Тесто, приготовленное из пшеничной муки, сливочного масла или маргарина, яиц, отличающееся рассыпчатой структурой – отсюда и его название. Иногда часть муки заменяют крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами. Также в тесто могут быть добавлены сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тёртый сыр и т. п. Сладкое песочное тесто приправляется тёртой лимонной цедрой, ванилином, ванильным сахаром, тёртым миндалём, корицей, какао-порошком или растворимым кофе. Солёные виды теста приправляют красным или чёрным перцем, тмином или анисом.
Существует два способа приготовления песочного теста.
При выборе первого способа нужно просеять муку горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахар, приправы и разрыхлитель. В муке сделать углубление, разбить внутрь яйцо и влить жидкость. На муку выложить куски масла, длинным ножом нарубить все продукты в крупную крошку и быстро вымесить руками до получения однородного теста.
Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поместить в холодильник на 1–1,5 часа. Таким способом готовят сладкое и дрожжевое тесто, а также тесто с картофелем, творогом и сыром.
При приготовлении теста вторым способом жиры следует взбить с сахаром или без него, добавить яйца, жидкости, приправы и муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто быстро вымесить и сразу выпекать изделия. Тесто, приготовленное этим способом, очень мягкое. При использовании его в выпечке пирогов, тесто просто намазывают по дну и краям формы, при выпечке штучных изделий им наполняют шприц и отсаживают на противень. Если планируется раскатка подобного теста, его предварительно помещают в холодильник на 6–8 часов. Данным способом готовят мягкое тесто и тесто со сметаной.
Песочное тесто, приготовленное любым способом, не рекомендуется долго вымешивать, от этого оно становится липким, а изделия из него будут слишком ломкими.
Песочное тесто перед раскатыванием обязательно охлаждают, а раскатывают в прохладном помещении, быстро, чтобы тесто не успело прогреться, в пласт не толще 8 мм. При раскатывании муку используют по минимуму, так как излишки муки делают изделия безвкусными. Смазывать противень маслом при выпекании изделий из песочного теста не обязательно, оно достаточно жирное и не прилипает. Печенье и пирожки из такого теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.
Выпекают изделия из песочного теста при 200–225 °C около 15 минут. Если выпечка удалась, то изделия будут светло-золотистого цвета и рассыпчатыми.
Из песочного теста делают различные пирожные, торты, сладкое и солёное печенье и пирожки.
Рецепты песочного теста
Сладкое песочное тесто
300 г пшеничной муки
200 г сливочного масла или маргарина
100 г сахара
1 яйцо
тёртая цедра 0,5 лимона
Мягкое сладкое песочное тесто
300 г пшеничной муки
250 г сливочного масла или маргарина
2 яичных желтка
75–100 г сахара
2–3 капли миндального экстракта
Песочное тесто с картофелем
200 г пшеничной муки
200 г отварного картофеля
150 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо или 2 ст. л. ледяной воды
0,5 ч. л. соли
Песочное тесто со сметаной
300 г пшеничной муки
150 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо
щепотка соды
2 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
100 г сметаны
Песочное тесто с творогом
300 г муки
200 г сливочного масла или маргарина
200 г творога
0,5 ч. л. соли
1–2 ст. л. сахара
Песочное тесто с сыром
200 г пшеничной муки
150 г тёртого твёрдого сыра
150 г сливочного масла или маргарина
щепотка соли
щепотка молотого красного или чёрного перца
1 яйцо
Песочное тесто с сахарной пудрой
500 г пшеничной муки
250 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
цедра 0,5 лимона
2 яйца
3 ст. л. молока
Домашнее печенье из песочного теста
Время приготовления: 40 мин
2 яйца
100 г сахара
150 г сливочного масла
щепотка соли
2 стакана пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
Калорийность: 413 ккал
• Яйца взбить с сахаром, добавить размягчённое сливочное масло, соль и муку, смешанную с разрыхлителем. Быстро замесить мягкое тесто.
• Скатать в шар, завернуть во влажное полотенце и поместить в холодильник на 20 минут.
• Разделочный стол слегка присыпать мукой и раскатать тесто в пласт толщиной 5–8 мм. Формочками для печенья фигурно нарезать тесто. Выложить печенье на противень и выпекать в духовке при 180 °C около 15 минут, до золотистого цвета.
• Достать противень из духовки, переложить печенье на решётку, полностью охладить и подать на стол.
Песочные полоски с джемом
На 12 шт.
Время приготовления: 1 час + охлаждение
2 яйца
150 г сливочного масла
2,5 стакана пшеничной муки
1 стакан сахара
2 яйца
200 г абрикосового джема
200 г сливового джема
2 ч. л. хлопьев миндаля для украшения
Калорийность: 431 ккал
• Масло растопить. Смешать муку с сахаром, влить яйца и слегка остывшее масло. Замесить однородное тесто. Скатать в шар, убрать в холодильник на 2 часа.
• Отделить от теста небольшую часть (примерно одну пятую) и убрать её в холодильник. Оставшееся тесто раскатать между листами бумаги для выпечки или плёнки. Выложить в противень или прямоугольную форму.
• Смазать тесто по диагонали полосами абрикосового и сливового джема.
• Оставшееся тесто раскатать, нарезать из него полоски и уложить полоски в виде решётки, разделяя полосы джема разного цвета. В середину каждого получившегося квадратика джема выложить по лепестку миндаля.
• Разогреть духовку до 190 °C, выпекать пирог около 35 минут, до золотистого цвета теста.
• Достать из духовки, немного остудить и нарезать на полоски или кавдратики.
Основа для пирога из песочного теста
Такую основу используют, как правило, для приготовления американских пирогов – паев (см. Пай). Сначала выпекают основу, затем в неё заливают или выкладывают начинку и/или вновь выпекают или оставляют для застывания.
Тесто для такой основы готовят очень быстро, так как если его перегреть, содержащиеся в нём масло растопится, и основа будет слишком ломкой. При выпечке маленькие кусочки масла в тесте начинают таять, выделяемый пар расслаивает тесто, и в нём остаются горизонтальные микропустоты, поэтому, чтобы основа осталась нежной, её сразу после выпечки оставляют в форме, где она немного остывает, и только потом вливают начинку и вновь выпекают. Если предполагается использовать начинку, которая не требует выпечки, то основу охлаждают в форме, затем переносят на решётку и полностью охлаждают в течение нескольких часов, и только потом наполняют начинкой.
После замеса тесто помещают в холодильник. Это нужно для того, чтобы оно оставалось нужной консистенции на момент раскатывания. Кусочки масла вновь охладятся, и при раскатке тесто не будет рваться, а также равномерно распределится влага.
Пласт раскатывают между двух слоёв пищевой плёнки или пергамента, а затем переносят в форму. Форму, как правило, дополнительно не смазывают, так как тесто достаточно жирное и не пристаёт к поверхности.
Сформировав основу, её накалывают вилкой в нескольких местах и наполняют горохом, фасолью или специальными кулинарными шариками. Выпекают основу при 180–190 °C около 15 минут, до золотистого цвета. Затем засыпку удаляют и выпекают ещё 10–15 минут.
Тесто для основы пирога можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере до 3 месяцев.
На основу диаметром 25 см с бортиками
Время приготовления: 45 мин + охлаждение
200 г пшеничной муки
2 ст. л. сахара
щепотка соли
100 г охлаждённого сливочного масла
1 яичный желток
1,5 ст. л. холодной воды
1,5 ст. л. лимонного сока
Калорийность: 403 ккал
• Муку просеять дважды, смешать с сахаром и солью. Масло нарезать на мелкие кусочки или натереть на крупной тёрке. В муку добавить масло и нарубить всё широким ножом до крупной крошки. Собрать крошку горкой, сделать в ней углубление и влить в него желток, холодную воду и лимонный сок. Затем вновь нарубить всё ножом и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в плёнку и поместить в холодильник на 3–6 часов.
• Раскатать тесто между двух слоёв плёнки в пласт толщиной 5–8 мм. Аккуратно перенести в форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Засыпать в форму горох, бобы или фасоль и выпекать в духовке при 170 °C около 15 минут, до золотистого цвета.
• Достать форму из духовки, удалить засыпку и выпекать в духовке при той же температуре ещё 10–15 минут.
• Достать форму из духовки, оставить основу в ней на 30–35 минут. Основу осторожно извлечь из формы и полностью охладить на решётке.
