Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов

Боровская Элга

Проблемы, возникающие во время и после консервирования, их причины и способы разрешения

 

 

Проблема 1

ПРОБЛЕМА

Консервированные овощи получились не хрустящими, а мягкими.

ПРИЧИНА

1. Солевой раствор был не достаточно концентрированным.

2. Не положили в банку нужную зелень.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

1. Возможно, что вы воспользовались недостаточно выверенным рецептом. В следующий раз положите большее количество соли.

2. Для того чтобы соленья хорошо хрустели, рекомендуется добавлять в банку корень хрена: он придаст огурцам особый вкус и хруст, а помидоры сделает крепкими.

 

Проблема 2

ПРОБЛЕМА

Овощи в банке с консервацией потемнели.

ПРИЧИНА

1. Вы использовали некачественную, плохо очищенную воду (возможно – из-под крана).

2. Вы использовали для консервации йодированную соль, которая может вызывать темное окрашивание.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

1. Применяйте для консервирования только хорошо очищенную воду (фильтрованную, из колодца, покупную в баллонах), а в идеале – дистиллированную.

2. Никогда не используйте для приготовления рассолов и маринадов йодированную соль. Покупайте для этих целей каменную соль крупного помола. Именно на нее и дается раскладка в ингредиентах.

 

Проблема 3

ПРОБЛЕМА

Портится консервация разных видов овощей, хотя все

делается строго по рецептам.

ПРИЧИНА

1. Банки с консервацией моются с содой и стерилизуются под тонкой струей пара из чайника.

2. Банки после стерилизации не до конца высушены.

3. Крышки для закатки не подверглись достаточной термообработке.

4. Крышки во время закатки были уже охлажденными и неплотно прилегли.

5. Готовая консервация не была выдержана в теплом месте.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

1. Банки для консервирования лучше стерилизовать не под тонкой струей пара, а в духовке при 100°C – это идеальная обработка тары.

2. Только стерилизация банок в духовке качественно подготовит тару к консервированию: банки будут чистыми, горячими и абсолютно сухими.

3. Крышки для закатки нужно тщательно, не менее 5 минут, обрабатывать в кипящей воде.

4. Крышки для закатки нужно стерилизовать в кипятке непосредственно перед закаткой. ВАЖНО! Крышка во время закатки должна быть горячей, только вынутой из кипятка, в этом случае она плотно прильнет к горлышку банки, что позволит избежать их срывания.

5. Банки с готовой консервацией следует переворачивать вверх дном, плотно укутывать теплым одеялом и оставлять в таком виде на сутки, чтобы они остывали медленно. Быстрая смена температуры влияет на процесс брожения.

 

Проблема 4

ПРОБЛЕМА

С консервированных овощных салатов, лечо, соте, кабачковой и баклажанной икры срываются крышки.

ПРИЧИНА

Возможно, вы раскладываете эту продукцию в стерилизованные банки в остывшем виде или охлажденной.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

Лечо, соте, икру и овощные салаты нужно раскладывать в горячие сухие банки прямо в кипящем виде по окончании процесса их термообработки. Нет смысла в стерилизации банок, если в них раскладывается нестерилизованная продукция, а именно такой она становится в результате охлаждения.

 

Проблема 5

ПРОБЛЕМА

Мутнеет рассол в банках с огурцами и кабачками.

ПРИЧИНА

1. При правильном мариновании с уксусом такой проблемы быть не должно. Возможна неточность в раскладке ингредиентов.

2. При солении овощей мутный рассол и отложение белого осадка на дне – вещи вполне допустимые и не должны вызывать тревогу.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

1. При мариновании соблюдайте точность закладки ингредиентов, указанных в рецепте, особенно это касается уксуса. Пользуйтесь источниками с правильными, проверенными рецептами.

2. При солении, как уже упоминалось выше, эта проблема не должна вас волновать. 3. Вкусовые качества солений от помутнения рассола не пострадают. Просто при подаче к столу промойте огурцы и кабачки чистой водой.

 

Проблема 6

ПРОБЛЕМА

В маринованных изделиях, где присутствует уксус, почему-то, спустя некоторое время после закатки, срываются крышки.

ПРИЧИНА

Возможно, что вы вливаете уксус прямо рассол.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

Уксусная кислота при нагревании очень быстро улетучивается и эффект маринада сводится к нулю. В связи с этим нужно лить уксус в банку непосредственно перед закаткой крышки.

 

Проблема 7

ПРОБЛЕМА

Спустя пару недель после закрутки крышки на банках вздуваются и овощные маринады начинают бродить. Аналогичное брожение иногда происходит и в банках с вареньем. Что делать?

ПРИЧИНА

Вздутие или срыв крышек на овощных маринадах или пастеризованных квашеных овощах случается при недостаточном прогреве или малом содержании уксуса в заливке. В таком случае продолжается молочнокислое брожение. Варенье, джем и повидло начинают бродить от недостаточного содержания в них сахара.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

Забродившие овощи нужно вынуть из банок, отделить от маринада, промыть 2–3%-ным раствором поваренной соли, уложить в чистые банки, залить новым, более крепким маринадом.

Можно использовать и старый маринад, но его нужно прокипятить, затем отфильтровать и добавить уксусной

или лимонной кислоты по норме, указанной в исходном рецепте. Но, как правило, большинство хозяек предпочитают сделать свежий рассол, чтобы избежать повторения этой неприятной ситуации.

Если обнаружено брожение в банках с вареньем или джемом, то обычно крышки вздуты или сорваны, поверхность продукта пенится. Такое варенье, джем или повидло переваривают. Для этого его перекладывают из банок в кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют дополнительно сахар 50-100 г на 1 кг варенья. Это необходимо сделать потому, что, как правило, варенье, джем и повидло начинают бродить, как уже упоминалось выше, от недостаточного содержания в них сахара. Если же варенье не бродит, а просто засахарилось, то оно не теряет своего вкуса и пищевой ценности. От засахаривания можно избавиться следующим образом: банки ставят в кастрюлю с водой и прогревают до тех пор, пока сахар не растворится в сиропе.