Кисломолочный продукт, получаемый путём естественного сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Творог принято считать славянским продуктом, так или иначе, но даже в Византии привычный нам творог появился только после налаживания торговых отношений со славянским миром.

На Руси творог традиционно изготавливали из кислого молока, которое переливали в специальные глиняные горшки и помещали в остывающую печь. После продукт отцеживали через полотняные мешки. Творог и сыр долгое время были идентичными продуктами, сыром на Руси считался прессованный творог с различными добавками.

В твороге содержатся белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины. Всего в твороге их 12 – А, D, С и витамины группы В. Также он богат кальцием, железом и фосфором. В то же время творог содержит всего 3 % углеводов. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно, питательная ценность творога значительно выше, чем у молока.

Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты помогают профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет, так как, в отличие от мяса, в твороге отсутствуют пурины. А молочнокислые бактерии, находящиеся в твороге, улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта и нормализуют перистальтику кишечника. Творог способствует повышению уровня гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы. Он полезен людям, страдающим заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы, лёгких. А вот тем, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта, употреблять творог нужно только в переработанном виде. И, несмотря на все полезные свойства творога, из-за высокого содержания белка ВОЗ рекомендует есть его не более 200 г в день.

Сегодня творог подразделяют на 4 категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. У любого творога и творожных продуктов короткий срок годности – не более 3–5 дней. Перед использованием творога для приготовления различных блюд его рекомендуют протереть через сито или пропустить через мясорубку, это способствует разрушению крупинок, и блюдо получится более нежным.

Пирог с творожным кремом и малиной

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

250 г сухого печенья

120 г сливочного масла

600 г творога 5 % жирности

100 г сахара

4 ст. л. желатина

10 ст. л. воды

150 мл сливок 20 % жирности

200 г малины

Калорийность: 235 ккал

• При помощи тёрки или блендера измельчить печенье в крошку. Сливочное масло растопить и влить в крошку, тщательно перемешать.

• Круглую форму для запекания застелить пищевой плёнкой. В форму выложить крошку с маслом, тщательно утрамбовать, сформировав небольшой бортик. Поместить форму в холодильник.

• Творог смешать с сахаром, взбивать блендером 2–3 минуты, оставить на 15 минут.

• 2 ст. ложки желатина смешать с 5 ст. ложками воды, перемешать и поставить на водяную баню. Нагревать до полного растворения желатина. Снять с водяной бани, добавить сливки. Тщательно перемешать венчиком.

• Снова взбить творог, тонкой струйкой вливая желатин со сливками. Взбивать до получения лёгкой, воздушной, немного жидкой массы.

• Влить творожный крем поверх основы из печенья. Вновь поставить форму в холодильник на 4–5 часов.

• Малину промыть, дать стечь воде. Распределить малину в один слой поверх творожного крема.

• Оставшийся желатин смешать с 5 ст. ложками воды, поставить на водяную баню и прогревать до полного растворения желатина. Снять желатин с водяной бани, постоянно помешивая, охладить.

• Залить малину желатином. Поместить пирог в холодильник на 30–40 минут, до полного застывания желатина.

• Достать пирог из холодильника, провести ножом по внутреннему краю и извлечь пирог из формы.

Творожный торт

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 лимон

1 стакан изюма без косточек

6 яиц

2 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. маргарина

2 стакана сахара

1 кг нежирного творога

щепотка соды

4 ст. л. манной крупы

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 239 ккал

• Лимон вымыть, цедру натереть на тёрке, из мякоти выжать сок. Изюм промыть, обсушить. Отделить белки от желтков. Муку просеять.

• В миске растереть добела маргарин с сахаром, желтками, лимонным соком и цедрой. Творог протереть через сито или взбить в блендере, добавить в миску, перемешать. Всыпать соду, манную крупу и муку, перемешать.

• Яичные белки взбить в крепкую пену, выложить в миску с тестом, аккуратно перемешать. Всыпать изюм, перемешать ещё раз.

• Разъёмную форму для выпечки выстелить пергаментом, выложить в неё тесто. Выпекать торт в духовке при 160 °C около 1 часа. Остудить торт в форме, затем переложить на блюдо. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

См. также Ватрушка, Львовский сырник, Пасха, Сырники и пр.

Готовая смесь для приготовления творожной запеканки или пирога с творожной начинкой. Творопыш добавляют в творог вместе с остальными ингредиентами, в результате смесь после выпечки получается пышной и воздушной. Основными ингредиентами добавки являются кукурузный крахмал, дикрахмалфосфат и ароматизатор.

Творожная запеканка

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

3 яйца

440 г творога

1 пакетик смеси творопыш

150 мл молока

0,5 стакана сахара

2 ст. л. изюма

сливочное масло для смазывания формы

сметана и свежие ягоды для подачи (по желанию)

Калорийность: 168 ккал

• Желтки отделить от белков. Белки взбить в плотную пену. Желтки взбить, добавить творог, творопыш, молоко и сахар. Ввести взбитые белки, перемешать. Добавить изюм, аккуратно перемешать.

• Форму для выпечки смазать маслом, влить творожную смесь, поместить в разогретую до 170 °C духовку на 1 час.

• Оставить на 10 минут в остывающей духовке. Достать, переложить на блюдо для подачи.

• Остудить, разрезать на порционные куски, подавать к столу, дополнив по желанию сметаной и свежими ягодами.

Национальный мексиканский напиток, изготавливаемый из растения семейства Агавовых – голубой агавы. Своё название напиток получил в честь одноимённого города, в окрестностях которого его традиционно производят. Предком широко известной сегодня текилы стал пульке – напиток, который употребляли ещё ацтеки. Он представлял собой перебродивший сок агавы. Подавали пульке как альтернативу вину в Старом Свете. Появившиеся на территории Америки в XVI веке испанцы научили индейцев искусству дистилляции, что позволило получать крепкий алкогольный напиток. Серийное производство текилы начал на рубеже XVIII столетия маркиз Педро Санчес де Тахле, построив небольшой завод на территории современного штата Халиско. Чуть позже, в 1758 году, агаву стали культивировать специально для производства текилы.

Текила в её современном виде появилась в начале XIX века. Мировую популярность напиток приобрёл после Олимпийских игр 1968 года в Мехико. А с 1974 года мексиканские производители получили эксклюзивное право на использование бренда «текила». Всю текилу, представленную сегодня на рынке, можно разделить на две основные категории, в зависимости от содержания в ней сока агавы:

Премиум состоит на 100 % из агавового сока.

Микста включает не менее 51 % сока агавы. Остальной объём сахаров восполняется за счёт тростникового сахара или кукурузного сиропа.

Также выделяют серебряную, золотую, выдержанную и экстра-выдержанную текилу. Крепость классического напитка составляет 55°. Прежде чем разлить по бутылкам, текилу разбавляют водой до крепости 38°.

Текилу пьют, используя в качестве закуски дольку лайма и соль, добавляют в целый ряд напитков. В частности, она входит в состав коктейлей «Маргарита», «Текила санрайз», «Текила бум» и др.

Текила санрайз

На 1 порцию

Время приготовления: 2 мин

180 г кубиков льда

10 мл гренадина

50 мл серебряной текилы

150 мл апельсинового сока

кружок апельсина и коктейльная вишенка

• Стакан хайбол наполнить доверху кубиками льда.

• Влить гренадин и серебряную текилу.

• Долить апельсиновый сок и перемешать коктейльной ложкой.

• Украсить кружком апельсина и вишенкой, подавать к столу.

Текила бум

На 1 порцию

Время приготовления: 1 мин

50 мл серебряной текилы

100 мл спрайта

• Влить в специальный бокал текилу и спрайт.

• Накрыть бокал салфеткой и, придерживая её сверху, ударить им по столу 3 раза, чтобы напиток начал пениться. Сразу подавать.

См. также Маргарита.

Кухня, объединившая в себе блюда американской и мексиканской кухонь. Её история началась в XIX веке, когда стремительно развивающиеся Штаты решили расширить свою территорию за счёт части соседней страны, и Техас стал американским.

В кухне текс-мекс классические мексиканские рецепты подверглись американскому влиянию. Так, популярную в Мексике баранину заменили говядиной. Стали широко использовать такие ингредиенты, как бобовые, пшеница, патока и кукуруза. Со временем рецепты текс-мекс стали мало напоминать исходные, дав начало совершенно новому направлению, соединившему в себе испанские, мексиканские и американские кулинарные традиции.

Большую популярность в новой кухне получили мексиканские тортильи, в которые заворачивают различные начинки. В качестве закуски в текс-мекс обычно подают чипсы из тортилий с сальсой или соусом чили. Также широко используются пряности и специи, заимствованные из других кухонь, например, индийской.

Важнейшие блюда кухни «текс-мекс» (в алфавитном порядке):

Кесадилья с сыром и кукурузой – обжаренная тонкая лепёшка с начинкой из сыра и кукурузы.

Куриный суп – суп в мексиканском стиле с рисом и помидорами.

Начос – чипсы из кукурузной тортильи, подаются с различными соусами.

Рефритос – пережаренные бобы.

Сальса пико-де-гайо – острая овощная смесь из помидоров, сладкого перца, лука и зелени.

Слоппи Джо – бургер с начинкой из говяжьего фарша.

Телячьи отбивные в стиле текс-мекс – жареные отбивные, замаринованные в смеси томатной пасты и острых специй.

Фахитас – кукурузные или пшеничные лепёшки с начинками из мяса, овощей и острых специй.

Чили кон карне – мясное рагу с острым перцем чили.

Тельное

Блюдо русской кухни. Название произошло от слова, которым в древности называли на Руси измельчённую рыбную мякоть, другими словами, рыбный фарш.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г филе судака или щуки

0,5 пшеничного батона

1 стакан молока

1,5 ст. л. сушёных или 3 ст. л. консервированных грибов

3 сваренных вкрутую яйца

1–2 луковицы

0,5 стакана + 4 ст. л. растительного масла

рубленая зелень укропа или петрушки

4 ст. л. пшеничной муки

0,5 стакана панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 191 ккал

• Рыбное филе разрезать на крупные куски. Хлеб залить молоком, оставить на 5–10 минут, затем отжать. Пропустить филе вместе с хлебом через мясорубку. В фарш добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Сушёные грибы отварить до мягкости, затем мелко нарезать (консервированные просто нарезать). Яйца очистить, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить к грибам вместе с яйцами. Добавить зелень, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.

• Из рыбного фарша сформировать шарики размером с яйцо, выложить на салфетку и расплющить. В центр получившихся лепёшек выложить начинку, согнуть их пополам и плотно соединить края, чтобы получился полумесяц. Обвалять сначала в муке, затем в панировочных сухарях.

• В глубокую сковороду налить растительное масло, обжарить зразы до золотистой корочки.

• Переложить в форму для запекания, поместить в разогретую до 210–220 °C духовку на 10–15 минут.

Мясо молочных телят, не достигших полугодовалого возраста. В это время животные употребляют исключительно молоко, что придаёт мясу характерный запах и вкус. Телятина отличается от мяса зрелых животных и внешне: у неё более нежный, розовый цвет с белыми, а не желтоватыми прожилками. Чем моложе телёнок, тем более светлое у него мясо.

Из всех видов мяса этот является наименее жирным, что делает телятину идеальным продуктом для всех, кто считает калории. Консистенция у телятины мягкая и нежная, что объясняется меньшим количеством волокон соединительной ткани, поэтому она подходит даже малышам и пожилым людям. В телятине содержатся особые экстрактивные вещества, благотворно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта. Есть в ней также желатин, улучшающий свёртываемость крови. Богато мясо витаминами А, Е, В, С, РР и др., а также минеральными веществами: кобальтом, фосфором, калием, магнием, цинком, медью и железом.

Нежное мясо телятины особенно хорошо в отваренном или тушёном виде. Нужно помнить, что слишком длительная тепловая обработка только испортит вкус телятины, сделав её жёсткой, поэтому следует выбирать такие рецепты, где мясо готовится быстро. Телятину тушат, запекают, жарят, отваривают, используют для приготовления первых блюд, закусок и салатов.

Телятина с белыми грибами

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

400 г свежих белых грибов

1 средняя луковица

2–3 зубчика чеснока

1 небольшой пучок мяты

1 средний пучок петрушки

5 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана говяжьего бульона

2–3 веточки тимьяна

600 г филе телятины

молотый белый перец

0,5 стакана сухого белого вина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Грибы обработать, нарезать пластинками. Лук и чеснок очистить, измельчить. Мяту и петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Обжарить лук до прозрачности на сковороде в половине сливочного масла. Добавить грибы, мяту, чеснок и петрушку. Готовить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Влить бульон, посолить, поперчить по вкусу, томить ещё 10–15 минут на слабом огне.

• На другой сковороде разогреть оставшееся масло, выложить тимьян, обжаривать 4–5 минут. Мясо разрезать на 4 части поперёк волокон. Посыпать белым перцем, выложить к тимьяну, обжарить вместе в течение 3–4 минут с каждой стороны на сильном огне, затем уменьшить огонь и готовить ещё 3–4 минуты. Снять со сковороды, убрать в тёплое место.

• В оставшийся на сковороде мясной сок влить белое вино, довести до кипения. Выложить в него белые грибы с зеленью и овощами. Мясо выложить на тарелки, дополнить грибами в соусе.

Тепловая обработка продуктов является неотъемлемой частью прогресса. С тех пор как пещерные люди впервые зажарили тушу на огне, многое изменилось. За долгие века появились десятки способов приготовления блюд, но одно остаётся неизменным – все они подвергаются воздействию температуры. И от того, насколько верно выставлены показания на термометре духовки или другого кухонного прибора, зависит, насколько вкусным получится блюдо.

Основные значения температуры для запекания мяса, птицы и рыбы:

Разновидность кляра в японской кухне. Готовят его из пшеничной муки, яйца и ледяной воды. Также часто продукты в темпуре дополняют крупными панировочными сухарями панко.

В лёгкий и воздушный кляр обмакивают мясо, морепродукты, овощи и даже фрукты, после чего обжаривают их во фритюре. В японских ресторанах очень популярны горячие роллы темпура. К ним подают соевый соус и васаби.

Креветки темпура

На 4 порции

Время приготовления: 0,5 часа

1 стакан ледяной воды

1 яйцо

1 стакан пшеничной муки

1 кг королевских креветок

растительное масло для фритюра

соевый соус или соус терияки

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• В ледяную воду разбить яйцо, перемешать. Муку просеять в миску, влить воду с яйцом, замесить тесто, оно должно получиться воздушным.

• Креветки очистить от голов и панцирей, оставив хвостики, удалить кишечную вену. Немного посолить.

• Масло разогреть в сотейнике или кастрюле, обжарить креветки в течение 1 минуты, предварительно обмакнув каждую в кляр.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Переложить на блюдо для подачи, дополнить соусом.

1) Классический соус терияки, состоящий из соевого соуса, сахара и сакэ.

2) Способ приготовления продуктов в японской кухне с добавлением одноимённого соуса. В процессе приготовления сахар карамелизуется настолько, что продукт приобретает характерный блеск. Чаще всего таким способом готовят мясо, птицу или рыбу.

Курица терияки

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

4 куриные грудки

1 стакан соевого соуса терияки

2 ст. л. мёда

0,5 стакана белого вина

0,5 ст. л. сушёного имбиря

50 мл растительного масла

отварной рис для подачи

Калорийность: 206 ккал

• Куриные грудки вымыть, обсушить. Каждую разрезать на три части под углом 45 °C.

• Соединить соус терияки, мёд, вино и имбирь. Выложить куски курицы в маринад, оставить на 1 час.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить куски мяса с обеих сторон, затем залить соусом и готовить на среднем огне, пока он не загустеет.

• Подавать курицу терияки с отварным рисом.

Группа блюд французской кухни, являющихся чем-то средним между паштетом и запеканкой. Для приготовления террина измельчённый фарш вместе с добавками помещают в глиняную или стеклянную посуду и запекают. Затем разрезают на порционные куски и подают к столу. В массу для террина кроме мясного или рыбного фарша добавляют также сливки, пряности и фисташки.

В современной ресторанной кухне террином могут называть и блюдо, приготовленное без запекания, но схожее по форме.

Террин из телячьей печени

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг говяжьей печени

3 яйца

1–2 зубчика чеснока

1–2 лавровых листа

0,5 стакана очищенных фисташек

250 г бекона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 224 ккал

• Печень очистить от плёнок, удалить протоки, нарезать на куски среднего размера, дважды пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Яйца слегка взбить. Чеснок очистить, измельчить. Лавровый лист раскрошить в ступке. Фисташки очистить.

• В печёночный фарш добавить чеснок, яйца, лавровый лист, фисташки. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• На дно формы для запекания выложить бекон внахлёст так, чтобы его края свешивались. Заполнить форму печёночной массой, прикрыть ломтиками бекона. Накрыть форму крышкой и пищевой фольгой.

• В противень налить 0,5 стакана воды, поставить форму, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 45 минут. Достать форму, снять с неё фольгу. Остудить. Поместить в холодильник на ночь. Нарезать на ломтики средней толщины, подавать к столу.

Кухонное приспособление для разрезания пластов теста. Режущим элементом у большинства тесторезок является круглое металлической колёсико, выполняющее функцию ножа. Оно снабжено металлической или деревянной ручкой. Тесторезка может иметь и более сложную конструкцию с несколькими ножами, что позволяет разрезать тесто одновременно на несколько полос.

Блюдо в виде небольших шариков, изготовленных из мясного или рыбного фарша. Помимо фарша, в тефтели добавляют рис, хлеб, лук, яйца, специи и пр. В разных национальных кухнях тефтели могут носить разные названия. Способы приготовления также могут различаться: их жарят, отваривают, тушат, готовят на пару и запекают.

Мексиканский суп с тефтелями

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшая луковица

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. томатной пасты

2 стакана воды

2–3 зубчика чеснока

4 ст. л. очищенного толчёного миндаля

4 ломтика белого батона без корочки

0,5 стакана молока

600 г говяжьего фарша

1 яйцо

небольшой пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• Лук очистить, измельчить. 2 ст. ложки растительного масла разогреть на сковороде, обжарить лук в течение 2–3 минут, добавить томатную пасту, влить воду, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить на слабом огне в течение 10–15 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. На другой сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок и миндаль до золотистого цвета. Выложить 2 ломтика хлеба, обжарить с двух сторон. Переложить содержимое сковороды в блендер, измельчить. Добавить томатно-луковое пюре.

• Оставшиеся хлебные ломтики замочить в молоке, размять. Добавить в фарш. Влить яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели.

• Соус довести до кипения, выложить тефтели. Накрыть крышкой, варить на слабом огне 15–20 минут, снять с огня.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Разлить суп в глубокие тарелки, посыпать зеленью, подавать к столу.

Тефтели в томатном соусе

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Для тефтелей

800 г свиного или говяжьего фарша

2–3 луковицы

1–2 яйца

пшеничная мука

растительное масло для обжаривания

соль и перец по вкусу

Для соуса

50 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

400 г сметаны

2–3 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

1 лавровый лист

измельчённая зелень

Калорийность: 126 ккал

• Фарш выложить в миску. Лук очистить, измельчить, добавить к фаршу. Туда же разбить яйца, добавить соль и перец по вкусу, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели, тщательно обвалять в муке. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить тефтели до румяной корочки со всех сторон. Переложить в другую посуду.

• Приготовить соус: на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Когда смесь закипит, снять её с огня. Отдельно довести сметану до кипения, добавить обжаренную муку, перемешать. Затем ввести томатную пасту, добавить соль и перец по вкусу. При необходимости разбавить соус водой или бульоном.

• Тефтели переложить в кастрюлю с тяжёлым дном, залить соусом, добавить лавровый лист. Тушить на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Подавать, украсив зеленью.

Разновидность салата, сочетающего в себе как традиционные свежие овощи, так и обжаренные или запечённые ингредиенты. Тёплый салат – это своего рода компромисс между холодными закусками и горячими блюдами. При этом он вполне может заменить полноценный приём пищи, особенно когда в нём сочетаются овощи и мясо. Обычно «горячей» частью тёплого салата выступает мясо, птица, печень, рыба, субпродукты. В вегетарианских тёплых салатах обжариваются баклажаны, сладкий перец, тыква, грибы и пр.

В целом тёплый салат можно охарактеризовать как сочетание сытной «горячей» части и лёгкой «холодной».

Тёплый салат с куриной грудкой и рукколой

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 куриная грудка

1 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. сахара

1 сладкий перец

1 помидор

5 см стебля сельдерея

пучок рукколы

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. бальзамического уксуса

горсть кунжута

Калорийность: 136 ккал

• Куриную грудку нарезать небольшими кусочками. Соевый соус соединить с сахаром. Выложить в маринад кусочки курицы, оставить на 20 минут.

• Перец вымыть, удалить семена и перегородки, тонко нарезать. Помидор вымыть, нарезать крупными дольками. Стебель сельдерея вымыть, тонко нарезать поперёк. Рукколу вымыть, стряхнуть воду.

• На сковороде разогреть оливковое масло, выложить курицу, обжарить до готовности.

• Приготовить заправку: соединить оливковое масло с бальзамическим уксусом.

• В салатник выложить рукколу, перец, помидор, сельдерей, куриную грудку, посолить. Посыпать салат кунжутом, полить заправкой, подавать к столу.

Блюдо французской кухни родом из Прованса, которое традиционно готовят в одноимённой глиняной посуде. Настоящим прованским тианом считается блюдо из овощей, запечённое в духовке или печи. Однако так принято называть также и холодные слоёные закуски с лёгкой заправкой.

Тиан из лосося

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

2 спелых авокадо

10 мл лимонного сока

400 г слабосолёного филе лосося

300 г мягкого сливочного сыра

огурец для украшения

10 мл оливкового масла

Калорийность: 275 ккал

• Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от кожуры, мякоть нарезать кубиками. Сбрызнуть лимонным соком.

• Филе лосося нарезать кубиками. Половину лосося смешать с авокадо.

• На тарелки установить сервировочные кольца. Первым слоем выложить смесь авокадо с лососем, затем сливочный сыр. Завершить слоем лосося.

• Огурец нарезать тонкими пластинками. Украсить тиан сверху, сбрызнуть оливковым маслом. Подавать к столу.

Пресноводная рыба семейства Цихлиды. Род тилапий насчитывает более 100 видов. Средняя особь невелика, всего 1,5–2 кг, хотя встречаются экземпляры до 5 кг весом.

Родиной тилапии считаются страны с тропическим климатом. Здесь она обитает в пресных водоёмах. Достоинством этой удивительной рыбы можно назвать её неприхотливость. Учитывая, что сегодня рыба пользуется большой популярностью, её разводят в искусственных условиях в США, Китае, Африке, Азии, Латинской Америке.

Тилапия отличается замечательным вкусом и невысокой стоимостью, что делает её желанным гостем на столе. Как и другие пресноводные рыбы, она богата белком, зольными и минеральными веществами, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, и витаминами. В мясе тилапии содержатся в большом количестве витамины группы В, никотиновая кислота, холин, калий, кальций, железо, натрий, фосфор, магний и хлор. Рыба будет полезна всем без исключения. Особенно необходима она малышам и ослабленным людям.

В кулинарии тилапия ценится за отличные вкусовые качества. Её употребляют в жареном, тушёном, запечённом виде, готовят с ней супы и холодные закуски, коптят, маринуют и т. п.

Тилапия жареная

На 4 порции

Время приготовления: 0,5 часа

4 филе тилапии

1 лимон

2 яйцо

растительное масло для обжаривания

3 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Филе вымыть, обсушить. Обмазать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Оставить мариноваться в течение 15 минут.

• Яйца слегка взбить. На сковороде разогреть растительное масло. В отдельной миске смешать муку с панировочными сухарями. Рыбное филе обмакнуть сначала в яйцо, а затем в мучную смесь со всех сторон.

• Обжаривать на сковороде до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

Рулетики из тилапии со сливочным сыром

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г филе тилапии

100 г сыра «Филадельфия»

2 ст. л. сладкой горчицы

0,5 ст. л. хрена

сливочное масло для смазывания

1 стакан сливок 33 % жирности

соль и перец по вкусу

Калорийность: 225 ккал

• Рыбное филе вымыть, обсушить. Разрезать вдоль на две половины. Сыр соединить хреном и горчицей, взбить в однородную массу. Филе посолить и поперчить, выложить начинку, свернуть в рулет, закрепив края зубочисткой.

• Выложить рулетики в смазанную маслом форму, залить сливками. Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут.

Растение рода Яснотковые. У тимьяна много народных названий – боровой перец, верест, жадобник, лебюшка, лимонный душок, мухопал, фимиамник, чебарка, но самые известные – чабрец и богородская травка. Тимьян упоминается ещё у египтян, использовали его при бальзамировании. Известный римский врач Диоскорид предписывал солдатам купаться в настое тимьяна, чтобы набраться силы и энергии, позже римляне стали использовать тимьян как пряность. После XI века тимьян распространился по всей Европе – его стали выращивать и использовать монахи-бенедиктинцы.

Самые распространённые виды тимьяна – ползучий и обыкновенный. В Южной Америке распространён тминный тимьян, а в Европе – лимонный. Своим ярко выраженным запахом тимьян обязан фенольным соединениям – тимолу и карвакролу. Последний обладает особенно сильными противобактериальными свойствами и отличается низкой токсичностью, и потому часто применяется в медицине.

Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом.

В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Они улучшают вкус, сообщают аромат и дают блюду горчинку. Тимьян – одна из самых популярных пряностей в мире. Он улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует её перевариванию. Свежие и сушёные листья, молодые побеги всех видов тимьяна используют, как майоран, в блюдах из гороха и фасоли, а также при изготовлении колбас. Тимьян – одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в смеси специй «букет гарни» и «прованские травы».

Надземная часть растения до плодоношения используется при производстве напитков. Листья и молодые побеги тимьяна употребляют для засолки огурцов. Они служат для отдушки колбас, уксуса, коктейлей, чая. Для этих целей используют как свежие, так и высушенные листья.

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления.

Курица с тыквой и тимьяном

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кг куриного филе

800 г тыквы

1 луковица

3 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

2 веточки тимьяна

щепотка тёртого мускатного ореха

200 мл сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 107 ккал

• Куриное филе и очищенную тыкву нарезать крупными кусочками. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Обжарить на части масла кусочки курицы со всех сторон. На другой сковороде на оставшемся масле спассеровать лук и чеснок, выложить тыкву и обжаривать 5 минут.

• Выложить курицу и тыкву в форму для запекания, посолить и поперчить, добавить листочки тимьяна и мускатный орех. Влить сливки.

• Накрыть форму фольгой, поставить в нагретую до 180 °C духовку примерно на 20 минут.

Растение семейства Зонтичные. Всего известно более 100 видов тмина, но в пищу используют только семена тмина обыкновенного.

Тмин очень давно применяют как лекарственное растение, а как пряность стали употреблять лишь в X веке. Добавление в пищу тмина успокаивает процессы брожения в пищеварительном тракте, увеличивает выделение желудочного сока, избавляет от колик и метеоризма. Семена тмина обладают ярко выраженными противобактериальными, мочегонными, ветрогонными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Тмин является отличным антидепрессантом, он показан при раздражительности, истеричных состояниях, повышенной возбудимости и бессоннице. Тмин способствует быстрейшей регенерации тканей, улучшает внешний вид кожи, особенно жирной. Его рекомендуют употреблять в пищу при гастритах с пониженной кислотностью и анемии.

В использовании тмина есть свои секреты – для раскрытия вкуса и аромата специи нужно обжарить её на сухой сковороде, а перемалывание тмина перед использованием придает блюдам яркий и насыщенный вкус.

Тмин используют для приготовления первых и вторых блюд, чаще всего им приправляют овощи и выпечку. Тмин добавляют и в напитки – горячие коктейли и пунши, он используется для засолки помидоров, огурцов и капусты, кладётся в выпечку, салаты, супы и вторые блюда.

Тмин хранится в течение 7 лет в плотно закрытой ёмкости, в сухом и тёмном месте. При неправильном хранении пряность теряет свой аромат и жгучий вкус.

Тушёная капуста с тмином

На 5 порций

Время приготовления:

1–2 ч. л. семян тмина

1 кг квашеной капусты без моркови

1 ст. л. растительного масла

около 1,5 стаканов воды

щепотка сахара

соль и перец по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Тмин высыпать на сухую сковороду и прокалить на сильном огне 2–3 минуты, до появления аромата. Пересыпать в миску.

• Квашеную капусту отжать от сока, нарезать, если она нашинкована длинными полосками. Выложить в сотейник, влить растительное масло и 1 стакан воды, посыпать тмином, добавить щепотку сахара. Тушить на слабом огне под крышкой до мягкости капусты, при необходимости доливая воды. В конце тушения жидкость должна полностью испариться.

• При необходимости досолить, поперчить по вкусу. Подавать как гарнир к жареным колбаскам или свинине.

Шотландский горячий напиток, напоминающий глинтвейн. Существуют разные версии его происхождения. Согласно одной, этот коктейль был придуман в Индии на основе традиционного напитка из перебродившего пальмового сока. Другая версия гласит, что свое название напиток получил от колодца «Тоддз» в Эдинбурге, столице Шотландии, где издавна в суровые холодные зимы жители любили согреваться горячей смесью национального крепкого напитка – виски, разбавленного горячей водой, с добавлением мёда или сахара. Позднее горячий коктейль обогатился пряностями и цитрусами, которые входят в современный рецепт напитка.

Подают напиток обычно, как и глинтвейн, в специальных стеклянных толстостенных бокалах с ручкой.

На 1 порцию

Время приготовления: 20 мин

60 мл виски

1 кусочек сахара-рафинада или 1 ч. л. мёда

0,5 палочки корицы

1 бутончик гвоздики или звёздочка бадьяна

1 ломтик лимона

100–120 мл воды

• В толстостенный стеклянный бокал влить виски, добавить сахар или мёд, пряности и ломтик лимона.

• Влить в бокал кипящую воду.

• Дать немного настояться, подавать горячим.

Токай

Венгерские или словацкие белые десертные вина. Токай производят в небольшой одноимённой местности – винодельческом регионе, расположенном между реками Тиса и Бодрог, на узкой полосе площадью 87 км на 3–4 км. Большая часть этой территории принадлежит Венгрии.

Венгерский токай от словацкого можно отличить по названию. Первый пишется как Tokaji, а второй – Tokajsky/-a/-e.

Широкую известность токайское вино приобрело к 1150 году. Токай стал лучшим производителем вин империи, простиравшейся от Далмации до Польши. А в 1606 году его слава докатилась до Москвы, когда польский вельможа Мнишек привёз на свадьбу своей дочери Марины и Лжедмитрия 30 бочек отменного токайского вина. В Великом княжестве Московском вино пришлось многим по вкусу – пить венгерские вина стало модным. Быстро пристрастился к чудесному ароматному виноградному «сиропу» и Пётр Великий. В Санкт-Петербурге даже была основана Комиссия венгерских вин, призванная обеспечивать регулярность поставок. Российские государи брали в аренду токайские виноградники и пересаживали лозы в Крым, пытаясь вырастить своё собственное «токайское». То вино, которое не попадало в императорские погреба в Вене, Москве, Санкт-Петербурге, Варшаве, Берлине или Праге, нарасхват брали английские, голландские и французские вельможи. Удивительно, но вино в Токае производят всё в тех же погребах, возраст некоторых из них уже более 900 лет. За эти годы здесь сложился особый благоприятный для вызревания вина микроклимат, в основном он и придаёт токайским винам такой уникальный вкус.

Местная легенда гласит: давным-давно территория Токая подверглась нападению татар, и всё местное население вынуждено было уйти в горы, не успев собрать щедрый урожай. Вернуться на свои виноградники крестьяне смогли лишь с наступлением глубокой осени. По возвращении они обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых получилось вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой. Поэтому в дальнейшем ягоды уже специально стали оставлять на лозе.

Токай пользовался успехом при всех монархических дворах Европы, его именовали «королём вин и вином королей». Его воспевали Вольтер и Гёте, упоминание о нём есть и в тексте государственного гимна Венгерской Республики. В 2002 году вино токай, как уникальный продукт, и местность Токай-Хедьайя, как родина «жидкого золота», были занесены в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Выделяют 3 основных типа токайских вин: токай самородный может быть сухим или сладким, это вино приготовлено из позднего винограда; токай-асу готовят из собранных вручную заизюмленных ягод, это всегда сладкое вино; и токайская эссенция – её готовят из сока винограда, вытекшего под собственным весом, такого вина производится очень мало, это самый дорогой и сладкий токай, по консистенции он ближе к пивному суслу.

Токаница (токань)

Мясо, тушённое с луком, по-венгерски. Токаницей блюдо называется, если тушат свинину, а если используют говядину, то это уже токань.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

800 г свиной грудинки без рёбер

3 средние луковицы

4 зубчика чеснока

1 небольшой пучок петрушки

50 г свиного сала

соль и перец по вкусу

Калорийность: 511 ккал

• Мясо нарезать некрупными кусочками и натереть солью.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В сковороде растопить свиное сало, удалить шкварки. Выложить мясо и обжаривать с обеих сторон по 3–4 минуты. Добавить в сковороду лук, поперчить по вкусу, убавить огонь и тушить до готовности, около 45 минут.

• Перед окончанием тушения добавить в сковороду чеснок. Посыпать токаницу рубленой зеленью и сразу подать на стол.

Армянский традиционный вариант долмы. Армянская долма готовится не только в виноградных листьях, но и в виде фаршированных овощей: помидоров, баклажанов, сладкого перца. Данный вариант популярного во многих странах блюда отличается особо богатым ароматом, который достигается добавлением в фарш разных пряных трав. Подают толму к столу с национальным армянским кисломолочным продуктом – мацуном.

Толма по-эчмиадзински

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 30 мин

300 г баранины

1 средняя луковица

150 г риса

2 ст. л. мелко нарезанной кинзы

2 ст. л. мелко нарезанной мяты

2 ст. л. мелко нарезанного базилика

3 небольших баклажана

3 средних помидора

3 сладких перца

200–300 г бараньих костей

1 стакан мацуна

2–3 зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Баранину пропустить через мясорубку. Лук очистить и мелко нарезать. Рис промыть, отварить до полуготовности (около 10 минут), откинуть в сито и охладить.

• Соединить фарш, рис, лук, зелень, посолить, поперчить по вкусу и тщательно вымешать. Баклажаны, помидоры и перец вымыть. Баклажаны разрезать вдоль не до конца, предварительно срезав хвостики, и чайной ложкой удалить мякоть. У помидоров срезать верх в виде крышечки и удалить мякоть. У перцев срезать верх и очистить их от семян и перегородок. Начинить овощи приготовленным фаршем.

• Бараньи кости порубить, сложить в кастрюлю с толстым дном. Выложить на кости слоями баклажаны, затем помидоры и сладкий перец. Налить в кастрюлю немного воды, плотно прикрыть толму тарелкой, затем крышкой и тушить на слабом огне 40–50 минут.

• Чеснок очистить, истолочь и смешать с мацуном. Подавать толму, полив соком, образовавшимся при варке. Отдельно подать мацун с чесноком.

Мука из специально подготовленного овса или ячменя. Перед изготовлением толокна зерно пропаривают, высушивают, обжаривают, очищают и только после этого толкут. Именно толкут, а не перемалывают, – отсюда и название продукта. Получившийся в результате продукт не способен образовывать клейковину, зато прекрасно набухает в воде.

Толокно – древний славянский продукт, в старину его изготавливали из прогретого овса и использовали для приготовления каш, киселей и густых похлёбок. Технология распространилась и на Прибалтику, здесь толокно называют «кама» и изготавливают также из ржи и гороха.

Из толокна и в наши дни готовят множество питательных блюд, оно незаменимо в детском меню. Благодаря технологии, в нём сохраняются все полезные свойства зерна.

Коктейль из толокна, груши и шпината

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 стакан молока

1 ст. л. мёда

щепотка соли

1–2 ст. л. сливочного масла

2–3 ст. л. овсяного толокна

1 крупная груша

100 г шпината

сухофрукты и гранола для украшения

Калорийность: 98 ккал

• В толстостенном сотейнике довести до кипения молоко, добавить мёд и соль, перемешать и снять с огня. Добавить в молоко масло, перемешать до его полного растворения. Затем, вымешивая венчиком, постепенно всыпать толокно. Массу тщательно вымешать, накрыть сотейник крышкой и оставить на 5 минут.

• Грушу очистить от кожицы и сердцевины. Шпинат обдать кипятком.

• В чашу блендера выложить грушу, шпинат и кашу из сотейника. Всё перемолоть до однородности.

• Разлить коктейль по бокалам и подать на стол, украсив сухофруктами и гранолой.

Род пресноводных рыб семейства карповых. Толстолобик – крупная рыба длиной более 1 м и весом более 8 кг. Чаще всего толстолобик встречается в реке Амур. Сегодня вид широко акклиматизирован в европейской части России и Средней Азии.

Толстолобик содержит витамины, белок (особенно коллаген), жиры, углеводы, полиненасыщенные Омега-3 и Омега-6 кислоты, минеральные вещества – серу, магний, натрий, медь, кальций, цинк, железо, фосфор, хлор, фтор, йод, марганец, молибден. Особенно богато мясо рыбы жирами и белками. Несмотря на то, что толстолобик – рыба речная, его жир по свойствам приравнивается к жиру морских рыб. Несмотря на высокую жирность, мясо толстолобика часто используется в диетическом питании.

Мясо толстолобика нежное и сочное, причём чем старше рыба, тем она жирнее, сочнее, вкуснее и менее костлявая. Толстолобика готовят многими способами. Он отлично сочетается с овощами и крупами. За счёт внутреннего жира мясо остаётся сочным даже после длительной обработки. Единственное, что не рекомендуется, – замораживать толстолобика, от этого качество его мяса существенно ухудшается. В кулинарии также используют икру толстолобика.

Заливное из толстолобика

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

1 толстолобик (весом около 1 кг)

1 л воды

10 горошин душистого перца

1 ч. л. кориандра

1–2 лавровых листа

0,5 ч. л. семян фенхеля

1 ст. л. соли

1 средняя морковь

2 небольшие луковицы

1 корень сельдерея

1–2 зубчика чеснока

1–2 ст. л. желатина

небольшой пучок петрушки

Калорийность: 43 ккал

• Рыбу промыть, выпотрошить, очистить и крупно нарезать. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену.

• Добавить в кастрюлю душистый перец, кориандр, лавровый лист, семена фенхеля и соль. Варить бульон 1 час на слабом огне.

• Морковь очистить, оставить целой. Лук очистить, одну луковицу оставить целой, вторую мелко нарезать. Корень сельдерея очистить и промыть. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Через час варки добавить в бульон морковь, целую луковицу, корень сельдерея и варить ещё 1 час.

• Желатин развести в холодной воде. Бульон процедить и добавить в него чеснок. Рыбу освободить от костей. Морковь нарезать на тонкие кружочки. Промыть и мелко нарезать петрушку.

• В остывший бульон добавить желатин, перемешать и оставить на 30 минут. Затем вновь перемешать и процедить через мелкое сито.

• На дно небольших формочек выложить лук, отварную морковь, петрушку и мясо. Залить каждую формочку бульоном.

• Поместить заливное в холодильник до полного застывания на 4–6 часов.

Блюдо украинской кухни, отварные мясные фрикадельки. Мясо для нужной консистенции толкут в ступке до состояния кашицы, отсюда и название. Толченики могут подаваться как второе блюдо, с гарниром из овощей или круп, или быть составной частью первых блюд, а иногда и выпечки.

Толченики в томатном соусе

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

600 г телятины

1 яйцо

3 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. растительного масла

1 л воды

соль и перец по вкусу

Для соуса

3–4 помидора

1 луковица

3–4 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. томатной пасты

1 перчик чили

1 ч. л. мускатного ореха

1 ч. л. сушёного базилика

1–1,5 стакана бульона

Калорийность: 131 ккал

• Мясо некрупно нарезать. Пропустить через мясорубку с мелкой решёткой 2 раза. В фарш добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Выкладывая небольшими порциями фарш в прочную посуду, толочь мясо пестиком (фарш нужно довести до консистенции жидковатого паштета). Добавить в фарш яйцо, муку и растительное масло, перемешать и оставить на 30 минут.

• Помидоры очистить от кожицы, мякоть нарезать мелко. Лук очистить и очень мелко нарезать. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, спассеровать лук до прозрачности. Добавить помидоры и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут.

• В отдельной посуде довести до кипения воду, посолить по вкусу. При помощи двух столовых ложек формировать фрикадельки и осторожно опускать их в кипящую воду, сформировать таким образом все толченики. Варить толченики на слабом огне 5–7 минут.

• В сковороду к помидорам добавить томатную пасту, целый перчик чили, мускатный орех, базилик. Соус тщательно перемешать и влить в него 1 стакан бульона из кастрюли. Соус перемешать, шумовкой перенести все толченики в сковороду, долить оставшийся бульон.

• Тушить толченики в томатном соусе под крышкой на слабом огне 10–15 минут.

Печень омара, расположенная под панцирем в голове. Томалли внешне напоминает пенистый сгусток зеленоватого цвета. Несмотря на непривлекательный внешний вид, эта часть омара – настоящий деликатес с насыщенным вкусом. Томалли обычно используют как добавку в соус к омару или добавляют в супы, например, в биск (см. Биск).

Суп на основе помидоров, томатной пасты или томатного сока. Существует множество вариантов томатного супа. Некоторые из них относятся к категории холодных блюд, другие употребляют в тёплом виде. Самым известным томатным супом можно назвать испанский гаспачо (см. Гаспачо).

Томатный суп с пастой

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

1 луковица

1 морковь

1 корень петрушки

100 г сливочного масла

2 л воды

6–8 помидоров

1 ст. л. томатной пасты

3 горсти пасты

сметана для подачи

измельчённая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Лук очистить, измельчить. Морковь и корень петрушки очистить, натереть на крупной тёрке. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, спассеровать лук, морковь и корень петрушки до мягкости. Влить воду, варить на среднем огне.

• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать, протереть через сито, выложить в суп. Туда же положить томатную пасту. Посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения.

• Пасту добавить в суп и варить около 10 минут или согласно инструкции на её упаковке.

• Снять с огня, разлить по тарелкам, заправить сметаной, посыпать измельчённой зеленью, подать к столу.

Процесс приготовления продуктов в течение длительного времени при не очень высокой температуре. Обычно томление происходит в духовке или печи, где есть возможность прогреть посуду равномерно. Лучше всего продукты томятся в керамической посуде с крышкой, самой известной из которых является глиняный горшок, который на Руси использовался с глубокой древности.

Блюда, подвергшиеся томлению, получаются нежными, сочными и мягкими по консистенции. Таким образом можно готовить мясо, овощи, крупы и др. Чтобы обеспечить нужные условия для томления на современной кухне, достаточно поместить продукты в герметично закрывающуюся посуду и поставить в духовку, установив низкую температуру. Время приготовления может составлять от 6 до 8 часов, что, по мнению многих, является существенным недостатком томления. Однако следует отметить, что, поскольку продукты не нагреваются слишком сильно, они сохраняют максимум полезных свойств, чего нельзя сказать о таких способах готовки, как жарка и варка.

Томлёное рагу с телятиной

На 3–4 порции

Время приготовления: 6,5 часов

400 г мякоти телятины

2 ст. л. растительного масла

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

около 1 л овощного бульона

400 г картофеля

2–3 помидора

2 лавровых листа

несколько горошин чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 81 ккал

• Телятину нарезать крупными кубиками. Разогреть на большой сковороде растительное масло и партиями обжарить мясо до золотистой корочки со всех сторон. Переложить мясо в керамический горшок или форму для запекания с крышкой.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

• Влить в сковороду с луком немного бульона и прогреть, отскребая приставшие ко дну кусочки, в течение 2–3 минут.

• Картофель очистить и крупно нарезать, помидоры вымыть и мелко нарезать, выложить овощи к мясу. Добавить лавровый лист и перец горошком, посолить по вкусу, влить бульон с луком из сковороды, долить бульоном, чтобы он полностью покрывал продукты.

• Накрыть горшок или форму крышкой и поставить в духовку, нагретую до 150 °C, на 6 часов. Подавать к столу горячим.

Многолетнее травянистое клубненосное растение рода Подсолнечник, семейства Астровые. Топинамбур отличается мощной корневой системой, клубни достигают веса 30–100 г, имеют вытянутую форму и окрашены в разные цвета, в зависимости от сорта: белый, розовый, фиолетовый, жёлтый. Из-за своеобразной формы клубней топинамбур часто называют «земляной грушей» и «иерусалимским артишоком». Родиной растения является Северная Америка, где индейцы издавна употребляли клубни в пищу. В Старом Свете о «земляной груше» узнали в XVI веке. Интересно, что сегодня он является одним из самых распространённых в Европе сорняков.

Клубни растения очень ценятся, поскольку богаты витаминами и минеральными веществами. Особенную популярность получили они среди людей, страдающих сахарным диабетом, так как в их составе присутствует природный аналог инсулина – инулин. Среди минеральных веществ, входящих в состав растения, железо, калий, кальций, натрий, магний, фтор, хром, кремний и пр. Богата «земляная груша» витаминами группы В, С и РР, а также незаменимыми аминокислотами, белками, жирами, органическими кислотами, пектином и клетчаткой. Топинамбур назначают как природное лекарство при мочекаменной болезни, отложении солей, подагре, анемии. Отвар растения снижает давление и уровень сахара в крови, повышает гемоглобин, благотворно влияет на работу поджелудочной железы. Топинамбур способен выводить из организма шлаки и токсины, соли тяжёлых металлов и радионуклиды. Он просто необходим жителям больших городов.

Для кулинарных целей используют клубни растения. Их отваривают, жарят, запекают, маринуют, готовят икру, варят сиропы и добавляют в салаты.

Как выбирать

Следует выбирать плотные и упругие на ощупь клубни. Кожица должна быть чистой, без повреждений и потемнений.

Как хранить

Хранить клубни следует в холодильнике, поместив в бумажные пищевые пакеты, не более 1 месяца. Очищенные клубни хранятся несколько дней. Заморозка значительно увеличит срок хранения.

Салат с топинамбуром, морковью и арахисом

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

1 клубень топинабмура

1 морковь

1 яблоко

5 помидоров черри

горсть очищенного арахиса

2 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Топинамбур и морковь очистить, нарезать соломкой. Яблоко очистить, нарезать соломкой. Помидоры черри вымыть, разрезать пополам.

• Арахис обжарить на сковороде без масла.

• На блюдо выложить топинамбур, морковь, яблоко, посолить, перемешать. Выложить черри, высыпать горсть арахиса, приправить оливковым маслом, подать к столу.

Масло, получаемое путём перетапливания сливочного масла в течение длительного времени. В процессе молочный белок выпадает в осадок, который в дальнейшем удаляют, а вода, содержащаяся в продукте, испаряется. Таким образом, топлёное масло – это чистый молочный жир, что обуславливает уникальные свойства данного продукта. В Индии аналогичный продукт называется «гхи» и считается священным (см. Гхи).

После удаления лишних компонентов в продукте содержится до 99,8 % жира, при этом входящие в состав сливочного масла витамины сохраняются практически полностью. Топлёное масло – богатый источник витаминов А, E и D, ведь в результате удаления лишней влаги их концентрация в готовом продукте значительно увеличивается.

Топлёное масло – продукт с высокой энергетической ценностью. Достаточно употреблять ежедневно небольшое количество, чтобы предупредить развитие рахита и остеопороза, нормализовать обменные процессы и сохранить остроту зрения.

Приготовить топлёное масло совсем несложно. Для этого нужно выложить сливочное масло в кастрюлю с толстым дном и поместить на слабый огонь. Нагревать его следует при температуре 50–60 °C в течение нескольких часов. В процессе нужно снимать образующуюся пену. Когда масло приобретёт янтарно-жёлтый цвет и станет прозрачным, его следует снять с огня и слить с осадка. Готовое топлёное масло разливают по банкам и хранят в холодильнике. Срок его хранения в таких условиях достигает 15 месяцев.

В кулинарии масло используют как аналог сливочного или растительного масла. На топлёном масле, в отличие от сливочного, можно жарить, так как оно не горит. Продукты, которые обжарены на топлёном масле, приобретают особенно насыщенный и приятный вкус с ореховыми нотками.

Баранина в томатном соусе на топлёном масле

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

300 г мякоти баранины

1 луковица

2 зубчика чеснока

0,5 пучка зелени (петрушки, укропа и кинзы)

3 ст. л. топлёного масла

2 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 270 ккал

• Баранину нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем брусочками. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить. Зелень промыть, обсушить, мелко нарубить.

• На большой сковороде разогреть половину топлёного масла. Мясо посолить, поперчить и обжаривать в течение 5 минут.

• На отдельной сковороде на оставшемся топлёном масле обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить томатную пасту и готовить, помешивая, 4–5 минут. Всыпать зелень, прогреть пару минут.

• Выложить томатную смесь в сковороду с мясом, влить немного воды, чтобы соус стал средней густоты, перемешать, убавить огонь до очень слабого, накрыть крышкой и тушить до готовности мяса, около 30 минут. По необходимости доливать немного воды, если соус слишком загустеет.

• Готовое блюдо посолить, поперчить, подать к столу горячим, дополнив по желанию отварным или жареным картофелем или тушёными овощами.

Продукт, получаемый из коровьего молока в результате кипячения и последующего нагревания в течение длительного времени. Традиционно топлёное молоко готовили в печи, особенную популярность оно получило в русской, украинской и белорусской кухнях. Продукт отличается кремовым цветом, характерным вкусом и запахом. Как и топлёное масло, такое молоко хранится намного дольше, чем цельное.

В результате длительного нагревания напиток приобретает уникальные свойства. Молочный сахар вступает в реакцию с аминокислотой, содержащейся в белке, этим и объясняется изменение состава, вкуса и запаха продукта. В топлёном молоке повышено содержание жира, а также кальция, железа и витамина А. Такой продукт особенно полезен беременным женщинам и людям с ослабленным иммунитетом. Регулярное употребление топлёного молока благотворно сказывается на состоянии зубов и костей, а также сердечно-сосудистой системы. Его рекомендуют людям с заболеваниями кишечника, аллергией, сахарным диабетом и индивидуальной непереносимостью цельного молока.

В домашних условиях топлёное молоко можно приготовить простым способом, доведя свежее (непастеризованное) молоко до кипения, влив его в термос и оставив закрытым на 6–8 часов.

Топлёное молоко чаще всего пьют как самостоятельный напиток, но на его основе можно приготовить ряд блюд, например, каши и молочные супы получаются более вкусными на топлёном молоке, чем на обычном.

Заварные блины на топлёном молоке

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

2 стакана топлёного молока

2 яйца

1 ст. л. сахара

0,5 стакана воды

2 стакана пшеничной муки

100 г сливочного масла

1 пакетик разрыхлителя теста

соль по вкусу

Калорийность: 170 ккал

• В большой миске смешать молоко с яйцами, сахаром и щепоткой соли.

• Помешивая венчиком, постепенно, чтобы не образовались комочки, всыпать муку.

• Воду довести до кипения. Сливочное масло растопить в небольшом сотейнике.

• Постепенно, постоянно вымешивая венчиком, влить в тесто кипящую воду. Хорошо вымешать, до однородности.

• Продолжая вымешивать, всыпать в тесто разрыхлитель, затем постепенно влить растопленное масло.

• Дать тесту постоять 20–25 минут, затем испечь блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной топлёным или растительным маслом.

• Подавать блины к столу горячими, дополнив джемом, вареньем или сметаной.

Кондитерское изделие, состоящее из нескольких слоёв-коржей, смазанных кремом. Сверху торты также покрывают кремом и украшают. Сказать, кто первым приготовил торт, не представляется возможным. Одно очевидно: случилось это тогда, когда у человечества появилась возможность использовать сахар. Торты являются обязательным атрибутом праздника, поэтому к украшению данного десерта подходят с особенной тщательностью. Настоящие мастера создают на их поверхности произведения искусства, вызывающие восхищение. Для украшения обычно используют крем, глазурь, ганаш, мастику, свежие и засахаренные ягоды, фрукты и пр. Что же касается формы, то традиционно торты готовятся на основе круглых коржей. Однако современные кондитеры делают торты самых разных форм: всё зависит от фантазии и умения. Коржи для тортов чаще всего пекут из песочного или бисквитного теста. Также очень популярны десерты из вафельных коржей. Свадебные торты обычно делают высокими, многоярусными.

Подают торт на стол на специальной подставке – тортнице, представляющей собой плоское круглое блюдо на высокой ножке, иногда с крышкой.

Тортница

Торт с маком

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + пропитывание

Для коржей

3 яйца

3 ч. л. крахмала

1,5 ч. л. соды или разрыхлителя

1,5 стакана сахара

1,5 стакана сметаны

1,5 стакана пшеничной муки

1 ст. л. какао-порошка

2 ст. л. мака

Для крема

600 г сливок 35 % жирности

3 ст. л. сахара

1 пакетик ванильного сахара

Для шоколадной глазури

0,5 стакана сахарной пудры

0,5 ч. л. ванилина

2 ст. л. какао-порошка

3 ст. л. молока

30 сливочного масла

Калорийность: 398 ккал

• Для коржей соединить яйца, крахмал, соду, сахар, сметану и муку, перемешать в однородную массу. Разделить её на 3 части. В одну добавить какао, перемешать, во вторую – мак, третью оставить без добавок.

• Выпекать коржи в форме в разогретой до 180 °C духовке в течение 15–20 минут. Готовность проверить зубочисткой. Достать из духовки, остудить.

• Приготовить крем: сливки взбить с обоими видами сахара до плотных пиков.

• Смазать коржи приготовленным кремом, собрать торт.

• Приготовить глазурь: соединить сахарную пудру, ванилин и какао-порошок, влить молоко, хорошо перемешать. Поместить на слабый огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, остудить, добавить сливочное масло и взбить миксером.

• Украсить торт сверху глазурью и оставить на пару часов, чтобы он пропитался.

Шоколадный торт

На 8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

Для бисквита

100 г тёмного шоколада

50 г сливочного масла

3 яйца

150 г сахара

100 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

Для ганаша

50 г сливочного масла

200 г тёмного шоколада

200 мл сливок

Калорийность: 426 ккал

• Тёмный шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане.

• Отдельно взбивать яйца с сахаром в светлую массу, пока сахар не растворится, примерно 8 минут. Добавить растопленный шоколад, перемешать. Всыпать просеянную муку и разрыхлитель, перемешать в однородную массу.

• Влить тесто в смазанную маслом форму, выпекать в разогретой до 160 °C духовке в течение 25–30 минут. Готовый бисквит оставить на 10 минут в форме, затем извлечь и остудить.

• Приготовить ганаш: в кастрюле с толстым дном растопить масло и шоколад, влить сливки, варить до загустения. Остудить.

• Разрезать бисквит на 2 части, смазать ганашем, также обмазать им торт сверху. Украсить по вкусу. Дать пропитаться, подать к столу.

Популярная в России закуска в виде торта, коржи для которого готовят из измельчённой печени с добавлением муки и яиц. В качестве начинки используют майонез, сметану, реже творог. Часто в начинку добавляют пассерованную морковь, кабачок, лук и другие овощи. Сверху печёночный торт украшают овощами и зеленью.

Торт из куриной печени

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г куриной печени

1 яйцо

0,5 стакана сметаны

0,5 стакана пшеничной муки

растительное масло для обжаривания

1 яйцо, сваренное вкрутую (по желанию)

соль и перец по вкусу

Для начинки

3–4 луковицы

3 зубчика чеснока

4 моркови

растительное масло для обжаривания

250–300 г майонеза

2 пучка зелени петрушки или укропа

Калорийность: 212 ккал

• Печень обработать, измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, сметану, муку, посолить, поперчить по вкусу. По консистенции тесто должно получиться таким, как тесто для оладий.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать довольно толстые печёночные блины с обеих сторон до готовности. Переворачивать блины с осторожностью, так как они легко ломаются.

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости.

• Чеснок пропустить через пресс, соединить с майонезом. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Собрать торт: каждый блин-корж смазать майонезом, выложить обжаренные морковь и лук, посыпать зеленью. Верх торта тоже смазать майонезом и украсить зеленью. Для украшения можно также использовать тёртое варёное яйцо.

Разновидность итальянской пасты, аналог русских пельменей. В отличие от последних, в качестве начинки для них может использоваться не только мясо, но также сыр или овощи. Отличаются тортеллини своими небольшими размерами и формой: уголки соединяют вместе, чтобы получилось замкнутое кольцо.

Среди тортеллини выделяют более крупные – тортелли или тортеллони и маленькие – тортеллетти. Родиной этой разновидности пасты принято считать итальянский регион Эмилия-Романья. Существует несколько легенд, связанных с появлением тортеллини, и во многих говорится о схожести пасты с женским пупком. Так, согласно одной из них, автором нового блюда стал молодой повар, подглядевший за раздевающейся Венерой и воссоздавший эту часть тела богини, обернув заготовку вокруг своего пальца. Есть и более поэтическое сравнение, в большей степени свойственное жителям Болоньи. Они полагают, что тортеллини больше напоминают бутон розы. Итальянцы, как настоящие гурманы, разнообразят не только начинку, но и цвет теста. Для придания ей красного оттенка используют томаты, а для получения зелёных тортеллини в тесто кладут шпинат. Самой популярной мясной начинкой является курица или ветчина, а для сырной обычно берут рикотту и пармезан. Подают «итальянские пельмени» с разнообразными соусами.

Тортеллини в сливочном соусе с базиликом

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

0,5 чашки куриного бульона

0,5 стакана белого вина

2 стакана жирных сливок

200 г тортеллини с сыром

несколько листочков зелёного базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 385 ккал

• В небольшой кастрюльке смешать бульон с вином, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего. Кипятить, пока жидкость не выпарится до объёма 0,25 стакана. Влить сливки, посолить, поперчить по вкусу, перемешать, снять с огня, не доводя до кипения.

• Тортеллини отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть в дуршлаг. Переложить в сливочный соус, готовить на среднем огне 3–4 минуты. Базилик промыть, стряхнуть воду. Выложить тортеллини на блюдо, приправить перцем, украсить базиликом, подать к столу.

Круглые толстые макароны, разновидность итальянской пасты. Внешне тортильони напоминают рифлёные трубочки 48–50 мм в длину, толщиной 1–1,2 мм и диаметром 11 мм. Некоторые исследователи полагают, что родиной этого вида пасты является Неаполь. С кулинарной точки зрения неровная поверхность такой пасты позволяет соусу лучше распределяться. Поэтому подают пасту с плотными, насыщенными соусами с добавлением сыра, грибов и мяса. Кроме того, тортильони как нельзя лучше подходит для приготовления разного рода запеканок.

Тортильони, запечённые с мясным соусом и сыром

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

400 г тортильони

2,5 стакана тёртой моцареллы

0,5 стакана тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Для мясного соуса

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

3 ст. л. оливкового масла

1 кг смешанного фарша (свинина, говядина)

0,5 стакана сухого красного вина

4 спелых помидора среднего размера

3 ст. л. томатной пасты

измельчённые сухие травы

Для соуса бешамель

5 ст. л. сливочного масла

5 ст. л. пшеничной муки

2,5 стакана молока

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

Калорийность: 255 ккал

• Для мясного соуса лук и морковь очистить, измельчить. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло, обжаривать овощи в течение 10–15 минут. Выложить фарш, перемешать, обжаривать ещё 10 минут. Влить вино, готовить ещё 5 минут.

• Помидоры вымыть, измельчить в блендере. Томатную пасту добавить в сковороду, когда выпарится вино, затем положить помидоры. Уменьшить огонь до слабого, тушить соус под крышкой в течение 1 часа, периодически помешивая. За 5 минут до готовности добавить травы, посолить, поперчить.

• Приготовить соус бешамель. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, обжаривать в течение 2 минут. Медленно влить молоко, готовить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут. За 5 минут до готовности добавить соль и мускатный орех. Пасту отварить в подсоленной воде до готовности.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить половину пасты с мясным соусом, сверху вылить половину соуса бешамель. Затем выложить остаток пасты и остаток соуса бешамель. Посыпать тёртым сыром. Поместить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать в течение 20 минут, пока сыр не приобретёт коричневый оттенок.

1) Испанская яично-картофельная запеканка. Кроме основных ингредиентов (картофеля и яиц) в тортилью принято добавлять сезонные овощи, специи и зелень, чтобы сделать вкус более насыщенным.

Запечённая картофельная тортилья

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

5 средних картофелин

1 крупная луковица

2 ст. л. оливкового масла

5 яиц

5 ст. л мелко нарубленной петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

2) Мексиканская лепёшка из кукурузной или пшеничной муки. По вкусу и внешнему виду она напоминает кавказский лаваш. Употребляют тортилью с различными наполнителями, превращая в сытное и вкусное блюдо.

• Картофель очистить, нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. На сковороде разогреть оливковое масло, выложить картофель, обжаривать в течение 4–5 минут, периодически помешивая. Добавить лук к картофелю, жарить, помешивая, пока овощи не станут мягкими, примерно 6–8 минут.

• Отдельно взбить яйца с солью и перцем. Вылить яичную смесь поверх картофеля, разровнять. Поместить сковороду в разогретую до 180 °C духовку, запекать 15 минут. Достать из духовки, посыпать зеленью, подать к столу.

Тортилья

На 8 порций

Время приготовления: 30 мин

300 г кукурузной или пшеничной муки

50 г маргарина

0,5 стакана тёплой воды

соль по вкусу

Калорийность: 286 ккал

• Муку просеять горкой на стол. Натереть маргарин на крупной тёрке, смешать с мукой, добавить соль по вкусу. Постепенно подливая тёплую воду, замесить тесто.

• Разделить тесто на 8 частей, скатать из каждой шар. Накрыть салфеткой, оставить на 15–20 минут. Затем каждый шар раскатать в тонкую круглую лепёшку диаметром 10–12 см.

• Хорошо разогреть сковороду. Обжаривать лепёшки в течение 2–3 минут без добавления масла с обеих сторон до румяной корочки.

Тортильи с говядиной

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

450 г говяжьего фарша

2 ст. л. растительного масла

2–3 зубчика чеснока

2 ст. л. томатной пасты

молотый красный перец

200 г твёрдого сыра

2 яйца, сваренных вкрутую

5–6 листьев салата

12 тортилий

соль по вкусу

Калорийность: 295 ккал

• Для соуса обжаривать фарш в растительном масле в течение 15–20 минут, постоянно помешивая. Чеснок очистить, измельчить, добавить в фарш за 5 минут до готовности. Туда же положить томатную пасту, посолить, поперчить. Перемешать, тушить ещё 15 минут на слабом огне. Соус должен быть по консистенции как густая сметана. Снять с огня, остудить.

• Сыр натереть, яйца очистить, измельчить. Листья салата вымыть, стряхнуть воду, разорвать на кусочки руками.

• Тортильи смазать соусом, посыпать тёртым сыром, свернуть в трубочки. Выложить на тарелки, посыпать сверху рублеными яйцами и салатом. Подать к столу.

Поджаренный ломтик хлеба. Обычно тосты подают с разными добавками, выбор которых зависит от личных предпочтений. Это могут быть сыр, джем, фрукты, овощи, ветчина, морепродукты и пр.

Тосты с сыром, ветчиной и помидорами

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

2 ломтика пшеничного хлеба

4 ст. л. сливочного масла

100 г ветчины

80 г твёрдого сыра

1 помидор

1 солёный огурец

Калорийность: 320 ккал

• Ломтики хлеба обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Ветчину и сыр тонко нарезать. Помидор вымыть, нарезать тонкими кружочками. Огурец нарезать тонкими кружочками.

• Выложить на один ломтик ветчину, сыр, кружок помидора и огурца. Накрыть вторым ломтиком хлеба. Поместить тосты в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут.

Тосты с грибами и козьим сыром

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г шампиньонов

4 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. сухого белого вина

2 ст. л. сметаны

40 г козьего сыра

4 ломтика пшеничного хлеба

измельчённая зелень

соль и перец по вкусу

Калорийность: 329 ккал

• Грибы нарезать тонкими пластинками. На сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, выложить грибы, обжаривать 5 минут, влить вино, прогреть 2 минуты на сильном огне, добавить сметану, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить в течение 2 минут, снять с огня. Козий сыр разломать на кусочки.

• Ломтики хлеба обжарить на оставшемся сливочном масле до хрустящей корочки, выложить на блюдо. Сверху положить обжаренные грибы и козий сыр. Посыпать зеленью, подать к столу.

Поджаренная тортилья с фасолью, зелёным салатом, сливками, брынзой, тонко нарезанными помидорами и луком, острым соусом и куриным филе или другим основным ингредиентом. Иногда к тостаде подают соус сальса.

Тостада с курицей

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 ст. л. растительного масла

0,5 луковицы

1 помидор

1 перец чили или халапеньо

1–2 шт. зелёного лука

120 г твёрдого сыра

100 г отварной или консервированной красной фасоли

100 г отварной или консервированной белой фасоли

100 г консервированной кукурузы

рубленая зелень кинзы или петрушки

2 половинки филе куриной грудки

4 тортильи

томатная сальса или острый томатный соус для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 268 ккал

• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Помидор вымыть, нарезать кубиками. Перец чили промыть, освободить от семян и нарезать тонкими ломтиками. Зелёный лук промыть, обсушить и мелко нарубить. Твёрдый сыр натереть. С обоих видов фасоли и с кукурузы слить жидкость.

• Куриное филе нарезать брусочками, посолить, поперчить и обжаривать на растительном масле до готовности, около 10 минут.

• На отдельной сковороде нагреть немного растительного масла, спассеровать на нём лук до мягкости. Затем добавить перец чили и помидор, обжаривать, помешивая, 3–4 минуты. В конце добавить фасоль и кукурузу, посолить по вкусу, вмешать немного рубленой зелени.

• Тортильи подогреть на сухой сковороде с обеих сторон. Выложить на горячие тортильи приготовленную начинку из бобовых и кусочки курицы, свернуть пополам и подать к столу с томатной сальсой.

Соевый творог, производимый из соевого молока путём добавления в него сгущающего вещества. Этот продукт лучше всего знаком вегетарианцам и любителям азиатской кухни. Родиной соевого творога считается Китай. Там употреблять этот продукт стали ещё за 200 лет до н. э. Существует версия истории о том, как впервые приготовили тофу. Согласно ей, один из китайских поваров добавил для аромата в пюре из соевых бобов нигари – сгущающее вещество. В результате пюре свернулось, и получился новый продукт, напоминающий по консистенции творог.

Сегодня тофу – один из самых популярных соевых продуктов, который широко используется для приготовления разных блюд благодаря своему нейтральному вкусу и отсутствию аромата. Кроме того, тофу отличается свойствами, ставящими его в один ряд с самыми полезными продуктами. В соевом твороге содержатся все 9 аминокислот, необходимых человеку для поддержания здоровья. Это богатый источник кальция, железа и витаминов группы В. Соевый творог можно назвать идеальным продуктом для тех, кто страдает лишним весом и заболеваниями сердца, поскольку в нём содержится минимум калорий. Регулярное употребление тофу является отличной профилактикой рака, остеопороза, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Он служит прекрасной альтернативой обычному творогу для тех, кто страдает аллергией и непереносимостью лактозы.

В кулинарии соевый творог нашёл широкое применение. Его варят, тушат, жарят, запекают, маринуют, добавляют в салаты и первые блюда. Готовят с ним и десерты.

Как хранить

Тофу обычно продаётся в герметичной упаковке. Если её вскрыли, то употребить продукт нужно как можно скорее. Чтобы продлить срок хранения, можно поместить остатки тофу в стеклянную банку и залить водой, которую следует менять каждый день. При таких условиях он сохранит свежесть в течение 7–10 дней.

Фаршированный тофу

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

600 г тофу

растительное масло для фритюра

100 г бобовых ростков

1 огурец среднего размера

соль по вкусу

Для соуса

4 небольших красных перчика чили

2 зубчика чеснока

3 ст. л. воды

2 ст. л. белого винного уксуса

2 ст. л. томатного соуса

0,5 ч. л. соли

1,5 ст. л. сахара

Калорийность: 123 ккал

• Тофу разрезать на прямоугольники, каждый разделить по диагонали на два треугольника. Обсушить, немного посолить.

• Для соуса перцы чили очистить от семян, нарезать. Чеснок очистить. Выложить перец и чеснок в блендер, измельчить. Добавить воду, уксус, томатный соус, соль и сахар, перемешать в однородную смесь.

• Кусочки тофу обжаривать во фритюре до золотистого цвета в течение 4 минут, выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла, слегка остудить. В каждом кусочке сделать надрез.

• Бобовые ростки бланшировать в кипящей воде 10 секунд, обдать холодной водой. Огурец вымыть, нарезать сломкой.

• Кусочки тофу нафаршировать смесью огурца и бобовых ростков, подать тёплыми. Соус подать отдельно.

Суп с тофу и грибами

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г шампиньонов

1 стебель лука-порея (белая часть)

0,5 зелёного сладкого перца

0,5 жёлтого сладкого перца

3–4 зубчика чеснока

растительное масло

1 л воды или овощного бульона

2 ст. л. соевого соуса + для подачи

1 пучок кинзы

1 ч. л. тёмного кунжутного масла + для подачи

200 г «шёлкового» тофу

горсть кунжута для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 42 ккал

• Грибы очистить, удалить твёрдую часть ножки, шляпки нарезать пластинками. Лук-порей вымыть, тонко нарезать. Перец очистить, тонко нарезать. Чеснок очистить, измельчить.

• В кастрюлю с толстым дном влить растительное масло, обжаривать лук-порей в течение 2 минут, добавить грибы и сладкий перец. Тушить 3–4 минуты, добавить чеснок, готовить ещё 1 минуту.

• Влить холодную воду или бульон, довести до кипения. Затем уменьшить огонь до среднего, влить соевый соус, накрыть крышкой, варить 5–7 минут. Добавить соль по вкусу.

• Кинзу промыть, стряхнуть, удалить жёсткую часть стеблей, мелко порубить. Высыпать в суп, приправить кунжутным маслом. Снять с огня и дать настояться 15–20 минут.

• Тофу нарезать небольшими кубиками. Разлить суп по тарелкам, добавить тофу, посыпать кунжутом, подать к столу. По желанию приправить соевым соусом и кунжутным маслом.

Популярная мягкая конфета, разновидность ириса. Тоффи имеет светло-коричневый цвет, а готовят такие конфеты из смеси сахара, сливочного масла и воды.

Время приготовления: 40 мин + застывание

0,5 стакана воды

0,5 стакана молока

2 стакана сахара

4 ст. л. сливочного масла

2 ч. л. ванильного сахара

растительное масло

100 г очищенного миндаля или фундука

Калорийность: 450 ккал

• Воду и молоко влить в кастрюлю, добавить сахар, сливочное масло, ванильный сахар. Подогревать на огне, пока ингредиенты не растворятся, затем довести смесь до кипения. Продолжать варить, периодически помешивая, чтобы смесь загустела. Держать на огне до тех пор, пока она не приобретёт коричневый оттенок, затем снять с огня и интенсивно перемешать.

• Форму обильно смазать растительным маслом. Перелить смесь в форму, остудить, убрать в морозилку на 30 минут. Достать из морозилки, добавить орехи, перемешать и убрать в морозилку ещё на 30 минут.

• Извлечь тоффи из формы, перевернув её. Нарезать на кусочки, подать к чаю или убрать в сухое прохладное место для хранения.

Английский классический слоёный десерт, состоящий из бисквита или печенья, пропитанного фруктовым соком, вином или ликёром, сливочного крема, йогурта, хлопьев, фруктов, ягод, меренг и пр. Все ингредиенты укладываются слоями и чередуются. Подают трайфл в прозрачной посуде, чтобы слои были видны.

Десерт имеет весьма солидный возраст. Его рецепт впервые появился в Шотландии, в книге Томаса Доусона в 1576 году. Правда, то блюдо несколько отличалось от современного трайфла. Рецепт же, который используется сегодня, был опубликован спустя почти два столетия, в 1747 году в книге Ханны Гласс The Art of Cookery.

Малиново-творожный трайфл

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

400 г творога

5–6 ст. л. сахарной пудры

50 г сметаны

150 г мюсли

200 г малины

Калорийность: 145 ккал

• Творог протереть через сито, добавить сахарную пудру и сметану, взбить в однородную массу.

• В креманки выложить слоями мюсли, ягоды малины, творожный крем.

• Украсить ягодами, подать к столу.

Рыба семейства тресковых. Треска – рыба морская, и водится в умеренных областях Атлантического океана. Благодаря морским течениям, треску вылавливают во многих странах, в последние годы также предприняты попытки искусственного её разведения.

Треска известна человечеству с незапамятных времён. Именно она стала причиной морских походов викингов. Исследователи связывают с поиском трески открытие новых континентов, установление новых торговых морских путей и даже появление многих стран.

Это уникальная рыба, так как в ней содержится полноценный белок и максимальное (из всех известных продуктов) количество витаминов А и D. Диетологи рекомендуют регулярно употреблять мясо и печень трески взрослым и детям с 3 лет. Мясо трески имеет малую жирность и считается диетическим. Не менее ценными являются печень трески и её икра. По полезным свойствам печень трески занимает лидирующее положение среди известных продуктов питания. Икра трески во многих странах считается даже более ценной, чем икра лососёвых рыб.

Употребление трески благотворно влияет на обмен веществ, нервную систему, укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям. Ученые выяснили механизм действия компонентов масла печени трески на уровне суставной ткани и хряща. В основе целебного эффекта лежит угнетение процесса воспаления, составляющего основу артрита, снижение в крови концентрации маркёров воспаления. Кроме того, Омега-3 жирная кислота тормозит деятельность ферментов, разрушающих хрящевую ткань, и блокирует проведение болевого импульса в мозг.

Треска – самая популярная рыба в национальных кухнях многих стран, например, Португалии и Великобритании. Несмотря на сравнительно небольшой ареал добычи, треска широко известна по всему миру. Эта рыба поистине универсальна. Из неё готовят супы, вторые блюда, закуски, салаты. Треску сушат, коптят, консервируют. Мясо трески готовить достаточно просто, главный принцип – делать это быстро.

Треска имеет ярко выраженный рыбный вкус и запах, поэтому при её приготовлении используют особые приёмы: чтобы их ослабить, рекомендуется отваривать треску в большом количестве воды, добавляя в бульон много разных специй, а также лук и корни сельдерея и петрушки.

Салат с печенью трески

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

2 огурца

1 ст. л. яблочного уксуса

4 яйца, сваренных вкрутую

небольшой пучок петрушки

несколько перьев зелёного лука

1 ст. л. оливкового масла

1 банка печени трески в собственном соку (120 г)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 415 ккал

• Огурцы нарезать на тонкие кусочки, смешать с уксусом, солью и перцем и оставить на 15 минут.

• Яйца очистить, нарезать крупно. Петрушку и лук мелко нарезать, смешать с огурцами, добавить оливковое масло и перемешать.

• Выложить салат в порционные тарелки, в каждую добавить яйца и сверху выложить печень трески.

Треска под соусом бешамель

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 кг филе трески

100 мл сухого белого вина

250 мл рыбного бульона

400 г свежих грибов

2 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса бешамель

350 мл молока

1 маленькая луковица

1–2 веточки петрушки

1 лавровый лист

щепотка тёртого мускатного ореха

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Рыбное филе нарезать на порционные куски, посолить, поперчить.

• В глубокой сковороде разогреть вино с рыбным бульоном. Положить куски рыбы и тушить 10–15 минут.

• Грибы измельчить в блендере или натереть на тёрке.

• В отдельной сковороде разогреть сливочное масло, припустить в нём грибы.

• Приготовить соус бешамель. В кастрюлю налить молоко, луковицу очистить, разрезать на 4 части, петрушку вымыть. Положить в кастрюлю лук, петрушку, лавровый лист, мускатный орех, приправить солью и перцем по вкусу.

• Медленно довести соус до кипения, сразу снять с огня и дать настояться 30–40 минут. Протереть через сито.

• Разогреть в кастрюле оставшееся сливочное масло, добавить муку, обжаривать 2–3 минуты. Снять с огня, тщательно перемешивая, разбавить молоком, в котором варились пряности. Вернуть на огонь, довести до кипения, варить 2–3 минуты.

• Добавить в соус пюре из грибов, хорошо размешать.

• На дно формы для запекания вылить часть соуса, выложить филе, залить оставшимся соусом. Запекать филе в духовке при 160–180 °C около 15 минут. Подать блюдо на стол горячим.

1) Одноразовое изделие, используемое для питья жидкостей, чаще всего коктейлей. Иногда трубочки называют соломинками. Примечательно, что первыми трубочками как раз и были соломинки или другие полые части растений, через которые жидкости пили ещё в Древнем Египте.

В конце XIX века владелец фабрики по производству бумажных сигаретных мундштуков из Вашингтона случайно свернул в трубочку лист бумаги и использовал её вместо ржаной соломинки для своего напитка, тем самым положив начало целой империи. Марвин Стоун, начавший производить трубочки для напитков, буквально за 4 года стал самым богатым фабрикантом Америки, позже именно он открыл первую в стране киностудию.

В 1930-е годы другой американец, Джозеф Фридман, придумал новшество – гофрированную часть трубочки, позволяющую сгибать её под любым углом. Он запатентовал своё изобретение, но оно долго не могло найти применения, пока в 1947 году такие трубочки не начали использоваться для кормления лежачих пациентов больниц.

В наши дни трубочки выпускают в основном из пластика.

2) Форма кондитерских изделий. Чаще всего трубочки делают из слоёного теста. Как правило, их начиняют сладкими кремами и наполнителями. Также это самая популярная форма сворачивания вафель.

Вафельные трубочки с варёной сгущёнкой

На 10–12 шт.

Время приготовления: 45 мин

200 г сливочного масла

5 яиц

300 г сахара

300 г пшеничной муки

щепотка ванилина

1 банка варёного сгущённого молока

Калорийность: 380 ккал

• Растопить сливочное масло, но не доводить до кипения. Постоянно помешивая венчиком, влить в масло яйца, сразу добавить муку, сахар и ванилин, вымешать мягкое тесто, по консистенции похожее на сметану.

• С помощью вафельницы испечь из теста тонкие круглые вафли. Горячими свернуть их в трубочки и дать полностью остыть.

• Остывшие трубочки с помощью кондитерского мешка или чайной ложечки наполнить варёной сгущёнкой. Подавать к чаю.

1) Род сумчатых грибов. Съедобной и деликатесной считается подземная часть трюфеля. Это особое плодовое тело гриба способно придать блюдам удивительный вкус. На разрезе его ткань напоминает мрамор и состоит из чередующихся светлых и тёмных прожилок. Светлые прожилки называют «внутренними венами», а тёмные – «наружными». В России встречается только один вид гриба – трюфель летний, он съедобный, но не такой ароматный, как перигорский, пьемонтский и зимний трюфели, которые собирают в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Цена некоторых трюфелей может исчисляться тысячами евро за килограмм.

Вкусовые и лечебные свойства трюфелей знали ещё в Османской империи. С тех пор и предпринимаются попытки искусственного разведения этих грибов. Однако это практически невозможно, так как трюфель образует мицелий (грибницу) только с деревьями, поражёнными особыми грибками, которые, в свою очередь, способны сильно повредить сельскохозяйственные угодья. Искусственно разводить начали гибридные формы трюфеля, которые по вкусовым качествам уступают «диким» видам, но они на порядок дешевле. Сегодня основными поставщиками трюфелей выступают США и Китай.

По сути трюфель – это условно плотоядный гриб, именно его способность питаться производными веществами грибков и бактерий обуславливает его вкус и запах. Проще говоря – чем опаснее для природы микроорганизм, к которому «притянуло» трюфель, тем гриб вкуснее.

С XV века во Франции и Италии трюфели собирали, используя феноменальный нюх свиней, которые могли учуять этот гриб даже на очень большой глубине. Позднее для сбора трюфелей было выведено несколько специальных пород собак, и в наши дни для поиска трюфелей используют именно их, так как, в отличие от свиней, они не едят ценные грибы.

Различают два вида трюфелей – чёрный и белый. Первый как раз и выступает особым деликатесом во французской и итальянской кухнях. Второй иначе называют польским, так как чаще всего он встречается на территории этой страны, а также на Украине и в Беларуси. Его же можно встретить и в Подмосковье, например, в окрестностях Сергиева Посада.

Рекордная цена трюфеля составила 330 000 долларов за уникальный гриб весом в 1,5 кг, купленный инкогнито из Гонконга в 2007 году на традиционном благотворительном аукционе, который в ноябре проводят в Альбе с трансляцией на Лондон и Гонконг. Правила трюфельных аукционов везде одинаковы: грибы должны быть представлены с полной «родословной» (указание веса до грамма, имя нашедшей его собаки и указание дерева, под которым он был найден).

В кулинарии трюфель применяют для приготовления различных блюд, от закусок и супов до выпечки. Популярнее всего белые сливочные соусы с трюфелями и паштет из трюфелей. Тонкими ломтиками свежего трюфеля принято дополнять блюда из яиц и некоторые виды пасты. Также трюфели заготавливают, часто грибы маринуют в масле или засаливают.

2) Шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша – крема из шоколада, сливок и сливочного масла. Конфеты были названы в честь одноимённого гриба благодаря схожему внешнему виду. Впервые трюфели были изготовлены в 1895 году во Франции в городе Шамбери. Но широкую популярность они получили только несколько лет спустя, после того как в Англии в Лондоне в 1902 году был открыт магазин, специализирующийся на шоколадных конфетах, в особенности на шоколадных трюфелях. До середины ХХ века конфеты делали только в кондитерских, но сегодня существует много рецептов домашних шоколадных трюфелей.

Шоколадные трюфели

На 10–12 шт.

Время приготовления: 10 часов

200 г сливок 30 % жирности

2 плитки горького шоколада

30 г сливочного масла

2 ст. л. коньяка

какао-порошок для обваливания

Калорийность: 311 ккал

• Сливки довести до кипения. В горячие сливки натереть шоколад и перемешать до однородной массы. Добавить сливочное масло, вымешивать до полного его растворения (если масса остыла, поместить её на водяную баню). Добавить коньяк, перемешать.

• Поместить массу в холодильник на 6–7 часов.

• Смазав руки сливочным маслом, сформировать из массы шарики размером не более грецкого ореха, обвалять их в какао и убрать в холодильник на 1–1,5 часа.

Классический десерт многих средиземноморских стран: Турции, Кипра, Македонии, Албании и др., «барабанчики» из заварного теста, пропитанные сиропом.

Тулумба татлысы

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

180 мл воды

0,5 ч. л. соли

100 г сливочного масла

500 г пшеничной муки

5 яиц

2 ст. л. картофельного крахмала

2 стакана растительного масла

Для сиропа

1,5 кг сахара

1 л воды

сок 0,5 лимона

Калорийность: 389 ккал

• Воду соединить с солью и размягчённым сливочным маслом, довести смесь до кипения на сильном огне.

• Всыпать в воду муку, перемешать и заварить тесто, интенсивно его перемешивая и подсушивая на минимальном огне в течение 2–3 минут, затем снять с огня и остудить.

• По одному ввести в тесто яйца, каждый раз перемешивая тесто до однородности. Затем добавить крахмал, тщательно размешать и переложить в кондитерский мешок.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, отсадить в него полоски теста длиной 4–5 см и жарить на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

• Приготовить сироп. Сахар растворить в воде, затем добавить лимонный сок и охладить.

• Готовые «барабанчики» поместить в сироп, дать им пропитаться в течение 10–15 минут. Затем выложить на блюдо и подать к столу.