Большой зал великолепен. Взгляните на потолок – постойте, но где же он? Он здесь, но выглядит как открытое небо. Вы усаживаетесь за один из четырех длинных столов – у каждого факультета свой стол – и если взглянете на небольшое возвышение, то увидите другой стол, предназначенный для преподавателей и персонала школы. Волшебная еда магическим образом возникает на блюдах, и вы накладываете угощение на свою золотую тарелку. И где готовят все эти божественные кушанья? На кухнях, расположенных прямо под Большим залом: четыре длинных стола внизу магическим образом сообщаются со столами наверху. Домовые эльфы отправляют блюда наверх, в Большой зал, при помощи магии (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 21).
На кухнях готовятся умопомрачительные яства для ланчей и ужинов – например, такие шедевры, как аппетитный пирог с говядиной и почками и пастуший пирог. Великолепные десерты, среди которых и любимое лакомство Гарри – тарт с патокой, сопровождают каждую трапезу. Сложно не удивляться, как же студентам Хогвартса удается сохранять стройность. Во время еды наши герои сидят рядом за столом, обсуждают важные события, придумывают решение проблем и даже иногда успевают что-нибудь выучить.
Возможно, Гарри об этом не знал, но в ХIХ веке мужчинам некогда было есть ланч, и потому они плотно завтракали, а потом плотно ужинали, не перекусывая в промежутке между этими двумя приемами пищи. Если вы ели ланч, то не могли считаться настоящим мужчиной, это было допустимо лишь для детей и женщин. Мужчины должны радоваться, что времена изменились, и сейчас, как всем известно, ланч – это легкий перекус в промежутке между завтраком и обедом. В некоторых странах обедают в полдень, а затем вечером устраивают легкий ужин, но, похоже, в Хогвартсе и ланч, и ужин были очень калорийными. Ведь, размахивая волшебной палочкой и произнося заклинания, вы, несомненно, нагуливаете недюжинный аппетит.
Ростбиф старой Англии
Рон только что обнаружил, что золото лепрекона – подделка, и с негодованием рассказывает об этом, накладывая на тарелку ростбиф и йоркширский пудинг. Но, как обычно, ничто не способно испортить его аппетит, и, даже сокрушаясь из-за своей бедности, он продолжает с аппетитом уплетать картофель (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 28).
#i_009.png Ростбиф – национальная гордость англичан. Это блюдо настолько важно для британцев, что в его честь даже сочинили песню «Ростбиф Старой Англии», в свою очередь, вдохновившую английского художника на создание знаменитой картины, на которой изображен человек с огромным куском сырого мяса. Примечательно, что американские военные исполняют эту песню, когда на официальных обедах подается этот ростбиф.
• 1800–2200 г мяса на ребрышках (или лопаточной мякоти, если вы хотите использовать более постное мясо)
• 3 ст. л. соли (крупнозернистой)
• 1 ст. л. крупно молотого черного перца
1. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте жиром решетку и выложите ее на противень.
2. Тщательно промойте мясо и обсушите бумажными полотенцами. Щедро приправьте солью и черным перцем. Поставьте противень с мясом в духовку и готовьте. Для приготовления ростбифа с кровью необходимо довести мясо до температуры 49 °C – запекайте примерно 1 час 20 минут; для ростбифа слабой прожарки при температуре 52 °С – примерно 1 час 30 минут; для ростбифа средней прожарки при температуре 56 °C – около 1 часа 35 минут; для хорошо прожаренного ростбифа при температуре 63 °C – около 1 часа 45 минут.
3. Достаньте противень из духовки и накройте ростбиф алюминиевой фольгой. Дайте отдохнуть 15–20 минут, перед тем как нарезать и подать к столу. Это время необходимо, так как ростбиф еще продолжает готовиться в течение пары минут, сохраняя остаточное тепло, а соки правильно распределятся в куске мяса.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Чтобы избежать проблем с желудком, рекомендуется, чтобы температура внутри куска мяса во время приготовления была не менее 63 °C.
Йоркширский пудинг
Ростбиф и йоркширский пудинг идут рука об руку, как морковь с горошком. Их почти всегда подают вместе, и ланч после урока с нюхлями, проведенного Хагридом, не был исключением (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 28).
#i_009.png Когда вокруг такое обилие мясных блюд, как подать меньше еды и все же сделать ужин сытным, но не очень тяжелым? Рачительные английские хозяйки на традиционный воскресный обед всегда перед ростбифом подавали йоркширский пудинг, чтобы немного утолить острое чувство голода. В давние времена, когда ростбиф готовился на вертеле, на открытом огне, под него подставляли миску, чтобы собирать стекающий сок, а затем клали в нее тесто. Запекаясь, тесто пропитывалось мясным соком, который продолжал капать в миску. М-м-м… разве не аппетитно звучит?
• 1 стакан многоцелевой муки
• ½ ч. л. соли
• 2 крупных яйца
• 3 ст. л. растопленного масла
• 1 стакан цельного молока
• 2 ст. л. растительного масла
1. Перемешайте муку с солью в большой миске. В отдельной миске взбейте яйца до пышности, а затем вмешайте муку и молоко. Вылейте яично-молочную смесь в муку и перемешивайте до получения однородной консистенции. Охладите в холодильнике в течение 30 минут.
2. Предварительно разогрейте духовку до 230 °C. Налейте растительное масло в 20-сантиметровый противень или форму для выпечки и поставьте в духовку. Масло должно раскалиться перед тем, как вы выльете на него тесто.
3. Достаньте тесто из холодильника. Вполне возможно, потребуется его еще раз тщательно перемешать. Аккуратно вылейте тесто в горячую форму. Запекайте в течение 10 минут. Уменьшите огонь до 180 °C и продолжайте запекайте еще 10 минут, пока тесто не поднимется над краями формы и не приобретет золотисто-коричневую корочку по краям. Подавайте горячим или теплым.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Свиные отбивные в хлебной панировке
Во время Святочного бала пир в Большом зале выглядит немного необычно. Кушанья не появляются на блюдах, как обычно, а рядом с каждым блюдом лежит меню. Дамблдор демонстрирует, как произносить заклинание, чтобы появилось желаемое угощение. В его случае это свиные отбивные (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 23).
#i_009.png Если бы вы были обычным простолюдином, жившим в давние времена, то наверняка занялись бы разведением свиней. Почти в каждой небогатой семье держали свинью. Свиней легко прокормить, поскольку они питаются помоями и могут сами находить себе пропитание. Кроме того, они обеспечивают своих хозяев большим количеством мяса, и для приготовления пищи можно использовать почти все части свиной туши, кроме, как говорится, «глаз и визга». Только постарайтесь не расстраиваться из-за этого.
• 4 свиных отбивных весом в 115 г
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 стакан многоцелевой муки
• 2 крупных яйца, взбитых
• 2 стакана хлебных крошек
• Растительное масло
1. Достаньте свиные отбивные из упаковки и обсушите бумажными полотенцами. Приправьте солью и перцем.
2. Процесс панировки включает три стадии. Обваливание (панировка) в различных продуктах. Старайтесь тщательно обсыпать мясо необходимыми ингредиентами. Сухая мука прилипает к влажным продуктам, сырые яйца прилипают к сухой муке, и сухая панировка прилипает к сырым яйцам. Для муки вам понадобится миска или большой пластиковый пакет; также нужны миска для яиц и миска для хлебных крошек.
3. Выложите свиные отбивные в миску с мукой и тщательно обваляйте с двух сторон (или же сложите в пакет с мукой и тщательно встряхните пакет). Достаньте отбивные из муки и положите в миску со взбитыми яйцами, хорошенько смочите в яичной смеси. Достаньте отбивные и дайте лишней яичной массе стечь обратно в миску. Положите отбивные в третью миску – с хлебными крошками и тщательно обваляйте с двух сторон.
4. Оставьте отбивные при комнатной температуре на 30 минут, чтобы дать панировке застыть.
5. Чугунную сковороду заполните на ¼ растительным маслом и разогрейте до 180 °C. Если у вас нет термометра, наблюдайте, когда капли масла начнут подпрыгивать и разбрызгиваться из сковороды. Когда это произойдет, бросьте в масло щепотку хлебных крошек. Если масло зашипит, значит, оно готово, если же масло задымится, значит, температура слишком высока. В таком случае снимите сковороду с плиты и подождите, пока масло перестанет дымиться. Затем верните сковороду обратно на плиту.
6. Аккуратно выложите запанированные отбивные в разогретое масло и жарьте по 4 минуты с каждой стороны, пока они не покроются золотисто-коричневой корочкой, а температура в куске мяса не достигнет 63 °C. Переворачивайте отбивные при помощи щипцов. Не пользуйтесь вилкой. Если в отбивной будет слишком много проколов, они сделаются сухими. Переложите отбивные на бумажные полотенца и дайте стечь маслу.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4 ПОРЦИИ
Тушеные отбивные из ягненка
Гарри с мрачным видом ест отбивные из ягненка с картофелем. Он только что попал под горячую руку капитану команды по квиддичу за то, что его в наказание задержала после уроков профессор Амбридж. Как будто он был в чем-то виноват! Но Гарри понимает, что она никогда не позволит ему участвовать в отборочном матче по квидиччу. Хмурый настрой поддерживают и мысли об огромном домашнем задании, которое ему предстоит выполнить после того, как Амбридж позволит ему уйти. Что ж, он помрачнел бы еще больше, если бы только знал, какие ужасы припасла для него Амбридж (см. «Гарри Поттер и Орден Феникса», глава 13).
#i_009.png Ягненок – это молодой барашек в возрасте до 1 года. Как только ему исполнится год, он становится взрослым и теперь называется бараном. Поскольку мясо барана довольно жирное, его обычно готовят с добавлением кислоты, например вина (в котором содержится дубильная кислота), чтобы нейтрализовать лишний жир.
• 3 ст. л. растительного масла
• 4 бараньих отбивных из лопаточной части
• Соль
• Свежемолотый черный перец
• 1 средняя луковица, порезанная кубиками
• 1 ст. л. многоцелевой муки
• 1 стакан белого вина (если готовите для взрослых) или 1 стакан куриного бульона (если готовите для детей)
• 1 ч. л. сушеных листьев розмарина
• ½ ч. л. молотого шалфея
1. В большой сковороде разогрейте 1 столовую ложку растительного масла.
2. Промойте отбивные и обсушите бумажными полотенцами. Приправьте с обеих сторон солью и перцем. Обжарьте отбивные с двух сторон на сильном огне, по 3 минуты с каждой стороны, и переложите на большую тарелку.
3. Аккуратно вытрите жир со сковороды и удалите прилипшие к дну подгоревшие кусочки мяса. Разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавьте лук и тушите до золотистого цвета. Посыпьте лук мукой и тщательно перемешайте. Помешивая, влейте вино или бульон. Добавьте розмарин и шалфей. Тушите, время от времени помешивая, пока смесь не загустеет.
4. Верните отбивные из ягненка обратно в сковороду. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне 15–20 минут, пока мясо не станет нежным. Подавайте, полив соусом из сковороды, и отдельно подайте на стол соус в соуснице.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4 ПОРЦИИ
Классическая жареная курица
В доме Дурслей Гарри никогда не позволяли есть досыта. Поэтому на самом первом пиру в Хогвартсе у него глаза вылезали из орбит от удивления при виде разнообразных угощений, одно за другим появлявшихся перед ним на столе, включая жареного цыпленка (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
#i_009.png Курица – самая популярная домашняя птица в мире. Возможно, все дело в том, что по сравнению с коровами, овцами и козами она стоит сравнительно недорого и ее легче разводить. Кроме того, с ней можно приготовить множество разнообразных блюд и использовать почти все части птичьей тушки.
• 1 средняя луковица, порезанная ломтиками в 1 см
• 2 корня сельдерея, порезанных 5-сантиметровыми кубиками
• 2 моркови, порезанные 5-сантиметровыми кубиками
• 4 очищенных зубчика чеснока
• Курица весом 1,3 кг
• Оливковое масло для смазывания цыпленка
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 стакан воды
1. Предварительно разогрейте духовку до 190 °C. Выложите в жаровню ломтики лука и посыпьте их сверху кубиками сельдерея, моркови и зубчиками чеснока.
2. Промойте цыпленка в холодной воде и обсушите бумажными полотенцами. Выложите цыпленка в жаровню грудкой вверх, подогнув крылья вниз под тушку. Перевязывать цыпленка нет необходимости. Смажьте тушку оливковым маслом и посыпьте солью и перцем. Влейте в жаровню воду.
3. Поставьте жаровню в духовку и запекайте 50 минут. Повысьте температуру до 230 °C. Разверните жаровню на 180° и продолжайте готовить еще 30–40 минут. Вытащите цыпленка из духовки и дайте отдохнуть 20 минут перед разрезанием.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4 ПОРЦИИ
Отварной картофель с травяным соусом винегрет
Одно из поразительных блюд, магическим образом появившееся перед изумленным Гарри на его первом пиршестве в Хогвартсе, – это отварной картофель (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
#i_009.png Если думать об «истории картофеля», то одно из самых значимых событий – картофельный голод в Ирландии (ну, и картофельные бунты в России, конечно). Но на самом деле ирландцы поначалу не были столь помешаны на картофеле. Испанцы завезли картофель в Европу из Южной Америки в 1500-е гг., и прошло много времени, прежде чем англичане и ирландцы стали употреблять его в пищу. Они считали его ядовитым растением, потому что, как и томаты, картофель относится к семейству пасленовых.
• 1300 г мелкого молодого картофеля
• 2 ст. л. эстрагонового уксуса (вы можете заменить его любым другим уксусом, например бальзамическим)
• ¼ стакана оливкового масла
• Соль по вкусу
• Свежемолотый черный перец по вкусу
• 2 ст. л. рубленого свежего укропа
1. Вымойте картофель при помощи щетки и сложите в кастрюлю. Наполните водой, так чтобы вода покрывала клубни. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь и варите, пока картофелины не начнут легко протыкаться вилкой, примерно 25 минут.
2. Слейте воду и переложите картофель в большую миску.
3. Добавьте масло, уксус, соль, перец, укроп и тщательно перемешайте. Подавайте теплым.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Традиционный соус винегрет готовят, смешивая ингредиенты до получения так называемой временной эмульсии (масло не растворяется в уксусе и постепенно отделяется от него), но в этом рецепте мы лишь слегка взбалтываем ингредиенты.
Жареный картофель с чесноком и розмарином
Рон так сильно набил рот жареным картофелем, что никто не мог понять, о чем он говорит. Но что он мог поделать? Он просто умирал от голода. Ведь прежде чем начался пир в честь начала учебного года, всем пришлось понаблюдать за процессом сортировки для новичков и выслушать невероятно длинную песню Волшебной шляпы о том, что настают трудные времена и всем необходимо держаться вместе (см. «Гарри Поттер и Орден Феникса», глава 11).
#i_009.png Если вы читаете эту книгу по порядку, не пропуская главы, то помните, что прошло много времени (целых два столетия), прежде чем завезенный в Европу картофель стали употреблять в пищу в Англии. Некоторые люди знали, что картофель можно есть, но им никто не верил. И вот они прибегли к хитрости. Некоему Бенджамину Томпсону пришло в голову, что правительство может сэкономить большие деньги, кормя картофелем бедняков в богадельнях. Он тайком варил картофель до полного разваривания, ее никто не мог понять, что это. Конечно, поступать так не очень честно, но иначе люди бы не решились попробовать эту еду. А так обитатели богоделен были сыты, правительство сэкономило кучу денег, и все остались довольны.
• 6 красных картофелин (около 900 г), вымытых при помощи щетки и порезанных кубиками в 1,6 см
• ¼ стакана оливкового масла
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. сушеных листьев розмарина
• 2 мелко порезанных зубчика чеснока
• Свежемолотый черный перец
1. Предварительно разогрейте духовку до 200 °C. Смешайте картофель с маслом, солью, розмарином, чесноком и черным перцем, постарайтесь, чтобы кусочки картофеля равномерно покрылись этой смесью.
2. Выложите картофель в большую и неглубокую жаровню или противень с бортиками. Запекайте в духовке в течение 45 минут, пока картофель не станет хрустящим по краям, но останется мягким внутри. На середине процесса достаньте противень и перемешайте картофель, а затем снова поставьте в духовку и продолжайте запекайте.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4 ПОРЦИИ
Пышное картофельное пюре
Рон, как обычно, умирает от голода на пиру в честь начала учебного года, где вот-вот должны объявить о Турнире Трех Волшебников. Он накладывает на тарелку картофельное пюре под печальным взглядом Почти Безголового Ника (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 12).
#i_009.png Существует тысяча и один способ приготовить картофель, и похоже, что почти половина из них упомянута в книгах о Гарри Поттере. Но пюре – один из лучших способов подать картофель. Для этого используйте картофель с большим содержанием крахмала. Сорта картофеля с красной кожурой не теряют форму после долгой термической обработки и больше подходят для жарки и тушения. И не пригодны для пюре.
• 6 картофелин (около 1100 г), очищенных и порезанных четвертинками
• 1 брусок (8 ст. л.) масла
• 1 стакан цельного молока
• 2 ч. л. соли
• Свежемолотый черный перец по вкусу
1. Выложите картофель в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите в течение 25 минут или пока картофель не разварится и не развалится на половинки при прокалывании вилкой.
2. Слейте воду. Добавьте масло, молоко, соль и перец. Помните при помощи картофелемялки, пока картофельная масса не сделается легкой и пышной.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4 ПОРЦИИ
Существует много вариаций на тему картофельного пюре. Можно, например, сварить вместе с картофелем 2 очищенных зубчика чеснока и размять все вместе в пюре, бросив туда щепотку чесночного порошка. Или добавьте тушеный лук и 1 столовую ложку лукового порошка – получится картофельное пюре с луком. Посыпьте картофель сверху тертым сыром и приготовьте сырное картофельное пюре. Или же добавьте в пюре ваши любимые мелко нарезанные травы. И подавайте с подливкой.
Картофель, запеченный в мундире
Гарри уже собирается насладиться своим первым пиршеством по случаю Хеллоуина в Хогвартсе, с участием живых летучих мышей (для шоу, а не для еды), когда в Большой зал врывается профессор Квиррелл, чтобы предупредить собравшихся о тролле, проникшем в подземелье замка. Гарри не успевает доесть свою картофелину в мундире, но его ждут приключения куда более захватывающие, чем поедание картофеля (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 10).
#i_009.png Еще один интересный факт о картофеле: одно время его называли «земляным яблоком» в английском (earth apple) и немецком (erdaphel) языках. А с французского картофель по-прежнему переводится как «земляное яблоко» (pommes de terre), а также с еврейского (tapuchei adama), голландского (aardappel) и с других языков.
• 6 крупных картофелин, очищенных щеткой
• Соль и свежемолотый черный перец
• Масло, сметана или простой йогурт, для подачи
1. Предварительно разогрейте духовку до 200 °C. Нарежьте картофель вдоль пополам и разложите на противне разрезанной стороной вверх.
2. Запекайте половинки картофеля 1–1½ часа, пока картофелины не покроются хрустящей, золотистой корочкой и будут легко протыкаться вилкой. Приправьте солью и перцем по вкусу и подавайте со сливочным маслом или со сметаной или простым йогуртом.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Для приготовления вкусного блюда запеките картофелины целиком, затем разрежьте на половинки и вытащите мякоть. Разомните мякоть с тунцом и майонезом, выбирая пропорции ингредиентов по своему вкусу, и наполните корзинки из кожуры получившейся смесью. Если хотите, можете поставьте их в духовку на несколько минут, чтобы подогреть и подать горячими.
Картофель фри
Картофель, жаренный во фритюре, – один из трех вариантов подачи картофеля на первом пиршестве Гарри в Хогвартсе. Он магическим образом возник перед Гарри, который пробует все угощения, кроме мятных конфет.
#i_009.png Чтобы привить французам любовь к картофелю (ведь, как и многие другие народы, они отказывались его пробовать), ученый Антуан-Огюст Пармантье проявил изобретательность. Он подарил королеве Марии цветы картофеля, чтобы украсить платье, и засадил целое поле картошкой, а затем приказал бдительно охранять поле. Он вполне резонно просчитал, что местные захотят узнать, что же за ценная культура там посажена. И в самом деле, местные жители пробрались на поле ночью и украли картофель, который затем посадили у себя и начали употреблять в пищу, обнаружив, что весьма неплохо себя чувствуют после этой еды. Что за трюк! Но это сработало. Французы так благодарны месье Пармантье, что теперь во многих блюдах, где главный ингредиент – картошка, присутствует его фамилия – пармантье.
• 6 крупных картофелин, очищенных от кожуры
• Арахисовое масло для жарки
• Соль по вкусу
1. Острым ножом срежьте верхушку со всех четырех сторон картофелины, превратив ее в прямоугольник. Порежьте этот прямоугольник тонкими ломтиками. Положите ломтики плашмя и разрежьте поперек на тоненькие полоски толщиной 1 см. Промывайте картофель в холодной воде, пока вода не станет прозрачной, и обсушите полотенцем. Держите картофельную соломку в полотенце до того, как начнете жарить (оставшиеся ломтики картофеля можно использовать для приготовления пюре).
2. Налейте в среднюю кастрюлю достаточное количество масла, на высоту 5 см от дна кастрюли. Прицепите термометр для конфет к стенке кастрюли и разогрейте масло до 180 °C. Партиями выкладывайте картофельную соломку, каждый раз разогревая кастрюлю до 180 °C в начале обжаривания каждой новой партии картофельной соломки. Жарьте соломку до темно-желтого цвета, около 5 минут. Переложите картофель на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Отставьте на время кастрюлю с маслом.
3. Перед подачей снова разогрейте масло в кастрюле до 180 °C. Снова обжарьте картофельную соломку партиями до золотистой хрустящей корочки, около 2 минут. Переложите на бумажные полотенца, посыпьте солью и подавайте.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4–6 ПОРЦИЙ
Арахисовое масло – одно из лучших масел для обжаривания во фритюре, поскольку почти не дымится и придает продуктам восхитительную хрустящую корочку. Но оно ужасно дорогое, так что вы можете заменить его обычным растительным маслом.
Горошек в сливочном масле
Больше всего угощений одновременно упоминалось в книгах о Гарри Поттере именно в описании первого пира Гарри в Хогвартсе – около 25 наименований блюд, в том числе и горошек. И кто способен съесть столько за один раз? (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
#i_009.png В Великобритании горошек появился благодаря римлянам, и это хорошо, потому что горох стал важным продуктом в меню средневековых крестьян, которые готовили из него похлебку (очень густой суп). Если существует на свете овощ, который вам захотелось бы украсть, то это должен быть горох. Высокие, цветущие побеги так великолепно маскировали воров желавших поживиться горошком, что средневековое законодательство вынуждено было принять меры по защите (конечно, гороха, а не воров).
• 454 г замороженного горошка
• 1 стакан воды
• ½ ч. л. соли
• ¼ ч. л. перца
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. сахара
1. Залейте горох водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 5 минут, пока горошек не станет мягким. Слейте воду и верните горох в кастрюлю.
2. Добавьте соль, перец, масло и сахар. Перемешивайте, пока масло не растает.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Замороженный горох, как ни удивительно, больше подходит для готовки, чем свежий. Почему? В отличие от других овощей, в горошке уже через несколько часов после сбора накапливается крахмал, и он теряет свой вкус. Поэтому, когда вы покупаете его в супермаркете, горошек уже не обладает своими первоначальными качествами. И поскольку замороженный горошек собран и заморожен на пике своей свежести, то больше подходит для этого рецепта.
Глазированная морковь
Морковь – это еще одно из множества угощений, которые подавали в Большом зале после церемонии Сортировки, во время которой Гарри определили на факультет Гриффиндор (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
#i_009.png Британские летчики-истребители в попытке утаить свои радиолокационные технологии от немцев утверждали, что их способность видеть в темноте связана с тем, что они едят много моркови. И немцы на самом деле поверили в эту историю, как ни странно это звучит. Морковь действительно обостряет ночное зрение, но вы никак не можете заменить морковью радары. И вам по-прежнему придется носить очки.
• 6 средних морковок, очищенных от кожуры и порезанных наискосок ломтиками толщиной 1 см
• ½ стакана воды
• 2 ст. л. золотого сиропа, или кленового сиропа, или кукурузного сиропа
• ¼ ч. л. соли
• 1 ч. л. молотой корицы
1. Перемешайте в сковороде морковь, воду, золотой сироп или кленовый сироп или кукурузный сироп, соль и корицу и доведите до кипения, время от времени помешивая деревянной ложкой. Уменьшите огонь и варите морковь, не накрывая крышкой, около 5 минут, пока морковь не станет чуть мягкой.
2. Увеличьте огонь и кипятите, пока жидкость не выпарится. Когда жидкости останется совсем мало, начинайте чаще помешивать морковь. Готовьте, пока глазурь не приобретет коричневатый оттенок, помешивая и не давая моркови прилипнуть к дну сковороды. Выключите огонь и немедленно подавайте.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4 ПОРЦИИ
Классическая подливка
На самом деле подливка – это не самостоятельное блюдо, а то, что дополняет какое-нибудь блюдо. Подливку подавали на первом пиру Гарри в Хогвартсе и на его первом Рождественском ужине в Хогвартсе, вероятно, для того, чтобы добавлять в многочисленные блюда из картофеля (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7 и 12).
#i_009.png Просто поразительно, какими искушенными в вопросах кулинарного мастерства были британские повара в 1200–1300-х гг. Они готовили подливку, в состав которой входило пюре из молотого миндаля, бульон, имбирь и сахар, для подачи к кролику, цыпленку, угрю или устрицам. Выражение «достойно короля» определенно имело огромное значение в те времена. Крестьяне так не обедали, это уж точно!
• 3 ст. л. растительного масла
• 3 ст. л. многоцелевой муки
• 2 стакана куриного, говяжьего или индюшачьего бульона
• ½ стакана жира, капающего с мяса во время жарения курицы, индейки или говядины
• Соль по вкусу
1. Разогрейте масло в небольшой кастрюле. Добавьте муку и перемешивайте, пока мука не приобретет золотистый цвет и не начнет пузыриться. Аккуратно влейте бульон, непрерывно помешивая. Добавьте жир. Готовьте, время от времени помешивая, пока подливка не загустеет.
2. Попробуйте и при необходимости досолите.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 2½ СТАКАНА
На самом деле эта подливка вовсе не классика жанра. Подливка не должна содержать загустителей, поэтому это скорее рецепт соуса. Однако этот густой соус у многих ассоциируется с классической подливкой.
Если у вас нет жира, используйте только бульон.
Английский томатный кетчуп
Кетчуп, упомянутый на первом пиршестве Гарри в Хогвартсе, уж точно не был типичной приправой из бутылки. Домовые эльфы, несомненно, готовили свой, особенный кетчуп, который затем отправляли в Большой зал вместе с остальными блюдами (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
#i_009.png Изначально кетчуп в Англии готовили из соленых грибов, без использования томатов, и хотя в наше время кетчуп изготовляют исключительно из томатов, он принадлежит к категории любых густых и концентрированных приправ, в которых содержится уксус и много сахара. Домашний кетчуп нетрудно приготовить, и у него потрясающий вкус, но ирония в том, что его приготовление с нуля обойдется дороже, чем покупка готового соуса.
• 900 г (4 крупных) спелых томатов, порезанных на четвертинки
• 1 средняя луковица, порезанная кубиками
• 2 зубчика чеснока, мелко порезанных
• ¼ стакана коричневого сахара
• ½ стакана белого винного уксуса или дистиллированного белого уксуса
• 1 ч. л. соли
• 1 стакан воды
• 1 палочка корицы
• 5 бутончиков гвоздики
• 5 горошин душистого перца
• 5 горошин черного перца
1. Добавьте все ингредиенты в большую кастрюлю. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите до полного размягчения томатов, около 30 минут.
2. Снимите кастрюлю с огня. Вылейте содержимое в большое сито, установленное над миской, и процедите соус, продавливая мякоть при помощи силиконовой лопатки. Выбросите оставшуюся мякоть, кожицу томатов, семена и специи.
3. Верните томатную массу в кастрюлю и, доведя до кипения, варите, не накрывая крышкой, время от времени помешивая, пока масса не уменьшится в объеме и не загустеет, примерно в течение 30 минут.
ПОЛУЧАЕТСЯ ½ СТАКАНА
Пудинг с говядиной и почками
Малфей был сам виноват в том, что на него напал гиппогриф Клювокрыл. Нужно было послушать предостережения Хагрида о том, что нельзя дразнить этих чувствительных созданий. Но это всего лишь первый опыт Хагрида в качестве преподавателя, и Гермиона так беспокоится из-за него, что не может проглотить ни кусочка своего пудинга с говядиной и почками (см. «Гарри Поттер и Узник Азкабана», глава 6).
#i_009.png Это национальное британское блюдо впервые появилось в середине 1800-х гг. Для создания аутентичной атмосферы подайте его на стол в плошке, в которой пудинг готовился, обернутой в белую чистую салфетку или кусок ткани. Пудинги на сале были придуманы именно в Британии, но масло или маргарин достать гораздо проще и с этими ингредиентами тоже получаются неплохие результаты. Подавайте это блюдо с отварным молодым картофелем и брюссельской капустой или с картофельным пюре и приготовленными на пару горошком и морковью, чтобы ощутить истинный вкус традиционной британской еды.
«Сальное» тесто
• 2 стакана многоцелевой муки
• ½ ч. л. соли
• ¼ ч. л. черного перца
• 1 ½ бруска (12 ст. л.) масла или маргарина, порезанного кусочками
• ½ стакана ледяной воды
Начинка
• 500 г мякоти говядины из лопаточной части, порезанной кусочками в 1 см
• 3 ст. л. растительного масла
• 1 средняя луковица, мелко порезанная
• 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
• 3 ст. л. многоцелевой муки
• 1 стакан куриного бульона
• 3 ст. л. томатной пасты
• ½ ч. л. соли
• ¼ ч. л. свежемолотого черного перца
• 500 г говяжьих почек или почек ягненка, порезанных на кусочки в 1 см
1. Для приготовления теста в большой миске перемешайте муку, соль и перец. Добавьте к муке кусочки масла или маргарина и тщательно разотрите пальцами или формочкой для печенья. Добавьте ледяную воду и перемешайте лопаткой, пока тесто не станет липким. Если тесто слишком сухое, добавьте еще немного воды. Отделите ⅓ теста для изготовления верхней части, а оставшуюся часть используйте для основы пудинга. Скатайте обе части теста в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут, пока будете готовить начинку.
2. Для начинки с двух сторон обжарьте мясо партиями на сильном огне в большой сковороде, до образования коричневой корочки. Не выкладывайте на сковороду слишком много мяса, иначе оно выделит много сока и не прожарится как следует. Отложите мясо и вытрите сковороду.
3. Добавьте на сковороду масло и разогрейте. Выложите лук и тушите на среднем огне, пока лук не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Добавьте чеснок и тушите еще несколько секунд до появления аромата.
4. Верните мясо обратно в сковороду. Посыпьте мукой и тщательно перемешайте. Аккуратно влейте бульон, а затем добавьте томатную пасту. Масса сильно загустеет. Добавьте соль, перец и почки и варите под закрытой крышкой до тех пор, пока почки не уменьшатся в размерах, а смесь не потеряет свою густоту. Снимите крышку, увеличьте огонь и варите до тех пор, пока масса снова не загустеет, примерно 5 минут. Выложите начинку на противень с бортиками и разровняйте по поверхности, чтобы быстро остудить до комнатной температуры.
5. Для приготовления пудинга поставьте на дно большой кастрюли перевернутую неглубокую миску и на ⅓ заполните кастрюлю водой. Доведите до кипения. Смажьте жиром и присыпьте мукой форму объемом 2 литра с плотно прилегающей крышкой. На щедро присыпанной мукой поверхности раскатайте больший по размеру шар теста в 35-сантиметровый круг. Аккуратно выложите тесто в форму, так чтобы оно свисало по краям. Раскатайте второй шар в 20-сантиметровый круг.
6. Выложите начинку на основу для пудинга и закройте вторым слоем теста. Защипите края теста и слегка загните их вверх. До края формы должно оставаться хотя бы 1,5 см, потому что тесто начнет подниматься. Плотно накройте форму крышкой и аккуратно поставьте в кастрюлю с водой. Вода должна доходить до половины формы. Готовьте на медленном огне в течение 2½ часа, время от времени проверяя уровень воды и по необходимости доливая ее.
7. Наденьте рукавицы для духовки и вытащите форму из кастрюли с водой. Выложите пудинг на блюдо при помощи большой ложки
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Если вы не можете найти почки или предпочитаете их не использовать, возьмите 500 г нарезанных ломтиками грибов.
Пирог с говядиной и почками
Рон, парень с несокрушимым аппетитом, совершенно забывает о своем пироге с говядиной и почками, удивляясь тому, что Гарри не только не наказывают за полет на метле, а еще и предлагают ему место в команде по квиддичу, где он станет самым юным Ловцом века (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 9).
#i_009.png Пирог с говядиной и почками – это то же самое, что пудинг, просто приготовленный из теста для пирогов, что гораздо проще.
Тесто для пирога
• 2 ½ стакана многоцелевой муки
• 1 ч. л. соли
• 9 ст. л. охлажденного кулинарного жира, порезанного кусочками
• 8 ст. л. (1 брусок) охлажденного масла, порезанного кусочками
• ½–¾ стакана ледяной воды
Начинка
• Используйте те же ингредиенты, что и для начинки для приготовления
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания пирога
1. Для приготовления теста просейте муку с солью в чашу кухонного комбайна или перемешайте в блендере. Добавьте в муку кусочки кулинарного жира и масла и перемешивайте до получения грубой мучной крошки.
2. Переложите полученную смесь в миску. Добавьте холодную воду и перемешайте лопаткой до получения липкого теста. Добавьте еще воды, если тесто получилось суховатым (лучше, если тесто будет влажным, чем слишком сухим).
3. Разделите тесто на две половины, скатайте два шара, заверните их в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике 3 дня.
4. Для приготовления начинки, следуйте инструкциям по приготовлению начинки для .
5. Для приготовления пирога предварительно разогрейте духовку до 218 °C. Поместите противень на нижний уровень в духовке, чтобы собирать капли вытопившегося жира. Достаньте из холодильника первый шар теста и раскатайте его на щедро присыпанной мукой поверхности в 30-сантиметровый круг. Выложите тесто в 22-сантиметровую форму для пирога, аккуратно распределите по поверхности формы так, чтобы свисали края.
6. Выложите начинку на тесто и разровняйте. Раскатайте вторую половину теста в 30-сантиметровый круг и выложите поверх начинки. Излишки теста обрежьте. Края теста подверните внутрь и защипите при помощи вилки или пальцами. Смажьте взбитым яйцом поверхность пирога и сделайте четыре надреза для выхода пара. Из излишков теста можно вылепить листочки или другие фигурки и украсить ими пирог. Смочите тестяные украшения водой, чтобы они легче приклеивались к поверхности пирога.
7. Отправьте пирог в духовку и выпекайте в течение 25 минут, затем снизьте нагрев до 180 °C и пеките до появления золотистой корочки еще 30 минут. Если края пирога начнут подгорать, накройте их кусочками алюминиевой фольги. В конце приготовления достаньте пирог из духовки и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем разрезать. Это даст возможность начинке внутри пирога слегка застыть.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Пастуший пирог
В тот день, когда Гарри в наказание должен был остаться после занятий с Гилдероем Локхартом (и помогать ему отвечать на письма от поклонников), он без аппетита жевал свой пастуший пирог, с отвращением думая о предстоящей встрече с Локхартом. Если бы он умел предсказывать будущее, то пришел бы в ужас, потому что именно в тот день ему предстояло услышать зловещий голос, доносившийся из стены, который не слышал больше никто (см. Гарри Поттер и Тайная комната», глава 7).
#i_009.png Ничто так хорошо не превращает мясо в фарш, как мясорубка. Викторианские домохозяйки были несказанно рады изобретению этого приспособления, потому что при помощи мясорубки они могли перемолоть на фарш куски жареного ягненка, оставшегося после воскресного обеда и использовать в течение недели для приготовления других блюд – например, пастушьего пирога.
• 700 г фарша из ягненка или говядины
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 средняя луковица, мелко порезанная
• 1 зубчик чеснока, мелко порезанный
• 1 ст. л. многоцелевой муки
• 1 стакан куриного бульона
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 морковь, очищенная от кожуры и порезанная кубиками
• ½ ч. л. соли
• Свежемолотый черный перец
• 3 крупные картофелины, очищенные от кожуры и порезанные четвертинками
• ½ бруска (4 ст. л.) сливочного масла
• ½ стакана молока пополам со сливками или цельного молока
• 1 ½ ч. л. соли
1. Поместите противень на нижний уровень духовки, чтобы собирать жир. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C.
2. В большой сковороде или широкой кастрюле поджарьте фарш, разбивая комки деревянной ложкой, пока крупинки фарша не превратятся в коричневую хрустящую крошку. Слейте жир и переложите фарш на тарелку. Протрите сковороду бумажным полотенцем. Налейте на сковороду новую порцию масла. Разогрейте и выложите лук. Тушите лук на среднем огне, пока он не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Добавьте чеснок и тушите еще несколько секунд, до появления аромата. Верните жареный фарш в сковороду и тщательно перемешайте.
3. Посыпьте фарш мукой и тщательно перемешайте. Непрерывно помешивая, влейте куриный бульон. Добавьте томатную пасту, порезанную кубиками морковь, соль и перец; сделайте огонь посильнее и доведите до кипения. Готовьте, пока начинка не загустеет, а морковь не размягчится, около 15 минут.
4. Выложите в кастрюлю картофель, залейте водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, пока картошка не начнет разваливаться, если проткнуть ее вилкой, около 25 минут. Слейте воду и верните картофель в кастрюлю. Добавьте сливочное масло, молоко и соль и разомните в пюре при помощи картофелемялки.
5. Выложите смесь из фарша в глубокую форму для запекания размером 22 см. Сверху ложкой разложите картофельное пюре. Также ложкой вы можете сделать рельефные пики и завитки или нанести на поверхность пюре решетку зубьями вилки. Для придания нарядного вида, можно наполнить кондитерский мешок пюре и выдавить на мясную начинку. Запекайте пирог в духовке, пока он не начнет кипеть и пузыриться по краям, а картофельное тесто не приобретет темно-золотистый оттенок, около 45 минут.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Формально, пастуший пирог готовят из мяса ягненка, а мясную запеканку с картофелем – из говядины, но очень часто и то, и другое блюдо называют «пастушьим пирогом». Но как бы вы его ни назвали, это сытное и вкусное блюдо не может вам не понравиться.
Колбаски-«шутихи» с пюре
Втот вечер, когда члены Отряда Дамблдора должны были впервые собраться вместе, Гарри подкреплялся на ужин «шутихами» с картофельным пюре, которые в американской версии книги «Гарри Поттер и Орден Феникса» называются колбасками с пюре (глава 18).
#i_009.png Во время военных действий колбаски, входившие в армейский паек, были настолько водянистыми, что во время жарения издавали звуки, напоминающие взрывы хлопушек, за что и получили у британцев прозвище «шутихи». Это блюдо волшебным образом сочетается с луковой подливкой. Вы можете использовать качественные покупные колбаски вместо домашних.
«Шутихи»
• 230 г рубленой телятины
• 230 г рубленой свинины или говядины
• 1 стакан свежих хлебных крошек
• 1 ч. л. тертой лимонной цедры
• 1 ч. л. соли
• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
• 1 ч. л. молотого шалфея
• ⅛ ч. л. сушеного майорана
• ⅛ ч. л. молотого чабреца
• ¼ ч. л. свежемолотого черного перца
• 2 яичных желтка
• 2 ст. л. сливочного масла или маргарина
Картофельное пюре
• 6 картофелин, очищенных и порезанных на четвертинки
• 2 ч. л. соли
• 4 ст. л. (½ бруска) сливочного масла
• 1 стакан цельного молока или сливок пополам с молоком
• Свежемолотый черный перец по вкусу
Луковая подливка
• 3 ст. л. растительного масла
• 1 средняя луковица, мелко порезанная
• 3 ст. л. многоцелевой муки
• 2 стакана куриного бульона
• Соль по вкусу (это будет зависеть от того, насколько соленый у вас бульон)
1. Для приготовления «шутих» соедините все ингредиенты, кроме 2 столовые ложки масла (или маргарина) в большой миске и как следует вымесите. Разогрейте в сковороде масло или маргарин. Слепите из фарша колбаски и обжарьте с двух сторон на среднем огне, часто переворачивая, пока колбаски не зажарятся до коричневой корочки. Переложите колбаски на застеленную бумажными полотенцами тарелку. Повторяйте до тех пор, пока не израсходуете весь фарш.
2. Для приготовления пюре, сложите клубни в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 25 минут или пока картошка не начнет разваливаться, если проткнуть ее вилкой.
3. Слейте воду. Добавьте соль, масло, молоко и черный перец. Разомните в пюре при помощи картофелемялки до получения пышной консистенции.
4. Для луковой подливы разогрейте растительное масло в кастрюле. Добавьте лук и тушите на среднем огне, время от времени помешивая, пока лук не приобретет золотистый оттенок, около 30 минут. Добавьте муку и тщательно перемешайте. Влейте куриный бульон. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Попробуйте подливу и при необходимости досолите.
5. При подаче выложите на тарелку 2 или 3 колбаски, сбоку горкой – картофельное пюре и щедро полейте все сверху луковой подливой.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Тушеное мясо с овощами из чиддингли
Гермиона и Рон постоянно ссорятся… что тут может быть нового? Рон посмеялся над Гермионой на уроке у профессора Макгонагалл, и теперь она сидит за столом факультета Гриффиндор, не притрагиваясь к своему тушеному мясу. Она вне себя от ярости, и даже мысль о том, что Рон встречается не с ней, а с Лавандой, мало помогает (см. «Гарри Поттер и Принц-полукровка», глава 15).
#i_009.png Это тушеное мясо с овощами родом из города Чиддингли, Восточный Сассекс, который был важным средоточием горнодобывающей промышленности. О том, как появилось блюдо и как в его составе оказались оливки, почти ничего не известно. Но какая разница, если это невероятно вкусно?!
• 3 ст. л. растительного масла
• 500 г мякоти говядины из лопаточной части, без пленок и жилок, порезанной кубиками в 2,5 см
• Мука для обваливания мяса
• 1 луковица, порезанная кубиками
• 1 корень сельдерея, порезанный кубиками
• ½ стакана порезанных кубиками оливок
• 2 ст. л. эстрагонового уксуса
• 2 ст. л. солодового уксуса
• ¼ ч. л. молотой гвоздики
• Соль
• Свежемолотый черный перец
• 3 крупные картофелины с красной кожурой, нарезанные тонкими ломтиками
• 1 стакан куриного бульона
1. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в большой сковороде. Обваляйте куски мяса в муке и партиями обжаривайте на среднем огне, переворачивая мясо, пока оно не обжарится с двух сторон до коричневой корочки. Переложите на тарелку.
2. Разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла и выложите в сковороду лук и сельдерей. Жарьте на среднем огне, перемешивая, пока овощи не сделаются мягкими, около 5 минут.
3. В глубокую форму средних размеров выложите слой лука с сельдереем, затем слой порезанных кубиками оливок. Взбрызните 1 столовой ложкой каждого уксуса, добавьте ⅛ чайной ложки гвоздики, соль и перец. Затем выложите сверху половину мяса. Сверху выложите половину картофельных ломтиков. Еще раз повторите слои. Влейте куриный бульон, жидкость должна доходить до середины формы. Еще немного посыпьте верхний слой картофеля солью и перцем. Плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на 2½часа.
4. Снимите крышку и проверьте, не суховато ли тушеное мясо с овощами и при необходимости добавьте еще бульона. Запекайте еще 30 минут, пока картофель не покроется золотисто-коричневой корочкой.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4 ПОРЦИИ
Эскалопы по-шотландски, обжаренные с луком и грибами
И надо же было Гермионе узнать о домовых эльфах Хогвартса именно на первом пиршестве в честь начала учебного года, когда все умирали от голода. Гарри только расправился со своим стейком, когда Почти Безголовый Ник заговорил о том, какой разгром учинил на кухне Пивз, напугав домовых эльфов. Гермиона очень голодна, но понимает, что есть дальше – неправильно. Гарри и Рон, конечно, не разделяют ее взглядов (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 12).
#i_009.png Слово «эскалоп» означает «ломтик», в особенности ломтик мяса. Люди, жившие в Викторианскую эпоху, очень серьезно относились к приготовлению эскалопов. В своей поваренной книге «Чудесная британская кухня» Джейн Гарми описывает историю из кулинарной книги Викторианской эпохи: одна женщина искала кухарку в свой дом. Когда ей рассказали о высоких моральных принципах одной кухарки, она воскликнула: «О, это, конечно, хорошо, но умеет ли она правильно готовить эскалопы?»
• 2 ст. л. растительного масла
• 700 г стейка из поясничной части, нарезанного поперек волокон на ломтики толщиной 0,5 см
• 1 луковица, порезанная ломтиками
• 1 упаковка грибов весом 300 г
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1. Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте партиями на сильном огне, 1–2 минуты с каждой стороны, стараясь сразу не выкладывать в сковороду слишком много мяса. Переложите все мясо на тарелку. Выложите в сковороду лук и грибы и снизьте огонь до среднего. Жарьте, часто помешивая, пока не испарится лишняя влага, лук не приобретет золотисто-коричневый оттенок, а грибы не размягчатся.
2. Снимите сковороду с огня, верните в нее мясо и тщательно все перемешайте. Подавайте со сдобренной сливочным маслом яичной лапшой.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Брюссельская капуста с соусом бешамель
Гермиона понимала, что ничем не поможет домовым эльфам, если заморит себя голодом, и решила пойти в библиотеку. Так она всегда и поступала: если у нее возникали какие-то сомнения, она тут же шла в библиотеку. Она торопливо проглотила отбивные из ягненка, картофель и брюссельскую капусту, чтобы больше не думать о еде и посвятить оставшееся время ланча чтению литературы о правах эльфов (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 13).
#i_009.png Брюссельскую капусту незаслуженно считают одним из самых непопулярных овощей. Но главная причина, по которой многим не нравится брюссельская капуста, заключается в том, что ее часто готовят дольше, чем необходимо. Если обратиться к науке, то излишняя тепловая обработка высвобождает соединения серы, которые придают капусте отвратительный вкус. Так что не тушите капусту дольше 7 минут.
• 500 г замороженной брюссельской капусты (используйте замороженный продукт для более удобного приготовления)
• 1 стакан воды
• 1 ст. л. масла
• 1 ст. л. многоцелевой муки
• 1 стакан цельного молока
• ¼ ч. л. соли
• ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха
• Свежемолотый черный перец по вкусу
1. Доведите капусту до кипения в кастрюле средних размеров. Уменьшите огонь и варите около 7 минут, пока не станет нежной. Обсушите капусту и переложите на сервировочное блюдо.
2. Разогрейте на сковороде сливочное масло; когда оно начнет пузыриться, добавьте муку и перемешайте. Влейте молоко, не переставая помешивать. Добавьте соль, мускатный орех и перец и продолжайте готовить, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет.
3. Вылейте соус на капусту. Подавайте блюдо теплым.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Капуста вместе с соусом может храниться в холодильнике в течение 1 недели, но разогревать ее необходимо очень аккуратно – на слабом огне или в микроволновке.
Буйабес
Чтобы иностранные студенты чувствовали себя как дома, традиционные блюда их народов появляются наравне с привычными блюдами Хогвартса на пиру в Большом зале, организованном в честь прибытия Дурмстранга и Шармбатона (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 16).
#i_009.png Если вы ломали голову, как же произносится это слово, то вашим размышлениям пришел конец. Готовы? Сложное французское слово BOUILLABAISSE произносится просто: буй-а-бес. Все блюда, носящие французские названия звучат несколько необычно, но этот рецепт с экзотическим названием придумали простые рыбаки. А история была такой: рыбак возвращается домой с уловом, который ему не удалось продать, у него осталось много рыбы и моллюсков. Его жена вываливает весь улов в горшок, добавляет овощи и травы, вино и оливковое масло, если есть в доме, и варит, а затем подает похлебку с хлебом. Весьма просто, хотя ингредиентов в этом рецепте более чем предостаточно.
• ½ стакана оливкового масла
• 1 стакан лука, порезанного кубиками
• 3 корня сельдерея, порезанного кубиками
• 2 зубчика чеснока, мелко порезанные
• 2 стакана сока моллюсков
• ¼ стакана свежей листовой петрушки, мелко порезанной
• 1 ½ стакана рубленых томатов
• 2 ч. л. соли
• 1 ч. л. свежего чабреца, порезанного
• 1 ст. л. паприки
• ½ стакана сухого белого вина
• Щепотка шафрана
• ¼ ч. л. измельченных хлопьев перца чили
• 1300 г плотной белой рыбы (например, палтуса или сибаса), порезанных маленькими кусочками на один укус
• 400 г мяса лобстера, порезанного маленькими кусочками
• 400 г крабового мяса
• 400 г креветок, очищенных от панцирей и кишечной вены
• 2 дюжины моллюсков
• 1 багет, для подачи
• 170 г сливочного масла
1. В большой суповой кастрюле разогрейте на среднем огне растительное масло. Выложите лук и сельдерей и тушите, помешивая, до размягчения, в течение 3 минут. Добавьте измельченный чеснок, сок из раковин моллюсков, петрушку, томаты, соль, чабрец, паприку, вино, шафран и хлопья перца чили. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до среднего и накройте кастрюлю крышкой. Варите на медленном огне 30 минут.
2. Снова доведите суп до кипения, а затем добавьте морепродукты, накройте крышкой, уменьшите огонь и варите еще 45 минут.
3. Разлейте суп по 6 мискам. Подавайте со свежим хлебом и маслом.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Девять рецептов
Следующие девять рецептов напрямую связаны с цитатами из книги «Гарри Поттер и Кубок огня»: «Голубая карета Шармбатона сидела в снегу, как огромная обледенелая тыква; иллюминаторы дурмстрангского корабля заиндевели, а с мачт и снастей свисали тяжелые витые сосульки. Эльфы в кухне трудились не покладая рук, и обеденные столы ломились от изысканного жаркого и соблазнительных десертов» (глава 23). Жаркое и пудинги, постоянно упоминаемые во всех романах о Гарри Поттере, всегда были характерны для британской кухни, и представленные ниже рецепты являются истинно британскими.
#i_009.png «Оксфордский компаньон в мире еды» мучается одним интересным вопросом: что же это за блюдо – «Жаба в норке», как же оно получило свое название? – но не находит ответа! Википедия объясняет это название по-своему: возможно, колбаски, выглядывающие из теста, напоминают жаб, высовывающих головы из своих норок. Конечно, это не так, но не будем спорить. Просто у кого-то слишком богатое воображение.
Жаба в норке
• 1 стакан многоцелевой муки
• ½ ч. л. соли
• 2 крупных яйца
• 3 ст. л. растопленного масла
• 1 стакан цельного молока
• 2 ст. л. растительного масла
• 500 г ваших любимых колбасок
1. Для приготовления теста просейте муку с солью. В отдельной миске взбейте яйца до пышности, затем вмешайте в яичную смесь масло, а затем молоко. Вылейте яично-молочную смесь в муку и взбивайте до получения однородной консистенции. Уберите в холодильник на 30 минут.
2. Предварительно разогрейте духовку до 230 °C. Налейте растительное масло в средних размеров прямоугольную форму для запекания и поставьте разогреваться в духовку. Тем временем подрумяньте колбаски с двух сторон на сковороде. Когда масло в форме раскалится, осторожно достаньте форму из духовки. Выложите в нее колбаски. Достаньте тесто из холодильника, еще раз хорошенько перемешайте и вылейте на колбаски. Верните форму в духовку и запекайте 10 минут. Снизьте температуру до 180 °C и выпекайте еще 10 минут, пока тесто не вздуется по бокам формы и не покроется коричневой корочкой.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4 ПОРЦИИ
Пикантный пудинг Дерби
#i_009.png Смысл появления этого пудинга такой же, как у йоркширского пудинга: сократить количество употребляемого за обедом мяса. В пудингах торговой марки Дерби много шалфея и лука.
• 2 стакана хлебных крошек
• 1 стакан овсяных хлопьев (обычных, а не для быстрого приготовления или растворимых)
• 2 ½ стакана цельного молока
• 3 крупных яйца
• 2 ч. л. соли
• ¼ ч. л. свежемолотого черного перца
• 2 ч. л. молотого шалфея
• 2 луковицы, мелко порезанные
• ½ бруска (4 ст. л.) масла, растопленного
1. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C и смажьте маслом 20-сантиметровую квадратную форму. В большой миске перемешайте хлебные крошки и овсяные хлопья. Залейте молоком и дайте постоять 15 минут, пока хлопья не впитают молоко, время от времени помешивая (мешать будет трудно, потому что масса застынет).
2. Смешайте яйца с солью, перцем и шалфеем. Добавьте яичную смесь к овсяной и тщательно перемешайте. Всыпьте лук и еще раз перемешайте. Добавьте растопленное масло и хорошенько соедините. Выложите получившееся тесто в подготовленную форму и выпекайте 1 час, пока пудинг не затвердеет, а его поверхность не покроется корочкой. Дайте остыть в форме в течение 15 минут, затем разрежьте на 5-сантиметровые квадраты. Подавайте горячим или холодным.
ПОЛУЧАЕТСЯ 16 5-САНТИМЕТРОВЫХ КВАДРАТОВ
Гороховый пудинг
#i_009.png «Гороховая каша горячая, гороховая каша холодная, гороховая каша в кастрюле, ей уже девять дней». Эта известная цитата из детских стишков матушки Гусыни родилась под впечатлением от горохового пудинга (который в Средние века называли гороховой похлебкой или гороховой кашей). Это старинное блюдо, но его едят и по сей день, часто вместе с беконом и колбасками, и оно просто неподражаемо.
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 средняя луковица, мелко порезанная
• 3 зубчика чеснока, мелко порубленных
• 1½ литра куриного бульона
• 500 г желтого или зеленого лущеного гороха, вымытого и высушенного
• 1 ч. л. соли
• Свежемолотый черный перец
1. Разогрейте масло в большой сковороде или кастрюле. Добавьте лук и жарьте на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, время от времени помешивая, 10–15 минут. Добавьте чеснок и жарьте до появления аромата, около 15 секунд. Влейте куриный бульон, горох, соль и перец и варите на медленном огне, закрыв крышкой, пока смесь не загустеет, около 1½ часа. Как только пудинг начнет густеть, помешивайте каждые 10 минут, чтобы не допустить подгорания. Попробуйте пудинг и добавьте специи по вкусу.
2. Подавайте горячим или холодным в качестве сопровождения к бекону или колбаскам или, если хотите, к ростбифу или цыпленку.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Ирландское рагу
#i_009.png Традиционное ирландское рагу приготовить достаточно просто: выложить в жаровню лук, куски мяса ягненка, ломтики картофеля, добавить воды и специй – и дело сделано. Это блюдо довольно пресное. Для более глубокого, пикантного вкуса мы, современные повара, предпочитаем сначала обжарить мясо, подрумянить лук и потомить рагу в курином бульоне вместо воды. Так получается в разы вкуснее.
• 3 ст. л. растительного масла
• 1300 г отбивных из ягненка, очищенных от жира и хрящей и порезанных кубиками в 2,5 см
• 1 средняя луковица, порезанная кубиками
• 2 стакана куриного бульона
• 6 крупных картофелин, весом около 900 г, очищенные и порезанные кубиками в 2,5 см
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• ½ ч. л. молотого чабреца, по желанию
1. Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в жаровне или широкой кастрюле. Разделите мясо на две или три части и по очереди обжаривайте на среднем огне до появления коричневой корочки, по 4 минуты с каждой стороны. Переложите обжаренную часть мяса на тарелку, вытрите сковороду, снова добавьте столовую ложку растительного масла и обжарьте новую партию мяса.
2. Вытрите кастрюлю и добавьте оставшуюся ложку растительного масла. Тушите лук на среднем огне до появления светло-коричневого цвета, время от времени помешивая лук деревянной ложкой, 10–15 минут.
3. Верните в кастрюлю мясо и вылейте туда же мясной сок, добавьте картофель и бульон. Добавьте соль и перец по вкусу и чабрец, если используете. Доведите рагу до кипения, а затем уменьшите огонь и тушите 2–2½ часа.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4–6 ПОРЦИЙ
Ланкаширское рагу
#i_009.png Мы используем слово «мешанина», когда говорим о всякой всячине, смешении множества разнообразных деталей, поэтому в каком-то смысле рагу можно назвать мешаниной, как это делали в Средневековье. Сегодня рагу называют «горячим горшочком», поскольку оно готовится в кастрюле или жаровне, плотно накрытой крышкой, и представляет собой куски мяса, покрытые слоем тонко нарезанных ломтиков картофеля. Ланкашир, где местные жители часто собирались на совместные обеды, славился этим блюдом.
• 2 ст. л. растительного масла
• 1300 г мяса ягненка, очищенного от пленок и сухожилий, вымытого и высушенного
• 2 луковицы, порезанные тонкими кольцами
• ¼ ч. л. молотого чабреца
• 6 картофелин с красной кожурой, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками
• Соль и свежемолотый черный перец
• 1 стакан куриного бульона
1. Предварительно разогрейте духовку до 200 °C. Нагрейте масло в жаровне или широкой кастрюле. На сильном огне партиями обжаривайте куски ягненка по 3 минуты с каждой стороны, до появления коричневой корочки. Вытащите из жаровни и выложите на тарелку.
2. Добавьте лук и, непрерывно помешивая, жарьте на сильном огне, пока лук не сделается мягким и не приобретет золотистый оттенок. Отставьте.
3. Выложите часть лука на дно жаровни или глубокой кастрюли. Поверх лука выложите половину мяса. Поверх мяса выложите половину ломтиков картофеля. Посыпьте картофель чабрецом, солью, перцем.
4. Повторите слои. Посыпьте последний слой картофеля солью и перцем. Влейте куриный бульон. Накройте кастрюлю крышкой. Запекайте в духовке в течение 1½ часа. Снимите крышку и запекайте еще 30–45 минут, пока картофель не покроется золотисто-коричневой корочкой.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Если вы не любите баранину, то можете использовать говядину. Разделите 1300 г мякоти говядины для тушения на 6 частей, а дальше готовьте по рецепту.
Виндзорский мясной суп
#i_009.png У мясного Виндзорского супа плохая репутация, но он ее заслуживает. Традиционное приготовление включало в себя пюрирование супа, мяса и овощей, а затем добавление определенного набора трав, включая гору чабреца, и большое количество вина. Такое блюдо довольно специфично на вкус, и сложно представить, почему этот суп пользовался популярностью у королевы Виктории. Однако три простых, но важных штриха полностью изменили это блюдо, превратив его в изысканный и вкусный суп, который может заменить целый ужин, поскольку объединяет в себе множество ингредиентов. Во-первых, после того, как пюрируете суп, верните в него мясо. Во-вторых, не добавляйте чабрец, он придает супу неприятный привкус. И наконец, сократите количество вина в рецепте, которое должно лишь придать супу легкий аромат. На самом деле в этом рецепте можно обойтись и вовсе без вина.
• 3 ст. л. растительного масла
• 900 г мякоти говядины для тушения, очищенной от пленок и порезанной кусочками в 1 см
• 1 большая луковица, мелко порезанная
• ¼ стакана многоцелевой муки
• 1 ½ литра куриного бульона
• Соль по вкусу
• ½ ч. л. сушеного майорана
• ½ ч. л. молотого шалфея
• ½ ч. л. сушеного эстрагона
• 2 картофелины, очищенные и порезанные кубиками в 1 см
• 4 моркови, очищенные и порезанные кубиками в 1 см
• 3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками в 1 см
• Свежемолотый черный перец
1. Разогрейте 1 столовую ложку масла в жаровне и партиями обжарьте мясо с двух сторон, в течение 4–5 минут, до образования хрустящей корочки, и выложите мясо на большую тарелку. Добавьте в жаровню оставшиеся 2 столовые ложки масла. Положите кусочки лука и жарьте на среднем огне до размягчения, перемешивая лук деревянной лопаткой, чтобы не подгорел.
2. Посыпьте лук мукой и тщательно перемешайте. Влейте половину куриного бульона и тщательно перемешайте. Вылейте в жаровню оставшийся куриный бульон, добавьте соль и мясо с выделившимся во время жарения соком. Готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока смесь не загустеет. Уменьшите огонь и тушите мясо в течение 1½ часа.
3. При помощи шумовки достаньте мясо из кастрюли и накройте, чтобы не пересохло. Снимите жир с поверхности супа. Добавьте травы, картофель, морковь, сельдерей и черный перец. Варите 1 час на медленном огне, пока овощи не размягчатся. Пюрируйте суп в блендере. Вы можете делать это порциями, а если используете погружной блендер, то пюрируйте суп прямо в кастрюле. Верните мясо в суп. Разогрейте, если необходимо.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6–8 ПОРЦИЙ
Перловый суп
#i_009.png Возможно, это один из самых вкусных супов на свете, но не стоит в точности следовать оригинальному рецепту 1700-х гг. В том рецепте курица варится вместе с сельдереем и бархатцами. И хотя бархатцы, вполне вероятно, придают супу пикантную нотку, едва ли этот вкус поймут в наше время.
• 3 ст. л. растительного масла
• 500 г спинной части говядины для жарения или мясо ягненка, порезанное кубиками в 1 см
• 1 большая луковица, мелко порезанная
• 1 ½ литра куриного бульона
• ½ стакана перловой крупы
• 1 ст. л. соли или больше, по вкусу
• 4 моркови, нарезанные кубиками в 1 см
• 1 большая репа, нарезанная кубиками в 1 см
• 1 стебель лука-порея, нарезанный кубиками
• 3 стебля сельдерея, порезанные кубиками в 1 см
• 4 зубчика чеснока, мелко порубленных
• Свежемолотый черный перец
• 1 стакан рубленой зеленой капусты
• 2 ст. л. порезанной зелени петрушки
1. Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в жаровне или широкой кастрюле и партиями обжарьте мясо с двух сторон 4–5 минут до коричневой, хрустящей корочки, а затем переложите на тарелку. Добавьте в жаровню оставшиеся 2 столовые ложки масла. Выложите лук и жарьте на среднем огне до размягчения, помешивая деревянной лопаткой, чтобы лук не подгорел.
2. Влейте в жаровню бульон, добавьте перловку, мясо с выделившимся соком и соль и тщательно перемешайте. Перловка впитывает много соли, поэтому чуть позже стоит попробовать суп и при необходимости добавить соли. Варить 1½ часа.
3. Добавьте морковь, репу, лук-порей, сельдерей, чеснок и черный перец и варите еще 1 час на медленном огне. Затем выложите капусту и петрушку и варите еще 30 минут.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Петух с луком-пореем
#i_009.png Петушиные бои – это жестокое и отвратительное развлечение, но, нравится вам это или нет, петушиные бои частенько происходили в стародавние времена (к сожалению, в некоторых странах их устраивают и по сей день). После боя шотландцы готовили мертвого петуха и подавали его любителям петушиных боев в супе с луком-пореем, ячменем и, что особенно неожиданно, с черносливом. В этот рецепт мы включили рис, удалив чернослив, чтобы получился сытный суп 2-в-1. Но если вы хотите получить более аутентичный вкус, не используйте рис, а добавьте в суп 2 стакана чернослива без косточек за полчаса до окончания готовки.
• 2 ч. л. + 1 ст. л. растительного масла
• 6 куриных бедер, вымытых и высушенных
• 1 средняя луковица, порезанная кубиками
• 6 стаканов воды
• 500 г порея, тщательно промытого и порезанного кусочками в 1,5 см
• ½ стакана длиннозерного белого риса
• Соль и свежемолотый черный перец
1. Разогрейте 1 чайную ложку растительного масла в широкой кастрюле. Выложите 3 куриных бедра, кожей вниз, и обжаривайте 5 минут с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Переложите на большую тарелку. Слейте вытопившийся жир, протрите кастрюлю и добавьте еще одну чайную ложку масла. Обжарьте оставшиеся 3 куриных бедра.
2. Слейте вытопившийся жир, протрите кастрюлю и разогрейте оставшуюся столовую ложку масла. Выложите лук и жарьте до прозрачности, тщательно перемешивая, чтобы лук не подгорел, в течение 5 минут. Добавьте порей и жарьте еще 5 минут, часто помешивая.
3. Влейте воду, добавьте рис и курицу. Доведите суп до кипения, а затем уменьшите огонь и варите около 1 часа, пока мясо курицы не станет нежным. Рис станет мягким и почти растворится в супе.
4. Достаньте куски курицы из супа. При помощи шумовки удалите жир с поверхности супа. Очистите куски курицы от кожи и костей и порежьте маленькими кусочками, затем верните в суп. Приправьте суп солью и перцем.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Суп королевы Виктории
#i_009.png Название говорит само за себя. Этот суп был одним из любимых блюд королевы Виктории, и этот рецепт составлен по мотивам рецепта Чарльза Элмы Франкателли, главного повара королевы Виктории с 1841 по 1842 гг.
• 1 стакан воды
• ¼ стакана перловой крупы
• 6 стаканов куриного бульона
• 1 стакан жирных сливок
• Соль и белый перец по вкусу
1. В толстостенной кастрюле объемом 2 литра доведите до кипения воду, добавьте перловку и варите 5 минут. Слейте воду и промойте перловку холодной водой.
2. Вытрите кастрюлю. Влейте куриный бульон, выложите обратно перловку и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите суп в течение 75 минут.
3. Перелейте ⅔ супа в большую миску, оставив ⅓ супа в кастрюле. Постепенно пюрируйте суп, перелитый в миску, пока он не приобретет гладкую однородную консистенцию, а затем перелейте полученное пюре в кастрюлю. Добавьте жирные сливки, перемешайте и приправьте солью и белым перцем по вкусу.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Жареные куриные ножки с приправами
Гарри с радостью приносит Сириусу куриные ножки – бедному Сириусу приходилось питаться крысами с тех пор, как он ударился в бега. Однако Гарри не слишком рад встрече с Сириусом. Он опасается, что Министерство магии, объявившее Сириуса коварным убийцей, выйдет на его след (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 27).
#i_009.png Куриные ножки – популярная еда, которую можно взять с собой, потому что они хороши и в холодном виде и их можно есть руками. По этому рецепту приготовить куриные ножки не составит особых хлопот.
• 500 г куриных ножек
• ¼ стакана оливкового масла
• ½ ч. л. соли
• ¼ ч. л. свежемолотого черного перца
• 1 ч. л. сушеного розмарина
• 2 зубчика мелко порезанного чеснока
1. Вымойте и обсушите куриные ножки.
2. Перемешайте растительное масло, соль, перец, розмарин и чеснок.
3. Обмажьте ножки получившейся смесью и выложите в 23-сантиметровую форму.
4. Жарьте по 10 минут с каждой стороны, до появления золотистой хрустящей корочки.
ПОЛУЧАЕТСЯ 3 ПОРЦИИ
Корнуэльские пирожки
Нисколько не теряя самообладания под суровым взглядом матери, Рон спокойно рассказывал, как блефовал на экзамене по истории магии, а затем протянул руку и схватил корнуэльский пирожок. Это было в тот день, когда Гарри предстояло пройти заключительное испытание на Турнире Трех Волшебников (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 31).
#i_009.png Эти большие пирожки брали с собой на работу корнуэльские добытчики олова. Шахты были страшным местом, полным злых, голодных духов, которых называли гремлинами. Чтобы успокоить этих ужасных созданий, шахтеры разбрасывали по коридорам шахт кусочки пирожков (на которых, конечно, оседал мышьяк, впитавшийся в пальцы добытчиков). Эти большие пирожки заменяли собой полноценный обед, включая в себя целый набор продуктов. В буквальном смысле. Некоторые хозяйки клали овощи в один конец пирожка, мясо посередине, а в другой конец запечатывали что-нибудь из фруктов. Они также отпечатывали на тесте инициалы своих мужей, чтобы во время обеда каждый шахтер мог найти свой пирожок в большой печи, где раскладывали эти лакомства, чтобы сохранить их теплыми.
Тесто для пирожков
• 2 ½ стакана многоцелевой муки
• 1 ½ бруска охлажденного масла или маргарина, порезанного кубиками
• 1 ч. л. соли
• ½–¾ стакана ледяной воды
Начинка
• 230 г мякоти говядины из лопаточной части, мелко порезать (но не перемалывать на фарш)
• 1 картофелина, мелко порезанная
• 1 морковь, мелко порезанная
• 1 небольшя луковица, мелко порезанная
• Соль по вкусу
• Свежемолотый черный перец по вкусу
1. Просейте муку с солью в чашу кухонного комбайна и перемешайте. Добавьте к муке кусочки масла или маргарина. Перемешивайте, пока масса не приобретет вид желтой мучной крошки и не останется белых мучных примесей. Переложите массу в большую миску. Добавьте к мучной смеси ½ стакана воды и перемешайте силиконовой лопаткой, пока тесто не сделается липким. Добавьте еще по 1 столовой ложке воды, продолжая месить тесто, если тесто получилось суховатым (лучше влажное, чем сухое тесто). Разделите тесто на две половины, скатайте в два шара, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике не меньше, чем на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике 3 дня.
2. Перед тем как раскатать тесто, соедините в миске мясо, картофель, морковь, лук, соль и перец.
3. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждую половину теста в круг, толщиной 0,5 см. При помощи блюдца вырежьте 8 кругов размером 15 см. В центр каждого круга выложите ⅓ стакана начинки. Смочите края тестяных кругов водой. Сложите круг пополам и защипите края получившегося пирожка при помощи вилки. Сделайте прорези для выхода пара.
4. Переложите пирожки на противень и выпекайте 10 минут. Снизьте температуру в духовке до 190 °C и выпекайте около 1 часа до зарумянивания.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПИРОЖКОВ
Хаггис
Как и следовало ожидать, именно Рон обнаружил, что на юбилее смерти Почти Безголового Ника, где собрались призраки, все-таки подавали угощения для собравшихся гостей. Но трое друзей быстро смекнули, что эта еда не подходит для людей. Среди «деликатесов», предложенных призракам, был и сгнивший хаггиc, в котором кишели личинки мух (см. «Гарри Поттер и Тайная комната», глава 8).
#i_009.png Хаггис – это национальное шотландское блюдо, основную часть которого составляют потроха. Конечно, не всем нравится употреблять в пищу потроха и требуху, поэтому кому-то эта еда покажется отталкивающей. Представленный ниже рецепт не был опробован, так что предоставляем вам действовать на свой страх и риск.
• 1 баранье сердце
• 1 баранье легкое
• 1 баранья печень
• 2 стакана порезанного кусочками жира
• 1 стакан овсяной муки
• 1 стакан куриного бульона
• 1 луковица, мелко порезанная
• 1 ч. л. соли
• ½ ч. л. черного перца
• Искусственные оболочки для колбас
1. Налейте воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. Мелко порежьте сердце, легкое и печень.
2. Смешайте рубленые потроха с жиром, овсяной мукой, бульоном, луком, солью и перцем и тщательно вымесите. Неплотно набейте оболочки получившимся фаршем и обвяжите концы бечевкой, чтобы вода не могла просочиться внутрь.
3. Выложите хаггис в кастрюлю и варите на медленном огне 3 часа, следя за процессом. Если вам покажется, что колбаски вот-вот лопнут, проколите их иголкой.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Колбасные роллы
На факультете Гриффиндор празднуют успех. Гарри только что прошел первое испытание на Турнире Трех Волшебников, и Фред с Джорджем притащили угощение из кухни в гостиную факультета Гриффиндор, собираясь устроить настоящий пир. Но когда Гарри по просьбе своих любопытных друзей открыл золотое яйцо, Невилл в ужасе выронил колбасный ролл. Он был уверен, что ужасный вопль, который донесся из яйца, – это крики жертвы, переживающей ужасные муки (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 21).
#i_009.png О колбасном ролле не так уж много можно рассказать, потому что это изобретение современности. Его можно увидеть на вечеринках и среди блюд фастфуда, но этот ролл сильно напоминает французский пирожок с мясной начинкой. Это смесь из фарша, запеченная в слоеном тесте.
• Приблизительно 500 г готового слоеного теста, разморозить
• Дижонская горчица, по желанию
• 500 г ваших любимых колбасок или сосисок
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды
1. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. Смажьте жиром и присыпьте мукой противень или выстелите его бумагой для выпечки.
2. Достаньте из упаковки листы слоеного теста и вырежьте 8–10 11-сантиметровых квадратов (все зависит от того, сколько у вас колбасок). Каждый квадрат теста смажьте горчицей, если используете. Положите по колбаске на край каждого квадрата и оберните тесто вокруг колбаски. Если колбаски длиннее, чем листы теста, концы колбасок будут торчать наружу, и это добавит блюду привлекательности.
3. Выложите роллы на противень швом вниз и смажьте взбитым яйцом. Сделайте три надреза на поверхности каждого ролла. Выпекайте 10 минут, затем разверните противень на 180 °, уменьшите нагрев до 190 °C и запекайте еще 15 минут, пока тесто не сделается пышным, покрывшись золотистой корочкой.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8–10 РОЛЛОВ
Для начинки вы можете не покупать готовые колбаски, а использовать говяжий фарш из рецепта .
Черный пудинг
У Рона перехватило дыхание, когда Флер Делакур попросила буйабес. Он ответил, что это, конечно, хорошо, а сам вынужден был справиться у Гермионы, что это за штуковина. И решил, что лучше он остановится на старом добром черном пудинге (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 16).
#i_009.png Вот все, что вам необходимо знать о черном пудинге:
1. Черный пудинг, также называемый кровяной колбасой, готовится из, гм, крови, смешанной с животным жиром, таким, как нутряное сало, а также с овсяной крупой, луком, солью и специями. Эта смесь помещается в колбасные оболочки и отваривается в кипятке.
2. Со времен окончания войны между Алой и Белой Розой в небольшом городке рядом с Манчестером проходит грандиозный фестиваль. У тех, кто участвует в Международном чемпионате по метанию черного пудинга, есть три попытки, чтобы бросить пудинг. Победит тот, кто собьет своим черным пудингом как можно больше йоркширских белых пудингов.
3. Ниже представлен рецепт черного пудинга. Поскольку вы, скорее всего, купите готовый пудинг, помните о том, что нарезать его нужно толстыми кружками и жарить очень аккуратно, поскольку этот продукт очень хрупкий. Этот рецепт не был проверен, поэтому вы будете готовить по нему на свой страх и риск! Если, конечно, сумеете достать кровь.
• 3 ½ стакана крови (свиной или бараньей)
• 1 ½ стакана рубленого сала
• 1 стакан цельного молока
• ⅔ стакана овсяной муки
• 3 луковицы, мелко порезанные
• 1 ст. л. соли
• ½ ч. л. кайенского перца
• 1 ч. л. базилика
• ¼ ч. л. мускатного ореха
• Оболочки для колбасок
1. Налейте воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. В большой миске смешайте все ингредиенты для пудинга. Набейте колбасные оболочки фаршем и опустите в кастрюлю. Снова доведите воду до кипения, а затем снизьте нагрев и варите на медленном огне около 3 часов.
2. Достаньте колбаски из кастрюли и дайте остыть. Перед подачей нарежьте толстыми кружками и обжарьте с двух сторон.
Пирог с курицей и ветчиной
Профессор Амбридж – настоящее олицетворение зла, и ей просто необходимо противостоять. Прямо у нее под носом Гарри тайно тренирует несколько друзей в группе Защиты от темных искусств, но затем начинает открыто бунтовать и дает интервью Рите Скитер, которое прочитает вся школа. Симус Финниган с удовольствием поедает восхитительный пирог с курицей, слушая рассказ Гарри об интервью с Ритой Скитер, и вскоре окончательно убедится, что Гарри вовсе не псих, когда прочтет интервью в «Придире» (см. «Гарри Поттер и Орден Феникса», глава 26).
#i_009.png Из курицы можно приготовить множество замечательных блюд, и один из способов подать ее – запечь куриное мясмо в пироге. Рецепт прост в приготовлении и невероятно вкусен.
Пирог с курицей и ветчиной, вариант 1, упрощенный
• 1 курица-гриль весом 1300 г
• 900 г ветчины, одним большим куском или несколькими
• 3 стакана домашней куриной подливы
• 1 большая луковица, порезанная кубиками
• 1 ч. л. сушеного чабреца
• 1 стакан замороженного горошка
• 1 упаковка охлажденного теста (2 круга теста в упаковке)
1. Снимите мясо с цыпленка, кожу и кости выбросите. Порежьте ветчину на полоски в 1,5 см.
2. Вылейте куриную подливу в кастрюлю, добавьте порезанный лук и чабрец. Варите на медленном огне в течение 10 минут.
3. Установите решетку на среднем уровне в духовке и предварительно разогрейте духовку до 190 °C. Выложите горошек в миску. Шумовкой достаньте лук из куриной подливы и добавьте к горошку.
4. Выложите один из кругов теста в форму для выпекания размером 20–22 см и сделайте бортики. На тесто выложите мясо цыпленка, сверху разложите горошек с луком. Добавьте ветчину. Сверху накройте вторым кругом теста и защипите края. Сделайте 2–3 прорези в верхней части пирога для выхода пара. Поставьте пирог в духовку. Выпекайте 35–45 минут до появления золотисто-коричневой корочки.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Пирог с курицей и ветчиной, вариант 2
• 1 тушка цыпленка весом 1300 г, порезанного на четвертинки
• 900 г ветчины, одним большим куском или несколькими кусками поменьше
• 1 большая луковица, порезанная кубиками
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. сушеного чабреца
• 3 ст. л. кукурузного крахмала
• ½ стакана холодной воды
• 1 стакан замороженного горошка
• 1 упаковка готового охлажденного теста (2 круга теста в упаковке)
1. Положите курицу, куски ветчины, лук, лавровые листы и чабрец в толстостенную кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и, уменьшив огонь, варите в течение 1½ часа.
2. Достаньте курицу и ветчину из кастрюли. Лавровые листы выбросите. Процедите бульон и сохраните. Переложите вареный лук в небольшую миску.
3. Когда курица остынет, снимите мясо с костей и порежьте маленькими кусочками. Порежьте ветчину полосками толщиной 1,5 см.
4. Вам понадобится 3 стакана куриного бульона. Если у вас получилось слишком много жидкости, перелейте ее обратно в кастрюлю и уваривайте до получения всего 3 стаканов. Доведите 3 стакана бульона до кипения, а затем снизьте огонь. Растворите кукурузный крахмал в холодной воде, а затем добавьте полученную смесь в бульон и перемешайте до загустения.
5. Установите решетку на среднем уровне в духовке и разогрейте духовку до 190 °C. Выложите один из кругов теста в форму размером 20–22 см и распределите тесто по дну и боками формы. Выложите на тесто мясо цыпленка, а сверху разложите горошек и вареный лук. Добавьте ветчину. Накройте вторым кругом теста и защипите края. Сделайте 2–3 прорези для выхода пара. Поставьте пирог в духовку. Выпекайте 35–45 минут до появления золотисто-коричневой корочки.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ