Гавайский тост
Закуска немецкой кухни, представляющая собой запечённый ломтик тостового хлеба, смазанного маслом, с ветчиной, кружочком свежего или консервированного ананаса и ломтиком плавленого сыра. Горячий тост иногда сверху дополнительно украшают коктейльной вишенкой.
Гавайский тост был придуман в 1955 году, впервые он появился в передаче первого немецкого шеф-повара, ведущего свое кулинарное шоу на телевидении, Клеменса Вильменрода. Рецепт был придуман на волне интереса немцев к экзотическим странам и их кулинарным традициям. Тогда же была изобретена и хорошо известная в наши дни во всем мире гавайская пицца – также с ветчиной и ананасами.
Гадазелили
Традиционное блюдо грузинской кухни, густой суп, основой которого служит имеретинский сыр. Чтобы приготовить гадазелили, сыр порциями тщательно растирают в горячем молоке.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
2 л молока
500–700 г имеретинского сыра или другого молодого несолёного сыра
1 пучок кинзы или зелёного лука
сушёная зелень (мята, базилик) по вкусу
соль по вкусу
Калорийность: 272 ккал
• Сыр нарезать крупными кусочками и залить горячим молоком. Варить 40 минут на слабом огне, пока он не станет мягким.
• Выложить кусок сыра в миску, молоко оставить на слабом огне. Поливая кусок сыра отваром из кастрюли, ложкой растереть его до полного растворения. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю, из которой взять другую порцию отвара для растирания нового куска сыра.
• Процедуру повторять до тех пор, пока весь сыр в сочетании с молоком не превратится в однородную густую массу.
• В готовый гадазелили добавить зелень, сушёую мяту и базилик, посолить по вкусу (если необходимо).
Гадо-гадо
Традиционное блюдо малайзийской кухни, овощной салат с арахисовым соусом.
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
2 средние картофелины
3 яйца
100 г стручковой фасоли (свежей или размороженной)
0,5 кочана молодой белокочанной капусты
80 г бобовых ростков
1 средний огурец
3 соевых печенья (по желанию)
соль
Для соуса
1 средняя луковица
1 ст. л. растительного масла
1 небольшой перец чили
2 ст. л. очищенного и обжаренного арахиса
200 мл кокосового молока
1 ч. л. сахара
1 ч. л. лимонного сока
соль по вкусу
Калорийность: 132 ккал
• Картофель отварить в мундире до готовности. Охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать дольками.
• Фасоль бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем охладить в ледяной воде и нарезать небольшими кусочками.
• Капусту нарезать квадратиками, опустить в кипящую воду на 1 минуту, затем извлечь и охладить. Бобовые ростки залить кипятком и оставить на 5 минут. Слить воду и охладить.
• Огурец помыть, нарезать соломкой. Измельчить соевое печенье (если используется).
• Приготовить соус. Лук очистить и мелко нарезать, пассеровать его в масле 3–4 минуты, добавить к нему измельчённый перец чили и уменьшить огонь. Добавить к луку и перцу измельчённый арахис, готовить, помешивая, ещё 2–3 минуты.
• Влить в соус кокосовое молоко, проварить на слабом огне 5 минут. Добавить сахар и лимонный сок, посолить по вкусу и хорошо перемешать.
• Нарезанные ингредиенты выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.
Газированная вода
Также «шипучка» или «газировка» – столовая или минеральная вода, насыщенная углекислым газом. Газированная вода без сахара и других добавок хорошо утоляет жажду, освежает и воспринимается как более вкусная, чем обычная вода. Некоторые виды «газировки» имеют естественное происхождение, так как отдельные источники дают минеральную воду, насыщенную газом, и уже в древности такая вода считалась целебной. Ненасыщенную газом минеральную воду газируют искусственно, чтобы сохранить её полезные свойства, так как углекислый газ – нейтральный консервант. По мнению диетологов, газированная минеральная вода полезна тем, у кого снижено выделение желудочного сока. Использование газированной воды для приготовления настоев из лечебных трав усиливает их эффективность. Природный углекислый газ придаёт воде антибактериальные свойства.
Но углекислая кислота, особенно если она добавлена в воду искусственно, может нанести организму вред. Газированная вода противопоказана при заболеваниях желудка и кишечника, так как углекислота раздражает слизистую. Частое употребление газированной воды даже у здоровых людей может вызвать гастрит. Кроме того, углекислый газ постепенно разрушает зубную эмаль, правда, для этого нужно пить газированную воду в больших количествах.
Для придания вкуса в газированную воду могут добавляться сиропы и ароматизаторы. В сочетании с красителями и консервантами они делают сладкую газировку довольно вредным напитком, который диетологи рекомендуют полностью исключить из рациона.
Безалкогольный клубничный мохито
На 2 порции
1 пучок свежей мяты
1 лайм
8 свежих ягод клубники
2 ч. л. коричневого (тростникового) сахара
газированная вода
Калорийность: 42 ккал
• Мяту промыть, обсушить, оборвать листочки. Пару верхушек оставить для украшения, остальные листья крупно нарвать и уложить на дно двух высоких коктейльных стаканов. Выдавить в каждый стакан сок из половины лайма.
• Ягоды клубники разрезать пополам. Положить по 1 ягоде в каждый бокал, всыпать по ложечке сахара и растолочь пестиком. Затем добавить в бокалы остальную клубнику.
• Наполнить бокалы льдом и долить газированной водой. Украсить мятой и подавать.
Галактобуреко
Греческий слоёный пирог с начинкой из манной каши.
На 8 порций
Время приготовления: 2 часа
10 листов теста фило
100 г сливочного масла
1 ч. л. сахарной пудры
щепотка молотой корицы
масло для смазывания формы
Для начинки
1 л молока
1 стакан манной крупы
3 ст. л. сахара
50 г сливочного масла
цедра 1 лимона
5 яиц
1 ст. л. ванильного сахара
Для сиропа
1 крупный лимон
2 стакана сахара
2 ст. л. светлого мёда
1 палочка корицы
Калорийность: 299 ккал
• Приготовить начинку: вскипятить молоко, затем, помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Добавить сахар и сливочное масло. Сварить густую манную кашу, снять с огня и остудить. В кашу добавить лимонную цедру, яйца и ванильный сахар, хорошо взбить миксером.
• Подготовленную форму для выпечки смазать маслом, уложить на неё лист теста таким образом, чтобы он свешивался с краёв формы. Тесто смазать маслом и положить следующий лист. Выложить так же 5–6 листов теста. Сверху залить начинкой и разровнять.
• Поверх начинки выложить оставшиеся слои теста, смазывая каждый маслом. Края нижних листов завернуть наверх, смазать маслом и накрыть форму фольгой.
• Разогреть духовку до 190 °C, выпекать пирог 35–40 минут. За 10 минут до окончания снять фольгу, чтобы верх пирога подрумянился.
• Приготовить сироп. Лимон вымыть, натереть цедру на тёрке и выжать сок. В кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить сахар, цедру и сок лимона, мёд и корицу. Варить сироп на слабом огне 20 минут до загустения, затем снять с огня и остудить.
• Горячий пирог залить лимонным сиропом и дать ему пропитаться. Затем убрать в холодильник. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
Галангал (калган)
Корневище многолетнего травянистого растения семейства Имбирные. Исторически эту специю использовали на Востоке и в Китае, откуда она попала в Россию, а оттуда уже под названием «русский корень» – в страны Восточной Европы. На Руси ароматный корень добавляли в пряники, сбитни, а также настаивали на нём крепкий алкоголь.
Галангал необычайно полезен благодаря своему витаминно-минеральному составу. В нём содержатся дубильные вещества, фенолы, свинец, йод, крахмал, бор, алюминий, марганец, калий, ванадий, магний, кобальт, хром, никель, медь, железо, селен, цинк, стронций, сахара.
По вкусу он напоминает имбирь, но гораздо ароматнее последнего.
В кулинарии используются красноватые корневища растения, которые сохраняют цвет, даже если их разрезать. По этому признаку галангал можно легко отличить от имбиря. Калган иногда используют в качестве заменителя имбиря, но в этом случае его количество уменьшают наполовину. Специю применяют в сушёном или свежем виде, а также в виде порошка. Из готового блюда пластинки сухого калгана удаляют перед подачей на стол, поскольку прожевать их достаточно сложно. В восточной кухне галангал активно используют при приготовлении супов, овощных блюд, лапши, мяса, рыбы и птицы.
Как выбрать
Свежий корень должен быть достаточно твёрдым и иметь характерный красноватый цвет. Что же касается аромата, то он специфический, земляной, с нотками свежего кедра.
Как хранить
Если калган высушить, то хранить его можно довольно долго в плотно закрытой посуде.
Подготовка
Перед использованием корни галангала очищают от кожицы, разрезают на крупные куски толщиной 5–8 см или на тонкие пластинки – в зависимости от рецепта.
Тайский суп с курицей, грибами и галангалом
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин
1 филе куриной грудки
120 г мелких шампиньонов
1 небольшой корень галангала (около 5 см)
2 стебля лемонграсса
1 маленький перчик чили
2,5 стакана кокосового молока
5 листьев кафрского лайма
1,5 ст. л. рыбного соуса
1 ч. л. тростникового сахара
0,5 лайма
свежая зелень (зелёный лук или кинза) для подачи
Калорийность 125 ккал
• Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Грибы разрезать пополам. Галангал очистить и крупно нарезать. Разрезать наискосок стебли лемонграсса и перчик чили.
• Довести до кипения кокосовое молоко. Добавить галангал, лемонграсс, перец чили, листья лайма, рыбный соус и сахар. Проварить около 5 минут.
• Добавить в суп курицу и грибы. Варить 5–7 минут. В конце выжать сок из лайма, проверить, хватает ли соли и сахара. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Красное рыбное карри
На 2–3 порции
Время приготовления: 40 мин
600 г филе морской рыбы
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. сахара
0,5 стакана кокосового молока
рыбный соус по вкусу
отварной рис и лайм для подачи
Для пасты карри
0,5 ст. л. кориандра
0,5 ч. л. зиры
0,5 ч. л. чёрного перца горошком
5 маленьких красных перчиков чили
1 луковица шалота
2 зубчика чеснока
2 стебля лемонграсса
3–4 см корня галангала
1 лайм
4–5 листьев кафрского лайма
Калорийность: 129 ккал
• Приготовить пасту карри. Кориандр, зиру и перец слегка прокалить на сухой сковороде. Перцы чили по желанию освободить от семян. Шалот и чеснок очистить. Стебли лемонграсса разрезать на куски. Галангал очистить. С лайма стереть цедру и выжать сок.
• Сложить все ингредиенты пасты в блендер и смолоть в однородную густую пасту.
• Рыбное филе освободить от косточек, крупно нарезать. Обжарить со всех сторон на хорошо разогретом растительном масле.
• Влить в сковороду с рыбой соевый соус, добавить сахар и кокосовое молоко, а также приготовленную пасту карри. Перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить около 10 минут. В конце проверить, хватает ли соли, по желанию скорректировать вкус рыбным или соевым соусом.
• Подавать, дополнив отварным рассыпчатым рисом и дольками лайма.
Галантин
Традиционное французское блюдо, холодная закуска, название которой происходит от старофранцузского слова «желе». Для галантина используется нежирное мясо птицы, кролика, телятина, свинина или дичь. Мясо нарезают кусками или готовят фарш, добавляют специи и отваривают на пару.
Галантин из свинины с копчёной грудинкой
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение
65 г копчёной грудинки
350 г свиного филе (спинная часть)
1 ст. л. жирных сливок
1 зубчик чеснока
1 луковица
щепотка мускатного ореха
соль и перец по вкусу
Калорийность: 173 ккал
• Копчёную грудинку порубить мелкими кубиками. Мясо помыть, обсушить, срезать плёнки и прожилки, произвольно нарезать и пропустить через мясорубку.
• В приготовленный фарш добавить сливки, мелко нарубленные чеснок и лук, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешать.
• Грудинку добавить в фарш, ещё раз хорошо перемешать и убрать в холодильник на 1 час.
• На столе расстелить пищевую плёнку в 6 слоев.
• Выложить готовый фарш на плёнку, свернуть плотным рулетом, а концы закрепить шпагатом.
• Галантин уложить в верхнюю часть пароварки и варить в течение часа на полной мощности. Затем остудить и освободить от плёнки. Подавать к столу нарезанным ломтиками.
Галета
1) Сухое печенье, отличающееся особенно длительным сроком хранения. Предполагают, что первые галеты появились в Бретани (Франция). Галета служит отличным заменителем хлеба в дальних походах и экспедициях. Отличается особенной слоистой структурой, способна быстро размокать в воде, становясь нежной и мягкой. Традиционно галетами питались французские крестьяне, поскольку качество этого продукта оставалось практически неизменным до 2 лет, поэтому запастись галетами можно было на несколько лет вперёд. Сегодня галеты подразделяют на простые, которые не содержат в своём составе жиров, и жирные. К первым можно отнести несладкие печенья и крекеры. Эти галеты обладают самым долгим сроком хранения. В составе жирных галет содержится до 18 % сливочного масла или маргарина, что значительно снижает срок их хранения: он не превышает 6 месяцев.
2) Французский открытый пирог, выпеченный не в форме, а на противне.
Пирог-галета с яблоками
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
Для теста
260 г пшеничной муки
70 г сахара
щепотка соли
120 г сливочного масла
70 мл сливок
Для начинки
1 ст. л. пшеничной муки
2 крупных яблока
1,5 с. л. сахара
1 яйцо
Калорийность 191 ккал
• Просеять муку, смешать с сахаром и солью. Добавить нарезанное кубиками холодное масло, порубить ножом в крошку. Влить сливки, замесить тесто и скатать в шар.
• Раскатать тесто на присыпанном мукой пергаменте в круг диаметром около 35 см. Присыпать по центру мукой.
• Очистить яблоки, нарезать тонкими дольками и выложить внахлёст по кругу в центр теста, на муку. Посыпать сахаром. Края теста приподнять и накрыть яблоки, оставив свободной середину.
• Выложить пирог в пергаменте на противень, охладить в течение 30 минут. Перед выпечкой смазать края теста взболтанным яйцом.
• Выпекать в духовке при 180 °C около 35 минут, до золотистого цвета корочки. Перед подачей полностью остудить.
Галки
Блюдо белорусской кухни, представляющее собой разновидность клёцек. Для приготовления галок иногда фарш добавляют непосредственно в тесто.
Бульбяные галки с мясом
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
1 кг картофеля
1 яйцо
300 г отварной говядины
1 средняя луковица
0,25 стакана растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 230 ккал
• Картофель вымыть. Половину картофеля отварить в мундире до готовности (примерно 25 минут). Затем охладить, очистить и размять в однородную массу.
• Вторую половину картофеля очистить и натереть на тёрке, смешать с отварным картофелем.
• В картофельную смесь вбить яйцо, хорошо перемешать, посолить по вкусу.
• Мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить к мясу, посолить, поперчить. Тщательно перемешать фарш.
• Сформировать лепёшки из картофеля. В середину каждой уложить фарш, защипнуть края таким образом, чтобы галки получились овальной формы.
• Разогреть на сковороде растительное масло. Обжарить галки 5 минут до готовности, затем выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Подавать горячими.
Рыбные галки
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
600 г филе речной рыбы
1 луковица
1 ст. л. крахмала
0,5 стакана молока или воды
соль и перец по вкусу
Калорийность: 100 ккал
• Рыбное филе хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Лук очистить, крупно нарезать и пропустить через мясорубку вместе с рыбой.
• В фарш добавить крахмал, соль и перец по вкусу, влить молоко или воду. Тщательно перемешать.
• Из фарша сформировать клёцки крупного размера.
• В кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить. В кипящую воду выложить клёцки и варить 15–20 минут до готовности. Достать шумовкой и выложить в дуршлаг, чтобы стекла вода.
• Подавать рыбные галки можно как горячими, так и холодными.
Галушки
Национальное украинское блюдо, аналог которого можно найти во многих восточноевропейских кухнях, а также на Северном Кавказе. Представляют собой отваренные в воде кусочки теста. Украинские галушки употребляются как отдельное блюдо или могут использоваться как добавка в суп.
Галушки украинские
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
200 г пшеничной муки
50 мл воды
50 г сливочного масла
1 яйцо
0,5 ч. л. соли
масло для жарки
сметана или шкварки для подачи
Калорийность: 229 ккал
• Просеять муку, сделать в ней углубление, влить туда воду и растопленное сливочное масло.
• Яйцо взбить с солью и добавить смесь в муку. Замесить крутое тесто. Оно должно получиться гладким и плотным.
• Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,5 см. Нарезать на кусочки произвольной формы.
• Налить в кастрюлю воды и довести до кипения. В кипящую воду опустить галушки и варить в течение 10 минут.
• Готовые галушки достать с помощью шумовки, переложить на сито и дать стечь воде.
• На сковороде разогреть масло, высыпать в неё галушки и слегка обжарить.
• Подавать со сметаной или поджаренным свиным салом.
Галушки с говядиной
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
3–4 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
1 чёрствая белая булочка
600 г говяжьего филе
2 ст. л. рубленой петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 254 ккал
• Размягчить сливочное масло, добавить в него яйцо и взбить вилкой.
• У булочки удалить корки, натереть её на тёрке, добавить в яично-масляную смесь.
• Мясо хорошо промыть, удалить сухожилия, пропустить через мясорубку дважды.
• Добавить в фарш масляную смесь, посолить, поперчить, добавить петрушку и взбить до консистенции лёгкого суфле.
• В кастрюле вскипятить воду, добавив немного соли. Фарш набирать столовой ложкой и опускать его в кипящую воду. Варить каждую галушку в течение 10–15 минут после всплытия. Извлечь шумовкой и подавать к столу горячими.
Гамбо (гумбо)
Блюдо американской кухни, которое традиционно готовят в штате Луизиана. Луизианское гамбо представляет собой разновидность густого супа или рагу, в состав которого входят овощи и мясо. Для придания блюду нужной консистенции может использоваться смесь, приготовленная из муки и сала.
Гамбо со свининой
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
2 ст. л. растительного масла
600 г свинины (филе)
1 морковь
1 небольшая луковица
1 жёлтый перец среднего размера
2 стебля сельдерея
1 зубчик чеснока
щепотка кайенского или острого красного перца
1 ч. л. молотой паприки
2 ст. л. пшеничной муки
300 мл куриного бульона
2 ст. л. томатной пасты
400 г помидоров
2 банки консервированной фасоли
0,75 стакана зелёного горошка
горсть стручков бамии (свежей или размороженной)
соль по вкусу
Калорийность: 186 ккал
• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, выложить нарезанную кубиками свинину и обжарить, переворачивая, в течение 6–8 минут. Переложить мясо на тарелку.
• Морковь очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезать очищенные лук, перец, сельдерей и чеснок, выложить все овощи в ту же сковороду, где жарилась свинина. Поджарить до мягкости лука.
• Добавить в овощи кайенский перец, паприку и муку. Перемешать и готовить в течение 1 минуты, затем добавить куриный бульон, томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры. Убавить огонь до минимума и тушить 5 минут.
• Положить фасоль, перемешать и готовить 5 минут, затем добавить свинину, бамию и горошек. Готовить ещё 8 минут. Подавать гамбо горячим.
