Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов

Боровская Элга

В этой книге собраны самые вкусные рецепты заготовок овощей на зиму, которые под силу будет сделать любой хозяйке, даже неопытной.

Четкие инструкции, точный перечень ингредиентов, указание времени приготовления – обо всем этом позаботились мы, а вам остается только соблюдать рекомендации и наслаждаться домашним консервированием.

Для вашего удобства книга начинается с главных правил консервирования, которые помогут в работе.

В некоторых рецептах будут даны полезные советы о заготовке конкретных разновидностей солений и информация о питательных свойствах, витаминах и минералах, содержащихся в различных овощах.

 

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2015

 

Вступление

Согласитесь, какое застолье без хрустящих огурчиков, сочных помидорчиков, вкуснейших баклажанов со вкусом грибов, маринованных кабачков и прочих солений, заботливо заготовленных хозяйками.

В этой книге собраны самые вкусные рецепты заготовок овощей на зиму, которые под силу будет сделать любой хозяйке, даже неопытной.

Четкие инструкции, точный перечень ингредиентов, указание времени приготовления – обо всем этом позаботились мы, а вам остается только соблюдать рекомендации и наслаждаться домашним консервированием.

Для вашего удобства книга начинается с главных правил консервирования, которые помогут в работе.

В некоторых рецептах будут даны полезные советы о заготовке конкретных разновидностей солений и информация о питательных свойствах, витаминах и минералах, содержащихся в различных овощах.

В структуре книги есть несколько интересных и полезных новинок, которые должны вам понравиться.

Если во время консервирования овощей вы столкнетесь с какой-либо проблемой, то в последней главе найдете информацию о том, что послужило причиной ее возникновения и как максимально быстро ее разрешить.

Глава «Полезные подсказки» сориентирует вас, как правильно пользоваться рецептами.

И еще одно новшество – «Ваш персональный дневник замены ингредиентов», познакомившись с содержанием которого, вы оцените всю степень его полезности на кухне.

В конце книги приведен алфавитный указатель, позволяющий быстро найти все рецепты с интересующими вас овощами.

Консервируйте с удовольствием и ваши кулинарные шедевры будут радовать вас целый год до нового урожая!

 

Основные правила домашнего консервирования

 

Домашняя заготовка овощей и фруктов на зиму методами соления, консервирования, маринования и квашения – это очень увлекательное и полезное занятие, которое, к тому же, доставляет хозяйкам массу приятных моментов, если все сделано по правилам и готовый продукт получился вкусным и ароматным.

Но для всякого дела нужен опыт, который нарабатывается не только практикой, но и знанием базовых правил, без владения которыми консервирование просто невозможно.

Если для начала вы запомните хотя бы пять основополагающих правил консервирования, то в дальнейшем работа пойдет как по маслу и будет совершенствоваться с приобретением опыта.

 

Правило № 1

Тщательно подготовьте помещение, посуду и тару для консервирования, тогда крышки никогда не сорвутся с банок.

При всех видах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Это в первую очередь относится к тепловому консервированию сырья в герметически укупоренной таре. Помещение, в котором перерабатывают фрукты и овощи, должно быть чистым и светлым. Уборку помещения проводят до и после переработки. Посуда и тара должны быть тщательно промыты и простерилизованы.

• В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков.

• Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой.

• Все предметы, соприкасающиеся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают проточной водой. Затем их сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

• Все вспомогательные продукты: сахар, соль, пряности и т. д. хранят в жестяных коробках. Уксусную эссенцию лучше хранить разведенной до 5—10 % в стеклянных бутылках. На всех упаковках и бутылях должны быть этикетки.

• Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1–2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, банки со следами жира – в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, два-три раза ополаскивая чистой водой.

Перед наполнением банки еще раз ополаскивают, но уже кипяченой водой, а затем стерилизуют одним из выбранных методов.

– Стерилизация на пару с помощью кастрюли. Наливают чистую воду в кастрюлю и ставят на плиту. Сверху на кастрюлю кладут любой ограничитель для банки, чтобы она не проваливалась в кастрюлю. На него ставят банку вверх дном. Вода закипает и обдает паром тару, стерилизация проходит примерно 15 минут, пока капли пара, которые осядут на банку, не начнут стекать.

– Стерилизация в воде или кипячение банок. В большую кастрюлю на дно кладут дощечку, сверху ставят банки и заливают водой, чтобы она полностью покрыла тару. Кипятят 15 минут.

– Стерилизация в пароварке. Мытые банки загружают в пароварку и включают режим варки на 15 минут.

– Стерилизация в микроволновке. В банку наливают воду на высоту 1 см и ставят в СВЧ мощностью 700–800 Вт на 2–3 минуты – вода закипает, а банки стерилизуются паром. Если банок много, время увеличивают.

– Стерилизация тары в духовке. После мытья мокрые банки ставят в духовку на режим 160°C, нагревают, пока капли полностью не высохнут. Надо внимательно следить, чтобы банки не перегрелись и не полопались.

– Стерилизация в посудомоечной машине. Загружают чистые банки в посудомоечную машину и ставят без моющих добавок на режим с самой высокой температурой: она не должна быть ниже 60°C, а лучше выше.

• Для соления овощей применяют деревянную тару. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15–20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4–5 суток. Затем бочки наполняют на треть кипящим раствором каустической (20–25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50–60 г) соды и прокатывают. Через 15–20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции ошпаривают их кипятком.

• Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20–30 мин. Если дают течь, то замачивают в течение 2–3 недель, сменяя воду каждые 3–4 дня.

• Крышки для банок кипятят в воде не менее 5 минут непосредственно перед закатыванием.

 

Правило № 2

Качественный выбор и обработка сырья перед консервированием – гарант успешного результата!

Соблюдая правило № 2, вы упростите весь дальнейший процесс консервирования: правильно отобранные, качественно обработанные и нарезанные плоды сварятся быстрее и равномернее пропитаются заливкой. Кроме того, консервирование, приготовленное из обработанного по всем правилам сырья, получится не только более привлекательным на вид, но и будет дольше храниться без каких-либо дополнительных условий, а просто в кладовке при комнатной температуре.

• Обратите внимание на величину плодов – чаще всего их огромный размер объясняется тем, что растение получило слишком много азотных удобрений и, как результат, – повышенное содержание нитратов в плодах.

• Разрезав плод, посмотрите на его мякоть – если она кажется очень подозрительной (не тот цвет, светлые пятна, непонятные прожилки), не раздумывая отбрасывайте все это и не используйте для консервирования.

• Менее подозрительные овощи перед консервированием нужно на 1–2 ч замочить в 1 %-ном растворе соли.

Процесс обработки сырья перед консервированием должен состоять из нескольких этапов.

• Нужно отобрать пораженные болезнями и вредителями плоды, остальные рассортировать по качеству, степени зрелости и величине, удалив листья и веточки.

• Перебранное сырье следует тщательно вымыть, смыть прилипшие кусочки земли, пыль и остатки химикатов.

Сильно загрязненные плоды с плотной кожицей, особенно с неровной поверхностью, нужно мыть мягкой щеткой.

• У корнеплодов обязательно нужно отрезать верхнюю и нижнюю части, у моркови удалить сердцевину, у капусты снять 5–6 верхних листьев, срезать с них утолщения и удалить кочерыжку, у огурцов и помидоров рекомендуется срезать часть, прилегающую к плодоножке.

• Зелень перед использованием нужно замочить в большом количестве холодной воды на 15–20 минут, а после этого прополоскать под проточной водой.

• Независимо от вида дальнейшей переработки вымытые плоды нужно обсушить. Некоторым из них достаточно просто полежать в дуршлаге, плоды с плотной кожицей можно обтереть бумажным полотенцем.

• Ряд рецептов предусматривает предварительную бланшировку плодов. Для этого нужно подготовленное сырье уложить в дуршлаг или сетку для фритюра и окунуть в кастрюлю с кипящей водой. Количество воды в кастрюле должно быть взято из расчета не менее 1 л на каждые 500 г сырья. Время бланширования и температура воды зависят от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или их кусков и обычно оговариваются в конкретных рецептах.

• Некоторые плоды, например, томаты, сладкий перец, сливы, абрикосы и персики в соответствии с рецептами требуется освобождать от кожицы. Срезать ее ножом неправильно. Чтобы легко снять кожицу, например, с помидоров, нужно сделать на плодах небольшие крестообразные надрезы, не разрезая мякоть. Надрезанные помидоры затем следует погрузить в кипящую воду – спелые на 15 секунд, недозрелые – на 30 секунд. Затем сразу же переложить их в холодную воду. Когда помидоры остынут, нужно аккуратно снять кожицу руками.

 

Правило № 3

Правильно подобранная тепловая обработка овощей не только обеспечит сохранность, но и подчеркнет вкусовую изюминку готового продукта.

Некоторые плоды перед консервированием подвергают различным видам термообработки. Каждая из них преследует определенные цели. Ваша задача – четко соблюдать инструкции по нужному виду термообработки, указанные в рецепте, либо, при отсутствии таковых, выбрать подходящий способ, чтобы решить конкретные задачи.

Бланшировка и варка часто используются для придания продуктам определенных свойств, позволяющих им сохранить натуральность в консервированном виде. Обжаривание, пассерование и тушение применяются в процессе приготовления различных закусочных салатов из овощей.

• Бланширование – как уже упоминалось в правиле № 2, кратковременная обработка овощей горячей водой или паром. Используется для сохранения натурального вида при консервировании. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец – для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

• Варка на пару более предпочтительна, она используется для сохранения вкуса и предотвращения потери питательных веществ. Для варки на пару лучше всего использовать специальные кастрюли – пароварки. Овощи в пароварке варят до готовности, которую проверяют ножом или вилкой.

• Варка овощей в воде – при таком способе их закладывают в кипящую воду, закрывая кастрюлю крышкой. Варить их следует как можно быстрее, чтобы максимально сохранить питательные вещества. После варки большинства овощей воду сливают, а овощи откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Мороженые овощи закладывают в кипящую воду, не давая им оттаивать.

• Припускание – прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Во время припускания жидкость не должна покрывать продукт полностью, а посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Овощи, легко выделяющие воду (тыква, кабачки, помидоры и т. д.), припускаются без добавления жидкости. Овощи, не выделяющие влагу (репа, морковь и т. д.), требуют добавления жидкости и жира.

• Жарка – наиболее распространенный вид тепловой обработки овощей. При этом подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150°C, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке. Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают до появления белого дыма на подсолнечном или рафинированном хлопковом масле.

• Тушение овощей происходит в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. При тушении можно добавить репчатый лук, коренья, томат-пюре.

С Пассерование – легкое обжаривание кореньев, овощей, муки (с жиром или без жира) перед закладкой в соус или фарш.

 

Правило № 4

Каждому овощу – свои правила!

Выбор нужного способа стерилизации обеспечит надежность хранения и сохранность витаминов!

Стерилизация – является основным способом сохранения овощей без существенных изменений их вкусовых качеств. Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.

Как правило, она проводится в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды с целью предотвращения трещин укладывают деревянную или металлическую решетку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным. О Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут. О На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов.

• Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

• По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки.

• Укупоренные банки ставят горлышком вниз на сухое полотенце, укутывают одеялом и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см. Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.

• Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.

• Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90°C. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо строго придерживаться температуры и времени пастеризации, указанным в рецепте. Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.

Консервирование способом горячей расфасовки без последующей стерилизации

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки. Таким образом готовят томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

• Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

• Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°C.

• Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.

• Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

Консервирование плодов и овощей горячим способом многократной заливки без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры. Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.

Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз. После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок, кипящим сиропом – для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку ставят горлышком вниз и охлаждают на воздухе.

 

Правило № 5

Подружитесь со специями и пряностями – и ваши фирменные соленья станут хитом кулинарных шедевров среди друзей и близких.

В соленьях, конечно же, применяют специи, набор которых зависит от личного вкуса. Для того чтобы ваша консервация была полезной, используйте пряности и специи умеренно, согласно рецепту, вместо лимонной кислоты промышленного производства используйте натуральный лимонный сок, добавляйте свежую зелень, по минимуму пищевые добавки, любые консерванты заменяйте лучшим консервантом – солью. Для специй и приправ очень важно соблюдать дозировки, чтобы не испортить вкус.

• При консервировании огурцов берут специй не больше 5–6 % от общей массы плодов.

• Для консервирования помидоров берут 4–5 % специй.

• Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100–200 г на 10 кг плодов).

• Соль для консервирования лучше использовать поваренную или каменную грубого помола и ни в коем случае нельзя употреблять для этого йодированную соль, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный

привкус. Другое дело – наконец-то появившаяся в продаже по вполне доступным ценам морская соль. Она отвечает всем вышеперечисленным требованиям, а содержащийся в ней йод не испортит заготовок.

• Сахар – для консервирования он должен быть отменного качества. Ведь от того, каков сахар, зависит качество сиропа и вкус рассола.

• Уксус понадобится для приготовления маринадных заливок. Помимо столового уксуса можно использовать различные фруктовые и винные уксусы.

• Лимонная кислота всегда должна быть под рукой – она сможет заменить собой уксус в заливках, где выступит в роли консерванта, но лучше, как уже упоминалось, использовать натуральный лимонный сок.

• Пряности нужны почти для всего – соленые, квашеные, моченые, маринованные заготовки без них просто невозможны. Пряные травы и листья в консервировании принято использовать как свежими, так и сушеными. Понадобятся зелень сельдерея, укропа (вместе с зонтиками), эстрагона (тархуна), базилика и петрушки, листья хрена, черной смородины, вишни и дуба (желательно вместе с тоненькими веточками).

– Черный и белый перец в консервировании чаще используется в виде горошин. Используется при мариновании, солке, квашении.

– Душистый перец обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью. Используется в различных видах домашнего консервирования.

– Красный перец – в зависимости от количества особого вещества – капсаицина, – предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький. Паприка представляет собой крупные мясистые плоды. Стручок горького перца имеет удлиненную форму.

– Лавровый лист ароматизирует консервацию, не придавая ей ни остроты, ни горечи.

– Гвоздика обладает специфическим ароматом благодаря содержащимся в ней эфирным маслам. Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования. Рекомендуется закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах.

– Укроп зонтичный используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.

– Мята довольно широко применяется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.

– Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра. Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.

– Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками. Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

– Эстрагон – высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения. Применяется при засолке, мариновании и т. п.

Теперь, овладев основными правилами консервирования, можно приступать к работе.

Для того чтобы вам было удобно и понятно пользоваться представленными в книге рецептами, внимательно ознакомьтесь со следующей главой «Полезные подсказки».

В ней содержится информация, которая поможет вам легко ориентироваться в рецептах, количестве ингредиентов, которые потребуются для консервирования определенных блюд, а также их соотношением с различными мерами и объемами.

 

Полезные подсказки

Подсказка № 1

В каждом рецепте указано время, необходимое на его приготовление. Обратите внимание, что в некоторых рецептах стоят две цифры со знаком плюс, например: 2 часа + 12 часов.

В данном случае первая цифра обозначает время, которое вы потратите на подготовку и непосредственно консервирование, а вторая цифра – это время, необходимое либо для замачивания овощей, либо для заквашивания, либо для брожения. Все это будет подробно расписано в самом тексте рецепта.

Подсказка № 2

Вкусовые предпочтения людей различны – одни любят сильно соленые овощи, другие – умеренно, одни любят мягкую по вкусу консервацию, другие – острую. В связи с этим некоторые ингредиенты (соль, черный, красный и душистый перец) берутся по вкусу, о чем указано в рецепте.

То же самое относится к некоторым кореньям: кто-то не любит привкус, который дает сельдерей, кто-то не любит пастернак или петрушку, поэтому данные ингредиенты можно добавлять или не добавлять по вашему вкусу.

Аналогично с уксусом – в некоторых рецептах вы найдете два предложения «Для слабокислой заливки» и «Для кислой заливки».

Соответственно, по вкусовым предпочтениям представлены рецепты соленых, квашеных, маринованных и консервированных овощей.

Подсказка № 3

Почти во всех рецептах в ингредиентах будут встречаться следующие формулировки: «Для маринада на 1 л воды», «Для заливки на 0,8 л воды», «На 2 кг баклажанов», «На 10 кг капусты» и т. п. Если вы планируете заготавливать большее или меньшее количество овощей, то вам нужно будет, соответственно, пересчитать все ингредиенты, исходя из указанной пропорции.

Подсказка № 4

Обратите внимание, что в отдельных рецептах определенные ингредиенты будут указаны в граммах, а в других – в штуках. Поскольку все рецепты четко выверены именно в представленных единицах, ниже дается таблица соотношения граммов и объема продуктов, которая поможет вам точно выбрать нужное количество овощей и специй.

Таблица соотношения граммов и объема продуктов Овощи (содержание в граммах)

Примерное содержание пряностей в 1 грамме

 

Ваш персональный дневник замены ингредиентов

Ни для кого не секрет, что хозяйкам иногда приходится проявлять на кухне чудеса изобретательности.

Ведь часто случается такая ситуация: задумала что-то приготовить, вроде бы в мыслях прокрутила – все ингредиенты в доме есть, но в самый ответственный момент, когда бежать в магазин уже поздно, оказывается, что какой-то мелочи (а иногда и не мелочи) не оказалось в наличии.

В таких случаях на помощь приходит опыт и кулинарная фантазия. Блюда с новыми ингредиентами зачастую получаются еще более вкусными, чем в классическом варианте.

Аналогичная ситуация может возникнуть и в процессе консервирования: под рукой может не оказаться каких-то специй или добавочных овощей. И хозяйки начинают экспериментировать. Очень часто по вкусовым качествам результат превосходит все ожидания.

Но потом, спустя год, мы лихорадочно начинаем вспоминать, что именно добавляли вместо ингредиента, указанного в исходном рецепте, и, увы, не всегда помним либо что, либо в каких пропорциях.

Чтобы облегчить эту проблему, мы предлагаем завести ваш персональный дневник замены ингредиентов, в котором вы будете записывать какие именно продукты заменили, на что заменили, в каком количестве и на каком этапе приготовления.

А когда вы откроете эти баночки и подадите к столу, не забудьте сделать отметку в дневнике – кому из членов семьи что понравилось, как оценили ваш вынужденный кулинарный эксперимент и какое количество баночек на будущий год вы планируете закрыть по новому рецепту, а какое – по классическому.

Надеемся, что это предложение окажется для вас полезным и сослужит добрую службу.

Аналогичный дневник можно использовать и во время кулинарных экспериментов с другими блюдами.

Мой персональный дневник замены ингредиентов

 

Рецепты домашнего консервирования

 

Огурцы

 

Малосольные огурцы

 

Малосольные огурцы с хреном

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

На 10 кг огурцов: соль – 75-100 г, корень хрена -20 г или листья хрена – 2 шт., вода – 1,5 л, укроп – 20 г, чеснок – 10–12 зубчиков.

Для рассола на 1 л воды : соль – 1–2 ст. л.

приготовление:

Свежие огурцы тщательно помыть, срезать кончики, сложить в банки. Затем залить доверху горячим рассолом.

Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными ломтиками корня хрена, зубчиками чеснока.

Через сутки огурцы будут готовы.

 

Квашеные огурцы

 

Квашеные огурцы

Время приготовления: 1 час + 45 минут (через 4–5 дней)

При употреблении огурцов можно оценить их полезные свойства во время приема мясной пищи. Если вы будете есть мясо с этим овощем, то процент усвоения белков из этого блюда многократно возрастет. Улучшение обменных процессов, снижение аппетита, уменьшение содержания сахара в крови – это все огурец.

состав:

На трехлитровую банку: огурцы – 1,3 кг, лист хрена – 1–2 шт., чеснок – 4 зубчика, черный перец горошком – 10 шт., укроп – 50 г, лавровые листья – 2 шт., листья смородины – 8 шт.

Для рассола на 1 л воды: соль – 2 ст. л.

приготовление:

В стерилизованные банки положить на дно хрен, чеснок, перец, укроп, лавровый лист и листья смородины, затем плотно уложить огурцы.

Закипятить рассол, дать ему остыть и залить огурцы, накрыть и оставить банки с огурцами на 4–5 суток в комнате, затем рассол слить и перекипятить.

Огурцы прямо в банках промыть три раза холодной водой и залить кипящим рассолом, после чего закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками.

Хранить в подвале.

 

Соленые огурцы

 

Соленые огурцы за 24 часа

Время приготовления: 45 минут

состав:

На одну трехлитровую банку: огурцы среднего размера – 10 шт., корень хрена – 20 г, листья хрена – 2 шт., чеснок – 3 зубчика.

На 1 л воды: соль – 50 г.

приготовление:

Тщательно вымыть огурцы.

Положить чеснок, корень и листья хрена на дно банки, сверху плотно уложить огурцы и залить соленой водой.

Через сутки такие огурцы уже будут готовы.

 

Соленые огурцы с листьями черной смородины

Время приготовления: 2 часа

состав:

На 10 кг свежих огурцов: укроп с зонтиками – 400 г, листья и корни хрена – 50 г, чеснок 150–200 г, свежий красный горький перец – 20 г, петрушка и сельдерей – 150 г, листья черной смородины или вишни – 100 г.

Для рассола на 10 л воды: (на крупные огурцы) соль – 1 кг, (на средние огурцы) соль – 700–800 г, (на мелкие огурцы) соль – 600–700 г.

приготовление:

Зелень перебрать, промыть холодной водой, нарезать кусочками по 4–5 см, чеснок очистить, большие зубчики разрезать.

Огурцы одного размера промыть, дать стечь воде и уложить в бочонок или другую подходящую емкость, перемежая их укропом с зонтиками, сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, листьями и корнями хрена, чесноком, красным горьким перцем (по желанию). Перед тем как класть огурцы в бочку, окунуть их на 2–3 мин в кипяток, затем сразу в холодную воду – тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся.

Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет.

Оставить бочонок на 1–2 дня при комнатной температуре, затем долить рассол и перенести все в погреб или подвал.

 

Соленые огурцы с добавлением сладкого перца

Время приготовления: 2–3 часа для замачивания + 2,5 дня брожения + 35 минут

состав:

На трехлитровую банку: огурцы – 1,8 кг, сладкий болгарский перец -1 шт., горький перец – 0,5 стручка, зонтики укропа – 4 шт., листья смородины – 4 шт., чеснок – 7 зубчиков, корень хрена, натертый на крупной терке – 50 г.

Для рассола на 1 л воды: соль – 2 ст. л.

приготовление:

Вымытые огурцы положить в таз с холодной водой на 2–3 ч. Затем огурцы плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая специями. Залить холодным рассолом. Под банки надо поставить поддон, так как во время брожения может вытекать рассол. Не ставить на солнце или в очень теплое место! Накрыть прокипяченной крышкой и оставить на два с половиной дня. Нельзя передерживать, иначе огурцы будут мягкими.

Затем рассол слить, добавить в него немного воды, прокипятить 5 мин, залить кипящий рассол в банки с огурцами и закатать их. Поставить банки вниз горлышком до полного остывания. Желательно хранить в прохладном месте.

 

Соленые огурцы в пряном мятном рассоле

Время приготовления: 4–6 часов для замачивания + 45 минут

состав:

На 1 банку емкостью 3 л: огурцы – 1,4 кг, укроп – 50 г, листья хрена – 20 г, нарезанный сладкий зеленый перец – 30 г, листья мяты – 6 г, чеснок – 14 г, листья вишни, винограда, черной смородины – по 4–6 шт., горький красный перец – 0,5 шт., лавровые листья – 2 шт.

Для рассола на 1 л воды: соль – 50–60 г.

приготовление:

Огурцы небольшого размера и одинаковой формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить одну третью часть специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, снова уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметично укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.

 

Маринованные огурцы

 

Острые маринованные огурцы

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

Огурцы -10 кг, зелень укропа – 250 г, зелень эстрагона – 15 г, корень хрена – 15 г, чеснок – 1–2 головки, семена горчицы – 15–20 г, черный перец горошком – 3–5 г.

Для маринада на 8 л воды: соль – 250–400 г, сахар – 300–500 г, столовый уксус – 1,4 л.

приготовление:

Укроп нарезать отрезками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно стерилизованных банок, затем положить в банки остальные приправы. Свежие огурцы тщательно вымыть и вертикально уложить поверх приправ.

Приготовление маринада: прокипятить 5 мин воду с сахаром и солью, затем влить уксус. Банки с огурцами залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90°C: банки емкостью 1 л и 2 л – 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, затем сразу закатать.

 

Мелкие маринованные огурчики с чесноком и душистым перцем

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

Мелкие огурцы – 10 кг, чеснок – 1 головка.

Для маринада на 9 л воды: столовый уксус – 0,7 л, соль – 150 г, сахар – 50-100 г, черный и душистый перец – по 10–15 г, семена горчицы – 10–15 г, лавровые листья – 5–7 шт.

приготовление:

Вымытые огурцы уложить в стерилизованные банки вертикально, положить чеснок. Сварить маринад, для чего прокипятить все составляющие 5 мин, уксус влить перед тем, как снять с огня.

Залить кипящим маринадом огурцы и пастеризовать при 90°C банки емкостью 1 л и 2 л 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, после чего сразу закатать.

 

Огурцы, маринованные по-деревенски

Время приготовления:

состав:

На трехлитровую банку: огурцы – 1,8 кг, лист хрена – 1 шт., чеснок – 1–2 головки, листья черной смородины и вишни – по 8 шт., укроп с соцветиями – 50 г, эстрагон – 1 стебель или базилик – 2 стебля, листовая горчица – 2–3 листа, мелкие репчатые луковицы – 10–12 шт.

Для маринада на 1 л воды: соль – 60 г, сахар – 30–40 г, уксус – 3–4 ст. л., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровые листья – 2 шт., кусочек корицы по вкусу.

приготовление:

На дно трехлитровой стерилизованной банки уложить пряную зелень: хрен, чеснок, листья смородины и вишни, укроп, а на них – два ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные поместить в нижнюю часть банки, слегка проколоть острием ножа в нескольких местах на глубину примерно в 5 мм.

Банку заполнить огурцами до «плечиков», в пустоты между огурцами положить мелкий лук, чеснок и пряную зелень, стараясь разместить так, чтобы было красиво.

Последний слой огурцов покрыть зеленью и пряностями.

Приготовление маринада: положить в воду соль и сахар, горошины черного перца, лавровый лист, корицу и кипятить 5 мин, перед снятием с огня влить уксус и размешать.

Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, накрыть прокипяченными крышками, простерилизовать в кипящей воде.

В большую емкость (кастрюлю, ведро, бочонок), на дне которой должна находиться подставка, налить воду и поместить банку (или банки).

Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40–60°C. Воду, после того как установили в нее банки, довести до кипения.

Стерилизация начинается с момента закипания воды.

Стерилизовать банки емкостью 1 л – 10–15 мин, емкостью 3 л – 15–20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67–70°C, прогревание следует прекратить, банки немедленно закатать, перевернув вниз горлышком до полного охлаждения.

 

Маринованные огурцы, нарезанные кружочками

Время приготовления: 35 минут

Делая огурцы по этому рецепту, нужно запомнить, что банки не следует наполнять огурцами до самого верха, выше «плечиков» банки должен быть только маринад, а сами огурцы должны «дышать».

Зелень также не должна превышать норму, указанную в рецепте. Как правило, зелень составляет 5–6 % от веса огурцов.

состав:

На 10 кг огурцов: репчатый лук – 500 г, семена укропа или тмина – 15 г, соль – 50 г.

Для маринада на 6 л воды: уксус – 2 л, соль – 150 г, сахар – 750 г, черный перец горошком – 10 шт.

Огурцы очистить и нарезать кружками толщиной 6–8 мм. Пересыпать солью, тмином или укропом, мелко нарезанным луком.

Смесь уложить в литровые банки, залить маринадом и стерилизовать 15 мин.

 

Консервированные огурцы с различными добавками

 

Огурцы с луком в горчичном маринаде

Время приготовления:

состав:

На 1 кг мелких огурцов: репчатый лук – 150 г, укроп – 1 пучок, винный или столовый уксус – 0,25 ст. л., сухая горчица – 350 г, сахар – 5 ст. л., лавровый лист – 1 шт., черный перец горошком – 1 ст. л.

приготовление:

Мелкие огурцы промыть, вытереть насухо.

Нарезать лук и укроп и вместе с горчицей и сахаром положить в уксус и нагреть.

Добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить. Положить огурцы, осторожно переворачивая, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с жидкостью разложить в банки.

Банки немедленно закатать.

 

Огурцы, засоленные с яблоками

Время приготовления: 1 час 45 минут

состав:

Огурцы – 3 кг, яблоки – 2 кг.

На 1 л воды: соль – 50 г, сахар – 50 г.

На банку емкостью 3 л: листья лимонника – 10 шт.

приготовление:

Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину.

Молодые, плотные, одинакового размера огурцы и дольки яблок обдать крутым кипятком и плотно уложить в банки, добавив листья лимонника. Приготовить заливку и кипящим раствором залить банки, дать постоять 3–5 мин. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить банки. Повторить два раза.

После третьей заливки банки герметично укупорить и охладить.

 

Огурцы в яблочном соке с еловым ароматом

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

Огурцы.

На банку емкостью 3 л: веточки сосны – 3 шт.

Для заливки на 1 л яблочного сока: соль – 50 г.

приготовление:

Огурцы промыть, бланшировать несколько секунд в кипящей воде.

Затем уложить в банки вместе с веточками сосны длиной 7-10 см (самые нежные кончики). В яблочный сок добавить соль и вскипятить. Залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения. После третьей заливки банку закатать.

 

Огурцы с гвоздикой и мятой в соке красной смородины

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

Огурцы.

На банку емкостью 1 л: чеснок – 3 зубчика, черный перец горошком – 2–3 шт., гвоздика – 2 бутона, укроп – 1 веточка, мята – 1 веточка.

На 1 л воды: сок красной смородины – 250 мл, соль – 50 г, сахар – 20 г.

приготовление:

Одинаковые по размеру небольшие огурцы хорошо помыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить горошины черного перца, гвоздику, чеснок, укроп и мяту.

Огурцы установить в банках вертикально, залить раствором, приготовленным с добавлением сока красной смородины, соли и сахара, довести до кипения и разлить в банки. Банки закрыть крышками и стерилизовать 8 мин.

 

Огурцы в клюквенном соке

Время приготовления: 2 часа 15 минут

Содержание полезных соединений йода в составе огурца гораздо больше, чем в каком-либо другом овоще.

состав:

Огурцы.

На 800 мл воды: клюква – 300 г, соль – 50 г, сахар – 50 г.

приготовление:

Огурцы погрузить на 2–3 секунды в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку.

Клюкву отварить в воде, протереть через сито, добавить сахар, соль и прокипятить.

Залить огурцы на несколько минут приготовленным кипящим раствором, затем слить его, залить еще два раза, после третьей заливки банку закатать.

 

Огурцы, маринованные с чесноком и водкой

Время приготовления: 3–4 часа на замачивание + 1 час 30 минут

состав:

На 2 кг огурцов: соль – 100 г, вода – 2 л, виноградный уксус – 50 мл, водка – 50 мл, чеснок, зонтичный укроп, листья черной смородины по вкусу.

приготовление:

Свежие огурцы помыть, поместить в таз, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа.

После чего выложить огурцы вместе с чесноком и зеленью в стерилизованные литровые банки.

Для приготовления маринада, воду нагреть с солью до кипения.

Влить уксус, вскипятить и влить водку. Снова вскипятить и залить приготовленным рассолом огурцы.

Быстро закатать, перевернуть и тепло укутать.

Дать огурцам полностью остыть и переставить в темное прохладное место на хранение.

 

Огурцы с хреном в томатном соке

Время приготовления: 1 час 20 минут

состав:

На 3,5 кг огурцов: томатный сок – 2 л, соль – 100 г, укроп – 70 г, листья хрена – 50 г, чеснок – 4 зубчика, сладкий красный перец – 50 г, горький красный перец – 2 г, лавровые листья – 2–3 шт.

приготовление:

В сухие банки уложить специи, огурцы залить горячим подсоленным томатным соком (на 1 л сока – 50–60 г соли). Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 35 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

 

Помидоры

 

Соленые помидоры

 

Помидоры, засоленные в бочках

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

Помидоры – 10 кг, укроп – 300 г, листья черной смородины – 100 г, зелень петрушки – 100 г, зелень сельдерея – 100 г, свежий горький перец – 10 г, рассол – 7 л.

Для рассола на 1 л воды: соль – 60–70 г.

приготовление:

Требования к помидорам те же, что и для засолки в банках. Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости, поэтому розовые и красные помидоры лучше солить в небольшой таре (10–15 л), бурые – в таре на 25–50 л, зеленые – в таре на 100 л. Красные помидоры надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня (в прохладном затемненном месте). При солении помидоров в бочках из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие вишневые листья.

На дно бочки уложить пряности, затем помидоры и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры следует заливать 6-процентным рассолом, красные и крупные бурые – 7-процентным.

Наполненную бочку выдержать 24 ч при температуре 18–20°C, затем переместить в прохладное место (не выше 5–6°C). Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения рассол должен стать прозрачным.

 

Соленые помидоры в собственном соку

Время приготовления: 2 часа 30 минут + 6–7 суток брожения

состав:

Крепкие помидоры для засола – 10 кг, спелые помидоры для томатной массы – 10 кг, листья черной смородины – 100 шт., соль – 5 кг.

приготовление:

Дно бочки выстелить свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполнить красными помидорами, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов).

После заполнения бочки помидоры залить протертой томатной массой. Брожение продолжается 6–7 суток. После чего бочку вынести в холодное помещение.

 

Соленые помидоры с горчицей

Время приготовления: 2 часа 30 минут + 6–7 суток брожения

состав:

Помидоры.

Для рассола на 10 л воды: соль – 300 г, сухая горчица – 50 г, чеснок – 30 г, укроп – 200 г, хрен (корень) – 30 г, эстрагон – 25 г, листья вишни – 100 г, душистый перец горошком – 20 шт.

приготовление:

Помидоры взять крепкие, неперезревшие, средней величины. Плоды тщательно помыть.

Дно эмалированной емкости устелить пряностями и ровным слоем посыпать порошком сухой горчицы.

Затем уложить помидоры, переложить пряностями, укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Сверху помидоры закрыть листьями вишни и полотняной салфеткой.

Залить рассолом, поверх уложить деревянный круг и груз.

Через 6–7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место.

Через 30 дней помидоры просолятся и будут готовы к употреблению.

 

Помидоры, засоленные с молодой кукурузой

Время приготовления: 2 часа 45 минут

состав:

На 10 кг помидоров: соль – 550–600 г, листья черной смородины, стебли и листья кукурузы по вкусу.

приготовление:

На дно дубовой бочки положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком.

Помидоры, листья смородины, молодые стебли и листья кукурузы помыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и листья смородины.

Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см, переслаивая ими каждый ряд томатов.

Сверху томаты накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой.

Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Бочонок накрыть небольшим кружком, сверху – небольшой груз.

 

Квашеные помидоры

 

Время приготовления:

состав:

На 2 кг помидоров: сахар – 100 г, соль – 1 ст. л., листья вишни – 50 г, зелень эстрагона и сельдерея – по 50 г.

приготовление:

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью.

Сверху накрыть чистой тканью и положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола и выставить на холод для хранения.

 

Помидоры, квашенные в капусте

Время приготовления:

состав:

Красные спелые помидоры – 1 часть, белокочанная капуста – 2 части, зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца по вкусу.

На 1 кг смеси овощей: соль – 25 г.

приготовление:

Красные плотные помидоры помыть и наколоть вилкой со стороны плодоножки. С капусты удалить верхние загрязненные литья.

Уложить в тару для заквашивания слой капусты, на него – слой томатов плодоножками вверх, вплотную друг к другу.

Укрыть помидоры слоем капусты, на него снова поместить помидоры и в таком порядке заполнить всю емкость.

Каждый слой пересыпать солью и добавить по вкусу зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца. После этого накрыть чистой тканью, положить на нее деревянный кружок и установить гнет.

На второй день, если выделившийся сок не покрывает овощи, увеличить груз. Если и это не поможет, долить консервирующий раствор.

Приготовление консервирующего рассола: в 1 л воды развести 50 г соли и 200 г сахара. Вместо сахара можно использовать 3–4 ст. л. меда.

 

Помидоры, маринованные в уксусе

 

Помидоры маринованные

Время приготовления: 1 час 20 минут

состав:

На одну банку емкостью 1 л: помидоры, лавровый лист – 1 шт., горький перец – 1 стручок, черный перец горшком – 5 шт., гвоздика – 2–3 бутона.

Для маринада на 1 л воды: соль – 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 3 ч. л.

приготовление:

Помидоры для маринования взять мелкие, молочной спелости или бурые.

В банку положить помидоры, лавровый лист, горький перец, черный перец горошком, гвоздику.

Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, закипятить. В конце влить уксус.

Готовым маринадом залить содержимое банок.

Пастеризовать около 20 мин при температуре 90°C.

 

Помидоры быстрого приготовления

Время приготовления:

состав:

На 3-литровую банку: помидоры, листья смородины, вишни и хрена, зелень укропа по вкусу.

Для маринада на 3 л воды: соль – 50 г, сахар – 100 г, уксус – 50 мл, душистый перец, горький перец, лавровые листья по вкусу.

приготовление:

Положить в банки специи, листья смородины, вишни, хрена, помидоры, измельченную зелень укропа. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.

Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.

Этим маринадом залить помидоры и стерилизовать 10–12 мин.

 

Помидоры с базиликом, консервированные с лимонной кислотой

Время приготовления: 1 час 30 минут

Известно, что помидоры могут поднять настроение, при стрессе работают как антидепрессанты. Хром, входящий в их состав, способствует скорому насыщению и усмиряет «зверский» аппетит.

состав:

На банку емкостью 1 л: помидоры – 500–600 г, чеснок – 12 зубчиков, базилик – 10 г, пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 5 г.

Для рассола на 1 л воды: соль – 35 г, лимонная кислота – 1–2 г, сахар – 15 г.

приготовление:

На дно стерилизованных банок положить чеснок и пряную зелень.

Затем уложить в банки вымытые и наколотые в области плодоножек помидоры.

Выдержать 5-10 мин, вновь залить свежей кипящей водой и выдержать такое же время.

В третий раз залить кипящим маринадом.

Приготовление маринада: прокипятить воду с солью, сахаром и лимонной кислотой.

Банки сразу закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в ватное одеяло до полного охлаждения.

Если помидоры не очень крупные, то достаточно один раз залить водой, а затем – маринадом.

 

Помидоры-сливки, консервированные половинками

Время приготовления: 1 час 30 минут

Помидор – идеальный восполнитель минеральных веществ. Он содержит довольно много витаминов – В1 , В2 , В3 , В6 , В9 , Е, а больше всего витамина С и А, которые поддерживают иммунитет. В свежем помидоре находится большое количество полезных балластных веществ, которые способствуют пищеварению. Благодаря содержанию фитонцидов, помидоры обладают противовоспалительными и антибактериальными свойствами.

состав:

На банку емкостью 3 л: помидоры – 2 кг, репчатый лук -1-2 небольшие луковицы, черный перец горошком – 5–6 шт., уксус – 1 ст. л., растительное масло – 1 ст. л.

Для рассола на 1 л воды: сахар – 1 ст. л. с верхом, соль – 1 ст. л. с верхом.

приготовление:

Помидоры-сливки тщательно вымыть, разрезать пополам.

В стерилизованные банки положить разрезанные пополам луковицы, перец, затем помидоры. Залить горячим рассолом.

Добавить уксус и растительное масло. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15–20 мин.

Сразу закатать.

 

Помидоры, консервированные в соках и заливках

 

Помидоры с чесноком, консервированные в яблочном соке

Время приготовления: 1 час 30 минут

При покупке помидоров старайтесь выбирать плотные на ощупь, с яркой и гладкой кожицей. Если помидоры продаются с веточкой, то она не должна быть сухой. Если при разрезе помидора видны белые прожилины, то это говорит о том, что в нем много нитратов.

состав:

На банку емкостью 3 л: помидоры – 2 кг, чеснок – 1 головка.

На 1 л яблочного сока: соль и сахар – по 50 г.

приготовление:

Чеснок очистить, томаты 30 секунд бланшировать в кипящей воде, затем деревянной палочкой сделать сверху 2–3 прокола, чтобы кожица у них не растрескалась.

Вскипятить яблочный сок с солью и сахаром. Томаты уложить в трехлитровую банку, пересыпая чесноком, залить кипящей заливкой, быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

 

Помидоры, консервированные в смеси томатного сока и сока красной смородины

Время приготовления: 2 часа

Этот рецепт неповторим по вкусу. Сочетание томатного сока и сока красной смородины придает заливке особенный оттенок, который невозможно забыть. Однако, по предлагаемому рецепту можно аналогичным способом приготовить помидоры с заливками из других соков: яблочного, виноградного, ежевичного, черноплодной рябины, крыжовника и других ягод. Выбирайте то, что вам больше нравится.

состав:

Помидоры – 2 кг, томатный сок – 1 л, сок красной смородины – 1 л, соль – 30 г, сахар – 200 г.

приготовление:

Спелые помидоры помыть, обдать кипятком, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в подготовленные стеклянные банки.

Приготовление запивки из соков: соль и сахар растворить в томатном соке, добавить сок красной смородины, довести все до кипения.

Залить помидоры соком, банки накрыть крышками, установить в кипящую воду.

Пастеризовать банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин.

После этого банки сразу же закатать.

 

Помидоры, консервированные с различными овощами и добавками

 

Помидоры с перцем

Время приготовления: 1 час 10 минут

Хозяйки часто сталкиваются с проблемой, когда шкурка помидоров во время консервирования лопается и портится их внешний вид.

Чтобы помидоры не лопнули при стерилизации, их перед закладкой в банки надо проколоть деревянной гладкой палочкой или спицей из нержавеющей стали в той части плода, где находилась плодоножка.

состав:

На 2,5 кг помидоров: горький красный перец – 1 стручок, сладкий красный перец – 1 стручок, черный перец горошком – 10 шт., душистый перец горошком – 5 шт., корень петрушки с зеленью – 1 шт., морковь – 1 шт.

Для рассола на 2 л воды: соль – 30 г, сахар – 60 г, уксусная эссенция – 4 ч. л.

приготовление:

Уложенные в банки и очищенные от кожицы томаты и специи залить рассолом. Банку поместить в кастрюлю с теплой водой, поставить на огонь, довести воду до кипения и держать банку 20 мин в кипящей воде.

Затем достать ее из кастрюли, добавить уксусную эссенцию и закатать жестяной крышкой. Хранить в прохладном месте.

 

Помидоры с репчатым луком в маринаде

Время приготовления: 1 час 10 минут

состав:

Помидоры – 2 кг, репчатый лук – 200 г.

Для маринада на 1 л воды: соль – 50 г, мед – 100 г, яблочный уксус – 50 мл.

приготовление:

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в стерильные банки, пересыпая кольцами лука. Подготовленные овощи залить кипящим маринадом, накрыть стерильными крышками, пастеризовать и сразу же закатать.

 

Помидоры с базиликом

Время приготовления: 1 час 15 минут

состав:

Помидоры, базилик – 1 пучок.

Для маринада на 1 л воды: соль – 50 г, мед или сахар – 100 г, ароматизированный уксус на базилике – 2 ст. л.

приготовление:

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, выложить в стерильную банку, перекладывая веточками свежего базилика.

Залить кипящим маринадом, пастеризовать, закатать крышками.

 

Помидоры, маринованные с крыжовником

Время приготовления: 1 час 15 минут

состав:

Помидоры – 2 кг, крыжовник – 500 г.

Для маринада на 1 л воды: соль – 50 г, сахар – 200 г, уксус – 50 мл.

приготовление:

Помидоры и крыжовник помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, выложить плотно в банки. Залить кипящим маринадом и закатать.

 

Помидоры в медовом маринаде

Время приготовления: 2 часа 15 минут

состав:

Помидоры – 2 кг, репчатый лук -3-4 луковицы, лавровый лист – 1 шт., перец горошком, бутоны гвоздики по вкусу.

Для маринада на 1,5 л воды: соль – 2 ст. л., сахар – 6 ч. л., мед – 1,5 ст. л.

приготовление:

Помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами. Выложить слоями, помидоры можно выкладывать разрезом и вниз, и вверх.

Закипятить маринад, удалить пенку, снять с огня и влить 2 ст. л. уксуса.

Разложить по банкам лавровый лист, перец горошком, бутоны гвоздики, залить маринадом. Стерилизовать банки емкостью 1 л – 5 мин, емкостью 2 л – 10 мин, емкостью 3 л – 15 мин. Закатать.

 

Помидоры с корицей

Время приготовления: 1 час 50 минут

состав:

На банку емкостью 3 л: помидоры – 1,8 кг, сладкий

перец – 2 шт.

Для маринада на 1,2 л: соль – 1,5 ст. л., сахар – 6 ст. л., уксус – 2 ст. л., корица на кончике ножа.

приготовление:

На дно трехлитровой банки положить кусочки сладкого перца, на них уложить помидоры, сверху и по бокам также положить ломтики перца. Залить кипятком и оставить на 20 мин.

Воду слить и на ее основе приготовить маринад, добавив указанные ингредиенты и доведя до кипения. В конце добавить уксус.

Залить содержимое банок кипящим маринадом и закатать.

 

Помидоры с яблоками

Время приготовления: 2 часа

Маринованные помидоры хорошо хранятся в домашних условиях. В них содержится большое количество ликопина, который служит отличной профилактикой онкологических заболеваний.

состав:

На банку емкостью 3 л: помидоры – 1,8 кг, яблоки – 3 шт., сладкий болгарский перец – 3 шт., чеснок, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Для маринада на банку емкостью 3 л: соль – 3 ст. л., сахар – 2 ст. л., уксус – 2 ст. л.

приготовление:

Разложить помидоры со сладким перцем и яблоками по банкам. Залить кипятком и дать постоять 10 мин. Воду слить, довести до кипения еще раз, в это время добавить в банку чеснок, лавровый лист, перец горошком и уксус.

Залить содержимое банки кипящим рассолом и закатать.

 

Помидоры с баклажанами

Время приготовления: 1 час 45 минут

состав:

На банку емкостью 3 л: помидоры – 1 кг, баклажаны – 1 кг, лавровые листья – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, черный перец горошком – 10 шт., душистый перец горошком – 2 шт., зелень сельдерея – 1 веточка, лист хрена – 1 шт.

Для маринада на 1 л воды: соль – 4 ст. л., сахар – 4 ст. л., уксус – 100 мл.

приготовление:

Баклажаны очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 4–5 см. Залить кипятком и дать постоять 10–15 мин. Воду слить, ломтики баклажанов слегка отжать. Сложить баклажаны и помидоры в банку в шахматном порядке. Залить кипятком на 10–15 мин.

Воду слить, второй раз залить кипящим маринадом.

Закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.

 

Помидоры, маринованные со сливами

Время приготовления: 1 час 45 минут

Сделайте отметку в своей кулинарной книжке, что вкус именно этих помидоров будет необыкновенным! Маринад получается насыщенного ярко-красного цвета и слегка тягучий от слив.

А вкусовой оттенок, который придают этому маринаду сливы, не передать словами.

состав:

На 3-литровую банку: помидоры-сливки – 1,5 кг, крупные синие сливы – 0,5 кг, лист сельдерея – 1 шт., лист хрена – 1 шт., зонтик укропа – 1 шт., черный перец горошком – 5 шт., душистый перец горошком – 5 шт., тонко нарезанная репчатая луковица – 1 шт., чеснок – 3 зубчика.

Для маринада на 1 л воды: соль – 1,5 ст. л., сахар – 4 ст. л., уксус – 100 мл.

приготовление:

Уложить в подготовленную банку вперемежку помидоры со сливами. Два раза заливать кипятком на 5 мин, третий раз – маринадом.

 

Помидоры, маринованные с огурцами

Время приготовления:

состав:

На банку емкостью 3 л: помидоры и огурцы (в пропорции 2:1), мелкий репчатый лук – 3–4 шт., чеснок – 5–7 зубчиков, пряные травы: листья или корень хрена, стебли и зонтики укропа, листья вишни и черной смородины, листья эстрагона и базилика, стручки горького перца по вкусу.

Для маринада на 1 л воды: соль – 60 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 1 ст. л.

приготовление:

Маринуют вместе обычно помидоры и огурцы средних размеров.

Овощи промыть в проточной воде и дать ей стечь.

Подготовить пряную зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, коренья, очистить зубчики чеснока, мелкие головки лука (до 2 см), тщательно вымыть и дать слегка просохнуть.

В стерилизованные трехлитровые банки на дно положить лист хрена или часть его корня, а затем слоями уложить помидоры и огурцы. Первым слоем должны быть огурцы. Помидоры перед укладкой в банки слегка наколоть в области плодоножек, что предохранит их от трещин на кожице.

Образовавшиеся пустоты заполнить дольками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками укропа, листьями

черной смородины и вишни, эстрагон и базилик.

Щепотка молотого красного перца или маленький кусочек острого красного перца придаст маринаду остроту.

Воду вскипятить с солью и сахаром, в конце добавить уксус.

Влить маринад в банки, накрыть их прокипяченными крышками, поставить в подогретую до 60°C воду и стерилизовать 40 мин. Закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

 

Зеленые консервированные помидоры

 

Соленые зеленые помидоры

Время приготовления: 1 час 45 минут

состав:

Зеленые помидоры – 5 кг, чеснок – 1 головка, зелень (укроп хрен, петрушка) – 100 г, корень и листья сельдерея, вишневые листья по вкусу.

Для рассола на 3 л воды: соль – 150 г.

приготовление:

Помидоры вымыть и уложить в небольшой бочонок. На дно, сверху и между помидорами насыпать пряности.

Приготовить рассол, прокипятив воду с солью. Залить рассолом помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, затем убрать в погреб.

 

Маринованные зеленые помидоры

Время приготовления: 1 час 45 минут

Самое важное условие консервирования помидоров – это их сортировка. Не следует смешивать в одной банке помидоры разных сортов и степени созревания – например, красные с зелеными, розовые с бурыми.

Перед консервированием переберите помидоры и разделите их на спелые, зеленые и бурые, а также отсортируйте их по размерам – большие, мелкие и средние.

состав:

Зеленые помидоры, нарезанные четвертинками – 3 кг, приправа для соления (смесь из перца горошком, лаврового листа и гвоздики) -1ч. л., чеснок – 7 зубчиков, репчатый лук, нарезанный кольцами – 1 шт., свежая зелень укропа – 1 пучок, острый перец чили, разрезанный пополам – 1 шт.

Для маринада на 2 л воды: уксус -100 г, соль – 5 ст. л., сахар – 1 ст. л.

приготовление:

Из воды, соли и сахара сварить рассол, в конце добавить уксус.

В емкость для маринования положить помидоры, пересыпая их всеми перечисленными травами и специями.

Залить горячим маринадом.

Через неделю помидоры будут готовы.

 

Зеленые помидоры, маринованные по-грузински с мятой, базиликом и орехами

Время приготовления: 3 часа

Чтобы предохранить открытую банку томата от возможного появления плесени, нужно насыпать сверху немного соли и капнуть несколько капель растительного масла. Некоторые хозяйки кладут под крышку обычный горчичник.

состав:

Зеленые помидоры средней величины – 1 кг, ядра грецких орехов – 0,75 стакана, чеснок – 10 зубчиков, красный острый перец – 0,5 стручка, семена кориандра и сушеная мята – по 1 ч. л., сушеная зелень базилика и эстрагона – по 0,5 ч. л., столовый уксус – 0,75 стакана.

приготовление:

Зеленые помидоры вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин, затем разрезать на четыре части.

Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку.

В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные помидоры плотно уложить в чистую посуду, пересыпая каждый слой пряной смесью. Сверху вылить выжатый сок.

Накрыть и поставить в холодное место.

Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

 

Баклажаны

 

Маринованные баклажаны

 

Классические маринованные баклажаны

Время приготовления:

состав:

Баклажаны – соотношение продуктов в банке: 80 % баклажанов, 20 % заливки.

Для заливки: вода – 3 стакана, уксус – 0,75 стакана, соль – 1 ст. л., сахар – 1 ст. л.

приготовление:

Соль и сахар положить в воду и прокипятить 10 мин.

Процедить через плотную ткань, затем добавить уксус.

У свежих баклажанов темно-фиолетового цвета, с мелкими семенами, длиной не более 8-10 см удалить плодоножку, баклажаны вымыть и бланшировать 20–25 мин в крепком солевом растворе.

Охладить в холодной проточной воде и поставить между двумя разделочными досками под гнет на 10–15 мин.

Затем уложить плотно в банки, залить маринадной заливкой, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100°C банки емкостью 0,5 л – 8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин, емкостью 3 л – 20 мин.

Можно использовать как закуску и как гарнир.

 

Баклажаны, маринованные в листьях сельдерея

Время приготовления: 2 часа + 1 час 30 минут

Вещество, находящееся в шкурке баклажана, – назунин – элемент растительного происхождения, обеспечивающий защиту нервных клеток и обладающий мощными антиоксидантными свойствами. Поэтому баклажаны можно использовать в качестве отличного профилактического средства от онкологических заболеваний и для дополнительного питания мозга.

состав:

На 2 кг баклажанов: морковь – 250 г, сладкий перец – 250 г, чеснок – 100 г, листья сельдерея по количеству баклажанов.

Для маринада: уксус – 500 мл, вода – 500 мл, соль – 100 г, черный молотый перец по вкусу.

приготовление:

Молодые баклажаны промыть, срезать плодоножку, надрезать по длине в 3–4 местах, посыпать солью и оставить на 2 ч для удаления горечи.

Воду слить, на 2 мин поочередно погрузить баклажаны в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить.

Надрезы баклажанов наполнить смесью из мелко нарезанных овощей, чеснока и перца. Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить в банки или кастрюлю, уплотнить и залить маринадом.

Хранить в холодном помещении.

 

Баклажаны, маринованные с томатами и чесноком

Время приготовления: 4 часа + 2 часа

Уксусную эссенцию в этом рецепте можно заменить ароматическим уксусом с базиликом.

состав:

На 1 кг баклажанов: томаты – 1 кг, зелень петрушки – 150 г, укроп – 100 г, чеснок – 2–3 зубчика, душистый перец горошком – 10 шт., лавровые листья – 3 шт.

Для маринада на 1 л воды: соль – 40 г, сахар – 40 г, уксусная эссенция – 20 мл.

приготовление:

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль, засыпать солью и выдержать 3–4 часа, чтобы ушла горечь.

Зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Чеснок очистить. Баклажаны помыть холодной водой, начинить нарезанной зеленью.

На дно трехлитровой банки положить 3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2–3 зубчика чеснока, до половины объема уложить томаты, а сверху – подготовленные баклажаны.

Приготовление маринада: в воду всыпать соль, сахар, влить уксусную эссенцию, довести до кипения.

Залить банки маринадом и стерилизовать с момента закипания 30–35 мин. Банки закатать, укутать и оставить до полного остывания.

 

Маринованные баклажаны в острой подливке

Время приготовления: 2 часа

Компаньоны для баклажанов – перец, морковь, помидоры, кабачки, патиссоны, зелень.

состав:

Баклажаны – 5 кг, красный сладкий перец – 1 кг, красный горький перец – 0,5 кг, помидоры – 2 кг, чеснок – 300 г, столовый уксус – 0,25 л, растительное масло – 0,5 л, соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Баклажаны нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Помидоры, чеснок, перец пропустить через мясорубку, добавить отцеженные и отжатые баклажаны, уксус, растительное масло и довести всю смесь до кипения, горячей разложить в полулитровые банки с 2–3 горошинами перца и лавровым листом. Закатать, не стерилизуя.

 

Баклажаны «Тещин язык»

Время приготовления: 1 час 45 минут

состав:

Небольшие по величине баклажаны, растительное масло для жарки.

На банку емкостью 1 л: чеснок – 4 зубчика, черный перец горошком – 5 шт., сахар – 6 ч. л., уксус – 3 ст. л., соль – 2 ч. л., кипяток – 2–5 ст. л.

приготовление:

Баклажаны нарезать вдоль не очень тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле.

Сложить в стерилизованные банки, сверху положить чеснок, перец горошком, сахар, соль, налить уксус и кипяток, закатать. Такие баклажаны перед подачей к столу нужно смазать майонезом и посыпать зеленью и рубленым чесноком.

 

Баклажаны по-корейски

Время приготовления: 1 час 45 минут + 1 сутки + 1 час

состав:

Баклажаны – 2 кг, болгарский перец – 4 шт., морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 головки, сахар – 4 ст. л., соль – 2 ст. л., уксус – 0,5 стакана, растительное масло – 200 мл.

приготовление:

Перец нарезать полосками, лук – полукольцами, морковь натереть на корейской терке, чеснок пропустить через пресс.

Баклажаны опустить в кипящую воду и бланшировать целиком в течение 2–3 мин, вынуть, положить под гнет и оставить на 10 мин. Затем нарезать кубиками. Все овощи перемешать, добавить остальные ингредиенты, снова перемешать и оставить на сутки в холодильнике. Банки и крышки простерилизовать, разложить овощи по банкам, прикрыть крышками и стерилизовать (банки емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 0,5 л – 15 мин). Закатать, перевернуть, укутать и оставить на ночь остывать.

 

Маринованные баклажаны «Как грибы»

Время приготовления: 1 час +12 часов + 1 час

Баклажаны вкусны, полезны и при этом малокалорийны – в 100 граммах заготовки содержится примерно 50 калорий.

Поэтому тем, кто заботится о своем весе, можно и нужно вводить такую консервацию в зимний пищевой рацион.

Кроме того, этот овощ богат калием, который сохраняется и при консервации, а значит, способен поддерживать работу сердца и улучшать водный обмен.

состав:

Баклажаны – 5 кг, чеснок -1-2 головки, уксус -

400 мл, соль – 200 г, вода – 5 л, растительное масло -

1 стакан.

приготовление:

Промытые баклажаны нарезать кубиками.

Приготовить маринад, для чего смешать воду, уксус, соль и затем вскипятить. В кипящий раствор опустить баклажаны и варить 5–7 мин.

Вынуть баклажаны из раствора, сложить в марлевый мешок (или несколько мешочков) и подвесить на 12 часов.

Спустя положенное время баклажаны вынуть из мешка, сложить в кастрюлю.

Смешать с толченым чесноком и кипяченым подсолнечным маслом.

Разложить смесь по банкам, стерилизовать 15 мин, затем закатать.

 

Квашеные баклажаны

 

Квашеные баклажаны с начинкой из моркови, лука и зелени

Время приготовления: 3 часа + 2 суток + 30 минут

состав:

Баклажаны – 600 г, морковь – 200 г, корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зелень петрушки – 10 г, листья сельдерея – 20 г, растительное масло (в равных долях для обжаривания, тушения и заливки) – 90 мл, соль (см. дозировку в тексте рецепта).

приготовление:

Плоды темно-фиолетовой окраски положить в подсоленную воду (1 л воды, 30 г соли), варить до полуготовности (30–40 мин), которую можно проверить спичкой: при небольшом усилии она должна легко проколоть плод.

Морковь и корень петрушки промыть в проточной воде, нарезать брусочками, репчатый лук пластинками, зелень петрушки кусочками длиной до 1 см.

Лук обжарить в подсолнечном масле до золотистой окраски.

Морковь и белые коренья потушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и зеленью, добавить соль (40 г на 1 кг массы), хорошо перемешать.

Полученным фаршем через прорезь начинить охлажденные баклажаны, перевязать сельдерейным листом и ниткой, плотно уложить в стеклянные банки, горловину обвязать чистой марлей. Выдержать два дня.

На третий день после начала молочнокислого брожения верхний слой содержимого баллонов залить прокаленным и охлажденным до 70°C подсолнечным маслом слоем в 1–2 см. Банки накрыть крышками и негерметично укупорить (крышка должна проворачиваться), не стерилизуя поставить на длительное хранение в прохладное место (температура не выше 8-10 и не ниже О° С).

Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажанов при хранении в холодном месте составляет 5–6 месяцев.

 

Квашеные баклажаны с начинкой из пастернака, капусты и чеснока

Время приготовления:

состав:

На 10 кг баклажанов небольшого размера: белокочанная капуста – 1 кг, коренья пастернака – 1 кг, чеснок – 300 г, растительное масло – 100 мл, соль (см. дозировку в тексте рецепта).

приготовление:

Приготовление начинки: пастернак очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле; капусту мелко нашинковать, смешать с пассерованными кореньями, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин до мягкого, но не пюреобразного состояния.

Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить баклажаны в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него – груз.

Если на следующий день после укладки над тканью не появится сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

 

Соленые баклажаны

 

4 способа засолки баклажанов с разными наборами пряностей и трав

Время приготовления: 1 и 2 способы: 1 час 30 минут

3 способ: 1 час + 7 часов + 1 час

4 способ: 3 часа 30 минут

1 способ

состав:

Баклажаны – 10 кг, соль – 500 г, зелень укропа и эстрагона – 500 г, несколько кусочков корня хрена, толченый чеснок по вкусу

приготовление:

Баклажаны среднего размера надрезать вдоль примерно на две трети их длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью, чесноком и хреном и посыпая каждый слой солью. Когда баклажаны дадут сок, положить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место.

2 способ

состав:

Баклажаны – 10 кг, соль – 500 г, зелень эстрагона и базилика, хрен, корица, гвоздика по вкусу.

приготовление:

Залить баклажаны соленым раствором (60 г соли на 1 л воды) и положить эстрагон, базилик, хрен, кусочки корицы и гвоздику. Сверху положить гнет.

Баклажаны, засоленные по этому рецепту, будут готовы через 1–1,5 месяца.

3 способ

состав:

Баклажаны – 10 кг, соль – 500 г, чеснок, черный перец горошком и молотый, лавровый лист по вкусу.

приготовление:

Подготовленный насыщенный солевой раствор (чтобы в воде не тонуло куриное сырое яйцо) довести до кипения и опустить в него баклажаны со срезанными чашелистиками.

Варить под крышкой (от кастрюли меньшего размера), придавив ее грузом, пока баклажаны не будут легко протыкаться вилкой.

Вынуть шумовкой и разложить на разделочной доске.

Каждый баклажан аккуратно надрезать вдоль, но не до конца. Поместить под гнет на 5–7 ч.

После этого каждый баклажан обильно посыпать внутри молотым черным перцем и толченым чесноком.

Плотно уложить в эмалированную посуду.

В рассол, в котором варились баклажаны, добавить черный перец горошком, лавровый лист по вкусу и вскипятить. Остудить. Залить баклажаны. Накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок или большую плоскую фаянсовую тарелку и поставить груз. Накрыть чистой тканью и поставить в прохладное место. Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.

4 способ

состав:

Мелкие баклажаны – 6–7 шт., чеснок – 5–7 зубчиков, лавровые листья – 1–2 шт., листья сельдерея – 2 шт., соль -1 ч. л.

Для рассола: вода – 2 л, соль – 5 ст. л.

приготовление:

Баклажаны помыть в прохладной воде, отрезать плодоножки и надрезать вдоль насквозь. Отварить в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) до мягкости. Затем положить баклажаны под гнет для удаления лишней воды. Охлажденные при комнатной температуре баклажаны уложить в банки.

На дно каждой положить лавровый лист и листья сельдерея, затем плотно уложить баклажаны, предварительно смешав их с толченным с солью чесноком и залить кипяченым охлажденным рассолом. Накрыть банки крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней (для брожения). После этого поставить банки в холодное помещение (с температурой не выше 5–8°C). К столу соленые баклажаны подавать, нарезав кусочками и приправив растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Фаршированные баклажаны

 

Фаршированные баклажаны в двух видах маринада

Время приготовления:

1 способ: 1 час 45 минут

2 способ: 3 часа

Сравните вкус двух маринадов!

1 способ (без стерилизации) в уксусном маринаде

состав:

Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки по вкусу.

Для 1 кг фарша: морковь – 800 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, репчатый лук – 2 шт., соль – 20 г.

Для маринада на 3 л воды: соль – 500 г, уксус – 3 ст. л.

приготовление:

Баклажаны среднего размера хорошо вымыть, отрезать чашелистики, сделать сбоку 3–4 надреза, но не до конца.

Удалить горечь, положив на 30 мин в эмалированную посуду и посыпать солью. Затем баклажаны промыть и опустить на 3 мин в подсоленный кипяток. Когда остынут, наполнить баклажаны фаршем, закладывая его в разрезы.

Приготовление фарша: морковь нарезать соломкой и обжарить, очищенные корни сельдерея и петрушки мелко нарезать и тоже обжарить. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. Все соединить, слегка посолить. Каждый фаршированный баклажан обвязать стеблями сельдерея или петрушки (если нет длинных стеблей, то можно воспользоваться белыми нитками, которые потом нужно будет убрать перед подачей на стол), чтобы начинка не вываливалась.

Баклажаны уложить в трехлитровые банки, залить маринадом, плотно закрыть и поставить в прохладное место.

2 способ (со стерилизацией) в заливке из томатного сока

состав:

Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки по вкусу.

Для 1 кг фарша: морковь – 800 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, репчатый лук – 2 шт., соль – 20 г.

Для маринада на 3 л томатного сока: соль – 500 г, острый красный перец – 1 стручок (по желанию).

приготовление:

Баклажаны вымочить в подсоленной воде, промыть и слегка обжарить в растительном масле. На каждом баклажане сделать продольный разрез, куда поместить фарш, после чего уложить баклажаны в банки и залить томатом.

Для заливки томатный сок или разбавленный водой томат-пюре уварить до консистенции соуса. Можно добавить стручок острого красного перца.

Закрыть прокипяченными крышками и стерилизовать литровые банки 1 ч 20 мин с момента закипания воды.

Банки закатать и хранить в холодном месте.

 

Фаршированные баклажаны в маринаде из виноградного уксуса с добавлением мяты

Время приготовления: 20 часов под гнетом + 2 часа

Консервирование баклажанов на зиму очень актуально, сделав несколько разных заготовок, вы сможете использовать их и в качестве закусок, и в качестве гарниров.

состав:

На 1 кг баклажанов: морковь – 100 г, чеснок – 100 г, сладкий перец – 1 шт., соль (для фарша) – 50 г, соль для рассола (см. в тексте рецепта), мята – 20 г, зелень петрушки – 20 г, зелень кинзы – 20 г, виноградный уксус – 300 мл, черный перец по вкусу.

приготовление:

У баклажанов срезать плодоножки, разрезать вдоль, можно очистить от внутренней мякоти, кипятить 2–3 мин в рассоле (100 г соли на 1 л воды). Затем плоды вынуть, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 15–20 ч под гнетом, после чего начинить фаршем.

Приготовление фарша: чеснок очистить, размельчить и растереть с солью, добавить измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, черный перец, кинзу и перемешать.

Сложить фаршированные баклажаны в банки и залить виноградным уксусом.

Через 4–5 дней баклажаны готовы.

Для длительного хранения банки с баклажанами нужно простерилизовать и закатать.

 

Маринованные баклажаны, фаршированные зеленью и чесноком

Время приготовления:

состав:

На 1 кг баклажанов: зелень петрушки и кинзы – 100 г, чеснок – 25 г, уксус – 0,03 л, соль – 15 г.

приготовление:

Молодые баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень перебрать, удалить вялые, пожелтевшие листья, тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 1–2 см.

Бланшировать баклажаны в 2-процентном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20–25 мин, в зависимости от их величины (они не должны потерять упругость), затем охладить холодной водой. С целью максимального удаления остатков воды баклажаны после охлаждения отжать вручную или под гнетом.

Когда стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), затем плотно уложить в банки, залить уксусом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100°C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 25 мин, емкостью 3 л – 35 мин, затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.

 

Маринованные баклажаны, фаршированные морковью, кореньями и зеленью

Время приготовления:

состав:

На 4 кг баклажанов: морковь – 1 кг, столовый уксус – 0,5 л, вода – 1 л, репчатый лук – 1 кг, горький красный перец в стручках – 2 шт., коренья петрушки и сельдерея – 100 г, зелень петрушки, чеснок, соль по вкусу.

приготовление:

Баклажаны отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом.

Затем выложить на стол, накрыть их доской, а сверху прессом, оставить на 1 час, чтобы ушли горечь и вода.

Приготовление фарша: отварить коренья петрушки, сельдерея и моркови, затем мелко нарезать, добавить мелко порубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец. Все перемешать, посолить и снова хорошо перемешать.

Полученной овощной смесью фаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, и залить уксусом.

Накрыть крышкой и положить сверху груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы.

Хранить в прохладном темном месте.

 

Баклажаны, консервированные с разными овощами и заливками

 

Баклажаны с овощами-ассорти в растительном масле

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Чтобы нарезанные баклажаны не потемнели, нужно сразу положить их в холодную воду с лимонным соком.

состав:

Баклажаны – 5 кг, репчатый лук – 2–3 шт., морковь – 400 г, корень сельдерея – 200 г, зелень петрушки – 3 пучка, растительное масло – 0,8 л, черный молотый перец, соль по вкусу.

приготовление:

Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с прилегающей частью плода и бланшировать в подсоленной кипящей воде (5 г соли на 1 л воды).

Затем, отцедив воду, нарезать баклажаны ломтиками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле. После обжаривания посыпать баклажаны перцем. Баклажаны уложить в стерилизованные полулитровые банки, перемежая кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и нарезанной зеленью петрушки и залить маслом, в котором они жарились.

Банки сразу же закатать прокипяченными крышками и стерилизовать 20 мин.

 

Баклажаны с помидорами и чесноком

Время приготовления: 3 часа

Горечь, которая присуща баклажанам, убирается достаточно просто – вымытые и очищенные овощи накалывают в нескольких местах вилкой, присыпают солью и оставляют при комнатной температуре на полчаса.

Затем хорошо промывают под холодной водой.

состав:

На 1 кг баклажанов: помидоры – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 мл, соль по вкусу.

На каждую банку емкостью 1 л: лавровый лист – 1 шт., черный перец горошком – 3–5 шт., уксус – 0,5 ч. л.

приготовление:

Баклажаны очистить и варить 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности.

Затем вынуть из воды и охладить.

Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь с солью, томаты нарезать кружочками.

Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок томата, сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая.

Содержимое банок залить оставшимся от жаренья баклажанов маслом.

Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и стерилизовать 25 мин.

Закатать крышками.

 

Жареные баклажаны с луком и помидорами

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

На 1,5 кг баклажанов: репчатый лук – 300 г, помидоры – 700 г, мука – 4 ст. л., растительное масло – 8 ст. л., черный молотый перец, соль по вкусу, мука для панировки.

приготовление:

Баклажаны вымыть, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, пересыпать солью.

Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть водой.

Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Лук обжарить в масле, добавить нарезанные помидоры, посолить.

Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые стерилизованные банки (полулитровые), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин в горячей воде, затем закатать.

 

Баклажаны, консервированные по-болгарски

Время приготовления: 5 часов

состав:

На 1,2 кг баклажанов : томаты – 400 г, репчатый лук – 300 г, чеснок – 1 головка, зелень петрушки – 30 г, растительное масло – 120 мл, соль – 30 г, черный молотый перец по вкусу.

приготовление:

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и поместить не более чем на 5 мин в раствор соли (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынуть их, дать рассолу стечь и обжарить до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле.

После обжаривания баклажаны охладить.

Лук очистить, помыть, нарезать пластинками толщиной 3 мм, обжарить до желто-коричневого цвета в прокаленном растительном масле.

Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать дольками или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито.

Протертую массу уварить до уменьшения объема в два раза. Чеснок замочить на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через чесночный пресс.

Зелень помыть и мелко нарезать.

Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.

В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60–70°C.

Время стерилизации при 100°C: банки емкостью 0,5 л – 50 мин, емкостью 1 л – 90 мин.

После обработки банки сразу закатать.

 

Баклажаны с морковью и чесноком в томатном соке

Время приготовления: 1 час + 2 часа

состав:

На 2 кг баклажанов: репчатый лук – 1 кг, морковь – 300 г, сладкий зеленый перец – 1 кг, растительное масло – 300 мл, томатный сок с мякотью – 1 л, чеснок – 2 головки, веточки петрушки и укропа, лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.

приготовление:

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды – 1 ст. л. соли). Оставить на 1 ч для удаления горечи. Воду слить, баклажаны отжать руками. Обжарить каждый кружок с обеих сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску.

Приготовление заправки: лук очистить,

нарезать полукольцами, морковь очистить, натереть на крупной терке, перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук и перец обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить морковь, перемешать, жарить 5–7 мин. Влить к овощам томатный сок с мякотью, тушить 10 мин. Посолить, поперчить, перемешать, тушить еще 5 мин. Добавить измельченный чеснок. На дно каждой банки положить лавровый лист, 2 веточки петрушки и укропа. Далее выкладывать слоями: жареные баклажаны, 3 ст. л. заправки, баклажаны, заправка – и так до заполнения банки, уплотняя слои ложкой. Сверху залить заправкой, накрыть крышкой. Стерилизовать 10–15 мин, закатать.

 

Баклажаны со сладким перцем в томатной заливке

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

Баклажаны – 2 кг, сладкий перец – 0,5 кг, чеснок – 100 г, горький перец – 1–2 стручка.

Для томатной заливки: томатный сок – 1 л, растительное масло – 1 стакан, соль – 2 ст. л., сахар – 100 г, уксус – 100 мл.

приготовление:

Баклажаны нарезать на крупные ломтики, сладкий перец – соломкой. Очень мелко нарубить чеснок и стручки горького перца.

Приготовление томатной заливки: смешать томатный сок, растительное масло, соль, сахар и уксус. Довести до кипения, добавить чеснок и горький перец, снова довести до кипения. Опустить в заливку баклажаны и сладкий перец и варить до готовности (т. е. когда баклажаны можно будет легко проткнуть спичкой). Разложить все в стерилизованные банки, закатать и укутать.

 

Баклажаны, консервированные с лимонами

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

На 4 кг баклажанов: растительное масло – 500 мл, зелень петрушки – 250 г, лимоны – 2–3 шт., соль (см. в тексте рецепта).

приготовление:

Баклажаны помыть, удалить плодоножку, нарезать кружками толщиной 1,5–2 см, посыпать солью (60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдержать 10–15 мин для удаления горечи. Затем промыть холодной водой и дать ей стечь. Растительное масло прокалить до появления белого дыма и обжарить в нем с обеих сторон кружочки баклажанов. Зелень петрушки измельчить. Лимоны нарезать тонкими кружочками и обрезать с них цедру. В подогретые банки уложить теплые обжаренные кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху залить прокаленным и охлажденным растительным маслом. (Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже верха горловины банки.) Банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 90 мин, емкостью 1 л – 110 мин. Затем герметично закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

 

Баклажаны с помидорами, сладким перцем и базиликом

Время приготовления:

состав:

Баклажаны – 5 кг, сладкий красный перец – 1,5 кг, спелые помидоры – 2,5 кг, репчатый лук – 1 кг, очищенные зубчики чеснока – 250 г, красный горький перец – 5–6 стручков, зелень петрушки – 1 пучок, базилик – 1 пучок, молотый черный перец и горошком, лавровый лист, соль по вкусу, растительное масло для обжаривания баклажанов.

приготовление:

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, посолить и дать постоять. Затем отжать и обжарить на растительном масле с двух сторон до полуготовности.

Лук мелко нарезать и тоже обжарить до полуготовности.

Нарезать полукольцами перец, а помидоры ломтиками.

Мелко нарезать чеснок и зелень.

В поджаренный лук добавить баклажаны, перец, помидоры, чеснок и тушить, помешивая, 20–25 мин на небольшом огне. Затем добавить по вкусу черный перец горошком и молотый, лавровый лист и соль. Перемешать и тушить до готовности.

Разложить в стерилизованные полулитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20–25 мин, сразу закатать.

 

Баклажанная икра и соте

 

Баклажанная икра с томатной пастой

Время приготовления: 3 часа 20 минут

Если вы планируете делать баклажанную икру по этому или другому рецепту, то ни в коем случае не пропускайте баклажаны через мясорубку и не режьте их металлическим ножом.

Икра рискует приобрести неприятный металлический привкус. Керамические ножи и деревянные резаки – лучший выбор для подготовки ингредиентов для икры.

состав:

На банку емкостью 1 л: обжаренные баклажаны – 700 г, обжаренная морковь – 50 г, обжаренные белые коренья (пастернак, петрушка) – 12 г, репчатый лук – 1 шт., зелень – 10 г, соль – 16 г, сахар – 10 г, молотый горький и душистый перец – по 1 г, томатная паста – 180 г, соль (см. в тексте рецепта).

приготовление:

Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета с мелкими семенами вымыть, удалить плодоножку и нарезать ломтиками толщиной 1,52 см. Посолить из расчета 20–25 г соли на 1 кг баклажанов и оставить на 10–15 мин, чтобы из них вышла горечь. Затем опять вымыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые корни очистить, нарезать ножом или на овощерезке в виде лапши.

Лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле до готовности. Все овощи по отдельности в горячем виде пропустить через мясорубку или мелко нарубить на доске, смешать, добавить мелко нарубленную зелень, соль, сахар, перец, томатную массу или пропущенные через мясорубку помидоры и тщательно перемешать.

Заранее подготовленные банки наполнить на 1,5–2 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками и поставить в посуду для стерилизации с водой, нагретой до 40°C, стерилизовать при 100°C: банки емкостью 0,5 л – 1 ч, емкостью 1 л – 70 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.

 

Домашняя баклажанная икра с помидорами

Время приготовления:

состав:

Баклажаны – 4,5 кг, морковь – 600 г, помидоры – 500 г, коренья петрушки, сельдерея, пастернака – 250 г, репчатый лук – 300 г, зелень петрушки и укропа – 50 г, соль – 85 г, черный перец горошком – 10 шт., душистый перец горошком – 10 шт., растительное масло – 0,5 л.

приготовление:

Баклажаны испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь, белые коренья и лук очистить, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные овощи также пропустить через мясорубку. Смешать с измельченными баклажанами, зеленью, солью и уваренной наполовину томатной массой. Массу подогреть до 65–70°C и уложить в банки. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в кипящей воде 80 мин.

 

Баклажанная икра с чесноком по-тбилисски

Время приготовления: 3 часа 30 минут

состав:

Баклажаны – 2,5 кг, помидоры – 2,5 кг, сладкий перец – 1 кг, репчатый лук – 1 кг, морковь – 1 кг, чеснок – 3 головки, горький перец – 2 стручка, растительное масло – 100 мл, соль, черный молотый перец по вкусу.

приготовление:

Все овощи тщательно вымыть. Морковь, лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку. Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло, обжарить на нем лук, добавить морковь, тушить до мягкости, влить томатное пюре и тушить на слабом огне под крышкой, периодически размешивая, 20 мин. Сладкий перец и баклажаны запечь в духовке (около 40 мин), снять с горячих овощей кожицу. Мякоть баклажанов и перца мелко нарубить, добавить к томату. Тушить на слабом огне 30 мин, помешивая. Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян, нарезать колечками. За 5 мин до готовности добавить в икру чеснок и перец, посолить и поперчить по вкусу. Разложить кипящую икру в стерилизованные банки и тут же закатать стерилизованными крышками. Перевернуть банки донышком вверх, укутать и дать полностью остыть.

 

Баклажанная икра с добавлением зелени сельдерея

Время приготовления:

состав:

На 5 кг баклажанов: морковь – 500 г, белые коренья – 150 г, репчатый лук – 400 г, зелень сельдерея – 50 г, соль – 75 г, сахар – 40 г, растительное масло – 600 мл.

Для 300 г уваренной томатной массы: помидоры – 1–1,2 кг.

приготовление:

Свежие плоды темно-фиолетового цвета, с блестящей кожицей нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистой окраски.

Морковь и коренья очистить, нарезать соломкой и обжарить до мягкости.

Приготовление томатной массы: томаты пропустить через мясорубку или измельчить ножом и уварить дробленую массу до половины начального объема. Обжаренные баклажаны, морковь, лук пропустить через мясорубку, смешать с уваренной томатной массой, добавить соль, сахар, измельченную зелень сельдерея и перец. Смесь прогреть в кастрюле до 70°C и расфасовать в банки емкостью 0,5 л. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 80 мин, затем укупорить и оставить для охлаждения.

 

Икра из смеси баклажанов и кабачков

Время приготовления:

состав:

На 5 кг баклажанов: кабачки – 2 кг, морковь – 1 кг, помидоры – 2 кг, чеснок – 300 г, растительное масло – 250 мл, репчатый лук – 500 г, соль по вкусу.

приготовление:

Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожицы, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь.

Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать: банки емкостью 0,5 л -20 мин, емкостью 1 л – 30 мин.

Сразу закатать.

 

Баклажанная икра на скорую руку

Время приготовления: 2 часа 50 минут

В баклажанах содержатся микро– и макроэлементы: калий, фосфор, железо, кальций, магний, медь, марганец. А также витамин С и витамин РР, облегчающий курильщикам отвыкание от сигарет.

состав:

На 5 кг баклажанов: помидоры – 2 кг, репчатый лук – 1 кг, растительное масло – 200 мл, соль по вкусу.

приготовление:

Баклажаны отварить в подсоленной воде до размягчения, снять кожицу и измельчить. Томаты нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать. Лук и томаты пассеровать на растительном масле 3 мин. Соединить пассерованные овощи с баклажанами, посолить по вкусу, перемешать и поставить на огонь.

Варить 40 мин с момента закипания, разлить в банки и сразу закатать.

 

Баклажанная икра с яблоками

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

На 5 кг баклажанов: яблоки – 1 кг, репчатый лук – 500 г, пастернак (коренья) – 1 кг, спелые томаты – 1 кг, растительное масло – 250 мл, соль по вкусу.

приготовление:

Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Томаты нарезать. Пастернак и лук нашинковать. Яблоки, томаты, лук и пастернак пассеровать 3 мин на растительном масле. Соединить с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать, поставить на огонь и варить 40 мин с момента закипания, после чего разлить в банки, пастеризовать (банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин) и закатать.

 

Соте из баклажанов

Время приготовления: 3 часа 20 минут

состав:

На 1 кг баклажанов: спелые помидоры – 500 г, репчатый лук – 400 г, черный молотый перец, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

приготовление:

Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить в масле с двух сторон, затем измельчить ножом.

Отдельно обжарить нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета, затем нарезанные небольшими ломтиками спелые (но не очень мягкие) красные помидоры.

Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения и разложить горячей по стерилизованным банкам. Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 75 мин, емкостью 1 л – 100 мин. Закатать и хранить в холодном месте.

 

Консервированные закуски и приправы из баклажанов

 

Острая закуска из баклажанов

Время приготовления:

состав:

На 10 кг баклажанов: сладкий красный перец – 7 кг, горький красный перец – 100 г, чеснок – 300 г, уксус – 500 мл, соль – 100 г, растительное масло – 1 л.

приготовление:

Баклажаны помыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 2 см. Выложить в кастрюлю и залить подсоленной водой так, чтобы она покрыла все баклажаны, оставить на 2 ч. Перец сладкий и горький разрезать, удалить плодоножки и семена, чеснок очистить.

Перец и чеснок пропустить через мясорубку, влить уксус и перемешать.

С баклажанов слить воду, обсушить.

Затем обжарить их в растительном масле с двух сторон до готовности. С помощью вилки обжаренные кружочки баклажанов обмакнуть в смесь перца и чеснока и плотно уложить в подготовленные банки. Можно добавить растительное масло, оставшееся после жарки баклажанов. Банки закатать чистыми крышками. Закуска будет готова к употреблению через 2 недели.

 

Закуска из баклажанов с фасолью, чесноком, томатами и перцем

Время приготовления:

состав:

На 2 кг баклажанов: вареная фасоль – 500 г, томаты – 1,5 кг, морковь – 500 г, сладкий перец – 500 г, чеснок – 2 головки, уксус – 100 мл, сахар – 1,5 стакана, растительное масло – 500 мл, соль по вкусу.

приготовление:

Баклажаны помыть, удалить плодоножки, нарезать кубиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Перец обсушить, удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками. Томаты вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи соединить в отдельной посуде, перемешать с фасолью, добавить уксус, сахар, соль, влить растительное масло.

Поставить на огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить смесь 40 мин. Разложить закуску в простерилизованные банки и закатать крышками.

 

Приправа из баклажанов с морковью, перцем, сельдереем и томатами

Время приготовления:

состав:

На 1 кг баклажанов: морковь – 1 кг, сладкий перец – 1 кг, черешковый сельдерей – 500 г, спелые томаты – 2 кг, растительное масло – 1 стакан, соль по вкусу.

приготовление:

Овощи помыть, у перца удалить плодоножки и семена. Измельчить все на мясорубке, добавить соль, растительное масло, перемешать и уваривать на медленном огне до уменьшения объема увариваемой смеси на одну треть. Горячую смесь разложить в стерилизованные банки и закатать.

 

Кабачки

 

Консервированные кабачки

Время приготовления:

состав:

Молодые кабачки.

Закладка пряностей для банки емкостью 0,5 л: листья хрена – 1 шт., зелень сельдерея – 1 ветка, зелень петрушки – 1 ветка, лавровый лист – 1 шт., мята, измельченный чеснок, кусочек красного стручкового перца, черный перец горошком по вкусу.

Для маринада на 1 л воды: соль – 50–60 г.

приготовление:

Кабачки очистить и нарезать дольками. На дно чистых и сухих банок уложить специи и зелень, а сверху – дольки кабачков.

В банки дольки укладывать вертикально в один ряд.

В эмалированную кастрюлю налить раствор соли, довести до кипения, профильтровать через два-три слоя марли, затем добавить уксус.

Наполненные банки залить горячим маринадом (80–85°C).

Уровень маринада должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки.

Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75°C для пастеризации.

Пастеризовать при 90°C 8 мин, затем герметично укупорить, перевернуть вниз крышками и оставить до остывания.

 

Кабачки по-украински с кореньями и листьями смородины и вишни

Время приготовления: 1 час 40 минут

состав:

На банку емкостью 1 л: кабачки – 600 г, чеснок – 2–4 зубчика, горький стручковый перец – 1 шт., укроп – 4–6 г, мята – 4–6 г, зелень сельдерея, пастернака и петрушки – 4–6 г, белые коренья – 3–4 г, листья хрена – 1 шт., листья вишни – 6 шт., листья смородины – 6 шт., душистый перец горошком – 6 шт.

Для заливки на 1 л воды : соль – 50 г, 70 %-я уксусная кислота – 1 ст. л.

Соотношение продуктов в банках: кабачки – 60–65 %, заливка – 40–35 %.

приготовление:

На дно стерилизованной банки положить пряности, чеснок и зелень, затем уложить кабачки: мелкие целыми, крупные нарезать толстыми ломтиками.

Содержимое банки залить горячим рассолом (80–85°C).

Накрыв прокипяченными крышками, стерилизовать полулитровые банки – 9 мин, литровые – 15 мин, трехлитровые – 20 мин.

После этого сразу закатать. Аналогичным способом по этому рецепту можно приготовить кабачки методом многократной горячей заливки без стерилизации. Вкус кабачков, приготовленных этими способами, почти не будет отличаться, поэтому выбор методики будет зависеть только от вашего личного опыта и предпочтений в консервировании.

Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 мин, воду слить, повторить это 3–4 раза, в зависимости от емкости банки, той же самой водой.

Слив последний раз воду, добавить в полулитровую банку 0,5 ч. л. соли и столько же уксуса, залить банку кипящей водой и закрыть.

Охладить банки, поставив их крышками вниз.

 

Кабачки азовские с чесноком и петрушкой

Время приготовления: 2 часа

Полезными кабачки называют благодаря содержанию каротина и витамина С. Также в кабачках содержится достаточное количество минералов – калия, магния и железа.

состав:

Свежие кабачки -1,7 кг, растительное масло – 100–120 г (в т. ч. 50–60 г для обжаривания), чеснок – 15 г, зелень петрушки – 7 г, соль – 10–12 г, уксус – 40 мл.

приготовление:

Кабачки нарезать кружочками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения.

Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5–3 см.

На дно сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить зелень, соль, растертый чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60°C, для стерилизации.

Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 20–25 мин, емкостью 1 л – 40 мин. Затем герметично укупорить, перевернуть вверх дном до остывания.

 

Маринованные кабачки