Табака

см. Цыплёнок табака.

Табаско

Острый соус из плодов жгучего кайенского перца с добавлением соли и уксуса. Производить его начали во времена Гражданской войны в США. Семья Макаленни, создавшая рецепт соуса, до сих пор изготавливает и поставляет популярнейший соус практически во все страны мира, а его классический состав не менялся веками, лишь появились несколько новых разновидностей. Интересно, что первая партия соуса была расфасована в бутылочки из-под одеколона, чтобы разбрызгивать соус, а не выливать его, так как из-за высокого содержания перца соус довольно острый.

Готовится соус просто: спелый перец измельчают в пюре и помещают в специальные бочки из белого дуба, в которых пюре выдерживается не менее 3 лет. После чего в табаско добавляют соль и уксус. Готовый соус фильтруют и разливают по бутылкам.

Поскольку основным ингредиентом для табаско служит одноимённый острый перец, в соусе содержатся входящие в его состав витамины и минеральные вещества: бета-каротин, жирные кислоты, натрий, калий, фосфор, кальций, магний, витамины группы В, А, С и Е. Регулярное включение соуса в рацион способствует повышению иммунитета и нормализации обмена веществ. Однако, учитывая острый вкус продукта, употреблять его не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Сегодня производят несколько разновидностей табаско: классический, зелёный, копчёный, «буффало», хабанеро, чесночный, сладко-острый. Самым острым из них является хабанеро. Табаско стал очень популярным среди любителей жгучих приправ. Его принято добавлять в первые и вторые блюда, употреблять с мясом и птицей, использовать для маринадов, заправлять салаты и готовить с ним коктейли, например, «Кровавую Мэри».

Табуле

Традиционное и очень распространённое блюдо арабской кухни, салат на основе булгура с добавлением мелко нарезанных овощей.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

0,5 стакана булгура

1 средний помидор

1 пучок петрушки

2–3 пера зелёного лука

2 ст. л. оливкового масла

сок 0,5 лимона

соль по вкусу

Калорийность: 83 ккал

• Булгур залить стаканом кипятка, оставить на 25–30 минут. Помидор вымыть, нарезать небольшими кубиками. Петрушку и зелёный лук промыть, стряхнуть воду, измельчить. Булгур откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Переложить в салатник, добавить помидор и измельчённую зелень, перемешать.

• Оливковое масло соединить с лимонным соком, взбить. Полить салат заправкой. Добавить соль по вкусу, перемешать. Дать настояться в течение 1 часа в холодильнике, подавать к столу.

Тава-кебаб

Разновидность кебаба в азербайджанской кухне. Предварительно из мяса готовят небольшие котлетки, которые затем заливают взбитыми яйцами и запекают.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

750 г мякоти жирной баранины

2 крупные луковицы

4 ст. л. топлёного масла

8 яиц

4–5 веточек петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Мясо обсушить, удалить плёнки, разрезать на крупные куски. Лук очистить, крупно нарезать. Пропустить через мясорубку вместе с мясом. Фарш посолить, поперчить, перемешать.

• Топлёное масло разогреть на сковороде. Из фарша сформировать небольшие биточки, обжаривать их в масле с обеих сторон до румяной корочки в течение 8–10 минут. Яйца взбить отдельно, посолить.

• Выложить биточки в порционные сковороды, залить взбитыми яйцами, запекать в разогретой до 170 °C духовке в течение 10 минут. Украсить веточками петрушки, подать в тех же сковородах.

Тавук гёйсу

Турецкий десерт, необычный тем, что готовят его из куриного мяса. Несмотря на столь неподходящий для сладкого блюда ингредиент, по вкусу тавук гёйсу очень похож на обычный сладкий пудинг.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 куриная грудка без кожи

1 л молока

300 г сахара

3 ст. л. рисовой муки

1,5 стакана воды

молотая корица

соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Куриную грудку положить в кастрюлю, залить горячей водой, отваривать в течение 40–45 минут до готовности. Извлечь мясо из бульона, очистить от костей. Нарезать брусочками длиной 4–5 см.

• Каждый кусочек разобрать на волокна, промыть 3–4 раза горячей водой и хорошо отжать.

• Молоко влить в кастрюлю, добавить сахар, слегка подсолить, довести до кипения на слабом огне.

• В отдельной кастрюле смешать рисовую муку с водой. Постепенно влить горячее молоко, перемешать, варить, помешивая, до загустения.

• Мясные волокна залить небольшим количеством молочной смеси, перемешать, затем переложить их в кастрюлю со смесью. Варить до загустения.

• Выложить смесь на противень, разровнять. Когда она застынет, свернуть в рулет. Посыпать молотой корицей, подать к столу.

Таган

Подставка под котёл для приготовления пищи на огне. Таган представляет собой железный обруч на ножках.

Тажин (таджин)

 

Праздничный тажин с бараниной

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа

1 кг баранины с косточкой

2 средние луковицы

2–3 ст. л. оливкового масла

4 спелых помидора

молотый имбирь

молотый красный перец

молотая корица

4 ст. л. измельчённой петрушки

4 ст. л. измельчённой кинзы

200 г чернослива без косточек

3 ст. л. свежего мёда

2 ст. л. кунжута

соль и перец по вкусу

Калорийность: 247 ккал

• Баранину крупно нарубить. Лук очистить, крупно нарезать. Оливковое масло разогреть в тажине или огнеупорной посуде, обжаривать баранину с луком на сильном огне в течение 7 минут.

• Помидоры вымыть, нарезать кружочками. В тажин добавить все специи, зелень и помидоры. Накрыть крышкой, тушить, не открывая, в течение 1,5–2 часов.

• Чернослив выложить в глубокую сковороду, залить горячей водой, чтобы она его покрывала, добавить мёд, варить до загустения на слабом огне.

• Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого оттенка, добавить мясо, чернослив, полить сиропом из сковороды. Тушить под крышкой в течение 1 часа на слабом огне. Выложить на тарелки, посыпать кунжутом, подать к столу.

Таймень

 

Рыба семейства лососёвых. Тайменя можно с уверенностью назвать самым крупным представителем данного семейства: особи могут достигать 1,5–2 м в длину, а их вес составляет 60–80 кг. У рыбы длинное, сплющенное с боков тело, а голова напоминает формой голову другого хищника – щуки. Окраска тёмно-серая с многочисленными мелкими тёмными пятнышками, а во время нереста таймень становится ярко-красным. Таймень обитает исключительно в пресной проточной воде. Это, в частности, холодные сибирские реки: Енисей, Ангара, Ока, Белая и др. Рыба встречается в водоёмах Забайкалья, Монголии и Бурятии, а также в реках, впадающих в Японское море.

Замечательные вкусовые качества тайменя оценили ещё наши предки. Его можно смело отнести к разряду деликатесов, поскольку мясо, пронизанное прослойками жира, получается очень нежным в любом виде. При этом рыба остаётся диетическим продуктом, содержащим большое количество полезных веществ. Богата мякоть тайменя полноценным белком, а также необходимыми для человеческого организма Омега-3 жирными кислотами. Эти вещества препятствуют образованию холестерина, что помогает поддерживать сосуды в здоровом состоянии. Также в мякоти содержатся цинк, хром, фтор, молибден, никель и пр. Регулярное включение рыбы в рацион способствует нормализации давления, обмена веществ, усилению иммунитета, улучшению общего состояния. Последние исследования показали, что этот продукт способен предотвращать развитие онкозаболеваний.

В кулинарии таймень занял достойное место. Чаще всего его употребляют в копчёном или малосолёном виде, но также используют для приготовления горячих блюд: жарят, тушат и запекают, кладут в салаты и холодные закуски.

 

Таймень в сливочном соусе

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

таймень весом 2 кг

пучок укропа

масло для смазывания формы

1 лимон

30 мл сливок 10 % жирности

20 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 137 ккал

• Рыбу очистить, вымыть, обсушить. Укроп промыть, стряхнуть воду, измельчить. Натереть рыбу солью, перцем и зеленью. Форму для запекания смазать маслом, уложить рыбу, полить соком лимона. Залить сливками.

• Духовку разогреть до 220 °C. Запекать в течение 20 минут. Сыр натереть. Рыбу достать из духовки, посыпать тёртым сыром, запекать ещё 20 минут. Разрезать тайменя на порционные куски, подать с отварным картофелем.

 

Таймень с грибами

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

300 г мякоти тайменя

100 г шампиньонов

пучок укропа

2 ст. л. растительного масла

50 мл томатного соуса

500 г картофеля

соль и перец по вкусу

Калорийность: 120 ккал

• Рыбу очистить, вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски. Натереть солью и перцем. Грибы вымыть, нарезать четвертинками, отварить до мягкости. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу до румяной корочки. Сверху положить грибы, добавить томатный соус, посыпать зеленью. Тушить на слабом огне 15 минут. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде.

• Выложить рыбу на порционные тарелки, дополнить отварным картофелем, подать к столу.

Тайская кухня

Тайская кухня – одна из самых популярных в мире. В течение многих столетий кухня Таиланда испытывала сильное влияние китайской, индийской и португальской кухонь, но сумела вобрать только самое лучшее, сохранив при этом собственную уникальность и национальный характер.

Большинство тайских блюд отличаются кисло-сладким вкусом, что характерно для многих кушаний Юго-Восточной Азии. Традиционно не отказываются тайцы и от острых специй, а самой популярной из них можно назвать перец чили, которого в Таиланде произрастает более 10 разновидностей.

Благоприятный климат позволяет культивировать множество овощей и фруктов, которые в дальнейшем активно используются для приготовления блюд. Тайцы используют все виды мяса, но особенно выделяют рыбу и морепродукты. Для придания блюдам особого аромата и вкуса тайские повара не жалеют трав и специй. В каждом регионе страны есть свои особенности приготовления пищи.

Жители Таиланда ценят свободу выбора, что отразилось и в кулинарных традициях. Главным принципом приготовления любого блюда является возможность самостоятельно комбинировать различные ингредиенты, добиваясь уникального вкуса. Во время еды не принято пользоваться ножами, поэтому все продукты в тарелке мелко нарезаются. А вот определённого порядка подачи блюд на стол не существует. Каждая хозяйка самостоятельно решает, как они будут чередоваться, тайцы не любят следовать строгим правилам, проявляя фантазию во всём.

Блюда тайской кухни готовятся, как правило, очень быстро и непосредственно перед их подачей.

Главным продуктом в Таиланде считается рис, заменяющий местным жителям хлеб. Его принято подавать горячим, чтобы от блюда поднимался пар. А главным способом приготовления является отваривание на пару, что позволяет сохранить в продуктах свойственный им аромат и вкус. При отваривании часто добавляют кокосовое молоко или продукт оборачивают в пальмовые листья. Что же касается обжаривания, то его используют лишь для ограниченного количества блюд.

Лапша стоит на втором месте по популярности. К ней обычно подают ростки сои, молодые побеги и овощи. Отдельно нужно отметить тайские супы, обычно представляющие собой рыбный или мясной бульон с добавлением специй, риса или лапши и зелени. Коренные тайцы употребляют супы параллельно с другими блюдами, понемногу, чтобы смочить рот между ложками другого блюда. Тайский кисло-острый суп Том Ям (см. Том Ям) стал поистине «визитной карточкой» кулинарии страны.

Самыми популярными специями в Таиланде, кроме перца чили, являются имбирь, лемонграсс, листья кафрского лайма, галангал и рыбный соус, заменяющий соль. Без них не обходится приготовление практически ни одного блюда, как и без сока лайма, который здесь чаще всего применяют в качестве натурального подкислителя. Ещё один традиционный продукт, используемый в приготовлении всего спектра блюд – от супов и горячих до десертов, – это кокосовое молоко.

Тайские десерты обычно не вызывают восторга у туристов, возможно потому, что сами тайцы равнодушны к сладкому, и десерты, как правило, почти несладкие. Это вполне можно объяснить изобилием разнообразных фруктов, растущих в Таиланде круглогодично, причём каждый из них по вкусу не уступит самому изысканному европейскому десерту. Фантазия тайцев в приготовлении десертов ограничивается простыми пудингами, мороженым или пирожками.

В числе предпочитаемых тайцами напитков – чай и кофе, а также лимонад, соки, пиво и бренди.

Важнейшие блюда тайской кухни (в алфавитном порядке):

Гай Пад Понгали – курица, тушённая с помидорами и перцем с добавлением пасты карри.

Джим Джам – суп на жирном бульоне с мясом, взбитыми яйцами, стеклянной лапшой и пр.

Кай Джи Му Сап – запеканка с мясом, яйцом и рисом.

Као На Фет – утка с рисом.

Кунг Сом Пак Руам – суп с тушёными овощами.

Кунг Кео Ван – тайский зелёный карри.

Кунг Массаман – сладкий карри родом из Южного Таиланда.

Кунг Джуд – суп на овощном бульоне со свининой, тофу и стеклянной лапшой.

Лаб Му – рубленые печень и свиное мясо, заправленные рыбным соусом и соком лайма.

Му Дад Дай – маринованная в уксусе свинина, обжаренная с добавлением соевого соуса.

Пад Тай – рисовая лапша, тушённая с креветками, орехами, сыром тофу, ростками фасоли, луком, чили.

Пананг Гай – курица, обжаренная с зелёным карри.

Сом Там – салат с креветками, папайей, фасолью и арахисом.

Том Кха – суп на кокосовом молоке с курицей.

Том Ям – острый суп с добавлением креветок, грибов, помидоров и листьев кафрского лайма.

Такитос

 

Такитос с курицей

На 12 порций

Время приготовления: 1 час

500 г куриной грудки

4 ст. л. растительного масла

0,5 луковицы

2 зубчика чеснока

400 г сыра чеддер

1 авокадо

12 кукурузных тортилий

острый томатный или сырный соус для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 244 ккал

• Куриные грудки обсушить, обжарить в растительном масле до готовности. Переложить в миску, двумя вилками разделить на волокна.

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Обжарить в том же масле, добавить к куриному мясу.

• Сыр натереть. Авокадо очистить, удалить косточку, размять мякоть вилкой. Выложить сыр и авокадо в миску. Посолить, поперчить, перемешать.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лепёшки с каждой стороны по 20 секунд, чтобы подрумянились, выложить на бумажное полотенце для удаления остатков масла. В центр каждой лепёшки положить начинку, свернуть трубочкой. Уложить такитос в смазанную маслом форму для выпечки швом вниз.

• Поместить в разогретую до 210 °C духовку на 15 минут, пока сыр не расплавится. Подавать с острым соусом.

Тако

 

Такос с говяжьим фаршем

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 ст. л. сливочного масла

400 г говяжьего фарша

1 средняя луковица

2–3 зубчика чеснока

1 жёлтый сладкий перец

0,5 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого перца чили

3 ст. л. томатной пасты или соуса

50 г твёрдого сыра

4 тортильи

листья салата

2–3 помидора

соль по вкусу

Калорийность: 285 ккал

• Масло растопить на сковороде или в сотейнике. Выложить фарш, обжаривать, помешивая, в течение 7–8 минут на среднем огне. Выделившийся сок слить.

• Лук и чеснок очистить, измельчить, добавить к фаршу, перемешать, готовить ещё 4–5 минут.

• Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать небольшими квадратиками, выложить к фаршу. Добавить кумин, перец, посолить по вкусу, положить томатную пасту или соус, перемешать, тушить 10 минут. Сыр натереть.

• Тортильи выложить на противень. На каждую выложить фарш, свернуть пополам, посыпать тёртым сыром, поместить в духовку под гриль на 1–2 минуты.

• Салат вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, нарезать. Подавать такос с листьями салата и помидорами.

Такояки

Японский фастфуд, ставший популярным во всём мире. Такояки представляют собой шарики из теста с начинкой из осьминога. Продают их обычно в людных местах, так же, как привычные для нас пирожки. Для приготовления блюда используют специальный электрический кухонный прибор. Внешне он похож на большую сковороду со сферическими углублениями.

Талатури

Холодный соус кипрской и греческой кухни на основе йогурта, напоминающий цацики, но отличающийся тем, что в его состав входит свежая мята и меньшее количество чеснока (см. Цацики).

Таледжо

Итальянский мягкий сыр из коровьего молока. Полагают, что таледжо – один из самых древних сыров, изготавливаемых в Европе. Головка сыра прямоугольная, обычно 20×25 см, вес её составляет 2 кг. Консистенция сыра мягкая и тягучая, жирность не менее 48 %. Сырная мякоть окрашена в жёлто-соломенный цвет, который становится почти белым к центру. Головка покрыта розовато-коричневой корочкой, иногда со следами плесени. На вкус таледжо сладкий, с лёгкой кислинкой. Выдержанный сыр приобретает более выраженный вкус и аромат.

Традиционно таледжо производился исключительно в горных районах альпийского региона, где коровы получают достаточно пищи на больших зелёных лугах. Со временем его стали производить также и в долине реки По. Сегодня таледжо может называться только сыр, произведённый в областях Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона и Милан в Ломбардии, а также Тревизо в Венето и Новара в Пьемонте.

Этот сыр подают в качестве закуски к молодому красному вину. Используют его и для приготовления горячих блюд: он быстро тает и придаёт прекарсный сливочный вкус.

Тальятелле

 

Разновидность итальянской пасты в виде длинной плоской лапши. Родиной тальятелле считается Болонья и, согласно традиции, именно эту пасту следует подавать со знаменитым соусом болоньезе. Тальятелле может похвастаться собственным «золотым стандартом», согласно которому ширина отваренной пасты должна составлять ровно 8 мм. Полагают, что стандарт привязан к знаменитому памятнику архитектуры в Болонье – падающей башне Азинелли. Ширина тальятелле – это 1/12270 часть от её высоты.

 

Тальятелле с креветками в пиве

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 средняя луковица

1 красный сладкий перец

1 зелёный сладкий перец

3 ст. л. оливкового масла

250 г свежих грибов

2 зубчика чеснока

400 г консервированных помидоров

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. свежего тимьяна

1 стакан светлого пива

250 г тальятелле

150 г консервированной сладкой кукурузы

350 г очищенных креветок

1 небольшой пучок петрушки

3–5 веточек базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Лук и перец очистить, мелко нарезать. Обжарить в оливковом масле на сковороде до мягкости. Грибы вымыть, обсушить, нарезать пластинками. Чеснок очистить, измельчить. Добавить грибы и чеснок в сковороду, тушить 3 минуты.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать, соединить с томатной пастой и листочками тимьяна, выложить в сковороду. Влить пиво, добавить соль и перец, готовить на слабом огне 8–10 минут, пока соус не загустеет.

• Тальятелле отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть в дуршлаг. С кукурузы слить жидкость, добавить вместе с креветками в соус, довести до кипения, томить 3–4 минуты. Затем положить отваренные тальятелле, измельчённые петрушку и базилик, довести до кипения, снять с огня. Подать блюдо к столу горячим.

 

Тальятелле с грибами

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

200 г тальятелле

1 луковица

1 ст. л. оливкового масла

200 г свежих шампиньонов

щепотка молотого кориандра

щепотка сушёного базилика

200 мл сливок 25 % жирности

30 г тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 109 ккал

• Тальятелле отварить в подсоленной воде до готовности. Откинуть в дуршлаг, дать воде стечь.

• Лук очистить, измельчить, обжаривать в оливковом масле 5–7 минут до мягкости. Шампиньоны очистить, нарезать пластинками, выложить к луку, перемешать. Готовить 5 минут, добавить кориандр, базилик, соль и перец. Влить сливки, тушить на слабом огне до загустения.

• Поместить в соус отваренную пасту, перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать тёртым пармезаном, подать к столу.

Тамаго

Традиционный японский омлет, который используют в качестве начинки для суши. Кроме яиц в тамаго обязательно добавляют соевый соус, рисовое вино и сахар. Особенностью приготовления омлета является способ его обжаривания, когда несколько яичных слоёв сворачивают, получая многослойный рулет.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 яйца + 1 желток

2 ст. л. рисового вина

1 ч. л. соевого соуса

2 ст. л. сахара

5 г соли

3 ст. л. растительного масла

Калорийность: 145 ккал

• Яйца разбить в миску, взбить венчиком. Процедить яичную смесь через сито, чтобы избавиться от присутствующих в яйце сгустков. Добавить вино, соевый соус, сахар, соль, перемешать до растворения сахара.

• На сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, влить треть яичной смеси, равномерно распределить по сковороде. Когда омлет подрумянится с одной стороны, с помощью вилки свернуть его в рулет. Долить масла, не снимая первый слой, влить ещё одну треть смеси. Когда слой схватится, обернуть в него первый рулетик. Повторить процедуру с остатком яичной смеси.

• Нарезать готовый омлет ломтиками и подавать или использовать для приготовления суши.

Тамале

Блюдо, популярное на территории, которая простирается от Центральной Мексики до Гондураса и Никарагуа. Тамале представляет собой кукурузную лепёшку, которую оборачивают листьями кукурузы и затем отваривают на пару. Внутрь тамале помещают начинку из сыра, фруктов, фарша и пр. Перед употреблением кукурузные листья удаляют. Полагают, что тамале употребляли на Американском континенте задолго до появления конкистадоров. Кукурузными лепёшками аборигены гостеприимно угощали сошедших на берег завоевателей. В Мексике тамале готовят из кукурузной муки и подают с острым соусом.

Тамарилло

Другое название «томатное дерево», растение семейства Паслёновые. Небольшое дерево или вечнозелёный кустарник с овальными листьями. Плоды тамарилло внешне и по вкусу напоминают томаты, за что растение и получило такое название. Растут плоды гроздьями по 5–10 штук, имеют яйцевидную форму и окрашены в оранжево-красный или жёлтый цвет. Мякоть плодов кисло-сладко-солёная. Родиной растения считают Анды, расположенные на территории Перу, Чили, Эквадора, Боливии. Произрастает оно также в Колумбии, Аргентине и Бразилии.

Плоды тамарилло богаты витаминами, антиоксидантами и минеральными веществами. Больше всего в них витаминов А, С и В6, а также тиамина, рибофлавина. В числе минеральных веществ, содержащихся в тамарилло, калий, натрий и др. Тамарилло отличается низкой калорийностью, что позволяет употреблять плоды без опасений за фигуру. Особенно показан необычный фрукт в восстановительный период после затяжных болезней. Тамарилло едят обычно в сыром виде, предварительно сняв с него кожицу. Мякоть добавляют в коктейли или смузи, а также консервируют.

Тамаринд (индийский финик)

Вечнозелёное растение семейства Бобовые, единственный представитель рода Тамаринд. Листья тамаринда очень похожи на листья акации, а цветёт он необычными розовыми, иногда жёлто-красными цветами. Плоды растения – длинные коричневые бобы, внутри которых находится красновато-коричневая мякоть с несколькими твёрдыми семенами. За схожесть вкусов тамаринд часто называют индийским фиником. Родиной растения является Восточная Африка, в дикой природе оно встречается в Судане. Сегодня тамаринд культивируют во многих странах Азии.

Мякоть плодов растения отличается богатым витаминно-минеральным составом. Особенно много в ней клетчатки и пищевых волокон, что позволяет использовать тамаринд как натуральное средство для очищения организма. В числе входящих в мякоть полезных веществ витамины группы В, витамин А, С, Е, К, калий, фосфор, магний, натрий, железо, цинк, селен и пр. Кора, цветы и листья тамаринда широко используются в народной медицине жарких стран. Их применяют для лечения бронхиальной астмы, лихорадки, диареи, заболеваний желудка, гипертонии, снижения аппетита. Чай из листьев тамаринда – отличное средство для полоскания горла при лечении гриппа и ОРЗ. Этот фрукт считается сильным женским афродизиаком. Тамариндовый мусс является эффективным слабительным средством.

В кулинарии фрукт нашёл широкое применение. Особенно популярен он в кухнях восточных стран. Зрелый тамаринд употребляют в свежем виде, недозревшую мякоть используют для приготовления соусов. Фрукт кладут в первые и вторые блюда, сочетают с рисом и овощами, готовят из него десерты. Что касается европейской кухни, то здесь тамаринд ещё только набирает популярность. Самым известным продуктом, в состав которого входит тамаринд, является соус ворчестер.

Тамариск (тамарикс)

Растение семейства Тамарисковые, небольшое деревце или кустарник. Всего насчитывается более 75 видов тамариска, съедобными являются лишь некоторые из них. На протяжении столетий плоды растения употребляли в пищу индейские племена, проживавшие на севере Южной Америки. Известно также, что тамариск был священным деревом шумеров. Культивируют это растение в большинстве тропических и субтропических стран.

Если с ягод тамариска снять горьковатую кожицу, под ней обнаруживается сочная, терпко-сладкая мякоть с нежным абрикосовым привкусом. Плоды удивительного растения – настоящий кладезь полезных веществ, поэтому издревле с их помощью лечили многие заболевания.

В кулинарных целях ягоды используют для приготовления мармелада и других сладостей. Употребляют ягоды и в свежем виде.

Тан

Кисломолочный напиток, особенно популярный в странах Закавказья. Сырьём для него служит коровье или козье молоко, в которое добавляют специальную закваску и подсоленную воду. Именно закваска придаёт тану удивительные качества, делающие его одним из лучших напитков для сохранения здоровья и долголетия. В своём составе напиток содержит активные микроорганизмы, оказывающие благотворное воздействие на кишечник и весь пищеварительный тракт. Попадая в организм, полезные бактерии вытесняют патогенную микрофлору, что, в свою очередь, способствует нормализации всех процессов пищеварения: функции кишечника, работы желудка, печени и желчевыводящих путей. Более того, регулярное употребление тана благотворно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы благодаря тому, что сосуды избавляются от атеросклеротических бляшек. Снижение уровня холестерина способствует снижению артериального давления и улучшению общего состояния. Напиток является отличным средством для похудения, так как содержит минимум калорий, но при этом надолго придаёт чувство сытости. Стакан тана – один из лучших перекусов в течение дня. Он будет полезен всем без исключения для поддержания физической активности и молодости.

Тандыр

Керамическая печь, традиционно используемая для приготовления пищи в восточных странах. Первые упоминания о тандыре относятся к X–XII векам, причём рассматривали его не столько как бытовой атрибут, а как предмет, обладающий сакральной силой. Авторство в изготовлении керамической печи приписывают древнему племени огнепоклонников сартам. Сарты верили, что тандыр – одухотворённое существо, являющееся к тому же вместилищем добрых духов. Относиться к тандыру исключительно как к устройству для приготовления пищи стали спустя несколько веков, после того, как сарты были завоёваны монголами.

Классический тандыр представляет собой полусферу с отверстием в стенке или сверху, через которое осуществляется закладка дров в печь. Продукты же выпекаются на стенках тандыра за счёт накопленного в них жара. Если в прошлом тандыр был стационарным, то со временем стали изготавливать также и мобильные печи. В ХХ веке появились электрические и газовые тандыры. Однако пища, приготовленная в классической керамической печи на углях, отличается особенным вкусом, которого нельзя добиться в современных устройствах.

Танжерин

Растение семейства Рутовые. Некоторые специалисты рассматривают его как подвид вида Мандарин. Внешне плоды этих растений практически не отличаются. Так же как и мандарины, танжерины меньше по размеру, чем апельсины, легко чистятся и значительно более сладкие на вкус. Отличием же от мандаринов является полное отсутствие косточек в плодах и яркая красно-оранжевая окраска кожуры. Исторической родиной растения является Китай.

Существует несколько видов танжерина. Бальный отличается кисло-сладким вкусом, у него тёмно-оранжевая кожура, которую легко очистить. Медовый танжерин самый сладкий, в нём содержится больше всего сахарозы. Миннеольский отличается необычной грушевидной формой. Это гибрид мандарина и грейпфрута.

Танжерин – очень полезный фрукт, настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ. В его составе несколько видов эфирных масел, оказывающих спазмолитическое, антисептическое и тонизирующее действие. Мякоть фрукта богата витаминами группы В, витаминами А, С и Е, а также железом, фосфором, кальцием, магнием, марганцем, натрием, цинком и др. Регулярное употребление танжерина способствует укреплению иммунитета, нормализации водно-минерального баланса, восполнению недостатка витаминов в организме, а также благотворно сказывается на состоянии кожи и волос. Вещества, содержащиеся в плодах, предотвращают ожирение, развитие диабета второго типа и атеросклероза.

В кулинарии фрукт пользуется популярностью. Танжерин употребляют отдельно, добавляют в салаты и десерты, мясные и рыбные блюда.

Тапа

Сковорода, используемая в грузинской кухне и предназначенная для приготовления курицы под прессом. Тапа может быть круглой или прямоугольной, с ребристым дном. В дополнение к ней обязательно идёт увесистая крышка-пресс, чтобы придавить птицу в процессе приготовления. Самое известное блюдо, которое традиционно готовится в сковороде тапа, – это цыплёнок тапака, от которой он и получил своё название (в русском языке трансформировавшееся в «цыплёнка табака»).

См. Цыплёнок табака.

Тапас

 

Популярная испанская закуска, которую употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Тапас обычно подают перед началом трапезы или как дополнение к напиткам, в одной тарелке, и присутствующие берут их руками, что создаёт за столом приятную неформальную атмосферу. В испанском языке существует даже созвучный глагол tapear, означающий «ходить по барам, пить вино, есть тапас и общаться с друзьями» – действительно, тапас является неотъемлемой частью барной культуры в Испании. Как видно, тапас не просто еда, а стиль жизни, близкий сердцу каждого испанца.

История появления поистине народного блюда уходит корнями в глубину веков. Существует несколько версий. Согласно одной из них, в XIII веке король Кастильи и Леона Альфонсо Мудрый издал закон, согласно которому владельцы постоялых дворов могли предлагать клиентам горячительные напитки только с дополнением горячих или холодных закусок, поскольку употребление алкоголя на голодный желудок делало посетителей неуправляемыми и опасными для общества. Впоследствии тапас стали класть на кружку с пивом, поднося её клиенту. Ещё до недавнего времени в барах Испании закуски подавали бесплатно.

Самыми популярными тапас являются хамон, чоризо, маринованные овощи, картофельные котлетки, мини-бутерброды, мелкие морепродукты в масле или маринаде, солёные орешки, маслины и пр. Горячие тапас – это чаще всего мясные фрикадельки, жареные колбаски чоризо или ломтики мяса или финики, обёрнутые в бекон и обжаренные.

 

Тапас из фиников с беконом

На 3 порции

Время приготовления: 20 мин

12 крупных фиников

6 полосок бекона

100 г сливочного сыра

1 ст. л. растительного масла

Калорийность: 345 ккал

• Из фиников удалить косточки. Полоски бекона разрезать на 2 части поперёк, сыр разрезать на 12 кусочков.

• Внутрь каждого финика положить кусочек сыра, обернуть его полоской бекона и проткнуть зубочисткой, закрепив края бекона.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать финики со всех сторон в течение 4–5 минут. Выложить тапас на бумажную салфетку, чтобы удалить излишек жира. Подать горячими.

 

Тапас с луком и перцем

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

2 средние луковицы

2 крупных сладких перца

1–2 ст. л. растительного масла

сок 1 лимона

2 ст. л. кетчупа

щепотка сахара

1 ч. л. молотого красного перца

6 ломтиков белого хлеба без корки

6 ломтиков твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 230 ккал

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать колечками. Потушить лук с перцем в растительном масле до мягкости в течение 15 минут.

• Лимонный сок влить в миску, добавить кетчуп, сахар и соль, поперчить по вкусу. В маринад выложить тушёные овощи, перемешать. Убрать в холодильник на ночь.

• Ломтики хлеба обжарить до золотистой корочки на растительном масле. Переложить в форму для запекания, сверху уложить слой маринованных овощей и ломтики сыра.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку. Запекать, пока сыр не начнёт плавиться, примерно 6–8 минут. Сразу подать к столу.

Тапенада (тапенад)

Блюдо кухни Прованса. Закуска в виде густой пасты из оливок, анчоусов и каперсов. Классическая тапенада делается из чёрных оливок, но можно, по желанию, использовать и зелёные. В тапенаду добавляют измельчённые зелень, чеснок, соки цитрусовых и коньяк. Подают закуску с аперитивами. Во Франции тапенаду называют «чёрной икрой бедняков».

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин

250 г оливок без косточек

1 ст. л. каперсов

1 филе анчоуса

2 зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

0,5 ч. л. горчицы

4 ст. л. оливкового масла

свежий хлеб или крекеры для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 200 ккал

• В чашу блендера поместить оливки, каперсы, филе анчоуса, давленый чеснок и листочки петрушки. Перемолоть всё до грубой, неоднородной пасты.

• Добавить в тапенаду горчицу и оливковое масло, тщательно перемешать.

• Посолить и поперчить по вкусу, подать на стол, дополнив свежим хлебом или крекерами.

Тапиока

Крахмал, вырабатываемый из корня растения кассава. У тапиоки множество названий: мандиока, юкка, каппа или маниок. Её используют для загущения соусов, супов, приготовления каш, пудингов, желе, лепёшек, бисквитов. Также из тапиоки готовят крахмальные шарики, они похожи на жемчужины или икру белого цвета, но после термической обработки меняют цвет на чёрный. Шарики смешивают с молоком и сахарной пудрой и подают как десерт. Иногда в них до отваривания добавляют различные красители, и в таком виде используют для украшения блюд.

Сама тапиока производится в виде муки, хлопьев, крупы или гранул. Единственное место, где тапиоку производят промышленно, – Таиланд.

Тапиока практически не содержит жиров и белков, в ней отсутствует глютен, она легко усваивается и вполне калорийна. Часто её рекомендуют в диетическом питании.

Тарама

Холодная закуска из икры частиковой рыбы. Тарама популярна на Ближнем Востоке и в странах с историей, тесно связанной с маврами. В Греции на основе тарамы готовят блюдо «тарамасалата», смешивая её с соком лимона, маслом и чесноком. Но и в других странах на основе тарамы готовят различные закуски, для этого пасту смешивают с йогуртом, сметаной, сыром или кефиром.

Как правило, с пастой тарама делают небольшие бутерброды, но также её используют для заправки супов или подают как дополнение к отварному картофелю или рису.

Время приготовления: 10 мин

280 г икры минтая

50 мл лимонного сока

120 мл оливкового масла

Калорийность: 253 ккал

• Икру перемолоть в блендере до однородной пасты, добавить сок лимона, перемешать.

• Постепенно добавляя в пасту оливковое масло, продолжать перемалывать блендером.

• Дать тараме настояться 5–10 минут, затем перемешать и подать на стол с ломтиками хлеба.

Тарань

см. Плотва.

Таратор

Болгарский классический холодный суп, одно из самых известных блюд местной кухни.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 длинный огурец

5 зубчиков чеснока

1 ст. л. растительного масла

5 веточек укропа

2 стакана кефира

2 стакана газированной воды

0,5 стакана очищенных грецких орехов

соль по вкусу

Калорийность: 92 ккал

• Огурец очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. В ступке перетереть чеснок, соль, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• В кефир влить газированную воду, взбить вилкой, добавить отжатые огурцы, чесночную заправку и укроп. Размешать и поставить в холодильник на 2 часа.

• Орехи поджарить на сухой сковороде, помешивая, 3–4 минуты, остудить. Измельчить в блендере, 2 ст. ложки оставить для украшения, остальные орехи добавить в суп, перемешать.

• Разлить суп по тарелкам, украсить измельчёнными орехами.

Таратута

Блюдо украинской кухни. Свёкла, маринованная в огуречном рассоле.

На 3 порции

Время приготовления: 1 день

2–3 средние свёклы

2 средних солёных огурца

1 средняя луковица

1 ст. л. тёртого хрена

2 ст. л. растительного масла

1 стакан огуречного рассола

Калорийность: 35 ккал

• Свёклу вымыть, очистить и нарезать на кружки толщиной не менее 1 см. Затем отваривать в слегка подсоленной воде около 20 минут, до готовности. Свёклу откинуть в дуршлаг, отвар сохранить.

• Огурцы нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, мелко нарезать.

• В глубокой кастрюле соединить свёклу, огурцы, лук и хрен, полить овощи растительным маслом. Огуречный рассол развести пополам свекольным отваром, залить овощи в кастрюле и перемешать.

• Перед подачей выдержать таратуту в холодильнике в течение суток.

Таркованка

Блюдо белорусской кухни. Запеканка из картофеля с сухофруктами.

В белорусской кухне традиционно много блюд из картофеля. Здесь даже специально выделили 3 вида картофельной массы: таркованная – это тёртый сырой картофель, используемый для приготовления вместе с выделившимся соком; клинкованная масса – тёртый сырой отжатый картофель; и варёно-толчёная – пюре из отварного картофеля.

Таркованка – универсальное блюдо, в неё можно класть фрукты или овощи, мясо, рыбу, грибы. И подавать на стол как горячей, так и холодной.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг картофеля

2–3 луковицы

200 г смеси сухофруктов (яблок, груш, вишен, чернослива)

120 г свиного сала

50 г сливочного масла

4 стакана молока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке, но не отжимать. Посолить по вкусу, поперчить. Лук очистить, мелко нарезать. Сухофрукты промыть в горячей воде, некрупно нарезать.

• Сало мелко нарезать, слегка обжарить на сухой сковороде, выложить в миску. В той же сковороде обжарить лук до золотистого цвета.

• Добавить в картофельную массу сало, лук и сухофрукты, перемешать, переложить в кастрюлю с толстым дном или форму для запекания, запекать в духовке при 180 °C около 1 часа, при этом каждые 15 минут доставать форму и перемешивать таркованку, чтобы она не пригорела.

• Подать блюдо к столу горячим, заправив сливочным маслом. Молоко подать отдельно.

Таро (колоказия)

Многолетнее травянистое растение семейства Ароидные. Предположительно, впервые его стали употреблять в пищу ещё в неолите. Таро, благодаря Китаю и Японии, распространилось по всему тихоокеанскому побережью и островам. Сегодня это растение – важная сельскохозяйственная культура стран Азии, Африки и Южной Америки.

Корень таро по структуре похож на картофель, а по вкусу – на спаржу, но с ореховыми нотками. Растение полностью используется в пищу, из листьев и побегов готовят салаты, семена используют как приправу или основу для приготовления напитков, а корни едят в отварном или жареном виде. Из-за того что в таро много щавелевой кислоты, после термической обработки продукт меняет цвет на тёмно-фиолетовый. По той же причине таро не едят в сыром виде, так как это вызывает довольно болезненные ощущения.

Таро богато витаминами А, С, Е, К и группы В. Особенно полезно растение для жителей тропиков из-за высокого содержания цинка и магния. Из высушенных корней таро вырабатывают муку, которая часто используется в различных азиатских снадобьях.

В кулинарии корни растения используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве начинки для выпечки. Листья используют как основу для запекания рыбы. В Бангладеш корни мелко нарезают и тушат с креветками или рыбой. В Бразилии из таро приготавливают пюре и запеканки. В Китае молодые побеги тушат с говядиной или свининой, а на севере Индии готовят таро с ягнёнком или бараниной. В том же Китае корень таро – чуть ли не самый распространённый корнеплод, его часто используют для приготовления десертов и мороженого. В Турции и Иране его тушат в томатном соусе с мясом, фасолью и нутом. В американской кухне есть рецепт блинов из двух видов муки – таро и пшеничной. В современной ресторанной кухне нередко используются чипсы из корня таро, приятные на вкус и придающие блюдам хрустящую текстуру.

Тарт

 

Тарт с цукини, морковью и баклажаном

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 баклажан

1 цукини

2 крупные моркови

4 яйца

300 мл молока

2 зубчика чеснока

150 г твёрдого сыра

Для теста

160 г сливочного масла

300 г пшеничной муки

7 ст. л. холодной воды

Калорийность: 165 ккал

• Приготовить тесто. Охлаждённое сливочное масло нарезать на крупные куски, сверху просеять муку и порубить масло в мелкую крошку. Выложить массу в миску и, постепенно добавляя холодную воду, замесить однородное тесто.

• Тесто выложить в круглую форму для запекания с высокими бортами, равномерно распределить, сформировав высокий бортик. Поместить форму в холодильник.

• При помощи овощечистки нарезать баклажан и цукини вместе с кожурой на очень тонкие ломтики. Морковь очистить, также нарезать на очень тонкие ломтики.

• Достать форму из холодильника и, начиная с борта, выложить полоски овощей по кругу, двигаясь к центру, чередуя баклажан, цукини и морковь.

• В небольшой миске слегка взбить яйца, добавить молоко, измельчённый чеснок и сыр, натёртый на мелкой тёрке. Соус тщательно перемешать и залить им овощи в форме, стараясь распределять его равномерно.

• Выпекать тарт в духовке при 180 °C в течение 1 часа 10 минут. Подать на стол тёплым в форме, в которой пирог выпекался.

Тарт татен

Одна из форм классического французского пирога тарт. Тарт татен – это «пирог-перевёртыш». Форму сначала наполняют начинкой, а затем накрывают тестом. После выпечки пирог переворачивают, и начинка оказывается сверху. Тарт татен, в отличие от классического тарта, готовится только со сладкими начинками и подаётся на десерт.

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

1 кг кислых зелёных яблок

2 стакана сахара

3–4 ст. л. сливочного масла

500 г готового слоёного бездрожжевого теста

100 г ванильного пломбира

Калорийность: 235 ккал

• Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на тонкие дольки.

• В сухую сковороду всыпать сахар, аккуратно расплавить на среднем огне и уварить до состояния карамели светло-жёлтого цвета. Добавить половину сливочного масла, осторожно перемешать.

• Положить в карамель нарезанные яблоки, через 2–3 минуты перемешать, чтобы каждая долька покрылась слоем карамели.

• Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом. Выложить в неё яблоки, залить остатками карамели, разровнять.

• Слоёное тесто раскатать по размеру формы. Накрыть им яблоки, края подогнуть вниз. Наколоть вилкой в нескольких местах.

• Выпекать пирог в духовке при 200 °C в течение 20–25 минут. Достать тарт татен из духовки, дать полностью охладиться в форме, затем перевернуть на плоское блюдо.

• Подать с шариком ванильного мороженого.

Тарт фламбе («пылающий пирог»)

Пирог, популярный в эльзасской и немецкой кухнях. Тарт фламбе – это плоский пирог из пресного теста с начинкой из творожного сыра или сметаны и лука. Пирог происходит из крестьянской кухни. В деревнях хлеб пекли один раз в неделю, но при ежедневной растопке печи пекли тарт фламбе. Название его как раз и происходит от способа приготовления – flambe в переводе с французского «пламя» и тарт фламбе – это пирог, приготовленный в пламени.

Интересно, что это блюдо до середины прошлого века готовили только в домашних условиях. В ресторанах тарт фламбе появился лишь в пику распространившейся повсеместно итальянской пицце.

Обязательным условием приготовления тарта фламбе остаётся дровяная печь. При выпечке его в духовке получится блюдо по совсем другому рецепту – эльзасский сырный пирог фламмкухен (см. Фламмкухен).

Тарталетка

 

Небольшая корзинка из пресного теста. Тарталетки наполняют различными начинками и подают в качестве закуски или десерта, если начинка сладкая. Как правило, тарталетки готовят отдельно из разных видов теста, а уже затем, после охлаждения, наполняют готовой начинкой или запекают подобно мини-тартам.

 

Тарталетки с крабовым кремом и яйцом

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

200 г нежирного творога

2 ст. л. майонеза

0,5 ч. л. молотой паприки

щепотка тёртого мускатного ореха

100 г крабового мяса

3 яйца, сваренных вкрутую

12 готовых тарталеток из песочного теста

красная икра для подачи (по желанию)

зелень для украшения

Калорийность: 275 ккал

• Творог протереть через сито, смешать с майонезом, паприкой и мускатным орехом.

• Крабовое мясо мелко нарезать, добавить в творожную массу и перемолоть блендером до однородности.

• Яйца очистить, нарезать дольками или небольшими кусочками.

• Тарталетки наполнить крабовым кремом, на каждую сверху поместить кусочки яйца. Украсить зеленью и, по желанию, красной икрой.

Тартар

 

1) Один из классических французских соусов. Его подают к рыбе, морепродуктам или холодному ростбифу. История названия соуса связана с тем, что в XIX веке, по мере изобретения новых соусов, им принято было давать географические названия (голландский, английский, польский и др.), а необычный соус с добавлением пикантных маринованных огурцов и горчицы назвали «татарским», возможно, из-за остроты вкуса, который пришелся бы по душе «диким кочевникам». Так или иначе, хотя соус не имеет ничего общего с татарской кухней, название закрепилось и стало классическим.

Время приготовления: 20 мин

2 желтка яиц, сваренных вкрутую

1 ст. л. горчицы

30 мл растительного масла

1 ст. л. лимонного сока

2 средних маринованных огурца

3–4 веточки укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 430 ккал

• Желтки растереть вилкой до однородности, добавить горчицу, тщательно перемешать.

• Взбивая массу миксером на большой скорости, постепенно влить всё растительное масло. Продолжая взбивать, добавить лимонный сок.

• Прекратить взбивать, посолить и поперчить по вкусу.

• Огурцы натереть на крупной тёрке, немного отжать. Мелко нарезать укроп.

• В соус добавить огурцы и зелень, перемешать.

2) Стейк из сырого рубленого мяса, популярный в современной ресторанной кухне. Происходит из кухни кочевых народов. В старину конину выдерживали в молоке, пока оно не скисало. Затем мясо подсушивали, мелко нарезали и хранили, используя по мере необходимости.

Сегодня блюдо чаще всего готовят из говяжьей вырезки, но встречаются варианты и из рыбы, которую можно есть сырой, например, тунца или лосося.

Тартар популярен в Польше, Чехии и других странах Восточной Европы, равно как и в Бельгии, Франции и Соединенных Штатах. В Турции тартар готовят не только из говядины, но и из баранины. Рецепты тартара различаются степенью измельчения мяса – от нарезанного небольшими кубиками до измельчённого почти в пасту, с приправами и дополнительными ингредиентами, среди которых чаще всего используются сырой яичный желток и острые соусы и приправы.

 

Тартар из говядины

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

350 г свежей говяжьей вырезки

1 ст. л. каперсов

6 маринованных корнишонов

1 маленькая красная луковица

10 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

соль и перец по вкусу

Для подачи

4 сырых яичных желтка

1 небольшая красная луковица

1 солёный огурец

3–4 ст. л. каперсов

Калорийность: 155 ккал

• Говядину очистить от плёнок и жира, нарубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать и поместить в морозильник на 20 минут.

• Каперсы и корнишоны очень мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. В чашу блендера влить оливковое масло, выдавить чеснок и взбить всё до состояния лёгкой эмульсии.

• Добавить к фаршу каперсы, корнишоны, лук и масляно-чесночную смесь. Тщательно вымесить фарш, слегка отбивая.

• В центр тарелки поместить кулинарное кольцо, наполнить его фаршем и сверху осторожно выложить желток. Аккуратно снять кольцо.

• Подать тартар на стол, рядом на тарелке выложив мелко нарезанные лук, огурцы и каперсы.

 

Тартар из лосося

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

250 г филе лосося

1 ч. л. каперсов

1 маленький пучок зелёного лука

0,5 маленького лимона

2–3 веточки укропа

соль и перец по вкусу

оливки и дольки лимона для подачи

Калорийность: 183 ккал

• Из филе лосося удалить все косточки, нарезать сначала на тонкие пластины, затем – на мелкие кубики.

• Каперсы, промытый и обсушенный лук мелко порубить. Из половины лимона выжать сок.

• В миске аккуратно смешать кубики рыбы с луком и лимонным соком, добавить соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу. Дать постоять 8–10 минут.

• Аккуратно выложить тартар на десертные тарелки или блюдца, украсить веточками укропа, оливками и дольками лимона.

3) В современной кулинарной практике часто под термином «тартар» подразумевается способ приготовления блюда, а именно – мелкая нарезка и особая подача. Таким способом готовят, например, блюда из овощей, грибов и даже из фруктов и ягод.

Тартинка

 

Тартинки с зелёным маслом и лососем

На 20 шт.

Время приготовления: 30 мин

5–6 тонких ломтиков ржаного хлеба

20 г шпината

20 г зелёного горошка

20 г зелёной фасоли

180 г сливочного масла

10 г каперсов

200 г филе малосольного лосося

укроп для украшения

Калорийность: 274 ккал

• Хлеб немного подсушить в остывающей духовке, затем вырезать из каждого куска круглой формочкой основу для тартинок.

• Шпинат, горошек и фасоль обдать кипятком и вместе с размягчённым маслом перемолоть в блендере. Смесью наполнить кулинарный шприц, поместить в холодильник.

• Филе лосося нарезать на мелкие кубики, каперсы, если они крупные, тоже нарезать.

• На каждый кусочек хлеба отсадить зелёное масло, сверху выложить рыбу.

• Подать тартинки на стол, украсив веточками укропа и каперсами.

Тартифлет

Французская традиционная картофельная запеканка с ветчиной, беконом или копчёной грудинкой с расплавленным сыром. Блюдо распространено в Савойе, его название происходит от савойского tartifles (картофель) – по названию главного ингредиента. Сытное и несложное в приготовлении блюдо в старину запекалось в специальной керамической форме с длинной ручкой, но сегодня тартифлет готовят в любой жаропрочной форме.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

800 г картофеля

1 крупная луковица

6 ломтиков бекона или копчёной грудинки

1 ст. л. сливочного масла

250 г голландского сыра

150 мл сливок 22 % жирности

Калорийность: 210 ккал

• Картофель очистить и нарезать на толстые ломтики. Отваривать картофель в кипящей подсоленной воде 8–10 минут. Откинуть картофель в дуршлаг и дать воде полностью стечь.

• Лук очистить и мелко нарезать. Бекон нарезать на небольшие кусочки. В сковороде разогреть сливочное масло, спассеровать на нём лук до прозрачности, добавить бекон и жарить ещё 3–4 минуты.

• Сыр нарезать на небольшие кубики. В форму для запекания положить половину картофеля, сверху выложить половину смеси из сковороды и половину сыра, повторить слои. Залить запеканку сливками.

• Запекать тартифлет в духовке при 220 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета.

• Достать блюдо из духовки, дать постоять 5 минут и подать на стол в форме, в которой оно готовилось.

Тархана

Традиционная турецкая высушенная смесь, которую применяют для приготовления различных блюд. Для изготовления тарханы используют пшеничную или гороховую муку, протёртые помидоры, мацони (йогурт), красный перец, лук, дрожжи и соль. Ингредиенты смешивают, растирают до однородности, просеивают и ферментируют на протяжении 10 дней в прохладном сухом месте. В турецкой кухне принято заготавливать тархану заранее в больших количествах и использовать потом в зимний период.

Тархун

 

Домашний тархун

Время приготовления: 2–3 часа

1 крупный лимон

небольшой пучок эстрагона

100 г сахара

1,5 л воды

Калорийность: 24 ккал

• Лимон тщательно промыть щёткой. При помощи овощечистки снять цедру.

• Эстрагон промыть, стряхнуть воду, примерно треть оставить, остальной мелко нарезать.

• В блендере перемолоть цедру лимона и тархун, добавить сахар, перемолоть ещё раз.

• Лимон разобрать на дольки, смешать с массой из блендера и тщательно растереть, выдавливая сок.

• Смесь залить водой и оставить в холодильнике на 2–3 часа.

• В графин выложить оставшийся эстрагон, залить процеженным лимонадом и подать на стол.

Татаки

Способ приготовления рыбы или мяса в японской кухне, когда кусочки филе очень быстро опаливаются на огне или с помощью кулинарной горелки. Готовящийся продукт остаётся сырым и сочным внутри, а снаружи образуется румяная корочка.

Татара

Грузинский десерт, густой кисель из уваренного виноградного сока с добавлением муки и орехов. Татара – основа для ещё одного знаменитого грузинского блюда – чурчхелы (cм. Чурчхела).

На 8 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

100 г грецких орехов

3 стакана свежего виноградного сока

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. сахара

фундук для украшения

Калорийность: 410 ккал

• Грецкие орехи перемолоть в крупную крошку. Виноградный сок процедить и влить в высокую кастрюлю. Немного подогреть, снять с огня.

• В миску просеять муку, добавить сахар. Постепенно влить половину сока, перемешивая миксером на малой скорости.

• Остаток сока вернуть на огонь, постепенно добавлять в кастрюлю смесь из муки и сока. Уваривать на слабом огне 7–10 минут, постоянно помешивая.

• Неглубокие тарелки ополоснуть холодной водой, влить в каждую татару, украсить рублеными орехами и выложить по несколько ядер фундука. Оставить блюдо до полного охлаждения на 1–2 часа.

Татарская кухня

Уникальность татарской кухни в том, что основные блюда и приёмы приготовления татары унаследовали у многочисленных малых народностей, когда-то тесно влившихся в многочисленное раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.

Географическое положение основных мест жительства способствовало внедрению в кулинарные традиции того, что росло и водилось поблизости. А оседлость и развитие земледелия (и, как следствие, сопутствующего домашнего животноводства) – к формированию в культуре питания целого пласта выпечки и хлебобулочных изделий.

Основные пищевые привычки сформировались в татарском сообществе ещё до принятия ислама, с его появлением кухня стала строже, академичнее и более подвержена религиозному календарю.

Основные продукты татарской кухни – сезонные овощи, мясо и мучные изделия. Овощи чаще всего дополняют многочисленные татарские супы и похлёбки, гораздо реже их используют в качестве гарнира. Мясо в татарской кухне в основном представлено бараниной, говядиной и домашней птицей. Мучные же изделия занимают на татарском столе основную, главенствующую роль. Первые, вторые блюда, закуски, десерты и даже напитки готовятся с использованием пшеничной муки. Процесс приготовления пищи сводится к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи.

Благодаря обширной торговой практике татар, на их столе гораздо раньше других народов появились рис и чай, сухофрукты и многие другие продукты, характерные для китайской кухни.

Благодаря башкирам в кухне татар появился мёд, и довольно быстро именно татары стали умелыми и известными повсеместно пчеловодами. Мёд используется во многих блюдах татарской кухни, и не только в десертах. Его применяют при мариновании и засолке, приготовлении несладкой выпечки и напитков.

Особенным стал татарский способ заготовки молочной продукции. Переняв у народов Кавказа способ приготовления творога, татары пошли дальше и научились его подсушивать, прессовать и хранить в таком виде довольно продолжительное время. При этом само молоко мало используется в татарской кухне, как правило, из него делают сливки, затем сметану и масло. Большая же его часть идёт на приготовление татарского творога.

Центральное место в кухне татар, после выпечки, занимают горячие жирные мясные блюда, затем сладости и крепкий ароматный чай. Поскольку алкогольные напитки находятся под строгим запретом, чай не просто заваривают, его вываривают, получая густой насыщенный напиток, по крепости не уступающий пиву.

В татарской кухне огромное количество десертов. Традиционно для приготовления сладостей использовались дикорастущие ягоды и травы (например, борщевик), позднее, с появлением садоводства и огородничества, всё необходимое стало выращиваться на приусадебных участках. Чаще всего десерты готовят на основе природных сахаров и мёда, хотя в последнее время стали появляться рецепты с использованием рафинированного сахара.

Татарская кухня – одна из самых традиционных в мире, в ней редко приживаются новомодные блюда и традиции. Во многих семьях до сих пор женщины едят за отдельным столом, а младшему не позволено начинать трапезу до того, как самый старший член семьи не произнесёт традиционную молитву.

Важнейшие блюда татарской кухни (в алфавитном порядке):

Азу – мясо, тушённое с овощами.

Алсу – кисломолочный напиток.

Бэккен – пирожки из пресного теста с овощной начинкой.

Бэлиш (беляш) – большой пирог с начинкой из мяса и картофеля.

Губадия – закрытый многослойный пирог со сладкой начинкой.

Иримшик – молочный продукт, подсушенный творожный сыр.

Калжа – мясной рулет с бульоном.

Камчы – горячая закуска из баранины.

Катлама – мясной рулет, приготовленный на пару.

Коймак – оладьи из дрожжевого теста.

Корт – уваренный подсушенный творог.

Кош-теле – десерт из пресного теста, обжаренного во фритюре.

Куллама – густая похлёбка с капустой, салмой, морковью и луком.

Кыстыбый – обжаренная пресная лепёшка с начинкой.

Перемяч – жаренный в масле или печёный пирожок из пресного или дрожжевого теста с начинкой из мяса.

Плов – блюдо из риса с добавлением овощей, фруктов и мяса.

Салма – суп с домашней лапшой особой формы.

Сметанник – открытый пирог с творожной начинкой.

Сузьма – кисломолочный продукт, процеженный и отжатый катык.

Токмач – суп-лапша.

Тулма – голубцы.

Тунтэрма – омлет.

Тэбэ – обжаренная, а затем запечённая под яичным соусом рыба.

Чак-чак – десерт, небольшие шарики теста, обжаренные во фритюре и залитые мёдом.

Чельпек – лепёшки из пресного теста.

Чумар – клёцки отваренные в мясном бульоне.

Шулпа – суп, наваристый бульон с различными добавками.

Эчпочмак – печёные пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса и картофеля.

Тафельшпиц

Традиционное и знаковое блюдо австрийской кухни, отварная говядина с пикантным соусом из сливок и хрена. Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка – костреца, отваренного с суповой зеленью.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг мякоти говядины

1 пучок суповой зелени

2 лавровых листа

1 бутончик гвоздики

1 зубчик чеснока

2 ч. л. сахара

1 луковица

30 г сливочного масла

2–3 ст. л. пшеничной муки

50 мл жирных сливок

тёртый хрен по вкусу

отварной картофель для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 257 ккал

• Мясо залить горячей водой. Положить зелень, лавровый лист, гвоздику, чеснок, соль и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, снимая пену, до тех пор, пока мясо не будет готово наполовину (около 25 минут).

• Луковицу очистить, разрезать пополам. Половину луковицы подпечь на сухой сковороде срезом вниз и опустить в бульон, чтобы он стал темнее и крепче. Варить мясо до готовности.

• Приготовить соус: растопить масло, поджарить на нём муку до розового оттенка, добавить 100 мл мясного бульона и сливки. Смешать с хреном по вкусу.

• Готовое мясо извлечь из бульона, разрезать на порционные куски. Подавать тёплым, под соусом с хреном, с отварным картофелем.