Хаггис
Национальное шотландское блюдо. Бараний желудок, фаршированный потрохами, крупами, курдючным жиром, овощами и специями. Первоначально хаггис готовили из самых дешёвых и распространённых продуктов – субпродуктов, овса, лука и острой приправы. Сегодня существует более 500 вариантов хаггиса. На традиционные праздники его готовят в желудке, как повседневное блюдо – в специальной пластиковой оболочке, также очень распространены мясные консервы хаггис – в банку послойно укладываются мясные продукты, крупы и овощи.
История блюда такая же древняя, как и разведение овец в Шотландии. Подобно многим рецептам крестьянской кухни, хаггис родился из необходимости сохранить те части туши барана, которые быстрее всего портятся, – лёгкие, печень, почки и т. д. Из требухи делали фарш, обжаривали его с луком и специями, добавляли распаренный овёс и уваривали, а затем обжаривали хаггис около 3 часов. Получившееся блюдо ели как в горячем, так и в холодном виде.
Относительно точного места происхождения блюда существует множество теорий. Некоторые исследователи утверждают, что родина блюда – графство Ланкашир в Англии. В поваренной книге этих мест, написанной в стихах, Liber Cure Cocorum (Искусство Кулинарии), рецепт хаггиса описан ещё в XV веке. Шотландцы очень жёстко пресекают всякие попытки «отобрать» у них национальное достояние, ссылаясь на древнюю традицию, когда вождь клана (лэрд) просил зарезать животное для своего обеда, рабочим разрешали взять всю требуху за свой труд, и шотландские женщины придумали, как сохранить и использовать такой «гонорар».
Хаггис – очень сытное блюдо. Это его свойство подчеркнул знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс в «Оде шотландскому пудингу Хаггис»:
В честь любимого поэта 25 января, в день его рождения, каждый год все шотландцы готовят и едят хаггис. А 30 ноября, в день почитания покровителя Шотландии Святого Андрея, по всей стране проходят соревнования в приготовлении и поедании «самого шотландского» блюда.
Подают хаггис с гарниром «нипс и таттис» – пюре из картофеля и брюквы с большим количеством сливочного масла.
Хала
Традиционный еврейский праздничный хлеб, который пекут на Шаббат. Название происходит от одной из заповедей Торы, которая повелевает отделять от только что замешанного готового теста часть, которая и зовётся «хала». Изначально эта часть теста предназначалась для жертвоприношения, есть её было нельзя. До сих пор, в память о заповеди об отделении халы, при замешивании теста для субботнего хлеба принято отщипывать кусочек и сжигать его – именно он и есть настоящая хала.
На 2 порции
Время приготовления: 3 часа
100 мл воды
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сухих дрожжей
2 ч. л. соли
5 яиц
4 стакана пшеничной муки
50 мл растительного масла
мак или кунжут для посыпки
Калорийность: 265 ккал
• Воду, сахар, дрожжи и соль соединить, размешать и поставить в тепло на 15–20 минут.
• Три яйца взбить. Муку просеять в глубокую миску, в центре сделать углубление, влить взбитые яйца, дрожжевую смесь и 2 ст. ложки растительного масла. Замесить некрутое тесто, накрыть салфеткой и оставить в тепле на 1–2 часа, за это время дважды обмять его.
• Тесто вынуть из миски, снова обмять и разделить на 2 части. Каждую разрезать на 3 куска и сформировать жгуты. Кончики жгутов скрепить, заплести косу.
• Противень смазать растительным маслом, осторожно выложить на него халу, оставить в тёплом месте на 25–30 минут.
• Оставшиеся яйца взбить. Смазать халу взбитыми яйцами, посыпать маком или кунжутом.
• Выпекать в духовке при 180 °C 25–30 минут, до румяной корочки. Достать халу из духовки, переложить на решётку, накрыть полотенцем и полностью охладить.
Халава
Популярный индийский десерт. Халава готовится из манной крупы, сахара и молока, по составу и принципу приготовления она очень напоминает пудинг. В неё часто добавляют орехи, изюм, фрукты. Подкрашивают лакомство различными отварами и экстрактами. Единственный рецепт халавы, в котором нет манной крупы, – морковная халава.
Индийская халава из моркови
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
3–4 средние моркови
4–5 ст. л. топлёного масла
3 стакана молока
1 стакан сухого молока
1 ч. л. молотого кардамона
300 г тростникового сахара
щепотка шафрана
50 г орехов кешью
50 г очищенных фисташек
50 г изюма без косточек
Калорийность: 208 ккал
• Морковь очистить, промыть, обсушить и натереть на мелкой тёрке.
• В кастрюле с толстым дном или сотейнике подогреть топлёное масло, обжаривать морковь на среднем огне, помешивая, 5–7 минут, не допуская, чтобы она пригорела (при необходимости убавить огонь до слабого).
• В миску влить тёплое молоко, всыпать сухое молоко, перемешать, чтобы не было комков. Влить смесь в кастрюлю с морковью. Добавить кардамон, сахар и шафран, тушить около 30 минут, время от времени помешивая.
• На сухой сковороде слегка обжарить кешью, большую часть нарубить. Изюм промыть и обсушить. Фисташки нарубить. Отложить часть орехов для украшения, остальные всыпать в готовую халаву и перемешать.
• Разложить морковную халву в вазочки или креманки, украсить орешками, подавать к столу тёплой.
Халапеньо
Один из сортов перца чили, особенно популярный в мексиканской кухне. Перец халапеньо собирают, когда плоды ещё зеленые и достигают в длину около 8 см. На одном кусте может вырасти до 20 перчиков весом около 50 г. Помимо миниатюрности, от других сортов перца халапеньо отличается мягкой жгучестью и тем, что вся горечь содержится в семенах, поэтому их, как правило, перед приготовлением удаляют.
Родиной этого растения считается Мексика, где в одноимённом городе его впервые обнаружили.
Употребление перца халапеньо способствует профилактике различных заболеваний сердца и сосудов и выведению холестерина из крови. Компоненты перца снижают проницаемость сосудов и укрепляют их стенки. В составе халапеньо содержится вещество капсаицин, именно благодаря ему перец обладает своей жгучестью, оно же способствует разжижению крови, что, в свою очередь, помогает нормализовать артериальное давление. Перец халапеньо оказывает общеукрепляющее действие на организм, а также повышает иммунитет.
Перец халапеньо – один из основных ингредиентов мексиканской кухни. Наиболее популярная и известная мексиканская закуска – это фаршированные мясом или сыром перчики халапеньо. Халапеньо применяют для приготовления закусок, супов, рагу и соусов. Из него готовят варенье и желе, его глазируют шоколадом и добавляют в алкогольные напитки.
Халапеньо, фаршированный сыром
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
20 перчиков халапеньо
200 г твёрдого сыра
100 г пшеничной муки
2 ст. л. панировочных сухарей
3 ст. л. воды
растительное масло для фритюра
Калорийность: 295 ккал
• Перцы вымыть и просушить. Вдоль каждого перца острым ножом сделать надрез, кончиком ножа удалить семена.
• Сыр нарезать на небольшие брусочки, вложить по одному брусочку в перчики.
• Муку смешать с панировочными сухарями и развести смесь водой так, чтобы получилась масса, по консистенции близкая к тесту для оладий.
• Каждый перчик обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре в течение 5–7 минут, до золотистой корочки.
• Выложить готовые перчики халапеньо на бумажные полотенца, дать стечь лишнему маслу и подать на стол.
Халасле
Традиционный венгерский рыбный суп с паприкой и сладким перцем.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 средний карп (около 1 кг)
1 ст. л. молотой копчёной паприки
2 л воды
1 крупная луковица
1 крупный красный сладкий перец
1 красный перчик чили
4–5 пёрышек зелёного лука
соль по вкусу
Калорийность: 42 ккал
• Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть. Отрезать голову и плавники. Тушку нарезать поперёк кусками по 2–3 см шириной. Натереть солью и молотой паприкой.
• В кастрюлю влить холодную воду, положить рыбьи голову и плавники, довести до кипения.
• Луковицу очистить, положить целиком в кипящий бульон, уменьшить огонь. Варить на слабом огне около 1 часа. Готовый бульон процедить. Лук, рыбьи голову и плавники протереть в бульон через сито.
• Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Перчик чили освободить от семян, нарезать колечками. Положить в кипящий бульон весь перец и куски рыбы, снова довести до кипения и варить на среднем огне около 10 минут.
• Зелёный лук промыть и мелко нарезать. Подавать халасле к столу горячим, посыпав зелёным луком.
Халва
Десерт из протёртых семян или орехов с сахаром. Халва – один из древнейших десертов, исследователи доказали, что впервые её изготовили на территории современного Ирана в V веке до н. э. Быстро распространившись по всему Среднему и Ближнему Востоку, в каждой стране она приобретала свои особенности, разнообразные способы приготовления и культуру употребления.
В Европу лакомство привезли участники крестовых походов, здесь она стала любимым восточным десертом, но кое-где рецепт был изменён, и халва стала частью местных кулинарных традиций.
С древних времён способ приготовления халвы мало изменился. Как и прежде, сегодня халва делается из трёх ингредиентов – растительного белка (паста из масличных семян или орехов), сахаров (карамельная масса из сахара, патоки, мёда) и пенообразователя. Последний придаёт халве слоисто-волокнистую структуру. Пенообразователем чаще всего служит солодковый или мыльный корень (корень колючелистника, мыльнянки), могут использоваться также корень алтея и яичный белок.
Халва содржит натрий, калий, кальций, медь, магний, железо, цинк, фосфор и пищевые кислоты.
В халве также содержится фитостерол (растительный холестерин), достаточное употребление которого способствует вытеснению «вредного» холестерина в крови. В результате этого в сосудах не образуются атеросклеротические бляшки. Больше всего фитостерина содержится в кунжутной халве – примерно 410 мг на 100 г, чуть меньше в арахисовой халве и халве из семечек подсолнечника – около 200 мг на 100 г. Подсолнечная халва оказывает благоприятное действие на нервную систему и сердечную деятельность. Благотворно действуют витамины, содержащиеся в ней, на волосы, кожу, они стабилизируют кислотность, сдерживают отложение холестерина. При всей полезности халва – продукт очень калорийный, в зависимости от исходного сырья, от 500 до 850 ккал на 100 г.
Халву подают как самостоятельный десерт, её глазируют или используют в качестве начинки. В некоторых странах халву едят с хлебом, например, в Египте один из самых популярных бутербродов представляет собой хлеб с маслом и арахисовой халвой.
Халва из грецких орехов
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
4 стакана очищенных грецких орехов
2 стакана мёда
100 г сахара
Калорийность: 545 ккал
• Грецкие орехи порубить ножом на очень мелкие кусочки, обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
• Мёд нагреть на слабом огне. Постоянно помешивая, уварить вполовину, затем добавить сахар. За несколько минут до окончания варки всыпать грецкие орехи, хорошо перемешать.
• Готовую халву выложить на смоченную холодной водой поверхность, разровнять до толщины 1 см. Дать остыть, затем нарезать ромбиками и подавать.
