Что касается стола, то с первого взгляда легко различимы два края: роскошь и нищета, сверхизобилие и скудость. Отметив это, обратимся к роскоши. Это зрелище для сегодняшнего наблюдателя, сидящего в своем кресле, самое бросающееся в глаза, лучше всего описанное, да и наиболее притягательное. Другая сторона оказывается весьма грустной, сколь бы ни быть невосприимчивым к романтизму а-ля Мишле (в данном случае, однако, вполне естественному).

 

И ВСЕ-ТАКИ ЗАПОЗДАЛАЯ РОСКОШЬ

Хотя все это — вопрос оценок, скажем все же, что настоящей роскоши стола — или, если угодно, изысканности стола — в Европе не было до XV или XVI в. В этом отношении Запад отставал по сравнению с прочими цивилизациями Старого Света.

Китайская кухня, покорившая сегодня столько ресторанов Запада, имеет очень древнюю традицию с почти не изменившимися на протяжении более тысячелетия правилами, ритуалом, мудрыми рецептами, с огромным вниманием, как в ощущениях, так и в литературе, к многообразию вкусов и их сочетанию, с уважением к искусству есть, в котором, вероятно, единственно французы (и совсем в ином стиле) могут с нею поспорить. Прекрасная недавняя работа настоятельно подчеркивает неведомое нам богатство китайской диеты, ее разнообразие, ее уравновешенность и дает тому не одно доказательство. И все же я думаю, что в этом коллективном труде исполненная энтузиазма статья Ф. У. Моута должна быть уравновешена статьями К. Ч. Чжана и Дж. Спенсера. Да, китайская кухня — здоровая, вкусная, разнообразная и изобретательная, она восхитительно умеет использовать все, что есть в ее распоряжении, и остается сбалансированной: свежие овощи и соевый белок компенсируют редкое употребление мяса, а искусство консервирования разного рода продуктов приумножает ее возможности. Но, говоря о Франции, тоже можно было бы превозносить кулинарные традиции разных провинций и рассуждать, в отношении последних четырех или пяти столетий, о кулинарных открытиях, о вкусе, об изобретательности в использовании разнообразных даров земли: мяса, птицы и дичи, зерновых, вин, сыров, овощей и фруктов, не говоря уж о различии во вкусе сливочного масла, топленого свиного сала, гусиного жира, оливкового и орехового масла и не касаясь испытанных методов домашней консервации. Но вопрос в другом: было ли это питанием большинства? Во Франции — определенно нет. Крестьянин зачастую продавал больше, чем «излишек», а главное — он не ел лучшей части своей продукции: питался просом или кукурузой и продавал пшеницу; раз в неделю ел солонину, а на рынок нес свою птицу, яйца, козлят, телят, ягнят. Как и в Китае, праздничные пиры прерывали однообразие и нехватку повседневного питания. И конечно, они поддерживали народное кулинарное искусство. Но питание крестьян, т. е. огромного большинства населения, не имело ничего общего с тем, что предлагали поваренные книги на потребу привилегированным. Как ничего общего не имело оно и с тем списком лакомых изделий Франции, который в 1788 г. составил некий гурман: с перигорскими индейками, фаршированными трюфелями, с тулузским печеночным паштетом, с неракским паштетом из красных куропаток, с тулонским паштетом из тунца, с жаворонками из Пезенаса, студнем из кабаньих голов из Труа, домбскими бекасами, каплунами из Ко, байоннской ветчиной, вьерзонскими вареными языками и даже с кислой капустой по-страсбургски…. Нет сомнения, что так же обстояло дело и в Китае. Утонченность, разнообразие и даже простая сытость — это для богатых. Из народных поговорок можно заключить, что мясо и вино были равнозначны богатству, что для бедняка иметь средства к существованию означало иметь «рис, чтобы что-то пожевать». И Чжан со Спенсером сходятся во мнении, что Джон Барроу имел все основания утверждать в 1805 г., что в области кулинарии дистанция между бедным и богатым нигде в мире не была столь велика, как в Китае. В доказательство Спенсер приводит такой эпизод из знаменитого романа XVIII в. «Сон в красном тереме». Молодой и богатый герой случайно посещает дом одной из своих служанок. Последняя, предлагая ему блюдо, на котором она красиво разложила все лучшее, что у нее было — печенье, сушеные фрукты, орехи, — с грустью отдает себе отчет в том, что «там нет ничего, о чем можно было бы помыслить, что господин ее станет это есть».

Следовательно, когда мы говорим о «большой» кухне во вчерашнем мире, мы всегда оказываемся в сфере роскоши. И остается фактом, что эта изысканная кухня, которую знала любая зрелая цивилизация: китайская — с V в., мусульманская — примерно с ХІ-ХІІ вв., - лишь в XV в. появилась на Западе, в богатых итальянских городах, где она стала дорогостоящим искусством со своими предписаниями и своим декорумом. Уже очень рано Сенат в Венеции возражает против расточительных пиров молодых аристократов и в 1460 г. запрещает банкеты с затратами более полдуката на каждого участника. Конечно же, banchetti продолжались. И Марино Сануто в своих «Дневниках» приводит меню и цены некоторых из этих княжеских трапез в дни карнавального веселья. И как бы случайно мы обнаруживаем там чуть ли не в виде ритуала блюда, запрещенные Синьорией: куропаток, фазанов, павлинов… Немного позже Ортенсио Ланди в своем «Комментарии относительно самых примечательных и чудовищных вещей в Италии», который снова и снова перепечатывался в Венеции с 1550 по 1559 г., затрудняется в выборе, перечисляя все, что могло бы усладить вкус гурмана в городах Италии: болонские колбасы и сервелаты, моденская цампоне (вид фаршированного окорока), феррарские круглые пироги, cotognata (айвовое варенье) Реджо, чесночные клецки и сыры Пьяченцы, сиенские марципаны, «мартовские сыры» (caci marzolini) Флоренции, «тонкие» сосиски (luganica sottile) и рубленое мясо (tomarelle) Монцы, фазаны и каштаны Кьявенны, венецианские рыба и устрицы и даже «превосходнейший» падуанский хлеб, который сам по себе был роскошью, не говоря уж о винах, слава которых будет расти и далее.

Но в эту эпоху Франция уже стала страной отменной кухни par excellence, где будут изобретены, а заодно и собраны со всех концов Европы драгоценные рецепты, где будут совершенствоваться оформление и церемониал этих мирских праздников гурманства и хорошего тона. Обилие и разнообразие ресурсов Франции способны были удивить даже венецианца. В 1557 г. Джироламо Липпомано, посол в Париже, восторгался царящим повсюду изобилием: «Есть кабатчики, которые вас накормят за любую цену — за тестон или за два, за экю, за четыре, десять, даже за двадцать экю с человека, ежели вы пожелаете. Но за двадцать пять вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из феникса, словом, все, что есть на земле самого дорогого» . Однако французская «большая кухня» утвердилась, пожалуй, несколько позже, после смягчения, так сказать, «грубого обжорства», каким ознаменовались Регентство и здоровый аппетит самого регента. Или даже еще позже, в 1746 г., когда «вышла наконец «Cuisinière bourgeoise» Менона, драгоценная книга, выдержавшая, обоснованно или без оснований, больше изданий, чем Паскалевы «Письма к провинциалу». С этого времени Франция, а точнее — Париж, станет претендовать на роль законодателя кулинарной моды. В 1782 г. некий парижанин утверждал, что «изысканно есть научились лишь полвека назад». Но, заявляет другой автор в 1827 г., «искусство кулинарии за тридцать лет достигло большего успеха, чем ранее на протяжении столетия». Он, правда, имел перед собой пышное зрелище нескольких больших парижских «ресторанов» («трактирщики» здесь не так уж давно превратились в «рестораторов»). И в самом деле: мода царит на кухне так же, как и в одежде. Знаменитые соусы в один прекрасный день теряют репутацию, и с этого времени о них не вспоминают иначе, как со снисходительной усмешкой. «Новая кухня вся держится на отваре и подливке», — писал в 1768 г. насмешник-автор «Нравоучительного словаря» («Dictionnaire sentencieux»). И к чему эти похлебки прошлых времен! «Суп. Иначе говоря, похлебка, — гласит этот же словарь, — которую прежде все ели и которую теперь отвергают с порога как слишком старое и слишком буржуазное блюдо под тем предлогом, что бульон расслабляет ткани желудка». Долой и «зелень» («herbes potagères»), овощи, которые «тонкость века почти что изгнала как пищу простонародную! Но капуста от этого не стала ни менее здоровой, ни менее прекрасной», и все крестьяне ее едят в течение всей жизни.

Другие мелкие изменения происходили почти сами собой. Так, ^индейка пришла из Америки в XVI в. Голландский художник Йоахим Бюдкалер (1530–1573 гг.) был, без сомнения, одним из первых, кто ее изобразил на одном из своих натюрмортов, находящемся сегодня в Национальном музее в Амстердаме. Количество индюков и индюшек, говорят нам, возрастет во Франции с установлением внутреннего мира во времена Генриха IV! Не знаю, что следует думать по поводу этой новейшей версии пожелания великого короля о «курице в каждом горшке», но несомненно, во всяком случае, что так стало в конце XVIII в. Французский автор писал в 1779 г.: «Именно индейки в некотором роде заставили исчезнуть с нашего стола гусей, некогда занимавших на нем самое почетное место». Следует ли рассматривать жирных гусей времен Рабле как пройденный этап европейского гурманства?

Моду можно было бы проследить еще и по очень показательной истории увековеченных языком слов, которые, однако, не единожды меняли свое значение: «перемена», «легкие закуски», «рагу» и т. д. Или обсуждать «добрые» и «плохие» способы жарения разных видов мяса! Но такое путешествие не имело бы конца.

 

ЕВРОПА ПЛОТОЯДНАЯ

Мы говорили, что до конца XV в. в Европе не было утонченной кухни. Пусть читателя не ослепляют задним числом те или иные пиршества, вроде, скажем, пиров пышного двора бургундских Валуа, — эти фонтаны вина, эти разыгрываемые представления, эти одетые ангелами дети, спускавшиеся с небес на канатах… Выставленное напоказ количество преобладает над качеством. В лучшем случае речь идет о роскоши обжорства. И типичной чертой этой роскоши-чертой, которой предстояло долгое время отличать стол богачей, — было расточительство в потреблении мяса.

Во всех своих видах, вареным и жареным, соединенным с овощами и даже с рыбой, мясо подавалось в виде смеси, наложенной «пирамидой» на огромных блюдах, получивших во Франции название mets. «Так что все разновидности жаркого, наваленные друг на друга, составляли единое блюдо, к коему отдельно подавали весьма разнообразные соусы. Бывало даже, что всю еду бестрепетно сваливали в одну посудину, и такая чудовищная мешанина тоже именовалась блюдом (mets)». Равным образом в 1361 и 1391 гг., для которых мы уже располагаем французскими поваренными книгами, говорится о тарелках (assiettes). Трапеза из шести тарелок, или блюд, включала, как мы бы сказали, шесть перемен. И все они были обильные, а

Пиршество, устроенное в Париже герцогом Альбой в 1707 г. в честь рождения принца Астурийского.

Гравюра Ж. И. Б. Скотэна Старшего по Демаре. (Фото Роже-Виолле.)

зачастую и неожиданные для нас. Вот одно из блюд, взятое из «Ménagier de Paris» (1393 г.) и выбранное из числа четырех, которые в книге предлагаются одно за другим: говяжий студень, слоеные пирожки, минога, две похлебки с мясом, белый рыбный соус плюс arboulastre — соус, приготовленный на сливочном масле и сметане, с сахаром и фруктовым соком . Каждое из этих кушаний сопровождается рецептом, которому сегодняшнему повару не стоило бы следовать буквально. Все эксперименты такого рода кончались плохо.

По-видимому, в XV и XVI вв. такое потребление мяса не было роскошью, предназначенной лишь для очень богатых людей. Еще в 1580 г. Монтень отмечал на южногерманских постоялых дворах те самые разделенные на секции подставки для горячего, которые позволяли прислужникам подавать разом как минимум два мясных блюда и легко их менять — вплоть до семи блюд, как он записывает однажды. Наблюдалось изобилие мяса в мясных лавках и харчевнях — говядины, баранины, свинины, курятины, голубей, козлятины, молодой баранины… А что до дичи, так кулинарный трактат, относящийся, возможно, к 1306 г., дает для Франции длинный перечень. В XV в. кабан был настолько распространен в Сицилии, что кабанина стоила дешевле мяса в лавках. Рабле без конца говорит о пернатой дичи: хохлатых и обычных цаплях, диких лебедях, выпях, журавлях, молодых куропатках, крупных куликах, перепелах, вяхирях, горлицах, фазанах, дроздах, полевых жаворонках, фламинго, водяных курочках, нырках… По данным долгосрочного (с 1391 по 1560 г.) прейскуранта орлеанского рынка, помимо крупной дичи (кабаны, олени, косули), регулярно в изобилии была и дичь мелкая: зайцы, кролики, цапли, куропатки, бекасы, жаворонки, ржанки, утки-мандаринки… Описание венецианских рынков XVI в. обнаруживает такое же богатство. И разве не логично это было на полузаселенном Западе? Разве не читаем мы в «Gazette de France» от 9 мая 1763 г. такое сообщение из Берлина: «Так как скот здесь весьма немногочислен», король повелел, чтобы в город доставляли «сто оленей и двадцать кабанов в неделю для пропитания жителей»?

Так что не будем воспринимать чересчур буквально жалобы (зачастую-литературного происхождения) по поводу питания бедных крестьян, у которых богачи «отнимают вино, пшеницу, овес, быков, баранов и телят, оставляя им один лишь ячменный хлеб». У нас есть доказательства противного.

В Нидерландах XV в. «мясо было настолько обычным в употреблении, что голодный кризис едва ли снизил спрос на него», а в первой половине XVI в. его потребление только росло (например, в больнице монастыря бегинок в Лире). В Германии в 1482 г. указ герцогов Саксонских гласил: «Да ведает каждый, что ремесленники должны получать для своей полуденной и вечерней трапез в общей сложности четыре блюда. Ежели речь идет о скоромном дне — суп, два мясных и овощное; ежели речь о пятнице или о постном дне — суп, свежую или соленую рыбу, два овощных. Ежели пост должен продолжаться, то и пять блюд: суп, два вида рыбных, два гарнира из овощей. А сверх того — хлеб утром и вечером». К этому добавлялось еще легкое пиво — kofent. Могут сказать: это меню ремесленников, горожан. Но в 1429 г. в Оберхергхайме (Эльзас), если истребованный на барщину крестьянин не желал есть вместе с другими на ферме управляющего — Maier — последний должен был послать ему «в собственный его дом два куска говядины, два куска жареного мяса, меру вина и на два пфеннига хлеба». На этот счет у нас есть еще и другие свидетельства. В Париже, писал в 1557 г. один иностранный наблюдатель, «свинина — привычная пища бедных людей, тех, кто действительно беден. Но любой ремесленник, любой торговец, каким бы жалким он ни был, желает по скоромным дням есть косулю и куропатку так же, как и богачи». Конечно, эти богачи — свидетели пристрастные — попрекают

Торговля крупным рогатым скотом в Северной н Восточной Европе около 1600 г.

1. Зона скотоводства-2. Сухопутные дороги.-3. Морской путь.

Бакар — древний Буккари.

Около 1600 г. торговля крупным рогатым скотом, поставлявшая скот на бойни Центральной и Западной Европы по суше и по морю, была внушительной (400 тыс. голов). Но на парижских рынках в 1707 г. (см. т. II настоящей работы) ежегодно продавали почти 70 тыс. быков.

Это доказывает, что к этой дальней торговле добавлялась торговля местная и региональная, которая в основном и обеспечивала потребление мяса в Европе. (Stromer W. Wildwest in Europa-«Kultur und Technik». 1979, N. 2, S. 42. По данным О. Пикля.)

Обилие мяса и птицы на рынке XV в.

бедноту малейшей роскошью, которую та себе позволяет, как будто все заключается в этом! В 1588 г. Туано Арбо пишет: «Сейчас нет чернорабочего, который не желал бы иметь на своей свадьбе гобои и сакебюты [вид четырехрожковой волынки]» .

Столы, заваленные мясом, предполагают регулярное снабжение из близлежащих деревень или гористых областей (швейцарских кантонов), а в Германии и Северной Италии в дополнение к этому — и из восточных областей: Польши, Венгрии, Балканских стран, которые еще в XVI в. отправляли на Запад перегоном полудикий скот. В Буттштедте возле Веймара, на самой крупной скототорговой ярмарке в Германии, никто не удивлялся пригону «небывалых стад в 16, а то и 20 тыс. голов быков» разом. В Венецию стада с Востока прибывали по суше или через далматинские морские порты; они располагались на острове Лидо, который служил одновременно и артиллерийским полигоном и местом карантина для подозрительных судов. Голье, в особенности требуха, было одним из видов повседневной пищи бедняков города Св. Марка. В 1498 г. марсельские мясники закупали баранов вплоть до Сен-Флура в Оверни. Из таких удаленных областей импортировали не только животных, но и мясников: в XVIII в. мясниками в Венеции частенько бывали горцы из Граубюндена, охотно жульничавшие с продажными ценами на голье. На Балканах сначала албанцы, а затем, вплоть до нашего времени, эпироты уезжают далеко от родины в качестве мясников или торговцев требухой.

Несомненно, Европа знала с 1350 по 1550 г. период счастливой индивидуальной жизни. После катастрофической Черной смерти рабочая сила стала редкой и условия жизни для тех, кто трудился, были, само собой разумеется, хороши. Никогда реальная заработная плата не была такой высокой, как тогда. В 1388 г. нормандские каноники сетовали на то, что не могут найти для обработки земли «человека, который согласился бы работать за плату меньшую, чем зарабатывали в начале века шестеро служителей». Таков парадокс, на котором приходится настаивать, ибо часто преобладает упрощенное представление, будто чем дальше углубляемся мы в средневековье, тем больше погружаемся в несчастья. На самом деле, если говорить об уровне жизни народа, т. е. большинства людей, истинным оказывается противоположное. Вот безошибочная деталь: до 1520–1540 гг. в еще малонаселенном Лангедоке крестьяне и ремесленники ели белый хлеб . Ухудшение становится более выраженным по мере того, как мы удаляемся от «осени» средневековья, и сохраняется до самой середины XIX в., а в некоторых областях Восточной Европы, в частности на Балканах, падение продолжалось чуть ли не до самой середины XX в.

 

УМЕНЬШЕНИЕ МЯСНОГО РАЦИОНА НАЧИНАЯ С 1550 г.

На Западе это уменьшение проявляется с середины XVI в. В 1550 г. Г. Мюллер писал, что в Швабии «в крестьянском доме ели иначе, чем сейчас. Тогда каждый день бывало мясо и обилие еды; на ярмарочных гуляньях и на пирах столы ломились под ее тяжестью. А сегодня все очень изменилось. И право же, какие бедственные времена, какая дороговизна на протяжении нескольких лет! И пища самых зажиточных крестьян, пожалуй, хуже той, что была у поденщиков и слуг вчера». Историки напрасно в конечном счете не принимали во внимание эти повторяющиеся свидетельства, упорно видя в них болезненную потребность людей в восхвалении прошлых времен. «О братия, — восклицал в 1548 г. старый бретонский крестьянин, — где то время, когда редко какой простой праздник проходил без того, чтобы кто-либо из жителей деревни не пригласил бы всех прочих отобедать, вкусить его курятины, его гусятины, его окорока, его первого барашка и потрохов его поросенка!» Нормандский дворянин писал в 1560 г.: «Во времена моего отца каждый день было мясо, блюда были в изобилии, а вино поглощали так, словно это была вода». Перед Религиозными войнами, замечает другой очевидец, «деревенские люди [во Франции] были

Этот крестьянский ужин второй половины XVII в. включает только одно блюдо, и без мяса. Бывало и хуже-ужин из каши в той же Голландии (1653 г.) (см. выше, с. 152). Картина Эгберта ван Хемскерка.(Фото А. Денжьяна.)

столь богаты и имели столько всякого добра, их дома были так хорошо обставлены и настолько полны птицы и скота, словно эти люди были знатью». Но обстоятельства сильно изменились. Около 1600 г. работники мансфельдских медных рудников в Верхней Саксонии могли на свой заработок питаться лишь хлебом, кашей и овощами. А нюрнбергские ткачи-подмастерья, находившиеся в очень благоприятном положении, жаловались в 1601 г., что получают теперь мясо, которое по регламенту положено им ежедневно, лишь трижды в неделю. На что хозяева отвечали, что 6 крейцеров платы за пансион не позволяют им каждый день набивать мясом утробу подмастерьев .

С этого времени первенство на рынках принадлежало зерновым. Коль скоро цена на них повышалась, недоставало денег для оплаты излишеств. Потребление мяса будет теперь снижаться в течение долгого времени — примерно до 1850 г. Странное падение! Конечно же, оно будет знать передышки и исключения. Так было в Германии сразу же после Тридцатилетней войны, где на земле, зачастую свободной от населения, быстро восстанавливалось поголовье скота. Так было и с 1770 по 1780 г. в Оже и Бессене, важных областях Нормандии: при непрерывном подъеме цен на мясо и падении хлебных цен они все больше и больше заменяли животноводством выращивание зерновых, по крайней мере до великого кормового кризиса 1785 г. А тогда, как достаточно логичное следствие, наступила безработица, большая масса мелкого крестьянства — жертвы демографического подъема, чреватого тяжкими последствиями, — была обречена на нищенство и бродяжничество. Но такие эпизоды продолжались недолго, и исключения не опровергают правила. Безумие пахотных работ, одержимость ими и хлебом сохраняют свои права. В Монпеза, маленьком городке Нижней Керси, число мясников непрерывно уменьшалось: 18-в 1550 г., 10-в 1556 г., 6—в 1641 г., 2-в 1660 г. и один-в 1763 г…. Даже если на протяжении этого периода уменьшилось число жителей, общее его сокращение не было 18-кратным.

Цифры, вычисленные для Парижа, дают между 1751 и 1854 гг. размеры годового потребления мяса на душу населения, варьирующие от 51 до 65 кг; но Париж — это Париж. И Лавуазье, приписывавший ему в начале Революции высокий уровень потребления-72,6 кг, оценивал среднее потребление во Франции на тот же момент в 48,5 фунта (по 488 г в фунте), т. е. 23,5 кг. Да и эту цифру все комментаторы находят еще оптимистичной. Точно так же в XVIII в. годовое потребление мяса в Гамбурге, который расположен у границ Дании, поставляющей мясо, достигло 60 кг на человека (правда, из них лишь 20 кг свежего мяса). Но для всей Германии это потребление в начале XIX в. было ниже 20 кг на душу в год вместо 100 кг в конце средневековья. Важнейшим фактом оставалось неравенство между разными городами (например, Париж еще в 1851 г. занимал привилегированное положение) и между городом и деревней. В 1829 г. некий наблюдатель прямо говорит: «На девяти десятых территории Франции бедняк и мелкий земледелец питаются мясом лишь раз в неделю, да и то солониной».

Таким образом, с наступлением новых времен плотоядная Европа стала утрачивать свое привилегированное положение, а действенные лекарства против этого появятся не ранее середины XIX в. благодаря повсеместному распространению в это время культурных лугов, развитию научных методов животноводства, а также использованию далеких пастбищ Нового Света. Европа долгое время будет пребывать в голоде… В 1717 г. в Бри из территории Мелёнского податного округа, занимающей 18 800 га, 14400 были заняты под пашней против 814 га (т. е., иначе говоря ничего), отведенных под луга. И к тому же арендаторы оставляли «для нужд собственного хозяйства лишь строго необходимое», продавая корма за хорошую цену в Париже, на потребу многочисленным лошадям столицы. Правда, на пахотных землях пшеница давала при хорошем урожае от 12 до 17 центнеров с гектара. Так что невозможно было устоять перед такой конкуренцией и перед таким соблазном.

Мы говорили, что в таком попятном движении существовали разные варианты. Оно сильнее выражено в странах Средиземноморья, нежели в более северных областях, располагавших богатыми пастбищами. Поляки, немцы, венгры, англичане бы-

Продажа соленого мяса. «Тасиіпит sanitatis in medicina» (начало XV в.). Национальная библиотека, Париж.

ли, видимо, менее ограничены в потреблении, чем другие народы. А в Англии в XVIII в. произойдет даже подлинная «мясная революция» в рамках революции в земледелии. На крупном лондонском рынке Лиденхолл, по словам испанского посла, которому сообщили эти сведения, в 1778 г. будто бы продавали «за месяц больше мяса, чем потребляют его во всей Испании за год». И все же даже в такой стране, как Голландия, где «официальные данные» о рационе высоки (если даже и не точны), до его улучшения в конце XVIII в. питание оставалось плохо сбалансированным: фасоль, немного солонины, хлеб (ржаной или ячменный), рыба, немного свиного сала и при случае — дичь… Но дичью обычно пользуются либо крестьянин, либо сеньер. Беднота городов ее почти не знает: «Для нее есть репа, жареный лук и сухой хлеб, если не плесневелый», или же клейкий ячменный хлеб да «слабое пиво» («petite bière») («двойное» достается богатым или пьяницам). Голландский горожанин жил скромно. Конечно же, национальное блюдо — hutsepot — состояло из мяса, говядины или баранины, но мелко нарубленного и всегда использовавшегося скупо. Вечерняя трапеза нередко заключалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке. Впрочем, в определенный момент возникла дискуссия между врачами по поводу того, хороша или вредна мясная пища. «Для себя, — писал в 1702 г. чрезмерно благоразумный Луи Лемери, — я полагаю, не вдаваясь во все эти споры, кои мне кажутся довольно бесполезными, что можно говорить о приемлемости употребления мяса животных при условии, если оно будет умеренным…»

Уменьшение мясного рациона сопровождалось явным ростом потребления копченого или соленого мяса. В. Зомбарт не без оснований говорил о «солонинной революции» конца XV в. в связи с питанием в море судовых команд. В не меньшей степени соленая рыба и еще более — традиционные сухари неизменно составляли в Средиземноморье главное меню моряков во время плавания. В Кадисе, на безбрежных просторах Атлантики, начиналась область почти безраздельного господства соленой говядины, la vaca salada, которую поставляло с XVI в. испанское интендантство. Засоленная говядина поступала главным образом с севера, в частности из Ирландии, одновременно экспортировавшей соленое масло. Но дело не ограничилось одним лишь интендантством. По мере того как мясо оказывалось роскошью, солонина становилась обычной пищей бедных (в скором времени в их число вошли и черные невольники в Америке). В Англии с концом лета за неимением свежего мяса «соленая говядина была стандартным зимним блюдом» («the saltbeef was the standard winter dish»). В Бургундии в XVIII в. «свинья дает большую часть мяса, которое потребляют в доме крестьянина. Редко когда подворные описи не упоминают нескольких кусков сала в засольной кадке. Парное мясо-это роскошь, предназначенная для больных, да к тому же оно столь дорого, что регулярно его покупать невозможно». В Италии и Германии бродячие продавцы колбас (Wursthändler) составляли часть городского пейзажа. Соленая говядина и еще более — соленая свинина входили в скудный мясной рацион европейской бедноты от Неаполя до Гамбурга и от Франции до окрестностей Санкт-Петербурга.

Несомненно, здесь тоже бывали исключения. Главное из них, и притом крупное, — это англичане, которые, писал в 1770 г. П. Дж. Гросли, «живут только мясом. Количества хлеба, какое ежедневно съедает француз, могло бы хватить четверым англичанам». В данном случае этот остров был единственной «развитой» страной в Европе. Но такую привилегию он разделял с немалым числом относительно отсталых областей. Говоря о своих домбских крестьянах, мадемуазель де Монпансье рассказывает нам в 1658 г., «что они хорошо одеты… [что они никогда не] платили талью». И добавляет: «Четыре раза в день они едят мясо», Это следовало бы еще доказать, но такая возможность сохраняется, ибо в XVII в. Домб была еще дикой и «неокультуренной» страной. И вот именно в областях, плохо освоенных человеком, было наибольшее изобилие животных, домашних или диких. Вероятно, впрочем, что нам, людям XX в., обычная жизнь в Риге во времена Петра Великого или в Белграде во времена Тавернье (все там было «превосходно», хотя и «по дешевке»-хлеб, вино, мясо и огромные щуки и карпы, которых ловили в Дунае и в Саве) показалась бы более удовлетворительной, чем в Берлине, Вене или даже Париже. С человеческой точки зрения, многие обездоленные страны были не беднее стран богатых. Уровень жизни все еще определяется соотношением между числом людей и массой имеющихся в их распоряжении ресурсов.

 

И ВСЕ ЖЕ ПРИВИЛЕГИРОВАННАЯ ЕВРОПА

Даже в урезанном виде привилегия Европы оставалась все же привилегией. В самом деле, достаточно представить себе иные цивилизации. В 1609 г. один испанец писал: «В Японии они едят мясо только дичи, которую убивают на охоте». В Индии население, к счастью, испытывало ужас перед мясной пищей. По словам одного французского врача, солдаты Великого могола Аурангзеба были очень нетребовательны к повседневной пище: «Ежели они имеют свой кишерис, или смесь риса с прочими растительными продуктами, которую они поливают подливой из поджаренной муки и масла, — они довольны». Эта смесь готовилась как раз «из вареных риса, бобов и чечевицы, истолченных вместе».

В Китае мясо было редкостью. Мясного скота не было, или почти не было. Домашняя свинья, откормленная на кухонных отходах иногда с добавлением небольшого количества риса), птица, дичь, даже определенные породы собак, которых предлагали в особых мясных лавках или вразнос «обритых или со слегка пробивающейся шерстью», а то и в ивовых плетеных клетках — вроде того, как перевозят в Испании молочных поросят или козлят, — писал отец де Лас Кортес, — все эти немногочисленные животные не смогли бы удовлетворить аппетиты определенно плотоядного населения. За исключением монгольских народов, где вареная баранина — в порядке вещей, мясо никогда не выступало в качестве самостоятельного блюда. Нарезанное маленькими кусочками, «на один укус», порой даже рубленое, оно входило в состав цай — этих бесчисленных небольших добавок, в которых мясо или рыба смешаны с овощами, соусами и пряностями и которые традиционно сопровождают рис. Какой бы рафинированной и сбалансированной ни была на самом деле эта кухня, она поражала европейцев, в чьих глазах она казалась бедной. Даже богатые мандарины, замечает отец де Лас Кортес, «берут, словно для того чтобы возбудить свой аппетит, несколько кусочков свинины, или курятины, или какого-то другого мяса… Какие они ни богатые и великие, но мясо, которое они потребляют, ничтожно по количеству, а ежели бы они его ели, как мы, европейцы, то всех видов мяса, какими они располагают, никоим образом не хватило бы для этого… этого не выдержало бы плодородие их Китая». Неаполитанец Джемелли Карери, который в 1696 г. пересек Китай от Кантона до Пекина и обратно, выходил из себя из-за овощной пищи, плохо, по его мнению, сваренной, которую он встречал в харчевнях; и если повезет, то покупал на постоялых дворах или на рынках либо кур, либо яйца, фазанов, зайцев, окорока, куропаток… Европейский наблюдатель заключает в 1735 г.: «Китайцы едят очень мало мяса крупного скота», — и добавляет: «И значит, им требуется меньше земли, чтобы прокормить животных». Сорока годами позднее миссионер в Пекине уточнял: «Избыток населения, неудобств и последствий которого не подозревали современные европейские философы», вынуждает китайцев «обходиться без помощи быков и скота, ибо земля, которая позволила бы их прокормить, необходима для существования людей». А отсюда нехватка «удобрения для земли, мяса — для стола, лошадей-для войны» и «все больше и больше труда и людей, чтобы иметь то же количество зерна, что в других странах». И миссионер заканчивает так: «При прочих равных условиях во Франции приходится по меньшей мере десять быков на одного в Китае».

Китайская литература свидетельствует о том же. Во времена Цинов гордый тесть разглагольствовал следующим образом: «На днях мой зять принес мне два фунта сушеной оленины — и вот они на этом блюде». Мясник будет полон восхищения высоким сановником, «у которого больше денег, чем у самого императора», и дом которого насчитывает по меньшей мере несколько десятков родственников и слуг. И вот неопровержимое доказательство: он берет у мясника «от 4 до 5 тыс. фунтов мяса в год, даже когда нет никаких торжественных церемоний»! Вот меню пира, включающее всего-то-навсего «ласточкины гнезда, курятину, уток, каракатиц, горькие огурцы Гуандуна…». И чего только не потребует из еды молодая капризная вдова! Каждый день — восемь фыней лекарств, сегодня утка, на следующий раз — рыба, другой раз — свежие овощи, бульон из побегов бамбука или еще апельсины, бисквит, кувшинки, жареные воробьи, соленые креветки и, конечно, вино — «вино ста цветов…». Все это не исключало утонченности, и даже чрезмерной и дорогостоящей утонченности. Но если европейцы так плохо понимали великолепие китайской кухни, так это оттого, что для них синонимом роскоши было мясо. И никто не описывает нам обилие мяса нигде, кроме Пекина — перед императорским дворцом и на некоторых площадях города. И к тому же речь идет об огромном количестве дичи из Татарии, которая благодаря зимнему холоду сохранится два или три месяца и которая «столь дешева, что косулю или кабана отдают за монету в восемь [реалов]».

Та же умеренность и та же воздержанность наблюдались и в Турции, где сушеная говядина, построма (pastermé), служила пищей не только солдатам во время кампании. С XVI по XVIII в. в Стамбуле, если исключить колоссальное потребление баранины сералем, на каждого жителя в год приходился в среднем один баран и еще треть. А Стамбул-это Стамбул, город привилегированный… В Египте, житнице первостепенной важности, «образ жизни турок, — как писал один путешественник в 1693 г.-сплошное наказание. Их трапеза, даже у самых богатых, состоит из скверного хлеба, чеснока, лука и кислого сыра. Когда же к этому добавляется вареная баранина-это для них хороший стол. Никогда они не едят ни кур, ни прочей птицы, хотя они и были бы дешевы в этой стране».

Утонченность китайской кухни. Живопись на шелке. (Фото Роже-Виолле.)

Если привилегия европейцев шла по убывающей на их собственном континенте, то она возрождалась для иных из них, с изобилием настоящего нового средневековья, либо на Востоке Европы-скажем, в Венгрии, — либо в колониальной Америке — в Мексике и Бразилии (в долине Сан-Франциско, кишевшей дикими стадами, где для белых и метисов установилась могучая «мясная цивилизация»), и того больше-южнее, вокруг Монтевидео или же Буэнос-Айреса, где всадники убивали дикое животное ради одного только обеда… Такое истребление не остановит невероятно быстрое увеличение поголовья вольного скота в Аргентине, но очень быстро уничтожит этот живой провиант на севере Чили: к концу XVI в. вокруг Кокимбо выживут только одичавшие собаки.

Вяленое мясо (бразильское carne do sol) сразу же сделалось продовольствием для городов побережья и для черных рабов на плантациях. Charque, мясо, очищенное от костей и провяленное, изготовлявшееся в аргентинских saladeros (и предназначавшееся опять-таки для рабов и для Европы бедняков), было изобретено практически в начале XIX в. И как бы в виде справедливой кары в 1696 г. слабый здоровьем путешественник к концу бесконечного семи- или восьмимесячного обратного плавания из Манилы в Акапулько был просто-напросто осужден «в мясные дни» есть «ломти вяленной на солнце говядины или буйволятины… которые столь жестки, что их невозможно жевать, ежели прежде хорошенько не отбить их палкой (от коей они не больно-то отличаются), да и переварить без сильного слабительного». И еще дополнительное омерзение: в этой ужасающей пище кишит полным-полно червей. Потребность в мясной пище, совершенно очевидно, не признавала, или же почти не признавала, законов. Так, невзирая на совершенно явное отвращение к ним, флибустьеры Антильских островов, как и африканские негры, убивали и ели обезьян (предпочтительно-молодых), а в Риме нищие и бедняки-евреи покупали в особых мясных лавках буйволятину, перед которой остальное население испытывало ужас. Также и в Эксе лишь около 1690 г. стали забивать и есть «быков», это «крупное мясо», долго имевшее репутацию нездорового . И в то же время, сообщал с некоторым отвращением французский путешественник, в Дании «на рынке продается конина».

 

ЕСТЬ СЛИШКОМ ХОРОШО, ИЛИ ПРИЧУДЫ ЗАСТОЛЬЯ

После XV и XVI вв. огромная роскошь стола существовала в Европе самое большее для немногих избранных. И будучи причудою, она вызывает сверхобильное потребление редких блюд. Потом ими питались слуги, а остатки, даже попорченные, перепродавались мелким торговцам. Разве не причуда: велеть привезти в Париж из Лондона черепаху — «это блюдо, стоящее [в 1782 г.] тысячу экю, а наслаждаются им семь или восемь гурманов». В сравнении с этим кабан à la crapaudine, распластанный на решетке, как цыпленок-табака, представляется весьма заурядным. Тот же самый свидетель рассказывает нам: «Да, я собственными глазами видел такого кабана на решетке для жаренья, и более крупного не бывало и на день св. Лаврентия. Кабана обкладывают горячими углями, шпигуют гусиной печенью, поливают горящим топленым салом, его орошают самыми изысканными винами и подают целиком вместе с головой…» А потом сотрапезники едва притрагиваются к разным частям животного… Таковы забавы государей. Для короля или для знатнейших домов поставщики наполняли свои корзины лучшим, что можно было найти на рынке, — мясом, дичью, рыбой. Мелкой сошке доставались худшие куски, да еще по ценам, превышавшим те, что платили богатые; а еще хуже то, что товары эти обычно бывали фальсифицированы. «Парижские мясники накануне Революции поставляли в знатные дома лучшие части бычьей туши; народу они продавали менее ценные ее части да еще добавляли костей, которые иронически именовались «развлечениями» (rejouissances)». Очень плохие куски, обрезки, крошки или отбросы, которые ели бедняки, продавались вне мясных лавок.

Еще примеры редких блюд: рябчики, а то и овсянки. По случаю замужества княгини Конти в 1680 г. их съели на 16 тыс. ливров. Овсянка, эта птичка с виноградников, в изобилии водилась на Кипре (который вывозил ее в XVI в. в Венецию консервированной в уксусе); встречается она также в Италии, в Провансе, в Лангедоке. Или свежие устрицы. Или молодые устрицы из Дьеппа или Канкаля, созревающие в октябре; или земляника; или ананасы, разводимые в оранжереях в Парижском районе. Для богатых же предназначались замысловатые, даже чересчур замысловатые, соусы, в которых смешивались все вообразимые ингредиенты: перец, пряности, миндаль, амбра, мускус, розовая вода… И не будем забывать о драгоценных лангедокских поварах, в Париже ценившихся выше всех и нанимаемых на вес золота. Ежели бедняк желал принять участие в этих празднествах, ему следовало договариваться с челядью или отправляться на версальский розничный рынок остатков, «regrat»; там продавались остатки с королевского стола, и четверть жителей сказанного города беспардонно ими кормилась. «Вот туда входит некто со шпагой на боку и покупает тюрбо и голову лосося, редкий и изысканный кусок». Может быть, благоразумнее и более заманчиво было бы ему отправиться в харчевню на улице Ла-Юшетт в Латинском квартале или на набережную Ла-Валле (набережную, где продавались птица и дичь) и там побаловать себя грубо сваренным каплуном, выловленным из «постоянного котла», подвешенного на большом крюке; там этот каплун варился в массе других каплунов. А можно съесть его горячим и у себя дома «или в нескольких шагах оттуда, полив его бургундским…». Но это же образ поведения буржуа!

 

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Роскошью были убранство стола, посуда, столовое серебро, скатерть, салфетки, светильники со свечами, обстановка столовой. В Париже XVI в. существовало обыкновение снимать хорошие дома (или, того лучше, попадать в них при оплаченном соучастии сторожей) и принимать в них друзей, угощая блюдами, доставленными трактирщиком на дом. Иной раз временный хозяин внедрялся настолько, что настоящему собственнику дома приходилось его оттуда выставлять. Как писал в 1557 г. один посол, «в мое время монсионьора Сальвиати, папского нунция, трижды заставляли переезжать на протяжении двух месяцев».

Как существовали роскошные дома, так существовали и роскошные постоялые дворы. В Шалоне на Марне в 1580 г., записывает Монтень, «размещались мы в «Короне», где прекрасное жилье и где на стол подавали серебряную посуду».

Но поставим вопрос сам по себе: как накрыть стол, скажем, на «компанию в тридцать персон высокого положения, коих желаешь потрактовать роскошно»? Ответ дан в поваренной книге Никола де Боннефона, носящей неожиданное название «Деревенские наслаждения» (“Les Délices de la campagne”) и изданной в 1654 г. Ответ: расположить четырнадцать приборов с одной стороны, четырнадцать-с другой; и, так как стол имеет прямоугольную форму, поместить одну персону «на верхнем конце» и «одну или две — на нижнем». Приглашенные окажутся «на расстоянии ширины стула друг от друга». Требуется, «чтобы скатерть со всех сторон свисала до пола и чтобы в середине стола находились несколько солонок с зубцами и подставок, дабы можно было ставить переносные большие блюда». Трапеза будет состоять из восьми перемен, и последняя, восьмая, будет состоять, например, из «жидких или сухих» варений, «глазури» на тарелках, мускатных орехов, верденских драже, сахара, «пропитанного мускусом и амброй»… Метрдотель при шпаге будет отдавать приказания о смене тарелок «по меньшей мере при каждой перемене, а салфеток — через каждые две». Но тщательное это описание, уточняющее даже то, как будут «переменять»

Стол, накрытый для свадьбы в Кане. Картина X. Босха. Музей Бойманса-Ван Бёнингена, Роттердам.

блюда на столе при каждой перемене, не говорит ничего о том, как разместить «прибор» для каждого сотрапезника. В ту эпоху последний наверняка включал тарелку, ложку и нож, менее уверенно можно говорить об индивидуальной вилке, и определенно перед участником трапезы не ставили ни стакана, ни бутылки. Правила благопристойности остаются неясными, поскольку автор рекомендовал в виде проявления изящных манер иметь глубокую тарелку для супа, с тем чтобы сотрапезники могли налить ее себе сразу «и не брать ложку за ложкой из супницы из-за отвращения, каковое они могут испытывать друг к другу».

Стол, накрытый описанным нами способом, манера поведения за ним — сколько было деталей, которые одну за другой медленно навязывала практика, притом по-разному в разных областях. Ложка и нож — довольно давняя привычка. Однако употребление ложки сделалось всеобщим лишь в XVI в., так же как и обыкновение подавать ножи: до этого сотрапезники приносили свои ножи. Точно так же как и стакан, стоящий перед каждым. Старинная вежливость требовала, чтобы ты опустошил свой стакан, прежде чем передать его соседу, который делал то же самое. Или же по требованию участников трапезы слуга приносил из буфетной или же с поставца, стоявшего неподалеку от стола, нужный напиток — вино или воду. Монтень объясняет, что в Южной Германии, через которую он ехал в 1580 г., «у каждого есть свои серебряные кубок или чашка против его места; тот, кто прислуживает, заботится о том, чтобы наполнить этот кубок, как только он опустеет, не сдвигая его с места и наливая в него вино издали из оловянной или деревянной посудины, имеющей длинный носик». Решение изящное, экономящее труд обслуги; но в этом случае каждый «гость» должен был иметь перед собой (endroit sa placé) персональный кубок. В той же самой Германии во времена Монтеня каждый сотрапезник имел также свою тарелку, или оловянную, или деревянную, а иногда — деревянную миску внизу и оловянную тарелку сверху. У нас есть свидетельства того, что деревянные тарелки сохраняются в некоторых немецких деревнях да, несомненно, и в других местах, вплоть до XIX в.

Но до этих более или менее запоздалых утонченных усовершенствований сотрапезники долгое время довольствовались деревянной дощечкой или же «tranchoir», ломтем хлеба, на который помещали свою порцию мяса. И тогда большого блюда хватало на все и на всех: всякий брал с него пальцами куски по своему выбору. По поводу «швейцарцев» («Souisses») Монтень замечает: «Они пользуются столькими деревянными ложками с обделанными серебром ручками, сколько есть людей [читай: у каждого сотрапезника своя ложка], и никогда швейцарец не бывает без ножа, коим они берут любые куски и почти не суют руки в блюдо». В музеях хранятся деревянные ложки с металлическими (не обязательно серебряными) ручками и ножи разнообразной формы. Но это уже старинные орудия.

Не так обстояло дело с вилкой. Несомненно, старинным инструментом была большая двузубая вилка, служившая для того, чтобы подавать мясо гостям, передвигать его на плите или в

Столовый прибор с ручками из слоновой кости, XVII в., Баварский Национальный музей, Мюнхен.

кухне, но не вилка индивидуальная, невзирая на те или иные исключения.

Последняя восходит, в общем, к XVI в. и распространялась она из Венеции (и Италии в целом), но медленно. Некий немецкий проповедник осуждал эту дьявольскую роскошь: разве господь даровал бы нам пальцы, ежели бы желал, чтобы мы пользовались сим орудием? Монтень ею пренебрегал, так как осуждает себя за то, что ест быстро, настолько быстро, что «порой от поспешности я кусаю собственные пальцы». Впрочем, он признавал, что «мало помогает себе ложкой и вилкой». А в 1609 г. сеньор де Вилламон, описывая со множеством подробностей кухню турок и их традиции застолья, добавлял: «Они вовсе не пользуются вилками, как делают это ломбардцы или венецианцы» (он не говорит «французы» и с полным основанием). В то же самое время некий английский путешественник, Томас Кориэйт, «открыл» вилку в Италии, позабавился ею, а потом принял ее, к вящим насмешкам своих друзей, каковые окрестят его furciferus — «вилконос», или, еще лучше, «вилонос». Вынудило ли богатых сотрапезников к пользованию вилкой употребление земляники? Это сомнительно. Например, в Англии вилки не упоминаются в описях ранее 1660 г. Пользование ими станет общепринятым только около 1750 г. Анна Австрийская на протяжении всей своей жизни сохраняла привычку погружать пальцы в блюда с мясом. При венском дворе поступали точно так же по меньшей мере до 1651 г. А кто пользовался вилкой при дворе Людовика XIV? Герцог Монтозье, о котором Сен-Симон говорит как о личности «чудовищно опрятной». Но отнюдь не король, чье умение надлежащим образом есть пальцами рагу из птицы восхваляет тот же самый Сен-Симон! Когда герцог Бургундский и его братья были допущены к королевскому ужину и взялись за вилки, пользоваться которыми их обучили, король им запретил их употреблять. Этот анекдот с удовлетворением передает принцесса Палатинская, заявляющая со своей стороны, что она-де «всегда пользовалась при еде своим ножом и своими пальцами» . Отсюда и проистекало обилие предлагавшихся гостям салфеток в XVII в.; однако и их использование распространилось y частных лиц лишь во времена Монтеня, судя по тому, что он сам говорит нам об этом. Отсюда же и обыкновение «омовения рук» (при помощи кувшина и тазика), повторявшегося несколько раз во время трапезы.

 

МЕДЛЕННО ПРИВИВАЮЩИЕСЯ ХОРОШИЕ МАНЕРЫ

Эти перемены, представлявшие новые хорошие манеры, прививались понемногу. Самая роскошь зала, предназначенного для трапез, во Франции стала обычной, и то у богачей, только в XVI в. До того времени сеньер ел в своей обширной кухне.

Весь церемониал трапез предполагал наличие слуг, умножение их числа на кухне, вокруг сотрапезников и не только в Версале, где суетилось вокруг еды, или, как говорили, «мяса короля», множество великих и малых сих. Вся эта новая роскошь затронула всю Францию или всю Англию только с XVIII в. Около 1765 г. Дюкло писал: «Если бы люди, умершие 60 лет назад, воскресли, они не узнали бы Париж в том, что касается стола, одежды и нравов» . Эти слова действительны, несомненно, для всей Европы, охваченной вездесущей роскошью, и для ее колоний, где Европа всегда стремилась воссоздавать свои привычки. С самого начала путешественники с Запада судили о нравах и обычаях обширного мира только свысока, оценивая их самым скверным образом. Джемелли Карери в 1694 г. поражался жестам своего хозяина, перса, почти что сеньера, который его принимал за своим столом, из-за того, что тот «вместо ложки пользовался правой рукой, каковою брал рис, чтобы положить его на блюдо [своих гостей]». Или прочтем то, что пишет в 1728 г. об арабах Сенегала отец Лаба: «У них не знают, что такое есть за столом…» Эти требовательные судьи щадили лишь утонченных китайцев, сидевших за своими столами со своими лакированными чашками и носивших на поясе нож и — в специальном футляре — палочки, которыми они пользовались для еды. Около 1760 г. барон фон Тотт в Стамбуле юмористически описывает прием в загородном доме «госпожи жены первого драгомана» из числа богатых греков, служивших Великому турку, которые вполне восприняли местные нравы, но стараются от них отмежеваться. «Круглый стол, стулья вокруг него, ложки и вилки-всего хватало, кроме привычки этим пользоваться. Однако они не хотели ничем пренебречь из наших обычаев; эти обычаи у греков начинают пользоваться такою же благосклонностью, как у нас — обычаи англичан. И я увидел во время нашего обеда женщину, берущую пальцами маслины и затем насаживающую их на вилку, дабы съесть на французский манер».

Однако еще в 1624 г. австрийский указ по ландграфству Эльзасскому уточнял для сведения молодых офицеров правила, каковые надлежало соблюдать, когда они бывают приглашены к столу эрцгерцога: являться чисто одетым, не приходить полупьяным, не пить после каждого куска, а перед тем, как пить вытереть дочиста рот и усы, не облизывать пальцы, не плевать в свою тарелку, не сморкаться в скатерть, не пить слишком уж по-скотски… Такие инструкции оставляют читателя в недоумении по поводу изысканности манер в Европе во времена Ришелье .

 

ЗА СТОЛОМ ХРИСТОВЫМ

В этом путешествии в прошлое нет ничего более поучительного, чем картины, написанные до вышесказанных поздних изысков. А картинам этим с изображением на них древних трапез несть числа. В особенности — последней трапезы Христа, Тайной

Тайная вечеря. Фрагмент гобелена из алтарной завесы в Нюрнберге, XV в. Баварский Национальный музей, Мюнхен.

вечери, писанной тысячекратно с тех пор, как на Западе появились живописцы; или же трапезы Христа у Симона, или свадьбы в Кане Галилейской, или трапезы учеников в Эммаусе… Если на мгновение отвлечься от трогательных персонажей, с тем чтобы видеть только стол, вышитые скатерти, сиденья (табуреты, стулья, скамьи) и особенно — тарелки, блюда, ножи, то мы заметим, что до 1600 г. на картинах не фигурировали ни вилки, ни (практически) ложки. Вместо тарелок — ломти хлеба, круглые или овальные деревянные дощечки, едва углубленные оловянные диски, их голубоватые пятна преобладают, как правило, на картинах, писанных в Южной Германии. Краюха, или ломоть черствого хлеба, часто расположена на деревянной или металлической пластинке; ее предназначение — впитывать сок с отрезанного куска. Потом этот «хлеб-тарелку» раздавали бедным. Всегда есть по крайней мере один нож, иногда, когда он должен служить всем сотрапезникам, больших размеров, часто — малые индивидуальные ножи. Само собой разумеется вино, хлеб и барашек присутствуют на Тайной вечере. Совершенно очевидно, что речь идет не о пышной или роскошной трапезе: рассказ минует земную пищу и почти не задерживается на ней. И все-таки Христос и его апостолы едят как ульмские или аугсбургские бюргеры, потому что зрелище оказывается почти одинаковым, идет ли речь об изображении свадьбы в Кане Галилейской, пира Ирода или же трапезе какого-нибудь базельского мастера, окруженного семейством и заботливыми слугами, или нюрнбергского врача, празднующего с друзьями новоселье в 1593 г. Сколько мне известно, одна из первых вилок, фигурирующих в изображении Тайной вечери, будет написана Якопо Бассано в 1599 г.

 

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: СОЛЬ

Но перевернем страницу о роскоши, чтобы обратиться к повседневному. Соль может нам послужить хорошим призывом к порядку, ибо этот столь заурядный предмет зависит от всеобщей и обязательной торговли. Этот товар необходим для людей, для животных, для засолки мяса и рыбы, и он тем более важен, что в торговлю им вмешиваются правительства. Соль служила великим источником обогащения для государств и для купцов, как в Европе, так и в Китае — мы еще вернемся к этому. Будучи необходимостью, она преодолевала все преграды, обращала себе на пользу любые возможности. Так, будучи товаром тяжелым, она использовала речные пути (вверх по Роне) и услуги кораблей Атлантики. Не было ни одного месторождения каменной соли, которое бы не эксплуатировалось. Точно так же на Средиземном море или на Атлантическом океане солончаки, могущие существовать только в жарких районах, все находились в католических странах, и северные рыбаки-протестанты нуждались в соли Бруажа, Сетубала или Санлукары-де-Баррамеды. Невзирая на войны, обмен происходил всегда и к большой выгоде крупных объединений купцов. И таким же образом караваны верблюдов доставляли в Черную Африку пластины сахарской соли, несмотря на пустыню, — правда, в обмен на золотой песок, слоновую кость или черных невольников. Ничто не может лучше показать неистребимую потребность в такой торговле.

Мы можем видеть это, уже в категориях экономических и с точки зрения расстояний, которые приходилось преодолевать, и на примере небольшого швейцарского кантона Вале (Валлис). В этой области по обе стороны долины Верхней Роны существовало полное равновесие между численностью населения и ресурсами, за исключением железа и соли. Особенно последней, которая требовалась жителям для их животноводства, сыроварения и засолки мяса. А соль в этот альпийский кантон приходила очень издалека: из Пеккэ (в Лангедоке) — за 870 км, через Лион; из Бардетты — за 1300 км, через Венецию; из Трапани, также через Венецию, — за 2300 км.

Соль, важнейшая и незаменимая, была священной пищей («в древнееврейском языке, как и в современном малагасийском, соленая пища-синоним пищи священной»), В Европе с ее безвкусными мучнистыми кашами наблюдалось высокое потребление соли — 20 г в день на человека, вдвое против теперешнего. Историк медицины полагает даже, что крестьянские восстания на западе Франции в XVI в., направленные против габели, следует объяснить потребностью в соли, удовлетворению которой противоречила-де деятельность казны . Впрочем, та или иная подробность показывает или неожиданно подтверждает нам многочисленные сферы применения соли, о которых сразу и не подумаешь: например, при изготовлении провансальской boutargue или при домашнем консервировании спаржи, зеленого горошка, шампиньонов, груздей, сморчков, артишоковых стеблей, которое распространилось в XVIII в.

 

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЖИРЫ, ЯЙЦА

Роскоши не наблюдалось и в том, что касается сыров, яиц, молока, сливочного масла. Сыры доставлялись в Париж из Бри, из Нормандии (angelots из Брэ, ливаро, понлевек…), Оверни, Турени и Пикардии. Покупали их главным образом у мелких торговцев, продававших в розницу все что угодно и связанных с близлежащими монастырями и деревнями: через них сбывался монтрейский и венсеннский сыр — «свежествороженный и отжатый в маленьких корзиночках из ивовых прутьев или из тростника» (jonchées). В Средиземноморье сардинские сыры (cacio cavallo или salso) доставлялись куда угодно: в Неаполь, Рим, Ливорно, Марсель или Барселону; их вывозили целыми судами через Кальяри, и они продавались даже лучше голландских сыров, которые в XVIII в. в конечном счете наводнили рынки Европы и всего мира. С 1572 г. тысячи голландских сыров контрабандным путем поступали в Испанскую Америку. В Венеции продавались далматинские сыры и огромные круги сыра из Кандии (Крит). В 1543 г. в Марселе наряду с прочими потребляли и овернские сыры. Сыра в этой последней провинции было так много, что в XVI в. он служил главной основой питания. В предыдущем веке превосходным считался сыр из Гранд-Шартрез в Дофине, и его использовали расплавленным в запеканках и поджаренным на гренках. «Настоящий грюйер», швейцарский, еще до XVIII в. широко потреблялся во Франции. Около 1750 г. Франция ввозила его 30 тыс. центнеров в год. Его «подделывали… во Франш-Конте, в Лотарингии, в Савойе и в Дофине»; и если фальсификации эти и не имели репутации оригинала и его цены, они все же были широко распространены. В противоположность этому попытки воспроизвести пармезан, скажем, в Нормандии, не удались.

Сыр — дешевый белок — был одним из главнейших предметов народного питания в Европе; для всякого европейца, вынужденного жить в дальних странах, оказывалось весьма огорчительно лишиться возможности его приобретать. Французские крестьяне в 1698 г. зарабатывали состояния на доставке сыров в армии, сражавшиеся в Италии и Германии. И тем не менее, в частности во Франции, сыр лишь медленно достиг своей кулинарной славы, признания своего «благородства». Поваренные книги уделяют ему мало места, не указывают ни его качеств, ни названий его разновидностей. К козьему сыру относились с пренебрежением, считая его худшим, нежели овечий и коровий. Еще в 1702 г. для врача Лемери заслуживали внимания только три «главных» сыра: «рокфор, пармезан и те сыры, что привозят из Сассенажа в Дофине… их подают к самым изысканным столам». Рокфора тогда продавалось больше 6 тыс. центнеров ежегодно. Сассенаж — это смесь коровьего молока с козьим и овечьим, подвергнутая кипячению. Пармезан (как и флорентийский «марцолино», marzolino, вышедший затем из моды) был приобретением эпохи Итальянских войн, после возвращения Карла VIII. Однако, что бы ни говорил по этому поводу Лемери, что просил прислать себе из Парижа кардинал Дюбуа, когда, находясь в 1718 г. с посольством в Лондоне, писал своему племяннику? Три дюжины понлевекских сыров и по стольку же сыров марольских и бри, а также парик. У сыров, изготовлявшихся в тех или иных местностях, уже были свои поклонники и любители.

В странах ислама и до самой Индии мы отметим видное место, занимаемое такими скромными, но богатыми с диетической точки зрения продуктами, как молоко, сливочное масло и сыр. Да, отмечает в 1694 г. один путешественник, персы почти ничего не тратят [на еду], они «довольствуются небольшим количеством сыра и кислого молока, в котором размачивают местный хлеб, который тонок, как просфора, безвкусен и очень серый; утром они добавляют к нему рис (или пилав), порой сваренный на одной только воде». Да еще к тому же пилав, а часто — мясная приправа к рису говорят о столе зажиточных лиц. Так наверняка обстояло дело в Турции, где простые молочные продукты были почти единственной пищей бедняков: кислое молоко (югурт) в сочетай™, в зависимости от времени года, с огурцами или дыней, луковицей, головкой лука-поррея, кашицей из сухих фруктов. Наряду с югуртом не следует забывать каймак-слегка подсоленные кипяченые сливки, плюс сыры, сохранившиеся в бурдюках (тулум), в виде кругов (текерлек) или шаров — вроде знаменитого каскаваля валашских горцев, вывозившегося в Стамбул и даже в Италию, овечьего сыра, проваренного несколько раз наподобие сардинского и итальянского cacio cavallo.

Но не будем забывать дальше к востоку обширное и упорное исключение — Китай. Он систематически игнорировал молоко, сыр и животное масло; коров, коз и овец там разводили единственно ради их мяса. Тогда — что же такое «сливочное масло», которое там, как сам он полагал, ел господин де Гинь? В Китае его использовали почти в одних только редких кондитерских изделиях. Япония разделяла в этом вопросе отвращение китайцев: даже в деревнях, где быки и коровы служили как тягло при обработке земель, японский крестьянин еще и сегодня не потребляет молочных продуктов, которые ему кажутся «нечистыми». Небольшое количество необходимого ему растительного масла он извлекает из сои.

Напротив, в городах Запада молоко потреблялось в таких больших количествах, что создавало проблемы со снабжением. В Лондоне его потребление возрастало каждую зиму, когда все богатые семьи пребывали в столице. Летом в — силу противоположных причин оно уменьшалось, но и летом и зимой это потребление давало место грандиозной фальсификации. Молоко в широких масштабах разбавляли перекупщики; разбавлялось оно даже и на фермах. «Крупный земельный собственник в Суррее, — рассказывают нам в 1801 г., - имеет [на своей молочной ферме] насос, известный под названием прославленной черной коровы, потому что он окрашен в этот цвет; уверяют, что насос дает больше молока, чем все коровы, вместе взятые». Мы предпочтем, пожалуй, ежедневное зрелище улиц, забитых осликами (более 400), доставлявшими в Вальядолид столетием раньше молоко из окрестных деревень и снабжавшими город творогом, маслом и сметаной; некий португальский путешественник расхваливает нам их качество и дешевизну. Эта столица (которой, однако, Филипп III вскоре предпочтет Мадрид] — это-де город с молочными реками и кисельными берегами, где всего в изобилии: на птичьем рынке ежедневно продают больше 7 тыс. штук птицы, баранина здесь лучшая в мире, хлеб превосходен, вино прекрасно, а обеспеченность молочными продуктами великолепна для Испании, где поставки таковых особенно скудны.

Распространение сливочного масла, если исключить огромный ареал прогорклого масла — от Северной Африки до Александрии египетской и дальше, — оставалось ограничено Северной Европой. Остальная часть небольшого континента — область топленого сала, шпика, оливкового масла. Франция сама по себе олицетворяла это географическое разграничение основ кулинарии. Из луарских областей течет настоящая река сливочного масла. В Париже и дальше его использование становится правилом. «Во Франции не делают почти ни одного соуса, в который бы оно не входило, — говорит в 1702 г. Луи Лемери. — А голландцы и северные народы пользуются им еще чаще, чем мы, и утверждают, будто именно этим и объясняется их свежий цвет лица» . На самом же деле даже в Голландии употребление сливочного масла распространится по-настоящему только в XVIII в. Оно характеризовало кухню богачей. Выходцы из Средиземноморья, принужденные жить в этих чуждых странах или проезжать через них, сокрушались по поводу сливочного масла, считая, что оно способствует возрастанию числа прокаженных. Дошло до того, что богатый кардинал Арагонский, путешествовавший в 1516 г. по Нидерландам, позаботился о том, чтобы его сопровождал его повар, и вез в своем багаже достаточное количество оливкового масла.

Париж XVIII в., ни в чем себе не отказывавший, располагал обширными поставками сливочного масла-свежего, соленого (из Ирландии и Бретани) и даже топленого по лотарингской моде. Немалая доля свежего масла поступала сюда из Гурнэ, маленького городка возле Дьеппа, где купцы получали «сырое» масло и затем перерабатывали, дабы удалить пахтанье, которое еще могло в нем оставаться. «Тогда они скатывают его в большие куски, от сорока до шестидесяти фунтов, и отправляют в Париж». Поскольку снобизм нигде не поступается своими правами, то, согласно «Нравоучительному словарю» (“Dictionnaire sentencieux”) 1768 г., «есть лишь два вида сливочного масла, о которых осмеливается упоминать большой свет, — масло ванврское (ванвское) и масло из Ла-Фревалэ», в окрестностях Парижа.

Очень распространено было употребление яиц. Врачи повторяли старые предписания школы Салерно: не варить их слишком крутыми, есть их свежими («Si sumas ovum, molle sit atque novum»). И ходили рецепты того, как сохранить яйца свежими. Во всяком случае, их рыночная цена имела большое достоинство: как цена популярного товара она точно следовала за колебаниями конъюнктуры. По нескольким проданным яйцам статистик восстанавливает движение стоимости жизни в XVI в.Действительно, цена яиц уже сама по себе оказывается убедительным тестом для определения уровня жизни или покупательной способности денег в том или ином городе, той или иной стране. В XVII в. в Египте был момент, когда можно было за «один соль выбирать между тремя десятками яиц, двумя голубями или одной пуляркой»; на пути из Магнесии в Бруссу (1694 г.) «продовольствие недорого: за одну пáра [что равно одному солю] можно получить семь яиц, за десять — курицу, добрую зимнюю дыню — за два, и за ту же цену столько хлеба, что за день не съесть». А в феврале 1697 г. этот же путешественник записал около Акапулько в Новой Испании: «Хозяин заставил меня заплатить восьмерную монету [32 соля] за курицу и по солю за яйцо». Таким образом, яйца составляли обычную пищу европейцев. Отсюда и удивление Монтеня по поводу немецких постоялых дворов: там, пишет он, «никогда не подают яиц иначе, как крутыми и разрезанными на четыре дольки в салатах». Или удивление Монтескьё, уезжающего из Неаполя и возвращающегося в Рим в 1729 г.: он поражался тому, «что в этом древнем Лациуме путешественнику не найти ни цыпленка, ни голубка, а часто и яйца».

Но в Европе это были исключения, а не правило, как на вегетарианском Дальнем Востоке, где Китай, Япония, Индия почти

«Старуха с яйцами». Картина Веласкеса. 1618 г., до отъезда художника из своего родного города Севильи. Национальная галерея Шотландии, Библиотека Купера Бриджмэна.

не располагали этим богатым и обычным вкладом в питание. Яйцо там было редкостью и не входило в пищу простого народа. Знаменитые китайские утиные яйца, выдерживаемые в рассоле тридцать дней, — лакомство для богача.

 

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: ДАРЫ МОРЯ

И так огромная важность моря для питания людей могла бы быть еще большей. В самом деле, обширные регионы не знали — или почти не знали — пищевых даров моря, до которых, однако, было рукой подать.

Почти так же обстояло дело и в Новом Свете, несмотря на рыбные ловли Антильских островов и их полные рыбы отмели, где по пути в Веракрус корабли иной раз брали в спокойную погоду небывалые уловы; или невзирая на сказочное богатство берегов и отмелей Ньюфаундленда, которые служили источником пищи-почти исключительным, и во всяком случае первостепенным, — для Европы (хотя бочки с треской поступали в XVIII в. в английские колонии и на плантации американского Юга); и на лососей, поднимающихся по холодным рекам Канады и Аляски; или несмотря на ресурсы внутренних вод небольшого залива Всех Святых около Баии, где движение на север холодных вод с юга объясняет активную охоту на китов и присутствие уже в XVII в. басков-гарпунеров… В Азии только Япония и Южный Китай, от устья Янцзы до острова Хайнань, занимались рыболовством. В других местах речь шла, по-видимому, лишь о небольшом числе судов — скажем, в Малайе или вокруг Цейлона. Или о таких редких явлениях, как ловцы жемчуга в Персидском заливе возле Бендер-Аббаса, которые (1694 г.) «более скупаемых купцами жемчужин ценят своих сардин [высушенных на солнце и представляющих их повседневную пищу], как нечто более надежное и легче вылавливаемое» .

В Китае, где речное рыболовство и разведение рыбы приносили большие доходы (осетров ловили в озерах на Янцзы и в Бейхэ), рыбу часто консервировали в виде соуса, полученного прямым сбраживанием, как делают это в Тонкине. Но еще и сегодня потребление ее там ничтожно — 0,6 кг на человека в год; море не смогло проникнуть в массу материка. Лишь Япония широко потребляет в пищу рыбу. Это свое преимущество она сохранила, и ныне (при 40 кг рыбы на человека в год и втором после перуанского рыболовном флоте в мире) Япония образует пару плотоядной Европе. Рыбное богатство приходит к ней из Внутреннего моря, да к тому же японцам рукой подать до рыбных ловель Хоккайдо и Сахалина, где встречаются огромные массы холодной воды течения Оясио с теплыми водами Куро-сио, подобно тому как в Северной Атлантике около Ньюфаундленда сливаются Гольфстрим и Лабрадорское течение. Соединенные запасы планктона горячих и холодных вод обеспечивают богатый корм для кишащей [здесь] рыбы.

Европа, не будучи столь резко специализирована, имела многочисленные источники снабжения, ближние и дальние. Рыба была там тем более важна, что предписания религии умножали число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, соблюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявления двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разрешена была только одному «великопостному мяснику» и в ограде Отель-Дьё. Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе — свежей, копченой или соленой.

Однако рыба вовсе не всегда встречается в изобилии близ европейских берегов. Средиземное море, столь восхваляемое, располагало, за редкими исключениями, лишь ограниченными ресурсами: босфорским тунцом, икрой из русских рек — излюбленной пищей во время постов всего христианского мира вплоть до Эфиопии, — сушеными кальмарами и осьминогами, с незапамятных времен бывшими «добрым гением» греческих островов, сардинами и анчоусами Прованса… Тунец попадался также в ставные невода Северной Африки, Сицилии, Прованса, Андалусии, португальской Алгарви: Лагос целыми судами вывозил бочки соленого тунца в сторону Средиземного моря или на север.

Для сравнения следует сказать о сверхобильных ресурсах узких внутренних морей Севера-Ла-Манша, Северного моря, Балтики, а еще более — о рыбных запасах океана. В средние века Атлантика знала активную рыбную ловлю у берегов Европы (лосось, макрель, треска). В Балтийском и Северном морях с XI в. существовал крупный сельдяной промысел; он создал богатство Ганзы, а затем — рыбаков Голландии и Зеландии. Имен-

Охота на кита. Дельфтская тарелка XVIII в. Музей Карнавале. (Фото Морского министерства.)

но голландец Виллем Бейкельсзон будто бы открыл около 1350 г. способ быстро потрошить сельдь, засаливать ее на самом рыбацком судне и тут же плотно укладывать в бочонки . Но на рубеже XIV и XV вв. сельдь ушла из Балтики. С этого времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к едва покрытым водой отмелям Доггер-банки, к английским и шотландским берегам до самых Оркнейских островов. Но на эти «счастливые» места пришли и другие суда, и «сельдяные перемирия», заключаемые должным образом и более или менее соблюдаемые, позволили Европе не остаться без этой провиденциальной пищи в разгар войн между Валуа и Габсбургами в XVI в.

Сельдь экспортировалась в Восточную и Южную Европу морским путем, по рекам, в повозках или на вьючных животных. До самой Венеции доходили сельдь bouffi, säuret или blanc: «белая», т. е. свежесоленая, saur или säuret, т. е. копченая, и bouffi, подвергшаяся bouffissage, т. е. слегка подкопченная и подсоленная… Часто к крупным городам, скажем к Парижу, спешат «chasse-marées», бедняки, гонящие перед собой жалкую лошаденку, нагруженную рыбой и устрицами. В «Криках Парижа» композитора К. Жанекена мы еще слышим: «Свежая ночная сельдь!» В Лондоне это была совсем незначительная роскошь, которую мог себе позволить молодой и экономный Семюэл Пепис, — съесть с женой и друзьями бочонок устриц.

Но не подумайте, будто для удовлетворения голода в Европе хватало морской рыбы. По мере удаления от морских побережий в сторону внутриконтинентальных областей Центральной или Восточной Европы все более и более требовалось прибегать к речной рыбе. Не было ни одной большой или малой реки, на которой бы не было рыбаков, имевших патент на лов, — они были даже на Сене в Париже. Колоссальным резервом была далекая Волга. Луара славилась своими лососями и карпами, Рейн-своими окунями. В начале XVII в. португальский путешественник нашел, что снабжение морской рыбой в Вальядолиде было скорее недостаточным, да и не всегда хорошим по качеству, принимая во внимание дальность перевозки. Круглый год продавались рыба соль, маринады с сардинами и устрицами, иногда судаки; а во время великого поста из Сантандера привозили великолепных дорад. Но нашего путешественника потрясло немыслимое количество великолепной форели, привозимой из Бургоса и Медины-де-Рио-Секо, которую ежедневно продавали на рынках; иногда ее бывало столько, что можно было бы прокормить половину города, в то время столицы Испании. Мы отмечали уже искусственные пруды в Чехии и рыбоводство в богатых имениях Юга. Карпы были обычной пищей в Германии.

 

ЛОВ ТРЕСКИ

Крупномасштабный лов трески на ньюфаундлендских отмелях с конца XV в. стал настоящей революцией. Он вызвал столкновения между басками, французами, голландцами, англичанами, когда более сильные вытесняли менее защищенных. Таким-то образом и были вытеснены испанские баски, и доступ к ловлям остался за державами, имевшими сильные флоты, — Англией, Голландией и Францией.

Серьезной проблемой было то, как сохранять рыбу, как ее транспортировать. Треску либо потрошили и солили на борту ньюфаундлендского корабля, либо сушили на берегу. Свежесоленая треска — это morue verte, «которая только что засолена и вся еще сырая». Корабли, специализировавшиеся на приготовлении «соленой трески», были малотоннажными, с десятком или дюжиной рыбаков на борту плюс матросы, которые резали, потрошили, солили рыбу в трюме, зачастую заполненном до самых бимсов. Обычно, придя на отмель возле берегов Ньюфаундленда («embanqués»), они ложились в дрейф. Достаточно крупные парусники, напротив, возили сушеную, или готовую, треску. Придя к ньюфаундлендским берегам, они становились на якорь, а лов вели тогда с лодок. Рыбу сушили на берегу довольно сложным способом, который пространно описывает Савари.

Каждый корабль при выходе должен был «запастись» («s’avitailler») солью, продовольствием, мукой, вином, спиртом, лесой, крючками. Еще в начале XVII в. норвежские и датские рыбаки заходили за солью в Санлукар-де-Баррамеду около Севильи. Конечно, купцы им ее выдавали авансом; должник рассчитывался рыбой по возвращении из Америки.

Это происходило и в Ла-Рошели на протяжении XVI и XVII вв-веков процветания. Каждую весну-луда заходили многочисленные парусные суда, часто в сотню тонн водоизмещением, потому что требовались довольно просторные трюмы: «Треска не так много весит, как требует много места». На борту находилось 20–25 человек, что указывает на важность рабочей силы при этой неблагодарной работе. Горожанин-судовой агент («bourgeois avitailleur») в кредит снабжал капитана мукой, инвентарем, напитками, солью в соответствии с условиями фрахтовых договоров («chartes-parties»), заверенных у нотариуса. Около Ла-Рошели один только небольшой порт Олонн снаряжал до сотни парусных судов и отправлял к противоположным берегам океана по нескольку тысяч человек ежегодно. Так как город насчитывал 3 тыс. жителей, капитанам приходилось нанимать своих матросов в других местах, вплоть до Испании. Во всяком случае, когда суда уходили, деньги судового агента, авансированные в форме бодмереи («à la grosse» или «à l’aventure»), оказывались отданными на волю случайностей лова и мореплавания. Возмещение расходов наступит лишь по возвращении, начиная с июня. Впрочем, первым возвращающимся кораблям была обеспечена фантастических размеров премия. Капитана-победителя осаждали в его гостинице судовые агенты-спорящие, ссорящиеся, доходящие до рукопашной… Победа оказывалась исключительно выгодна. Все ожидали новой рыбы: «Разве не прекрасна она свежей?» Победителю случалось продавать малую сотню трески (по обычаю, 100–110 штук) и за 60 ливров, тогда как несколькими днями позднее тысяча будет продаваться не больше чем за 30 ливров. Обычно гонку выигрывало одно из судов Олонна, потому что они были привычны к двум плаваниям в год, к двум «сезонам»-«сезону премии» и «позднему». Поспешный уход с отмели в дурную погоду был сопряжен с риском.

Рыболовные угодья были неистощимы: на большой ньюфаундлендской отмели, бескрайнем подводном плато, едва покрытом водой, у трески было «главное место сбора… Именно здесь она, так сказать, проводит свои праздники, и количество ее там таково, что рыбакам, что собираются там из разных стран, остается лишь с утра до вечера забрасывать лесы, вытаскивать, потрошить выловленную треску и насаживать ее внутренности на крючок, дабы поймать на них другую. Один-единственный человек иной раз берет их за день 300–400 штук. Когда корм, который их привлекает на это место, истощается, рыбы рассеиваются и отправляются воевать с мерланами, коими они весьма любят полакомиться. Последние от них бегут, и как раз охоте на них трески обязаны мы частым возвращением мерланов к нашим [европейским] берегам».

«Это бог послал нам треску возле Ньюфаундленда!» — воскликнул в 1739 г. один марселец. А веком раньше французский путешественник, столь же исполненный восхищения, утверждал, что «лучший вид торговли в Европе — это хождение на лов трески [la molue — такое написание было тогда более частым, нежели la morue], ибо, чтобы добыть сказанную треску, ничто не расходуется [имеется в виду — не тратятся деньги, что и верно, и неверно], и стоит она лишь труда ее выловить и сбыть. В Испании получают от нее немалые деньги, а во Франции ею живет миллион человек».

Вполне очевидно, что последняя цифра весьма фантастична. Ведомость конца XVIII в. дает кое-какие разрозненные цифры, относившиеся к лову трески во Франции, Англии и Соединенных Штатах. В 1773 г. собрались на лове 264 французских судна (водоизмещением 25 тыс. т с 10 тыс. человек экипажа); в 1775 г — 400 английских (соответственно 36 тыс. т и 20 тыс. человек) и 665 «американских» судов (25 тыс. т и 24400 человек экипажа). То есть всего 1329 судов водоизмещением 86 тыс. т с 55 тыс. человек экипажа; их улов составил примерно 80 тыс. т рыбы. Если учитывать голландцев и других европейских рыбаков, мы, вероятно, придем самое малое к цифре 1500 судов и 90 тыс. т рыбы.

Переписка одного онфлёрского купца, современника Кольбера, познакомит нас с необходимыми различиями в качестве рыбы: «gaffe» — треска исключительно крупных размеров; «marchande», «lingues» и «raguets» — свежезасоленная мелкая треска, которую, однако, предпочитали «viciées» — огромной массе «испорченной» рыбы, пересоленной, или недосоленной, или поврежденной каблуками укладчиков. Так как сырая треска продавалась поштучно, а не на вес (как сушеная), приходилось прибегать к услугам «сортировщиков», которые с одного взгляда отличали «добрый» товар от «дурного» и определяли его массу. Одной из проблем таких купцов, продававших треску, было воспрепятствовать появлению на онфлёрском рынке голландской сельди (облагавшейся «великой пошлиной», «grands droits») и еще более-сельди, которую вылавливали в запрещенное время, в особенности после рождества, некоторые несчастные нормандские рыбаки: в этот период рыба была неважного качества, но ловилась в больших количествах и продавалась по бросовой цене: «Едва лишь появится эта сельдь, не продашь и трескового хвоста». Отсюда и королевский запрет, который одобряли почтенные тресколовы.

Каждый порт специализировался на каком-то виде лова, смотря по предпочтительному спросу той зоны, снабжение которой он обеспечивал. Дьепп, Гавр, Онфлёр снабжали Париж, евший свежезасоленную треску; Нант поставлял треску в области с разными вкусами, связанные с судоходством по Луаре и с дорогами, зависящими от него. Марсель в худой ли, хороший ли год поглощал половину французского улова сушеной трески, впрочем реэкспортируя добрую его часть в Италию. Но много было и судов из Сен-Мало, которые с XVII в. приходили прямо в итальянские порты, в частности в Геную.

Мы знаем тысячи деталей снабжения Парижа свежезасоленной треской (белой треской, как еще говорили). Первая путина (выход в январе, возвращение в июле), а затем вторая (выход в марте, возвращение в ноябре и декабре) предопределяли два этапа поставок. Первый был невелик, второй более обилен, но примерно к апрелю истощался и он. Тогда следовал (и притом по всей Франции) трехмесячный — апрель, май, июнь — период нехватки, а, «между тем, это пора, когда овощей еще мало, яйца дороги и мало едят речной рыбы». Этим и вызывались резкое увеличение значения свежезасоленной трески, которую англичане вылавливали у своих берегов, и высокие цены на нее — трески, которую отправлял Парижу порт Дьепп, в данном случае — простой посредник.

Почти все суда прекращали лов во время больших войн на море за мировое господство-войны за Испанское наследство, войны за Австрийское наследство, Семилетней войны, Войны за независимость [в Северной Америке]… Потреблять треску продолжал только самый сильный, да и то с оговорками.

Можно отметить прогрессивное расширение лова (не имея возможности его измерить), и наверняка-увеличение среднего тоннажа, хотя время на дорогу-месяц или шесть недель в обоих направлениях-почти не менялось. Чудом Ньюфаундленда было то, что пища для рыбы непрестанно восстанавливалась и неизменно была в изобилии. Тресковые банки кормились планктоном, рыбой и теми самыми мерланами, до которых так охоча треска. Она регулярно отгоняла их из ньюфаундлендских вод к берегам Европы, где их ожидали рыбаки. По-видимому, некогда в средние века треска во множестве водилась и у европейских берегов, но затем, возможно, ушла в западном направлении.

Европа набросилась на эту манну небесную. Так, нам рассказывают, что в марте 1791 г. в Лиссабон прибыло 54 английских корабля, груженных 48110 квинталами трески. «Какую огромную прибыль получают англичане на одном этом продукте!» Около 1717 г. затраты Испании только на приобретение трески превышали 2400 тыс. пиастров ежегодно . А ведь треска, как и всякая рыба, предлагаемая потребителю, портится при транспортировке и делается совершенно отвратительной. Даже вода, в которой вымачивали рыбу для обессоливания, быстро становилась зловонной, почему выливать ее в сточные канавы разрешалось только по ночам. Так что мы можем понять злорадные фразы, влагаемые в уста служанки (1636 г.): «Я куда больше люблю скоромные дни, чем великий пост… И куда больше люблю я у себя в котле свиную колбасу с четырьмя окороками, чем мерзкую тресковую боковину!»

Действительно, треска была либо неизбежным продуктом во времена великого поста, либо же пищей бедняков, «едой, каковую оставляют для чернорабочих» — говорит автор XVI в. Как ею же были китовые мясо и жир, намного более грубые (исключая язык — «восхитительный», по словам Амбруаза Паре), и, однако, потреблявшиеся беднотой во время великого поста до того момента, как этот жир, превращенный в ворвань, стал широко использоваться для освещения, при варке мыла и в различных других производствах. Тогда китовое мясо исчезло с рын-

Лов трески. Различные операции по изготовлению на берегу «сушеной трески» (XVIII в.). (Морской музей, Биарриц.)

ков. Его теперь потребляют в пищу, говорит один трактат 1619 г., только «кафры, живущие по соседству с мысом Доброй Надежды, люди полудикие». Но он же тем не менее свидетельствует об использовании в Италии соленого китового жира, так называемого «великопостного сала». Во всяком случае, нужд промышленности было достаточно для того, чтобы поддерживать все более и более активную охоту. Так, с 1675 по 1721 г. голландцы отправили к Шпицбергену 6995 судов и загарпунили 32908 китов, опустошив прилегающие моря. Гамбургские корабли регулярно посещали гренландские воды в поисках китового жира.

 

ПОСЛЕ 1650 г. ПЕРЕЦ ВЫХОДИТ ИЗ МОДЫ

В истории питания перец занимает единственное в своем роде место. Простая приправа, которую мы сегодня далеко не считаем необходимой, он на протяжении веков был вместе с пряностями главным предметом левантинской торговли. Все зависело от него, даже мечты первооткрывателей XV в. Это была эпоха, когда пословица гласила: «Дорого как перец».

Дело в том, что Европа долго испытывала сильнейшую страсть к перцу и пряностям-корице, гвоздике, мускатному ореху, имбирю. Не будем спешить, говоря о мании. Помимо того что страны ислама, Китай и Индия разделяли этот вкус, всякое общество имеет свои гастрономические пристрастия, разнообразные, всегда живучие и как бы необходимые. Это потребность нарушить однообразие блюд. Один индийский писатель говорил: «Когда дворец возмущается преснотою вареного риса без всяких добавок, мечтают о жире, соли и пряностях».

Это факт, что сегодня охотнее всего прибегает к пряностям самая бедная и самая однообразная кухня развивающихся стран. Мы понимаем под пряностями все разновидности приправ, используемые в наше время, включая и пришедший из Америки стручковый перец под многочисленными названиями, а не одни только прославленные пряности Леванта. Стол бедняка в Европе располагал в средние века собственными пряностями-тимьяном, майораном, лавровым листом, чебрецом, анисом, кориандром и в особенности чесноком, который Арно де Вильнёв, знаменитый врач XIII в., называл крестьянским обезболивающим. Среди этих местных пряностей только шафран был предметом роскоши.

Римский мир со времен Плавта и Катона Старшего испытывал страсть к ливийскому силъфиуму (silphium), загадочному растению, исчезнувшему в первый век Империи. Когда в 49 г. до н. э. Цезарь изъял государственную казну, он обнаружил в ней 1500 фунтов, т. е. больше 490 кг сильфиума. Затем установилась мода на асафетиду (asa foetida), персидскую пряность, «зловонный чесночный запах которой принес ей прозвище помета дьявола — stereus diaboli»; еще и сегодня она применяется в персидской кухне. В Рим перец и пряности пришли поздно, «не раньше Варрона и Горация, а Плиний удивлялся благоприятному приему, оказанному перцу». Его употребление было распространенным, а цены-сравнительно скромными. По словам Плиния, тонкие пряности были будто бы даже менее дороги, чем перец, но так станет лишь позднее. Для перца в Риме будут в конечном счете заведены специальные амбары, horrea piperataria, и, когда в 410 г. Аларих взял город, он захватил в них 5 тыс. фунтов перца.

Запад унаследовал перец и пряности от Рима. Вполне вероятно, что и того и другого ему потом не хватало во времена Карла Великого и почти полного закрытия Средиземноморья для христианского мира. Но реванш был быстрым. В XII в. наступление «пряного безумия» не вызывает уже никакого сомнения. Запад жертвует ему своими драгоценными металлами и, чтобы добыть пряности, ввязывается в трудную левантинскую торговлю, которая охватывает половину земного шара. Страсть эта была такова, что наряду с настоящим перцем, черным или белым, смотря по тому, очищен он от своей темной кожицы или нет, приняли и длинный перец, который тоже пришел из Индии и служил заменителем-как станет им начиная с XV в. ложный перец, или малагетта (malaguette), с Гвинейского побережья. Фердинанд Католик тщетно пытался воспротивиться ввозу португальских корицы и перца (что вело к оттоку денег), доказывая, что чеснока вполне достаточно как пряности — «buena especia es el ajo».

Свидетельства поваренных книг показывают, что эта мания пряностей затронула все — мясо, рыбу, варенья, супы, дорогие напитки. Кто посмел бы варить дичь, не прибегая к «горькому перцу» («poivre chaut»), как советовал уже Дуэ д’Арси в начале XIV в.? «Ménagier de Paris» (1393 г.) со своей стороны советует «класть [в еду] пряности как можно позже»; вот взятые из него предписания для приготовления кровяной колбасы: «Возьмите имбирь, гвоздику и немного перца и растолките их вместе». А что касается ольи (oille), «блюда, завезенного из Испании», — смеси говядины, баранины, свинины с мясом утки, куропатки, голубя, перепела, пулярки (совершенно явно это сегодняшняя популярная олья подрида), — то и она, по этой книжице, сдабривается смесью пряностей, «ароматических зелий», восточного или иного происхождения: мускатом, перцем, тимьяном, имбирем, базиликом… Пряности потребляли также в виде засахаренных фруктов и мудреных порошков для любых предусмотренных медициной случаев. Правда, все они имели репутацию «изгоняющих ветры» и «благоприятствующих зачатию». В Вест-Индии перец часто заменялся красным стручковым перцем, «ахі» или «chile», которым так щедро покрывали мясо, что новичку не проглотить было и кусочка.

Короче говоря, эти излишества несоизмеримы с запоздалым и умеренным потреблением, которое познал римский мир. Правда, этот последний потреблял и мало мяса — еще во времена Цицерона оно подпадало под действие законов против ро-

Перевозка пряностей туземцами. G. Le Testu. Cosmographie universelle, f° 32 verso (XVI в.). Библиотека Военного музея, Париж. (Фото Жиродона.)

скоши. Средневековый же Запад, напротив, пользовался привилегией плотоядности. Итак, не следует ли думать, что не всегда свежее мясо, плохо сохраняющееся, требовало приправ, обильного перчения, пряных соусов? Это был способ смягчить скверное качество мясной пищи. Затем, не наблюдались ли, говоря словами современных врачей, весьма интересные психические явления, связанные с обонянием? По-видимому, существовало как бы своего рода взаимоисключающее отношение между вкусом к приправам «с острым и слегка физиологическим запахом — таким, как чеснок, лук… и склонностью к более тонким приправам, с ароматическим запахом, нежным, напоминающим запах цветов». Последние будто бы и возобладали в средневековье.

Несомненно, дело обстоит не так просто. Во всяком случае, в XVI в. с резким ростом поставок, последовавшим за путешествием Васко да Гамы, употребление в пищу пряностей (до того бывшее большой роскошью) возрастает, в особенности на Севере, где закупки пряностей намного превосходили такие закупки в Средиземноморье. Так что не просто капризы торговли и мореплавания заставили рынок, перераспределявший пряности, переместиться из Венеции с ее Фондако деи Тедески в Антверпен, перевалочный пункт для Лиссабона, а затем в Амстердам. Лютер, который, конечно, преувеличивал, утверждал, будто в Германии было больше пряностей, чем хлеба! В любом случае главные потребители находились на Севере и на Востоке. В Голландии считали в 1697 г., что лучшим товаром «для холодных стран» после денег были пряности, поглощаемые «в колоссальных количествах» в России и Польше. Может быть, перец и пряности были более привлекательны там, куда они в общем пришли позднее? Или же они были еще новым видом роскоши? Аббат Мабли, приехав в Краков, видит, как ему подают с венгерским вином «весьма обильный обед, который, пожалуй, был бы очень хорош, если бы русские и конфедераты истребили все эти ароматические травы, которых здесь потребляют несусветно много, как в Германии-корицы и мускатного ореха, которыми отравляют путешественников». Таким образом, по-видимому, в это время вкус к острым приправам и пряностям был на Востоке еще «средневековым», тогда как на Западе старинные кулинарные привычки были немного утрачены. Но ведь речь идет о впечатлениях, а не о достоверных данных.

Как бы то ни было, когда пряности, снижаясь в цене, начали появляться на всех столах и их употребление уже не было больше признаком богатства и роскоши, использование их сократилось одновременно с падением их престижа. Именно это дают понять поваренная книга 1651 г. (Франсуа-Пьера де Ла Варенна) и та сатира Буало (1665 г.), которая поднимает на смех злоупотребление пряностями.

С того момента, как голландцы достигли Индийского океана и Индонезии, они старались восстановить, а впоследствии сохранить к собственной выгоде монополию на перец и пряности, борясь против постепенно вытесняемой португальской торговли, а вскоре — против конкуренции английской и затем — французской или датской. Они пытались также удержать в своих руках снабжение Китая, Японии, Бенгалии, Персии, и им удалось компенсировать подъемом своей торговли с Азией то, чего им не удалось достичь в Европе. Вполне вероятно, что количество перца, поступавшего в Европу через Амстердам (и минуя здешний рынок), возрастало по меньшей мере вплоть до середины XVII в., а потом удерживалось на высоком уровне. В 1600 г., до голландских успехов, годовые поступления были, возможно, порядка 20 тыс. (нынешних) квинталов; следовательно, при 100 млн. европейцев на жителя приходилась ежегодная доля в 20 г. Можно ли рискнуть предположить около 1680 г. цифру потребления порядка 50 тыс. квинталов, и, значит, более чем вдвое большую, чем во времена португальской монополии? По-видимому, как позволяют предположить продажи голландской Ост-Индской компании с 1715 по 1732 г., был достигнут предел. Что достоверно, так это то, что перец перестал быть господствующим товаром былых времен и увлек за собой пряности, как то было во времена Приули и Сануто, в эпоху неоспоримого величия Венеции. С первого места, которое перец занимал в торговле Компании в Астердаме еще в 1648–1650 гг. (33 % общего оборота), он в 1778–1780 гг. перешел на четвертое (11 %) вслед за текстилем (шелк и хлопок — 32,66 %), «тонкими» пряностями (24,43 %), чаем и кофе (22,92 %). Было ли это типичным для окончания потребления как роскоши и начала обычного потребления? Или просто снижением неумеренного употребления?

Ответственность за такое снижение можно на законном основании возложить на успех новых предметов роскоши: кофе, шоколада, спирта, табака-и даже на увеличение числа новых овощных культур, которые мало-помалу разнообразили стол жителей Запада (спаржа, шпинат, салат-латук, артишоки, зеленый горошек, фасоль, цветная капуста, помидоры, стручковый перец, дыни). Все эти овощи чаще всего происходили из европейских огородов, в особенности итальянских (так, Карл VIII привез оттуда дыню), иногда из Армении — как канталупа, или из Америки — как помидор, фасоль, картофель.

Остается последнее объяснение, по правде говоря хрупкое. Начиная с 1600 г., даже еще раньше, наблюдалось общее уменьшение потребления мяса, разрыв с древней пищевой традицией. И в то же время у богатых устанавливается, по меньшей мере во Франции, более простая кухня. Может быть, немецкая и польская кухни запаздывают, к тому же они лучше были обеспечены мясом и, следовательно, испытывали большую потребность в перце и пряностях. Но объяснение это имеет лишь облик правдоподобия, и могло бы хватить и предшествующих объяснений до получения более полной информации.

Доказательством того, что произошло определенное насыщение европейского рынка, служит то, что, по данным немецкого экономиста (1722 г.) и «английского» очевидца (1754 г.), голландцам случалось «порой сжигать или выбрасывать в море большие количества перца, мускатного ореха… дабы поддержать цену на них». Впрочем, за пределами Явы у европейцев не было под контролем перечных плантаций, а опыты Пьера Пуавра на Иль-де-Франсе (Маврикий) и острове Бурбон (Реюньон), губернатором которых он был (1767 г.), по-видимому, представляли лишь эпизодический интерес. То же можно сказать и об аналогичных опытах во Французской Гвиане.

Поскольку ничто никогда не бывает просто, XVII в., уже порвавший во Франции с пряностями, охватила страсть к ароматам. Они присутствуют в рагу, кондитерских изделиях, ликерах, соусах-это амбра, ирис, розовая вода и настойка на апельсиновом цвете, майоран, мускус… Представим себе только, что «ароматической водой» поливали яйца!

 

САХАР ЗАВОЕВЫВАЕТ МИР

Сахарный тростник — уроженец берегов Бенгалии, от дельты Ганга до Ассама. Затем дикое растение переместилось в огороды, его долго выращивали ради извлечения из него сахарного сока, а потом-сахара, который в те времена рассматривался как лекарственное средство. Он фигурировал в прописях врачей сасанидского Ирана. Точно так же в Византии медицинский сахар соперничал с медом в обычных прописях. В X в. он фигурирует в фармакопее Салернской школы. Еще раньше этой даты началось его употребление в пищу в Индии и Китае, куда тростник ввезли около VIII в. н. э. и где он быстро акклиматизировался в холмистой зоне Гуандуна по соседству с Кантоном. Это было совершенно естественно. Кантон был уже крупнейшим портом Древнего Китая; его хинтерланд лесист, а ведь изготовление сахара требует много топлива. На протяжении столетий Гуандун будет давать основную часть китайского производства сахара, и в XVII в. голландская Ост-Индская компания без затруднений организует экспорт в Европу китайского и тайваньского сахара. В конце следующего столетия Китай сам ввозил сахар из Кохинхины по чрезвычайно низкой цене, и все же Северный Китай, по-видимому, не знал этой роскоши.

В X в. тростник встречается в Египте, и сахар изготовляется там уже по сложной технологии. Крестоносцы встретились с ним в Сирии. После падения Сен-Жан-д’Акра и потери Сирии в 1291 г. христиане увезли сахар с собой, и он познал быстрый успех на Кипре. Красавица Катарина Корнаро, супруга последнего из Лузиньянов и последняя королева острова (в 1489 г. им завладели венецианцы), была потомком венецианских патрициев Корнаро, в свое время «сахарных королей».

Но и раньше этой удачи на Кипре сахар, завезенный арабами, обрел процветание на Сицилии, потом в Валенсии. В конце XV в. он оказывается в марокканском Сусе, появляется на Мадейре, потом на Азорских и Канарских островах, островах Сан-Томе и Принсипи в Гвинейском заливе. Около 1520 г. он добрался до Бразилии, и там его процветание утвердилось со второй половины XVI в. С этого времени наступил переломный этап в истории сахара. Сегодня, писал Ортелий в своем «Theater Orbis Terrarum» (1572 г.), «сахар, который раньше можно было достать только в лавках аптекарей, кои его держали лишь для больных, поглощают из обжорства… Что некогда служило лекарством, ныне служит нам пищей».

Из-за изгнания голландцев из Ресифи в 1654 г. и преследования португальских марранов инквизицией сахарный тростник и «устройства» для изготовления сахара попали в XVII в. из Бразилии на Мартинику, Гваделупу, на голландский Кюрасао, на Ямайку и Сан-Доминго, пора расцвета которых началась около 1680 г. Производство с этого времени непрерывно росло. Если я не ошибаюсь, счет кипрскому сахару в XV в. велся на сотни, самое большее — на тысячи «легких» — в 50 кг-квинталов А один только Сан-Доминго в лучшие свои времена, в XVIII в., произведет его 70 тыс. т. В 1800 г. Англия как будто потребляла 150 тыс. т сахара в год, примерно в 15 раз больше, чем в 1700 г. И в 1783 г. лорд Шеффилд справедливо заметил: «Потребление сахара может значительно возрасти. В половине стран Европы он едва известен». В Париже накануне Революции потребление сахара составляло будто бы 5 кг на человека в год (если принять, что население столицы насчитывало только 600 тыс. жителей, что, по нашему мнению, сомнительно); в 1846 г. потребление составило всего 3,62 кг, и эта цифра более надежна. Оценка для всей Франции дает среднее, теоретическое, потребление в 1 кг в 1788 г. Можно быть уверенным, что, несмотря на благосклонность публики, на относительное снижение цены на него, сахар был еще предметом роскоши. Во многих крестьянских домах во Франции сахарная голова бывала подве-

Сахарные головы и приготовление сиропа в XV в. Библиотека д'Эсте, Модена. (Фото Жиродона.)

шена над столом. Способ употребления был таков: к голове подносили свой стакан, чтобы сахар несколько мгновений таял в нем. На самом деле, если составить карту потребления сахара, она оказалась бы очень пестрой. Например, в XVI в. в Египте существовало подлинное мелкое производство варений и засахаренных фруктов, а такая сахароносная материя, как жом сахарного тростника, использовалась для плавки золота. Но двумя веками позднее сахара не знали еще целые области Европы.

Скромные масштабы производства объяснялись также и поздним началом возделывания сахарной свеклы, хотя и известной c 1575 г.; в 1747 г. немецкий химик Маргграф выделил из нее сахар в твердом состоянии. Свекла начала играть роль с континентальной блокады, но потребуется еще почти столетие, чтобы она приобрела все свое значение.

Притом распространение сахарного тростника ограничено областями с жарким климатом (по этой причине он не продвинулся в Китае севернее Янцзы). Он предъявляет также свои требования к торговле и производству. Сахару нужно много рабочей силы (в Америке это были черные рабы), нужны дорогостоящее оборудование, сахарные заводы — yngenios — Кубы, Новой Испании и Перу, равнозначные им бразильские engenhos de assucar, сахарные мельницы, или engins, французских островов, английские engines. Тростник должен был размалываться валками, приводимыми в движение животными, силой воды или ветра, а иногда, как в Китае, и человеческими руками. Или даже без валков: его выжимали, выкручивали вручную, как в Японии. Сок растения требовал обработки, подготовки, деликатного обращения и долгой варки в медных чанах. Кристаллизованный в глиняных формах, он давал сахар-сырец, или moscouade. Или же, после фильтрования через белую глину, — sucre terré или cassonade. Дальше можно было получить десять разных продуктов плюс спирт. Часто сахар-сырец очищали в Европе — в Антверпене, Венеции, Амстердаме, Лондоне, Париже, Бордо, Нанте, Дрездене и т. д. Операция эта приносила почти такой же доход, что и производство сырья. Отсюда конфликты между сахарозаводчиками и плантаторами-колонистами, мечтавшими все производить на месте, или, как тогда говорили, «устроиться на белом» (белом сахаре). Следовательно, выращивание сахарного тростника и сахароварение требовали капиталов и цепочки посредников. Там, где таких цепочек не имелось, продажа почти не выходила за пределы местного рынка; так было в Перу, в Новой Испании, на Кубе до XIX в. И если сахарные острова и бразильское побережье процветали, то потому, что до них было рукой подать-они были расположены на приемлемом расстоянии от Европы, если исходить из быстроходности и грузоподъемности тогдашних кораблей.

Существовало и дополнительное препятствие. «Чтобы прокормить колонию в Америке, нужно возделывать целую провинцию в Европе», — объяснял аббат Рейналь. Ибо сахаропроизводящие колонии не могли прокормиться сами: тростник оставлял мало места для редких «квадратов» продовольственных культур. Это была драма монокультуры сахарного тростника на бразильском северо-востоке, на Антильских островах, в марокканском Сусе (где археологи находят обширные сахароварни былых времен). В 1783 г. Англия отправила в свои вест-индские владения, прежде всего на Ямайку, 16 526 бочек соленого мяса, говядины и свинины, 5188 боковин сала, 2559 бочек консервированного рубца. В Бразилии питание рабов обеспечивали бочки ньюфаундлендской трески, вяленое мясо — carne do sol — из внутренних районов (сертана), а вскоре и сушеное мясо, обмазанное яичным белком (charque), которое корабли доставляли из Риу-Гранди-ду-Сул. На Антильских островах «даром небесным» были соленая говядина и мука из американских колоний Англии: их получали в обмен на сахар и ром (которые, впрочем, эти колонии очень скоро смогут производить сами).

В общем, не будем торопиться и говорить о «сахарной революции». Правда, что она начинается рано; но она и развивается крайне медленно. На пороге XIX в. ей еще недоставало размаха. И, заканчивая разговор о сахаре, мы не можем сказать, что стол был накрыт для всех. Однако едва лишь это утверждение высказано, как начинаешь вспоминать брожение, которое во времена максимума вызвала в революционном Париже нехватка сахара.

 

Даже для того, чтобы вкратце набросать историю напитков, требуется затронуть старинные и новые, народные и утонченные, с учетом различных изменений тех и других на протяжении веков. Напитки-это не только питание. Они всегда играли роль возбуждающих средств, средства забвения; порой, как у некоторых индейских племен, опьянение было даже средством общения со сверхъестественными силами. Как бы то ни было, в течение веков, которые нас занимают, алкоголизм в Европе не переставал расти. Затем к нему добавились экзотические возбуждающие средства: чай, кофе — и в не меньшей степени такой трудноклассифицируемый «возбудитель» — ни еда, ни питье, — как табак во всех его видах.

 

ВОДА

Как ни парадоксально, приходится начать с воды. Ее не всегда бывало вволю и, несмотря на точные рекомендации врачей, советовавших такую-то воду предпочитать такой-то в зависимости от заболевания, надо было довольствоваться той, какая есть под рукой: дождевой, речной, из фонтана, из водоема, колодца, бочки или из медного резервуара, в котором благоразумно держать запас воды во всяком предусмотрительном доме. В крайних случаях-морской водой, которую в испанских пресидиос в Северной Африке в XVI в. опресняли перегонкой, иначе бы пришлось доставлять воду из Испании или Италии. Еще одна крайность, окрашенный отчаянием случай с путешествовавшими по Конго в 1648 г.: изголодавшиеся, падавшие с ног от усталости, спавшие на голой земле, эти люди вынуждены были «пить воду, [каковая] напоминала конскую мочу» . Еще одно мучение-с пресной водой на борту кораблей. Сохранить ее в пригодном для употребления виде было неразрешимой задачей, невзирая на множество рецептов и ревниво охранявшихся секретов.

Впрочем, целые города, хоть и очень богатые, плохо снабжались водой. Так было в Венеции, колодцы на площадях или во дворах дворцов которой не выкопаны, как обычно думают, до уровня пласта пресной воды, которого можно было бы достичь под дном лагуны, а представляют резервуары, до половины заполненные мелким песком, через который фильтруется и осветляется дождевая вода, затем собирающаяся в колодце, пронизывающем резервуар посередине. Если дождя не бывает в течение многих недель, резервуары высыхают, как это было во время пребывания в городе Стендаля. Если дует штормовой ветер, в них попадает соленая вода. В нормальное время их было недостаточно для огромного населения города. Пресная вода должна была поступать и поступала извне-не по акведукам, но в барках, наполнявшихся на Бренте и ежедневно приходивших по каналам в Венецию. И эти речные водовозы, acquaroli, даже образовывали в Венеции особый ремесленный цех. Такое же неприятное положение было и во всех голландских городах, располагавших только резервуарами для дождевой воды, мелкими колодцами и сомнительной чистоты водою каналов.

В целом водопроводов было мало. Знамениты, и заслуженно, были стамбульские акведуки, да еще Puente в Сеговии (отремонтированный в 1841 г. и восходящий к римлянам), который

Колодец-водосборник в Венеции: разрез и план

1. Центральный колодец.

2. Резервуары-сборники дождевой воды-

3. Песчаный фильтр-

4. Глиняная обделка.-

5. Устья резервуаров-сборников, в просторечье именуемые pilele (буквально — «кропильница»). Профильтрованная вода появляется в центральном колодце. Сегодня в Венеции есть водопровод, но венецианские колодцы все еще существуют на площадях или же внутри домов.

(По данным Э. Р. Тринканато.)

восхищает приезжих. В Португалии в XVII в. функционировали (и это было рекордом) водопроводы в Коимбре, Томаре, Вила-ду-Конди, Элваше. В Лиссабоне новый водопровод Агуаш-Виваш, сооруженный в 1729–1748 гг., доставлял воду на удаленную от центра площадь Рату. И все наперебой стремились получить воду из этого фонтана, куда водоносы приходили наполнять свои красные бочонки с железными ручками: такие бочонки они носили на шее. И вполне логично, что первой заботой папы Мартина V, вновь поселившегося в Ватикане после Великого раскола, было восстановление разрушенных римских акведуков. Позднее, в конце XVI в., чтобы обеспечить водою великий город, потребуется построить два новых водовода: aqua Felice и aqua Paola. В Генуе питание фонтанов обеспечивал в основном водопровод Скуффара, вода которого вращала мельничные колеса внутри городской стены, а затем расходилась между различными кварталами восточной части города. Ключи и подземные резервуары питали его западную часть . В Париже в 1457 г. был починен бельвильский водовод; вместе с акведуком Пре-Сен-Жервэ он будет снабжать город водой до XVII в. Аркёйский акведук, перестроенный при Марии Медичи, доводил воду из Рэнжи до Люксембургского дворца. Порой воду для снабжения горожан поднимали из рек большие водяные колеса (Толедо, 1526 г.; Аугсбург, 1548 г.), и для этой же цели применяли мощные всасывающие и нагнетательные насосы. Насос у Самаритянки, построенный в 1603–1608 гг., ежедневно подавал 700 кубометров воды, взятой из Сены и распределявшейся между Лувром и Тюильри. В 1670 г. насосы у моста Нотр-Дам подавали из Сены 2 тыс. кубометров воды. Затем вода из акведуков и от насосов перераспределялась по глиняным (как в римские времена), или деревянным (из выдолбленных и состыкованных друг с другом древесных стволов-так было в Северной Италии с XIV в., во Вроцлаве-с 1471 г.), или даже свинцовым трубам; но свинцовые трубопроводы, отмеченные в Англии с 1236 г., не получат широкого распространения. В 1770 г. вода Темзы, «которая вовсе не хороша», поступала во все лондонские дома по подземным деревянным трубопроводам, но не так, как представляем себе мы проточную воду из водопровода. Она «регулярно распределяется трижды в неделю в соответствии с потреблением в каждом доме… ее получают и хранят в больших бочках с железными обручами».

В Париже главным источником воды оставалась сама Сена. Ее вода, которую продавали водоносы, считалась обладающей всеми достоинствами: будучи заиленной и, следовательно, густой (что отмечал в 1641 г. португальский посланник), она лучше держит лодки (что, правда, мало интересовало пьющих ее), превосходна для здоровья-а вот в этом можно на законном основании усомниться. В 1771 г. очевидец писал: «В рукаве реки, омывающем набережную Пеллетье, и между двумя мостами многие красильщики три раза в неделю выливают свою краску… Изгиб реки, образующий набережную Жевр, — очаг заразы. Вся эта часть города пьет омерзительную воду». Успокойтесь, это вскоре будет исправлено. И уж лучше вода из Сены, чем из колодцев левого берега, никогда не бывших защищенными от фильтрации ужасающих нечистот, — вода, на которой булочники замешивали свой хлеб. Эта речная вода, естественно действовавшая послабляюще, была, несомненно, «непригодна для иностранцев»; но они могли в нее добавить несколько капель уксуса, покупать профильтрованную и «облагороженную» воду, даже так называемую королевскую или же ту, лучшую из всех воду, называвшуюся бристольской, «каковая к тому же еще и намного дороже». Вплоть до 1760 г. этими изысками пренебрегали: «Пили воду [Сены], не обращая на то особого внимания».

Это парижское водоснабжение обеспечивало жизнь (впрочем, неважную) 20 тыс. водоносов, ежедневно поднимавших по три десятка «носок» (т. е. по два ведра за раз) вплоть до самых верхних этажей (по два су за носку). Так что когда в 1782 г. братья Перье установили в Шайо два паровых насоса, «прелюбопытные машины», которые поднимали воду на 110 футов над меженным уровнем Сены «простым паром от кипящей воды», это означало революцию. То было повторение опыта Лондона, который уже несколько лет располагал девятью такими насосами. Первым обеспечили район Сент-Оноре, самый богатый и, следовательно, более всего способный оплатить такой прогресс. Но если число этих машин увеличится, беспокоились современники, что станется с 20 тыс. водоносов? Впрочем, это предприятие вскоре (в 1788 г.) обернулось финансовым скандалом. Но это неважно! С XVIII в. была ясно поставлена проблема подвода питьевой воды, наметились и порой оказались достигнуты ее решения. И не в одних лишь столицах: скажем, проект водоснабжения для Ульма (1713 г.) доказывает обратное.

Но, несмотря на все это, прогресс наступил поздно. До того во всех городах мира обязательно приходилось пользоваться услугами водоноса. Упоминавшийся уже португальский путешественник расхваливал великолепную воду, которая во времена Филиппа III продавалась в Вальядолиде в очаровательных бутылях или в глиняных кувшинах всех форм и расцветок. Водонос в Китае пользовался, как и парижский, двумя ведрами на двух оконечностях шеста, уравновешивая таким образом тяжесть ведер. Но на рисунке 1800 г. мы обнаруживаем, также в Пекине, большую бочку на колесах со втулкой сзади. Около того же времени одна гравюра показывает нам «способ, каким женщины носят воду в Египте»- двумя кувшинами, напоминавшими античные амфоры; большой ставился на голову и удерживался левой рукой, а маленький размещался на ладони изящным жестом изогнутой правой руки. В Стамбуле религиозные предписания, требовавшие многочисленных ежедневных омовений проточной водой, вызвали повсюду увеличение числа фонтанов. И несомненно, там пили более чистую воду, чем в других местах. Не по этой ли причине турки еще и сегодня гордятся тем, будто умеют распознавать вкус воды разных источников, как француз похваляется умением узнавать вина разных местностей?

Что до китайцев, так они не только приписывали воде разные достоинства в зависимости от ее происхождения — обычной дождевой воде, воде дождя грозового (она опасна), воде перво-

Комфорт в XVII в. Воду черпают в кухне. Картина Веласкеса. (Фото Жиродона.)

го весеннего дождя (благодетельной), талой воде из градин или зимнего инея, воде, собранной в сталактитовых пещерах (главнейшее лекарство), воде речной, из источника, из колодца, — но еще и обсуждали опасности загрязнения и полезность кипячения любой подозрительной воды. Впрочем, в Китае пили только горячие напитки (были даже продавцы кипятка на улицах), и, вне сомнения, эта привычка значительно способствовала поддержанию здоровья китайского населения.

Напротив, в Стамбуле летом повсюду продавали чашечками на улицах снеговую воду за мелкую монетку. Португалец Бартоломе Пиньейру да Вега восторгался тем, что в начале XVII в. в Вальядолиде тоже можно было за умеренную цену позволить себе в жаркие месяцы насладиться «холодной водой и замороженными фруктами». Но чаще всего снеговая вода была большой роскошью, предназначенной для зажиточных. Так было во Франции, например, где вкус к такой воде появился лишь в результате причуды Генриха III. И в прилегающих к Средиземному морю странах, где корабли, груженные льдом, порой совершали довольно продолжительные плавания. Скажем, мальтийские рыцари заставляли снабжать себя через Неаполь, и одна из их жалоб утверждала в 1754 г., что они-де умерли бы, не располагай они против своей лихорадки «этим превосходным лекарством».

 

ВИНО

Вино, если речь идет о его потреблении, затрагивало всю Европу; но только часть Европы, если дело касается его изготовления. Хотя виноградная лоза (если и не вино) знала успех в Азии, в Африке и еще более того — в Новом Свете, который со страстью переделывали, следуя навязчивому европейскому образцу, однако в том, что касается вина, в расчет нужно принимать только узкую полосу Европейского континента.

Европа-производительница вина-это совокупность ее средиземноморских стран плюс та область к северу, которую добавила к ней настойчивость виноградарей. Как сказал Жан Бодэн, «сверх того, виноградная лоза не может расти за 49-м градусом из-за холода». Линия, проведенная от устья Луары, на Атлантическом океане, до Крыма и дальше — до Грузии и Закавказья, обозначает северную границу товарного виноградарства, или одного из главных звеньев экономической жизни Европы и ее ближайших соседей на Востоке. На широте Крыма ширина такой винодельческой Европы сужается до кромки, и притом кромки, на которой виноградарство вновь наберет силу и активность только в XIX в. А это ведь очень давно внедрившаяся отрасль. В античное время там закапывали на зиму нижние части лоз, чтобы защитить их от холодных ветров с Украины.

Вне Европы вино следовало за европейцами. Чтобы акклиматизировать лозу в Мексике, в Перу, в Чили, берегов которого достигли в 1541 г., в Аргентине, начиная со второго основания Буэнос-Айреса в 1580 г., были совершены настоящие подвиги. В Перу благодаря соседству богатейшего города Лимы виноградники стали быстро процветать в ближних долинах, жарких и зараженных лихорадкой. Еще больших успехов добился виноград в Чили, где ему благоприятствуют почва и климат: лоза росла уже между первыми cuadras, группами домов зарождавшегося города Сантьяго. В 1578 г. Дрейк захватил на широте Вальпараисо корабль с грузом чилийского вина. Это же самое вино на спинах мулов или лам достигало высоты расположения Потоси. В Калифорнии пришлось дожидаться конца XVII в. и последнего рывка Испанской империи на север в XVIII в.

Но самые блистательные успехи были достигнуты посреди Атлантики, между Старым и Новым Светом-на островах, бывших одновременно как бы новой Европой и «Предамерикой». На первом месте среди них стоит Мадейра, где красное вино постепенно занимало место сахара; затем — Азорские острова, где международная торговля находила на полпути в Америку вина с высоким содержанием спирта и где, что еще важнее, вмешалась политика, дабы заменить этими винами французские из Ла-Рошели и Бордо (договор лорда Метуэна с Португалией восходит к 1704 г.). И наконец, Канарские острова, в частности Тенерифе, откуда широко экспортировали в англосаксонскую или Испанскую Америку, а то и в Англию белое вино.

К югу и востоку от Европы виноградная лоза встретила упорное сопротивление ислама. Правда, на контролируемых им пространствах лоза сохранялась, и вино оказывалось предметом оживленной подпольной торговли. В Стамбуле возле Арсе-

«Пить для опьянения». Скамья в церкви в Монреаль-сюр-Серен. Работа братьев Риголэ, XVI в. (Фото Жиродона.)

нала хозяева харчевен постоянно сбывали его греческим морякам, а Селим, сын Сулеймана Великолепного, будет особенно любить ликерное кипрское вино. В Персии, где у капуцинов были свои шпалеры и свои вина, которые использовались отнюдь не только при богослужении, местные ширазские и исфаханские вина пользовались прочной репутацией и имели свою клиентуру. Эти вина доходили и до Индии в огромных стеклянных бутылях, оплетенных ивовыми прутьями и изготовлявшихся в самом Исфахане. Как жаль, что Великие Моголы, ставшие с 1526 г. преемниками делийских султанов, не удовольствовались этими крепкими персидскими винами, вместо того чтобы предаваться потреблению рисовой водки, арака!

Таким образом, Европа в самой себе заключала существо проблем, связанных с вином. И следует вернуться к северной границе лозы, к этой длинной цепи связей, тянущейся от Луары до Крыма. С одной стороны, крестьяне-производители и потребители, привычные к местному вину, к его капризам и благодеяниям. С другой — крупные клиенты, не всегда опытные питухи, но предъявляющие свои требования, предпочитающие обычно вина с высоким содержанием спирта. Так, англичане очень рано обеспечили высокую репутацию мальвазии и крепленым винам Кандии и греческих островов. Позднее они введут в моду портвейн, малагу, мадеру, херес, марсалу — знаменитые вина, все крепкие. Голландцы начиная с XVII в. обеспечат карьеру всяческим водкам. То есть речь идет о том, чтобы напиться, не больно заботясь о вкусе. Южане с насмешкой смотрели на этих северных питухов, которые, на их взгляд, не умеют пить и свой стакан выпивают залпом. Так Жан д’Отон, хронист Людовика XII, увидел, как немецкие солдаты во время грабежа замка в Форли вдруг принялись пить, «dringuer» (trinken). Да и кто бы не заметил их во время ужасающего разграбления Рима в 1527 г — выбивающих днища у бочек и очень скоро мертвецки пьяных? На немецких гравюрах XVI и XVII вв., изображающих крестьянские праздники, почти непременно видишь одного из сотрапезников повернувшимся на скамейке, дабы избавиться от последствий чересчур обильного возлияния. Базелец Феликс Платтер, живший в Монпелье в 1556 г., признавал, что «все пропойцы» города были немцами. Их обнаруживали храпящими под бочками с вином, и они были неизменными жертвами постоянных грубых шуток.

Трапеза в монастыре: меню скудно, но оно не исключает вина, которое в Средиземноморье было частью повседневного. Фреска Синьорелли, XV в. Сиена, аббатство Монте-Оливето.(Фото Скала.)

Такое крупное потребление на Севере предопределяло крупную торговлю вином Юга: морем-из Севильи и Андалусии в Англию и Фландрию; или по течению Дордони и Гаронны — в Бордо и Жиронду; из Ла-Рошели или из устья Луары; по Йонне из Бургундии в Париж, а потом дальше, до Руана; по Рейну; через Альпы (итальянцы говорили, что сразу же после каждого сбора урожая винограда большие немецкие повозки — carretoni — приезжали за новым вином Тироля, Брешии, Виченцы, Фриули, Истрии); из Моравии и Венгрии — в Польшу; а вскоре — из Португалии, Испании и Франции Балтийским морем до Санкт-Петербурга: навстречу сильной, но неизощренной жажде русских. Конечно же, вино пило не все население Северной Европы, а только богатые. Такие, как какой-нибудь буржуа или какой-нибудь священник, живший доходами от церковного имущества, во Фландрии XIII в.; как какой-нибудь польский аристократ в XVI в., который почел бы себя униженным, если бы довольствовался пивом собственной варки, как его крестьяне. Когда в 1513 г. Баярд, бывший в плену в Нидерландах, держал там открытый стол, вино было таким дорогим, что «бывали дни, когда он издерживал двадцать экю на вино».

Таким образом путешествовало молодое вино — долгожданное и везде встречаемое с радостью. Ибо вино плохо сохраняется от года к году, оно прокисает, а сцеживание его, разлив в бутылки, регулярное употребление пробковых затычек в XVI в., а может быть, даже и в XVII, были неизвестны. Так что около 1500 г. бочка старого бордо стоила лишь 6 турских ливров, тогда как бочка хорошего молодого вина стоила 50 . В XVIII же веке в порядке вещей было как раз обратное, и в Лондоне сбор старых пустых бутылок для виноторговцев был одним из доходных промыслов городского дна. И наоборот, с давних времен вино перевозилось в деревянных бочках (из клепки, с железными ободьями), а не так, как некогда во времена Рима — в амфорах (хотя тут и там сохранялась упорная верность традиции). Эти бочки, изобретенные в римской Галлии, не всегда хорошо сохраняли вино. Нет, советовал 2 декабря 1539 г. герцог де Мондехар Карлу V, не следует покупать для флота большое количество вин. Ежели они «должны сами по себе превратиться в уксус, лучше пусть останутся у своих хозяев, нежели у Вашего Величества». Еще в XVIII в. торговый словарь выражал удивление по поводу того, что-де для римлян «старость вин» была как бы «свидетельством их доброго качества, в то время как во Франции полагают, что вина, даже из Дижона, Нюи и Орлеана, самые пригодные для хранения, бывают испорчены, когда доходят до пятого или шестого листа» (т. е. года). В «Энциклопедии» говорится прямо: «Вина четырех- или пятилетней давности, кои некоторые лица так восхваляют, — это испорченные вина». Однако когда Ги Патэн собрал тридцать шесть коллег, чтобы отпраздновать свое избрание деканом, то, рассказывает он, «я никогда не видел, чтобы серьезные люди столько смеялись и столько пили… Для этого пира я предназначил лучшее бургундское старое вино».

Утверждение репутации лучших виноградников задержалось до XVIII в. Самые знаменитые и? них, возможно, прославились не столько из-за своих достоинств, сколько из-за удобства пролегавших по соседству дорог и особенно из-за близости водных путей (это относится как к небольшим виноградникам Фрон-тиньяна на побережье Лангедока, так и к обширным винодельческим районам Андалусии, Португалии, Бордо или Ла-Рошели); или же из-за близости к крупному городу: один только Париж поглощал в 1698 г. около 100 тыс. бочек вина, произведенного на орлеанских виноградниках. Вина королевства Неаполитанского — greco, latino, mangiaguerra, «лакрима кристы» (lacryma christi) — имели под боком обширную клиентуру в Неаполе и даже в Риме. А что касается шампанского, то извест-

Самый знаменитый из парижских кабачков за пределами города в XVIII в-«Куртий». (Фото Бюлло.)

ность белого шипучего вина, которое начали изготовлять в первой половине XVIII в., только через некоторое время затмит известность старых сортов — красного, розового и белого. Но в середине XVIII в. это уже произошло: все нынешние знаменитые сорта уже обрели свои особые отличия. Попробуйте, писал в 1788 г. Себастьен Мерсье, «вина Романеи, Сен-Вивана, Сито, Грава, как красные, так и белые… и нажмите на токайское, если оно вам встретится, ибо, на мой взгляд, это первейшее вино на земле, и пить его должны только хозяева земли». «Торговый словарь» Савари, перечисляя в 1762 г. все французские вина, выше всех ставил вина Шампани и Бургундии. Он называет: «Шабли… помар, шамбертен, бон, кло-де-вужо, воллене, романея, нюи, мюрсо». Вполне очевидно, что с возрастающей дифференциацией сортов вино развивалось все более и более как предмет роскоши. В это же самое время (1768 г.) появляется, по утверждению «Нравоучительного словаря», выражение «залпом выпить шампанское» («sabler le vin de champagne»), «модное выражение среди людей хороших манер для обозначения поспешного заглатывания». Но больше, чем такая изысканность, история которой завела бы нас слишком далеко, нас интересуют здесь обыкновенные «пьющие», число которых не переставало возрастать. С XVI в. пьянство возросло везде: скажем, в Вальядолиде, где в середине века потребление вина достигло 100 литров на человека в год ; в Венеции, где в 1598 г. Синьории пришлось снова принимать свирепые меры против пьянства в общественных местах; во Франции, где о росте пьянства в начале XVII в. определенно говорил Лаффема. А раз это широко развитое городское пьянство никогда не требовало высококачественных вин, в снабжавших города виноградниках сделались правилом высокоурожайные грубые сорта лозы. В XVIII в. это явление затронуло и сами деревни (там питейные заведения означали для крестьян разорение) и усилилось в городах. Массовое потребление вина стало нормой. Это триумфальная заря кабачков, открывавшихся у парижских ворот, за пределами городской стены — там, где за вино не платили aides, этого налога «в четыре су за ввоз бутылки, которая сама-то на деле стоит только три…».

Этот рекламный проспект для бедняков под гравюрой того времени не был надувательством. А отсюда и богатство этих питейных заведений в ближних пригородах, в том числе и знаменитого «Куртий» возле бельвильской «заставы», основанного неким Рампоно, чье имя «для массы людей в тысячу раз более известно, чем имена Вольтера или Бюффона». Или «знаменитый салон нищих» в Вожираре, где женщины и мужчины босиком шумно плясали в пыли. «Когда «Вожирар» полон, [воскресная] публика перебирается в «Пти-Жантийи», в «Поршерон» или в «Куртий» — и на следующее утро вы дюжинами видите перед лавками виноторговцев пустые бочки. Этот народ напивается на неделю». Равным же образом и в Мадриде «за пределами города пьют по дешевке хорошее вино, потому что там не платят пошлин, которые оказываются выше цены вина».

Пьянство? Винные «роскошества»? Сошлемся на смягчающие обстоятельства. Потребление вина в Париже накануне Революции было порядка 120 литров на человека в год — величина [сама по себе еще не пугающая. В действительности вино, главным образом низкокачественное, сделалось дешевой составной частью питания. Его цена снижалась, даже относительно, всякий раз, как хлеб становился слишком дорог. Следует ли нам поверить вслед за историком-оптимистом В. Кулой, что вино могло (как и спирт) служить компенсацией, т. е. давать дешевые калории, всякий раз, когда недоставало хлеба? Или дело просто в том, что, когда кошелек опустошали высокие цены голодного времени, вино, у которого оставалось меньше потребителей, по необходимости падало в цене? Во всяком случае, не будем судить об уровне жизни по таким кажущимся излишествам. И подумаем о том, что вино, с калориями ли, без калорий, часто было средством забыться-тем, что еще и сегодня кастильская крестьянка называет «quita-peñas», «забвение забот», «прочь печаль». Это — красное вино двух веласкесовых куманьков (Будапештский музей) или же кажущееся еще более драгоценным золотисто-желтое вино голландской живописи — в высоких фужерах и великолепных, цвета морской волны, утолщенных стаканах. Здесь с ним сочетаются, к радости пьющего, вино, табак, доступные девчонки и музыка тех скрипачей, которых ввел в моду именно XVII век.

 

ПИВО

Говоря о пиве, мы еще раз задержимся в Европе, если исключим то пиво из маиса в Америке, о котором говорили мимоходом; если не станем говорить о судьбах просяного пива, которое у негрского населения Африки играло ту же ритуальную роль, что хлеб и вино у людей Запада; и, наконец, если не будем сверх меры настаивать на далеких истоках этого очень древнего напитка. Действительно, пиво знали всегда в древней Вавилонии, как и в Египте. Оно было известно и в Китае во времена Шанской династии, с конца II тыс. до н. э. Римская империя, не испытывавшая к пиву особой любви, сталкивалась с ним преимущественно подальше от Средиземного моря — скажем, в Нуманции, осаждавшейся Сципионом в 133 г. до н. э., или в Галлии. Император Юлиан Отступник (361–363 гг.) выпил пива лишь однажды и смеялся над ним. Но вот в IV в. мы видим в Трире бочки с пивом, напитком бедняков и варваров. Во времена Карла Великого пиво присутствовало по всей его империи и даже в его дворцах, где на мастерах-пивоварах лежала обязанность изготовлять доброе пиво: cervisam bопат… facerе debeant.

Пиво можно варить из пшеницы или из овса, из ржи или из проса, из ячменя и даже из полбы. Никогда не обходились только одним видом зерна: и сегодня пивовары добавляют к проросшему ячменю (солоду) хмель и рис. Но рецепты прошлого были многочисленны: добавляли еще мак, грибы, ароматические вещества, мед, сахар, лавровый лист… Китайцы тоже примешивали к своим просяным или рисовым «винам» ароматические или даже лекарственные ингредиенты. Использование хмеля, сегодня общепринятое на Западе (хмель придает пиву его горьковатый вкус и обеспечивает его сохранность), началось якобы в монастырях в VIII или IX вв. (первое упоминание в 822 г.). Применение хмеля отмечено в Германии в XII в., в Нидерландах — в начале XIV в.; в Англию он пришел с запозданием-в начале XV в., и, как говорится в одной песенке, которая слегка преувеличивает (хотя хмель был под запретом до 1556 г.):

Обосновавшись за пределами областей виноградарства, пиво, действительно, оказывается у себя дома в обширной зоне северных стран — от Англии до Нидерландов, Германии, Чехии, Польши и Московского государства. Его изготовляли в городах и в барских имениях Центральной Европы, где «пивовары обычно склонны обманывать своего господина». В польских поместьях крестьянин потреблял до 3 литров пива в день. Естественно, что «пивное царство» не имело точных границ на Западе или на Юге. Оно продвигалось, и даже довольно быстро, к югу, в особенности в XVII в., с голландской экспансией. В Бордо, царстве вина, где решительно противились внедрению пивоварен, ввозное пиво лилось рекой в трактирах пригорода Шартрон, «колонизованного» голландцами и другими иностранцами. И даже больше того: с 1542 г. в Севилье, еще одной винной столице, но также и столице международной торговли, имелась будто бы пивоварня. На Западе существовала широкая и неопределенная пограничная зона, здесь устройство пивоварен никогда не приобретало характера революции. Так было в Лотарингии с ее виноградниками среднего качества и нестабильной урожайностью. Так было вплоть до самого Парижа. Для Леграна д’Осси («Частная жизнь французов», 1782 г.) [пиво было напитком бедняков, и всякий период затруднений расширял его потребление; и напротив, благоприятная экономическая конъюнктура превращала пьющих пиво в пьющих вино. Засим следуют несколько примеров из прошлого, и «разве не видели мы сами, — добавляет он, — как несчастья Семилетней войны (1756–1763 гг.) приводили к подобным результатам? Города, где до того знали только вино, научились использовать пиво, и сам я знаю такой город в Шампани, где за год были устроены сразу четыре пивоварни».

Однако с 1750 по 1780 г. пиво познает в Париже продолжительный кризис (но противоречие лишь кажущееся, ибо в масштабах долгосрочных это был период быстрого экономического развития). Число пивоваров сократилось с 75 до 23, производство-с 75 тыс. мюидов (1 мюид = 286 литрам) до 26 тыс. Бедные пивовары: ведь каждый год им приходилось интересоваться урожаем яблок и пытаться за счет сидра вернуть то, что они теряли на пиве! С этой точки зрения ситуация не улучшилась и накануне Революции, полная победа оставалась за вином: с 1781 по 1786 г. его потребление в Париже поднялось до 730 тыс. гектолитров (округленная годовая цифра) против 54 тыс. гектолитров для пива, т. е. соотношение составляло 13,5 к 1. Но вот то, что подтвердит тезис Леграна д’Осси: в период очевидных экономических трудностей-с 1820 по 1840 г. — потребление вина в том же самом Париже соотносилось с потреблением пива как 6,9 к 1. Наблюдался относительный успех пива.

Но пиво существовало не только под знаком бедности, вроде английского small beer, которое варили дома и которое ежедневно сопровождало холодное мясо (cold meat) и овсяное печенье (oat саке). Наряду с пивом за полгроша для народа Нидерланды с XVI в. знали ввоз из Лейпцига пива как предмета роскоши для богачей. В 1687 г. французский посол в Лондоне регулярно отправлял маркизу де Сеньелэ посылки с британским элем, «который именуют ламбетским элем», а не с «крепким элем, [коего] вкус совсем не нравится во Франции и [который] опьяняет, как вино, и стоит столь же дорого». В конце XVII в. пиво высшего качества экспортировалось из Брауншвейга и Бремена до самой Ост-Индии. По всей Германии, в Чехии, в Польше бурный рост городского пивоварения, которое зачастую прини-

Пивоварня «Три лилии» («De Drye Lelyen») в Гарлеме в 1627 г. Картина Я. А. Матама. Музей Франса Хальса в Гарлеме.

мало промышленные масштабы, оттеснял на второй план легкое, порой приготовленное без хмеля барское и крестьянское пиво. На этот счет мы располагаем огромной литературой. Действительно, пиво стало объектом законодательства, как и сбыт в тех местностях, где его потребляли. Города следили за его изготовлением. Так, в Нюрнберге пиво можно было варить только со дня св. Михаила до вербного воскресенья. И печатались книги с восхвалением достоинств прославленных его сортов, число которых возрастало от года к году. Так, скажем, вышедшая в 1575 г. книга Генриха Кнауста дает список названий и прозвищ этих знаменитых сортов пива и рассказывает об их медицинских достоинствах для пьющих. Но всякой репутации суждено меняться. В Московской Руси, где все запаздывало, потребитель еще в 1655 г. доставал ячменное пиво («cervoice») и водку в казенных кабаках одновременно с покупкой (опять-таки в целях пополнения казны государства-торговца и монополиста) соленой рыбы, икры или черного каракуля, ввозившегося из Астрахани и Персии.

Таким образом, в мире существовали миллионы «пивных утроб». Но пившие вина жители винодельческих стран насмехались над этим северным напитком. Так, испанский солдат, участник битвы при Нёрдлингене, испытывал к пиву только презрение и остерегался даже прикоснуться к нему, «так как оно мне всегда напоминало конскую мочу, да еще от коня, страдающего горячкой». Однако пятью годами позднее он отважился попробовать его в виде опыта. Увы, то, что он пил на протяжении всего того вечера, оказалось «кружками слабительного» («potes de purga»). То, что Карл V был фламандцем, доказывает как раз его страсть к пиву, от которой он не отрешится даже во время своего уединения в Юсте, невзирая на рекомендации своего врача-итальянца.

 

СИДР

Два слова о сидре. Он родом из Бискайи, откуда пришли яблони соответствующих сортов. Они появились на Котантене, в сельской округе Кана и в крае Ож около XI или XII в. Упоминания о сидре в этих районах, где, заметим, наличествует виноградная лоза, хотя и севернее «товарной» границы вина, встречаются в следующем веке. Но новый пришелец обратился не против вина: он составил конкуренцию пиву, и успешную конкуренцию, ибо пиво — это зерно, и пить его означает порой лишить себя хлеба.

С этого времени яблоня и сидр отвоевывают себе почву. В Восточную Нормандию (низовья Сены и Пеи-де-Ко) они пришли в конце XV — начале XVI в. Еще в 1484 г. представитель этой провинции в Генеральных штатах мог сказать, что разница между Нижней и Верхней (Восточной) Нормандией заключается в том, что в первой есть яблони, отсутствующие во второй. Впрочем, в этой Верхней Нормандии пиво и особенно вино (скажем, с виноградников, разбитых в защищенных излучинах Сены) оказали сопротивление. Сидр одержит победу только к: 1550 г. и, само собой разумеется, у простонародья. В Нижнем Мене его успех будет более явным, потому что начиная с XV в. сидр станет там (по крайней мере на юго-западе провинции) напитком богатых, а пиво останется напитком бедноты. Однако в Лавале богачи будут сопротивляться до XVII в.; до того как капитулировать, они долго будут предпочитать скверное вино сидру, который они оставляли каменщикам, слугам, горничным . Не был ли ответственным за эти небольшие новшества общий упадок в XVII в.? Нормандия расположена слишком близко от Парижа, и, естественно, этот успех сидра не мог не затронуть столицу. Но не будем преувеличивать: в хороший или плохой год парижанин между 1781 и 1786 гг. станет потреблять 121,76 литра вина, 8,96 литра пива и 2,73 литра сидра . Сидр остается крохотным завершающим. А в Германии с ним соперничал также сидр из диких яблок, питье весьма среднее по качеству.

 

ЗАПОЗДАЛЫЙ УСПЕХ АЛКОГОЛЯ В ЕВРОПЕ

Большим новшеством, в некотором роде революцией, оказалось, опять-таки в Европе (мы лишь на мгновение выйдем за ее границы), появление водки и зерновых спиртов, одним словом-алкоголя. В XVI в. он, так сказать, создается, XVII в. обеспечивает ему продвижение, а XVIII в. его популяризирует.

Водку получают перегонкой, «выкуриванием» вина. Операция эта требует аппаратуры-перегонного куба («alambic»-от арабского артикля «al» в сочетании с греческим «ambicos», сосуд с длинным горлышком, в котором можно перегонять жидкость), конструкцию которого в лучшем случае лишь наметили греки, а потом римляне. Сомнения не вызывает один только факт: на Западе перегонные кубы имелись до XII в., и, следовательно, существовала возможность перегонки в них всякого рода содержащих алкоголь жидкостей. Но перегонку вина долгое время осуществляли одни аптекари. Водка, результат первой перегонки, а затем винный спирт, полученный при второй и в принципе «избавленный от всякой влаги», были лекарственными средствами. Таким образом, алкоголь, возможно, был открыт около 1100 г. в Южной Италии, где в ту эпоху «медицинская школа Салерно была важнейшим центром химических исследований». Вне сомнения, баснями представляются сообщения, приписывающие первую перегонку то ли Раймунду Луллию, умершему в 1315 г., то ли Арно де Вильнёву — этому занятному странствующему врачу, который будет преподавать в Монпелье и Париже и умрет в 1313 г. во время путешествия из Сицилии в Прованс. Он оставил труд с прекрасным названием «Сохранение молодости». По его словам, водка — aqua vitae, совершает такое чудо, выводя излишнюю влагу, оживляя сердце, излечивая колики, водянку, паралич, перемежающуюся лихорадку. Она успокаивает зубную боль, предохраняет от чумы. Однако это чудо-лекарство в 1387 г. принесет страшный конец

Пиво, вино и табак. Натюрморт Я. Янсзона ван де Вельде (1660 г.). Маурицхёйс, Гаага. (Фото А. Дэнжьяна.)

недоброй памяти Карлу Злому: врачи завернули его в сукно, пропитанное водкой, которое к тому же для большего эффекта зашили крупными стежками; слуга, желая разорвать одну из этих ниток, поднес к ней свечу — сукно и больной вспыхнули…

Водка долго оставалась лекарством, в особенности от чумы, подагры, потери голоса. Еще в 1735 г. «Трактат о химии» утверждал, будто «кстати использованный винный спирт есть своего рода панацея» . К этому моменту он уже долгое время служил также и для приготовления наливок. Но даже в XV в. наливки, изготовлявшиеся в Германии на отварах пряностей, все еще считались фармацевтическими средствами. Перемена наметится лишь в последние годы XV и в первые годы следующего столетия. В 1496 г. в Нюрнберге любители водки встречались не только среди больных; доказательство тому то, что город вынужден был запретить в праздничные дни свободную продажу спиртного. Около 1493 г. один нюрнбергский врач писал даже: «Имея в виду, что ныне любой и каждый завел обыкновение пить aqua vitae, было бы необходимо помнить о количестве, какое можешь себе позволить выпить, и научиться пить по возможностям своим, ежели желаешь вести себя как дворянин». Следовательно, нет никаких сомнений: к этому времени родилось выкуренное вино — geprant Wein, vintati ardens, или еще, как гласят тексты, «вино от возгонки» — vinum sublimatum.

Но водка ускользала от врачей и аптекарей очень мелкими шажками. Только в 1514 г. Людовик XII пожаловал корпорации торговцев уксусом привилегию гнать водку. Это означало, что лекарственное средство становилось всеобщим достоянием. В 1537 г. Франциск I разделил эту привилегию между уксусоварами и кабатчиками; отсюда произошли раздоры, доказывающие, что их причина уже того стоила. В Кольмаре все это произошло раньше: город надзирал за винокурами и торговцами водкой с 1506 г., и с этого времени их продукт фигурирует в его фискальных и таможенных ведомостях. Водка быстро приобрела масштабы национального производства, поначалу доверенного бочарам-мощной ремесленной корпорации в стране процветающего виноградарства. Но как раз потому, что бочары получали слишком большие доходы, купцы с 1511 г. пытаются овладеть этим производством. Это им удалось лишь пятьюдесятью годами позднее. Раздоры продолжались, поскольку в 1650 г. бочары снова получили право на винокурение, правда при условии поставки своей продукции купцам. Это хорошая возможность увидеть среди торговцев водкой все славнейшие фамилии кольмарского патрициата и убедиться в том, что виноторговля уже занимала важное место.

К сожалению, у нас мало обследований такого рода, чтобы наметить географию и хронологию первоначального промышленного производства водки. Некоторые указания, относящиеся к области Бордо, заставляют думать, что там уже рано, в XVI в., существовала винокурня в Гайяке и что с 1521 г. водку отправляли в Антверпен. Но достоверно ли это? В Венеции водка (acquavite) появилась (по крайней мере в таможенных тарифах) только в 1596 г. В Барселоне о ней почти что не было речи до XVII в. Помимо этих указаний, северные страны, Германия, Нидерланды, Франция севернее Луары, по-видимому, развивались в этом смысле более быстро, нежели средиземноморские страны. Роль если и не изобретателя, то по меньшей мере инициатора принадлежала явно голландским купцам и мореплавателям, которые в XVII в. сделали винокурение всеобщим явлением для атлантического «фасада» Европы. Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталкивались с многочисленными проблемами, связанными с транспортом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими. Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших удельных транспортных расходов. Добавим сюда вкусы эпохи…

Под влиянием спроса и так как проблема транспорта имела для водки меньшую важность, чем для вин, винокурение утверждалось глубоко во внутренних районах, на виноградниках, Луары, Пуату, Верхнего Борделе, Перигора и Беарна (жюрансонское вино-это смесь вина с водкой). Так, под влиянием внешнего толчка родилась в XVII в. слава коньяка и арманьяка. В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Enrageant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и близость к водным путям. С 1728 г. через порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 тыс. бочек водки из податного округа Коньяк. С 1690 г. (а может быть, и раньше) перегоняли даже скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды. Мало-помалу водку стали производить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить ключом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке.

Производство росло быстро. В 1698 г. Сет экспортировал всего 2250 гектолитров водки; в 1725 г-37500 (т. е. 168750 гектолитров перегнанного вина); в 1755 г.- 65 926 гектолитров (т. е. 296667 гектолитров винного сырья), рекордная цифра в канун Семилетней войны, оказавшейся катастрофой для экспорта. Одновременно падали цены, 25 ливров за «прут» (verge) (равный 7,6 литра) в 1595 г., 12-в 1698 г., 7-в 1701 г., 5 ливров в 1725 г. Затем после 1731 г. последовал медленный подъем, и в 1758 г. цена достигла 15 ливров.

Вполне очевидно, что следовало бы учитывать различие в качестве выше определенного низкого уровня, который фиксировала «голландская проба»: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба-наполовину заполненная склянка. Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воздух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, водка имела крепость, обеспечивавшую ей торговые качества, т. е. 47–50 градусов. Все, что ниже этой пробы, было «болтушкой» («brouilli»), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново. Среднее качество носило название «трех пятых» (trois-cinq), спирт 79–80 градусов, а высшую ступень образовывали «три восьмые», «чистый спирт» 92–93 градусов.

Изготовление водки было трудным ремесленным производством. Перегонный куб подвергался лишь эмпирическим и недостаточным модификациям вплоть до появления кубов Вейгерта, которые в 1773 г. ввели в обиход постоянное охлаждение противотоком. Но потребуется еще дожидаться решающих изменений, которые позволят перегонять вино в один прием, и тех изменений, которые внес в конструкцию Эдуард Адан, малоизвестный изобретатель, родившийся в 1768 г. Эти новшества снизят себестоимость и будут способствовать огромному распространению спирта в XIX в.

И однако же потребление возрастало очень быстро. Появилось обыкновение выдавать водку солдатам перед боем, что, по мнению, высказанному одним врачом в 1702 г., не имело «дурных последствий»! Коротко говоря, солдат становится привычным питухом, а изготовление водки при случае — военным производством. В 1763 г. английский военный врач уверял даже, что вино и спиртные напитки имеют тенденцию подавлять «гнилостные заболевания» и, таким образом, необходимы для доброго здоровья войск. Точно так же грузчики парижского Центрального рынка, мужчины и женщины, приохотились пить водку, разбавленную водой и «подкрепленную» стручковым перцем, — способ бороться с налогом, которым облагалось вино при ввозе в Париж. Так же поступали и клиенты «курилен», народных кабаков, где ублажали себя курящие рабочие, которых считали лентяями.

Другой канал сбыта — мода на ароматизированные спиртные напитки, так называемые ратафии, которые мы лучше будем называть ликерами. В своем «Трактате о пищевых продуктах» доктор Луи Лемери писал: «Воспламеняющиеся спирты имеют вкус немного едкий и зачастую неприятный… Именно для того, чтобы отбить у них этот неприятный вкус, были изобретены различные композиции, которым дали название «ратафия» и которые суть не что иное, как водка или винный спирт, смешанные с разными ингредиентами». Мода открыла ликеры в XVII в. Ги Патэн, всегда готовый насмешничать по поводу увлечений своих современников, не забыл отметить и знаменитый ликер «россоли», пришедший из Италии. «Эта ros solis [по-латыни — солнечная роса] ничего не содержит солнечного, помимо огня» («nihil habet solarem sed igneum») — пишет он. Но эти сладкие спиртные напитки окончательно вошли в обычай. И с конца столетия добрые буржуазные руководства, вроде «Упорядоченного дома», будут считать своим долгом описывать «подлинную методу изготовлять всякие сорта наливок… по итальянской моде». В XVIII в. уже не счесть настоенных на спирте наливок, которые продавались в Париже: сетская вода, анисовая, миндальная, клеретные (изготовлявшиеся как вино «клерет», т. е. подкрепленные вытяжкой из пряностей), ратафии на основе фруктов, барбадосские воды на основе сахара и рома, сельдерейная, укропная, тысячецветная, гвоздичная, божественная, кофейная… Главным центром производства всех этих «вод» был Монпелье, по соседству с лангедокскими водками. Главным клиентом — вполне очевидно Париж. На улице Ла-Юшетт купцы из Монпелье устроили обширный склад, где кабатчики снабжались по полуоптовым ценам. То, что в XVI в. было роскошью, сделалось обычным товаром.

Русский «квасник». Квас был в России спиртным напитком бедняков. Он получается ферментацией ячменя, а иногда даже остатков хлеба или кислых фруктов. Гравюра Ж.-Б. Ле Пренса. Собственность автора.

Не одна водка обошла Европу и весь мир. Прежде всего, антильский сахар породил ром; он познает большой успех в Англии, Голландии и в английских колониях в Америке, еще больший, чем в остальной Европе. Согласимся, что это был весьма почтенный соперник. В Европе водка из вина столкнулась с водкой из сидра (которая с XVII в. даст несравненный кальвадос), грушевой, сливовой, вишневой. Кирш (вишневая водка), пришедший из Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, около 1760 г. употреблялся в Париже как лекарственное средство. Мараскин из Задара, знаменитый в 40-х годах XVIII в., был ревниво оберегавшейся монополией Венеции. Менее высококачественными, но опасными соперниками были марк (виноградная водка) и спиртные напитки из зерна: тогда говорили о хлебных водках. Виноградные выжимки стали использовать для перегонки в Лотарингии около 1690 г. В отличие от такой водки, которая требует медленного огня, марк требует большого огня и, следовательно, большого количества дров. Обилие дров в Лотарингии сыграло свою роль. Но понемногу этот способ перегонки распространится, например, в Бургундии, марк которой вскоре стал самым знаменитым из всех, а также во всех винодельческих районах Италии, из которых каждый имел собственную граппу (виноградную водку).

Крупными конкурентами (приблизительно такими же, как пиво по отношению к вину) были спиртные напитки из зерна: Kornbrand (хлебная водка), водка, виски, джин и можжевеловая настойка, появившиеся севернее «товарной» границы винограда; но когда в точности началось их распространение, мы не знаем. Их преимуществом была скромная цена. В начале XVIII в. все лондонское общество, от самых низов до самых верхов, старательно «напивалось» джином.

Естественно, что вдоль северной границы виноделия протянулись области со смешанными вкусами: Англия, открытая для водки с континента так же, как и для американского рома (там начал свою карьеру пунш, punch), пившая свое виски и свой джин; или, еще больше, Голландия, находившаяся в самой зоне контакта между всеми виноградными водками и всеми спиртными напитками из зерна в мире, не исключая и ром Кюрасао и Гвианы. Все эти спиртные напитки котировались на амстердамской бирже: впереди всех шел ром, потом виноградная водка и далеко позади этих «больших господ» — спиртное из зерна. Германия между Рейном и Эльбой тоже знала потребление и тех и других: в 1760 г. в Гамбург поступило из Франции 4 тыс. бочек виноградной водки по 500 литров каждая, т. е. примерно 20 тыс. гектолитров. Области, потреблявшие исключительно, или почти исключительно, хлебный спирт, по-настоящему начинались лишь за Эльбой и вокруг Балтийского моря. В том же 1760 г. Любек импортировал всего только 400 бочек французской виноградной водки, Кёнигсберг — 100, Стокгольм-100, Любек — «очень немного, да и та… только для вывоза в Пруссию». Ибо, поясняет Савари, Польша и Швеция, хоть они и не обнаруживают большей «сдержанности по отношению к этому обжигающему напитку, чем другие… предпочитают хлебные сорта водки водке виноградной».

В любом случае Европа, пожалуй, добилась слишком большого успеха в своей алкогольной революции. В алкоголе она нашла одно из повседневных своих возбуждающих средств, дешевые калории, легкодоступную роскошь с брутальными последствиями. А вскоре и государство, смотревшее на алкоголь настороженно, усмотрит в нем выгоду для себя.

 

АЛКОГОЛИЗМ ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЕВРОПЫ

В реальности не было цивилизации, которая бы не нашла своего или своих решений проблемы напитков, в особенности напитков спиртных. Любое брожение растительного продукта дает алкоголь. Именно это обеспечивали канадским индейцам кленовый сок, мексиканцам до и после Кортеса — пульке из агавы, которая «опьяняет, как вино», самым обездоленным индейцам Антильских островов или Латинской Америки-маис или маниока. Даже индейцы тупинамба залива Рио-де-Жанейро, с которыми в 1556 г. познакомился Жан де Лери, даже эти «простаки» имели для своих праздников питье из жеваной, а потом оставленной бродить маниоки. В прочих местах пальмовое вино-это лишь перебродивший сок растения. У европейского Севера были: березовый сок, пиво из зерна; Европа, особенно Северная, до XV в. увлекалась медами (ферментированным водным раствором меда). Дальний Восток очень рано имел собственное рисовое вино, изготовлявшееся предпочтительно из клейкого риса.

Дал ли Европе перегонный куб преимущество перед всеми этими народами, возможность изготовлять сверхалкогольные напитки по выбору — ром, виски, Kornbrand, водку, кальвадос, марк, виноградную водку, джин, которые все должны были вытекать из охлаждаемой трубки куба? Чтобы знать это, надо было бы проверить у истоков рисовой или просяной водки Дальнего Востока, существовала ли она до или после появления на Западе перегонного куба, восходящего в общем к ХІ-ХІІ вв.

Очевидно, что европейские путешественники не дают нам ответа на это. Они констатируют наличие в начале XVII в. арака (arrequi) в корсарском Алжире. Путешественник Мандельсло утверждал, что в Гуджарате в 1638 г. «terri [пальмовое вино], которое получают от пальм… это жидкость сладкая и очень приятная для питья». Он добавляет: «Из риса, сахара и фиников они получают арак, каковой есть разновидность водки, намного более крепкой и более приятной, нежели та, какую делают в Европе». Для опытного врача, такого, как Кемпфер, сакэ (sacki), которое он пил в Японии в 1690 г., есть вид рисового пива, «такого же крепкого, как испанское вино». Напротив, лау, которое он попробовал в Сиаме, было, по-видимому, разновидностью перегонного вина Branntwein, наряду с которым путешественники отмечали и араку. Точно так же в переписке иезуитов говорится, что китайское вино, изготовленное из «большого проса», или из риса, — это «настоящее пиво». В него часто добавляют фрукты — «либо свежие, либо сваренные с сахаром, либо высушенные на солнце», откуда и их названия: «вина айвовые, вишневые, виноградные». Но китайцы пили также и водку, «перегнанную в кубе и настолько крепкую, что она горит, словно винный спирт». Немного позже, в 1793 г., Джордж Стаунтон пил в Китае «разновидность желтого вина», рисовое вино, «равно как и водку. Последняя кажется лучше изготовленной, чем вино, ибо оно, как правило, мутно, безвкусно и быстро скисает. Водка же была крепкая, прозрачная и редко обладала привкусом гари». Она бывала «иной раз такой крепкой, что ее проба оказывалась выше пробы винного спирта». Наконец, немец Гмелин, исследователь Сибири, дал нам описание перегонного куба, который использовали китайцы, однако это произошло только в 1738 г.

Но весь вопрос в том, когда началась перегонка. Более или менее достоверно, что сасанидский Иран знал перегонный аппарат. В IX в. ал-Кинди не только говорит о перегонке благовоний, но и описывает устройства, использовавшиеся для этого. Он рассказывает о камфаре, получаемой, как известно, перегонкой камфарного дерева. Но ведь камфару очень рано производили в Китае. Впрочем, ничто не исключает возможности того, что и водка была известна в Китае около IX в. Именно так можно, видимо, истолковать два стихотворения танской эпохи, в которых говорится о знаменитом шао чжу (shao chiu, обожженом вине) Сычуани в IX в. Но следует полагать, что вопрос остается еще невыясненным, ибо в том же самом коллективном труде 1977 г., где Э. X. Шейфер знакомит с этим первым появлением перегонки, М. Фримэн датирует первоначальное развитие ее технологии началом XII в., а Ф. У. Моут отмечает эту технологию как новшество, восходящее к XII или XIII в.

Итак, было бы трудно установить в данном вопросе приоритет либо Запада, либо Китая. Может быть, стоило бы остановиться на персидском происхождении, тем более что одно из китайских слов, обозначающих водку, скалькировано с арабского арак.

Напротив, нельзя отрицать, что виноградная водка, ром и agua ardiente (водка из сахарного тростника) были отравленным подарком Европы американским цивилизациям. По всей вероятности, так же обстояло дело и с мескалем, который получается перегонкой сердцевины агавы и отличается намного большим содержанием спирта, чем получаемая из этого же растения пульке. Индейские народы страшно пострадали от этого явившего им свою доступность алкоголизма. По-видимому, такая цивилизация, как сложившаяся на мексиканских плато, утратив свои древние структуры и запреты, без удержу предалась соблазну, который с 1600 г. произвел в ней немыслимые опустошения. Вспомним, что пульке смогла давать государству в Новой Испании половину того, что давали ему серебряные рудники! Впрочем, речь шла о сознательной политике новых господ. В 1786 г. Бернардо де Гальвес, вице-король Мексики, восхвалял результаты потребления пульке и, отмечая пристрастие индейцев к этому напитку, рекомендовал распространять его к северу от Мексики среди апачей, которые его еще не знали. Помимо ожидаемой [финансовой] выгоды, нет-де лучшего средства создать у них «новую потребность, которая их жестко принудит признавать вынужденную зависимость от нас». Так уже поступали англичане и французы в Северной Америке: первые распространяли ром, а вторые — водку, невзирая на все королевские запреты.

 

ШОКОЛАД, ЧАЙ, КОФЕ

Одновременно, или почти одновременно, с алкоголем Европа открыла среди мировых новшеств три новых возбуждающих и тонизирующих напитка: кофе, чай и шоколад. Все три были заимствованы из заморских стран: кофе — арабский (а поначалу — эфиопский), чай — китайский, шоколад — мексиканский.

Шоколад пришел в Испанию из Мексики, Новой Испании, около 1520 г. в форме голов и пластин. Не вызывает удивления, что в испанских Нидерландах он появился в 1606 г., немного раньше, нежели во Франции. Так что, может быть, и верен анекдот, изображавший Марию Терезу (ее брак с Людовиком XIV относится к 1659 г.) тайком пьющей шоколад — испанская привычка, от которой она никак не могла отрешиться. Действительным инициатором употребления шоколада в Париже был будто бы несколькими годами ранее кардинал де Ришелье — брат министра, архиепископ Лионский, которому суждено было умереть в 1653 г. Это возможно, но шоколад тогда рассматривали в такой же мере как лекарство, как и пищевой продукт. «Я слышал от одного из его слуг, что он [кардинал] пользовался шоколадом, дабы умерить болезни своей селезенки, и что секрет сей он узнал от каких-то испанских монахинь, которые привезли его во Францию», — сообщал позднее один очевидец. Через Францию шоколад около 1657 г. дошел до Англии.

Такие первые случаи его употребления были скромны и мимолетны. Письма г-жи де Севинье сообщают, что в зависимости от дней или от слухов шоколад то производил при дворе фурор, то пребывал в немилости. Сама она была обеспокоена опасностями со стороны нового питья, приобретя, как и другие, обыкновение смешивать его с молоком. На самом деле придется дожидаться Регентства, чтобы шоколад одержал верх. Карьеру ему обеспечил регент. Тогда «прийти на шоколад» означало присутствовать при вставании принца, быть у него в милости. Однако не будем преувеличивать этот успех. В 1768 г. нам сообщают, что в Париже «великие пьют его иногда, старцы — часто, народ — никогда». В конечном счете единственным краем, где шоколад имел триумфальный успех, была Испания: всякий иностранец насмехался над усладой мадридцев — густым шоколадом, ароматизированным корицей. Так что не без веских причин обосновался в Байонне около 1727 г. еврейский купец Аарон Колас, чья корреспонденция дошла до нас. Поддерживая связь с Амстердамом и рынком колониальных товаров (в частности, какао из Каракаса зачастую делало такой непредвиденный крюк), он из своего города следил за рынком на полуострове.

В Смирне в декабре 1693 г. Джемелли Карери любезно предлагал шоколад турецкому are. Но тот выпил его и «либо шоколад его опьянил [но для нас это сомнительно], либо такое действие оказало курение табака, но он сильно на меня разгневался, говоря, будто я ему дал выпить спиртного, дабы взволновать его и лишить ясности суждения…».

Чай прибыл из далекого Китая (где его употребление распространилось за десять или двенадцать веков до этого), привезенный португальцами, голландцами и англичанами. Перенесение было долгим и трудным: нужно было ввезти лист, чайники, фарфоровые чашки, а затем и вкус к этому экзотическому напитку, который европейцы узнали сначала в Индиях, где употребление чая было весьма распространено. Первый груз чая прибыл в Амстердам якобы в 1610 г. по инициативе Ост-Индской компании.

Чайное дерево — в XVII и XVIII вв. говорили «чайница» (théier), но слово это плохо входило в употребление-это кустарник, листья которого собирал китайский крестьянин. Ранние листочки, мелкие и нежные, дают императорский чай, который ценится тем выше, чем мельче лист. Затем их сушат либо на огне (зеленый чай), либо на солнце: тут чай ферментируется и чернеет-это черный чай. Тот и другой свертывали вручную и отправляли дальше в больших ящиках, проложенных свинцом или оловом.

Во Франции появление нового напитка отмечено только в 1635 или 1636 г., по данным Деламара, но отсюда отнюдь еще не следует, что он уже получил права гражданства. Это хорошо дали почувствовать в 1648 г. соискателю медицинской степени, защищавшему диссертацию о чае. Ги Патэн писал: «Есть у нас несколько докторов, которые ее провалили, и декана упрекали

Шоколад в Испании. «Завтрак с шоколадом». Картина Ф. Сурбарана (1568–1664 гг.). Безансонский музей. (Фото Бюлло.)

за то, что он ее одобрил. Вы увидите эту диссертацию и посмеетесь над нею». Однако через десять лет, в 1657 г., еще одна диссертация, которой покровительствовал канцлер Сегье (сам пылкий приверженец чая), «освятила» достоинства нового напитка .

В Англию чай пришел при посредстве голландцев и владельцев лондонских кофеен, которые около 1657 г. ввели его в моду. Семюэл Пепис впервые пил его 25 сентября 1660 г. Но английская Ост-Индская компания начала импортировать чай из Азии лишь в 1669 г. В действительности же потребление чая в Европе станет заметным только в 20-30-х годах XVIII в. Тогда началась прямая торговля между Европой и Китаем. До того времени большая часть такой торговли шла через Батавию, основанную голландцами в 1619 г. Китайские джонки доставляли туда свои обычные грузы и немного того грубого чая, который один только и сохраняется и может выдержать долгое путешествие. Какое-то время голландцам удавалось оплачивать этот фуцзяньский чай не деньгами, а шалфеем — в Европе шалфей также служил для приготовления питья, восхвалявшегося за свои медицинские достоинства. Но китайцы не соблазнились; чай в Европе оказался более удачлив.

Англичане очень скоро превзошли голландцев. Экспорт из Кантона был в 1766 г. таков: на английских судах — 6 млн. фунтов, на голландских — 4,5 млн., на шведских — 2,4 млн. и на французских — 2,1 млн., т. е. всего 15 млн. фунтов, примерно 7 тыс. тонн. Мало-помалу организовались настоящие чайные флотилии. Все возраставшие количества сушеного листа выгружались во всех портах, которые имели «индийские пристани», — Лиссабоне, Лондоне, Остенде, Амстердаме, Гётеборге, иногда — в Ге-

Шоколад в Италии: «La cioccolata». Картина П. Лонги (1702–1785 гг.). (Фото Андерсон — Жиродона.)

нуе и Ливорно. Рост вывоза был огромным: с 1730 по 1740 г. из Кантона уходило ежегодно 28 тыс. «пиков» (1 пикуль, picul, равен приблизительно 60 кг), с 1760 по 1770 г — 115 тыс., с 1780 по 1785 г -172 тыс. «пиков». А если точкой отсчета избрать, как сделал Джордж Стаунтон, 1693 г., можно будет веком позднее сделать заключение об «увеличении в пропорции 1:400». В его время самые бедные англичане потребляли 5–6 фунтов чая в год. И вот что придавало этой экстравагантной торговле ее подлинный облик: лишь ничтожная часть Западной Европы — Голландия и Англия — пристрастилась к новому напитку. Франция потребляла самое большее десятую часть собственного привоза, Германия предпочитала кофе, Испания пила чай еще меньше.

Правда ли, что в Англии новый напиток якобы принял эстафету от джина, который правительство освободило от налога на изготовление ради борьбы против наводнявшего страну импорта с континента? Правда ли, что во времена Георга II чай был лекарством от несомненного пьянства лондонского общества?

Или же внезапное обложение джина сбором в 1751 г., с одной стороны, и общий подъем цен на зерно — с другой, благоприятствовали пришельцу, к тому же пользовавшемуся репутацией излечивающего насморк, цингу, лихорадку? Это как будто оказалось концом хогартовской «дороги джина». Во всяком случае, чай одержал верх, и государство заботливо обложило его фискальными сборами (как, например, в американских колониях, которые позже сочли это поводом для восстания). Однако расцвела и неслыханных размеров контрабанда; речь идет о 6 или 7 млн. фунтов чая, которые ежегодно прибывали с континента через Северное море. В такой контрабанде принимали участие все порты, все Индийские компании плюс крупные финансисты в Амстердаме и иных местах. В заговоре принимали участие все, включая и английского потребителя.

Чай: деталь китайской картины XVIII в. Музей Гиме. (Фото Жиродона.)

В этой картине, затрагивающей одну только Северо-Западную Европу, отсутствует крупный клиент — Россия. Чай там был известен, возможно, с 1567 г., если даже его употребление почти не приобрело широкого характера до Нерчинского договора 1689 г. и даже до учреждения (гораздо позже-в 1763 г.) Кяхтинской ярмарки, к югу от Иркутска. В написанном по-французски документе конца этого столетия из архивов Ленинграда мы читаем: «[Товары], которые привозят китайцы… это несколько видов шелковых тканей, кое-какие лаковые изделия, немного фарфора, крупные партии той кантонской ткани, что у нас называется нанкой, а у русских — саржей, и весьма большие количества зеленого чая. Он неизмеримо выше по качеству, чем тот, какой Европа получает из-за бескрайних морей, так что русские вынуждены платить до 20 франков за фунт, хотя они редко его продают дороже 15–16. Чтобы возместить себе эту потерю, они не упускают ни одной возможности поднять цену своих мехов, кои суть почти единственный товар, который они поставляют китайцам. Но такая хитрость идет им на пользу куда меньше, чем русскому правительству, взимающему 25-процентную пошлину со всего, что продается и покупается» . Однако в конце XVIII в. Россия не ввозила и 500 тонн чая. Отсюда далеко до тех 7 тыс. тонн, что потреблял Запад.

Отметим в заключение этого опуса о чае на Западе, что Европа очень долго не могла завладеть растением. На Яве первые чайные кусты будут посажены только в 1827 г., а на Цейлоне — лишь после 1877 г., как раз после ураганов, практически уничтоживших кофейные плантации на острове.

Этот успех чая в Европе, пусть даже ограниченный Россией, Нидерландами и Англией, был беспримерной инновацией; но он утрачивает значимость, если об этом событии судить во всемирном масштабе. Еще и сегодня важнейший потребитель и производитель чая — это Китай. Там чай играет роль растения, связанного с высокой цивилизацией, в такой же степени, как виноградная лоза на берегах Средиземного моря. Оба они — виноград и чай — имеют свои географические ареалы, где их культура, очень древняя, мало-помалу была трансформирована и усовершенствована. Тщательные, непрерывные заботы были в самом деле необходимы, чтобы удовлетворить требования поколений искушенных потребителей. Известный в Сычуани еще до н. э. чай завоевал весь Китай в XIII в., и, как говорит П. Гуру, китайцы «до того изощрили свой вкус, что умеют различать чай из разных районов, устанавливать тончайшую его градацию… Все это странным образом напоминает виноградарство на другом конце Старого Света, тоже бывшее результатом тысячелетнего прогресса, достигнутого цивилизацией оседлых крестьян».

Всякое растение, связанное с определенной цивилизацией, накрепко порабощает эту цивилизацию. Подготовить почву для чайных плантаций, посеять зерна, подрезать чайные деревья, чтобы они оставались на высоте кустов, вместо того чтобы расти как деревья, «каковые они и суть в диком состоянии», осторожно сорвать листья, затем обработать их в тот же день; высушить их естественным путем или с подогревом, скрутить, снова сушить… В Японии операция сушки и свертывания могла повторяться шесть-семь раз. И тогда чай определенного качества мог продаваться на вес золота — большая или меньшая нежность продукта зависит от его разновидности, от почв, еще больше — от времени сбора, потому что молодой весенний лист более ароматен, чем остальные, наконец, от обработки, которая отличает черные чаи от зеленых, и т. д. Именно лучший зеленый чай японцы используют для изготовления чая порошкового, который растворяется в кипятке (вместо простого настаивания), по старинной китайской методе, забытой в самом Китае и применяемой исключительно при знаменитой чайной церемонии чжа-но-ю. Церемонии настолько усложненной, что, как говорится в одном мемуаре XVIII в., для того чтобы толком этому искусству научиться, «в этой стране необходим учитель, как нужен учитель в Европе, дабы научиться в совершенстве танцевать, делать реверансы и т. д.».

Ибо, конечно же, чай имеет свои обряды, как имеет их вино и всякое растение, символизирующее уважающую себя цивилизацию. Даже в бедных домах Китая и Японии всегда, в любое время суток есть готовый кипяток для чая . Никакой гость не бывает принят без предложенной ему чашки чая, а в зажиточных китайских домах, сообщают нам в 1762 г., «есть для этого весь-

Голландцы и китайцы, пьющие чай за столом. Такими их увидели японцы в Десиме в XVIII в. Национальная библиотека, Кабинет эстампов.

ма удобные приборы, как-то: орнаментированный стол [традиционный низкий столик], рядом с ним небольшая жаровня, коробки с ящичками, миски, чашки, блюдца, ложечки для варенья, леденцы в форме орешков, чтобы держать их во рту при питье чая, ибо так чай меньше изменяет свой хороший вкус и содержит меньше сахара. Все сие сопровождается разнообразными вареньями, сухими и жидкими-китайцы умеют их приготовлять намного более нежными и аппетитными» , нежели европейские кондитеры. Добавим, однако, что, по словам одного путешественника XIX в., в Северном Китае, где чай растет плохо, «люди низших классов знают его только как роскошь и тянут горячую воду с таким же удовольствием, с каким люди достаточные пьют свою заварку из зеленого чая, — они удовлетворяются тем, что называют эту воду чаем». Не распространился ли странный «эрзац» в виде горячей воды вследствие социального обычая пить чай? Или же в Китае, как и в Японии, было правилом пить горячим все: чай, сакэ, водку из риса или проса, да и саму воду? Отец де Лас Кортес, выпив чашку холодной воды, привел в изумление окружавших его китайцев, которые старались его отговорить от столь опасного поступка. Если бы, говорится в одной весьма рассудительной книге 1762 г., «испанцы, имеющие пристрастие пить во все времена года [все] со льдом, поступали как китайцы, у них не свирепствовало бы такое множество болезней и не были бы они ни такими худыми, ни столь черствыми по характеру».

Чай, всеобщий напиток в Китае и Японии, завладел и остальным Дальним Востоком, но в гораздо менее всеобъемлющих масштабах. Для долгих перевозок его изготовляли в виде компактных плиток, которые караваны яков уже издавна доставляли из Янцзы в Тибет по самой ужасающей, вне сомне-

Интерьер турецкой кофейни в Стамбуле. Национальная библиотека, Кабинет эстампов.

ния, дороге, какая только есть на свете. Верблюжьи караваны везли их в Россию, когда не существовало железной дороги, а в некоторых районах СССР кирпичный чай и сегодня еще широко употребляется.

Чай сделал карьеру также и в странах ислама. Очень сладкий мятный чай стал в Марокко национальным напитком, но пришел он туда только в XVIII в. и при посредстве англичан. И широкое распространение он получит лишь в следующем столетии. Для прочих мусульманских стран маршруты чая нам известны плохо. Но разве не примечательно, что все успехи чая были отмечены в странах, не знавших виноградной лозы: на севере Европы, в России, в странах ислама? Следует ли из этого делать заключение, что эти олицетворяющие свои цивилизации растения исключают друг друга? Так думал Устарис, который в 1724 г. заявлял, что не опасается расширения потребления чая в Испании: Север-де его пьет для того лишь, «чтобы восполнить редкость вина». И обратное: европейские вина и спиртные напитки не покорили Дальний Восток.

История кофе рискует ввести нас в заблуждение. В ней огромное место занимает анекдотическое, живописное, малодостоверное.

Как говорили в прошлом, кофейное дерево пришло, возможно, из Персии; более вероятно, что оно родом из Эфиопии.

Во всяком случае, кофейное дерево и кофе до 1450 г. почти незаметны. В это время кофе пили в Адене. В конце века он распространился на Мекку, но в 1511 г. его употребление было там запрещено. Новое запрещение последует в 1524 г. В 1510 г. кофе был отмечен в Каире. В Стамбуле он оказался в 1555 г., и с того времени его станут запрещать или разрешать с почти правильными интервалами. А пока что кофе широко распространился по Турецкой империи — в Дамаске, Алеппо, Алжире. Еще до окончания столетия он чувствовал себя как дома во всем, или почти по всем, мусульманском мире. Но в мусульманской Индии во времена Тавернье он еще был непривычен.

Именно в мусульманских странах и встречали европейские путешественники кофе, а иногда и кофейное дерево. Так было с итальянским врачом Просперо Альпини, который жил в Египте около 1590 г., или с хвастливым Пьетро делла Валле в Константинополе в 1615 г. «У турок, — пишет последний, — есть также другое питье; оно черного цвета и летом весьма освежает, а в то же время зимою оно очень сильно согревает, не меняясь, однако, в своей сущности и оставаясь всегда одним и тем же напитком, каковой поглощают горячим… Пьют его долгими глотками, не во время еды, но после нее, как своего рода сладость, или мелкими глоточками, дабы продлить в свое удовольствие беседу в кругу друзей. У них не бывает почти ни одного сборища, где бы его не пили. Для этого специально поддерживают большой огонь, возле коего в постоянной готовности держат маленькие фарфоровые мисочки, наполненные этой смесью, и когда она достаточно горяча, то есть люди, приставленные к этой работе, каковые заняты только тем, что разносят эти мисочки всему обществу, сколь только можно горячими. А также дают каждому из присутствующих несколько семечек дыни, дабы жевать во время ожидания. И с такими семечками и этим питьем, каковое называют они кахфе (cahué), они развлекаются, беседуя… иной раз по семь-восемь часов кряду».

В Венецию кофе пришел около 1615 г. В 1644 г. марсельский купец, некий де Л а Рок, доставил первые его зерна в свой город вместе с драгоценными чашечками и кофейниками. С 1643 г. новое снадобье появилось в Париже и, возможно, в 1651 г-в Лондоне. Но все эти даты относятся лишь к первому мимолетному появлению, а не к началу известности или широкого потребления.

В сущности, как раз в Париже кофе встретил прием, который определил его успех. В 1669 г. турецкий посол Сулейман Мустафа Рача, надменный, но обходительный человек, принимал много гостей и угощал кофе своих парижских визитеров. Посольство не удалось, но кофе имел успех. Как и чай, он поначалу считался чудодейственным лекарством. В трактате «Употребление кофе, чая и шоколада», увидевшем свет в Лионе в 1671 г. без имени автора (может быть, им был Якоб Спон), перечислялись все достоинства, каковые приписывали новому напитку: он-де «осушает любой насморк и излечиваем простуду, избавляет от ветров, укрепляет печень, благодаря своим очищающим свойствам облегчает страдания больных водянкой; превосходное средство против чесотки и порчи крови; облегчает сердце и жизненно важное биение такового, приносит облегчение страдающим болями в желудке и отсутствием аппетита; и равным же образом хорош от мозговых недомоганий вследствие холода, сырости и тяжести. Пар, который от него исходит, хорош против слезящихся глаз и шума в ушах; он отличное средство от одышки, от мокроты, от болей в селезенке, против глистов; и приносит чрезвычайное облегчение после того, как слишком много выпьешь или съешь. Нет ничего лучше для тех, кто ест много фруктов». Однако же другие медики и общественное мнение утверждали, будто кофе подавляет половую активность, что он — «пойло скопцов».

Благодаря такой рекламе и невзирая на эти обвинения, кофе в Париже преуспел. В последние годы XVII в. появились бродячие торговцы-армяне, одетые по-турецки, в тюрбанах, и таскавшие перед собой лоток с кофейником, горячей переносной печкой и чашками. Армянин Хатарюн, известный под именем Паскаль, открыл в 1672 г. первую лавку, где продавался кофе, в одной из палаток Сен-жерменской ярмарки, уже на протяжении веков проводившейся возле аббатства, которому она была подчинена, на месте нынешних улиц Дюфур и Сен-Сюльпис. Дела у Паскаля шли неважно, и он перебрался на правый берег, на набережную Эколь-дю-Лувр, где у него какое-то время была клиентура из нескольких левантинцев и мальтийских рыцарей. Потом он перебрался в Англию. Несмотря на неудачу Паскаля, открывались все новые кафе. Скажем, устроенное еще одним армянином, неким Малибяном, сначала на улице Бюси, а потом переведенное на улицу Феру. Самым знаменитым кафе, учрежденным на новый лад, было заведение Франческо Прокопио Кольтелли, бывшего официанта у Паскаля: он родился на Сицилии в 1650 г. и впоследствии принял имя Прокопа Куто. Он обосновался на Сен-жерменской ярмарке, а потом — на улице Турнон и, наконец, в 1686 г-на улице Фоссе-Сен-Жермен. Это третье кафе — «Прокоп» (оно существует и сегодня) — располагалось поблизости от оживленного и элегантного центра города, каким был в те годы перекресток Бюси, а точнее — Новый мост (перед тем как этот центр в XVIII в. переместится в Пале-Руаяль). И еще одна удача: как только в 1688 г. кафе было открыто, напротив него обосновался театр «Комеди Франсэз». Успех сицилийца довершила его своевременность. Он снял стены и перегородки в двух прилегающих домах, увешал стены коврами и зеркалами, к потолку подвесил люстры и стал продавать не только кофе, но и засахаренные фрукты и ликеры. Лавка его сделалась местом встреч бездельников, болтунов, краснобаев, интеллектуалов (одним из столпов заведения был Шарль Дюфло, будущий секретарь Французской академии), хорошеньких женщин. Рядом был театр, и у Прокопа было там свое помещение, где он продавал прохладительные напитки.

Современное кафе не могло оставаться привилегией какого-то квартала или какой-то улицы. К тому же развитие города понемногу ставило в невыгодное положение левый берег к выгоде берега правого, более оживленного, как показывает это обобщенная карта размещения парижских кафе в XVIII в-всего было от 700 до 800 заведений. Тогда и утвердилась слава кафе Регентства, основанного в 1681 г. на площади Пале-Руаяль (когда последняя увеличится в размерах, кафе переедет на свое нынешнее место на улице Сент-Оноре). Мало-помалу слава кафе оттеснила на задний план кабаре. Мода была такой же в Гер-мании, Италии, Португалии. В Лиссабоне кофе, поступавший из Бразилии, был дешев, так же как и молотая сахарная пудра, которую клали в кофе в таком количестве, что, как сообщает один англичанин, ложка стояла в чашке торчком.

К тому же кофе — модный напиток, не останется напитком одних только щеголей. В то время как все цены росли, сверхобильное производство на [тропических] островах удерживало

Кафе «Прокоп», место встречи элегантной публики, с портретами его прославленных клиентов: Бюффона, Жильбера, Дидро, Д’Аламбера, Мармонтеля, Лекена, Ж.-Б. Руссо, Вольтера, Пирона, Гольбаха.(Фото Национальной библиотеки.)

цену чашки кофе примерно на одном уровне. Легран д’Осси объяснял в 1782 г., что «потребление во Франции утроилось. Нет ни одного буржуазного дома, — добавляет он, — где бы вам не предложили кофе. Нет ни одной продавщицы, кухарки, горничной, которая бы не пила за завтраком кофе с молоком. На рынках, на определенных улицах и в переулках столицы обосновались женщины, продающие простонародью то, что они именуют кофе с молоком, т. е. скверное молоко, подкрашенное кофейной гущей, которую они купили у слуг из знатных домов или у хозяев кафе. Напиток этот находится в жестяной колонке, снабженной краном для разлива и печкой для поддерживания его в горячем состоянии. Возле маленькой лавки или ларька торговки обычно есть деревянная скамья. И вот вы с удивлением видите, как торговка с Центрального рынка или грузчик, придя к ларьку, требует кофе. Им его подают в одной из тех больших фаянсовых чашек, которые они прозвали «génieux». Эти почтенные особы пьют его стоя, с корзиной за спиной, ежели только, желая особо утонченно насладиться им, они не соблаговолят опустить свой груз на скамью и усесться на ней. Из своих окон, выходящих на прекрасную набережную, где я живу [Луврская набережная, по соседству с Новым мостом], я часто наблюдал это зрелище в каком-нибудь из тех деревянных балаганов, которых понастроили от Нового моста до самого Лувра. И иной раз видел картины, которые заставляли меня пожалеть о том, что я не Тенирс или Калло».

Чтобы скорректировать эту картину, нарисованную самодовольным парижским буржуа, скажем, что самым живописным зрелищем, или же самым трогательным, были, возможно, бродячие торговки на углах улиц ранним утром, когда рабочие шли трудиться. На спине у торговки жестяная колонка, и продает она кофе с молоком «в глиняных кружках за два су [порция]. Сахар в них отнюдь не преобладает». И тем не менее успех был огромен: рабочие «нашли это питье более экономным, более питательным и вкусным, нежели любое другое. В результате они пьют его в невероятных количествах; они говорят, что это их поддерживает часто до самого вечера. Таким образом, они едят только два раза в день: в обед и во время вечерней петрушечниц» («persillade») — имеются в виду ломти холодной говядины с петрушкой, растительным масло и уксусом.

Если потребление настолько увеличилось с середины XVIII в., и не только в Париже и во Франции, то это потому, что Европа сама организовала производство кофе. Пока мировой рынок зависел от одних только кофейных плантаций в окрестностях Мохи (Мокки) в Аравии, европейский импорт неизбежно был ограничен. Но вот в 1712 г. кофейные деревья стали сажать на Яве, с 1716 г. — на острове Бурбон, в 1722 г. — на острове Кайенна (т. е. кофе переправился через Атлантику), в 1723–1730 гг. — на Мартинике, в 1730 г.-на Ямайке, в 1731 г. — на Сан-Доминго. Это не даты начала производства кофе. Его импорт во Францию с островов начинается в 1730 г. Нужно было, чтобы кофейные деревья выросли и умножились. Отец Шарлевуа пояснял в 1731 г.: «Нам лестно видеть, что кофе обогащает наш остров [Сан-Доминго]… Дерево, которое его производит, уже становится таким красивым… как будто оно было местным, но нужно дать ему время привыкнуть к почве». Кофе Сан-Доминго, последним появившийся на рынке, останется самым обильным и наименее ценимым из всех: в 1789 г. его производство достигло примерно 60 млн. фунтов, тогда как пятьюдесятью годами раньше потребление кофе в Европе составляло, может быть, 4 млн. фунтов. По качеству и по цене список всегда возглавляло мокко. Затем шел кофе Явы и острова Бурбон (высокое качество определялось так: «зерна мелкие и голубоватые, как у яванского кофе»), дальше — кофе Мартиники, Гваделупы и, наконец, кофе Сан-Доминго.

Поостережемся, однако, от преувеличения цифр потребления. К этому обязывает нас любая сколько-нибудь строгая проверка. Франция в 1787 г. импортировала примерно 38 тыс. тонн кофе и реэкспортировала из них 36 тыс. тонн, и в Париже осталось для его собственного потребления около тысячи тонн. Некоторые провинциальные города еще не восприняли новый напиток. В Лиможе горожане пили кофе только «как лекарство». Моде следовали лишь определенные социальные категории, скажем почтмейстеры на севере.

Значит, надо было выяснить возможную клиентуру. Через Марсель кофе Мартиники после 1730 г. завоевывает Левант в ущерб аравийскому. Голландская Ост-Индская компания, которая снабжала кофе Персию и мусульманскую Индию, остававшихся верными мокко, желала бы сбыть там свои излишки кофе с Явы. Если к 150 млн. европейцев добавить 150 млн. мусульман, это даст все-таки для XVIII в. потенциальный рынок в 300 млн. человек (быть может, треть населения мира), пьющих кофе или же способных его пить. Это чистое умозрение. Но кофе, как и чай, вполне логично стал «королевским товаром» — средством сколотить состояние. В его производстве, распространении, успехе был заинтересован деятельный сектор капитализма. Отсюда серьезное воздействие кофе на общественную и культурную жизнь Парижа. Кафе-лавка, где осуществлялся сбыт нового напитка, стало местом встречи щеголей и праздношатающихся, но также и убежищем для бедняков. В 1782 г. Себастьен Мерсье писал: «Какой-нибудь человек приходит в кафе в десять часов утра, с тем чтобы выйти оттуда только в одиннадцать вечера [это обязательное время закрытия, за которым следила полиция], он обедает чашкой кофе с молоком, а ужинает холодными закусками (bavaroise)».

Оценить медленность роста популярности кофе позволяет анекдот. Картушу, которого собирались казнить 29 ноября 1721 г., судебный пристав (rapporteur), сам пивший кофе с молоком, предложил чашку такого кофе: «Он ответил, что это не его напиток и что он бы предпочел стакан вина и немного хлеба» .

 

ВОЗБУЖДАЮЩИЕ СРЕДСТВА: ВЕЛИЧИЕ ТАБАКА

Против новых напитков направлялось множество филиппик. Одна из них утверждала, что Англия будто бы будет разорена своими индийскими владениями, а в сущности, «глупой чайной роскошью». Себастьена Мерсье во время его мысленной — еще бы! — прогулки по Парижу 2440 г. сопровождает «мудрец», каковой твердо ему говорит: «Мы запретили три яда, коими вы постоянно пользовались: табак, кофе, чай. Вы клали в нос скверный порошок, который лишал вас памяти, вас, французов, которые и так-то ее почти не имели. Вы обжигали ваши желудки ликерами, которые их разрушали, ускоряя их работу. Ваши столь обычные нервные заболевания были обязаны своим происхождением этому расслабляющему орошению, которое вымывало из вас жизненные соки»…

В действительности же всякая цивилизация нуждается в пищевых излишествах и в ряде стимулянтов, «возбуждающих». В XII и XIII вв- безумие пряностей и перца; в XIV в-первые алкогольные напитки, а потом — чай, кофе, не говоря уж о табаке. ХІХ-ХХ вв. будут иметь свои, новые излишества, свои снадобья, добрые или отвратительные. Во всяком случае, мне нравится тот венецианский фискальный документ, который в начале XVII в. вполне разумно и не без юмора уточнял, что налог на кофе, на воду со льдом (acque gelate), на шоколад, на «чайную траву» («herba té») и прочие напитки (bevande) имеет в виду все подобные вещи, изобретенные или еще подлежащие изобретению («inventate, о da inventarsi»). Мишле, конечно, преувеличивал, усматривая в кофе со времен Регентства «напиток будущей Революции», но столь же преувеличивают и благоразумные историки, которые говорят о «Великом веке» и о XVIII в., забывая о мясном кризисе, об алкогольной революции и-по-прежнему со строчного «р» — о кофейной революции.

Не искажаем ли мы со своей стороны перспективу? Нам представляется, что с нарастанием или по меньшей мере с сохранением весьма серьезных продовольственных затруднений человечество возымело нужду в компенсации в соответствии с неизменным житейским правилом.

Одной из таких форм компенсации был табак. Но куда его отнести? Луи Лемери — «врач, профессор медицинского факультета Парижского университета и Королевской Академии наук» — без колебания говорит о нем в своем «Трактате о пищевых продуктах» (1702 г.), уточняя, что растение это «потребляют либо [в виде] порошка в нос, либо в виде дыма или жвачки». Он также говорит о листьях коки, похожих на миртовый лист, которые «притупляют чувство голода, снимают боль и придают силы», но не упоминает хинное дерево, хотя и намекает на опиум, снадобье, «опасное для употребления», распространенное у турок еще более широко, чем на Западе. Что ускользает от его внимания, так это огромное распространение опиума от Индии до Индонезии, вдоль одного из главных направлений экспансии ислама, и вплоть до самого Китая. Здесь великий поворот будет пройден после 1765 г., сразу же после завоевания Бенгалии, с установлением тогда монополии английской Ост-Индской компании на плантации мака, некогда служившие источником дохода Великому Моголу. Все эти реальности Луи Лемери в самом начале столетия по вполне понятным причинам не были известны. Не знал он и индийской конопли. Наркотики, пищевые или лекарственные, были там великой силой, призванной изменять, потрясать повседневную жизнь людей.

Поговорим только о табаке. В ХVІ-ХVІІ вв. он овладеет всем миром, и карьера его будет еще более блестящей, чем у чая или кофе, — а это немало!

Табак-растение, пришедшее из Нового Света: прибыв 2 ноября 1492 г. на Кубу, Колумб заметил туземцев, куривших свернутые табачные листья. Растение придет в Европу со своим либо карибским, либо бразильским названием, оставаясь

«Сплошное удовольствие от бутылки и общества приятеля». Английская гравюра 1774 г. Табак и портвейн заменили всякую беседу. (Фото Снарка.)

долгое время простым курьезом в ботанических садах или же будучи известно из-за лекарственных достоинств, которые ему приписывали. Жан Нико, посол христианнейшего короля в Лиссабоне (1560 г.), послал Екатерине Медичи нюхательный табак как средство от мигрени, следуя в этом отношении португальским обычаям. Андре Теве, еще один «приверженец» этого растения, ввезший его во Францию, уверял, будто бразильские туземцы пользуются табаком для удаления «излишка мозговой жидкости». Естественно, некий Жак Гоори (ум. в 1576 г.) в Париже одно время приписывал табаку свойства универсального лекарственного средства.

Растение, с 1558 г. выращивавшееся в Испании, быстро распространилось во Франции, в Англии (около 1565 г.), в Италии, на Балканах, в России. В 1575 г. оно появилось на Филиппинах, прибыв на одном из «манильских галионов». В 1588 г. табак проник в Виргинию, где первые успехи его разведения скажутся только после 1612 г. В Японии он появился около 1590 г., в Макао — с 1600 г., на Яве — в 1601 г., а в Индии и на Цейлоне — между 1605–1610 гг. Такое распространение тем более примечательно, что табак первоначально не имел за собой поддерживавшего его рынка, читай — цивилизации, как имели у своих далеких истоков перец (Индия), чай (Китай), кофе (страны ислама), даже шоколад, который в Новой Испании опирался на «культуру» высокого уровня развития. Табак пришел от американских «дикарей», и, следовательно, надо было обеспечить разведение растения до того, как наслаждаться его благодеяниями. Но-и это единственное в своем роде преимущество — табак обладает высокой адаптивной способностью по отношению к самым разным климатам и почвам, и клочка земли достаточно, чтобы обеспечить прибыльный урожай. В Англии он получил особенно быстрое распространение в мельчайших крестьянских хозяйствах.

Лишь с первыми годами XVII в. в Лиссабоне, Севилье и особенно Амстердаме начала вырисовываться история товарного табака, хотя карьера нюхательного табака началась в Лиссабоне самое позднее с 1558 г. Но из трех способов употребления табака (нюхания, курения и жевания) самыми важными были первые два. У «табака в виде порошка» быстро появятся несколько видов в зависимости от добавляемых ингредиентов: мускуса, амбры, бергамота, апельсинового цвета. Появится табак «на испанский манер», с «мальтийским запахом», так же как и с «римским», и «прославленные дамы станут нюхать табак так же, как важные господа». Однако продолжалась и карьера «табака в виде дыма», бывшего долгое время связанным с трубкой, позднее — с сигарами (свернутые листья «длиною со свечу», которые курили туземцы Испанской Америки, не сразу были восприняты в Европе, за исключением Испании, где Савари отмечал, видимо, как редкость, эти листья кубинского табака, «которые они курят без трубок, свернув их наподобие рожка»), а еще позже — с сигаретами. Последние, несомненно, появились в Новом Свете, потому что французский мемуар 1708 г. отмечает «бесконечное количество бумаги», ввозимой из Европы для «маленьких трубочек, в которые они заворачивают резаный табак для курения» . Сигарета распространится из Испании в эпоху наполеоновских войн: тогда появилось обыкновение заворачивать свой табак в кусочек бумаги малого формата — papelito. Затем папелито добирается до Франции, где она приобрела симпатии молодежи. Тем временем бумагу сделали более тонкой, и сигарета в эпоху романтизма вошла во всеобщее употребление. Жорж Санд воскликнула, говоря о враче, который пользовал Мюссе в Венеции: «Все его трубки не стоят одной моей сигареты».

Первые случаи употребления табака известны нам по свирепым правительственным запретам (пока правительства не хватились, что табак дает превосходные возможности для роста фискальных поступлений; во Франции табачный налог был учрежден в 1674 г.). Эти запреты обошли вокруг света: в Англии — в 1604 г., в Японии — в 1607–1609 гг., в Османской империи — в 1611 г., в Могольской империи — в 1617 г., в Швеции и Дании — в 1632 г., в России — в 1634 г., в Неаполе — в 1637 г., на Сицилии — в 1640 г., в Китае — в 1642 г., в Папском государстве — в 1642 г., в Кёльнском курфюршестве — в 1649 г., в Вюртемберге — в 1651 г. Разумеется, они остались мертвой буквой, особенно в Китае, где их возобновляли вплоть до 1776 г. С 1640 г. употребление табака в Чжили сделалось всеобщим. В

Весельчак — любитель выпить (1629 г.).

И при нем снаряжение истинного курильщика: трубка, табак, лучинки для прикуривания и жаровня. Картина Ю. Лейстер. Государственный музей, Амстердам.

Фуцзяни в 1664 г. «каждый держит во рту длинную трубку, зажигает ее, вдыхает и выдыхает дым» . Табаком засаживали обширные районы, и он экспортировался из Китая в Сибирь, в Россию. К концу XVIII в. в Китае курили все — мужчины и женщины, мандарины и беднота, «вплоть до малышей в два фута ростом. Как же быстро меняются нравы!»-так восклицал некий чжэцзянский грамотей. Так же было с 1668 г. и в Корее, куда культура табака была завезена из Японии около 1620 г. Но разве не нюхали в XVIII в. табак лиссабонские мальчишки? Все виды табака, все способы его употребления были известны и приняты в Китае, включая (с XVII в.) и потребление табака в смеси с опиумом, пришедшее из Индонезии и с Тайваня стараниями голландской Ост-Индской компании. «Лучший товар, какой можно везти в Ост-Индию, — это табак в порошке, как севильский, так и бразильский», — напоминало объявление 1727 г.

Во всяком случае, ни в Китае, ни в Индиях не возникнет такого движения против табака, по крайней мере курительного (не нюхательного!) табака, которое в XVIII в. какое-то время знала Европа и о котором мы плохо осведомлены. Само собой разумеется, «антитабачный» характер этого движения был лишь относительным: разве в Бургундии тогда не все крестьяне предавались удовольствиям курения, а в Санкт-Петербурге-разве не курили все люди с достатком? Уже в 1723 г. количество табака, виргинского и мэрилендского, который импортировала Англия, чтобы реэкспортировать по меньшей мере две трети его в Голландию, Германию, Швецию, Данию, поднялось до 30 тыс. бочек в год и требовало для доставки 200 кораблей.

Как бы то ни было, для Африки надлежит говорить о возросшей моде: там успех черного шнурового табака, третьесортного, но зато обмазанного патокой, вплоть до XIX в. непрерывно был «душой» оживленной торговли между Байей и Бенинским заливом, где активная подпольная работорговля просуществовала примерно до 1850 г.