Очищенное от оболочки зерно ячменя. Поскольку зерно только очищают и лишь в некоторых случаях обрабатывают паром, перловка сохраняет практически все полезные свойства зерна.
Ячмень, как сельскохозяйственная культура, известен человечеству с глубокой древности. Очищать его от оболочки начали ещё в Древнем Египте, а в Средние века крупу стали обрабатывать паром. Согласно Библии, ячмень – один из семи плодов Земли обетованной и растение, используемое для жертвоприношений.
Есть сведения о том, что перловку очень любил Пётр I. Именно он ввёл её в ежедневный рацион солдат, и до сих пор перловая каша иначе называется «солдатской».
Существует три вида перловки: обычная – крупа из цельного ячменя, с которого только удалили оболочку; «голландка» – крупа из целого зерна, которая прошла глубокую обработку паром; ячневая крупа – дроблёная перловка.
Перловка содержит белки, жиры, углеводы, ферменты. Она богата витаминами А, D, E и группы В, а также минералами – кальцием, фосфором, йодом. В ней много лизина – одной из трёх важнейших аминокислот, которая необходима для роста и регенерации тканей, производства гормонов, антител, а также ферментов. Из лизина строятся белки мышц и коллагена – компонента соединительной ткани. Он отвечает за прочность кровеносных сосудов, эластичность связок и за усвоение кальция. Употребление перловки предотвращает остеопороз, атеросклероз, инсульты и инфаркты, регулирует деятельность молочных желез. Именно поэтому из оболочки ячменя производят лекарства для профилактики рака груди. Из всех злаковых культур лизин есть только в ячмене.
Примечательно, что ячневая и перловая крупы различаются по свойствам. В ячневой (дроблёной) крупе содержится меньше минералов, чем в перловой (цельной).
Перловая каша, сваренная на воде, – отличное средство профилактики ожирения, малокровия, колитов, запоров. Отвар перловки используется как общеукрепляющее средство после длительной болезни и против внутренних воспалений. Существует ошибочное мнение, что длительное употребление перловой каши нежелательно, так как она тяжела для переваривания, однако доказано, что правильно приготовленная перловка не оказывает на желудок негативных воздействий.
В кулинарии перловая крупа используется для приготовления каш и гарниров, её добавляют в супы, например, в рассольник, из неё делают начинки для птицы и пирогов. В России перловка незаслуженно причисляется к категории дешёвых и не слишком популярных круп, хотя на её основе можно готовить очень вкусные и даже изысканные блюда.
Самое популярное блюдо из перловой крупы – каша. В национальной кухне Финляндии перловая каша готовится из предварительно замоченной в кефире на ночь крупы. Также перловку любят и ценят итальянцы, особенно живущие на севере страны – они не только варят на её основе аналог ризотто (в Италии это блюдо называется «орзотто», так как orzo по-итальянски – ячмень, а «перлотто» – вольный перевод названия на русский язык), но и часто используют в качестве ингредиента для холодных салатов.
При приготовлении блюд из перловки следует учитывать, что крупа при варке увеличивается в объёме в 3–4 раза. Готовят перловку от 40 минут до 1,5 часов. Для того чтобы ускорить процесс, крупу можно предварительно замочить на несколько часов в холодной воде.
Перловая каша
На 2 порции
Время приготовления: 1 час + замачивание
1 стакан перловой крупы
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. соли
2 ст. л. сливочного масла
Калорийность: 106 ккал
• Перловую крупу перебрать, промыть и залить холодной водой, оставить на 10–12 часов. Слить воду, крупу ещё раз промыть.
• Поместить крупу в чугунную кастрюлю большого размера и залить холодной водой в объёме: на 1 стакан разбухшей крупы – 1,5 стакана холодной воды.
• На сильном огне довести кашу до кипения, добавить сахар и соль, затем масло и убавить огонь до слабого. Варить кашу под неплотно закрытой крышкой 40 минут.
• Кашу снять с огня, влить в кастрюлю 0,5 стакана кипятка и плотно закрыть крышкой.
• Поставить кашу в духовку и готовить 20 минут при 130 °C.
• Достать кастрюлю из духовки, плотно укутать и оставить на 1 час.
• Перед подачей можно добавить сливочное масло или горячее молоко.
Овощной суп с перловой крупой
На 8–10 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1 стакан перловой крупы
1 небольшая луковица
1 средняя морковь
3 средние картофелины
3–4 солёных огурца
3 ст. л. растительного масла
2,5 л овощного бульона
2 лавровых листа
соль и чёрный перец по вкусу
несколько перьев зелёного лука для подачи
Калорийность: 38 ккал
• Перловую крупу залить кипятком и дать постоять 1 час.
• Лук, морковь и картофель очистить, нарезать на брусочки и пассеровать на сковороде в 2 ст. ложках растительного масла примерно 7 минут, до размягчения.
• В отдельной кастрюле довести бульон до кипения, всыпать в него перловую крупу и варить 10 минут.
• Огурцы нарезать на тонкие брусочки.
• Добавить в суп овощи со сковороды. В сковороду влить оставшееся масло, добавить 0,5 стакана горячего бульона и выложить огурцы. Тушить под крышкой 10 минут. Затем переложить огурцы вместе с соком в кастрюлю.
• Добавить в суп лавровый лист. Посолить и поперчить по вкусу. Варить ещё 2–3 минуты, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 10 минут.
• Зелёный лук промыть и мелко нарезать.
• Разлить горячий суп по тарелкам, украсить зелёным луком и подать на стол. Отдельно подать сметану.
Перлотто с песто из крапивы
На 5–6 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1,5 стакана перловой крупы
1 луковица шалота
1 ст. л. растительного масла
1 л куриного бульона
Для песто из крапивы
1 средний пучок молодой крапивы
0,5 стакана очищенных кедровых орехов
2 зубчика чеснока
4 веточки зелёного базилика
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
Калорийность: 121 ккал
• Крупу промыть, залить холодной водой и оставить на 10–12 часов.
• Лук очистить, очень мелко нарезать.
• В толстостенной кастрюле разогреть масло, обжарить на нём лук до прозрачности, 3–4 минуты. Добавить крупу, обжаривать, помешивая, 4–5 минут, затем влить бульон и на сильном огне довести до кипения. Убавить огонь до слабого, содержимое кастрюли тщательно перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить перловку 45–50 минут.
• Приготовить соус песто. Крапиву промыть, отделить листья и бланшировать их в кипящей воде 2–3 минуты. Откинуть листья в дуршлаг и полностью охладить.
• Орехи прокалить на сухой сковороде 3–4 минуты, полностью охладить.
• Чеснок очистить, крупно нарезать.
• В чашу блендера поместить листья крапивы, орехи, базилик, оливковое масло, лимонный сок и чеснок и размолоть в однородную пасту.
• В горячее перлотто добавить соус и тщательно перемешать.
• Подать перлотто на стол горячим.
Овощной салат с перловкой на зиму
На 1 банку объёмом 1 л
Время приготовления: 2 часа
0,5 стакана перловой крупы
1 средняя морковь
2 крупных огурца
1 крупная луковица
3 зубчика чеснока
1 красный перчик чили
500 мл воды
щепотка куркумы
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
2–3 горошины душистого перца
1 ч. л. сушёного кориандра
1 ст. л. столового уксуса
• Перловую крупу промыть под проточной водой, залить кипятком и оставить на 3–4 часа.
• Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Огурцы очистить и нарезать на тонкие кружочки. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Чеснок очистить и пропустить через пресс. У перчика чили отрезать плодоножку и удалить семена, мякоть мелко нарубить.
• В толстостенной кастрюле довести воду до кипения. Добавить куркуму, соль и сахар. Выложить в воду овощи и довести до кипения, варить под крышкой на среднем огне 10 минут.
• Всыпать в кастрюлю перловую крупу, добавить душистый перец и кориандр. Варить под крышкой 1 час, периодически помешивая.
• Снять кастрюлю с огня, добавить уксус и тщательно перемешать.
• Переложить горячий салат в подготовленную банку и закатать крышкой. Полностью охладить салат при комнатной температуре. Хранить в прохладном тёмном месте.
Калорийность: 87 ккал
