем увеличить температуру до 200 °C, выпекать ещё 10–15 минут до золотистой корочки.
• Готовый пай остудить. Разрезать на порционные куски, подать каждый с шариком сливочного мороженого.
Пак, Вольфганг
Именитый шеф-повар родом из Австрии, работающий в США и уже много лет занимающийся организацией торжественного ужина после вручения кинематографической премии «Оскар». Является автором идеи популярного телевизионного шоу «Адская кухня», а также серии кулинарных книг.
Первым проводником в мир высокой кухни стала для Вольфганга его мать Мария, работавшая кондитером. В 14 лет Пак уехал в Прованс, чтобы изучать основы кулинарного искусства у Раймона Тюлье, затем перебрался в Монако, где работал в Hotel de Paris, а ещё через некоторое время Пак уже творил во всемирно известном французском ресторане Maxim’s.
В возрасте 25 лет талантливый кулинар решает перебраться в США. Там в течение двух лет он работает в Индианаполисе, а затем переезжает в Лос-Анжелес, где становится шеф-поваром и совладельцем ресторана Ma Maison. Настоящая слава приходит к Вольфгангу в 1981 после публикации книги «Современная французская кулинария на американской кухне». Впоследствии маэстро открыл ещё несколько ресторанов.
Основной кулинарного стиля Пака является простота предлагаемых рецептов. Великий кулинар постоянно демонстрирует гурманам, что вкусно – не значит сложно. Он призывает широко использовать пряности, чтобы добиться изысканного вкуса блюд, и не боится смешивать традиции разных кухонь мира.
Одним из фирменных блюд Пака, принёсшим маэстро славу, стала пицца с начинкой из икры и копчёного лосося. С 1982 года этим блюдом могут полакомиться гости ресторана Spago.
Сегодня Вольфганг Пак входит в сотню самых богатых людей мира благодаря своему кулинарному таланту. Он пишет книги, участвует в телешоу, но при этом не забывает и свою главную страсть: с его лёгкой руки открываются новые рестораны, где подаются вкуснейшие блюда, никого не оставляющие равнодушным.
Паккери
Разновидность итальянской пасты. Представляет собой большие, чуть сплюснутые полые трубочки, которые наполняют разнообразной начинкой. Иногда паккери подают и как обычные спагетти, просто полив соусом.
Паккери с овощами гриль
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
350 г паккери
1 кабачок
1 баклажан
1 сладкий перец
1 пучок петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 124 ккал
• Паккери отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода.
• Кабачок и баклажан очистить, нарезать кружочками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать дольками.
• Сбрызнуть овощи оливковым маслом, посолить, поперчить. Готовить на гриле до мягкости.
• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• Паккери выложить на блюдо, сверху положить овощи гриль, посыпать зеленью, перемешать, подать к столу.
Паккери с мясом и грибами
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
350 г паккери
1 луковица
2 ст. л. растительного масла
70 г грибов
150 г смешанного фарша (свинина и говядина)
2 помидора
100 г тёртого твёрдого сыра
соль и перец по вкусу
Калорийность: 168 ккал
• Паккери отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть в дуршлаг (немного воды сохранить).
• Лук очистить, измельчить, спассеровать на растительном масле до прозрачности.
• Грибы очистить, измельчить, добавить к луку, тушить 5 минут.
• Выложить в сковороду с грибами фарш, перемешать, тушить ещё 7 минут.
• Помидоры вымыть, нарезать, добавить в сковороду, перемешать. Начинку посолить, поперчить по вкусу, тушить, пока не выпарится жидкость.
• Форму для запекания смазать маслом, паккери нафаршировать начинкой, выложить в форму. Добавить немного воды, оставшейся после отваривания. Сверху посыпать сыром, поместить в духовку.
• Запекать при 180 °C, пока паста немного не зарумянится.
• Подать блюдо к столу горячим.
Паккери с моцареллой, томатами и соусом наполи
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
20 мелких помидоров черри
400 г паккери
4 веточки зелёного базилика
4 зубчика чеснока
3 ст. л. оливкового масла
1 перчик чили
120 г соуса наполи
100 г тёртого пармезана
220 г моцареллы
соль по вкусу
Для соуса наполи
3–4 зубчика чеснока
3 ст. л. оливкового масла
несколько веточек зелёного базилика
150 г лука
1 кг томатов в собственном соку
сахар и соль по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Приготовить соус: чеснок очистить, нарезать пластинками, обжарить в оливковом масле, добавить базилик. Лук очистить, мелко нарубить. Добавить к чесноку, обжарить до мягкости. Выложить томаты вместе с соком, довести до кипения.
• Снять с огня, оставить томиться под крышкой на 20–30 минут, периодически помешивая ложкой. Добавить сахар и соль по вкусу, измельчить в блендере и протереть через сито.
• Помидоры черри обдать кипятком и удалить кожицу. Разрезать на половинки.
• Отварить пасту в подсоленной воде до состояния аль денте, воду слить, сохранив треть стакана отвара. Базилик промыть, разорвать на кусочки. Чеснок очистить, раздавить плоской частью ножа.
• На сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, добавить нарезанный колечками перец чили, помидоры черри, базилик. Влить в смесь соус и сохранённый отвар. Посолить, довести до кипения.
• Паккери выложить в сковороду с соусом, посыпать пармезаном, перемешать, дать соусу немного увариться.
• Моцареллу натереть на крупной тёрке или нарезать кубиками. Выложить паккери на блюдо, посыпать моцареллой, украсить базиликом и подать к столу.
Пакора
Блюдо индийской кухни, овощи в кляре. Кляр для настоящей пакоры готовится с использованием гороховой муки. Если заменить её пшеничной, блюдо получается не менее вкусным, однако теряется его изюминка.
Для приготовления пакоры подойдут практически любые овощи: цветная капуста, брокколи, картофель, кабачки, сладкий перец и др. Овощи нарезают кусочками одного размера, окунают в кляр и обжаривают в масле с обеих сторон.
Пакора из цветной капусты
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
1 головка цветной капусты
0,75 стакана пшеничной или гороховой муки
по 2 ч. л. молотых кардамона и зиры
по 0,5 ч. л. молотых корицы и чёрного перца
щепотка куркумы
щепотка асафетиды
1,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. пищевой соды
1 стакан воды или овощного бульона
растительное масло для фритюра
Калорийность: 142 ккал
• Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей воде 5 минут. (Воду затем можно использовать в качестве овощного бульона.) Можно капусту не отваривать, а вместо этого нарезать тонкими дольками толщиной не более 4 мм.
• Добавить в муку все специи, соль и соду. Подливая понемногу воду или охлаждённый овощной бульон, перемешать до консистенции теста на оладьи. Кляру не следует быть слишком водянистым, и он должен хорошо держаться на овощах.
• Соцветия цветной капусты обмакнуть в кляр, выложить в сотейник с разогретым маслом для фритюра и обжарить до золотистой корочки.
• Подать пакору к столу можно с соусом из натурального йогурта и зелени (см. следующий рецепт).
Пакора из баклажанов
На 8 порций
Время приготовления: 55 мин
250 г муки из нута
1 ч. л. пищевой соды
1 ч. л. молотого чёрного перца
0,5 ч. л. молотых семян горчицы
1 ч. л. молотой сладкой паприки
0,5 ч. л. молотого кардамона
0,5 ч. л. молотой зиры
300 мл воды
4 баклажана
растительное масло для фритюра
соль и перец по вкусу
Для соуса
25 г кинзы
25 г мяты
0,5 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. порошка карри
1 ч. л. измельчённого корня имбиря
сок 0,5 лимона
150 мл натурального йогурта
соль и перец по вкусу
Калорийность: 151 ккал
• Приготовить соус: кинзу и мяту измельчить, добавить пряности, имбирь, лимонный сок и йогурт. Перемешать. Посолить, поперчить по вкусу, убрать в холодильник.
• В миске смешать нутовую муку, соду, специи, соль и перец. Постепенно вливать воду, вымешивая до консистенции теста на оладьи.
• Баклажаны вымыть, нарезать кружочками одинаковой толщины. В сковороде или фритюрнице разогреть растительное масло.
• Обмакивать кусочки баклажана в кляр, обжаривать в масле до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира.
• Подать пакору горячей с приготовленным соусом.
Пак-чой
см. Бок-чой.
Палак панир
Блюдо индийской кухни, которое готовят из листьев шпината и домашнего сыра. Внешне палак панир представляет собой нечто среднее между густым супом или жидким пюре. Блюдо дополняют варёным рисом или лепёшками из цельнозерновой муки – чапати. Палак панир обильно сдабривают традиционными индийскими специями, отчего он получается довольно пряным. Готовят его повсеместно, поэтому блюдо можно без преувеличения назвать народным.
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
200 г шпината
1 ч. л. тёртого свежего имбиря
1 перец чили
1 ч. л. молотого кориандра
0,5 ч. л. молотой паприки
0,5 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. куркумы
3 ст. л. воды
1 ст. л. топлёного масла (гхи)
250 г сыра панир или адыгейского
100 мл сливок
0,5 ч. л. смеси специй гарам масала
1 ч. л. соли
Калорийность: 128 ккал
• Листья шпината промыть, отварить на пару до мягкости. Переложить в блендер, измельчить в однородную массу. Блендер промыть.
• Сложить в блендер имбирь, чили, кориандр, паприку, зиру, куркуму, влить холодную воду. Измельчить до однородности.
• В кастрюле на среднем огне разогреть топлёное масло, добавить полученную пасту из специй, обжаривать в течение 2–3 минут, пока паста не начнёт приставать ко дну и не появится выраженный аромат. Добавить пюре из шпината, тушить 3–4 минуты.
• Сыр нарезать кубиками размером 1×1 см. В пюре из шпината влить сливки, перемешать, добавить нарезанный сыр и гарам масала, перемешать, посолить по вкусу. Тушить ещё 5 минут.
• Подать блюдо к столу горячим с отварным рисом или лепёшками.
Паланчинки
Блюдо болгарской кухни, тонкие блинчики, которые часто подают со сладкими наполнителями в качестве десерта. По одной из версий, прообразом болгарских блинчиков стали французские крепы, хотя аналогичные блюда можно встретить во многих кухнях, в частности, сербской, хорватской, чешской, венгерской и пр. Готовятся они очень просто, а дополнять их можно практически любой начинкой.
Вместо традиционного чая, с которым так хорошо сочетаются русские блины, болгарские паланчинки нередко подают с бокалом местного красного вина.
На 30–40 шт.
Время приготовления: 2 часа
2 л молока
8 яиц
4 ст. л. сахара
2 ч. л. соли
8–10 стаканов пшеничной муки
4 ст. л. растительного масла
50 г сала
Калорийность: 225 ккал
• В миску влить 4 стакана молока, разбить яйца, добавить сахар и соль. На медленной скорости миксером взбить в однородную смесь.
• Муку просеять, постепенно всыпать в молочно-яичную смесь. Перемешать до однородности (тесто получится густым).
• Продолжая взбивать миксером, постепенно влить оставшееся молоко (чтобы тесто было по консистенции как кефир). Добавить растительное масло и ещё раз перемешать.
• Сковороду для блинов хорошо разогреть. Смазать кусочком свиного сала, насаженным на вилку. Половником зачерпнуть тесто и вылить его на сковороду. Теста должно быть столько, чтобы оно равномерно растеклось по сковороде, но блин получился тонким. Обжарить с одной стороны, перевернуть, обжарить с другой стороны. Выложить на блюдо.
• Повторить процедуру с оставшимся тестом, перед выпеканием каждого блина сковороду обязательно смазывать салом и удалять остатки предыдущих блинов.
• Сложить паланчинки стопкой. Подать с вареньем, джемом и пр.
Палатшинкен
Венгерское печенье круглой формы, название которого происходит от латинского слова «лепёшка». В отличие от лепёшек, палатшинкен пекут небольшого размера и подают как десерт. Это блюдо очень популярно среди венгерских хозяек благодаря простоте приготовления и замечательному вкусу.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
2 яйца
1 ст. л. сахара
100 г маргарина
0,75 стакана молока
2 стакана пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
100 г очищенного фундука или миндаля
100 г изюма без косточек
соль по вкусу
Калорийность: 365 ккал
• Яйца смешать с сахаром, растереть. Добавить маргарин, хорошо перемешать. Влить молоко, добавить щепотку соли. Всыпать муку, замесить тесто. Оставить на 25–30 минут в прохладном месте.
• Стол посыпать мукой, тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, с помощью формы вырезать 12 кружков.
• Выложить заготовки из теста на смазанный маслом противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут, пока печенья не приобретут золотистый оттенок.
• На сухой сковороде обжарить фундук или миндаль, мелко порубить. Готовые печенья посыпать изюмом и орехами, подать к столу.
Палинка
Венгерский крепкий алкогольный напиток, аналог бренди. Палинка является одним из знаковых напитков, таким же, как водка в России или горилка на Украине. Готовят палинку путём перегонки, а в качестве сырья для неё используют ягоды и фрукты. В процессе производства в напиток не добавляют ни ароматизаторов, ни красителей. Его минимальная крепость составляет 37,5°.
Процесс брожения запускают специальные дрожжи, которые добавляют во фруктово-ягодную смесь. После того как сусло перебродит, его подвергают дистилляции и выдержке. Настоящей может считаться палинка, срок выдержки которой составляет хотя бы 3 месяца, а лучшим вкусом обладает напиток, выдержанный в дубовых бочках.
Палинку употребляют в чистом виде, а также используют для приготовления традиционных венгерских десертов и коктейлей. Сегодня в Венгрии наряду с крупными заводами сохранились небольшие мини-заводики по производству палинки, на которые предпочитают сдавать плодово-ягодную продукцию большинство местных фермеров. Существует несколько разновидностей напитка:
Kisüsti – палинка, которую изготавливают путём двойной перегонки в медном кубе.
Érlelt – напиток, выдержанный 3 месяца в дубовых бочках.
Ó – палинка, срок выдержки которой составляет не менее 1 года.
Ágyas – напиток, настаиваемый на фруктах, из которых он приготовлен, не менее 3 месяцев.
Törkölypálinka – палинка из виноградных выжимок или жмыха. Обычно её употребляют для улучшения пищеварения после еды.
Палочки для еды
Пара тонких палочек, используемых в качестве традиционных столовых приборов в странах Азии. В Таиланде с помощью палочек едят только супы и лапшу, в других азиатских странах палочки используют практически для всех блюд. Изготавливают такие приборы из бамбука, дерева, металла. Сегодня всё чаще можно встретить палочки из пластика.
Современные исследования показали, что пользоваться палочками люди начали уже 3 тысячи лет назад на территории Китая, откуда они перекочевали в Японию и другие азиатские страны.
Для того чтобы есть палочками было удобно, важно правильно подобрать их размер. Сделать это просто: нужно выпрямить ладонь и развести указательный и большой пальцы таким образом, чтобы между ними образовался прямой угол. Расстояние от кончика большого пальца до кончика указательного должно составлять примерно 65 % от длины палочки. Средняя их длина составляет 21–24 см.
Научиться есть с помощью палочек может любой, хотя не все европейцы легко осваивают эту науку. Привыкшие держать нож и вилку, они с трудом приноравливаются к необходимости удерживать в руке сразу две палочки, и при этом ещё манипулировать ими. Для азиатов же нет ничего проще, так как учатся они этому с самого рождения.
Для удобства европейцев во многих азиатских ресторанах можно воспользоваться так называемыми «учебными палочками», чтобы не терять время на освоение науки обращения с традиционными.
С использованием палочек в азиатских странах связаны некоторые правила этикета, которые следует учитывать, если вы не хотите показаться невежливыми. Важнейшие из них следующие:
• Палочки нельзя втыкать в еду. Подобный жест, например, в Японии ассоциируется с подношением мёртвым.
• Нельзя подзывать официанта, барабаня палочками по столу или тарелке.
• Нельзя указывать палочками на человека или предмет. Это очень невежливо.
• Нельзя облизывать палочки. Вероятно, это аналогично облизыванию европейцем ножа или вилки.
• Нельзя перекрещивать палочки, это также ассоциируется с похоронным ритуалом.
Как пользоваться палочками
Палочки рыбные
Популярное блюдо, которое в наши дни является фастфудом. Представляет собой обжаренный в панировке рыбный фарш, сформированный в виде небольших палочек. В магазинах можно приобрести полуфабрикат рыбных палочек. Их достаточно обжарить в горячем масле, чтобы получить сытное и вкусное блюдо. Однако многие хозяйки предпочитают готовить рыбные палочки самостоятельно, чтобы быть уверенными в их составе.
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
150 г пшеничного хлеба
50 мл молока
500 г филе хека
1 пучок укропа
1 яйцо
панировочные сухари для обваливания
50 мл растительного масла
соль по вкусу
Калорийность: 206 ккал
• Хлеб замочить в молоке. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с замоченным хлебом или измельчить в комбайне. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• В рыбный фарш разбить яйцо, добавить измельчённую зелень, посолить по вкусу, перемешать. Слепить из фарша небольшие продолговатые палочки, обвалять каждую в панировочных сухарях.
• На сковороде хорошо разогреть растительное масло. Обжарить палочки со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.
• Подавать к столу горячими, дополнив соусом по вкусу (например, соусом тартар).
Палтус
Морская рыба, представитель семейства камбаловых. Под общим названием «палтус» объединены 5 видов рыб, для которых характерно плоское тело. От остальных представителей данного семейства палтусы отличаются более удлинённой формой. Ширина тела обычно составляет одну треть от длины. Большой рот располагается под нижним глазом, а голова менее ассиметрична, чем у камбал. Палтус – довольно крупная рыба, его длина колеблется от 70 до 130 см, а вес самой крупной особи, выловленной за всё время промысла, составил 30 кг. Представители этого вида предпочитают холодные воды северных морей. Водятся они в северной части Тихого океана, до побережья Японии и Берингова моря. Рыба ведёт придонный образ жизни, питаясь мелкими личинками и моллюсками, которые может обнаружить на дне.
Ценится этот морской обитатель за необыкновенно вкусное мясо, в котором практически нет костей. В его составе Омега-3 кислоты, необходимые человеку для нормализации обмена веществ, витамины D, E, A, B12, а также полезные минералы: калий, натрий, кальций, фосфор, магний и селен. Жир из печени палтуса содержит в 200 раз больше витамина А, чем жир трески.
Польза употребления этой рыбы очевидна для каждого, кто заботится о своём здоровье. Особенно рекомендуют её детям и пожилым людям, поскольку жирные кислоты способствуют полноценному функционированию нервной системы. Это очень актуально для людей преклонного возраста, страдающих болезнью Альцгеймера. Высокое содержание селена благотворно сказывается на состоянии печени, а также помогает очистить организм от шлаков и токсинов. Поскольку рыба богата Омега-3, палтус необходимо включать в рацион тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление этой рыбы – отличная профилактика развития онкологических заболеваний и тромбообразования. Однако, поскольку палтус достаточно жирная рыба, его не следует вводить в рацион людям, страдающим гепатитом и острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Более того, следует помнить, что мякоть палтуса легко впитывает жиры в процессе приготовления, отчего его калорийность может увеличиться до 4 раз, что нежелательно для тех, кто соблюдает диету для похудения. Всем остальным баловать себя этой вкусной рыбой нужно обязательно, тем более, что палтус хорош в любом виде. Его жарят, тушат, коптят, солят, а в русской кухне особенно ценятся пироги с палтусом – традиционные рыбники.
Палтус жареный
На 4 порции
Время приготовления: 35 мин
1 палтус
3 ст. л. пшеничной муки
5 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Калорийность: 200 ккал
• Рыбу вымыть, обрезать плавники. Разрезать на порционные куски-стейки. Каждый кусок посолить, обвалять в муке.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить куски палтуса до румяной корочки.
• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остаток жира.
• Подать с салатными листьями или свежими овощами, дополнив дольками лимона.
Палтус, запечённый с грибами
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
500 г филе палтуса
1 луковица
250 г шампиньонов
100 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
1 стакан сметаны
1 помидор
3 веточки петрушки
зёрна граната для украшения
соль и перец по вкусу
Калорийность: 103 ккал
• Рыбное филе натереть солью и перцем. Лук очистить, мелко нарезать. Грибы очистить, нарезать тонкими пластинками.
• Лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, выложить грибы, тушить 5 минут. Добавить муку, перемешать, постепенно влить сметану. Посолить, поперчить, тушить, пока смесь не загустеет.
• Помидор вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.
• Форму для запекания смазать маслом, уложить на дно рыбное филе и ломтики помидора. Залить рыбу грибным соусом.
• Поместить в разогретую до 180–200 °C духовку на 30 минут.
• Достать из духовки, посыпать измельчённой зеленью, украсить зёрнами граната, подать к столу.
Палтус с помидорами и оливками
На 2 порции
Время приготовления: 50 мин
500 г филе палтуса
50 мл сухого белого вина
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соевого соуса
1 ч. л. аджики
120 г помидоров
100 г оливок без косточек
3 ст. л. растительного масла
пара веточек петрушки для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 99 ккал
• Рыбное филе натереть солью и перцем. Запекать в духовке при 200 °C в течение 10 минут.
• Приготовить соус: вино влить в сотейник, добавить сахар и соевый соус. Поместить на огонь, выпаривать, пока смесь не загустеет. Остудить, добавить аджику, перемешать.
• Рыбу достать из духовки, смазать соусом, отправить запекаться при той же температуре ещё на 5 минут.
• Помидоры разрезать на четвертинки. В сковороде разогреть растительное масло, выложить помидоры, слегка спассеровать, посолить, поперчить.
• Добавить к помидорам оливки, прогреть пару минут.
• Выложить помидоры с оливками к рыбе, запекать до готовности, 5 минут.
• Рыбное филе выложить на тарелки, полить соусом. Подать горячим со свежей зеленью.
Пальмовая сердцевина
Белая съедобная сердцевина пальмового ствола. Вкус пальмовой сердцевины отдалённо напоминают спаржу, но при этом он менее выражен. Чаще всего сердцевину добывают из ствола кокосовой пальмы, а основными поставщиками этого продукта являются Парагвай, Аргентина и Бразилия. Для промысла годятся деревья, возраст которых не менее 10–15 лет. В прошлом для того, чтобы извлечь сердцевину, дерево приходилось рубить целиком, сегодня используется более щадящий метод, позволяющий не только сохранить растение, но и получать урожай на протяжении нескольких лет.
В кулинарии пальмовая сердцевина используется как овощ. Учитывая её низкую калорийность, она является отличным продуктом для многочисленных диет. Так, например, она включена в список известной диеты Дюкана. Особенно богата сердцевина витамином E и бета-каротином. Вещества, входящие в её состав, способствуют нормализации гормонального фона, оказывают антибактериальное воздействие, благотворно влияют на кожу. Чаще всего используют пальмовую сердцевину в сыром виде, добавляя в различные салаты или гарниры.
В России этот продукт можно приобрести консервированным. Пальмовую сердцевину готовят на гриле, жарят, добавляют в ризотто и запекают. Она прекрасно сочетается с копчёным мясом и морепродуктами. Для того чтобы сердцевина получилась вкусной, её рекомендуется щедро приправлять специями.
Пальмовое масло
Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Сегодня этот продукт широко используется в кулинарии, однако о том, что такое масло пригодно для употребления в пищу, знали ещё наши предки. Об этом свидетельствуют результаты археологических раскопок в Египте, в ходе которых была обнаружена амфора, наполненная пальмовым маслом. Возраст амфоры насчитывает около 5000 лет.
Внешне масло представляет собой оранжево-красного цвета жидкость. Его отличительной особенностью является высокая температура плавления – 33–39 °C. При комнатной температуре масло становится твёрдым, что позволяет использовать его не только в кулинарии, но и для производства свечей и мыла.
О вреде и пользе пальмового масла ведутся оживлённые дискуссии, но однозначно доказать вред данного продукта для организма пока не удаётся. Проблема, скорее, состоит в том, что производители, желая максимально удешевить продукты, слишком активно используют пальмовое масло, без оглядки на количество и целесообразность. Важно помнить, что качество пальмового масла во многом зависит от способа очистки. Очень часто негативные оценки этого продукта звучат от технологов и диетологов. Они обвиняют недобросовестных производителей в том, что в погоне за прибылью они плохо очищают масло, из-за чего оно становится, скорее, вредным, чем полезным.
Плод масличной пальмы
Само же по себе масло, как и другие продукты питания, обладает рядом ценных свойств. В его состав в большом количестве входят каротиноиды – сильнейшие антиоксиданты, оказывающие благотворное воздействие на кожу и волосы. Поэтому масло пальмы широко используют в косметической промышленности. Данное масло – настоящий рекордсмен по содержанию витамина Е. Триглицериды, содержащиеся в пальмовом масле, быстро усваиваются организмом и перерабатываются в энергию, поэтому продукт можно рекомендовать всем, кто плохо переносит животные жиры, а также следит за фигурой. Богато оно ненасыщенными жирами, олеиновой и линолевой кислотами, нормализующими уровень холестерина в крови, а также необходимыми для костной системы, суставов и кожи. Витамин А, входящий в состав масла, важен для производства зрительного пигмента сетчатки глаза и функционирования анализатора зрения.
Таким образом, пальмовое масло можно назвать полезным продуктом. Однако определённый вред для организма человека оно действительно может принести. Опасность состоит в высоком содержании насыщенных жиров. Врачи предупреждают, что эти вещества оказывают негативное влияние на сосуды и сердце. Поскольку масло плавится при температуре, превышающей температуру тела, оно не усваивается полностью, а часть его оседает в организме в виде шлаков. Особенно опасно такое масло для малышей, хотя сегодня некоторые производители активно используют его для производства детского питания.
Пальмовое масло можно встретить практически повсеместно, в составе маргаринов и спредов, в выпечке, шоколаде, конфетах, сухариках, майонезе, мороженом и т. д. Такую «любовь» к нему производителей можно объяснить дешевизной, долгим сроком хранения и приятным вкусом.
Пальмовый сахар
Сахар, добываемый из сладкого сока пальмы, который содержится в цветочных початках. Чтобы сок вытек, на початках делают надрезы. Не все виды пальм пригодны для получения этого продукта. Чаще всего сахар производят из финиковой пальмы, кокосовой пальмы, аренги и др. Пальмовый сахар особенно популярен в местах его традиционного производства: в Южной и Юго-Восточной Азии, на островах Индийского океана, Мальдивах и Шри-Ланке. В то же время этот вид сахара становится всё более востребованным и в других уголках земного шара. Во многом это обусловлено его приятным вкусом, однако способствуют росту популярности и результаты последних исследований, подтверждающие уникальные свойства данного продукта и его пользу для человеческого организма. Прежде всего, гликемический индекс пальмового сахара в 2,5 раза меньше, чем тот же показатель у сахара, получаемого из сахарной свёклы. Это означает, что первый является по-настоящему диетическим продуктом и вполне может соревноваться с искусственными сахарозаменителями. В процессе переработки в организме пальмовый сахар провоцирует выработку гормона глюкагона, ускоряющего циркуляцию крови и улучшающего работу сердца. Регулярное употребление этого продукта способствует нормализации сердечной деятельности, улучшению сна, снижает риск развития онкологических заболеваний. Нужно отметить, что пальмовый сахар признан единственным абсолютно безопасным заменителем традиционного белого сахара.
Пальмьер
Блюдо немецкой кухни, десертная выпечка. Небольшие крендельки в форме сердечек, известные в России как «ушки» или «берлинское печенье». Готовят пальмьер со сладкой начинкой, чаще всего это сахар, ваниль и корица.
На 12 шт.
Время приготовления: 40 мин
1 ст. л. сливочного масла
5 ст. л. сахара
2 листа слоёного теста
1 ч. л. молотой корицы
1 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 400 ккал
• Сливочное масло растопить, добавить 2 ст. ложки сахара, размешать до полного растворения.
• Стол присыпать мукой с 1 ст. ложкой сахара. Выложить один лист слоёного теста. Кисточкой смазать его маслом с сахаром, накрыть вторым листом.
• Раскатать листы скалкой, срезать неровные края, посыпать оставшимся сахаром и корицей.
• Сложить листы теста так, чтобы два противоположных края соединились посередине. Затем ещё раз повторить процедуру. Прижать руками. Получившийся рулет сложить пополам, разрезать на кусочки толщиной 2 см (в разрезе они должны напоминать сердечки).
• Противень накрыть бумагой для выпечки, уложить печенья, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 7 минут. Затем перевернуть крендельки и выпекать ещё 5 минут. Накрыть «ушки» чистым полотенцем и дать остыть.
• Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Пампушка
Блюдо украинской кухни, маленькая сдобная булочка. Пекут пампушки из дрожжевого теста. Размер их обычно не превышает небольшое яблоко. Полагают, что пампушки имеют немецкие корни, на что указывает технология их изготовления.
Традиционные пампушки готовят из сдобно-дрожжевого теста, замешанного на молоке и масле. Тесто должно увеличиться в объёме в два раза, после чего его разделяют на небольшие булочки. Каждую из них обмакивают в масло и отваривают на пару в специальных формочках, после чего допекают в духовке.
Особенно популярны пампушки с чесноком, которые подают к борщу вместо хлеба.
Пампушки с чесноком к борщу
На 12 шт.
Время приготовления: 30 мин + расстойка
170 мл молока
5 г свежих дрожжей
1 ч. л. сахара
30 мл подсолнечного масла
0,5 ч. л. соли
330 г пшеничной муки
1 яйцо для смазывания
Для чесночной смеси
3 зубчика чеснока
1–2 ч. л. оливкового масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 300 ккал
• Молоко подогреть, добавить в него дрожжи, сахар, масло и соль, размешать до полного растворения дрожжей. Поместить смесь в тёплое место на 15 минут.
• Постепенно вымешивая, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Хорошо обмять, дать отдохнуть 5 минут, затем ещё раз вымешать, оставить на 10 минут.
• Разделить тесто на круглые булочки по 30–40 г, убрать в тёплое место на 1 час, чтобы они поднялись.
• Яйцо слегка взбить, смазать пампушки, выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 10–15 минут.
• Чеснок очистить, измельчить. Добавить специи и масло, перемешать. Смазать смесью горячие пампушки. Подать к борщу.
Панада
1) Панировка из хлебных крошек. Этот устаревший термин до сих пор изредка встречается в литературе, но уже практически неизвестен среди кулинаров-любителей. В старину панадой называли любые виды панировки.
2) Аргентинское мясное пюре. Готовят его, как правило, из говядины и подают с запечённым сладким перцем и пшеничными лепёшками.
На 3–4 порции
Время приготовления: 2 часа
2 средние луковицы
4 зубчика чеснока
небольшой пучок петрушки
700 г говяжьего или телячьего филе
100 г топлёного масла
4 ст. л. анчоусов
1 ст. л. кукурузной муки
200 мл мясного бульона
0,5 лимона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 153 ккал
• Лук очистить, очень мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку промыть и мелко нарезать.
• Говядину нарезать на небольшие кубики и обжарить вместе с луком и чесноком на топлёном масле до подрумянивания, 7–10 минут.
• К мясу добавить петрушку, анчоусы, кукурузную муку, соль и перец. Перемешать и влить бульон. На сильном огне довести до кипения и убавить огонь до слабого.
• В сковороду выжать сок из половины лимона, перемешать. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 45–50 минут, периодически помешивая.
• Снять сковороду с огня, мясо выложить в блендер, измельчить до однородной массы. Затем мясное пюре пропустить через сито.
• Подать к столу тёплым, с хлебом или лепёшками.
3) Европейский хлебный суп. По технологии приготовления это, скорее, рагу, запечённое под сыром. Панаду готовят на овощных бульонах, но за счёт входящих в неё сухариков суп получается очень густым и сытным.
На 6 порций
Время приготовления: 2 часа
350 г чёрствого белого хлеба
5 ст. л. оливкового масла
1 крупная луковица
2 зубчика чеснока
4 ст. л. сливочного масла
200 г шампиньонов
1 средняя морковь
1 ч. л. мёда
щепотка молотого белого перца
0,5 ч. л. сушёного тимьяна
100 мл сухого красного вина
2 л овощного бульона
100 г твёрдого сыра
Калорийность: 135 ккал
• Хлеб нарезать на кубики 2×2 см, выложить на противень, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла, присолить. Запекать при 180 °C в течение 20–25 минут, до золотистого цвета. Достать, охладить, часть оставить для подачи.
• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Чеснок очистить и мелко нарубить.
• В толстостенной кастрюле разогреть оставшееся оливковое масло, добавить 3 ст. ложки сливочного и после того, как оно полностью растопится, выложить лук. Жарить 10 минут на среднем огне, помешивая. Добавить чеснок, обжаривать 1–2 минуты. Снять с огня. Половину луковой массы отложить, остальную ровным слоем распределить по дну кастрюли.
• Шампиньоны нарезать на тонкие ломтики. На сухой сковороде на среднем огне обжаривать грибы до тех пор, пока из них не выйдет вся влага, около 5 минут. Выложить шампиньоны в кастрюлю поверх луковой массы.
• Морковь очистить, нарезать на длинные тонкие полоски, обжаривать на сковороде, добавив 1 ст. ложку сливочного масла и мёд, 3–5 минут на среднем огне до карамелизации. Выложить морковь в кастрюлю. Посолить по вкусу, добавить перец и тимьян, влить вино.
• Сверху моркови выложить сухарики и оставшуюся луковую массу. Влить бульон. Посыпать суп тёртым сыром. Кастрюлю плотно накрыть фольгой, зубочисткой сделать 3–4 прокола для выхода пара.
• Запекать панаду при 180 °C в течение 1 часа 15 минут. Перед подачей суп перемешать. Подать с сухариками.
Панадель
Чешский крепкий бульон из говядины с блинчиками. В некоторых регионах страны это блюдо можно встретить под названием челестине. Готовят панадель как на свежем, так и на приготовленном заранее бульоне. Блинчики, как правило, сворачивают в трубочку и нарезают поперёк тонкими полосками, хотя часто для экономии времени их нарезают просто широкой лапшой.
Панадель по традиции подают в первое утро нового года. Так как суп приправляют большим количеством красного и чёрного перца, его считают отличным средством от похмелья.
На 6 порций
Время приготовления: 3,5 часа
1 небольшая луковица
1 крупная морковь
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
750 г говяжьей грудинки на кости
1,5 л воды
2–3 лавровых листа
8–10 горошин душистого перца
2 ч. л. соли
небольшой кусочек сала для смазывания
свежемолотый красный и чёрный перец для подачи
Для блинчиков
100 мл молока
1 яйцо
1 ст. л. сливочного масла
щепотка соли
3 ст. л. пшеничной муки
Калорийность: 77 ккал
• Лук очистить. Морковь очистить и разрезать поперёк пополам. Корень сельдерея и петрушки очистить. Мясо промыть.
• Сложить в глубокую кастрюлю мясо, лук, морковь, корень сельдерея и корень петрушки. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Содержимое кастрюли довести до кипения, снять пену и убавить огонь до слабого. Добавить лавровый лист, душистый перец и соль.
• Варить бульон 2,5–3 часа. Готовность бульона проверять по мясу, оно должно легко отделяться от костей.
• Приготовить блинчики. К тёплому молоку добавить яйцо, смесь слегка взбить. Добавить растопленное масло и соль, перемешать. В тесто просеять муку и очень тщательно перемешать венчиком.
• Разогреть на сильном огне сковороду с толстым дном, обильно смазать её салом и поджарить 3–4 небольших блинчика. Готовить блинчики до подрумянивания, по 2–3 минуты с каждой стороны. Снимать блинчики со сковороды и сразу сворачивать их в плотные трубочки. Остывшие блинчики нарезать поперёк кусками шириной в 1 см.
• Бульон снять с огня. Извлечь из кастрюли морковь и нарезать её крупной соломкой. Достать из бульона мясо, отделить его от костей и нарезать крупной соломкой. Бульон процедить и прогреть.
• В каждую тарелку положить кусочки мяса, моркови, блинчики и залить горячим бульоном. При подаче панадель обильно приправить молотым красным и чёрным перцем.
Панакотта (панна котта)
Итальянский десерт. История панакотты восходит к временам Римской Империи. Правда, тогда сливки (или молоко) просто долго уваривали с рыбьими костями, и по консистенции это блюдо больше напоминало кисель. Гораздо позднее панакотту стали охлаждать в каменных подвалах, на её приготовление тогда уходило несколько дней. Примерно в то же время желирующие панакотту кости заменили на агар-агар, а чуть позднее – на желатин. А с изобретением холодильника время приготовления панакотты сократилось до 3–4 часов.
Для приготовления панакотты подойдут сливки любой жирности. Главное условие – свежесть сливок, чем свежее исходный продукт, тем нежнее будет панакотта. Плотность десерта напрямую зависит именно от жирности сливок. Часто для придания панакотте воздушности сливки 33 % жирности смешивают с молоком в пропорции 2:1. Опытным путём установлена и идеальная пропорция желатина. Для получения упругой, держащей форму массы берут 10–15 г желатина на 500 мл сливок (или смеси сливок и молока).
Традиционная панакотта белого, сливочного цвета. Но можно приготовить и слоёную, заливая в посуду поочерёдно сливочную массу и фруктовые наполнители. Также фруктовые соки и пюре иногда добавляют непосредственно в основную массу после уваривания, так получают цветную панакотту.
Подают десерт со свежими или консервированными ягодами и фруктами, со сладкими соусами или тёртым шоколадом.
Панакотта с ягодами
На 5 порций
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение
2 ст. л. желатина в гранулах
60 мл воды
500 мл сливок 33 % жирности
100 г сахара
0,5 ч. л. ванильного сахара
100 мл фруктового или шоколадного соуса
50 г свежих ягод (малины, клубники или черники)
листья свежей мяты для украшения
Калорийность: 297 ккал
• Желатин залить холодной водой и оставить для набухания на 1 час, затем нагреть на водяной бане или в микроволновой печи до растворения.
• Сливки влить в кастрюлю, положить сахар, ванильный сахар и довести до кипения. Убавить огонь, добавить растворённый желатин, хорошо перемешать, не давая закипеть.
• Сливки разлить в 5 формочек или широких стаканов, поставить в холодильник на 3–4 часа.
• Панакотту можно подать в тех же формочках, в которых она застывала, или осторожно вытряхнуть на десертные тарелочки (если десерт не вытряхивается, нужно аккуратно провести по внутреннему краю формочек лезвием узкого ножа, чтобы он отделился).
• Перед подачей полить фруктовым или шоколадным соусом, украсить свежими ягодами и листочками мяты.
Панакотта с малиновым соусом
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа + застывание
100 мл молока
1,5 ч. л. желатина в гранулах
100 г сахара
500 мл сливок 30 % жирности
2–3 капли ванильной эссенции
2 ст. л. молочного ликёра
2 ст. л. растительного масла для смазывания
340 г замороженной малины
Калорийность: 289 ккал
• В небольшую миску налить 1 ст. ложку молока и всыпать желатин, перемешать и оставить на 10 минут.
• В сотейнике смешать две трети сахара, сливки и молоко, добавить ванильную эссенцию. Поставить сотейник на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения, снять с огня. Тонкой струйкой ввести смесь с желатином и тщательно перемешать. Добавить ликёр, ещё раз тщательно перемешать.
• Смазать растительным маслом 4 небольшие формы для выпечки. Смесь немного охладить и распределить по формам. Оставить формы на 2 часа в тёплом месте, затем накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 8–10 часов до полного застывания.
• Малину выложить в небольшую миску и слегка размять деревянной ложкой, добавить 3 ст. ложки сахара, тщательно перемешать.
• Достать из холодильника формы с панакоттой, провести ножом по внутреннему краю, перевернуть каждую форму на десертную тарелку, извлечь панакотту.
• Перед подачей на стол полить малиновым соусом.
Панеттоне
Итальянский десертный пирог с цукатами и изюмом. Существует легенда о том, что панеттоне появился на свет в Милане в XV веке. Однажды кондитер герцога Людовико Моро (династия Сфорца) ошибся при приготовлении торта для герцогского стола, и ему пришлось подать вместо него сладкий хлеб, который мальчишка-поварёнок испёк для прислуги. Знатным гостям десерт очень понравился. А на вопрос герцога, кто является автором рецепта, повар смог лишь пролепетать, что рецепта не существует, ведь это просто «хлеб, который сделал Тони» (pan de Toni). Под этим, лишь слегка искажённым, названием пирог и вошёл в историю кулинарии.
Панеттоне – это продолжение древнейших итальянских традиций рождественской выпечки. Ещё с V века хозяйки добавляли в утренний хлеб ягоды, цукаты, изюм и орехи. Считалось, что так в дом привлекается достаток.
Панеттоне давно вышел за рамки традиций. Этот пирог готовят как с шоколадом, так и без, он может быть различных размеров и форм, да и едят его не только на Рождество.
В России панеттоне встречается в продаже и используется как аналог пасхального кулича, который он напоминает формой.
На 10–12 порций
Время приготовления: 3 часа
380 мл молока
70 г свежих дрожжей
160 г коричневого сахара
1,5 кг пшеничной муки
8 яиц
1 ч. л. ванильного экстракта
щепотка морской соли
4 яичных желтка
500 г сливочного масла
цедра 2 апельсинов
500 г изюма
1 ст. л. растительного масла
Калорийность: 422 ккал
• Тёплое молоко (360 мл) соединить с дрожжами и 1 ч. ложкой сахара. Перемешать и, продолжая вымешивать, всыпать половину муки. Перемешивать до однородности около 3 минут.
• Добавить в тесто по одному 4 яйца, каждый раз вымешивая до однородности. Влить ванильный экстракт и добавить соль. Затем ввести оставшуюся муку и ещё 4 яйца, при этом продолжая вымешивать.
• В отдельной посуде соединить 3 желтка и 150 г сахара, смесь взбивать 5–7 минут. И, не прекращая взбивать, порциями ввести 250 г размягчённого сливочного масла.
• Не переставая вымешивать тесто, небольшими порциями добавить в него желтково-масляную массу. Перемешать до однородности и небольшими порциями ввести оставшееся размягчённое сливочное масло. Вымешивать тесто ещё около 10 минут.
• Большую кастрюлю смазать растительным маслом, переложить в неё тесто, накрыть мокрым полотенцем и оставить для расстойки в тёплом месте без сквозняка.
• Апельсины вымыть и при помощи мелкой тёрки снять цедру.
• В подошедшее тесто добавить апельсиновую цедру и половину изюма. Тщательно вымесить тесто смазанными растительным маслом руками. Затем добавить оставшийся изюм и ещё раз тщательно вымесить.
• В три формы для куличей поместить бумажные вкладыши. Разложить тесто в формы и накрыть влажным полотенцем. Оставить панеттоне в тёплом месте на 1 час.
• Перед выпечкой панеттоне смазать смесью из оставшегося молока и одного желтка. Выпекать в духовке при 190 °C в течение 35–40 минут.
• Готовые панеттоне достать из духовки. Немного охладить в формах. Затем извлечь и полностью охладить на решётке. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
«Пани Валевска»
Польский торт на основе коржей из безе и заварного крема. Назван торт в честь «польской жены» Наполеона Бонапарта – Марии Валевской. В самой Польше очень любят историю этой незаконной любви, в честь Валевской названы, помимо торта, известные духи и целая линейка косметических средств.
Рецепт торта впервые появился в Польше в середине XIX века. Автор его неизвестен, но уже более 150 лет этот десерт очень популярен как в самой Польше, так и за её пределами.
На 8 порций
Время приготовления: 2,5 часа
11 яиц
4 стакана сахара
100 г сливочного маргарина
2 ст. л. светлого мёда
2 ст. л. сметаны
щепотка соды
цедра 1 лимона
3 стакана пшеничной муки
Для крема
1 стакан молока
1 стакан очищенных рубленых грецких орехов
1 пакетик ванильного сахара
300 г сливочного масла
Калорийность: 372 ккал
• У 10 яиц отделить белки от желтков. Белки взбить в крутую пену с 2 стаканами сахара.
• Духовку разогреть до 150 °C. Выложить безе на противень в форме небольшого круглого печенья. Выпекать 10 минут, затем убавить огонь и при 100 °C подсушивать около 1,5 часов.
• Растереть оставшееся яйцо с 1 стаканом сахара и маргарином. Добавить мёд, сметану, соду и лимонную цедру. Всыпать муку и хорошо вымешать.
• Разделить тесто на три части и выпечь в духовке при 180 °C три коржа. Готовить каждый 25–30 минут. Коржи полностью охладить.
• Приготовить крем. Молоко влить в кастрюлю, добавить оставшийся сахар, нагреть до кипения, но не кипятить. Взбить 10 желтков, осторожно перемешивая, ввести в молоко, на слабом огне прогреть до загустения, не давая закипеть. Охладить, добавить орехи, ванильный сахар и сливочное масло. Крем хорошо взбить на высокой скорости миксером.
• Корж смазать кремом, выложить на него слой безе. Второй корж смазать кремом снизу и сверху, уложить на первый. Снова выложить слой безе и сверху третий, смазанный с обеих сторон, корж. Оставшиеся безе наломать, оформить торт сверху и по бокам.
Панини
Итальянский горячий бутерброд. В Италии для приготовления панини используют пшеничный хлеб чиабатту небольшого размера. Его разрезают вдоль или нарезают ломтиками и вкладывают внутрь различные начинки, для приготовления которых используют всё, что есть в холодильнике, – сыр, ветчину, соус песто, различные овощи, травы и специи.
Подают панини в любое время суток. Традиционно этот бутерброд считается лёгким перекусом перед основным приёмом пищи.
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
4 ломтика белого хлеба
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
небольшой пучок зелёного базилика
100 г твёрдого сыра
1 крупный спелый помидор
100 г отварной куриной грудки (или любого другого готового мяса)
Калорийность: 298 ккал
• Хлеб обжарить с двух сторон на сухой сковороде гриль или поджарить в тостере.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с оливковым маслом.
• Несколько листочков базилика оставить для украшения, остальной мелко нарезать и смешать с маслом и чесноком.
• Помидор нарезать на тонкие кружочки. Сыр и куриное мясо тонко нарезать.
• Собрать панини. Намазать кусочки хлеба смесью базилика, масла и чеснока с одной стороны. На один кусочек положить сыр, кружочки помидора, куриное мясо, сыр. Сверху накрыть вторым кусочком хлеба, положив его смазанной стороной вниз. Таким же образом собрать второй панини.
• Выложить панини на жаропрочную тарелку и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, на 10–12 минут, чтобы сыр расплавился, а хлеб слегка подрумянился.
• Подать панини горячими, украсив листочками базилика.
Панир
Индийский домашний сыр, который изготавливают из коровьего молока, для чего его доводят до кипения, затем створаживают различными кислыми добавками и отцеживают жидкость. Для створаживания используют лимонный сок, йогурт, сыворотку, сычужный фермент и пр. Специи и вкусовые добавки кладут перед увариванием.
В Индии панир используют как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов, супов, выпечки и десертов (см., например, Палак панир).
Панир может быть твёрдым, для этого его оставляют под прессом, причём чем дольше сырная масса будет прессоваться, тем твёрже получится панир. Для приготовления мягкого панира молоко сквашивают йогуртом или сметаной, а сырной массе дают лишь освободиться от жидкости, не помещая под пресс.
Из 1 л молока и 1 ст. ложки лимонного сока получают около 100 г панира. Качество панира напрямую зависит от качества и жирности молока. Лучше всего для его приготовления использовать цельное молоко, а если делать из пастеризованного, то с высоким процентом жирности.
Приготовленный панир хранят в холодильнике и используют по мере необходимости. Однако хранить такой домашний сыр более 4 суток не рекомендуется.
Домашний панир
На 100–150 г сыра
Время приготовления: 2 часа
2 л молока
2 ст. л. лимонного сока
соль по вкусу
Калорийность: 274 ккал
• В кастрюле с толстым дном на среднем огне довести до кипения молоко (но не кипятить!). Убавить огонь до слабого и влить в кастрюлю лимонный сок. Постоянно помешивая, довести до створаживания и снять с огня.
• Дуршлаг выстелить муслином или несколькими слоями марли. Слить в дуршлаг массу из кастрюли. Помешивая, отцедить сыворотку. Затем промыть сырную массу под холодной проточной водой.
• Края марли соединить так, чтобы получился мешочек. Подвесить сырную массу и дать жидкости полностью стечь.
• Выстелить несколько слоев марли один на другой, на середину выложить сырную массу, плотно укутать и поставить под пресс. Оставить панир под прессом на 1–1,5 часа.
Панировка
Измельчённая смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также сохранить влагу и соки внутри готовящегося продукта, что препятствует излишнему высыханию.
Изначально панировкой назывались молотые сухари из пшеничного хлеба, и до сих пор именно такой вид панировки самый распространённый. Также продукты панируют в муке разных видов, при этом пшеничная мука позволяет создать плотную корочку, а кукурузная придаёт продуктам внутри панировки дополнительный вкус. Для панировки используют молотые орехи, крупы (при этом крупные зёрна размалывают до состояния крошки), овсяные, кукурузные и ржаные хлопья.
Одним из оригинальных видов панировки может стать подсушенная в духовке овощная стружка. Также как необычные панировки используют измельчённые чипсы и крекеры, мелко нарезанную свежую зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей. Панировочные смеси могут быть сухими и жидкими, вторые чаще называют кляром.
Секрет идеальной панировки состоит в использовании льезона – яичной болтушки с водой, молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала. Но если вы работаете с влажными продуктами, предварительное обмакивание не потребуется. А для получения более плотной корочки используется двойная и тройная панировка – чередование нескольких слоёв льезона и панировочной смеси.
Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, орехах или хлопьях, можно хранить в холодильнике или в морозилке в течение достаточно долгого времени. В свою очередь, мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют вид.
Панировочные сухари
Крошка из подсушенного пшеничного хлеба. Это самый распространённый вид панировки. Обваливать в панировочных сухарях перед обжариванием можно любые продукты, они создадут на поверхности приготовленного блюда плотную золотистую корочку и сохранят внутри выделившийся при жарке сок. Панировочные сухари используют как для простого обжаривания, так и для приготовления блюд во фритюре.
При использовании панировки в сухарях следует учитывать, что дальнейшее тушение блюда не требуется. Панировка используется для придания основным продуктам дополнительного оригинального вкуса. Для приготовления птицы или рыбы лучше использовать более крупные сухари, а для изделий из фарша – мелкие.
Панировочные сухари достаточно просто изготовить самостоятельно. А для придания блюдам более изысканного вкуса в контейнер с сухарями можно добавить несколько зубчиков чеснока или листья базилика. Хранить панировочные сухари нужно в герметичном контейнере, в сухом тёмном месте.
Время приготовления: 40 мин
200 г пшеничного хлеба
1 ч. л. соли
Калорийность: 347 ккал
• Хлеб нарезать на тонкие ломтики. Выложить на решётку и подсушить в духовке при 150º в течение 20 минут. Достать и охладить на решётке.
• При помощи кухонного комбайна или блендера измельчить хлеб до крошки нужного размера.
• Выложить крошку на большую сухую сковороду и поджарить на сильном огне, постоянно помешивая, 5–7 минут.
• Снять сотейник с огня, добавить соль, перемешать и рассыпать крошку на бумагу для выпечки тонким слоем. Оставить сухарики до полного охлаждения.
Панисса
Ризотто, особенно популярное в Пьемонте. Основу блюда составляет рис, также в паниссу добавляют капусту или другие овощи, бекон или пикантные колбаски саламино. В провинции Верчелли в паниссу вместо мясных ингредиентов кладут фасоль. Здесь же, в городке, давшем название всей провинции, в конце августа проходит гастрономический фестиваль, куда съезжаются сотни поваров и тысячи туристов, и готовят паниссу тут почти неделю.
В Пьемонте и Верчелли паниссу называют по-разному, но в ресторанах и то, и другое блюдо можно встретить под общим названием «ризотто по-пьемонтски» или просто «ризотто с беконом (или колбасками)».
Изначально панисса считалась блюдом итальянской крестьянской кухни. В наши дни её готовят во всей Италии, причём единого рецепта не существует.
На 5–6 порций
Время приготовления: 3,5 часа + настаивание
100 г белой фасоли
1 луковица
1 зубчик чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1,5 стакана риса
1 л мясного бульона
100 мл сухого белого вина
100 г бекона
свежая мята или базилик для подачи
60 г пармезана
соль и перец по вкусу
Калорийность: 171 ккал
• Фасоль замочить в горячей воде, дать воде остыть, слить. Залить фасоль кипятком и поставить на слабый огонь, варить, изредка помешивая, 3 часа. Снять с огня и оставить фасоль в той же воде на 8–10 часов.
• Лук с чесноком очистить и мелко нарубить. В высокой толстостенной сковороде или казане разогреть масло, добавить лук и чеснок, пассеровать 1–2 минуты.
• Рис промыть и выложить в сковороду с луком и чесноком, тщательно перемешать. Влить 1 стакан бульона и готовить на среднем огне, пока жидкость полностью не выпарится. Ввести таким образом весь бульон.
• Влить вино, накрыть крышкой и убавить огонь до слабого. Готовить 5–7 минут.
• Тем временем фасоль размолоть блендером, посолить и поперчить по вкусу. Добавить фасолевое пюре в сковороду и тщательно перемешать.
• Бекон нарезать на мелкие кубики и добавить в сковороду. Готовить паниссу ещё около 5 минут, постоянно помешивая.
• При подаче украсить мятой или базиликом и посыпать пармезаном.
Панко
Японские панировочные сухари. От привычных нам панировочных сухарей панко отличаются воздушностью (они более напоминают хлопья, чем крошку) и более крупным размером. Панко чаще всего используют при готовке овощей, морепродуктов и мяса во фритюре. По цвету панко могут быть белыми и жёлтыми. В последние добавляют куркуму, и чаще всего такие сухари используют для приготовления мяса. Панко, в отличие от других видов панировки, за счёт воздушности впитывают меньше жира.
Панко – чрезвычайно популярный ингредиент в японской кухне, их изготавливают из специально испечённого хлеба, тесто для которого ещё до выпечки максимально насыщают кислородом. В европейской кухне японские панко используют также для приготовления запеканок, для придания им хрустящей корочки. Сделать панко можно и в домашних условиях из белого дрожжевого хлеба.
Домашние панко
Время приготовления: 35 мин + охлаждение
300 г белого нарезного батона
Калорийность: 333 ккал
• Хлеб нарезать на тонкие ломтики. Каждый обернуть пищевой плёнкой и поместить в морозилку на 3 часа.
• Достать хлеб из морозилки, срезать корки, мякиш нарезать на кубики 1×1 см.
• Небольшими порциями при помощи блендера или кухонного комбайна перемолоть кубики хлеба в крупную крошку.
• Выстелить противень бумагой для выпечки и рассыпать по нему хлебную крошку ровным слоем.
• Подсушивать панко в духовке с приоткрытой дверцей при 100 °C в течение 20 минут. Периодически крошку перемешивать.
• Достать из духовки, остудить на бумаге, постоянно перемешивая.
• Хранить панко в холодильнике в плотно закрытом контейнере не более 10 дней.
Кебабы из мяса краба в панировке панко
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
200 г мяса краба
2 яйца, сваренных вкрутую
100 г отварного клейкого риса
1 ч. л. сушёного орегано
0,5 ч. л. сушёного эстрагона
100 г панко
200 мл растительного масла для фритюра
соль и перец по вкусу
Калорийность: 335 ккал
• Мясо краба пропустить через мясорубку, смешать с тёртыми на мелкой тёрке яйцами и клейким рисом. Фарш тщательно вымесить. Добавить орегано, эстрагон, посолить и поперчить по вкусу.
• Разделить фарш на 8 частей. Взять одну часть в руку, приложить к ней деревянную шпажку и тщательно обжать вокруг неё фарш. Обвалять все кебабы в панко.
• В сотейнике хорошо разогреть растительное масло. Опустить в него кебабы и жарить 3–4 минуты. Кебабы разложить на бумажном полотенце, дать стечь лишнему маслу и подать на стол с любым соусом для морепродуктов.
Паннукакку
Большие финские блины с начинкой. Паннукакку ещё называют «ленивыми» блинами, так как, в отличие от русских блинов, их не жарят на сковороде, а запекают в духовке. Готовые паннукакку смазывают начинкой, сворачивают рулетом и нарезают на порции. Начинка может быть как сладкой – творог, ягоды, джемы и пр., так и несладкой. Также паннукакку используют для приготовления фруктовых салатов, для чего блин после выпечки нарезают на тонкую лапшу и смешивают с другими ингредиентами.
Паннукакку с творогом и клубникой
На 6–7 порций
Время приготовления: 40 мин
2 яйца
2 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
250 мл молока
250 г пшеничной муки
2 ст. л. сливочного масла + для смазывания
Для начинки
200 г жирного творога
2 ст. л. жирной сметаны
1 ч. л. ванильного сахара
100 г свежей клубники
Калорийность: 201 ккал
• Яйца взбить с сахаром и солью, добавить тёплое молоко и муку. Тесто тщательно вымесить. Добавить растопленное сливочное масло и ещё раз тщательно перемешать.
• Большую форму для запекания густо смазать сливочным маслом. Вылить в форму тесто и распределить по всему дну формы.
• Выпекать паннукакку в духовке при 200 °C в течение 20–25 минут, до румяной корочки.
• Приготовить начинку. Творог, сметану и ванильный сахар взбить до гладкой массы. Клубнику промыть, срезать чашелистики и нарезать ягоды на мелкие кубики.
• Достать паннукакку из духовки, извлечь из формы и смазать сливочным маслом.
• Намазать блин творожной массой, с одной стороны выложить нарезанную клубнику. Свернуть блин рулетом так, чтобы клубника оказалась внутри.
• Нарезать паннукакку на кусочки длиной 2–3 см. Наколоть их на деревянные шпажки и подать на стол.
Пантумака (хлеб с помидором по-каталонски)
Открытые испанские бутерброды из поджаренного белого хлеба, натёртого чесноком и помидором. Блюдо очень популярно как в самой Испании, так и за её пределами. Подают пантумаку как в качестве гарнира, так и как самостоятельную закуску. Для каталонцев пантумака – символ и гордость местной кухни, в ресторанах этого региона вам предложат отдельно поджаренный хлеб, отдельно помидор, чеснок и оливковое масло. И по тому, как вы разрежете помидор, легко определят, истинный ли вы каталонец. «Правильная» линия разреза может быть только вдоль «экватора» плода, и никак не через его плодоножку. В некоторых заведениях подают уже готовую пантумаку, а в 2015 году из-за того, что некий испанец решил получить патент на изготовление промышленной пантумаки, Каталония разделилась на два лагеря: за и против. Здесь считается, что братья-каталонцы могут узнать друг друга именно по тому, кто и как готовит пантумаку.
На 2 порции
Время приготовления: 15 мин
2 крупных ломтика белого пшеничного хлеба
1 зубчик чеснока
1 крупный спелый помидор
2 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 251 ккал
• Хлеб поджаривать на сухой сковороде с обеих сторон 3–4 минуты, до золотистой корочки.
• Чеснок очистить и разрезать вдоль пополам. Помидор промыть и разрезать по «экватору».
• Хлеб горячим натереть чесноком, затем помидором, сбрызнуть оливковым маслом и подать на стол.
