Приправа, продукт брожения настоя соевых бобов с добавлением плесневых грибов. Этот самый популярный ингредиент азиатской кухни попал на стол европейцев лишь в середине XVIII века. Япония и Китай настойчиво спорят о происхождении рецепта до сих пор. В Китае соевый соус готовят с VIII века до н. э., но и в Японии приправа появилась примерно в то же время. С европейцами первой наладила торговлю соевым соусом Япония, но спустя 200 лет Китай смог «переиграть» двусторонний договор, и до сих пор в основном во всём мире используют соевый соус, приготовленный именно по китайскому рецепту. Разница в японском и китайском соусах лишь в виде грибков, которые добавляют для ферментации. Соевый соус производится также в Индонезии, Корее, Мьянме, Сингапуре, Малайзии, Тайване, Вьетнаме и на Филиппинах. В каждой стране свои незначительные особенности приготовления соевого соуса, но в общем рецепт неизменен.
Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкости, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменя или пшеницы. Полученная смесь подвергается ферментации, которая продолжается от 40 дней до 2–3 лет. Именно от срока ферментации зависит цвет соуса. Тёмный соевый соус выдерживается гораздо дольше светлого. Светлый соус имеет более светлый цвет и солёный вкус. Он чаще используется в приготовлении пищи, поскольку тёмный соус обладает довольно острым запахом и насыщенным цветом. Тёмный соус хорошо подходит для маринования мяса или для обмакивания продуктов, например, суши.
В соевом соусе рекордное количество витаминов, минералов, микроэлементов и 20 аминокислот. Благодаря способу приготовления соевые бобы передают в соус все полезные вещества практически без изменений. В соевом соусе содержится в 10 раз больше антиоксидантов, чем в красном вине. Высокая концентрация фитоэстрогенов в сое очень полезна для женщин, поскольку природные гормоны смягчают симптомы ПМС и менопаузы, укрепляют кости и суставы, предупреждают развитие остеопороза и артрита. Врачи рекомендуют употреблять соевый соус людям с заболеваниями сердца и сосудов, а также пациентам, перенёсшим инфаркт.
Несмотря на пользу соевого соуса, его не рекомендуют употреблять при заболеваниях почек, гипертонии и аллергии.
Качественный соевый соус продаётся только в прозрачных стеклянных бутылках, в его составе должны быть лишь соевые бобы, пшеница, соль, сахар и уксус. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах даже при длительном хранении.
Соевый соус добавляют практически в любые блюда. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты соус обладает свойством подчеркивать вкус блюд. С его помощью маринуют мясо и рыбу, им приправляют салаты и закуски, он придаёт приятную нотку супам и даже напиткам. Соевый соус обязательно подаётся к суши и роллам.